3.

5 Actividades de transferencia de conocimiento Evidencia de Producto Documento “BPM en

planta de procesamiento de lácteos” Los procedimientos de seguridad y sanidad dentro de una
empresa de lácteos son esenciales para garantizar un producto de calidad al consumidor. Para ello,
ubique un establecimiento que elabore un producto derivado de la leche, y desarrolle los
siguientes puntos:

• Diseñe un protocolo de seguimiento y verificación de las principales normas empleadas en las

B.P.M, con el fin de hacer un estudio sobre el nivel de aplicación de este reglamento en el
establecimiento investigado.

• Con base en los procedimientos del establecimiento, elabore un diagnóstico de la situación

encontrada y proponga un programa de ajustes que crea necesario aplicar, con el fin de cumplir las
B.P.M.

• Analice lo visto en el curso en la plataforma Virtual Plant, y plantee en qué puntos de la

producción se pueden presentar mayores riesgos que atenten contra la seguridad industrial y la
salud ocupacional.

• De acuerdo con la actividad realizada responda la siguiente pregunta: ¿Qué importancia tiene
para la productividad de una empresa las medidas que se toman en relación a la seguridad
industrial?

SOLUCION

EMPRESA DE LACTEOS

NOMBRE: Helados la vaca que rie ltda

DIRECCION: Carrera 10 numero 35-12

TELEFONOS: 297 54 23 y 284 32 48

GERENTE GENERAL: Andres Fernando rodriguez

UBICACIÓN: Bogota- Colombia

NIT: 489 204 754 – 2

OBJETO SOCIAL:

Empresa productora y comercializadora de helados a mayorista, minorista y detal

SECTOR: fabricación de productos alimenticios

SUBSECTOR: abricación de productos lacteos

CREMOSUM: fabricación de helados

MISION

A través de esta empresa se quiere producir y comercializar distintos estilos de helados de

excelente calidad manteniendo la tradición de un buen helado para complacer la perpectiva de los
consumidores. Con la ayuda de un personal de empleados globales brindando productos de
elevada calidad.

POLITICA DE CALIDAD

Helados la vaca que rie ltda, tiene la posibilidad de progresar de manera constante, con el fin de
hacer realidad esta carencia, la preferencia de la empresa es:

Fortalecer la relación con el cliente, con el fin de asegurar siempre la buena calidad en los
productos y en servicio que se brinda.

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

La recepción de materias primas, tales como la leche, azúcar, grasa, colores, sabores, empaques,
galletas y fruta, son revisados, independiente del proveedor, en su mayoría de forma
organoléptica, en el caso de la leche a diferencia de los otras materias primas, si requiere pruebas
de densidad, acidez y otras pruebas físico químicas, esta llega en cantinas o tanques de diferentes
fincas de la Sabana todos los días por la mañana, una vez recibidas las materias primas son
almacenadas en sus respectivos espacios designados a menos que se requieran de inmediato uso
en la planta.

CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DEL LOCAL

 Adecuadas condiciones ambientales.

 Permitir una correcta limpieza y desinfección de las zonas operativas.
 Minimizar la incorporación de materias extrañas.
 Evitar el acceso y multiplicación de vectores tales como insectos, roedores y otros
animales.
 Asegurar que las operaciones previstas puedan realizarse en las debidas condiciones
higiénicas desde la llegada del producto hasta el posterior despacho a clientes.

LAVAMANOS EN ZONA DE DESPACHO A CLIENTES

Se provee de instalaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos siempre que se manipule
materiales que pongan en riesgo la inocuidad del producto alimenticio. Para ello cada local deberá
contener lavatorios con agua fría y caliente, provistos de elementos adecuados para lavarse las
manos: jabón líquido, sanitizante, y elementos para secarse las manos (toallas de papel
descartable con cestos para receptáculo de las usadas).

MANIPULEO DE PRODUCTOS

Todos los productos tales como cucuruchos, vasitos, bandejitas y cucharitas no deberán
encontrarse al alcance del público, sino que los mismos serán proveídos por el paletero de turno.
Las salsas, cremas, frutas, frutos secos, etc. se encontrarán en recipientes herméticamente
cerrados, los que se lavarán y desinfectarán cada vez que se necesite recargarlos.
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS

Los utensilios, equipos y todas las demás instalaciones del local, incluidos los desagües deberán ser
mantenidos en buen estado de conservación y funcionamiento. Los locales de atención al público
(Heladerías) deberán estar exentos de vapor, polvo y humo. Para lograr este fin regularmente se
efectuarán tareas de mantenimiento para prevenir el deterioro del edificio y del equipamiento.

