Universidad Internacional del Ecuador

DOCUMENTO N°: UIDE- MAT-EGA-SIL-19-23204

Gastronomía.

Pág. 1 de 16 PRINCIPIOS DEL MANAGEMENT Y SU ENTORNO

DATOS INFORMATIVOS
Código y Nombre de la Asignatura: PRINCIPIOS DEL MANAGEMENT Y SU ENTORNO
(23204)
Número de horas componente docencia: 12h
Número de horas componente de prácticas de aplicación y experimentación de los
aprendizajes: 48h.
Número de horas de aprendizaje autónomo: 32horas.
Período académico: Agosto – Diciembre 2020
Estructura curricular:
Unidad de organización curricular

Unidad Básica X Unidad profesional Unidad de titulación

Campo de formación del currículo

Fundamentos X Praxis Epistemología Integración Comunicación

teóricos profesional y metodología de saberes, y lenguajes
de la contextos y
investigación cultura

Prerrequisito(s) código y nombre de la Asignatura: (CB-FT-01-MAT01 )

MATEMATICA GENERAL Y SUS FUNCIONES
Co requisito(s) código y nombre de la Asignatura: No aplica.
Total, de número de sesiones en el semestre: 16.
Horario de Clases Presencial: Jueves 08h00 a 12h00
Horario de atención de tutorías: Viernes de 14:00 a 16:00.
DATOS GENERALES DEL DOCENTE
Nombre del Profesor: Diego Albán Moreira
Grado Académico: Cuarto Nivel
Títulos Profesionales: Magister en Dirección de Operaciones
Administrador Gastronómico
Reseña de actividades académica y/o profesional:
10 años de experiencia docente en Institutos y Universidades
16 años de experiencia en hoteles, restaurantes y catering social y
aéreo
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Experiencia en Ecuador y Estados Unidos

Consultor educación en emprendimientos gastronómicos Min de
Educación
Auditor HACCP
Investigador Patrimonio alimentario.
e-mail: dialbanmo@uide.edu.ec. Teléfono fijo: +593 2
298 5600 ext.6107
Teléfono móvil: +593 984903689
LUGAR DONDE SE EMITE EL DOCUMENTO
Nombre del Coordinador Académico: Msc. Galo A. Sánchez N.
Ubicación / Dirección del establecimiento educativo: Escuela Gastronomía UIDE.
Teléfono del establecimiento educativo: +593 2 298 5600.

DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA
• Explorar el macro y micro entorno de la coyuntura de negocios de alimentos
y bebidas en el Ecuador en el 2019 y las perspectivas del mercado.
• Analizar la información de la economía de las MIPYMES con el objetivo de
tener las herramientas para la toma de decisiones financieras, operativas y
estratégicas.
• Proponer nuevas técnicas de negociación con proveedores, modelos de
contratación de personal, gestión de operaciones de cocina y servicio,
análisis operativos de logística.

Objetivo de la asignatura:
• Conocer las estrategias del manejo de empresas de alimentos y bebidas de
una manera mas eficiente con estándares de calidad operacional y
administrativa.

Contribución de la asignatura al perfil de egreso:

• Direccionar al estudiante a ser líder de procesos en cargos de dirección y
toma de decisiones en las empresas de alimentos y bebidas con una visión
empresarial de vanguardia y con responsabilidad social.
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RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Nivel de desarrollo
de los resultados
de aprendizaje
(básico,
profesional,
titulación)
Al finalizar la asignatura, el/la estudiante estará en capacidad de:
BASICO
• Revisión de conceptos de ciencias administrativas y
económicas y su relación con la administración y el
manejo de los elementos básicos de la MIPYMES de
alimentos y bebidas.

BASICO
• Conocer los componentes de las MIPYMES de
alimentos y bebidas para identificar áreas de trabajo y
perfiles de profesionales a cargo de los procesos de
producción y administrativos.

• Análisis de las responsabilidades gerencias y las herramientas de BASICO

conocimiento y de experiencia para la toma de decisiones.

• Explorar los fundamentos que permiten crear conceptos de BASICO

negocios culinarios y los primeros pasos de creación de ideas o
de la restructuración de las mismas.

