Industria láctea 30 de diciembre de 1899

ELABORACION DE YOGURT

I. INTRODUCCION.
El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto
lá cteo obtenido mediante la fermentació n bacteriana de la leche. Si bien se
puede emplear cualquier tipo de leche, la producció n actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentació n de la lactosa (el azú car de
la leche) en á cido lá ctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
A menudo se le añ ade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero
también puede elaborarse sin añ adidos; en algunos países se conoce al de
sabor natural como Kumis (natural).

II. OBJETIVOS.
 Dar a conocer el proceso de elaboració n del yogurt, aplicando
adecuadamente las operaciones que implican su elaboració n.
 Realizar el aná lisis organoléptico del producto.

III. MARCO TEORICO.

Información nutricional del yogur

El yogur hace la leche má s digestiva y así, encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente,
sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fó sforo que son los
minerales má s importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales está n en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los
microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur ademá s de
hacerla má s digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur
disminuye la proporció n de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentació n. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de
magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fó sforo.

Leche: Es el producto higiénicamente obtenido de la secreció n de la glá ndula

mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentació n de la
cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con
algunas características físicas, químicas y microbioló gicas establecidas.
Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice
crioscó pico y de refracció n, acidez titulable, contenido de só lidos grasos y no
grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, pató genos, presencia de antisépticos,
antibió ticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y
sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el má s
completo de la naturaleza.

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El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticació n de algunos animales

para utilizar la leche que producen en la alimentació n de sus hijos y la propia.
Cultivos de yogurt
La fermentació n natural o controlada de la leche produce á cido lá ctico. Existen
un gran nú mero de microorganismos que producen á cido lá ctico, siendo los
principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran
en el 90% de los cultivos lá cticos. Existen otros microorganismos por lo
general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc
citrivorum que actú an sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos
como el diacetilo, á cido acético, á cido propió nico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo
madre que servirá para la inoculació n de la leche, con la cual se preparará el
yogurt. El yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera de
cultivo. La preparació n del cultivo madre.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS.
 Materia prima e insumos:

 Leche fresca: 3 lt
 Leche en polvo: 150 gr
 Azú car: 270 gr
 Cultivo de yogurt
 Fruta
 Equipos y materiales:

 Cocina  Paleta de madera

 Olla  Probeta
 Coladores  Balanza
 Jarra graduada  Densímetro
 Envases  Termó metro

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V. RESULTADOS.

Recepcion

Filtracion

Leche en polvo, azúcar Estandarizacion 32 oC

85 – 90 oC/ 15 min Pasteurizacion 43 oC

1a enfriamiento

Inoculacion Adición del cultivo

43 oC, PH ≤ 4.6 Incubacion

Enfriamiento Por debajo de los 25 oC

6 – 10% Fruta Batido y adicion de fruta

Envasado

Almacenamiento 4 oC

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Análisis del diagrama de flujo.

Recepción de la leche cruda: es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtración: se realiza la filtració n de la leche para evitar el ingreso de
partículas gruesas al proceso.
Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de
grasas y só lidos no grasos. Se agrega azú car de acuerdo al tipo de producto a
elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de
leche en polvo, concentració n por las técnicas de filtració n a través de
membranas o sustracció n de agua por evaporació n.
Pasteurizació n:

En la preparació n del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo

de 5 min. Para destruir los microorganismos pató genos y la flora que no
interese. Luego se enfría hasta los 45 ºC que es la temperatura que
normalmente se usa en la incubació n.
Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un
procedimiento de pasteurizació n autorizado. Para que el yogur adquiera su
típica consistencia no só lo es importante que tenga lugar la coagulació n á cida,
sino que también se ha de producir la desnaturalizació n de las proteínas del
suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas
aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia
(en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento
térmico ó ptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.
Esta combinació n temperatura/tiempo también se emplea en la preparació n
del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de
fabricació n de yogur. En los procedimientos de fabricació n continua se suele
mantener esta temperatura de 95/96 ºC só lo durante un tiempo de 5 minutos
con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnoló gico de la
instalació n.
Muchas fá bricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta prá ctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalizació n de la caseína, lo que se traduce en una reducció n
de la estabilidad del gel á cido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis
del coá gulo y reducen por tanto la exudació n de suero. Es un punto crítico de
control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos
pató genos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
del producto.

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1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura

ó ptima de inoculació n, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inó culo. Como se mencionó , se enfría hasta la temperatura ó ptima de
inoculació n (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego
es enviada a los tanques de mezcla.
Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inó culo agregado
determina el tiempo de fermentació n y con ello la calidad del producto, como
se dijo antes se buscan las características ó ptimas para el agregado de manera
de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de
cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubació n de 2 - 3 hs.
Incubación:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus
termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por
separado para evitar un exceso de producció n de á cido lá ctico. De este modo,
no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter.
Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada
principalmente por la temperatura de incubació n y la cantidad de inó culo
agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ó ptima y menor
la cantidad de inó culo agregada mayor será el tiempo de fermentació n.
La temperatura y el tiempo de incubació n, ademá s de la cantidad de inó culo,
no solo influyen en la acidez final sino también en la relació n entre bacterias.
En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus, una menor cantidad de inó culo y bajas temperaturas favorecen al
Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En
la elaboració n de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento,
y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inó culo. Normalmente se
usan temperaturas de incubació n entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un
tiempo de incubació n de 230 a 3 hs.
En un principio el pH (comú nmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus
termophilus que se desarrolla má s rá pido produciendo á cido fó rmico y dió xido
de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se
estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el
desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del
Streptococcus termophilus por la producció n de nutrientes como á cido lá ctico,
péptidos y aminoá cidos como la valina.
Esta aparició n del á cido lá ctico es el que provoca el descenso del pH, que a su
vez es el responsable de la coagulació n de la leche. La coagulació n se produce a
causa de la estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas
tienen carga negativa y se repelen. En la acidificació n de la leche, los iones
hidró geno del á cido son absorbidos por las caseinas, por lo que la carga
negativa va disminuyendo y así también la repulsió n entre ellas. La

