UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACIA

ESCUELA DE NUTRICIÓN
PRIMER SEMESTRE 2019

PROGRAMA DEL CURSO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

(CODIGO 075350)
A. INFORMACIÓN GENERAL
NOMBRE DEL CURSO ANÁLISIS DE ALIMENTOS
CARRERA NIVEL DEPARTAMENTO /AREA
Nutricionista Profesional
CODIGO CREDITOS: 4 SALÓN DE CLASES CICLO
075350 Teoría 2; Laboratorio 4 Edificio T-11; Salón 202 VII
PROFESORA Licda. Sandra Beatriz Morales Pérez, MA (Enero) cursosusac2016@gmail.com
RESPONSABLE Licda. Julieta Salazar de Ariza, M.A. (Febrero – Mayo) julietasalazar10@gmail.com
REQUISITOS 065223 Alimentos
HORARIOS Teoría: Martes 13:00 a 15:00 horas
Laboratorio: Unidad de Análisis de Análisis Químico Proximal: Miércoles: Sección
“A” 12:00 a 16:00 horas y Viernes: Sección “B” 08:00 a 12:00 horas.
Unidad de Análisis Sensorial: Ambas Secciones Miércoles de 12:00 a 16:00 horas
y Viernes de 08:00 a 12:00 horas
FECHA DE INICIO FECHA DE FINALIZACIÓN
21 de Enero 10 de Mayo
B. VALORES Y PRINCIPIOS ÉTICOS A FORMAR EN EL ESTUDIANTE
Ética profesional en el desarrollo de sus actividades académicas. Trabajo en equipo. Responsabilidad en el
campo profesional. Respeto al trabajo y a sus compañeros de equipo. Capacidad de Servicio. Excelencia en el
trabajo realizado. Integridad comportándose con la honestidad de un auténtico profesional. Justicia para tratar a los
otros como seres humanos. Creatividad en la innovación y desarrollo de productos. Espíritu de investigación y
servicio para integrar los conocimientos adquiridos en el análisis de alimentos. Equidad en el trato a sus todas las
personas en general.

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C. DESCRIPCIÓN

Los alimentos son sustancias de composición química compleja y variada; además la mayoría son organismos vivos que
sufren cambios en su composición desde su producción hasta su consumo, por ello se estudian a profundidad para el control y
aprovechamiento de los mismos.

El estudio de los análisis de alimentos es fundamental para el estudiante de la carrera de Nutricionista ya que los
alimentos constituyen el principal recurso por el cual los individuos y grupos de población satisfacen la necesidad básica de
alimentación. El análisis de los alimentos se puede orientar hacia distintas áreas y características, tales como características
físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.

Para la Licenciatura en Nutrición el análisis de los alimentos se enfoca hacia la cuantificación de los nutrientes y de las
mediciones de las características sensoriales. El curso incluye las bases teóricas y el desarrollo de habilidades en la parte
operativa de las determinaciones de nutrientes y de las mediciones de las características sensoriales, con lo cual se puede
obtener información valiosa sobre la calidad de un alimento. El análisis de los alimentos está directamente con todas las
transformaciones que sufren éstos a los largo de las manipulaciones a las que están sujetos. Es una ciencia que cada día va
adquiriendo mayor importancia puesto que representa la estructura básica del conocimiento en el que se apoyan todas las
tecnologías relacionadas con los alimentos; siendo estas las bases para obtener las herramientas para los cursos de
Tecnología de Alimentos, Metodología de la Investigación, Dietética y Servicios de Nutrición.

En el presente programa se describen las competencias que el estudiante adquiere al finalizar el curso de Análisis de
Alimentos. La dinámica de aprendizaje se inicia con investigación síntesis y análisis de alimentos y sus principales cambios a
través de los laboratorios, fuentes bibliográficas, estudios de casos así como la aplicación de diversas estrategias de
aprendizaje con lo que serán evaluados sus conocimientos, habilidades y destrezas.

