FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

INGENIERO QUÍMICO EN ALIMENTOS

MEMORIA DE PRÁCTICA PROFESIONAL

“GERENCIA DE DISEÑO Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS DE LA

EMPRESA MARINDUSTRIAS S.A. DE C.V.”

PRESENTA

MIRIAM JANET AYALA RAMÍREZ

ASESORAS

IIA. REYNA ABIGAIL CAMPOS ROMÁN

M.C. MARTHA ALEJANDRINA RODRÍGUEZ PEREZ

MANZANILLO, COLIMA 29 DE ENERO DE 2021

Contenido

1. Introducción 1

2. Descripción de la unidad receptora 3

3. Justificación 5

4. Desarrollo del plan de trabajo 7

4.1 Objetivo general 7

4.2 Objetivo específico 7

5. Conclusiones 14

6. Bibliografía 15

Firmas Autorizadas 17
 1. Introducción

Dentro de la unidad receptora es de gran importancia conocer ciertos conceptos que son
indispensables para llevar a cabo el aseguramiento de calidad de sus productos. En los
conceptos aprendidos durante la estancia en la empresa se encuentran: las buenas prácticas
de manufactura (BPM), buenas prácticas de higiene y sanidad (BPH´S) y puntos críticos de
control (PCC), los cuales forman parte de los requisitos mínimos indispensables para que la
industria alimentaria elabore productos inocuos para el consumidor.

En el presente documento se da a conocer lo aprendido en el área de diseño y desarrollo

ya que en ese lugar se realizan distintos tipos de documentos que son importantes para llevar
un control de las actividades, como ejemplos se encuentran los procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES), que consisten básicamente en verificar y calificar la
limpieza e higiene del lugar y el buen funcionamiento de los aparatos, así como también la
higiene del trabajador, ya que es de gran importancia por tratarse de una empresa donde todo
el tiempo se tiene contacto con alimentos.

Se lleva a cabo un registro de los nuevos desarrollos los cuales se someten a distintos
análisis físicos y químicos entre ellos están el análisis de vida de anaquel acelerada, donde
cada cierto tiempo se le entrega al departamento de aseguramiento de calidad una muestra
para el análisis sensorial y microbiológico, a la par el departamento de investigación y
desarrollo realiza un análisis sensorial donde se evalúa el comportamiento del producto a
través del tiempo y los cambios generados sobre este en el aspecto, color, olor y sabor, otra
parte que se evalúa es el envase en el que se encuentra el alimento analizado.

En la empresa se realizan distintos tipos de productos por lo que es importante conocer

los procesos y áreas que existen dentro de ella, para facilitarnos este paso fue necesario
realizar recorridos frecuentes dentro de la planta, identificando las distintas metodologías de
trabajo y equipos.

En el laboratorio de diseño y desarrollo se realizan pruebas a nivel piloto ya sea para

mejorar un producto o una innovación, esto nace por una necesidad de mercado, buscando
nuevas tendencias en productos y empaques.

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 Lo que en la actualidad se está trabajando es en el cumplimiento con la NOM-051-
SCFI/SSA1-2010, especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados-información comercial y sanitaria, para poder lograr obtener un
producto de calidad y sin sellos.

Todos estos temas fueron tratados en el presente archivo y para finalizar se habla sobre la
conclusión a la que se llegó, como mejoré y apliqué mis conocimientos durante la estancia.

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 2. Descripción de la unidad receptora

El proyecto se realizó en la empresa MARINDUSTRIAS, S.A. DE C.V. ubicada en calle

central Oriente No. 5, Parque Industrial Fondeport S/N, Manzanillo Colima, Mex. C.P.
28219.

Marindustrias, S.A. de C.V., es una empresa de corporativo Grupomar, dedicada a la

industrialización y comercialización de alimentos de consumo masivo, principalmente
marinos; ubica su planta industrial y un sector de sus oficinas en la ciudad de Manzanillo con
las áreas de Planeación, Abastecimiento, Almacenes, Aseguramiento de Calidad, Planta,
Recursos Humanos, Contraloría y Sistemas. Las áreas de Venta, Tesorería, Crédito y
Cobranzas, Dirección General y Presidencia del Grupo se localizan en la Ciudad de México.
Cuenta con distribuidores para sus productos en las principales ciudades del país, tales como
Monterrey, Guadalajara, Mérida, Puebla y Tijuana.

