“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

“Instituto De Educación Superior Tecnológico Publico”

Santiago antunez de Mayolo

Programa de estudio=industrias alimentarias

U.D. PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

TEMA: ELAVORACION DE LECHE PASTEURIZADA

DOCENTE: Ing. Albares Bautista Carmen Rosa

ESTUDIANTE: Anaya Carnica ,Betzi Ruth

SEMESTRE: “III” SECCION: “B”

HUANCAYO- JUNIN

2023
INTRODUCCION
El proceso de pasteurización es el proceso utilizado para eliminar dichos microorganismos, y
consiste en calentar la leche a altas temperaturas por un determinado tiempo con el fin de eliminar
microorganismos patógenos para la salud humana y la inactivación de enzimas.

La leche cruda, leche extraída directamente de la vaca, pueden contener bacterias peligrosas para
la salud. Estos microorganismos pueden estar presentes en la ubre de la vaca y llegar a la lecha
cuando es extraída. También pueden llegar a la leche cuando algún elemento utilizado en la
extracción, manejo y transporte de la leche se encuentra contaminado. Se han detectado bacterias
peligrosas tales como la Salmonella, Escherichia coli , Campylobacter, Staphylococcus aureus,
Yersinia, Brucella, Coxiellay Listeria.

OBJETIVOS

Es la esterilización parcial de los alimentos líquidos , los componentes químicos y las propiedades
organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían
rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es
básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos.

A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los

microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos. El avance científico
de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la
leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara.

En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes

patógenos" sin la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen
intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya
refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada).

I. RESICION BIBLOGRAFICA

Densidad la leche tiene 1,028 a 1,034 g/cm3 a una temperatura de 15°C ;su variación
con la temperatura es corregida con 0,0002 g/cm3 por cadagrado de temperatura. La
densidad varía según la composición de la leche, pues depende de la combinación de
densidades de sus componentes
(Walstra, 2001)
 pH de la leche, varia entre 6,5 a 6,7. Valores distintos de ese pH se producen por
deficiente estado sanitario de la glándula mamaria por malmanejo higiénico en el
ordeño (Walstra, 2001)

En la fase de reproducción un microorganismo es capaz de duplicarse sucesivamente

en microorganismos idénticos, requiriendo para cada generación tan solo de15 a 20
minutos, llegando a reproducirse en 12 horas una cifra de más de 16 millones de
microorganismos (Pardo & Almanza, 2005).

II. MATERIALES Y METODOS

2.1: EQUIPOS Y MATERIALES
-MATERIA PRIMA (LECHE FRESCA)
-COSINA
-OLLA DE ACERO
-MESA DE HACERO INOCCIDABLE
-JARRA MEDIDORA
-PALETA
-ENVASES (BOLTELLA DE VIDRIO)
-FILTRO
-GOTERO
-VASO MEDIDOR
INSUMOS
 ALCOHOL
 ACIDOMETRO de DORNIC
 TERMOMETRO
 Lactodensímetro Quevenne (1,020 –1,040)g/ml
 Probeta250ml

REACTIVOS

 Solución de Hidróxido de Sodio

(NaOH) 0,1 Normal (N).
 Fenolftaleína como indicador ( 3 gotitas por 9mil)

2.2: METODOLOGIA . EXPERIMENTAL

CONTROLES DE
T° = 23.9
RECEPCION DE LA LECHE PLATAFORMA
ph = 6.50
 FILTRADO

PASTEURIZADO

ENVASADO
72°C x 15 segundos

ENFRIADO Botella de Vidrio

ETIQUETADO 15 segundos
en Agua Fría

LECHE PASTEURIZADA Logo y Descripción

Vierta la leche cruda en la olla de acero inoxidable.

