TALLER BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) GALLETA DULCE.

Diego Cortes Jaramillo

Remberto Solarte
Julian Chaparro
Est. de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería y Administración.
Docente: Margarita María Andrade Mahecha
Programa de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia-Sede Palmira

De acuerdo con la clasificación de alimentos dado por la resolución 719 de 2015, la

galleta es un alimento de menor riesgo en salud pública, ya que tiene poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorece
su crecimiento debido a las características del alimento.

DEFINICIONES:

1.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: La seguridad alimentaria es

fundamental para garantizar la salud de los consumidores. Se debe implementar
BPM para la elaboración de galletas, ya que los productos de pastelería y repostería
están considerados como de alto riesgo sanitario, desde el punto de vista
microbiológico, estando con frecuencia implicados en brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos la inocuidad de los alimentos. Así, garantizar y preservar
la salud de los consumidores, previniendo enfermedades de transmisión alimentaria.
2.COMERCIALIZACIÓN: se debe planear e implementar una estrategia de
comercialización. Si bien, este producto es muy llamativo por el diseño y colores del
empaque, ya que hace llamar la atención del consumidor, mejorando la parte de
gestión de marketing de las galletas.
3. ENVASE PRIMARIO: El empaque comercial que es utilizado para las galletas es
un polipropileno de baja densidad. que permita protegerlo de agentes externos de
alteración y contaminación.
4. EQUIPO: Para la fabricación de las galletas se requieren varios equipos para la
buena producción de las galletas dulces de manera industrial, de los cuales son:
Amasadora, laminadora, troceadora, horno, maquina rellenadora, bandas de
distribución, empacadora y herramientas para tomar datos de peso, humedad y
temperatura.
5. EXPENDIO DE ALIMENTOS: El establecimiento para la venta de galletas, por
ser de un alimento de menor riesgo, se puede distribuir en cualquier punto de venta
de alimentos, como en tiendas y supermercados.
6.INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La inocuidad de los alimentos es una
responsabilidad ampliamente compartida entre todos los que componen la cadena
agroalimentaria. Sin embargo, los elaboradores son los principales responsables por
la inocuidad de los alimentos que producen. Las superficies de las galletas deberán
ser lisas y estar exentas de grietas y otras imperfecciones que permitan la formación
de “biofilms”, comprometiendo la inocuidad del producto. Otro punto importante es la
Falta De Capacitación, ya que representa una amenaza para la inocuidad
alimentaria.
7. FÁBRICA DE ALIMENTOS: la producción de galletas es indispensable en control
y planeación en el proceso de producción. En la fabricación se debe hace un estudio
de localidad y organizar los equipos necesarios por medio de una buena distribución
de planta. Evaluando cada método de distribución para obtener una efectividad en la
producción. También, estandarizar y definir fases o pasos que son necesarios para
la elaboración de las galletas.
8.INGREDIENTES PRIMARIOS: Son puntos importantes que influyen mucho en la
finalización y características en el producto final. Por ejemplo, la harina, que
constituye un papel importante porque interviene cuantitativamente en la fabricación
de las galletas. La harina de trigo es casi única porque su dotación proteica forma
una masa gomosa y pegajosa cuando se mezcla con agua, conocido como gluten.
Al tratar de cambiar o manipular cantidades en la formulación, cambiarias
características importantes en la galleta.

9.INGREDIENTES SECUNDARIOS: Para la elaboración de galletas se utilizan

aditivos como la sal, gasificantes, agente de tratamiento de la harina, emulgente, y
aromáticos y saborizantes; si es necesario. No obstante, el uso de aditivos es para
controlar y modificar características que nosotros deseamos ver en las galletas para
el consumidor.

10. MATERIA PRIMA: En este aspecto, la elaboración de las galletas es importante

conocer el tipo de harina con la que se va a trabajar, entre otros. Además de la
harina es necesario materias primas como el azúcar, aceites vegetales, suero de
leche en polvo, agua, Jarabe de glucosa. Si bien, estos son ingredientes bases para
la elaboración de galletas. Sin embargo, añadir más materia prima para la
elaboración de galletas, eso depende mucho de la planeación del tipo de galleta que
se desea elaborar.
EDIFICACIONES E INSTALACIONES

LOCALIZACIÓN Y ACCESO
La empresa va a estar ubicada un lugar alejado de un entorno de insalubridad y
contaminación que pueda afectar o generar alguna una alteración en el producto
Dentro de los requisitos a cumplir en la parte estructural que corresponde a sus
alrededores de las instalaciones como las vías de acceso que conectan a la
empresa y a las diferentes áreas involucradas en el proceso, contarán con pisos
pavimentados tipo concreto flotado, con un acabado uniforme, nivelado, firmes y sin
grietas que no generen o acumulen sociedad y faciliten su limpieza

· DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
La empresa va es estar diseñada y construida de acuerdo a la secuencia lógico del
proceso considerando la distribución de las diferentes áreas de funcionamiento y
operación. Teniendo en cuenta la ubicación de los equipos y flujo personal.
La construcción y el diseño tiene que garantizar la protección de las diferentes áreas
del proceso principalmente de las áreas de recepción, almacenamiento de materia
prima, producción y almacenamiento que se ve involucradas con el manejo de
equipos, materia prima, insumo, y producto terminado, de la cuales se protegerá de
condiciones climáticos, polvo, suciedad, y de cualquier factor del entorno que afecte
el desempeño, el correcto funcionamiento y ponga en riesgo el producto.
Se emplea barreras de protección dentro de las instalaciones y sus alrededores que
eviten la entrada de polvo, suciedad y roedores. Dentro del diseño y la construcción
se tiene que garantizar el correcto aislamiento del entorno natural evitando dejar
grietas o espacios, sellando aberturas que quedan entre la pared y el techo que
sirvan como medios de ingreso de los factores contaminantes anteriormente
mencionados.
Las divisiones y el are de trabajo tienen que ser lo suficientemente amplias teniendo
en cuenta los espacios ocupados por el equipo, los movimientos requeridos por el
operario, la limpieza y desinfección y el mantenimiento que se realizará
periódicamente, el área determinada va permitir, el fácil acceso, correcto
funcionamiento y que también se garantice la seguridad del trabajador y facilite la
evacuación en una eventual emergencia.
Para evitar una contaminación cruzada las áreas dentro y fuera de las instalaciones
tiene que estar debidamente separadas por paredes que aíslen las diferentes áreas,
debe estar separada de de construcción o edificaciones ajena a la empresa con el
fin de garantizar la seguridad tanto de la empresa como la de la comunidad por eso
se debe perimetrar el terreno