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D. Competencia Profesional Integrada por Unidad de Aprendizaje

UNIDAD I: Análisis Químico Proximal
Problema Cómo identifica el estudiante las características físicas, químicas, microbiológicas de los alimentos.
Evidencia de Identifica y analiza las características físicas, químicas, microbiológicas de los alimentos mediante
Aprendizaje prácticas de laboratorio, reportes, casos e informes.
Unidad de Aplicar los métodos de muestreo para el análisis químico proximal explicando ventajas y desventajas de
Competencia cada uno.
Criterios de Informe de prácticas de laboratorio y artículo científico de análisis y composición química de alimentos
Desempeño
UNIDAD II: Análisis Sensorial de Alimentos
Problema Cómo aplica el estudiante los principios de la evaluación sensorial de los alimentos.
Evidencia de Proyecto de investigación de análisis sensorial de alimentos
Aprendizaje
Unidad de Diseñar un proyecto de investigación de análisis sensorial de alimentos
Competencia
Criterios de Diferenciar los métodos de evaluación sensorial según el objetivo que se desea alcanzar.
Desempeño

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Competencia del Perfil de Egreso

Se integra a equipos multidisciplinarios de trabajo evidenciando capacidad para integrar conocimientos, vivencias, habilidades y
valores para aplicarlos a la resolución de problemas de acuerdo al contexto.

Facilitar procesos de desarrollo humano a través de acciones en alimentación y nutrición

Competencias del Área Curricular

Integrar los conocimientos técnicos adquiridos al proceso de análisis de alimentos fomentando un análisis crítico y de
investigación

Aplicar las normativas vigentes y específicas para la interpretación de la calidad química, biológica y nutricional de los alimentos

Integrar las metodologías bromatológicas, microbiológicas y sensoriales aplicables a los diferentes análisis de alimentos.

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E. METODOLOGÍA DE TRABAJO
El desarrollo del curso comprende la utilización de diversas metodologías de aprendizaje-enseñanza de acuerdo a los
contenidos y competencias a desarrollar. Para ello se emplearán técnicas de estudio enfocadas al desarrollo de las
competencias profesionales establecidas en el perfil de egreso. La dinámica de aprendizaje se inicia con investigación
síntesis y análisis de alimentos, estudios de casos así como la aplicación de diversas estrategias de aprendizaje con lo que
serán evaluados sus conocimientos, habilidades y destrezas de acuerdo a los objetivos del curso.

Estrategia de aprendizaje a utilizar:

Laboratorio de análisis de alimentos, lectura dirigida, aprendizaje cooperativo (individual/grupo), seminarios, análisis de casos
empresariales, y artículos científicos, proyectos en grupo, ensayos, chat. plataforma Moodle. Visita técnica a planta de industria
de alimentos (pendiente).

Situación de Aprendizaje para activación de conocimientos previos:

Trabajo individual/grupal. Elaboración de mapas conceptuales sobre la temática específica de cada unidad de contenido.
Matriz de comparaciones (lista de cotejo), herramientas de análisis de casos y otras.
El estudiante hace uso del conocimiento y desarrolla las actividades específicas de acuerdo a la Unidad programática
correspondiente.

Evidencia de aprendizaje
Reportes de prácticas de laboratorio, reportes analíticos, informes escritos individuales/grupales, ponencias, paneles,
conferencistas invitados, informes escritos, examen escrito, artículo científico.

Valoración del Aprendizaje

Se evaluará positivamente al alumno que evidencie dominio sobre la temática desarrollada; que mejor sepa comprender y
respetar los diferentes puntos de vista que puedan existir en un constructo temático, además de comprender que su punto de
vista es simplemente una opinión más. También se valorará a los alumnos más críticos y más participativos. La valoración
incluye: Evaluación participativa, capacidad de análisis y síntesis, comunicación efectiva, competencia técnica evidenciada,
calidad de los informes.