Todo equipo ó utensilio que esté en contacto con los alimentos que se hallen dentro del local,
estará construido de material que no transmite sustancias tóxicas, olores ni sabores, que sean no
absorbentes y resistentes a la corrosión; capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección con los productos químicos usuales. Las superficies serán lisas y no presentarán
imperfecciones que puedan comprometer la inocuidad del producto. Además todos los equipos y
utensilios presentarán un diseño que asegure su fácil higiene facilitando su desarme para limpieza
y posterior rearme.

LIMPIEZA Y CONTROL DE LIMPIEZA

Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar aprobados por el SENASA para su
uso en locales de venta de productos alimenticios. La manipulación de estos elementos estará a
cargo de una persona capacitada en la cual la dirección delegará la supervisión para las correctas
operaciones de limpieza. El Personal de Limpieza especialmente determinado por el
dueño/encargado de cada local Yo Heladerías será el responsable de llevar a cabo los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, los que serán registrados
convenientemente.

Con base en los procedimientos del establecimiento, elabore un diagnóstico de la situación

encontrada y proponga un programa de ajustes que crea necesario aplicar, con el fin de cumplir las
B.P.M?

Ya no es suficiente el cumplimiento de los estándares de calidad y los objetivos de calidad en la

actualidad. Donde los requerimientos del entorno actual nos exigen no sólo cumplir con estas
necesidades, sino que es necesario detectar aquellas necesidades no expresadas y/o esperadas
por el cliente; ya que como nuestro país es un mercado globalizado la competencia es mayor. Por
lo que es necesario exceder las expectativas de nuestros clientes y consumidores.

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores

relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. "Conjunto de atributos que hacen
referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y
conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte
al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"

TIPOS DE CALIDAD ATRIBUTOS DE LA CALIDAD

Calidad nutritiva Color, ausencia de contaminantes
Calidad sanitaria Olor
Calidad tecnológica Aroma
Calidad organoléptica Sabor
Calidad económica textura

los programas de ajustes necesarios a aplicar son realizar una verificación periodica del
procedimiento por parte del área de calidad.

Para una mayor eficacia en el procedimiento de de desinfección se recomienda rotular el

desinfectante en uso, con la fecha de apertura lo mismo para la limpieza los jabones y geles en uso.

Se sugiere una limpieza con alta acción, cepillos, y desinfección con una rotación de desinfectantes
y cambios de los programas de limpieza.

• De acuerdo con la actividad realizada responda la siguiente pregunta: ¿Qué importancia tiene
para la productividad de una empresa las medidas que se toman en relación a la seguridad
industrial?

La seguridad y la higiene en el trabajo son aspectos que deben tenerse en cuenta en el

desarrollo de la vida laboral de la empresa, esa es su importancia. Su regulación y
aplicación por todos los elementos de la misma se hace imprescindible para mejorar las
condiciones de trabajo.

Aunque su conocimiento en profundidad sea necesario par los trabajadores, cobra un

especial interés en los mandos responsables de las empresas ya que de ellos se exige
 lograr la máxima productividad sin que ello ponga en peligro vidas humanas o pérdidas en
materiales y equipos.

El enfoque técnico-científico da una visión de conjunto de la seguridad y la higiene en la

empresa siguiendo técnicas analíticas, operativas y de gestión es símbolo de
desarrollo. Los responsables de la seguridad e higiene deben saber que hacer en cada
caso, cómo hacerlo, y cómo conseguir que lo hagan los demás y, sobre todo, que se haga
bien - calidad.

Una buena prevención de los riesgos profesionales, basados en un profundo conocimiento

de las causas que los motivan y en las posibilidades que hay a nuestro alcance para
prevenir los problemas, evitarán consecuencias muy negativas para el perfecto desarrollo
de la vida laboral.

• Analice lo visto en el curso en la plataforma Virtual Plant, y plantee en qué puntos de la

producción se pueden presentar mayores riesgos que atenten contra la seguridad industrial y la
salud ocupacional.

Que no se implemente la política de salud ocupacional :

 Cumplimiento de todas las normas legales vigentes en Colombia sobre Salud Ocupacional y
Seguridad Integral.

 Protección y mantenimiento del mayor nivel de bienestar, tanto físico como mental, de
todos los trabajadores, disminuyendo al máximo la generación de accidentes de trabajo y
los riesgos en su origen.

 Preservación de buenas condiciones de operación en los recursos materiales y

económicos, logrando la optimización en su uso y minimizando cualquier tipo de pérdida.

 Garantía de que las condiciones y el manejo de residuos no contaminen el medio ambiente

y cumplan las normas vigentes.

 Responsabilidad de todos los niveles de Dirección por proveer un ambiente sano y seguro
de trabajo, por medio de equipos, procedimientos y programas adecuados.

 Responsabilidad de todos los trabajadores por su seguridad, la del personal bajo su cargo y
de la empresa.

 Incorporación del control de riesgos en cada una de las tareas