PROTOCOLO N°2

“YOGURTH CON FRUTA”

1. NOMBRE PRODUCTO: YOGURTH CON FRUTA

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El yogurt, es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si

bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que
da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
El yogurt posee una proporción de acidez del 0.8 al 1.0%, un pH de 6.2 a 4.6 y un porcentaje
de materia grasa de 3.0%; posee una estructura semisólida con distintos sabores que pueden
ser añadidos por fruta o artificialmente.

3. ASPECTOS NORMATIVOS

- Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986

- NTC 805: Productos Lácteos Fermentados.

4. FORMULACIÓN DE ELABORACIÓN

MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE

Leche 100%
Azúcar 10%
Leche descremada en polvo 3%
Cultivo láctico tipo termófilo 3%
Salsa de fruta 3%
Saborizante artificial Según requerimiento del producto.
Colorante Según requerimiento del producto.

5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

a. Recepción y almacenamiento de materias primas: Recepción de las materias primas

requeridas para el proceso y almacenamiento de acuerdo a las especificaciones para cada
tipo de materia prima en insumo.

b. Alistamiento y selección de las materias primas: Alistar y seleccionar las materias

primas de acuerdo a las cantidades y especificaciones de calidad requeridas.

c. Filtrado/Pesaje: Filtrar la leche y pesar los insumos que serán utilizados para la
fabricación del producto.

d. Precalentamiento: Se hace con el fin de facilitar la solubilización del edulcorante, el azúcar de

40 a 50 °C.

e. Pasterización: Elevar la temperatura de la leche a 65°C por 30 minutos para destruir la carga
microbiana y garantizar la calidad del producto terminado.
f. Choque térmico: Bajar la temperatura a 42ºC El cambio rápido de temperatura nos garantiza la
destrucción de bacterias y la inactivación de los procesos biológicos de los microorganismos que
sobreviven.

g. Inoculación e incubación: Es la adición de cultivo láctico de tipo termófilo del 2 al 3% en peso

cuando la leche se encuentra a 42ºC; se reconoce un punto de control crítico en éste punto ya
que se debe sostener la temperatura en un rango entre 42 y 44ºC durante 3 a 6 horas para
facilitar el proceso de fermentación según el tipo de microorganismo utilizado.

h. Enfriamiento: Bajar la temperatura 10 - 20 ºC para lograr una inactivación de las bacterias (12
horas en refrigeración), frenar el proceso de fermentación, obtener estabilidad y consistencia del
coagulo y a su vez un mejor producto.

i. Batido: Se puede realizar de manera manual o mecánica y el objetivo es el rompimiento del

coagulo y la obtención de un producto homogéneo y fluido, característico del producto
terminado.

j. Adicionar la salsa de fruta: poco a poco con movimientos circulares envolventes. Se agrega el
3 % de salsa de frutas 50/50 (50% fruta y 50% azúcar).

k. Adición de sabor y color: sabor y color dependiendo de las características de los productos
usados y de los requerimientos propios.

l. Empaque: Utilizar bolsa de polietileno por 200 c.c o garrafas plásticas de 500 c.c a 1 litro.
m. Almacenamiento: Refrigerar a una temperatura de 4-6°C.

ELABORACIÓN SALSA DE FRUTA

1. Recepción de materia prima( fruta a utilizar)

2. lavado y desinfección: Lavar con agua potable para eliminar suciedades y desinfectar
utilizando una solución de hipoclorito de sodio a 50ppm.

3. Acondicionado de fruta: Pelar y picar la fruta en trozos pequeños.

4. Mezclado: 50% fruta y 50% azúcar.

5. Tratamiento térmico: Elevar la temperatura de la mezcla fruta / azúcar hasta 75ºC
durante 10 minutos u obtención de una característica más viscosa.

6. Choque térmico: disminución de la temperatura.

7. Utilización de la salsa.
6. DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DEL YOGURTH

RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

ALISTAMIENTO Y SELECCIÓN
DE MATERIA PRIMA

FILTRADO/ PESAJE

De 40 a 50°C para facilitar la

PRE-CALENTAMIENTO
solubilización del edulcorante.

PASTEURIZACIÓN
A 65°C por un tiempo de 30 minutos.

CHOQUE TÉRMICO
Bajar la temperatura a 42°C.

INOCULACÓN E A una temperatura Entre 42 y 44°C

INCUBACIÓN por un tiempo de 3 a 6 horas.

ENFRIAMIENTO Bajar la temperatura entre 10 y

20°C (12 horas en refrigeración).

BATIDO

ADICIÓN SALSA DE FRUTA 3% de la cantidad total en proporción

de 50% de azúcar y 50% de fruta.

ADICIÓN SABORIZANTE Y
COLORANTE

EMPAQUE En bolsas de polietileno por 200 c.c o

garrafas plásticas de 500 c.c, de 1 Lr.

ALMACENAMIENTO En refrigeración a una temperatura

entre 0 y 4°C.

7. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ELABORACIÓN SALSA DE FRUTA

Recepción materia prima

Lavado y desinfección

Acondicionamiento

Mezclado (fruta/azúcar)

Tratamiento térmico
75ºC*10min

Choque térmico

Empaque

Almacenamiento