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F. ESTRUCTURA PROGRAMATICA
UNIDAD CONTENIDO Actividades a realizar Calendarización Evaluación
DETALLADO Actividad Punteo % nota
final
I. Análisis 1. Muestreo de Alimentos: Clase magistral 21 de enero al 15 I examen parcial 08
Bromatológico de 1.1.Composición de alimentos: Lectura dirigida de marzo (Febrero 12)
Alimentos tipo y calidad de Prácticas de laboratorio Reportes de 04
información, base de datos, Exámenes cortos prácticas de
fuentes de información. Seminario de Análisis laboratorio
Docencia directa: 26 1.2. Diseño de muestreo Químico Proximal (AQP) y 38%
Exámenes 06
horas presenciales 1.3.Toma de muestras artículo científico cortos,
Laboratorio: 34 1.4.Métodos de muestreo Hojas de trabajo Seminarios de 04
horas 1.5.Técnicas de Muestreo Cuaderno de laboratorio AQP
Trabajo extra aula: 1.6.Artículo científico de análisis 2 Hojas de 06
28 horas y composición de alimentos. trabajo
II Examen 05
2. Análisis Químico Proximal parcial (Marzo
2.1. Definición 12)
2.2. Ventajas y Desventajas Examen práctico 03
2.3. Determinación MSP y MST de AQP
2.4. Determinación de humedad Manual y 02
2.5. Determinación de proteína cuaderno de
2.6. Determinación de grasa laboratorio
2.7. Determinación de fibra
2.8. Determinación de cenizas
2.9. Determinación minerales
2.10. Cálculos: energía, macro
y micronutrientes
2.11. Cálculo de base seca a
base fresca
2.12. Principales métodos de
análisis de micronutrientes
(minerales, vitaminas, ácidos
grasos, aminoácidos, fibra
dietética, carbohidratos)

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F. ESTRUCTURA PROGRAMATICA
UNIDAD CONTENIDO Actividades a realizar Calendarización Evaluación
DETALLADO Actividad Punteo % nota
final
3. Análisis Microbiológico
3.1. Introducción al análisis
microbiológico y toxicológico
3.2. Buenas prácticas de
laboratorio inocuidad de
alimentos
3.3. Presentación de
resultados analítico de
contaminantes en alimentos
II. Análisis 1. Evaluación Sensorial Estudio dirigido 13 de marzo al 10 III Examen 10
Sensorial de 1.1. Definición e importancia Lecturas individuales de mayo parcial (Abril 23)
Alimentos 1.2. Mecanismos de Prácticas de laboratorio Exámenes 05
percepción sensorial Investigación aplicada a cortos
Docencia directa: 14 1.3. Condiciones necesarias evaluación sensorial de Reportes de 10
horas presenciales (Instalaciones, equipo, alimentos laboratorio
preparación y presentación de Visita Técnica a industria Desarrollo de 06 37%
Laboratorio 24 las muestras, panel de jueces o de alimentos nuevo producto
horas panel de consumidores) Conferencista invitado Hoja de trabajo 03
Trabajo extra aula: 1.4. Metodología para Visitas técnicas 02
28 horas entrenamiento de jueces Microbiología 01
1.5. Métodos de AS
orientados al producto, al
consumidor, escalas de
medición
1.6. Pruebas OAC:
Aceptabilidad, preferencia,
hedónica
1.7. Pruebas OAP:
diferencia, ordenamiento,
intensidad, descriptiva
 Los exámenes parciales son acumulativos y serán realizados en las fechas establecidas según programación de Control Académico