ABASTECIMIENTO DE AGUA
Se debe garantizar el uso de agua potable para realizar procesos de elaboración,
limpiezas de equipos, de superficies, y para los servicios higiénicos. la potabilización
del agua evita o reduce la posible contaminación de microorganismo, por es muy
importante contar con un abastecimiento de agua potable que cumpla con los
estándares de calidad internacional y que garantice la demanda de la empresa con
la presión y el caudal requerido.
Contar con un tanque almacenamiento de agua con una capacidad de
abastecimiento correspondiente a un día de producción que garantice la
disponibilidad de esta en un eventual corte de servicio.
es muy importante contar con un programa que garantice la vigilancia, limpieza y
desinfección a los tanques de almacenamiento. en lo posible contar con dosificador
automático de cloro que asegure la calidad del agua.
Para el desarrollo del programa va a estar a cargo una persona capacitada y
entrenada. El programa tendrá en consideración los siguientes aspectos:
Ø Abastecimiento de agua
Ø Redes de conducción
Ø Características fisicoquímicas y microbiológicas del agua
Ø Registro de aplicaciones
 Ø Medidas correctivas

· DISPOSICiÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

En la empresa se contará con un centro de acopio de depósito de residuos sólido
con su debida clasificación, manipulación y recolección y disposición final. para
garantizar el orden, la buena imagen y principalmente para no generar un foco de
contaminación

· DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

● Los líquidos que no generen riesgos de contaminación como aguas lluvias se

utilizarán en operaciones de limpieza de los alrededores de la empresa. El
agua de proceso y de limpieza se dispondrán en un depósito subterráneo
● Los líquidos que generen algún riesgo de contaminación serán rotulados y se
contratará una empresa que le dé el debido manejo. Esta empresa debe
estar autorizada por las entidades competentes.
● v Los líquidos producidos por los baños sanitarios se dispondrán en la red
fecal que tiene conexión con la red de alcantarillado del lugar.
●
· INSTALACIONES SANITARIAS

La empresa va contar con el número de instalaciones sanitarias (baños, lavamanos

duchas y secadores) determinadas por la cantidad de personal vinculados a la
empresa, estas instalaciones estarán divididas por género y dotadas con los
diferentes implementos de limpieza, como escobas recogedores y traperos y
desinfectantes como jabones o productos a base de alcohol y otros como papel
higiénico y aromatizadores. esta área tiene que tener una extrema limpieza y
desinfección para evitar la contamina nació del personal manipulador de alimentos.
estará ubicada en un lugar separado de las áreas donde se almacena las materias
primas e insumos y de proceso de manipulación de alimento.

· PISOS Y DRENAJES
Se utilizarán pisos epoxicos antideslizantes, que se destacan por ser resistente,
repelentes, anticorrosivo e impermeable, no contamina y su impacto ambiental es
mínimo y pueden usarse en lugares donde haya mucha humedad y son de fácil
limpieza.
Los suelos se construirán con una pequeña pendiente de 2% y un drenaje de 12 cm
de diámetro que facilitara la salida de cualquier líquido producido en algunas áreas.
El drenaje contará con un tapón cuando no se esté haciendo uso de él, para
mantenerlo aislado del proceso y evite así que sea una fuente de contaminación.

· LAS PAREDES
Estas serán construidas sólo cuando se necesiten separar un área vulnerable a una
posible contaminación, la superficie de estas van hacer lisas, sin grietas,
impermeables para evitar cualquier acumulación de suciedad o polvo y de un color
claro para denotar su limpieza.
· TECHOS
Se tiene que asegurar que los techos no generen ninguna acumulación de suciedad,
hongos o levaduras, para ello se emplea o se aplicará una pintura fungicida que
evite la formación y desarrollo de estos microorganismos.

· VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Las zonas donde manipule alimento no contarán con ventanas, debido a que estas
facilitan la entrada de polvo, plagas y roedores por lo cual se acudirá a mecanismos
de ventilación o preferiblemente aire acondicionado para controlar la temperatura
del lugar y generar un buen ambiente laboral.
Las aberturas estarán diseñadas y construidas de telas metálicas que impidan el
paso de roedores, plagas, aves y polvo

PUERTAS
Las puertas se construirán e instalarán de tal forma que no permita la entrada de
rederos, plagas y suciedad, sellando muy bien sus extremidades. estas deben ser
de superficie lisa y sin fisuras.
·ILUMINACIÓN
La iluminación con la suficiente intensidad que permita identificar la suciedad y
comprobar mediante inspección la eficacia de la limpieza y también permita que el
operario visualice bien la actividad que esté desempeñando
Se emplearán lámparas tipo led que contribuyan al ahorro energético
.
·VENTILACIÓN
Se ventilacion va a ser lo suficiente como eliminar el exceso de calor que se genera
en algunos procesos. Se emplea el aire acondicionado controlando sus
temperaturas a la necesidad del operario y del producto, estos tienen un filtros que
pueden ser fuentes de microorganismo por lo cual tiene que ser inspeccionados
constantemente.