• Entender el roll del cocinero profesional del 2020 quien impulsa BASICO
políticas de calidad, responsabilidad social, empresarial y
ambiental.
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CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA
No.
HORAS Actividad Actividades del Evidencia
es del componente de Actividades del para la
compone prácticas de aplicación componente de evaluación y
nte de y experimentación de aprendizaje Resultado De técnica
TEMA docencia los aprendizajes autónomo aprendizaje utilizada
1 Explicación silabo y 1 3 2 2 EXPOSIC • Lluvia de idea • Capacidad de
forma de ION DE y preguntas réplica y
evaluación. LA • PRESENTACION sobre mejoramiento
IMPORT DE SILABO. conceptos. con
ANCIA • ANALISIS DE • Análisis de la alternativas Seguimiento y
DE UNA CONCEPTOS DE importancia de negocios actividad de
DIRECCI MANAGEMENT de un jefe – basados en la componente de
ON • EXPLICACIÓN DE líder. creación de aprendizaje
GLOSARIO • Revisión conceptos de subida a
GENERA
BASICO DE del empresas Moodle.
L DE AYB
ECONOMIA, triángulo gastronómica
FINANZAS Y del s.
ADMINISTRACIO management
N DE EMPRESAS para AyB

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1 CONTRUCCIÓN 2 1 4 2 • Exposición de
Realizar un •
DE CONCEPTOS videos de casos de conversatorio donde
Analizar
DE EMPRESAS DE con éxito y casos de los estudiantes
ALIMENTOS Y videos y fracaso exponen sus Capacidad de
BEBIDAS Y LA lecturas empresarial. proyectos e ideas de réplica y
Seguimiento y
PLANIFICACION ejemplos negocios basados en mejoramiento
DE LA EMPRESA • Análisis de la
la gastronomía. con
actividad de
de componente de
coyuntura del país
BASADA EN ESTE concepto alternativas a
en 2020 para los Ejecutar un plan de aprendizaje
CONCEPTO. s gastronó acción de ideas para las actuales
negocios subida a
micos y materializar sus ofertas de ayb
culinarios, Moodle.
de objetivos y sus en el mercado
servicios. oportunidades conceptos con un nacional.
y FODA básico.
amenazas.
.

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1 TALLER DE 3 1 4 2 • Planificación e Revisar videos de los •

EXPLICACION E identificación de la objetivos del buen
INTRODUCCION Análisis necesidad real de manejo de personal y Capacidad de
AL MANEJO DE general contratación e el seguimiento son gestionar
de inclusión de responsabilidad personal de
RECURSOS
organigra personal. financiera detrás de una manera Seguimiento y
HUMANOS EN LAS mas la contratación eficiente y actividad de
OPERACIONES DE adaptado
RESTAURANTES. • Reclutar, contratar, y la responsable componente de
s al inducir, capacitar, responsabilidad con el objetivo aprendizaje
concepto evaluar, despedir o social de gerenciar de tener subida a
y promover. personas en el siglo procesos Moodle.
planificaci XXI eficientes,
ón en inclusivos y
crecimien humanos.
to

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1 TALLER 4 1 4 2 Creación • Planificar horarios Debate de los •

PRACTICO DE y y planes de estudiantes sobre
CREACION DE seguimie trabajo. mejores estrategias Capacidad de
HORARIOS DE nto de Analizar de manejo de proponer
•
PERSONAL EN horarios compensaciones y horarios y ajuste de nuevos Seguimiento y
DISTINTAS AREAS de sanciones por estos con el objetivo modelos de actividad de
trabajo, eficiencia. trabajo que componente de
DE LA de ser más eficiente
vacacione Documentos de beneficien a la aprendizaje
OPERACIÓN DE
s y horas • control de trabajo.
en producción y horas
RESTAURANTES trabajadas. empresa y subida a
extra. Análisis de leyes que sean Moodle.
O EVENTOS Y • laborales actuales.
PRODUCCION socialmente
INDUSTRIAL responsable.