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G. PROGRAMA DE LABORATORIOS
UNIDAD CONTENIDO Actividades a realizar Calendarización Evaluación
DETALLADO Actividad Punteo % nota final
Análisis Normas de laboratorio y Laboratorio de alimentos 30 de enero
Bromatológico de especificaciones Por secciones
Alimentos Prácticas y 04 27 %
Análisis Químico Proximal Reportes de
1. Determinación de MSP y Prácticas de laboratorio 1. 06 - 08 febrero prácticas de
Laboratorio: 34
teoría de extracto etéreo, en Bromatología de la laboratorio
horas MST, cenizas, balanzas Facultad de Veterinaria,
2. Molienda y determinación 2do. Nivel 2. 13 – 15 febrero
de extracto etéreo, MST,
cenizas, balanzas
3. Determinación Proteína 3. 20 – 22 febrero
Cruda.
4. Determinación de Fibra 4. 27 feb – 01 mar
5. Cálculo de energía, 5. 06 – 08 marzo
carbohidratos y “base
fresca”
6. Examen Lab. Bromatología Determinación de 6. 15 marzo
7. Llevar muestra al Lab. De minerales en el Lab. De 7. 13 marzo
Agronomía, para Análisis de suelo, agua y
determinación de minerales. planta

Análisis Microbiológico
1. Análisis Microbiológico Resultados de 01 07%
2. Presentación de resultados laboratorio
Análisis Sensorial Evaluación Sensorial
de Alimentos 1. Prueba de umbral del sabor Prácticas en el laboratorio 1. 13 marzo Práctica y 10 66%
2. Pruebas de identificación de de Alimentos, Facultad de 2. 20 marzo Reportes de
Laboratorio 34 olor y color Ciencias Químicas y prácticas de
horas 3. Prueba de identificación de Farmacia, Edificio T-11, 3. 22 marzo laboratorio
viscosidad / textura 1er. Nivel

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G. PROGRAMA DE LABORATORIOS
UNIDAD CONTENIDO Actividades a realizar Calendarización Evaluación
DETALLADO Actividad Punteo % nota final
4. Umbral de detección y 4. 27 marzo
reconocimiento.
5. Prueba de preferencia 5. 29 marzo
pareada
6. Prueba de aceptabilidad por 6. 03 abril
ordenamiento
7. Prueba de aceptabilidad por 7. 05 abril
escala hedónica
8. Pruebas discriminativas 8. 24 abril
triangular
9. Prueba discriminativa dúo 9. 26 abril
trío
10. Prueba descriptiva 10. 03 mayo
cuantitativa
11. Visitas técnicas 11. Tentativamente
08 y 10 de
mayo

H. PONDERACION DE LAS ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

I Parcial (12 de Febrero) 08 pts.
Evaluación Escrita II Parcial (12 de Marzo) 05 pts.
Examen práctico de Bromatología AQP 03 pts.
III Parcial (23 de Abril) 10 pts.
Exámenes cortos, hojas de trabajo 20 pts.
Seminario / Investigación / Artículo Científico 10 pts.
Evaluación Práctica Reportes de laboratorio 14 pts.
Manual y Cuaderno de Laboratorio, Visitas técnicas 05 pts.
Zona Total 75 pts.
Examen Final (Según programación CEDE) 25 pts.
Total 100 pts.

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I. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Baduí Dergal, S. (2013). Química de los Alimentos. 5ª edición. Editorial Pearson. México.

Bravo, F. (2017). El Manejo Higiénico de los Alimentos. 2ª edición. Editorial Limusa. México.

Contreras, N & Santos, O. (2012). Determinación del análisis bromatológico proximal y fitoquímico preliminar de los extractos
acuosos y etanólicos de inflorescencia de Calathea allouia (Aubi.)Lindi. (Chufle),frutos de Bromelia Karatas (Piñuela)y flor de
Curcubita pepo L. (Flor de Ayote)

Cordero-Bueso, G. (2013). Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la cocina y en la industria alimentaria. Sede
Universitaria Olavide en Carmona). Sevilla.

Flores, V. (2015). Entrenamiento de un Panel de Evaluación Sensorial, para el Departamento de Nutrición de la Facultad de
Medicina de la Universidad de Chile. Chile.

Cordero, G (2017). Análisis Sensorial de los Alimentos. Madrid, Salamanca, España. AMV Ediciones.

Gómez, D. (2013) Prueba de Ordenamiento: intensidad de dulce en bebidas de ajonjolí y arroz. Universidad de Atioquía.
Medellín.