CAPÍTULO 2
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artículo 9. Condiciones específicas.
(ADJUNTO DIAGRAMA DE EQUIPO)
Artículo 10. Condiciones de instalación y funcionamiento.
El equipo deberá poder ser limpiado, debe proteger los alimentos frente a la
contaminación y debe permitir comprobar y controlar su funcionamiento. El equipo
para manipular alimentos debe ser diseñado y construido de forma que permita
unas operaciones higiénicas.
Para el funcionamiento de los equipos, requieren una inspección y mantenimiento.
Los utensilios empleados serán reemplazados a intervalos de tiempo regulares y
predeterminados antes de que experimenten un desgaste excesivo o se deterioren.
Los fallos en la ejecución de esta tarea pueden determinar la obtención de un
producto defectuoso. El funcionamiento correcto es también importante para
mantener la integridad y la higiene del equipo destinado a procesar alimentos. Así,
el equipo seleccionado para una determinada línea de procesado de alimentos
supone un componente importante sobre la capacidad para producir y preparar
alimentos inocuos con una calidad microbiológica aceptable. Esta capacidad deriva
predominantemente de la facilidad de limpieza y mantenimiento, protección del
alimento de la contaminación externa o derivada del propio equipo, realización del
proceso idóneo y de los medios para controlar y comprobar el funcionamiento del
equipo. Es claro que resulta esencial disponer de personal bien preparado y
motivado para realizar una operación totalmente higiénica incluso con el equipo
seleccionado de la forma más cuidadosa.
Capítulo II
EQUIPOS

Recepción de materia prima

Equipos Características

Silos
 COMPONENTES:
El fondo superior tiene un espesor de 5 mm
para inertización
Aislamiento a base de fibra de vidrio de
espesor de 100 mm.
Soldaduras exteriores decapadas y limpias.
Soldaduras interiores esmeriladas y pulidas.
Boca superior con rejilla anti caída. - Conexión
superior para equipos de inertización
Fabricado en acero inoxidable AISI-304. -
Fondo inferior de acero inoxidable AISI-316L
Entrada buzo.
Salida con válvula mariposa normal.
Transmisor de presión
Display.
Sonda.

Dosificadora Dosificador y mezclador de agua con

estructura de PVC reforzado, panel de control
digital, microprocesador con memoria, display
contador, display preselección, sonda de
temperatura para la masa. Caudal nominal: 25
l/min. Precisión: +/- 1%. Dimensiones: 290 x
315 mm. Peso neto: 5 kg

Balanza Báscula industrial con columna e indicador

 con ángulo ajustable, plataforma de estructura
en acero ultraresistente con pintura epoxi y
plato de acero inoxidable de grueso perfil,
sensor de carga Xcell de última tecnología y
gran resistencia a sobrecargas, display con
iluminación automática, función de límites de
peso y número de piezas con avisador
acústico y óptico, función de tara y
desconexión automática, batería interna
recargable y alimentador de serie, versión total
inoxidable con protección hermética del
sensor de carga. Capacidad: 150 kg.
Resolución: 20 gramos. Dimensiones plato:
600 x 600 mm. Potencia: 0,3 kw.

Cernedor Sistema de cribado para eliminación de

partículas groseras de harina y azúcar.
Apertura de malla: 1.000 micras. Capacidad:
1.000 kg/h. Dimensiones: 800 x 1.440 x 1.450
mm. Potencia: 0,4 KW. Incluso transporte,
descarga, instalación y puesta en marcha.

Amasado

Amasadora amasadora de espiral autobasculante, armazón

monolítico lacado epoxi, 2 velocidades de
brazo, inversión de la cuba. Espiral, cuba y
rejilla divisora en acero inoxidable. Cuadro
electrónico con teclas de membrana de alta
resistencia. Dos motores: cuba y espiral.
Volcado de la masa a la izquierda o a la
derecha. Capacidad: 300 kg. Potencia: 8,60 kw.
Longitud: 1.730 mm. Altura: 3.100 mm.
Anchura: 1.730 mm. Peso neto: 1.310 kg.

Laminado y troqueado

laminadora Laminadora formada por tres grupos de

 laminación, cobertura externa construida en
acero inoxidable AISI 304, paneles removibles
ubicados a ambos lados de la máquina que
facilitan la limpieza y mantenimiento. Cilindros
laminadores de 280 mm de diámetro
construidos en acero forjado tratado
térmicamente y montados sobre rodamientos
de rodillos oscilantes estancos y con ancho
útil variable. Regulación del espesor de la
lámina de masa mediante un cilindro inferior
que es móvil. Lona de material plástico apta
para uso alimentario soportada por bandejas
de acero inoxidable y rodillos cónicos que
producen un efecto autocentrante. El cilindro
superior está provisto de una rasqueta de
limpieza con su correspondiente bandeja de
recolección de los residuos originados. El
movimiento de los cilindros se realiza
mediante un motor y un reductor de
engranajes a través de una cadena de rodillos
reforzada. Longitud: 2.500 mm. Altura: 1.125
mm. Ancho trabajo: 1.200 mm. Incluso
transporte, descarga, instalación y puesta en
marcha

Moldeadora Moldeadora rotativa, transportador de

libramiento de entrada con motorización de
velocidad variable, rodillo de presión de masa
en entrada, sistema de humidificación de la
cinta transportadora, indicador digital de
velocidad, regulador de distancia entre
rodillos. Devolución de recortes a la tolva de la
laminadora.
Altura: 1.125 mm. Anchura: 1.200 mm.
Longitud: 1.750 mm. Diámetro rodillo impresor:
230 mm. Incluso transporte, descarga,
instalación y puesta en marcha.

horneado

horno Horno a gas con 4 zonas de calefacción directa

 y 2 zonas con calefacción indirecta con
convección y una zona de pre-calefacción de la
banda. Parte delantera de 22 m y calefacción
directa y parte trasera de 8 m con calefacción
indirecta con circulación de aire adicional en la
cámara de cocción. Parte delantera con 24
quemadores en 4 zonas (3 m - 3 m- 5 m - 9 m)
con regulación de temperatura automática para
calor superior e inferior, pre-calefacción de
banda con 2 zonas y 12 quemadores. La parte
trasera tiene 2 zonas (4 m + 4 m) con un par de
quemadores por zona. Revestimiento en acero
inoxidable. Banda de horno en acero
perforado. Capacidad: 440 kg/h. Ancho banda:
1.200 mm. Longitud: 20 m. Incluso transporte,
descarga, instalación y puesta en marcha.

Enfriado

Banda enfriadora Banda de enfriamiento a temperatura ambiente

que consta de 2 cintas transportadoras
colocadas a diferentes niveles. Longitud:
10.000 mm. Anchura: 1.200 mm. Altura: 1.050
mm. Potencia: 6,6 kw. Incluso transporte,
descarga, instalación y puesta en marcha.

envasado

envasadora ENVASADORA Envasadora horizontal de

 bolsas tubulares. Retenedor del producto,
plegador de fuelle, centraje fotoeléctrico del
material de envoltura, control alineador del
material, estación formadora del tubo de
material, desbobinador auxiliar, dirección del
flujo de producto, cinta de descarga, estación
rechazadora, rodillos de avance y de sellado
longitudinal, cadena alimentadora. Capacidad:
1.600 galletas/min. Longitud: 4.261 mm.
Anchura: 1.318 mm. Altura: 2.090 mm. Peso
neto: 2.000 kg. Potencia: 5 kw.

