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CAPÍTULO  8

Efecto  de  los  polifenoles  en  la  célula­célula  microbiana
Comunicaciones
Filomena  Nazzaro*,  Florinda  Fratianni*,  Antonio  d'Acierno*,  Vincenzo  De  Feo† ,
Fernando  Jesús  Ayala­Zavala‡ , Adriano   G omes­Cruz§ , Daniel  G ranato¶ , Rafael
Coppolak
*
Instituto  de  Ciencias  de  los  Alimentos,  ISA­CNR,  Avellino,  Italia,  
† Departamento  de  Farmacia,  Universidad  de  Salerno,  
Italia,  §  Instituto  ‡  Centro  de  Investigación  en  Nutrición  y  Desarrollo,  A.  C  (CIAD  AC),  Hermosillo,  México,  Salerno,  
Federal  de  Educación,  Ciencia  y  Tecnología  de  Río  de  Janeiro  (IFRJ),  Departamento  de  Alimentos,  Río  de  Janeiro,  
Brasil,  Universidad  Estatal  ¶de  Ponta  Grossa  (UEPG),  Departamento  de  Ingeniería  de  Alimentos,  k  Ponta  Grossa,  
Brasil,  DiAAA,  Departamento  de  Agricultura,  Medio  Ambiente  y  Ciencias  de  la  Alimentación,  Universidad  de  Molise,  
Campobasso,  Italia

1  ¿Qué  es  la  detección  de  quórum?

Los  microorganismos  coordinan  tanto  las  interacciones  microbio­microbio  como  las  asociaciones  con  organismos  
superiores  a  través  de  sistemas  de  comunicación  intercelular,  conocidos  como  sistemas  de  detección  de  quórum  
(QS),  en  los  que  el  comportamiento  tiene  lugar  solo  cuando  los  microorganismos  alcanzan  una  densidad  celular  específica.
Tal  comportamiento,  improductivo  cuando  lo  lleva  a  cabo  un  organismo  singular,  se  vuelve  operativo  cuando  un  grupo  
de  microorganismos  (bacteria­bacteria,  bacteria­hongo,  hongo­hongo)  realiza  efectivamente  la  acción  
simultáneamente.  Un  sistema  QS  es  capaz  de  controlar  una  cierta  cantidad  de  actividades,  incluida  la  esporulación,  la  
bioluminiscencia,  la  expresión  del  factor  de  virulencia,  la  formación  de  biopelículas  y  el  apareamiento.  Además,  
algunos  sistemas  QS  pueden  representar  factores  de  virulencia  por  sí  mismos,  ya  que  son  tóxicos  para  las  células  
huésped  y/o  pueden  modular  la  inmunidad  del  huésped.  El  sistema  se  realiza  a  través  de  la  producción  microbiana  de  
moléculas  señalizadoras,  de  naturaleza  química,  también  conocidas  como  autoinductoras,  producidas  en  una  
determinada  etapa  de  crecimiento  por  los  microorganismos,  por  encima  de  un  umbral  de  concentración,  y  que  dan  
lugar  a  la  activación  o  represión  de  genes  específicos. .  La  acumulación  de  una  cantidad  estimulante  de  tales  
moléculas  puede  tener  lugar  solo  cuando  está  presente  un  número  específico  y  suficiente  de  células,  denominado  
quórum  (Bassler,  2002).  En  general,  el  sistema  QS  se  basa  en  los  siguientes  elementos  clave:  (a)  autoinductores,  (b)  
señal  sintasa,  (c)  receptor  de  señal,  (d)  regulador  de  respuesta  de  señal  y  (e)  genes  regulados  (que  forman  el  
denominado  regulón  QS;  Nazzaro  et  al.,  2013).  Los  sistemas  QS  utilizados  por  las  bacterias  se  pueden  clasificar  
en  tres  tipos  principales:  los  sistemas  de  tipo  LuxR/I,  utilizados  principalmente  por  bacterias  Gram  negativas;  los  
sistemas  de  señalización  de  péptidos  utilizados  principalmente  por  bacterias  Gram  positivas;  y  el  luxS/AI­2