Zuluaga, N. (2017). El análisis sensorial de alimentos como herramienta para la caracterización y control de calidad de
derivados lácteos. Tesis de Maestría inédita. Universidad Nacional de Colombia. Medellín, Colombia.

Peralta, F. Maldonado, E. y Centeno M. (2015). Manual de prácticas de Laboratorio de Alimentos: Bromatología, Universidad
Juárez, Autónoma de Tabasco.

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Peris, M. (2017) Cuestiones y problemas de Análisis de Alimentos. España. Editorial Universitat Politécnica de Valencia.

Mejía, J. Muñoz. A & Vega, J. (2014). Determinación de Humedad y Ceniza. Universidad Nacional del Santa. Perú.

Rivas, J. (2014). Manual de Prácticas y actividades de biotecnología de los alimentos. Mc Graw Hill Education. México.

Rivas, J & De la Mora, ML. (2014). Manual de prácticas de análisis bromatológico. Mc Graw Hill Education. México.

Ureña, F. (2014). Análisis químico de los alimentos. Toma de muestras. Sistema Weende. Los carbohidratos ante el análisis
químico-nutricional. Sistema Van Soest. Estudio crítico de ambos sistemas. El análisis de los lípidos y las proteínas de los
alimentos. Universidad de Córdoba. España

Verdini. R. (2016). Análisis del contenido de proteínas en los alimentos. Química de los alimentos. Argentina

J. OTRAS REFERENCIAS

Bello Gutiérrez, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de los Alimentos. Editorial Díaz de Santos, S. A. Madrid.

Damodaran S., Parkin K. L. y Fennema, O. R. (2008). Química de los Alimentos. Zaragoza. 3ª Edición. Editorial Acribia, S. A.
Fennema, O. R. (2000). Química de los Alimentos. Zaragoza. 2ª Edición. Editorial Acribia, S. A.

Kuklinski, C. (2003). Nutición y Bromatología. Ediciones Omega.

K. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DE INVESTIGACIONES DE LA ESCUELA DE NUTRICIÓN

Belloso Archila, A. R. (2018). Aceptabilidad de un producto alimenticio elaborado con polen de abeja Apis Mellifera.. (Tesis
inédita de licenciatura). Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala

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Fernández, C. S. (2018). Aceptabilidad y valor nutritivo de una formulación en tres preparaciones para adulto mayor diabético.
(Tesis inédita de licenciatura). Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala

Guerra Peláez, C. M. (2017). Contenido de grasa, sodio y azúcar en la lonchera escolar de estudiantes de nivel primario en un
colegio privado de San Miguel Petapa, Guatemala. (Tesis inédita de licenciatura). Universidad de San Carlos de Guatemala.
Guatemala

Palma Colindres, L. J. (2014). Valor nutritivo y evaluación de aceptabilidad de una galleta formulada a base de trigo, amaranto y
ajonjolí en niños escolares. (Tesis inédita de licenciatura). Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala

Quezada, H. M. (2016). Factores que afectan el consumo y aceptabilidad del atol chispudito en niños del programa municipal
“con tus hijos cumple” de la ciudad de Guatemala. (Tesis inédita de licenciatura). Universidad de San Carlos de Guatemala.
Guatemala

Solórzano García, M. L. (2014). Usos y aceptabilidad de la semilla de Ramón molido (Brosimum alicastrum Swartz) en
preparaciones tradicionales de San Miguel Pochuta, Chimaltenango. (Tesis inédita de licenciatura). Universidad de San Carlos
de Guatemala. Guatemala

L. ENLACES DE INTERÉS

http://sitios.usac.edu.gt/wp_nutricion

https://laboratoriodecontroldealimentosusac.blogspot.com/p/blog-page.html

Otras fuentes de información impresa, electrónica, sitios web relacionados, disponibles. Además profesionales y trabajadores de
la institución, autoridades, profesionales de otras disciplinas.

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