Detector de metales y
pesaje

Detector de metales y controlador de peso

accionado por un motor de 2 kw. Longitud: 310
mm. Anchura: 130 mm. Altura: 230 mm

pelitezador Paletizador automático formado por tres

módulos; alimentación, carga del palet y
almacén de palets. Potencia: 16.32 Cv. Presión
aire comprimido: 6 bar.

Capítulo III

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Artículo 11. Estado de salud.

El personal que labora en la empresa y está en contacto con alimentos en cuanto a

su manipulación, al momento de su vinculación aporta una certificación médica, en
la cual consta que es una persona apta para desarrollar este trabajo y por parte de
la empresa se realizan exámenes médicos cada año para corroborar su estado de
salud y que si es apto para la manipulación de alimentos.
Cada vez que el personal presenta alguna enfermedad contagiosa, y que además
puede afectar la inocuidad del producto, éste es removido temporalmente de las
áreas donde el producto está más expuesto a sufrir una contaminación; o si no se le
concede un permiso durante los días que esté enfermo y al momento de su arribo al
trabajo después del permiso es sometido a exámenes médicos para establecer su
estado de salud.

Cuando se realizan los exámenes médicos, se lleva registro de estos para tener un
historial o soporte físico, en los registros debe aparecer el nombre completo,
documento de identidad, número de contacto, edad, los exámenes realizados, el
diagnóstico y recomendaciones.

Tabla 1. Formato de registro de estado de salud

NOMBRE DOCUMENTO EDAD CONTACTO EXÁMENES DIAGNÓSTICO RECOMENDACIONES
DE IDENTIDAD REALIZADOS

Fuente: Autores 2019

Cuando el personal después de realizados los exámenes médicos resulta apto para
la manipulación de alimentos, se expide un certificado médico haciendo constar
esto.

Artículo 12. Educación y capacitación

Las personas que laboran en la empresa y están involucradas en la manipulación de

alimentos, son personas que poseen el conocimiento suficiente sobre la
manipulación, buenas prácticas de manufactura (BPM) y prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos, son personas con la formación académica idónea para
realizar el trabajo pueden ser profesionales (ingeniero de alimentos, agroindustrial,
químico o afines), tecnólogos de alimentos o programas afines.

Se realizan programas de capacitación al personal sobre los temas antes

mencionados, estas capacitaciones se realizan periódicamente cada inicio de mes y
tienen una duración de dos horas, para dar como resultado 24 horas de
capacitación al año, las charlas que allí se dictan, son impartidas por personal de la
empresa que cuenta con la suficiente capacidad, idoneidad y conocimiento del tema
para realizarlo.

Artículo 13. Plan de capacitación.

El plan de capacitación impartido por la empresa tiene los siguientes aspectos o

temas que se deben tratar buenas prácticas de manufactura (BPM) y prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos, esta capacitación se realiza por áreas
de trabajo, las cuales son críticas para garantizar la inocuidad del producto, es decir,
recepción de la materia prima, almacenamiento, producción y empaque.

Además, se llevará registro de asistencia a las capacitaciones para tener soporte

físico de que se realizaron las capacitaciones y se trataron los temas pertinentes,
este registro será tomado por parte de la persona encargada de impartir la charla.

Formato plan de capacitación

Encargado: _________________________________________________________
Formación: _________________________________________________________
Temas a impartir: ____________________________________________________
____________________________________________________

Tabla 2. Registro de asistencia plan de capacitación

NOMBRE DOCUMENTO HORA HORA TEMA METODOLOGÍA CONTACTO FIRMA
INICIO FIN

Fuente: Autores 2019

Artículo 14. Prácticas higiénicas y medidas de protección.

El personal de la empresa, encargado de la manipulación del alimento, cumple con

los siguientes requisitos para ingresar al área de trabajo, usa vestido de color
blanco, con el fin de visualizar de manera fácil su limpieza, con cierre y sin bolsillos,
esta indumentaria es proporcionada por parte de la empresa.

A la hora de ingreso a iniciar labores, el personal se realiza un lavado de manos

adecuado con agua y jabón desinfectante, dicho lavado debe realizarse desde las
manos hasta los codos.

Cuando por algún motivo tiene que salir del área de trabajo, no sale con la
indumentaria de trabajo, si no que se retira su dotación y al momento de regreso,
cumple con todos los procedimientos descritos anteriormente.

Para todo el personal es de obligatorio cumplimiento el uso de cofia, tapabocas,

guantes, no usar maquillaje o accesorios (reloj, aretes, etc.), cuando algún
trabajador presenta afecciones en la piel o alguna enfermedad infectocontagiosa,
éste es excluido de toda actividad que represente manipulación directa del alimento,
en el área de trabajo no se permite comer, beber , fumar, para garantizar esto, en
los lugares de mayor concurrencia de personal, están instalados letreros que
advierten esto.

CAPÍTULO 6.

Artículo 20. Prevención de la contaminación cruzada.