EVALUACIÓN 5 1 3 2 Interpreta • Evaluación teórica Evaluación de tareas

DIAGNÓSTICA ción de de conceptos de análisis.
concepto básicos y
sy Evaluación
ejercicios de
acciones teórico
propuesta de
afirmativa práctica.
acciones
s afirmativas desde
la creatividad-

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2 SUPERVISION Y 6 1 4 2 Taller de • Aplicación técnica Revisar videos de la •

DESARROLLO videos y y de métodos de plataforma virtual
DEL PERSONAL lecturas liderar procesos y acorde al tema Capacidad de
DE COCINA, que responsabilidades semanal y ver réplica y Seguimiento y
SERVICIO, impulsan corporativas. aplicaciones de mejoramiento
actividad de
el análisis • con respecto
ADMININISTRATIV Aprender en la procesos alternativos componente de
de la al manejo de
OS Y práctica a ser líder de acuerdo a nuestro aprendizaje
responsa PYMES en
OPERATIVOS. y jefe. país. subida a
otros entornos
bilidad • Impulsar el Moodle.
económicos y
social y crecimiento
sociales.
aprender personal mientras
a ser jefe. crece la empresa.

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2 7 1 4 2 Análisis • Revisión y •
de la Estudio de explicación de
importanc conceptos y conceptos basados
ia y los herramientas para en plantear
riesgos estudiar, problemas reales en
en el la operación de Capacidad de
documentos de
manejo restaurantes para plantear
compra, Seguimiento y
de la encontrar soluciones soluciones
MANAGEMENT proveedores, actividad de
contabilid viables con la alternativas a
FINANCIERO política de pagos, componente de
ad y el cooperación de los problemas del
flujo de caja, aprendizaje
control de estudiantes. día a día en la
costos en bancos, créditos, subida a
operación de
AyB seguros, auditorias Moodle.
negocios de
balance de
ayb.
efectivo, balance
de pérdidas y
ganancias, análisis
de ganancias.

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2 8 1 4 2 Estudiar • Abrir espacios de Revisar videos de la •

en control discusión de los plataforma virtual
de costos factores que acorde al tema Capacidad de
de impactan en la semanal. réplica y
Seguimiento y
MANAGEMENT materias ganancia por mejoramiento
actividad de
FINANCIERO primas, decisiones con
componente de
mano de gerenciales. alternativas de
obra o • Organizar un foro decisiones
aprendizaje
subida a
perdida para discutir que se ajustan
Moodle.
de modelos de al entorno de
oportunid recuperación negocios.
ades de exitosa de marcas
control. conocidas.
2 9 1 4 2 • Establecer
Preparar •
objetivos basados presentaciones como
Coordina
ción y en las necesidades proyectos de mejora
Programa del en parejas usando Capacidad de Seguimiento y
MANAGEMENT ción establecimiento. modelos de negocios réplica y actividad de
ADMINISTRATIVO • Coordinador locales. mejoramiento componente de
trabajo de con aprendizaje
mantenimiento, creatividad subida a
logística y empresarial Moodle.
auditorias.
• Proyectos de
mejora continua.

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EVALUACIÓN 10 1 3 2 Estudio de • Análisis de un Evaluación de tareas

FORMATIVA un caso de estudio
universitarios de Evaluación
caso real
intervención teórico
de
empresas empresarial. práctica.
de ayb

3 11 1 4 2 • Planificar y •
desarrollar
acciones para
conseguir los
MANAGEMENT Planificaci objetivos
ADMINISTRATIVO ón y financieros. Crear
Comunica • espacios de Revisar experiencias Seguimiento y
capacitación documentadas en actividad de
ción Capacidad de
gerencial a empresas medianas y componente de
pequeñas pero réplica y
emprendedores. aprendizaje
• Establecer eficientes con mejoramiento
subida a
procesos de certificaciones en Moodle.
comunicación por procesos.
medio de
documentación y
seguimiento.
Memos/disposicio
nes/emails etc.

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3 12 1 4 2 • REVISAR TEXTOS Y •
Crear y ejecutar REPORTAJES DE
un plan de PROTALES DE
marketing por NOTICIAS
establecimiento. Seguimiento y
MANAGEMENT MARKETI • ECONOMICAS Y DE
Desarrollar MARKETING. actividad de
ADMINISTRATIVO. NG Y Capacidad de
oportunidades de componente de
PUBLICI réplica y
responsabilidad aprendizaje
DAD mejoramiento
• social. Crear subida a
promociones Moodle.
basadas en
productos y no en
dinero.

