UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

Nombre del Programa INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Nombre del curso PROCESOS DE CEREALES
Facultad de Ingenierías
Facultad y Departamento
Departamento de Ingeniería de Alimentos
Código 302142
Semestre VIII
Número de créditos 3
Carga horaria presencial semanal 5 horas
Área de conocimiento Ingeniería Aplicada
Requisitos Los cursos hasta VII Semestre

DESCRIPCIÓN DEL CURSO

1. FUNDAMENTACIÓN
Es la etapa final de la carrera de Ingeniería de Alimentos y todos los conceptos previos a las tecnologías ya han sido asimilados, dichos
conceptos los podemos y debemos aplicar en esta asignatura denominada Procesos en Cereales. Muchas veces al tratar la tecnología de
alimentos, se le da gran importancia, por cierto merecida, a los productos perecederos, esto es, frutas, carnes, hortalizas, cereales, etc.;
pero se piensa que los productos no perecederos, pueden estar en un segundo plano por lo tanto, es aquí donde tenemos que ver
claramente las aplicaciones prácticas y la razón de los cursos anteriores, a manera de herramientas para comprender los procesos a los
cuales se deben someter los cereales para hacerlos útiles como alimentos. El curso de Procesos en Cereales es un curso del campo de
formación disciplinar específico del programa de Ingeniería de Alimentos y se ubica en el núcleo problémico Ingeniería aplicada de
alimentos. Es un curso teórico-práctico, de tres (3) créditos académicos, está compuesto por dos unidades didácticas y está diseñado para
ejecutarse en un lapso de 18 semanas didácticas.
Dentro de las competencias específicas que se desarrollan en este curso se destaca “la habilidad para debatir sobre el desarrollo de los cereales con base en el contexto
histórico y de transformación de productos; es decir se pretende que el Ingeniero de Alimentos en formación , identifique los diferentes desarrollos que ha tenido los

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cereales a través del tiempo .Esta asignatura permite elaborar un análisis crítico de las múltiples influencias del contexto del desarrollo productivo, de manera particular,
las provenientes del sector cerealista; su influencia en la Ingeniería de Alimentos, como oficio, profesión y disciplina en el mundo, con énfasis en el contexto colombiano.
Examina las principales tendencias y perspectivas de la profesión.
2. OBJETIVOS GENERALES
2
2.1. Objetivos Generales Educativos
Apuntar al estudiante las bases ingenieriles obtenidas en cursos anteriores y consolidar una conciencia ética y moral con el fin de que
cada uno de ellos adopte en todas sus actividades la responsabilidad como característica primordial, pero practicando a la vez la
tolerancia para con sus compañeros y directivos en el área donde se desempeñe como profesional de la Ingeniería de Alimentos.

2.2. Objetivos Generales Instructivos

Dirigir y evaluar los distintos procesos que conllevan a la obtención de los productos derivados de los cereales y las leguminosas.
3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Al finalizar el curso el estudiante estará en capacidad de:
 Comprender y darle significado al contexto y los hechos que han marcado las tendencias, realizaciones y frustraciones
 Ser consciente de su papel como persona, ciudadano y miembro de una comunidad en su desarrollo social, económico y cultural, que
puede generar mediante su desempeño, cambios positivos en el estado de salud de la población general.
 Asumir de forma autónoma sus propias acciones, teniendo como fundamento y fin la responsabilidad ética en los procesos
productivos y de transformación.
 Buscar que el conocimiento adquirido en la asignatura Procesos en Cereales, tenga un sentido amplio de aplicación y una estrecha
relación entre el crecimiento personal y/o el aporte profesional a su industria, convirtiéndose en la base de su desarrollo profesional.
 Promover el conocimiento y la reflexión acerca del rol, funciones y campo laboral del Ingeniero de Alimentos
 Aplicar la importancia de la historia del desarrollo de los cereales en el contexto productivo, cultural, y económico a nivel profesional y
de las industrias.
 Emplear los principios éticos en el plano de los valores personales que regula el comportamiento profesional del Ingeniero de
Alimentos.

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 Reconocer los valores, principios, símbolos y organizaciones gremiales propios de la Ingeniería de Alimentos en los Procesos en
Cereales
3. DESARROLLO DEL CONTENIDO

SEMANA 1
TEMA(S) A TRATAR
 PRESENTACIÓN GENERAL DEL CURSO, TEMÁTICAS A TRATAR, REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y FORMAS DE EVALUACIÓN.
 PRINCIPIOS GENERALES DE LA INFLUENCIA DE LOS CEREALES
OBJETIVOS
 Explicar los temas a tratar y la forma de evaluación del curso.
 Conocer las principales influencias que caracterizaron a los cereales a través de la historia
PREGUNTAS
¿Cuáles son los cereales que hay en el mundo y su importancia?
¿Cuál es la importancia conocer la historia de los cereales y frutos secos?

