PROTOCOLO N°7

“YOGURTH”

1. NOMBRE PRODUCTO: YOGURTH

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El yogurt, es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si

bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que
da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
El yogurt posee una proporción de acidez del 0.8 al 1.0%, un pH de 6.2 a 4.6 y un porcentaje
de materia grasa de 3.0%; posee una estructura semisólida con distintos sabores que
pueden ser añadidos por futa o artificialmente.

3. ASPECTOS NORMATIVOS

 Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986.

 NTC 805: Productos Lácteos Fermentados.

4. FORMULACIÓN DE ELABORACIÓN

MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE

Leche 100%
Azúcar 10%
Leche descremada en polvo 3%
Cultivo láctico tipo termófilo 3%
Saborizante artificial Según requerimiento del producto
Colorante 0.003%

5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

a. Recepción y almacenamiento de materias primas: Recepción de las materias primas

requeridas para el proceso y almacenamiento de acuerdo a las especificaciones para
cada tipo de materia prima en insumo.

b. Alistamiento y selección de las materias primas: Alistar y seleccionar las materias

primas de acuerdo a las cantidades y especificaciones de calidad requeridas.

c. Filtrado/Pesaje: Filtrar la leche y pesar los insumos que serán utilizados para la
fabricación del producto.

d. Precalentamiento: Se hace con el fin de facilitar la solubilización del edulcorante, el azúcar

de 40 a 50°C.

e. Pasterización: Elevar la temperatura de la leche a 85°C por 15 minutos para destruir la carga
microbiana y garantizar la calidad del producto terminado.
f. Choque térmico: Bajar la temperatura a 42ºC El cambio rápido de temperatura nos garantiza
la destrucción de bacterias y la inactivación de los procesos biológicos de los
microorganismos que sobreviven.

g. Inoculación e incubación: Es la adición de cultivo láctico de tipo termófilo del 2 al 3% en

peso cuando la leche se encuentra a 42ºC; se reconoce un punto de control crítico en éste
punto ya que se debe sostener la temperatura en un rango entre 42 y 44ºC durante 3 a 6
horas para facilitar el proceso de fermentación según el tipo de microorganismo utilizado.

h. Enfriamiento: Bajar la temperatura 10 - 20 ºC para lograr una inactivación de las bacterias,

frenar el proceso de fermentación, obtener estabilidad y consistencia del coagulo y a su vez
un mejor producto.

i. Batido: Se puede realizar de manera manual o mecánica y el objetivo es el rompimiento del

coagulo y la obtención de un producto homogéneo y fluido, característico del producto
terminado.

j. Adición de sabor y color: Sabor y color dependiendo de las características de los productos
usados y de los requerimientos propios.

k. Empaque: Utilizar bolsa de polietileno por 200 c.c o garrafas plásticas de 500 c.c a 1
litro.

l. Almacenamiento: Refrigerar a una temperatura de 4-6°C.

6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO YOGUR LIQUIDO

RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

ALISTAMIENTO Y SELECCIÓN
DE MATERIA PRIMA

FILTRADO/ PESAJE

PRE-CALENTAMIENTO De 40 a 50°C para facilitar la

solubilización del edulcorante

PASTEURIZACION A 65°C por un tiempo de 30

minutos/ 80 °C 10 min

CHOQUE TERMICO
Bajar la temperatura a 42°C.

INOCULACIÓN E A una temperatura a 42°C por un tiempo de

INCUBACIÓN 4 a 6 horas. 0.025%

ENFRIAMIENTO A una temperatura entre 10-

20°C horas.

BATIDO

ADICIÓN SABORIZANTE Y
COLORANTE

En bolsas de polietileno por 200

EMPAQUE
c.c. o garrafas plásticas de 500
c.c. a 1 lr.

ALMACENAMIENTO En refrigeración a una

temperatura entre 0 y 4°C

7. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO YOGUR RIGIDO

 RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

ALISTAMIENTO Y SELECCIÓN
DE MATERIA PRIMA

FILTRADO/ PESAJE

PRE-CALENTAMIENTO De 40 a 50°C para facilitar la solubilización del

edulcorante, adicion de leche en polvo 5%

PASTEURIZACION A 65°C por un tiempo de 30

minutos/ 80 °C 10 min

ADICIÓN SABORIZANTE Y
COLORANTE

CHOQUE TERMICO
Bajar la temperatura a 42°C.

A una temperatura a 42°C por un tiempo de

INOCULACIÓN E
4 a 6 horas. 1%
INCUBACIÓN

A una temperatura entre 10-

ENFRIAMIENTO 20°C horas.