La Misión en Grupomar, Marindustrias, S.A. de C.V., En grupomar son líderes en las

actividades de pesca, servicios portuarios, industrialización y comercialización de alimentos
de consumo masivo, mediante personal calificado y comprometido con una organización
integrada verticalmente, con procesos y productos innovadores que a través de estándares de
calidad y competitividad genera valor para sus accionistas, empleados, clientes y
proveedores, Contribuyendo al desarrollo.

La visión de Marindustrias, S.A. de C.V., es ser un productor altamente competitivo en

costos, satisfaciendo las expectativas del cliente a través de la constante modernización e
innovación tecnológica de sus procesos y de sus productos.

La estructura organizacional está formada por la Dirección General, en el siguiente nivel

están las Direcciones de área y en el tercer nivel están Gerencias y Jefaturas de área
respectivamente. A nivel staff se encuentra la Gerencia de Sistemas y Gerencia de Soporte
al Negocio. En cada área existen procesos de gestión para cumplir con la seguridad y salud
en el trabajo, protección al medio ambiente, calidad e inocuidad de los productos, desarrollo
del personal y legalidad establecida que son administrados por dueños de proceso y
direccionados por la Gestión Directiva. Actualmente en los procesos a que hace referencia
de procesos, organizadas de la siguiente manera:

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 ⮚ Direcciones. Tienen la responsabilidad de crear estrategias que contribuyan a
orientar al Sistema.

⮚ Sub-Direcciones. Tienen la responsabilidad de crear y ejecutar estrategias para

mantener la cadena de suministro.

⮚ Procesos Gerenciales. Se encargan de la administración del sistema y dan

orientación al mismo.

⮚ Procesos de Soporte. No tienen relación directa con la elaboración del producto y

son de tipo general.

⮚ Procesos Claves. Tienen una relación directa con los clientes o con la elaboración
del producto.

Razón social.

El asesor asignado por la empresa Marindustrias, S.A. de C.V., es Ingeniero en industrias

alimentarias con especialidad en aprovechamiento de sub-productos en la industria
agropecuaria Campos Román Reyna Abigail la cual cuenta con el puesto de Ingeniero
investigador en el área de Investigación y desarrollo, en dicha área laboran seis personas. El
horario de práctica profesional es de lunes a viernes de 9:00 a 17:00 horas.

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 3. Justificación

El realizar la práctica profesional en una empresa de alimentos nos ayuda en nuestra

formación como profesionistas pues nos lleva a la incorporación como estudiantes al mundo
laboral y a tener una visión más amplia de cómo aplicar todo lo aprendido a lo largo de
nuestro desarrollo estudiantil.

El apoyo a la empresa MARINDUSTRIAS, S.A. DE C.V. en distintos proyectos que se

llevan a cabo son de gran importancia para el reforzamiento del aprendizaje y la obtención
de nuevos conocimientos.

Decidí realizar mi práctica profesional en esta empresa porque me interesaba conocer más
a fondo el proceso del producto de atún, que otros tipos de productos se puede obtener de él
y la función de un ingeniero químico en alimentos en la industria alimentaria.

Con el distintivo Premio Nacional Agroalimentario, Grupomar se convirtió en la empresa

atunera mexicana con mayor cantidad de certificados; lo que la compromete a ofrecer
productos con la más alta calidad, las certificaciones de Grupomar se dividen en tres donde
una de ellas es la certificación social que cuenta con ser una Empresa Socialmente
Responsable, Empresa Familiarmente Responsable, en cuestión de calidad sus
certificaciones son:

⮚ La norma BRC es aplicable a cualquier proceso de elaboración, manipulación o

envasado de alimentos donde exista riesgo de contaminación.

⮚ SMETA es un procedimiento de auditoría que reúne buenas prácticas en una

técnica de auditoría ética. No se trata de un código de conducta, una nueva
metodología o un proceso de certificación. Al utilizar SMETA, un proveedor
puede llevar a cabo una auditoría y compartirla con varios clientes, en lugar de
tener que hacer distintas auditorías para cada cliente.

