PROTOCOLO N°2

“AREQUIPE”

1. NOMBRE PRODUCTO: AREQUIPE

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El dulce de leche es un alimento que se origina de la mezcla de leche con azúcar, que al ser
concentrado con calor, permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. El
Arequipe es un alimento que se clasifica dentro de los dulces, los cuales pueden consumirse a
diario en cantidades controladas dado su gran aporte de energía. El bicarbonato de sodio
componente químico principal cumple una doble función la una es de neutralizar el ácido láctico
de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reacción maillard es
aquella reacción que incrementa el color pardo característico del arequipe puesto que lo que
ocurre en esta reacción es que se combina y a la vez polimeriza la caseína y la lacto albúmina
con azúcares reductores. Rendimiento teórico es del 40%. Como resultado final se espera
obtener un producto con 65% a 70% º°BRIX.

3. ASPECTOS NORMATIVOS

- Resolución 02310 de 1986 (Febrero 24 de 1986).

- NTC 3757

4. FORMULACIÓN DE ELABORACIÓN

MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE

Leche 100%
Bicarbonato de sodio 0.1%
Citrato de sodio 0.05%
Azúcar 20 %
Glucosa ( 10 % sobre el azúcar total) 10%
5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

a. Recepción y almacenamiento de materias primas: Recepción de las materias primas

requeridas para el proceso y almacenar de acuerdo a las especificaciones para cada
tipo de materia prima en insumo.

b. Alistamiento y selección de las materias primas: Alistar y seleccionar las materias

primas de acuerdo a las cantidades y especificaciones de calidad requeridas.

c. Filtrado/Pesaje: Filtrar la leche y pesar los insumos que serán utilizados para la
fabricación del producto.

d. Neutralización: Se adiciona en la marmita toda la leche y el bicarbonato de sodio al

0.1% y se deja en reposo de 20 a 30 minutos; en este proceso se debe obtener una
acidez titulable de 0.12% de ácido láctico. Después de disminuir la acidez se agrega el
0.05% de citrato de sodio; la adición de este último es opcional.

e. Precalentamiento: Se enciende la marmita y se adiciona el 50% de azúcar y se mezcla

continuamente.

f. Concentración inicial: Elevar la temperatura de la leche; cuando se tenga una

concentración entre 45 a 50ºbrix se adiciona el 50% de azúcar restante, y la cantidad de
glucosa (en base al 20% del azúcar), en un porcentaje de 10 % se le agrega
posteriormente.

g. Concentración final: Se realiza este proceso hasta obtener el producto terminado en

donde debe tener una concentración entre 65 - 70ºBrix.

h. Enfriamiento: Se disminuye la temperatura a 60ºC, para facilitar el empaque del

producto.

i. Empaque: Se puede envasar por 250 gr, 500 gr en tarrinas.

j. Almacenamiento: Almacenar a temperaturas de 4- 6 °C.

 6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

ALISTAMIENTO Y SELECCION
DE MATERIA PRIMA

FILTRADO/ PESAJE

+6 NEUTRALIZACION /REPOSO
Reposar la leche con bicarbonato
durante 20 min y adición del citrato de
sodio

PRE-CALENTAMIENTO

CONCENTRACION INICIAL 45 a 50ºbrix se adiciona el 50% de

azúcar restante y 10 % de glucosa en
base al 20% del azúcar.

CONCENTRACION FINAL
Entre 65 - 70ºBrix

ENFRIAR Se disminuye la temperatura a 60 °C

para facilitar el empaque

EMPAQUE

ALMACENAMIENT O