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

 Identifica y reconoce los centros de origen de los cereales y las razones para su sustentación
 Determina la importancia que cada cereal ha tenido históricamente en nuestro país y en el mundo.
 Reconoce los requerimientos que la industria, hace a la profesión de Ingeniería de Alimentos.
 Conoce las tendencias y perspectivas que los ingenieros deben asumir para responder a esos requerimientos
 Asume la importancia de las diferentes influencias de tipo productivo, económico, comercial, que determinaron el reconocimiento que
el ingeniero de Alimentos ha recibido en el ejercicio de su profesión.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
 Presentación del curso, modo de evaluación y fuentes bibliográficas a consultar y Conferencia a cargo del docente
 Taller grupal a cargo de los estudiantes (5 integrantes por grupo).

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SEMANA 2, 3 y 4.
TEMA(S) A TRATAR
. Identifica las características morfológicas, estructurales y químicas propias de los cereales, para compararlas con el procesamiento
y uso final adecuado que debe dársele a los mismos (Estructura y Morfología de los cereales. Historia de los cereales. Estructura del
grano. Composición Química, valor nutritivo de los cereales)

. Identifica el sistema de operaciones y procedimientos tecnológicos que permitan no solo movilizar el producto cosechado desde el
productor hasta el consumidor, sino que se pretende proteger su integridad y preservar su calidad, de acuerdo al comportamiento
y características propias del producto durante todo el periodo posterior a la recolección. (Período poscosecha, Proceso respiratorio,
Factores que afectan la respiración, Pérdidas poscosecha)

. Determina las etapas que se siguen en el acondicionamiento y almacenamiento de los cereales, y asimismo aplica
adecuadamente el término calidad en estos. Acondicionamiento y almacenamiento de cereales, Calidad, Cosecha, Acondicionamiento
de granos y semillas, Manejo del producto, Limpieza y clasificación, Secado, Control plagas y enfermedades, Almacenamiento
OBJETIVOS
♦ Reconocer los principales cereales cultivadas en Colombia y en el mundo
♦Conocer la estructura de los cereales y su importancia en el proceso de alimentos
♦ Estudiar la composición química y nutricional de los cereales.
♦ Analizar el proceso de manejo poscosecha de cereales, y de frutos secos, utilizado en el sector agrícola
♦ Conocer y analizar los volúmenes de producción y la situación que atraviesa el país sobre las políticas gubernamentales vigentes
♦ Definir o reconocer el termino calidad y los valores que se deben tener en cuenta para ello
♦ Explicar porque la cosecha es importante en el posterior almacenamiento y procesamiento de los cereales
♦ Explicar lo que se conoce como acondicionamiento de los granos y semillas y las diferentes etapas para su realización
PREGUNTAS
 Define el termino calidad
 ¿Qué es cosecha?
 ¿Qué es secado?
 ¿Cuáles son las clases de secado que conoce?

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 ¿Qué es almacenamiento?

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Después de asistir a las clases y leer la literatura relevante los estudiantes deberán ser capaces de:
 Conoce las diferentes características de los cereales y su importancia en el mundo
 Conoce la influencia de los ingenieros de Alimentos en las industrias de cereales y en la cadena productiva de los cereales
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
 Conferencia a cargo del docente
 Quiz individual sobre los temas vistos

SEMANA 5.
TEMA(S) A TRATAR
. Explica el proceso de molinería del arroz con sus respectivas etapas y equipos, y así mismo determina los factores que se deben tener
en cuenta en la calidad de molienda
OBJETIVOS
♦ Reconocer los principales clases de arroz cultivadas en Colombia y en el mundo
♦ Estudiar la composición química y nutricional del arroz.
♦ Identificar las Pruebas de calidad que se le hacen al arroz
♦ Conocer y analizar los volúmenes de producción y la situación que atraviesa el país sobre las políticas gubernamentales vigentes
♦ Definir o reconocer los equipos utilizados en proceso de molinado del arroz
♦ Explicar lo que se conoce como arroz precocido
PREGUNTAS
 El consumo de arroz es bueno o malo, justifique su respuesta
 ¿Qué función tiene el Ingeniero de Alimentos en una planta molinera de arroz?
 ¿Cuáles son las clases de secado que se le hace al arroz?

