PROTOCOLO N°14

“VEGETALES EN VIDRIO”

1. NOMBRE PRODUCTO: VEGETALES EN VIDRIO

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producto elaborado con uno o más vegetales frescos o deshidratados, sanos y limpios,
adicionados o no, con cereales, sal, edulcorantes y condimentos naturales, ácidos y sustancias
aromáticas permitidas, envasado en un medio apropiado.
°Brix: 2-3

3. APECTOS NORMATIVOS
- Resolución 14712 de 1985 (Ministerio de Salud)
- NTC 5975. Frutas y hortalizas encurtidas.

4. FORMULACIÓN DE ELABORACIÓN
INGREDIENTES PORCENTAJE
Agua 44.09%
Arveja 11%
Benzoato de sodio 0.05%
Habichuela 7.34%
Monoglutamato 0.08%
Papa negra 18.33%
Sal 0.73%
Sorbato de potasio 0.05%
Zanahoria 18.33%

5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

a. Recepción y almacenamiento de materias primas: Recepción de las materias primas

requeridas para el proceso y almacenamiento de acuerdo a las especificaciones para cada
tipo de materia prima en insumo.

b. Alistamiento y selección de las materias primas: Alistar y seleccionar las materias

primas de acuerdo a las cantidades y especificaciones de calidad requeridas.

c. Limpieza y desinfección: Se realiza con abundante agua hasta retirar la suciedad y la

desinfección se hace con hipoclorito de sodio a 250 ppm para pisos, a 150 ppm para
mesones y utensilios, a 50 ppm para manos, también para vegetales y hortalizas durante 5
a 10 minutos; seguido del lavado hasta retirar el desinfectante.

d. Adecuación: Pelar y trocear cada una de las verduras.

e. Pesaje: Pesar las verduras en la balanza y/o gramera de acuerdo a las cantidades. Así
mismo pesar los aditivos.

f. Escaldado: Llevar el agua a temperatura de 70-75 °C para escaldar

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  3 minutos: papa
 5 minutos: arveja – zanahoria
 10minutos: habichuela

g. Preparación liquido de gobierno: Llevar a ebullición el agua, sal y monoglutamato. Luego

se adiciona conservante.

h. Empaque: Se envasa en frasco de vidrio 55% de vegetales y 45% del líquido en caliente.

i. Pasteurizado: A una temperatura de 65°C durante 30 minutos.

j. Enfriado: A temperatura ambiente.

k. Almacenamiento: Mantener y conservar en temperatura ambiente, menor a 30°C libre de

humedad.

6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

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 ALISTAMIENTO Y SELECCIÓN
DE MATERIA PRIMA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Con abundante agua y

solución desinfectante
según las ppm para cada
caso.

PESAJE

Pelar y trocear las verduras.

ADECUACION P.C.C

Agua a T 70-75 °C
ESCALDADO 3 minutos: papa
5 minutos: arveja – zanahoria
10minutos: habichuela

PREPARACION LIQUIDO DE Llevar a ebullición el agua, sal

GOBIERNO y monoglutamato. Luego se
adiciona conservante.

Envasar en frascos de vidrio 55%

EMPAQUE
verduras y 45% del líquido en
caliente

PASTEURIZADO T° 65 °C durante 30 minutos.

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO Mantener y conservar T°

Ambiente, menor a 30°C libre de
humedad.

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