⮚ ISO 9001:2015 es el estándar internacional de carácter certificable que regula los

Sistemas de Gestión de la Calidad. La serie de normas ISO 9000 promueven la
adopción de un enfoque basado en procesos.

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 También cuenta con certificaciones como lo son MSC, Premio de Pesca y Acuacultura
Sustentable, Industria Limpia.

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 4. Desarrollo del plan de trabajo

4.1 Objetivo general

Conocer los conocimientos enfocados al desarrollo de productos y procesos industriales

en cumplimiento con la normatividad.

4.2 Objetivo específico

Favorecer la participación directa del alumno en el sector productivo y laboral.

Asegurar que el alumno participe en la toma de decisiones en situaciones reales y
logre adquirir los conocimientos de cómo funciona una empresa.
Conocer los esquemas de cómo interactuar con profesionales activos en el área de
su formación.

Interpretar los datos generados en los procesos de una empresa.

Aprender cuales son los pasos a seguir para realizar una innovación.

La gerencia de investigación y desarrollo al igual que toda la empresa busca asegurar la

calidad de sus productos, haciendo productos inocuos aptos para consumo humano, por lo
que en el área se realizan documentos e inspecciones para validar las buenas prácticas de
manufactura (BPM) y las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), ambas son importantes para
poder llevar a cabo el Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control por sus siglas en inglés
(HACCP).

Las BPM representan los requisitos mínimos exigidos en el mercado nacional e

internacional sobre las condiciones higiénicas, sanitarias y de buenas prácticas de
manufactura de una empresa, una de las formas en las que se cumple con este punto es
asegurándose de que las condiciones de las materias primas usadas estén en las condiciones
aptas, que no exista riesgo de contaminantes ya sea físico, químico o biológico.

La empresa se asegura de que toda materia prima una vez ingresada a la planta sea
almacenado según su origen, siempre cuidando no se encuentre junto productos terminados,
sustancias tóxicas como lo son plaguicidas, solventes u otro tipo de sustancias, separando
alérgenos de los productos no alérgenos, para así evitar la contaminación cruzada, de igual
manera se busca que en cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios

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para la manipulación de alimentos, deberán ser de un material que no transmita sustancias
tóxicas, olores, ni sabores.

Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas, se recomienda evitar el uso de
maderas, productos que puedan corroerse y se aconseja como material adecuado acero
inoxidable. Para cumplir con este punto, se consideran aspectos de las instalaciones (diseño
y construcción), zonas de manipulación de alimentos, vestuarios, abastecimiento de agua,
iluminación, ventilación, equipos, instalaciones sanitarias, transporte de los productos.

Las BPH describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar o desinfectar, así como los
registros y advertencias que deben respetarse, es una herramienta de prevención que debe
estar diseñada para cada área de la empresa; incluye los procesos de limpieza y desinfección,
la verificación, comprobación y el mantenimiento de registros, incluye también los siguientes
planes:

⮚ Control de local, instalaciones, equipos y mantenimiento,

⮚ Control de aguas

⮚ Control de limpieza y desinfección,

⮚ Control de plagas,

⮚ Control y formación de manipuladores,

⮚ Control de proveedores,

⮚ Control de trazabilidad,

⮚ Control de transporte de alimentos.

Al igual que los puntos antes mencionados se llevan a cabo una documentación basada en
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para que el
procesador lo aplique en su higiene, sanidad, seguridad de las instalaciones y equipo en el
que se elaboran los alimentos; GRUPOMAR se basa en nueve condiciones las cuales son:
1. Seguridad del agua.

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 2. Limpieza de las superficies en contacto con alimentos, utensilios, guantes y prendas
externas.
3. Prevención de contaminación cruzada.
4. Mantenimiento a instalaciones.
5. Protección contra adulterantes del tipo Físico, Químico y Biológico.
6. Etiquetado, empaques, almacenamiento y uso apropiado de compuestos químicos.
7. Salud de los empleados.
8. Plagas.
9. Instalaciones para el lavado de manos, baños y vestidores.

Una vez cumpliendo con los requisitos del POES y las BPH se procede a realizar la
diversidad de actividades que se manejan en el área.