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Después de asistir a las clases y leer la literatura relevante los estudiantes deberán ser capaces de:
 Conoce las diferentes variedades de arroz y su importancia en el mundo
 Conoce la influencia de los ingenieros de Alimentos en las industrias arroceras y en la cadena productiva del arroz
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

 Conferencia a cargo del docente

 Quiz individual sobre los temas vistos

SEMANA 6 y 7
TEMA(S) A TRATAR
. Describe el proceso cervecero, las materias primas empleadas y los equipos utilizados para la obtención de cerveza, malteras.
(Tecnología de la cebada, Tratamiento del grano de cebada. Proceso de maltaje. Análisis de calidad en la malta cervecera.
Cervecería. Elaboración de cerveza. Cálculo de procesos aplicados en balance de materia y energía. Otros usos de la cebada)

OBJETIVOS
♦ Reconocer las variedades de cebada cultivadas en Colombia y en el mundo óptimas para el proceso cervecero
♦ Estudiar la composición química y nutricional de la cebada.
♦ Identificar las Pruebas de calidad que se le hacen al grano de cebada y a la malta
♦ Conocer y analizar los volúmenes de producción y la situación que atraviesa el país sobre las políticas gubernamentales vigentes
♦ Explicar el proceso de elaboración de malta
♦ Definir o reconocer los equipos utilizados en proceso de obtención de malta
♦ Explicar el proceso de elaboración de cerveza
PREGUNTAS
 El consumo de cerveza es bueno o malo, justifique su respuesta
 ¿Qué función tiene el Ingeniero de Alimentos en una planta de obtención de malta y elaboración de cerveza?
 ¿Cuáles son las clases de malta y como se emplean?
 ¿Cuántas clases de cerveza conoce usted?

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Después de asistir a las clases y leer la literatura relevante los estudiantes deberán ser capaces de:
 Conoce las diferentes variedades de cebada y su importancia en el mundo
 Conoce la influencia de los ingenieros de Alimentos en las industrias malteras y cerceceras y en la cadena productiva de la cebada
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
 Conferencia a cargo del docente
 Quiz individual sobre los temas vistos

SEMANA 8
TEMA(S) A TRATAR
. Identifica dentro de la industrialización del maíz, los procesos de molienda húmeda y molienda seca; sus diferentes etapas y productos.
(Tecnología del maíz, composición química del maíz, variedades de maíz de acuerdo a su uso, pruebas de calidad que se realizan al
grano de maíz, Industrialización del maíz, harina nixtamalizada, Productos de expansión)

OBJETIVOS
♦ Reconocer las variedades de maíz cultivadas en Colombia y en el mundo óptimas para el proceso del maíz
♦ Estudiar la composición química y nutricional del maíz.
♦ Identificar las Pruebas de calidad que se le hacen al grano de maíz
♦ Conocer y analizar los volúmenes de producción y la situación que atraviesa el país sobre las políticas gubernamentales vigentes
♦ Explicar el proceso de elaboración de almidón de maíz
♦ Definir o reconocer los equipos utilizados en proceso de obtención de harinas precocidas de maíz
♦ Explicar el proceso de elaboración de harina precocida de maíz
♦ Explicar el proceso de obtención de harina nixtamalizadas
♦ Explicar el proceso de extrusión de maíz
PREGUNTAS
 Hable de obtención de harina para arepas de una forma artesanal
 ¿Qué función tiene el Ingeniero de Alimentos en una planta de obtención de almidones y elaboración de harina precocida de maíz
 ¿De que se compone un extrusor y cuál es su función?

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 ¿Qué productos se obtienen a partir de un extrusado de masa de maíz?

