PROTOCOLO N°13

“CHAMPIÑONES AL NATURAL”

1. NOMBRE PRODUCTO: CHAMPIÑONES AL NATURAL

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Champiñones frescos, sanos y limpios, procesados en un medio líquido de cobertura;
sometidos a un tratamiento térmico de conservación permitido.
°Brix: 2-3

3. APECTOS NORMATIVOS
- Resolución 14712 de 1984 (Ministerio de Salud)
- NTC 940 3. Frutas y hortalizas frescas. Champiñones. Almacenamiento y transporte.

4. FORMULACIÓN DE ELABORACIÓN
INGREDIENTES PORCENTAJE
Acido ascórbico 0.10%
Acido cítrico 0.10%
Agua 32.52%
Benzoato de sodio 0.05%
Champiñones 65.98%
Sal 1.20%
Sorbato de potasio 0.05%

MANUAL DE PROCESOS FRUTAS Y HORTALIZAS

Código: CAI-IT05
Fecha: 30/10/2015
Versión: 1
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5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

a. Recepción y almacenamiento de materias primas: Recepción de las materias primas

requeridas para el proceso y almacenamiento de acuerdo a las especificaciones para cada
tipo de materia prima en insumo.

b. Alistamiento y selección de las materias primas: Alistar y seleccionar las materias

primas de acuerdo a las cantidades y especificaciones de calidad requeridas.

c. Limpieza y desinfección: Se desarrolla con abundante agua hasta retirar la suciedad y la

desinfección se hace con hipoclorito de sodio a 200 ppm durante 5 minutos; seguido del
lavado hasta retirar el desinfectante.

d. Adecuación: Cortar el tallo y picar los champiñones.

e. Pesaje: Pesar las verduras en la balanza y/o gramera de acuerdo a las cantidades. Así
mismo pesar los aditivos.

f. Cocción: Adicionar agua, sal y el acido cítrico hasta ebullición; luego se agregan los
champiñones y se deja hervir por 10 minutos en cocción. adicionar por ultimo acido
ascórbico y conservantes.

g. Empaque: Envasar en frascos de vidrio 70% de champiñones y 30% del líquido en caliente.

h. Pasteurizado: Temperatura de 65 °C durante 40 minutos.

i. Enfriado: A temperatura ambiente.

j. Almacenamiento: Mantener y conservar en temperatura ambiente, menor a 30°C libre de

humedad.

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6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

ALISTAMIENTO Y SELECCIÓN
DE MATERIA PRIMA

Con abundante agua y solución

LIMPIEZA Y DESINFECCION desinfectante 200ppm por 5 min

ADECUACIÓN Cortar el tallo y picar los champiñones

Agua, sal y el acido cítrico hasta

COCCIÓN ebullición; adicionar los champiñones
hervir por 10 min en cocción. Por ultimo
acido ascórbico y conservantes

Envasar en frascos de vidrio 70%

EMPAQUE champiñones y 30% del líquido en
caliente

PASTEURIZADO Temperatura de 65 °C durante 40

minutos.

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO Mantener y conservar T° Ambiente,

menor a 30°C libre de humedad.

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