SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL RISARALDA
CENTRO DE ATENCION AGROPECUARIO
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL

PROTOCOLO N°31
“HELADO DE YUCA O PAPA”

1. NOMBRE PRODUCTO: HELADO DE YUCA O PAPA

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El helado es un alimento congelado que resulta de la mezcla de productos lácteos como, la leche,
crema de leche, leche en polvo, adicionada con azúcar, sabores naturales, colorantes y yuca o
papa.
El helado se obtiene al batir en forma suave y constante los ingredientes, durante un enfriamiento
y posteriormente un endurecimiento a través de un proceso de congelación.

3. APECTOS NORMATIVOS
- Resolución 02310 de 1986 (24 de Febrero de1986).
- Norma Técnica colombiana NTC 1239 la cual establece los requisitos que deben cumplir los
helados y las mezclas para helados.

4. FORMULACION DE ELABORACIÓN
INGREDIENTES PORCENTAJE
Yuca o papa 500 gr
Azúcar 600 gr
Leche liquida 2 Litros
Leche en polvo 200 gr
Huevos 4 und por libra de M.P
Esencia (vainilla- mantecada) Al gusto

5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACION

a. Recepción y almacenamiento de materias primas: recepción de las materias primas

requeridas para el proceso y almacenar de acuerdo a las especificaciones para cada tipo de
materia prima en insumo.

b. Alistamiento y selección de las materias primas: Alistar y seleccionar las materias primas
de acuerdo a las cantidades y especificaciones de calidad requeridas.

c. Limpieza y desinfección: se lava con jabón y abundante agua potable; luego se desinfecta
con una solución de 5 ml de hipoclorito en 10 litros de agua durante 5 minutos. Enjuagar con
suficiente agua potable.
MANUAL DE PROCESOS FRUTAS Y HORTALIZAS
Código: CAI-IT05
Fecha: 30/10/2015
Versión: 1
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d. Cocción: llevar las papas o yuca; hasta que tengan una consistencia blanda. Enfriar para
macerarlas y convertirlas en puré.

e. Licuado: llevar el puré a la licuadora con la leche liquida, azúcar, leche en polvo y los huevos;
para obtener un helado espeso y cremoso. En caso de que sea de yuca debe ser colado.

f. Calentamiento: se lleva la mezcla licuada a cocción y se agita constantemente hasta que

hierva; adicionar en ese momento la esencia al gusto.

g. Moldeado: envasar en moldes de aluminio la mezcla para luego llevarlos a congelación.

h. Almacenamiento: congelación.

6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
DE MATERIAS PRIMAS

ALISTAMIENTO Y SELECCIÓN DE
MATERIA PRIMA

Abundante agua y solución desinfectante 5 ml

LIMPIEZA Y DESINFECCION
hipoclorito/10 litros de agua por 5 min

COCCION Llevar la materia prima en agua caliente hasta

que tengan una consistencia blanda. Enfriar y
trituras hasta puré

Llevar el puré a la licuadora con el resto de

LICUADO ingrediente hasta obtener un helado espeso y
cremoso.

Cocción y agitación constante de la mezcla hasta

CALENTAMIENTO
que hierva; adición de la esencia al gusto

MOLDEADO
Moldes de aluminio

ALMACENAMIENTO
Congelación
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Código: CAI-IT05
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