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Después de asistir a las clases y leer la literatura relevante los estudiantes deberán ser capaces de:
 Conoce las diferentes variedades de maíz y su importancia en el mundo
 Conoce la influencia de los ingenieros de Alimentos en las industrias de almidones y en la cadena productiva del maíz
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

 Conferencia a cargo del docente

 Quiz individual sobre los temas vistos

SEMANA 9, 10
TEMA(S) A TRATAR
. Explica el proceso de molienda del trigo; cada una de las etapas y los equipos necesarios dentro del mismo:
(Tecnología del Trigo. Morfología del trigo, Clasificación del trigo. Países productores de trigo, Análisis inmediatos
Practicados al trigo, Proceso de molinería. Análisis de calidad a las Harinas. Maduración de las harinas. Farinografía.
Panificación. Pastas alimenticias, Problemas aplicando el concepto de ingeniería).
OBJETIVOS
♦ Reconocer las variedades de trigo cultivadas en Colombia y en el mundo óptimas para el proceso del trigo
♦ Estudiar la composición química y nutricional del trigo
♦ Identificar las Pruebas de calidad que se le hacen al grano de trigo
♦ Conocer y analizar los volúmenes de producción y la situación que atraviesa el país sobre las políticas gubernamentales vigentes
♦ Explicar el proceso de obtención de harina de trigo
♦ Definir o reconocer los equipos utilizados en proceso de obtención de harina de trigo
♦ Explicar el proceso de elaboración de harina pan, galletas y pastas alimenticias
♦ Explicar los análisis de calidad que se le hacen a las harinas de trigo
PREGUNTAS
 Hable de obtención de gluten y de que proteínas está compuesto y porque su importancia
 ¿Qué función tiene el Ingeniero de Alimentos en una planta de obtención de harina de trigo, panes, galletas y pastas?

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 ¿De que se compone un farinografo y un alveografo?

 ¿Para que realiza la prueba de gluten?
 ¿Para qué se utilizan los mejoradores?
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Después de asistir a las clases y leer la literatura relevante los estudiantes deberán ser capaces de:
 Conoce las diferentes variedades de trigo y su importancia en el mundo
 Conoce la influencia de los ingenieros de Alimentos en las industrias de panadería, galletería y pastas alimenticias
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

 Conferencia a cargo del docente

 Quiz individual sobre los temas vistos

SEMANA 11
TEMA(S) A TRATAR
Determina los usos industriales más importantes del grano de Sorgo, Millo, Avena, Centeno y Triticale: (Tecnología
de otros cereales. Avena. Sorgo. Millo. Centeno. Triticale. Aplicación de problemas con perfil ingenieril).
OBJETIVOS
♦ Reconocer las variedades de Avena. Sorgo. Millo. Centeno. Triticale cultivadas en Colombia y en el mundo óptimas
para el procesamiento en harinas y demás productos)
♦ Estudiar la composición química y nutricional de otros cereales
♦ Identificar las Pruebas de calidad que se le hacen al grano de estos cereales
♦ Conocer y analizar los volúmenes de producción y la situación que atraviesa el país sobre las políticas, gubernamentales vigentes
♦ Explicar el proceso de obtención de harinas y más productos obtenidos de estos cereales
♦ Definir o reconocer los equipos utilizados en proceso de obtención de harina y otros productos elaborados con estos cereales
♦ Explicar los análisis de calidad que se le hacen a las harinas elaboradas con estos cereales
PREGUNTAS
 Hable de obtención de alegrías y con qué cereal se obtiene?
 ¿Qué función tiene el Ingeniero de Alimentos en una planta de obtención de harina de estos cereales?

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 ¿Dígame como se obtiene una avena como refresco?

 ¿Porque se le dice al Millo y Sorgo el cereal del hombre pobre?
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Después de asistir a las clases y leer la literatura relevante los estudiantes deberán ser capaces de:
 Conoce las diferentes variedades de otros cereales y su importancia en el mundo
 Conoce la influencia de los ingenieros de Alimentos en las industrias de productos elaborados con estos Cereales

SEMANA 12
TEMA(S) A TRATAR
Reconoce e identifica las diferencias existentes entre los grupos de frutos secos del reino vegetal (Mani, almendras, pistachos, marañón, nuez
de macadamia, anacardos, avellanas.

OBJETIVOS
♦ Reconocer las variedades de frutos secos cultivadas en Colombia y en el mundo óptimas para el procesamiento en harinas y demás productos)
♦ Estudiar la composición química y nutricional de los frutos secos
♦ Identificar las Pruebas de calidad que se le hacen a los frutos secos
♦ Conocer y analizar los volúmenes de producción y la situación que atraviesa el país sobre las políticas, gubernamentales vigentes
♦ Explicar el proceso de obtención de harinas y más productos obtenidos de estos frutos secos
♦ Definir o reconocer los equipos utilizados en proceso de obtención de harina y otros productos elaborados con estos frutos secos
♦ Explicar los análisis de calidad que se le hacen a las harinas y otros productos elaboradas con estos frutos secos
PREGUNTAS
 ¿Cuál es el fruto seco más saludable?
 ¿Cuál es el fruto seco más barato?
 ¿Qué función tiene el Ingeniero de Alimentos en una planta de obtención de harina y de productos de estos frutos secos?
 ¿Conoces los frutos secos que menos engordan?
 ¿Cuáles son los frutos secos y semillas?
RESULTADOS DE APRENDIZAJE