Caliente lentamente la leche a 145 grados Fahrenheit por un lapso de 15 segundos ,
revolviendo ocasionalmente. Mantenga la temperatura a 145 F durante exactamente 15 minutos.
Retire la olla de leche del fuego y colóquela en un fregadero o recipiente grande lleno de agua helada.
De 20 minutos retirarlo del recipiente de agua para ser secado y verificación de que este herméticamente
cerrado,
Etiquetar con el logo previamente elegido para una correcta presentación o comercialización.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1: EVALUACION SENSORIAL

a) OLOR : Presenta un Olor a Recién Ordeñado ,Leche Fresca.

b) SABOR: normal ,un poco cremoso por la grasa

c) COLOR: Blanco Amarillento

3.2: CONTROLES DE PLATAFORMA

a) PRUEVA DE ALCOHOL: (NEGATIVA)

Si la leche en el Beaker muestra pequeñas partículas de cuajada, es positiva; grandes
cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20 % o que
existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no es apta para
su procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos de eliminación
de microbios o pasteurización. La coagulación de la leche en esta prueba puede ser
debida a varias causas y no necesariamente a que la leche este ácida, porque la leche
también se coagula cuando hay presencia de calostro o primera leche que dan las
vacas, o bien cuando esta proviene de vacas con lactancia muy avanzada (terneros
grandes) o porque la leche tenga falta de sales minerales. Por tanto debemos de tener
claro que no se puede depender solo de esta prueba para aceptar o rechazar la leche
por acidez.
b) DETERMINACION DE LA ACIDEZ : (20° D)
La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 – 0,18. Por
tanto, la leche con acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la
leche tiene mucha acidez, probablemente por tener demasiados
microrganismos.
c) DETERMINACION DE LA DENSIDAD: (30) = Densidad Corregida
(1,031)
El lactodensímetro tiene una escala graduada que comprende
valores entre 20 y 40 que corresponden a las milésimas de
densidad por encima de la unidad, es decir, que si el
lactodensímetro marca 32, entonces indica la densidad 1,032. La
lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si
la lectura es menor a 1,028 g/ml se trata de leche adulterada con
agua. Por otra parte, si la lectura está en el rango de 1,033 - 1,037
g/ml esta en presencia de una leche descremada. Los
lactodensímetros pueden venir calibrados a 15 °C o a 20 °C.

3.3: COSTOS DE PRODUCCION

a) COSTOS VARIABLES + COSTOS FIJOS

IV. CONCLUCIONES
4.1: Los parámetros de la leche dicen que si la leche esta en una temperatura normal y el control de la acidez
es mayor a lo normal ,no quiere decir que la leche este malo sino que al transcurso de su manipulación a estado
ya en proceso de adquisición de microorganismos patógenos ,que hacen que la leche valla perdiendo sus
proteninas ,vitaminas ,etc. También influye en el tipo de raza que vacas.

4.2: la temperatura correcta de la leche es de 6,6 – 6,8 .Si la leche estuviera a mas temperatura quiere decier
que la leche tiende a subir de temperatura de igual forma podríamos decir que la leche fue adulterada ,ya sea
añadido agua o leche en polvo, etc.

4.3:La leche tiene una densidad de 1,028-1,034 si se encuentra dentro de ese rango es leche pura o fresca.

V. RECOMENDACIÓN
Si la leche se presenta ligeramente positiva, recoléctela en un recipiente separado y llévela a la
quesería donde debe ser pasteurizada, antes de utilizarla. En este caso el tratamiento, consiste en una
limpieza y un ordeño a fondo bien realizado diariamente. Nose recomienda el uso de antibiótico.Si la
leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de leche, debiendo
recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para utilizarla como alimento de los animales.
Para un mejor tratamiento consulte al veterinario.

VI. BIBLIOGRAFIA
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-att/14_agriculture01.pdf

https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/33798/2/Gu%C3%ADa%20T%C3%A9cnica%20del
%20proceso%20de%20Pasteurizaci%C3%B3n%20de%20leche.pdf

https://www.editorialacribia.com/autor/walstra-p/

https://www.inoxmim.com/blog/proceso-industrial-de-la-leche-pasteurizada/