SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL RISARALDA
CENTRO DE ATENCION AGROPECUARIO
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL

PROTOCOLO N°15
“SALSA DE TOMATE”

1. NOMBRE PRODUCTO: SALSA DE TOMATE

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producto preparado con la pulpa concentrada de tomates sanos y maduros, adicionando sal,
azúcar o edulcorantes permitidos, vinagre, cebollas, ajos, pimentón y otros aditivos permitidos.
- pH: 3.8-4.2
- °Brix: 28-32

3. APECTOS NORMATIVOS
- Resolución 14712 de 1985 (Ministerio de Salud)
- Resolución 15790/84
- NTC 921. Salsa de tomate, Catsup, Ketchup.

4. FORMULACIÓN DE ELABORACIÓN
INGREDIENTES PORCENTAJE
Azúcar 15%
Benzoato de sodio 0.05%
CMC 1.20%
Condimento (kétchup) 0.05%
Pulpa de tomate 77.15%
Sal 1.50%
Sorbato de potasio 0.05%
Vinagre 5%

5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

a. Recepción y almacenamiento de materias primas: Recepción de las materias primas

requeridas para el proceso y almacenamiento de acuerdo a las especificaciones para cada
tipo de materia prima e insumo.

b. Alistamiento y selección de las materias primas: Alistar y seleccionar las materias

primas de acuerdo a las cantidades y especificaciones de calidad requeridas.

c. Limpieza y desinfección: Se realiza con abundante agua hasta retirar la suciedad y la

desinfección se hace con hipoclorito de sodio a 250 ppm para pisos, a 150 ppm para
mesones y utensilios, a 50 ppm para manos, también para vegetales y hortalizas durante 5
a 10 minutos; seguido del lavado hasta retirar el desinfectante.

d. Escaldado: Escaldar los tomates a 70 -75 C durante 5 min.

MANUAL DE PROCESOS FRUTAS Y HORTALIZAS

Código: CAI-IT05
Fecha: 30/10/2015
Versión: 1
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e. Pelado: Retirar la cascara o piel a los tomates.

f. despulpado: Se extraen las semillas. Sin necesidad de adicionar agua dado a la gran
cantidad de esta presente en el fruto. Luego colar.

g. Concentración de la pulpa: Llevar la pulpa del tomate a una cocción con agitación
constante (en la marmita o en paila); hasta que llegue a concentrar hasta 12°Brix.

h. Pesaje: Pesar la pulpa de los tomates en la balanza y/o gramera de acuerdo a las
cantidades. Así mismo pesar los aditivos.

i. Cocción: Se adiciona la pulpa de tomate, sal , agua y la mitad del azúcar, llevar a ebullición
por 1-2 min. Luego se adiciona el CMC disuelto con el resto de azúcar y se deja en cocción
por 3 minutos más; pasado este tiempo se adiciona el vinagre y se deja hervir 4-5 minutos y
por ultimo se adiciona conservantes y esencias.

j. Empaque. Envase de vidrio o bolsa doy pack.

k. Pasteurizado: Temperatura de 65 °C durante 30 minutos.

l. Enfriado: A temperatura ambiente.

m. Almacenamiento: Si es en empaque de vidrio en temperatura ambiente, menor a 30°C libre

de humedad. Si no se está envasando en vidrio se debe mantener en refrigeración 4°C.

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6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

ALISTAMIENTO Y SELECCIÓN
DE MATERIA PRIMA

Con abundante agua y solución

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN desinfectante según las ppm para
cada caso

ESCALDADO T 70-75 °C durante 5 minutos.

Retirar la cascara o piel a los

PELADO
tomates.

DESPULPADO Se extraen las semillas

pcc

CONCENTRACION DE LA Cocción y agitación de la pulpa hasta

PULPA 12°Brix

PESAJE

pulpa + sal +50% del azúcar a ebullición

por 1-2 min, adicionar el CMC disuelto
COCCIÓN en el resto del azúcar y dejar en
cocción por 3 min más, agregar el
vinagre y hervir por 4-5 min, agregar
conservantes y esencias.

EMPAQUE

PASTEURIZADO Temperatura de 65 °C durante 30

minutos

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO Temperatura ambiente o

refrigerada
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