La empresa elabora sus productos considerando como base la norma NOM-251-SSA1-

2009 la cual establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias
primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Al inicio de la residencia de prácticas se realizó un tour por la planta con el fin de conocer
los procesos y etapas que se llevan a cabo dentro de esta, conocer con qué Puntos Críticos de
Control (PCC) cuenta y que tan importantes son para la inocuidad y calidad del alimento.
Las etapas con las que cuenta la planta son las siguientes:

● Clasificación: En esta etapa, los peces que se reciben de los barcos congelados son
clasificados por tallas (pesos) y separadas en tinas.
● Descongelado: Las tinas son colocadas en sectores de descongelación que funcionan
con un intercambiador de calor, el cual recircula el agua que se utiliza para dicha
operación. Los tiempos y las temperaturas de descongelado son diferentes para cada
talla de pescado.
● Eviscerado y/o corte: Esta etapa consiste en eviscerar los peces descongelados cuya
talla es menor de 10 kg. Los peces mayores de 10 kg se cortan en 3 secciones aun
estando congelados. Los peces son colocados en carritos. El número de peces
colocados en las parrillas del carrito depende de las tallas de estos.

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 ● Cocimiento: Los carritos son ingresados a los cocedores y el tiempo de cocimiento
depende de cada talla del pescado y origen.
● Humidificación: En esta operación, los carritos que van saliendo de los cocedores se
ingresan a una cámara de humidificación y se dejan ahí por un determinado tiempo;
en esta etapa el principal objetivo es enfriar el pescado y mejorar la consistencia. Se
busca lograr que la piel de los pescados no esté pegada para su posterior entrega al
cliente interno: limpieza.
● Limpieza: Una vez que se cumple el tiempo de estadía de los carritos en la etapa
anterior, se entregan a limpieza. En esta etapa, la piel, espinas, aletas y cabeza son
retirados de los pescados.

Otro de los fines del recorrido fue para conocer e identificar los tipos de pescado (materia
prima) que maneja la planta y que productos son elaborados en base a estos.

Atún Aleta Amarilla (Thunnus albacares)

Albacora (Thunnus Alalunga)

A continuación, se puede observar las distintas partes del atún:

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 En el área de diseño y desarrollo de nuevos productos se desarrollaron actividades, en las
que se encuentran los conocimientos de la norma NOM-051-SCFI/SSA1-2010, que habla de
las especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria. Esta norma oficial Mexicana tiene por
objeto establecer la información comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de los
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional o extranjera, así
como determinar las características de dicha información; por lo tanto se realizaron los
ajustes necesarios a todo aquel producto que fuera tentativo a adquirir uno o más sellos de
advertencia.

Se apoyó al equipo de investigación buscando información y se dieron propuestas de

pruebas escala laboratorio (15-22 envases por prueba). Se observó que las latas son llevadas
a cerrar a una línea donde se esté llevando a cabo un proceso igual o similar al que se requiere
cerrar para así evitar contaminar las líneas previamente liberadas por aseguramiento de
calidad.

Se adquirió conocimiento sobre lo que conlleva una innovación, los pasos que hay que
seguir y que primero se inicia con la aplicación de un funnel de innovación o también llamado
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embudo el cual se va desglosando por etapas que constan de filtros divididos por etapas que
son los siguientes:

Primer filtro: Se sugieren todas las ideas que resulten interesantes para innovar.

Segundo Filtro: Convertir las ideas en oportunidades (“retos”) que responden a

necesidades de innovación que realmente tiene la organización.

Tercer Filtro: De oportunidades a proyectos evaluar y jerarquizar las oportunidades, para

abordar un número manejable de proyectos.

Cuarto filtro: De proyectos a prototipos, testar y mejorar los proyectos a través de pruebas de
laboratorio y pruebas piloto en un entorno controlado si la solución funciona, y le
introducimos sucesivas mejoras hasta ponerla a punto.

Quinto filtro: Cuando el prototipo ya es una solución, se implementa en la realidad, se replica

y escala para generar impacto puede ser un proceso, servicio, producto o innovación de
gestión.
En la siguiente imagen se representan los puntos mencionados con anterioridad.

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Entendimos que existen retos en el proceso de gestión de la innovación a los cuales se deben
enfrentar cuando se desarrolla una innovación.

