PRÁCTICA No.

LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

OBJETIVO

Determinarlas propiedades organolépticas y fisicoquímicas de la leche para

analizar la calidad de esta y saber si cumple con la norma referente a la
pasteurización y la ultra pasteurización.

FUNDAMENTO

La pasterización es el procedimiento mas empleado para conservar la leche

fresca.

Es el tratamiento de las partículas de leche o productos lácteos a una temperatura

y tiempo específicos sin permitir la recontaminación del producto durante el
tratamiento térmico.

El proceso comienza con la recepción de leche descremada en polvo, mantequilla,

o leche proveniente de vaquerías; continúa con el almacenamiento hasta el inicio
del flujo tecnológico donde se mezclan la leche en polvo con agua y la mantequilla
previamente fundida, además de asegurar que se mantenga a temperaturas
inferiores a los 10 ° C, debe ser clarificada. La etapa siguiente es la pasteurización
y después el envasado que continúa con el almacenamiento hasta su distribución.

PROCESOS

• Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para

pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos:

• 1º) Pasteurización lenta o discontinua.

• 2º) Pasteurización rápida o continua.

pasteurización lenta

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y

mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable

(generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable
preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por
medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto
este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento.

Pasteurización RÁPIDA

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short

Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 -
73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el

recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de

un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración. En esta
sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC
aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se
aprovecha en esta zona de regeneración.

Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que

elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de
calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura
de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.

Leches ultrapasteurizadas
Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre
110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche
esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo.

El proceso más común para obtener estos productos es por inyección directo de
vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente
a una cámara de vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la
siguiente separación del vapor.

Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor

nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por
180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a
siete días en refrigeración
MATERIAL Y EQUIPO.

 Manta de cielo
 Termómetro
 Olla
 Hielo
 Hidróxido de sodio 0.1 N
 Soporte universal
 Fenolftaleína
 Bureta
 Vaso de precipitado
 1 gotero
 1 matraz
 Pinzas para bureta

PROCEDIMIENTO.

1. Con la manta de cielo colar la leche para que quede libre de impurezas.
2. Colocar la leche en la olla
3. Poner a calentar a 72 o 73 ºC por un periodo de tiempo de 15 a 20 min.
4. Bajar la temperatura de la leche de inmediato a menos 22ºC. de ser posible
bajarla a más.
5. Embotellar y conservar.
 RESULTADOS

Análisis de recepción:

Lugar de procedencia:
Hora de ordeño:
Hora de recepción:
% de acidez:
Densidad:

Sensoriales iniciales:

MUESTRA RESULTADO
Color
Olor
Sabor
Consistencia

Sensoriales del producto final:

MUESTRA RESULTADO
Color
Olor
Sabor
Consistencia

 Observaciones.
 Diagrama.
  Conclusiones
 Cuestionario
 Bibliografía.

PRACTICA No3
QUESO FRESCO

OBJETIVOS:
- Elaborar queso fresco a partir de leche entera
- Verificar la calidad del producto final

MARCO TEORICO.
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su
conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación
enzimática, acida o mixta. El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo
sanitario en procesos controlados de quesería garantiza la obtención de productos de
calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud “características organolépticas”.
El proceso de elaboración se caracteriza básicamente por una serie de reacciones
bioquímicas en las que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal,
bien sea por acidificación del medio o por desnaturalización mediante enzimas.
El precipitado obtenido denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie de
manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.

MATERIAL Y EQUIPO.

 Manta de cielo
 Termómetro
 Olla
 Hidróxido de sodio 0.1 N
  Soporte universal
 Fenolftaleína
 Bureta
 Vaso de precipitado
 1 gotero
 1 matraz
 Pinzas para bureta
 Leche 1 lt por integrante de equipo
 Cuajo 1 ml por litro
 Sal
 Molde

PROCEDIMIENTO:

1. Colar le leche.
2. Realizar análisis fisicoquímicos
3. Calentar la leche a 40ºC y apagarle.
4. Agregar el cuajo previamente diluido en 100 ml de agua.
5. Dejar reposar para que cuaje
6. Cuando ya este madura la cuajada cortar en cuadros
7. Dejar reposar 15 minutos
8. Calentar la cujada por 5 minutos a fuego bajo
9. Dejar enfriar
10. Con la manta de cielo empezar a colar y hacer presión para obtener la
cuajada.
11. El producto obtenido colocarlo en un recipiente
12. Moler con la mano y agregar la sal al gusto
13. Moldear.

RESULTADOS

Análisis de recepción:

Lugar de procedencia:
Hora de ordeño:
 Hora de recepción:
% de acidez:
Densidad:

Sensoriales iniciales:

MUESTRA RESULTADO
Color
Olor
Sabor
Consistencia

Sensoriales del producto final:

MUESTRA RESULTADO
Color
Olor
Sabor
Consistencia

 Observaciones.
 Diagrama.
 Conclusiones
 Cuestionario
 Bibliografía