UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 02

ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO

ASIGNATURA:

ESTUDIANTE :

DOCENTE :

FECHA :
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

INFORME N° 002 – 2018/I.L/E.A.P.I.A

A : Ing. Fredy Aranibar Aguilar.

Docente de la asignatura Industrias Lácteas.

DE : Edwin, Emiliano Ramos Zavala

Estudiante de la asignatura Industrias Lácteas.

ASUNTO : Informe de la Práctica N°02 preparación de cultivo para

yogurt y elaboración de yogurt bebible

FECHA : 11 de diciembre del 2018

RESUMEN
I. Introducción

El presente informe constituye para la realización de la práctica número 03, en el laboratorio

de Procesamiento de productos agroindustriales de la Universidad Nacional Micaela Bastidas

de Apurímac. En estas prácticas se realiza elaboración de yogurt btido de productos lácteos.

Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos

durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los

productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche, el

kefir y el koumiss.

Las bacterias ácido lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,

dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso

de fermentación.

Yogur es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de

esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus del brueckii

subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar acompañadas

de otras bacterias benéficas que por su actividad le confieren las características al producto

terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida

útil del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta

norma.[CITATION Owe16 \l 10250 ].

II. Objetivos

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 III. Marco teórico

IV. Materiales y equipos

IV.1. Muestras

 Leche fresca

IV.2. Insumos y aditivos

IV.3. Materiales

 01 vaso precipitado

 Olla

IV.4. Equipos

 Termómetro

 Incubadora

 Refrigeradora

V. Metodología

Esta práctica de preparación de elaboración de yogurt batido se realizó en el laboratorio de

procesamiento de productos agroindustriales, de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de

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Apurímac, bajo condiciones de la indumentaria adecuada de los alumnos para la elaboración

de yogurt, es decir, llevando puesto, guardapolvo, cofia y barbijo.

V.1. Elaboración de yogurt batido

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V.1.1. Diagrama de proceso de elaboración de yogurt

Leche

Recepcion

Filtrado Impurezas

Pasteurizado T° Ebullicion por un minuto

Azucar 10% Dosificado

Leche en polvo 1.2%

Homogenizado

Enfriado 42.5 °c

Cultivo Inoculado

Homenizado

Incubado 42.5°c por 6 horas

Enfriado 10°c

Desnatado Nata

Batido

Envases Envasado

Yugurt

Fuente: elaboración propia

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 Recepción: este proceso es muy importante donde la leche tiene que estar en buenas

condiciones.

 Filtrado: este proceso se realiza con el objetivo de eliminar las células y

contaminantes presentes en la leche como: paja, hojas, pelos, semillas, etc.

 Pasteurizado: este proceso es la más importante, es cuando se obtendrá la calidad de

yogurt, las proteínas de la leche se desnaturalizan provocando la liberación de

péptidos que contribuyen al crecimiento de los microorganismos inoculados los cuales

actúan favoreciendo aspectos de viscosidad del yogurt y separación del suero de la

leche.

Elimina los microorganismos patógenos de la leche se puede realizar a 90° a 95°

durante un tiempo de 5 a 10 minutos o 80° a 85° durante 30 a 20 minutos.

 Dosificado: se realiza este proceso para añadir azúcar y leche en polvo con el fin de

eliminar los microorganismos que puedan contener.

 Enfriado: este proceso de enfriamiento de la leche a una temperatura optima de

crecimiento para los microorganismos, que deberá estar entre 40 y 45°c para mejores

resultados.

 Inoculado: los cultivos que se utilizan para elaborar yogurt están compuestos de las

bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus, los mismos que son cultivos liofilizados;

estos se añaden a la leche agitando bien para asegurar una adecuada distribución de

los microorganismos. Una vez que se haya alcanzado a los 42°c se procede a incubar

la mezcla de la leche.

 Incubado: se da a partir de homogenizado de 42°c en un periodo de 5 a 6 horas, en

este tiempo se da la producción de ácido láctico de los microorganismos la cual debe

alcanzar entre 0.70 y 1.1% y un pH de 4 a 4.5.

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  Enfriado: una vez que se haya alcanzado la acidez deseada se tendrá el proceso de

fermentación disminuyendo la temperatura ya que los microorganismos causantes de

la misma, no son capaces de crecer a temperaturas inferiores a 10°c. se procede llevar

al yogurt a refrigeración a una temperatura de 5°c o 4°c, esto nos brinda un efecto

positivo ya que aumenta la firmeza del gel del yogurt.

 Desnatado: este proceso se realiza para retirar la cantidad de grasa que tiene la leche.

 Batido: es el proceso de aflanado del yogurt para poder envasar.

V.1.2. Proceso realizado en laboratorio

 Recepción: se hizo una recepción de 10.51 litros de la leche fresca

 Se pasteurizo a 85°c por 5 minutos, luego se adiciono 1005 g de azúcar blanca

 Se hizo enfriamiento hasta llegar a 43°c, seguido el proceso se inoculo 1000 ml de

cultivo.

 Se hizo respectivo homogenizado para incubar a una temperatura de 43 a 45°c por 6

horas.

 Se enfrió a temperatura de 4°c promedios.

 Se realizó el batido de yogurt y se adicionó mermelada de fresa de 960 g.

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VI. RESULTADOS

Cuadro 01. Parámetros e insumos formulados para la elaboración de yogurt bebible.

Proceso Cantidad Observación

Adición de azúcar 10% El azúcar se adiciona a una T=45ºc,
necesariamente azúcar blanca, caso contrario
la coloración del yogurt se verá afectada
Leche en polvo 1.2% Leche en polvo se adiciona con el fin de
aumentar los sólidos solubles de la leche.
Pasteurización 10.5 litros La pasteurización se realizó a una
temperatura de 85ºc, por un tiempo de 5
minutos. Con la finalidad de eliminar la carga
microbiana.
Inoculación de cultivo 1000 ml El cultivo láctico se inoculo a temperatura de
láctico 42.5ºc, para el óptimo desarrollo de las
bacterias lácticas.
Incubación 11.5 litros La incubación se realizó a una temperatura de
42.5ºC, para asegurar un buen desarrollo de
las bacterias lácticas y el descenso del pH.
Tiempo incubación 6 horas Para asegurar el buen desarrollo de las
características de yogurt como textura,
viscosidad y sabor.
Refrigeración 4 a6 horas Se refrigero con la finalidad de mejorar la
formación del aroma esto se realizó a una
temperatura de 10ºC.
Fuente: elaboración propia

Cuadro 02. Resultados obtenidos de la preparación de cultivo para yogurt y elaboración

de yogurt bebible.

Características organolépticas pH Liberación de suero

 Sabor: característico  4.30  Debido a sinéresis o
agradable, ligeramente contracción del coagulo y
dulce. liberación de suero causado
 Aroma: característico por exceso de acidez.
agradable
 Textura: cremoso
 Color: blanco

Fuente: Elaboración propia

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VII. Discusiones

Según [ CITATION FIC06 \l 3082 ] el pH del yogurt natural desnatado es de inferior a 4.3 y

en la práctica elaborada nos dio el mismo resultado de la bibliografía citada.

Según[ CITATION htt \l 3082 ] el descenso del pH en leches fermentadas varía de 4.6 a 4,

factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el estómago después de consumir el

yogurt. En la práctica elaborada se obtuvo el resultado de pH de 4.30 que está dentro del

rango de la bibliografía citada.

Según [ CITATION Chu10 \l 3082 ] informe de prácticas pre profesionales de la universidad

nacional de Micaela Bastidas de Apurímac, saco los resultados de características

organolépticas (color-blanco), (textura-cremosa), (olor- característico) y (sabor-

característico). Con un pH de 4.5. En la práctica realizada nos dio los resultados de color

blanco, textura cremosa, olor característico y el sabor dulce esto se debe a una mala

formulación del azúcar.

Según [ CITATION htt \l 3082 ] la sinéresis se define como la expulsión del agua hacia el

exterior del gel con la consiguiente reducción del volumen. Los materiales que se expulsan

son la fase acuosa de la leche fermentada, el agua atrapada dentro de las estructuras, el agua

ligada a las proteínas y el agua libre. En la práctica de elaboración de yogurt se hubo el

proceso de sinéresis.

VIII. CONCLUSIONES

El yogur es, por definición, una leche fermentada que se obtiene a partir de la transformación

de un azúcar, la lactosa, en ácido láctico gracias a la acción de microorganismos. Desde el

punto de vista de la transformación biológica de la leche, el efecto conseguido por la

pasteurización del producto no altera su condición de yogur.

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El L. bulgaricus da una parte las características de aroma y la mayor parte del sabor, mientras

que el S. thermophilus actúa como agente principal de la acidificación, mejorando el cuerpo

del yogur y reduciendo la viscosidad.

El yogurt elaborado en la práctica dio los resultados de ph 4.30 y las características

organolépticas de color blanco, textura cremosa, olor característico y el sabor dulce.

IX. Bibliografía

Chuima Medrano, L. (2010). ELABORACION DE YOGUR BATIDO. ABANCAY.

EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE. (2005). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE.

Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad. 2º ed., 2005, INTA.

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO. (2006). Producto: YOGUR NATURAL. FICHA

TECNICA DEL PRODUCTO.

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/vazquez_a_mm/capitulo6.pdf. (s.f.).

INEN. (2009). Leches fermentadas. Requisitos. NTE INEN 2395:2009, Primera edición.

Quito, Ecuador. INEN . Norma Técnica Ecuatoriana Voluntario .

Norma Técnica Peruana 202.01. (2003). LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche. Cruda.

NORMA TÉCNICA.

PDLA, Universidad Zuila . (2003). Evaluación de la calidad de la leche cruda bovina (Bos

taurus) en la Comunidad Mazo Cruz del Departamento de La Paz-Bolivia. scielo.

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