3 13 1 4 2 PROGRA • •
MACION Revisión y
DE evaluación de
MANTENI • infraestructura. • Estudiar un plan
MANAGEMENT MIENTO Análisis de de mejora y Seguimiento y
OPERATIVO Y mantenimiento o mantenimient actividad de
SEGURI reemplazo de o de Capacidad de
componente de
DAD • equipos. restaurantes réplica y
aprendizaje
Costear y financiar mejoramiento
reales. subida a
renovación o
reparación. Moodle.
• Adquisiciones y
programar
mantenimiento y
control de plagas.

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Pág. 13 de 16 PRINCIPIOS DEL MANAGEMENT Y SU ENTORNO

3 14 1 4 2 MANEJO • Revisar videos de la •

DE Openning y plataforma virtual
Closing
OPERACI •• acorde al tema
ONES DE Inventario diario
•• semanal.
ALIMENT Proveedores
• Control de Calidad Seguimiento y
OS Y actividad de
BEBIDAS Expediteur Capacidad de
• Inspección de réplica y
componente de
MANAGEMENT aprendizaje
servicio Inspección mejoramiento
OPERATIVO subida a
de control de
Moodle.
inocuidad
•
alimentaria.
Manejo de crisis y
quejas.

15 1 4 2 SALIDA • FORO de Envío de informe de

TECNICA preguntas y salida técnica con
DE respuestas sobre fotografías de Seguimiento y
CHARLA management a respaldo y análisis y actividad de
DE gerentes de comentarios como componente de
PROPIET establecimientos a crítica gastronómica. aprendizaje
MANAGEMENT ARIOS un restaurante de subida a
OPERATIVO DE Quito. Moodle.
RESTAU
RANTES

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Pág. 14 de 16 PRINCIPIOS DEL MANAGEMENT Y SU ENTORNO

EVALUACIÓN 16 1 3 2 Interpreta • Producción de Evaluación de tareas

SUMATIVA ción de platos vistos las de investigación
platos semanas previas escritas Evaluación
teórico con cambios de teórico práctica.
practico presentación y
explicación.

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EVALUACIÓN

GESTIÓN DE
GESTIÓN DEL GESTIÓN DEL
PRÁCTICA Y
TRABAJO APRENDIZAJE
EXPERIMENTACIÓN
PARCIAL AUTÓNOMO
1. Práctica
de
laboratorio
1. Examen de
2. Informes
conocimiento 2.
1. Deberes técnicos
Exposición de
y/o pruebas 3. Resolución 5
proyectos 3.
de
2. Proyectos casos Etc…
de investigación
4. Trabajo grupal
1 3. Etc… 5. Etc…
Puntuación 9 9 12 30
1. Práctica
de
laboratorio
1. Examen de
2. Informes
conocimiento 2.
1. Deberes técnicos
Exposición de
y/o pruebas 3. Resolución 10
proyectos 3.
de
2. Proyectos casos Etc…
de investigación
4. Trabajo grupal
2 3. Etc… 5. Etc…
Puntuación 9 9 12 30
1. Práctica
de
laboratorio
1. Examen de
2. Informes
conocimiento 2.
1. Deberes técnicos
Exposición de
y/o pruebas 3. Resolución 16
proyectos 3.
de
2. Proyectos Etc…
casos
de investigación
4. Trabajo grupal
3 3. Etc… 5. Etc…
Puntuación 12 12 16 40

NOTA: Para aprobar la asignatura se debe obtener un puntaje mínimo de 70 puntos, de los
cuales debe tomarse en cuenta que si la sumatoria de las actividades que se realiza el
estudiante durante el PARCIAL 3 (EVALUACIÓN SUMATIVA) es menor a los 16 puntos, no
se aprueba la materia.
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Pág. 13 de 13 PRINCIPIOS DEL MANAGEMENT Y SU ENTORNO

BIBLIOGRAFÍA:
• Bibliografía básica:
ManageFirst

Hospitality and Restaurant Management

By: National Restaurant Association
Publisher: Pearson
Print ISBN: 9780132116138, 0132116138
eText ISBN: 9780133361889, 0133361888
Edition: 2nd Copyright year: 2013

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• Bibliografía complementaria:
Direcciones electrónicas https://www.sintetia.com/los-principios-del-nuevo-
management/

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:

Cargo: Docente Cargo: Coordinador Académico Cargo: Directora de Carrera.

Nombre: Diego Albán M. Nombre: Galo A. Sánchez N. Nombre: Ana Carolina
Fecha: Maldonado