Diagnóstico situacional

Quesos del Valle es una empresa dedicada a la fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, distribución y comercialización de

productos lácteos como el queso. Se encuentra ubicada en la diagonal 16 No 16-

71 barrio Gaitán, Valledupar, Cesar – Colombia. Incluso, la actividad industrial

realizada en el establecimiento es acorde con lo establecido en Cámara de

Comercio. Ahora bien, con base en la resolución 2674 del 2013 se determinó que

ésta presenta una adecuada localización y diseño, además de tener la amplitud

suficiente para realizar las operaciones y permitir el libre flujo de los

manipuladores de alimentos. El sitio cuenta con áreas separadas físicamente y

están ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los

insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten

retrasos indebidos y la contaminación cruzada, las cuales son las siguiente:

 Área de procesamiento

Esta dotada por varios equipos y utensilios necesarios para la producción de

quesos, dentro de ellos hay un pasteurizador que sirve para eliminar los

microorganismos (proceso de pasteurización) y para homogeneizar cualquier

líquido o mezcla; 3 albercas para el procesamiento de la leche; una marmita cuya

apariencia asemeja una olla grande, utilizada para el calentamiento de agua; y

mesas en acero inoxidable resistentes al uso y a la corrosión, así como a la

utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. Asimismo, se

cuenta con una subárea del procesamiento donde se depositan las masas y pasan

por la salmuera, y pasan a la prensa de queso universal neumática vertical la cual

utiliza aire comprimido para prensar la masa de queso, esta hecha de acero

inoxidable que permite una fácil limpieza de las superficies;

 Área de lavado

Donde se hace lavado de utensilios como moldes y tanques de almacenamiento

de agua.

 Área de empaque

Está equipado de una selladora al vacío para garantizar un espacio seguro y libre

de microorganismos que necesitan oxígeno para sobrevivir y se retarda la

oxidación y descomposición del queso; una tajadora ideal para tajar grandes

cantidades de producto en poco tiempo, una gramera para pesar los quesos; una

termoselladora o selladora de bolsas por calor es una máquina que se utiliza

para sellar bolsas de plástico mediante la presión y el calor

 Área de cuarto frio

Es el lugar determinado para la conservación y almacenamiento de los productos

terminados

Ahora bien, los pisos, paredes y techos poseen un buen estado exceptuando la

falta de mantenimiento en una zona del techo del área de prensado. Posee con

una cafetería adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal

que labora en el establecimiento. Igualmente, el diseño, capacidad y dotación de

las unidades sanitarias es adecuado, debido a que son independientes para

hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración; aunque el área de

vestier no debería compartir el espacio físico con las unidades sanitarias

Por otra parte, el sistema de drenajes no genera riesgos de contaminación porque

tiene la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y

efectiva de los volúmenes máximos generados por el establecimiento. Por

supuesto, el diseño del área de residuos sólidos y su ubicación esta de manera tal

que no representan riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o

superficies de potencial contacto con éste.

Con respecto a equipos requeridos son los suficientes para el funcionamiento

adecuado para los procesos que se realiza, además poseen un diseño sanitario

que permiten el acceso para la inspección, mantenimiento, limpieza y

desinfección. En efecto, el programa de mantenimiento de equipos y utensilios no

se especifican las instrucciones de uso, función, capacidad e instrucciones de

mantenimiento de la caldera, pasteurizador, marmita, prensa, empacadora al

vacío, codificador, extractores y aires acondicionado.

Por lo que se refiere a requisitos sanitarios y ambientales, la empresa Quesos del

Valle dispone de los siguientes programas: Programa de control de calidad del

agua, programa para el manejo integral de residuos sólidos, programa de control

integral de plagas, programa de limpieza y desinfección de áreas, equipos y

utensilios.

Por otra parte, la empresa cuenta con 9 manipuladores de alimentos que son

aquellas personas que intervienen directamente en actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de

alimentos; cada uno de ellos cuenta con certificación medica en la cual consta la

aptitud para la manipulación. Del mismo modo, a dicho personal se le hace

capacitaciones frecuentes con temas contemplados en el programa de

capacitaciones para que permanezcan en continua educación y puedan llevar a

cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se encuentren

en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para

evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.

En cuanto a la verificación del producto terminado, se evidencia programa de

muestreo, sin embargo, no se especifica las acciones correctivas a tomar frente a

una desviación de los resultados del producto, además en el cronograma no se

especifica a que tipos de producto se le realiza el muestreo. Aun así, se cuenta

con la vida útil del producto validada y aprobada, de igual manera se hace un buen

rotulado y almacenamiento de los productos terminados.

 Matriz FODA

Fortalezas Oportunidades

 Adecuada localización y diseño  Expansión al mercado nacional.

 Buena calidad del producto  Lograr la fidelidad de los

terminado (queso) clientes.

 Recurso humano capacitado  Deficiencias en tecnologías

para el buen desarrollo de sus  Desarrolla el incremento de

funciones consumo de marcas propias de

 Reconocimiento de estatus la empresa

sanitario.  Se podría desarrollar nuevos

 Confiabilidad de los productos productos al mercado.

terminados

Debilidades Amenazas

 Escasa publicidad  Competencia con las demás

 Los quesos se ven afectados empresas productoras de

por las variaciones de precio en queso.

el mercado.  Competencia de los

 Mejorar continuamente los supermercados

productos terminados.  Falta de certificaciones

 Altos costos de la materia prima internacionales

 Escasa distribución de

productos en algunos sectores.