La finalidad de desarrollar un plan de mantenimiento preventivo en equipos,

utensilios e instalaciones es minimizar las posibles contaminaciones cruzadas
originadas por las superficies que contactan con alimentos, por la distribución de las
áreas de trabajo dentro de la empresa (zonas limpias y zonas sucias) y cuantos
otros aspectos estructurales o de diseño pudieran afectar a la higiene de las
materias primas, productos intermedios o finales.
Planteamos un diseño de distribución de planta, de tal manera que las diferentes
zonas o bloques de posible contaminación cruzada, pudieran estar bien distribuidas
o tener una idea de la localización de cada zona. De igual manera, para optimizar el
plan, se debe acudir a un método de distribución de planta para implementar con
más exactitud las medidas de control para cada zona.
(ADJUNTO ESQUEMA DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA).
REGISTROS DE CONTROL
Se establecerá un registro microbiológico, químico, físico y organoléptico en alunas
las etapas del proceso con la finalidad de garantizar que se esta cumpliendo el plan
de saneamiento y las especificaciones de calidad. Este registro nos va permitir
hacer las medidas correctivas a través del estudio , análisis estadístico de los datos
y el análisis de las posibles causas en el caso de que haya una falla en en
saneamiento del lugar o en el con de que no se este cumpliendo con las
especificaciones de calidad.
el encargado de hacer el registro de condiciones del lugar y de operación es el
trabajador de turno encargado de la operación en cada una de las etapas
Área Registro

Recepción · registro microbiológico, físico,

organoléptico de la materia prima
·

Almacenamiento de materias primas · registro de temperatura,

humedad y tiempo
· cambios y cuidados de la
instalaciones

Amasado · temperatura y tiempo

 Horneado · temperatura y tiempo

Envasado · registros de limpieza y

desinfección

Almacenado · registro permanente de

condiciones de almacenamiento
· registro de piezas inmovilizadas

Báscula industrial con columna e indicador con ángulo ajustable, plataforma de

estructura en acero ultrarresistente con pintura epoxi y plato de acero inoxidable de
grueso perfil, sensor de carga Xcell de última tecnología y gran resistencia a
sobrecargas, display con iluminación automática, función de límites de peso y
número de piezas con avisador acústico y óptico, función de tara y desconexión
automática, batería interna recargable y alimentador de serie, versión total
inoxidable con protección hermética del sensor de carga. Capacidad: 150 kg.
Resolución: 20 gramos. Dimensiones plato: 600 x 600 mm. Potencia: 0,3 kw. Incluso
transporte, descarga, instalación y puesta en marcha.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACiÓN

Las materias primas se decepcionaran en lugares adecuados que garanticen su
protección al daño mecánico y a una contaminación del medio que pueda alterar el
producto, se dispondrán según las caracterices y especificaciones(temperatura y
humedad) en diferentes lugares, retirados de las zonas de manipulación de
alimento
La harina de trigo será almecanda en un silo con fácil descarga
La azúcar invertida se almacenara en un depósito con una capacidad de 500 lt a
45°C
El aceite vegetal se almacenera en dos recipientes atemperados.
El azúcar es almacenada en silos
Los ingredientes minoritarios envasados y no perecederos se ubican en los
depósitos generales de materias primas, a temperatura ambiente o en condiciones
de temperatura y humedad controladas.
Los ingredientes que necesitan frío para su conservación deben almacenarse en
cámaras frigoríficas, a temperaturas de entre 0,5°C y 8º C
Los productos e insumos suministrados por los proveedores tienen que dar
cumplimento a la resolución 5109 2015 y 1506 del 2011. Para la verificación y el
cumplimiento se pondrá a cargo un ingeniero en alimentos con conocimientos en
estas resoluciones.
para el cumplimiento de la resolución 5109 del 2015 que establece el reglamento
técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados
y materias primas de alimentos para consumo humano. Se exigirá al proveedor que cumpla
como mínimo con los siguientes aspectos
Ø Nombre de la materia prima.
Ø Lista de ingredientes.
Ø Contenido Neto.
Ø Nombre y dirección del fabricante o importador.
Ø País de Origen.
Ø Identificación del Lote.
Ø Fecha de Vencimiento o de duración mínima.
Ø Registro sanitario
Ø Condiciones de Conservación.
Para el cumplimento de la resolución 1506 de 2011 por la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los aditivos que se
emplean para la elaboración de alimentos para consumo en lo cual deben declarar los
siguientes aspectos
Ø Nombre del aditivo
Ø Lista de ingredientes
Ø Contenido neto
Ø Nombre, razón social y dirección del fabricante
Ø Identificación del lote
Ø Instrucciones para conservación y utilización
Ø Fecha de caducidad y vencimiento
Ø Etiquetado facultativo
· FICHAS TÉCNICAS
Se dispondrá de fichas técnicas de cada uno de las materias primas e insumo con información
clara y concisa, donde se determine las especificaciones e indicaciones que permitan el buen
uso y manejo, para esto se dispondrán de fichas técnicas de cada materia e insumo guiados por
las normas técnicas colombinas
Las fichas técnicas deben de contener:
las características organolépticas, características fisicoquímicas, los criterios de
aceptación y/o rechazo, muestreo, la presentación del producto, las condiciones de
almacenamiento que deben tener y la vida útil y por último la referencia normativa
en la cual se basa para exigir cada una de las características anteriormente
descritas.

· PRUEBAS DE LABORATORIO
Se le realizarán pruebas de laboratorio a las materias e insumos para garantizar que
estén cumpliendo con las especificaciones de calidad y bajo las
reglamentaciones de las normas técnicas colombiana. Estas pruebas se realizarán
en la recepción. primeramente, hacer un análisis visual y olfativo de la materia
dentro de los vehículos antes de ser descargada, porque posiblemente pudo
haberse contaminado durante el transporte.
Debido a que no se pueden realizar todas las correspondientes pruebas a la materia
prima antes de ser aceptadas y por cuestiones de tiempo y de logista estas si
dispondrán en un silo provisional mientras se dan los resultados de las pruebas
faltantes. Para las pruebas de calidad se tomará una muestra representativa que
será enviada al laboratorio con las medidas de protección y correctamente rotulada
para que no vaya generar confusión en laboratorista y alguna alteración en el
resultado.
Una vez aceptadas las meterías primas se seguirán haciendo pruebas de análisis
durante el almacenamiento para determinar su estabilidad y que las condiciones del
lugar no estén afectando su calidad, esto también se hace para asegurarse de que
no se esté enviando desde el almacenamiento al área de producción materia prima
o insumos en malas condiciones, que alteren el producto.
Las pruebas de calidad la realizarán en el laboratorio de la empresa y serán
realizadas por una persona con el conocimiento y con experiencia que cumple el
perfil de ingeniero químico, agroindustrial o alimentario.
Se realizarán las siguientes pruebas

Materias Pruebas
primas

Harina · Pruebas fisicoquímicas: contenido de humedad,

cenizas, proteínas, gluten, ph, acidez, capacidad de
retención de agua

Azúcar · Organolépticos aspectos color y sabor

invertida · Físicos químicos: grado brix

Aceites · Organolépticos aspectos color y sabor

· Físicos químicos: cromatografía de gases, composición
en acidos grasos, puntos de fusión, índices de yodo
· Estabilidad: índices de peróxidos, ácidos grasos libres y
índice de saponificación

Azúcar · Organolépticos aspectos color y sabor

· Físicos químicos: granulometría
 Leche · características organolépticas: aspecto, sabor y olor
· características de composición especialmente contenido
de materia grasa, de materia sólida y de proteínas;
· características físicas y química: ph, acidez
· características higiénicas condiciones higiénicas,
limpieza y calidad
· adulteración: con agua, conservantes, sólidos añadidos,
entre otros
· residuos de medicamentos

Para las pruebas microbiológicas de Coliformes totales, Coliformes Fecales E.,

Salmonella, Staphylococcus áureas coagulasa positiva, Bacillus cereus se contará
con un servicio externo de un laboratorio criticado por el ICONTECI (instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación).
EMPAQUE
El material del empaque se utilizara polipropileno trasparente que es un tipo de
plástico ecológico y acto para estar en contacto con el alimento por su inocuidad ,
este material protege a los alimentos que son muy higroscópicos como la galleta lo cual evita a
que se filtre agua ejerciendo una barrera a la humedad , al polvo y las reacciones químicas,
reduciendo la intensidad de la luz y oxígeno.
Este material tiene que cumplir con los límites de migración Taltal (8 miligramos por
decímetro cuadrado de área de superficie de material plástico) que se encuentra
establecido en la resolución 4143 del 2012. Esto para garantizar que el plástico
utilizado no genere alguna alteración en el producto
Los materiales empleados para empaque van a estar en lugar que cuente con una
buena desinfección, limpieza y estarán dispuestos en estibas que no tenga un
contacto con el piso alejado del área de recepción de materias primas
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Metodología
la limpieza se realizará diariamente con implementos como trapeadores, escobas,
cepillos, detergentes autorizados.
para la limpieza de los equipos se desmontará las piezas removibles con el fin de
que la mayor parte de la superficie queden completamente limpias
la desinfección se realizará con la aplicación de calor o mediante agentes químicos,
la efectividad de la desinfección depende de la correcta limpieza.
Procedimiento
1. eliminación de partículas sólidas: con la ayuda de escobas , cepillos,
recogedores, trapos etc, se elimina la mayor parte de material solido de los
pisos, paredes y equipos
2. aplicación de detergentes: la aplicación de detergente en solución que
quedara suspendido por un tiempo para la remoción de suciedad, adherida a las
superficies y grietas
 3. remoción de la solución: se procederá a la remoción de la solución con
suciedad desprendida por acción del detergente por medio de agua potable
4. aplicación de desinfectante: se aplicará un desinfectante químico que estará
en contacto por el tiempo necesario para que actúe.

5. secado: el secado se realizará por medio de toallas de un solo uso para

eliminar el agua que queda en la superficie para evitar la proliferación y
desarrollo de microorganismo en este medio.

PROCEDIMIENTO DE CLORACIÓN:
La cloración se realiza con la metodología recomendada por la OMS puede
realizarse mediante gas cloro licuado, que se suministra comprimido en recipientes
a presión. Un clorador extrae el gas del cilindro y lo añade al agua de forma
dosificada, simultáneamente controlando y midiendo el caudal de gas. La solución
de hipoclorito sódico se dosifica mediante una bomba dosificadora eléctrica de
desplazamiento positivo o mediante un sistema de suministro por gravedad

DEVOLUCIONES POR INUCUDAD

En el caso de una devolución de algún de producto por causas de inocuidad o por
algotra inconformidad, la empresa solo tomara esos productos con fines de estudio
y análisis para determinar causas y hacer las medidas correctivas, una vez
terminado el proceso de estudio se desechan y se envían al centro de acopio.

ENVASE Y EMBALADO DEL PRODUCTO

El envasado y embalado se realizara en un lugar exclusivo alejado de cualquier foco
de contaminación, en este lugar se debe garantizar una extrema limpieza y
desinfección tanto de los equipos como el personal involucrado.
Para el etiqueta tao y rotulado se va garantizar el cumplimiento de la resolución 333
2011y 5109 2005
Se va a garantizar la trazabilidad del producto que va ir codificada en el número del
lote
De tal manera que permita hacerle un seguimiento al producto, en el caso de
presentarse una devolución por tal motivo la resolución 5109 estable que en la
identificación del lote debe ir la fecha de producción o de fabricación, fecha de
vencimiento, fecha de duración mínima, fábrica productora y el lote
Para el cumplimiento de la resolución 333 el empaque va a contar con la
declaración de nutrientes en porcentajes de valor diario y declaración de alérgenos

· PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Para la prevención de contaminación cruzada se pondrá en el cronograma del plan
de capacitación una charla sobre las medidas de prevención que tienen que tener
los operarios a la hora de desempeñar sus actividades, en la cual adquieran el
conocimiento del por qué, cómo, cuándo puede existir una contaminación cruzada y
así tomar las medidas preventivas
También se determinará en el diseño y la construcción la correcta distribución de las
diferentes área evitando la cercanía del área de producción con el área de
almacenamiento y recepción

CAPÍTULO V

Artículo 21. Control de la calidad e inocuidad

Para el control de calidad e inocuidad en la elaboración de galletas sin relleno, se

realiza en tres puntos importantes del proceso productivo que se pueda eliminar,
prevenir o reducir niveles de defectos que puedan representar riesgo para la salud
en el producto. Estos puntos son: recepción de la materia prima, durante el proceso
productivo como tal, y finalmente en el producto terminado.
Control de calidad para la recepción de la materia prima, es primordial tener un
control de calidad, ya que es donde se entrega y se selecciona la materia prima,
este trabajo se realiza en conjunto por el personal en bodega encargado de su
recepción y del proveedor. El procedimiento para el control es el siguiente:
1. Se toma una cantidad mínima de muestras independientemente del tamaño del
lote.
2. Se lleva la muestra hacia el laboratorio.
3. Se efectúan las mediciones y los análisis que corresponden dependiendo de la
materia prima recibida.
4. Se recopilan las mediciones y los análisis realizados a la muestra y se comparan
con las especificaciones correspondientes a la materia prima ofrecidas por el
proveedor, asegurándose que se encuentre dentro de los niveles de tolerancia de la
empresa.
5. Si el resultado de la comparación de las muestras con las especificaciones
ofrecidas por el proveedor es satisfactorio y se encuentran dentro de los niveles de
tolerancia permitidos por la empresa, se procede a aceptar el lote, caso contrario, se
rechaza el lote completo.

Control de calidad para el producto en proceso, se implementa un programa de

control de calidad en el proceso productivo que se basa en mediciones de las
propiedades esenciales del producto, tales como el peso y las dimensiones
requeridas o estandarizadas en laboratorio. Para el procedimiento de control de
calidad se empieza con la implementación de un plan de muestreo, el cual se extrae
una cantidad de muestras directamente del proceso de producción de manera
aleatoria. Se realizan las mediciones correspondientes a la característica de calidad
que se desea. Luego, se comparan las mediciones con las especificaciones del
producto y sus respectivas tolerancias y, por último, se analiza la información
obtenida.
Si bien, la última implementación de control de calidad es para el producto
terminado, ya que una vez empaquetado el producto, es necesario que se verifique
que el empaque del producto no presente perforaciones o un empaquetado
deficiente que tenga la particularidad de permitir ingresos de aire al producto, o bien,
que el sello térmico no posea las condiciones de seguridad para el alimento o
simplemente que no sea agradable para la vista del consumidor y pueda afectar la
inocuidad del producto. Este control de calidad puede ser verificado por el operario
de dicho turno, de tal manera que se tenga a la mano un registro histórico y continuo
sobre el estado del producto terminado en cualquier momento del día, ya que los
defectos que el producto pueda tener en este punto pueden originarse, en la
mayoría de los casos, a la máquina empaquetadora, y de ser así, el proceso deberá
detenerse para un mantenimiento correctivo de la maquinaria mencionada para
evitar así un aumento en la cantidad de producto defectuoso.

Artículo 22. Sistema de control.

Las especificaciones de las materias primas y producto terminado, va estandarizado

y controlado por las fichas técnicas para cada materia prima e insumos. La
disposición de manuales, instrucciones y registros donde especifique detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar o
procesar productos es una parte esencial. También, se demuestra que se han
seguido los procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final del proceso,
lo que permite rastrear el producto y tener un control más exacto, como en
cumplimiento de los límites críticos fijados y puede utilizarse para identificar
aspectos problemáticos. El tipo de documentación como los registros manuales e
informáticos, deben ser aceptables, que implemente un método de documentación
idóneo para el tamaño y la naturaleza de la empresa como tal.

Artículo 23. Laboratorios.

La planta de producción de galletas tendrá acceso a laboratorio propio En el

laboratorio se realizan todos los análisis necesarios relacionados con el control de
calidad de las materias primas y aditivos y del producto terminado para asegurarnos
de que nuestro producto cumple con la legislación y que los ingredientes utilizados
son de calidad.

Los análisis que usualmente se realizan sobre galletas en los laboratorios se

contemplan los controles siguientes: comprobación del envase y etiqueta,
Caracteres organolépticos, peso neto, humedad, cenizas, análisis microbiológicos y
metales pesados.

En el laboratorio, se incluyen todos los equipos que son necesarios para llevar a
cabo un correcto control de calidad de las materias primas y del producto final
obtenido. El laboratorio debe contener de material auxiliar basico, además de los
siguientes equipos:
· Farinógrafo de Brabender: Que mide las propiedades específicas de la harina.
· Alveógrafo de Chopin: Es una herramienta para medir la calidad de la harina.
· Viscosímetro de Casson: Medir viscosidad.
· Balanza analítica de precisión: Instrumento de pesaje.
· Estufa isoterma de calefacción eléctrica.
· Desecador.
· Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de control de temperatura.
· Espectrofotómetro.
· Refractómetro.

Artículo 24. Obligatoriedad de profesional o personal técnico.

La planta de producción de galletas sin relleno está clasificada según la resolución

719 de 2015 como alimento de bajo riesgo en salud pública, por lo que “debe contar
con los servicios de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de
calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el programa de capacitación del
personal manipulador de alimentos”.

La industria elaboradora de galleta contará personal capacitado y se requiere

certificado de diploma de bachiller y certificado técnico, relacionado con la
manipulación de alimentos, panificación e industria alimentaria. Se realizará un
seguimiento y el personal conocerá la función principal de cada cargo, que será la
siguiente:

Operario responsable del amasado: Su función será realizar el mezclado de las

distintas materias primas para obtener una masa que será introducida en la
amasadora. Para desarrollar su trabajo contará con una mesa de trabajo y una
balanza industrial que le permitirán adicionar los ingredientes en las cantidades
deseadas. Además, vigilará el funcionamiento de la amasadora y velará por el
correcto funcionamiento de dicha máquina. Los amasadores de cada turno deben
acudir a su puesto de trabajo una hora antes que el resto de los trabajadores, ya
que deben tener preparada la masa.

Operario responsable del horneado: su función consiste en vigilar todo lo que

ocurra durante la etapa del horneado, debe asegurar que el horno se encuentre en
las condiciones Óptimas de funcionamiento y debe ser capaz de solucionar
cualquier problema que surja ya que esta es la etapa más importante de todo el
proceso productivo y la que determina la producción. Debe asegurarse que el
producto sale del horno en buenas condiciones, eliminará los productos que
considere defectuosos.

4 operarios responsables del envasado: vigilarán el correcto funcionamiento de la

línea de envasado.
Operario responsable del bañado: Se mantiene un puesto de trabajo entre la
máquina de bañar y la boca de entrada al túnel refrigerador para comprobar que las
piezas de producto bañado no pasan tocándose al túnel.

Técnico de Control calidad: desempeñará su trabajo en la línea de producción, en

los almacenes y en el laboratorio. Realizará análisis fisicoquímicos y microbiológicos
a las diferentes materias primas y productos terminados y en su caso, retirará las
materias primas que considere que no se encuentran en las condiciones adecuadas
o las galletas que considere que no son aptas para el consumo. A continuación, se
detallan los operarios presentes en cada área o bloque de la industria:

Tabla 3: Categoría profesional respecto al área o bloque de la planta de galletas.