La  detección  de  quórum.  https://doi.org/10.1016/B978­0­12­814905­8.00008­3  Derechos  de  
autor  #  2019  Giuseppina  Tommonaro.
Publicado  por  Elsevier  Inc.  Todos  los  derechos  reservados.
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196  Capítulo  8

señalización  utilizada  para  la  comunicación  entre  especies.  Además,  AI­3/epinefrina/norepinefrina  se  utiliza  
como  sistema  de  señalización  entre  reinos  (Reading  y  Sperandio,  2006).  Las  bacterias  Gram  negativas  
generalmente  producen  homoserina  lactonas  aciladas  (AHL)  como  autoinductores,  que  son  sintetizadas  
por  una  enzima  de  tipo  LuxI  (señal  sintasa),  codificada  por  el  primer  gen  del  operón  lux.  Un  nivel  bajo  de  
transcripción  del  operón  lux,  causado  por  un  nivel  bajo  simultáneo  de  densidad  de  células  bacterianas,  
no  es  suficiente  para  la  activación  de  LuxR,  y  solo  puede  activarse  cuando  la  densidad  celular  aumenta  
y  los  niveles  de  señal  alcanzan  un  nivel  de  umbral  específico.  El  complejo  LuxR/3­oxo­C6­HSL  activa  la  
transcripción  a  través  del  promotor  del  operón  lux,  dando  lugar  a  la  expresión  de  otros  genes,  incluidos  
(en  Vibrio  fischeri)  los  genes  lux  AB  que  codifican  la  luciferasa  y  lux  CDE,  que  codifica  las  enzimas  
que  producen  el  sustrato  para  la  luciferasa  y,  por  lo  tanto,  la  bioluminiscencia.  Estas  moléculas  difunden  
pasivamente  a  través  de  la  membrana  bacteriana  y  se  acumulan  tanto  intra  como  extracelularmente  en  
proporción  a  la  densidad  celular.  Se  han  identificado  circuitos  QS  en  más  de  25  especies  de  bacterias  
Gram  negativas  que  pueden  acoplar  eficientemente  la  expresión  génica  a  las  fluctuaciones  en  la  
densidad  de  población  celular  a  través  del  mecanismo  QS  (Fig.  1A).

Los  sistemas  V.  fischeri,  Pseudomonas  aeruginosa,  P.  fluorescens,  P.  chlororaphis,  Erwinia  carotovora  y  
Agrobacterium  tumefaciens  pueden  considerarse  los  mejor  comprendidos.  Además,  el  mecanismo  del  
sistema  de  quórum  de  Chromobacterium  violaceum  se  usa  generalmente  para  evaluar  la  actividad  QS  y  la  
actividad  inhibidora  de  QS  de  varias  moléculas  naturales.  En  este  microorganismo,  la  respuesta  fenotípica  
a  los  AHL  involucra  la  producción  de  una  variedad  de  factores,  incluyendo  antibióticos,  cianuro  de  
hidrógeno,  proteasas,  quitinasa  y  particularmente  violaceína,  un  pigmento  púrpura  insoluble  en  
agua  con  actividad  antibacteriana  (Chernin  et  al.,  1998) .  Las  bacterias  grampositivas  también  regulan  
una  variedad  de  procesos  en  respuesta  a  una  densidad  de  población  celular  creciente,  mediante  el  empleo  
de  péptidos  secretados  que  se  procesan  a  partir  de  precursores  y  se  usan  como  autoinductores  para  QS  
(Fig.  1B ) .  Tales  señales  se  transportan  dinámicamente  fuera  de  la  célula,  donde  interactúan  con  los  
dominios  externos  de  las  proteínas  sensoras  unidas  a  la  membrana.  La  transducción  de  una  señal  generada  
por  una  cascada  de  fosforilación  culmina  en  la  activación  de  una  proteína  de  unión  al  ADN:  este  evento  
afecta  la  transcripción  de  genes  específicos,  por  lo  que  cada  proteína  sensora  es  extremadamente  selectiva  
para  una  señal  peptídica  particular.  En  bacterias  Gram  positivas,  un  locus  precursor  de  señal  de  péptido  
está  presente  dentro  de  la  secuencia  de  una  proteína  precursora;  luego  se  escinde  y  la  señal  del  
autoinductor  del  péptido  procesado  que  se  produce  generalmente  se  transporta  fuera  de  la  célula  a  través  
de  un  transportador  de  casete  de  unión  a  ATP  (ABC).  Al  igual  que  las  bacterias  Gram  negativas,  las  
bacterias  Gram  positivas  pueden  emplear  múltiples  autoinductores  y  sensores.  Sin  embargo,  
algunos  péptidos  pueden  actuar  exclusivamente  de  forma  externa  a  la  célula  bacteriana,  provocando  
un  conjunto  específico  de  cambios  en  la  expresión  génica,  que  se  traducen  en  la  activación  de  un  conjunto  
diferente  de  cambios  de  comportamiento.  Hacer  y  responder  a  combinaciones  de  estos  y  otros  tipos  de  
señales  químicas  podría  llevar  a  las  bacterias  a  realizar  una  especie  de  censo  de  su  propia  población,  
así  como  de  la  densidad  de  población  de  otras  especies  en  la  vecindad.  Una  respuesta  distinta  a  cada  
señal,  o  una  respuesta  basada  en  un  muestreo  combinatorio  de  una  variedad  de  señales,  podría  permitir  que  las  bacterias  mo
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Efecto  de  los  polifenoles  en  las  comunicaciones  microbianas  célula­célula  197