Reto de atención: El primer reto es de captación de la atención, la mayor participación de

personas posibles.

Reto de engagement: Consiste en convertir cantidad en “calidad” que la atención se traduzca

en implicación.
Reto de conversión: Pasar de una participación de calidad a la ejecución de proyectos con
impacto con resultados reales.
Estas tres fases necesitan un enfoque Estructurado, Cada una exige competencias y
estrategias distintas que hay que sistematizar en la organización. Se aprendió cómo se hace
una validación de un nuevo proveedor de cajillas, esta se basa es una especificación de la
empresa la cual se encuentra en el sistema SAP.
Estuvimos participando en un total de 50 innovaciones, las cuales no se pueden mencionar
por políticas de la empresa, más sin embargo sirvieron de guía para relacionarnos con el
trabajo.

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 5. Conclusiones

Durante la estadía en la empresa MARINDUSTRIAS, S.A. DE C.V. se comprendieron y

llevaron a cabo diferentes conceptos tales como BPH, BPM, HACCP, POES, como llevar a
cabo la vida de anaquel de un producto, los cuidados que se deben tener en la
confidencialidad de la información más en un área que requiere total discreción.

Se comprendió de una mejor manera como escalar un producto de nivel laboratorio a nivel
industrial.

Los Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control sirve para identificar, analizar y
controlar los peligros físicos, químicos, biológicos y radiológicos asociados a los procesos
de producción. En el análisis se aplica tanto para la producción de las materias primas como
al consumo del producto terminado, pasando por todas las etapas del proceso de elaboración
y distribución, las Buenas Prácticas de Manufactura son las normas establecidas oficialmente
que regulan a la empresa, las Buenas Prácticas de Higiene son una serie de actividades y
procedimientos que permiten prevenir los riesgos de contaminación y deterioro de los
alimentos, así como eliminar las bacterias capaces de producir enfermedades y que son
indispensables en cualquier empresa de alimentos.

A lo largo de la práctica profesional aprendí a hacer el llenado correcto de los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y cómo evaluar de forma
correcta y certera.

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 6. Bibliografía

El Mar al Punto. (s. f). Albacora. Recuperado 21 de enero de 2021, de

https://elmaralpunto.com/productos/Albacora/

FAO. (1997). Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Criticos de Control. Obtenido de

http://www.fao.org/3/Y1579S/y1579s03.htm

Intedya. (s.f.). Buenas Prácticas de Manufactura. Obtenido de International Dynamic

Advisors: https://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-
de-manufactura-bpm.html

SECRETARIA DE ECONOMIA. (2020, 27 marzo). NOM-051-SCFI/SSA1-2010,

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada el 5 de abril de 2010. SEGOB.
https://www.dof.gob.mx/2020/SEECO/NOM_051.pdf

SEGOB. (2020, 18 septiembre). NOM-235-SE-2020, Atún y bonita preenvasados-

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https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5600758&fecha=18/09/2020#:~:text=N
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M%C3%89TODOS%20DE%20PRUEBA.

SEGOB. (s. f.). NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios. Diario Oficial de la Federación. Recuperado 21 de enero
de 2021, de https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm

Soriano Márquez , C. O. (s.f.). Distintivo H. Obtenido de Wix:

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ext=El%20ser%20humano%20es%20el%20principal%20medio%20de%20transmis
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Ramírez-Santos, H. (2020, 4 septiembre). La fórmula del éxito de Grupomar y los

productos Tuny. Abasto. https://abasto.com/negocios-destacados/exito-de-grupomar-
productos-tuny/

15
 R. (2018, 6 septiembre). Thannus albacares. Clima Pesca.
https://climapesca.org/2018/09/thunnus-albacares/

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 Firmas Autorizadas

ING. Investigador Reyna Abigail Campos Román

Asesora de la UR
MARINDUSTRIAS, S.A. DE C.V.

Dr. Francisco J. Barragán Vázquez

Director del Plantel
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

M. C. Martha Alejandrina Rodríguez Pérez

Asesora
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Dra. Julia V. Hernández Madrigal

Coordinadora de PP
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Est. Miriam Janet Ayala Ramírez

Practicante Profesional

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