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Después de asistir a las clases y leer la literatura relevante los estudiantes deberán ser capaces de:
 Conoce las diferentes variedades de otros frutos secos y su importancia en el mundo
 Conoce la influencia de los ingenieros de Alimentos en las industrias de productos elaborados con estos frutos secos

SEMANA 13
TEMA(S) A TRATAR
Reconoce la terminología, taxonomía y usos comerciales de las leguminosas (Reseña Histórica y tendencias de comercialización y
transformación de leguminosas (frijol, arvejas, lentejas, garbanzos, habas, guisantes) y quinoa a nivel nacional e internacional. Desarrollo de la
quinoa
OBJETIVOS
♦ Reconocer las variedades de leguminosas y quinoa cultivadas en Colombia y en el mundo óptimas para el procesamiento en harinas y demás
productos)
♦ Estudiar la composición química y nutricional de las leguminosas y quinoa
♦ Identificar las Pruebas de calidad que se le hacen a las leguminosas y quinoa
♦ Conocer y analizar los volúmenes de producción y la situación que atraviesa el país sobre las políticas, gubernamentales vigentes
♦ Explicar el proceso de obtención de harinas y más productos obtenidos de estas leguminosas y quinoa
♦ Definir o reconocer los equipos utilizados en proceso de obtención de harina y otros productos elaborados con estas leguminosas y quinoa
♦ Explicar los análisis de calidad que se le hacen a las harinas y productos elaboradas con estas leguminosas y quinoa
PREGUNTAS
 ¿Cuál es la mejor legumbre?
 ¿Qué función tiene el Ingeniero de Alimentos en una planta de obtención de harina y productos obtenidos de legumbres y quinoa?
 ¿Cuáles son las legumbres que más engordan?
 ¿Qué beneficios tiene la quinoa?
 ¿Qué es mejor el arroz o la quinoa?
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Después de asistir a las clases y leer la literatura relevante los estudiantes deberán ser capaces de:
 Conoce las diferentes variedades de leguminosas y quinoa y su importancia en el mundo
 Conoce la influencia de los ingenieros de Alimentos en las industrias de productos elaborados con estas legumbres y quinoa

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4. INDICACIONES METODOLÓGICAS Y DE ORGANIZACIÓN

Magistral: Base teórica dirigida por el profesor para el desarrollo del plan temático.
Seminarios: Presentados por el profesor y estudiantes, sobre temas especializados tratados o explicados por el docente, artículos en inglés

Exposiciones y trabajos individuales: Presentados por el estudiante sobre temas especializados para el desarrollo del plan temático,
y lo expondrá ante todos los integrantes del curso donde se hace necesario poner en práctica la creatividad para resolver los problemas.

Prácticas de planta piloto: Afianzar los conocimientos del estudiante, es decir, aprender – haciendo,

Visitas industriales: Visitas a empresas del sector de cereales, dirigidos por personal de la empresa y el profesor donde el estudiante
comprobará los conocimientos adquiridos.
5. SISTEMA DE EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE
Se tomarán tres (3) notas semestrales, donde cada nota la conforman:
1. Evaluación final, con el 40%.
2. Quices, con el 25%.
3. Talleres, trabajos, informes, participación; con el 15%.
4. Seminarios 20%
BIBLIOGRAFÍA
SCADE, Jhon. Cereales.

CEPEDA, Ricardo y C., Germán. Tecnología de cereales y oleaginosas.

OTÓN Sergio R. Química almacenamiento e industrialización de los cereales.

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HOSNEY, R. Carl. Principios de ciencia y tecnología be los cereales. Acribia.

N.L, Kent. Tecnología de los cereales. Acribia.

Manual agropecuaria. Trillas.

Química agrícola. Yufera

Bioquímica de los cereales. Zaragoza: Santos.

G. QUAGIA. Ciencia y tecnología de la panificación. Acribia.

P.R. ASHURST. Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas.

B.B. DELAR JAACHSON. El libro de la cerveza.

S.T. PRESCOTT. C.g. dumm aguilar. Microbiología industrial.

TELL, Leonard Ray. Alrededor del mundo con coca cola.

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