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coagulació n empieza cuando la repulsió n ha disminuido. A un pH de 4,6 las

caseinas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de
pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es
que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisó lida característica.
En los productos lá cteos fermentados, la fermentació n culmina cuando se
alcanza un valorde 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un
valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida,
debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentació n y evitar que se siga
produciendo á cido lá ctico.
Homogeneización: en la prá ctica de la elaboració n de yogur se homogeneiza
muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formació n de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneizació n reduce el tamañ o de los gló bulos grasos, pero aumenta el
volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un
menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulació n, lo que
se traduce en la formació n de un coá gulo má s blando. Para. Evitar este
fenó meno se suele realizar la homogeneizació n de la nata o la
homogeneizació n en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura
de la caseína.
2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad
posible para evitar que el yogur siga acidificá ndose en má s de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este
requisito es fá cil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para
beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeració n empleando
cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rá pidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizá ndose esta refrigeració n de una
forma energética mente má s rentable.

Si la incubació n se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la

cá mara de incubació n mediante la introducció n de aire frío, continuá ndose
después en cá maras de refrigeració n. Una vez realizada la pre refrigeració n, se
deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se
desarrolle la formació n del aroma. A continuació n se almacena en condiciones
de refrigeració n profunda a 5°- 6°C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para

la expedició n. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto
para detener la fermentació n.

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Homogeneización para generar el batido: en la homogeneizació n se rompe

por agitació n el coá gulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, segú n corresponda la variedad del producto
(la homogeneizació n só lo es para el yogurt batido).
Fermentación:
Este proceso de fermentació n se puede lograr de dos maneras distintas, segú n
se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa
inmediatamente a la adició n del starter en vasitos o tarritos y son llevados de
esta forma a una estufa donde se produce la fermentació n hasta el punto
deseado y luego se refrigera en cá maras o en tú neles de refrigeració n.
En cambio, en el yogurt batido la fermentació n se produce directamente en el
reactor, se homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC,
temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias.
Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmó sfera durante
el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la
fermentació n o luego de una pre-fermentació n y en la misma envasadora se
realizan los agregados de fruta segú n corresponda, en el batido se envasa
luego de elaborado el producto.
Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la
refrigeració n adecuada y a la vez la conservació n de la cadena de frío aseguran
la calidad sanitaria desde el fin de la producció n hasta las manos del
consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producció n se
conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo
aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la producció n, requisito indispensable de las
instalaciones modernas de producció n, la creciente variedad de productos y el
cada vez mayor á mbito de distribució n de los mismos hacen necesario alargar
el tiempo de conservació n a 3-4 semanas, el yogurconservado, denominació n
genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por
dos procedimientos.
Producció n y envasado en condiciones asépticas.
Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lá cteos
fermentados cuyo periodo de conservació n se quiera incrementar.

VI. DISCUSION.

 El yogur realizado en la prá ctica no se dio un adecuado tratamiento

mecá nico en la línea de proceso, y por lo cual se dio una baja viscosidad.
 Antes de la elaboració n de yogurt se debe realizar un aná lisis de la
leche a utilizar y que debe encontrarse en los rangos establecidos de pH

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y la acidez debe encontrarse entre 14 – 18 oD y con un contenido graso

de 0 – 3 %.
 La incubació n se debe realizar en una temperatura ó ptima de 43 oC y
con un pH de 4.6.
 La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que
se desee para el producto, a mayor cantidad má s viscoso será el yogur.
 Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante la
temperatura durante la incubació n.
 La cantidad de azú car o fruta depende de có mo desee que sea su yogur.
Es importante que esta fruta y azú car que se añ ada directamente al
yogur sean previamente hervidas.
 Puede sustituir la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales deben
ser añ adidos considerando la ficha técnica del producto que ha decidido
usar.
VII. CONCLUSIONES.
 El yogur es un producto lá cteo obtenido mediante la fermentació n
bacteriana de la leche.
 El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fó sforo que son los
minerales má s importantes para nuestros huesos, lo curioso es que
estos minerales está n en mayor cantidad en el yogur que en la leche.
 Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcus
termophilus y el Lactobacillus bulgaricus.
 El Envasado se controla el cerrado hermético del envase para mantener
la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la
atmó sfera durante el envasado sean estériles.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-
quimicas#ph
http://www.tesisymonografias.org/elaboracion-de-yogur/
http://www.condesan.org/redar/documentos/yogur.pdf
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf