PLAN DE MEJORAMIENTO

DELICIAS ROSMI

BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLÍNICO

PRÁCTICAS COMPLEMENTARIAS
SEMESTRE 2023-A

Diagnostico Situacional
1. Objetivo

Teniendo en cuenta la resolución 2674 del 2013 que rige en Colombia para las empresas de
alimentos la cual establece unos requisitos sanitarios que se deben cumplir para las
actividades de fabricacion, procesamiento, preparacion empaque, embalaje,
almacenamiento, trasnporte,distribucuion, comercializacion, condiciones higiénicas,
sanitarias y condiciones medio ambientales, con el objeto de garantizar la inocuidad y
calidad de los alimentos por medio de requisitos que se cumplan por parte de la empresa
con el fin de proteger la vida y salud de las personas, por ello fue necesario realizar un
diagnóstico situacional de la empresa DELICIAS ROSMI con el propósito de generar
conciencia sobre los aspectos que no se cumplen según la normativa y de esta manera
mejorar la calidad de la empresa haciendo énfasis en los productos que esta ofrece,
inspeccionando su ejecución y aplicación de cada uno de estos procesos durante la
producción.

2. Información empresarial
La empresa llamada DELICIAS ROSMI fue creada como una Sociedad Anónima
Simplificada fundada en el año 2017 en la ciudad de Valledupar, Cesar con el fin de marcar
la diferencia en las creaciones de productos de panadería y así marcar la historia frente a las
demás industrias, todo con la diferenciación más eficaz como la calidad en sus procesos y
productos.
Esta industria alimentaria es especializada en la elaboración de productos de deditos y
empanadas a base de harina de trigo siendo su objetivo principal mantener los estándares de
calidad gracias al uso de productos con componentes nutritivos capaces de satisfacer las
necesidades de la comunidad que lo necesita sin alterar su bienestar ni su salud.
1.1. Identificación de la empresa:
 Nombre: Delicias Rosmi
 NIT: 9011061028
 Forma jurídica: Sociedad por acciones simplificada
 Ciudad: Valledupar
 Departamento: César
 Dirección: Calle 6 C N 16 112
 Teléfono: 3015452119
 Actividad: Elaboración de productos de panadería
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1.2. Logo de la empresa

Nota: Logo de la empresa DELICIAS ROSMI S.A.S. Autores 2023.

Capítulo I
Edificaciones e instalaciones
1. Infraestructura: Localización y accesos
1.1. Ubicación:
DELICIAS ROSMI S. A. S se encuentra ubicado en la zona norte de la ciudad de
Valledupar más exactamente en la Calle 6C Numero 16 - 112 situada en medio de una zona
con muchos locales a su alrededor así como también edificaciones residenciales y viviendas
familiares.
2.1.1. Desventaja de la ubicación
Alrededor de la empresa DELICIAS ROSMI S.A.S se encuentran muchas zonas
residenciales y locales que se dedican a trabajos diferentes a los alimentos tales como corte
de cabellos o talleres de mantenimiento, donde sus residuos puede suponer un riesgo en la
producción de los alimentos, debido a que las casas familiares depositan sus residuos en las
aceras cercanas a la empresa asi como también la alta aparición de animales o mascotas que
de vez en cuando se ven deambulando por todas las edificaciones también podrían ser una
desventaja. Sin embargo, esta ubicación también se considera una deficiencia ya que los
procesos en la elaboración de los productos contaminen y afecten a las demás personas. Pr
tal razón es importante que la empresa intensifique los programas de minimización de
riesgos con el fin de controlar factores como contaminación del agua, suelos, aire, o riesgos
auditivos, para evitar daños a las áreas cercanas.
2.2. Diseño y construcción
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DELICIAS ROSMI S.A.S cuenta con un diseño adecuado para la elaboración de los
productos de panadería, donde se encuentran las áreas básicas necesarias para la
elaboración de cada uno de los productos, donde se encuentran: Recepción, oficina de
administración y gerencia, área de producción, área de almacenamiento, área de cocción,
área de residuos, baño y lavamanos, puerta de salida y entradas, etc. Además, cuenta con
puertas y ventanas seguras, para minimizar el riesgo en la presencia de plagas. Sin
embargo, la zona de entrada a la empresa funciona como área de descargue de materia
prima, área de salida de productos ya procesados, atención al cliente, salida de
emergencias, ruta de descarte de desechos sólidos, etc.
3. Abastecimiento de agua
El agua utilizada en Delicias Rosmi es considerada potable y de calidad, la cual se usa en
las preparaciones varias de la empresa. Cabe resaltar que la empresa obtiene el agua desde
el ducto suministrado por la empresa especializada en la ciudad de Valledupar, lo que
limita las jornadas de limpiezas de estas tuberías para minimizar cualquier riesgo de
contaminación, debido a que la limpieza se hace de forma superficial y solamente en la
tubería más próxima a la empresa.
4. Disposición de residuos líquidos y solidos

4.1. Disposición
Dentro de la empresa existen zonas delimitadas que cuentan con canecas que se diferencian
por sus colores característicos para cada residuo, así como también letreros informativos
que ayudan a saber dónde desecharlos, entre estás canecas encontramos la de color azul,
gris y verdes distribuidas por sectores estratégicos, así como también el color de estas
canecas cambiarán de acuerdo con el sitio o área donde se encuentren.
4.2. Recolección
Con respecto al desecho y tratamiento de los residuos sólidos y líquidos, la empresa cuenta
con una persona encargada para la recolección diaria en cada una de las áreas con el fin de
mantenerlas limpias, ordenadas y prevenir derrames de materia prima, y así minimizar el
riesgo de contaminación, así como también evitar la proliferación de plagas.
4.3. Tratamiento
Una vez que estos residuos son recolectados se almacenan en áreas específicas por lo que
no se convertirá en una fuente de contaminación y degradación ambiental, estos son
eliminados sin necesidad de provocar daños colaterales al medio ambiente, a la sociedad
que habita a sus alrededores e incluso a los mismos trabajadores y los productos los cuales
está elabora.
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5. Instalaciones sanitarias
Con respecto a las zonas sanitarias de la empresa, cabe mencionar que se encuentran cerca
de las zonas de procesamiento, fabricación y almacenamiento, el baño funciona para ambos
sexos, dotadas con implementos de aseo personal como lo son papel, antibacterial y jabón,
cabe resaltar que los baños no cuentan con espacio para la entrada de personas con
discapacidad.
• Baños: 1
• Vestidores: 0
• Lava manos: 1
Artículo 7: Condiciones específicas de las áreas de elaboración
1. Piso y drenajes
Por otro lado, la empresa cuenta con un cierto acondicionamiento necesario para el buen
lavado de las instalaciones, como las paredes que cuentan con pinturas especializadas para
facilitar la desinfección y limpieza, sin embargo, cabe mencionar que los pisos requieren un
mejoramiento que facilite la buena limpieza de este. Cabe resaltar que no cuenta con
drenajes o rejillas características de las industrias de alimentos.
2. Paredes
Las paredes de la empresa se encuentran en buenas condiciones, todas están pintadas de
color blanco. Cabe resaltar que algunas paredes están pintadas con pinturas antifluido, fácil
de lavar y de evidenciar suciedad, así como también las uniones entre las paredes y entre
los pisos, están selladas y tienen forma redondeada para impedir la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.
3. Techos
Todo el techo está hecho de materiales que evitan la acumulación de residuos varios, la
formación de placas de suciedad, la aparición y proliferación de insectos, pero no permiten
un lavado fácil seguro y eficaz de los techos, debido a que podrían presentar daño por
humedad o deterioro de los desinfectantes
4. Ventanas y otras aberturas
Toda la empresa cuenta con excelente ventilación para permitir la liberación de gases u
otros olores, así como también la implementación de mecanismos de ventilación para la
limpieza del ambiente. Cabe resaltar que las áreas destinadas a la elaboración de los
productos cuentan con una sola ventana que comunica al exterior.
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5. Puertas
Todas las puertas de la empresa son parcialmente lisas, con materiales resistentes, con
cierres que no permiten el ingreso de plagas, ni el aumento en el riesgo de contaminación,
cabe resaltar, que la puerta que comunica con el área de producción está hecha en vidrio,
pero se encuentra en excelentes condiciones.
6. Escaleras
Delicias Rosmi no cuenta con escaleras ni ascensores
7. Iluminación
Todos los espacios de la empresa cuentan con excelente iluminación, de color blanca,
grandes y cubren grandes espacios, con protección de material plástico.
8. Ventilación
Cabe mencionar que las diferentes áreas de la empresa no cuentan con un circuito
especializado para la ventilación, como extractores, etc. Solo cuenta con aire acondicionado
y ventiladores en ciertos puntos estratégicos.
Capitulo II
Equipos y utensilios
1. Condiciones generales
La empresa cumple en su totalidad con el uso adecuado de los equipos y utensilios,
teniendo lo necesario en excelentes condiciones, y haciendo uso razonable de los materiales
con el fin de garantizar la calidad de sus productos sin tener que invertir mayor tiempo ni
dinero.
2. Condiciones especificas
La empresa tiene equipos y utensilios en excelentes condiciones como: Horno industrial,
estufa industrial de 3 fogones, empacadora al vacío, 2 mesas de trabajo, campana
extractora, amasadora de 2 velocidades 1 arroba, cilindradora en acero, molino industrial,
cucharas medidoras, moldes de empanadas, cuchillos, tabla de picar, desmechadora de
pollo, balanza electrónica, vitrina refrigeradora, a los que mantiene un uso permanente de
estos, siendo una medida de minimización de contaminación la buena limpieza y
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desinfección que inicia en el turno de la mañana y culmina con el turno de la noche una vez
que todo el proceso de elaboración haya llegado a su final.

3. Artículo 10: Condiciones de instalación y funcionamiento

3.1. Diseño
El diseño de los equipos utiliza un sistema manual para su activación, tienen excelentes
medidas para cubrirlos lo que permite que nada entre en contacto con el exterior, y se
limpia y desinfecta todos los días o cuando sea necesario para evitar la contaminación del
alimento.

3.2. Ubicación
Los equipos están ubicados de tal manera que tenga una secuencia lógica desde recepción
de materias primas hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
Capitulo III
Personal manipulador de alimentos
1. Estado de salud
El personal manipulador se encuentra con excelente estado de salud, debido a que la
empresa enfatiza en contratar al personal que cumpla con todos los requisitos de higiene y
los emitidos por médicos, en cuanto a infecciones cutáneas, bucales, entre otras, por lo que
disminuye contaminación cruzada y permite entregar productos de calidad.
Toda aquella persona que entre a laborar a la empresa debe de tener una certificación
médica para garantizar que es apto para la manipulación de alimentos y que a su vez cuenta
con buen estado de salud.
1.1. Controles internos
De igual manera la empresa realiza esporádicamente estudios a los manipuladores para
asegurar un excelente estado de salud del personal, y que este no genere algún tipo de
contaminación cruzada a los alimentos el cual este manipulando.
2. Plan de capacitación

2.1. Educación y capacitación

2.1.1. Estrategias informativas

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La empresa cuenta con un personal capacitado y orientado que permite multiplicar la

información no solo a los contratistas nuevos, sino también al personal antiguo el cual es
necesario seguir recordándole todas las buenas prácticas de manufactura o mencionar
alguna actualización de esta cuando sea necesario. Además, de monitorear y tomar medidas
correctivas de acuerdo con las precauciones y medidas necesarias que este haciendo los
trabajadores para evitar la contaminación o prácticas inadecuadas que pongan en riesgo la
inocuidad del alimento. Además las pasantes que semestralmente entran a esta empresa
apoyan significativamente con las charlas de temas de suma importancia para las industrias
de alimentos.
3. Practicas higiénicas y medidas de protección

3.1. Dotación
La empresa promueve las BPM por parte del personal, así como también una buena higiene
personal con el fin de evitar la contaminación cruzada, por ende, provee la dotación
necesaria al personal para el óptimo desarrollo de sus actividades.
3.2. Zonas fuera de área de producción
El personal puede estar con ropa adecuada a las áreas de oficina y administración, que estén
visualmente limpias y que de una u otra forma ayuden con minimizar los riesgos de
contaminación, limitándose a ingresas a zonas altamente susceptibles, en caso de ser
necesario su ingreso, se debe de hacer uso de los EPP’s.
3.3. Zona dentro del área de producción
En las zonas de producción se utilizan uniformes blancos y gorros. La empresa tiene
políticas muy rigurosas con respecto al porte del uniforme, para evitar la contaminación
cruzada.
Capitulo IV
Requisitos higiénicos y de fabricación
1. Materias primas e insumos
La recepción de la materia prima en Delicias Rosmi se realiza en excelentes condiciones
higiénicas, adquieren los productos en tiendas de cadena comerciales, donde una vez que
llegue a la empresa deben ser inspeccionados previo al uso, clasificados y sometidos a
ciertos análisis de laboratorio en caso dado sea necesario.
2. Envase y embalaje
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Los envases y embalajes utilizados en la empresa van de acuerdo con las normas, usando
bandejas de icopor, con plástico que facilita el sellado al vacío, que permiten mantener los
alimentos en excelentes condiciones sin riesgo a contaminación químicas o con otras
sustancias, asegurándose de esta manera la inocuidad del alimento protegiéndolo, siendo
almacenados en condiciones óptimas, teniendo en cuenta su vida útil. Cabe resaltar que una
vez que estas bandejas salen de la empresa, se transportan en bolsas plásticas comunes.
3. Fabricación
La fabricación de los productos en la empresa se hace en condiciones de asepsia y
desinfección, manteniendo los estándares de calidad con respecto a la elaboración y
almacenamiento, siendo enfáticos en la vida útil del producto.
4. Envasado y embalado
Delicias Rosmi se basa en normas y reglamentos como los del Ministerio de Salud y
Protección social que van ligadas al envasado y embalado de los productos para consumo
humano, haciendo uso de envases que están elaborados con materiales que garantizan la
inocuidad del alimento, sin embargo cabe resaltar que la empresa no tiene una zona
delimitada para el envasado y embalado, puesto que este proceso no es tan frecuente por el
número de productos que salen diariamente, por lo que esta práctica se hace ahí mismo en
la zona de producción o fabricación.
5. Prevención de contaminación cruzada
En este caso la empresa, aumenta el uso de equipos de protección, el lavado de manos y
desinfección de espacios, para que durante las operaciones de fabricación, procesamiento,
envasado y almacenamiento se evite la contaminación de los alimentos por contacto directo
o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iníciales del proceso, además
los empleados cuentan con espacios de descanso activo con el fin de que en momentos de
producción no haya ninguna clase de contacto fuera de lo necesario.
Capitulo V
Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad
1. Control de la calidad e inocuidad
La instalación no cuenta con los controles de calidad e inocuidad de forma física que
evidencien y afirmen la correcta eliminación de desechos, limpieza y mantenimiento,
además no cuenta con la portabilidad de formatos que muestren los procesos de fabricación,
procesamiento, envase, embalado, comercialización y expendio de los alimentos, por tal
razón y como se mencionó anteriormente no están sujetos a los controles de calidad e
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inocuidad, siendo necesario la prevención de los defectos evitables y reducir los efectos
naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo de salud pública.