Capítulo VI

SANEAMIENTO

Artículo 26. Plan de saneamiento.

Después de realizar un análisis de las instalaciones y procesos que se realizan en la

empresa se identificó que es necesario la implementación de un plan de
saneamiento de limpieza y desinfección ya que éste es muy importante para
garantizar la inocuidad del producto final, debido a que si no se tienen tanto las
instalaciones como los equipos utilizados en el proceso con una buena limpieza y
una adecuada desinfección, estos van a transmitir sustancias o características no
deseadas al producto, lo cual va a afectar su calidad final.

La limpieza y desinfección de equipos y utensilios se realizará tres veces al día,

después de finalizado cada turno, el cual consta de un lavado del equipo con agua
con el fin de eliminar residuos del proceso existentes que son caldo de cultivo para
el crecimiento de microorganismos que pueden afectar la inocuidad del producto,
después de realizado este lavado, se hace una desinfección, mediante la
aplicación de una solución desinfectante de hipoclorito : agua en una concentración
de 50 ppm, con lo cual se garantiza la eliminación de estas posibles fuentes de
contaminación, este proceso está a cargo del personal que termina el turno, quien
debe designar la persona o personas encargadas de llevar a cabo el trabajo.
Para las instalaciones se realizará el mismo proceso, pero tendrá una frecuencia
menor, esta se efectuará una vez al día, siguiendo las recomendaciones
anteriormente descritas.
Cuando se realice el proceso de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y
utensilios, el personal encargado diligencia el siguiente formato, con el fin de tener
una evidencia física de que efectivamente se realizó este proceso.

Tabla 4. Cronograma limpieza y desinfección.

ENCARGADO TURNO HORA INICIO HORA FIN PRODUCTO FIRMA
EMPLEADO

Fuente: Autores 2019

Por otra parte, otro plan de saneamiento implementado en la empresa es el control

de plagas (roedores), los cuales por la naturaleza de las materias primas utilizadas
para la producción pueden estar muy presentes para llevar a cabo este plan, debido
a que en la empresa no cuenta con la experiencia ni la capacitación necesaria en
cuanto al manejo de sustancias químicas necesarias para realizar este proceso, por
esto, se decidió contratar este servicio a una empresa especializada, la cual
realizará una evaluación diagnóstico y de acuerdo a estos resultados, implementará
el control que estime necesario y se realizará cada que sea pertinente dependiendo
del resultado de la evaluación.

CAPÍTULO 7
Artículo 28. Almacenamiento.
La zona de almacenamiento contará con 4 bloques: almacén de producto terminado,
almacén de materiales auxiliares, almacén de productos de deshecho y almacén de
materias primas y aditivos.

El almacén de materias primas y aditivos albergar· 2 silos de azúcar, un depósito

atemperado para el jarabe de glucosa, dos depósitos atemperados para el aceite de
girasol alto oleico. Además, contará con estanterías donde se colocarán las cajas y
sacos de ingredientes. Este almacén también tendrá· una báscula que facilitar· la
dosificación de los ingredientes empleados en el proceso.

En el almacén del producto terminado se almacenará el producto hasta el momento

de su expedición. Este almacén cuenta con una zona de expedición, donde se
preparará el producto y se distribuirá a los diversos puntos de venta.

En el almacén de productos de desecho se ubicaran todos los productos

defectuosos ya bien sea por un exceso o defecto de horneado, presencia de trazas
metálicas, exceso o defecto de peso, rotura o deformación del producto o del
envase que lo contiene, etc. Algunos de estos productos se podrán recuperar
mientras que otros serán destinados como pienso para animales. Dicho almacén
contendrá contenedores y estanterías.

El almacén de materiales auxiliares albergar· todos los materiales auxiliares (cajas

de cartón, pallets de madera, bobinas de polipropileno) que vayan a ser empleados.
Los residuos generados (plástico, papel, cartón, madera, vidrio, etc.) serán
gestionados por empresas dedicadas a tal servicio. Los residuos serán ubicados en
contenedores específicos para cada tipo de material para facilitar su posterior
reciclaje.

Con respecto a las propiedades finales del producto, las humedades elevadas
reducirán la resistencia de las cajas de cartón y aumentará la velocidad de
transmisión de la humedad a través de las películas de los envoltorios. Por esto,
todas las partes de los almacenes de galletas deben estar secos y fríos (10 ºC). El
buen aislamiento de las paredes y techos en unión con acondicionamiento de aire y
circulación de este reducirán la ocasión de que se eleven o fluctúan las
temperaturas. No se deben almacenar las cajas sobre los suelos o tocando con las
paredes. Los problemas de humedad se reducen considerablemente cuando hay
buena circulación de aire y quedan espacios en las uniones suelo/pared para
prevenir la infestación por roedores e insectos.

Se considera que la temperatura máxima admisible de almacenamiento del producto

terminado es de 28 ºC ya que a esta temperatura no se ven alteradas sus
características organolépticas (aspecto y textura). Esta temperatura máxima
admisible ha sido tenida en cuenta en la elección del aislante del almacén de
producto terminado.
Artículo 30. Distribución y comercialización.

Las galletas serán comercializadas y se venderán tanto en grandes superficies,

como en supermercados y tiendas tradicionales, para consumo doméstico en mayor
medida y también en hostelería.

Las galletas comercializadas tendrán un formato de 4 galletas d 20 g el paquete

envueltos en polipropileno transparente de manera individual y envuelto
posteriormente en un único paquete con nombre y dibujo impresos. Cada paquete
contiene 4 galletas y por lo tanto, el peso individual de una galleta es de 0,25 g.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

● ideaspropias editorial. APPCC Avanzado. Guía para la aplicación de un

sistema de peligros y puntos de control crítico en una empresa alimentaria.
1ra Edición. IdeaspropiasEditorial, Vigo, ISBN 978-9839-011-7. España.

● Palomo, J. D. Control del proceso e identificación de puntos críticos en la

línea de producción de galleta con chocolate. Universidad de San carlos de
guatemala, Guatemala, mexico.

● Resolución 2674 de 2013, Ministerio de salud y protección social.

● Resolución 719 de 2015, Clasificación de alimentos para consumo humano

de acuerdo con el riesgo en salud pública.