Capítulo VI
Plan de saneamiento
La empresa Delicias Rosmi no tiene en su repertorio un plan de saneamiento básico que es
muy útil e importante en las empresas productoras de alimento para consumo humano,
limitando establecer los procedimientos requeridos para mitigar los riesgos de
contaminación tanto de materias primas como de productos elaborados, teniendo en cuenta
que tiene conocimiento de los procedimientos y las herramientas básicas en cuanto a
programas de limpieza y desinfección, control de plagas, y disposición de residuos sólidos.
Además, el compromiso de la empresa en la búsqueda de la mejora continua del desempeño
ambiental y buscando la mitigación de los riesgos de la salud humana. Aplicable a todas las
áreas, ambientes, equipos y personal que labora, con el fin de que con su participación se
hagan más efectivos los procesos de mejoras ambientales, como lo son:
 Programa de Limpieza y Desinfección: El control de limpieza y desinfección es un
componente obligatorio de los controles preventivos para los alimentos de consumo
humano en toda industria especializada en la elaboración de este tipo de productos,
por tal razón todas las áreas de la empresa cuenta detergentes, productos
desinfectantes, y etiquetas que permiten conocer la concentración del producto a
utilizar.
 Programa de Control de Plagas: La empresa está muy comprometida con el
aseguramiento de la calidad de sus productos, por lo que siempre hace énfasis en el
control de plagas de las distintas áreas, garantizando su inexistencia en las áreas de
producción gracias a la incorporación de barreas en puertas y ventanas.
 Programa de Manejo de Residuos Sólidos: La empresa está bien dotada para el
proceso de la disposición final de los residuos sólidos generados en las distintas
áreas de la empresa, esta cuenta con canecas y bolsas de colores lo que permite
asegurar la recolección, conducción, y tratamiento de estos residuos, al igual que
permite hacer una mejor clasificación y luego derivarlos a su transporte y
disposición final, evitando así cualquier tipo de contaminación
 Abastecimiento de agua potable: No hay una zona de almacenamiento de agua
potable.
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Capitulo VII
Abastecimiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias
primas para alimentos
Delicias Rosmi tiene un almacén para guardar materias primas como harina, mantequilla,
empaques, embalajes y otros; para el almacenamiento de materias primas que requieren
refrigeración la empresa cuenta con un refrigerador y congelador para tal fin con las
condiciones adecuadas.
1. Almacenamiento
Delicias Rosmi cuenta con un refrigerador y congelador de buena calidad donde se
almacenan las materias primas y los productos finales. Aquí mantienen un control
especifico de la temperatura y las condiciones de los equipos para garantizar una excelente
calidad de los pasabocas.
2. Transporte, Distribución y comercialización
La empresa no cuenta con un transporte fijo o propio, debido a que no se encarga de hacer
grandes cantidades de productos, por lo que cada persona o comensal busca su propio
transporte o contrata las empresas especializadas para los domicilios.
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MATRIZ FODA
DEBILIDADES OPORTUNIDADES
 La empresa no cuenta con infraestructura  Aumenta la oportunidad laboral y de
para almacenamiento de agua potable superación laboral
 La empresa cuenta con zonas muy limitadas y  A abierto la posibilidad de consumo de los
cercanas entre si productos de panadería a personas con exigencia
alimentaria con su línea de productos integrales
 La empresa no cuenta con sistemas de
ventilación  Convenio con la Universidad de Santander
para practicas complementarias con estudiantes
 La empresa se encuentra en una zona poco
visible
 Incremento del alto costo de la materia prima
diario
 Baja producción diaria y poca variabilidad de
sus productos

FORTALEZAS AMENAZAS
 Certificado de calidad y registro sanitario  Alto fluido de transito en el sector
emitido por el INVIMA
 Locales como barberías, droguerías y casas
 Delicias Rosmi implementa una línea de familiares a su alrededor que generan residuos como
pasabocas integrales posibles contaminantes
 Cuenta con empleados con alta capacidad y  Alcantarillas cerca del local
liderazgo
 Competitividad con otros negocios de la misma
 Son fabricantes de los productos que venden línea
en su local
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