Autoinductores  de  péptidos

LuxR H
Transporte

luxR
D
LuxI Procesando

péptido
Foco  precursor  
Genes  diana
de  autoinductores
Genes  diana

(A) (B)
lux
PAG
lux  Q

AI­2 H D

Sensor  quinasas H

lux  n lux  u
H D

AI­1 D HTH

lux  o

ncRNA

lux  r

lux  cdabegh

(C)
Fig.  1  
Mecanismo  de  detección  de  quórum  en  bacterias  Gram  negativas  (A),  Gram  positivas  (B)  y  una  mezcla  entre  componentes  de  
sistemas  Gram  positivos  y  Gram  negativos  (por  ejemplo,  aquí  se  muestra  el  sistema  de  señalización  LuxS/AI­2  en  la  bacteria  
marina  Vibrio  harveyi,  C).  (A)  Sistema  de  detección  de  quórum  en  bacterias  Gram  negativas.  (B)  Sistema  de  detección  de  
quórum  en  bacterias  Gram  positivas  H  y  D  residuos  fosforilados  de  histidina  y  aspartato,  respectivamente,  en  las  proteínas  
de  señalización.  (C)  El  sistema  V.  harveyi  QS  representa  un  ejemplo  típico  de  una  mezcla  entre  componentes  de  sistemas  
Gram  positivos  y  Gram  negativos.  (A  y  B)  Modificado  de  Nazzaro,  F.,  Fratianni,  F.,  Coppola,  R.,  2013.  Quorum  sensing  and  
phytochemicals.  En  t.  J.  Mol.  ciencia  14,  12607­12619;  (C)  Modificado  de  Reading,  NC,  Sperandio,  V.,  2006.

Detección  de  quórum:  los  muchos  lenguajes  de  las  bacterias.  FEMS  Microbiol.  Letón.  254,  1–11.

su  comportamiento  según  las  especies  presentes  en  un  consorcio.  En  las  bacterias  del  ácido  láctico  (LAB),  
QS  implica  péptidos  detectados  directamente  por  histidina  quinasas  ubicadas  en  la  membrana,  después  de  lo  
cual  la  señal  se  transmite  a  un  regulador  de  respuesta  intracelular.  Este  regulador  en  secuencia  activa  la  
transcripción  de  genes  diana  que  comúnmente  incluyen  el  gen  estructural  para  la  molécula  inductora.  La  
maquinaria  de  transducción  de  señales  de  dos  componentes  es  esencial  para  la  activación  de  la  
transcripción  y  la  producción  de  varios  autoinductores  que  se  encuentran  en  las  LAB,  que  son  
predominantemente  bacteriocinas  o  péptidos  similares  a  las  bacteriocinas,  que  pueden  actuar  como  
reguladores  de  la  respuesta  y  activar  la  transcripción  de  los  genes  diana,  que,  por  ejemplo, ,  puede  conducirlos  
al  proceso  de  adhesión  (Sturme  et  al.,  2005).  El  sistema  de  señalización  LuxS/AI­2  lo  exhibe  la  bacteria  
marina  Vibrio  harveyi,  que  controla  la  bioluminiscencia  a  través  de  QS.  El  sistema  V.  harveyi  QS  representa  
un  ejemplo  típico  de  una  mezcla  entre  componentes  de  sistemas  Gram  positivos  y  Gram  negativos.
La  bacteria  muestra  dos  sistemas  QS:  el  sistema  1,  en  el  que  el  autoinductor  (AI­1)  es  un  AHL,
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198  Capítulo  8

principalmente  involucrado  en  la  señalización  intraespecies;  y  el  sistema  2,  en  el  que  el  autoinductor  (AI­2)  
es  un  diéster  de  borato  de  furanosilo,  asociado  con  la  señalización  entre  especies  (Fig.  1C).  V.  harveyi  
utiliza  dos  sensores  quinasas,  LuxN  y  LuxQ,  para  reconocer  AI­1  y  AI­2,  respectivamente.  LuxQ  reconoce  
AI­2  complejado  con  su  receptor  periplásmico  LuxP.  Al  detectar  estas  señales,  las  quinasas  se  convierten  
en  fosfatasas,  y  este  complejo  sistema  de  fosforescencia,  a  través  de  LuxU  y  LuxO,  se  desfosforila.  El  
proceso  ya  no  activa  la  transcripción  de  ARN  no  codificantes  (nc),  por  lo  que  el  ARNm  de  LuxR  ya  no  se  
degrada  y  LuxR  activa  la  transcripción  del  operón  de  luciferasa  (Reading  y  Sperandio,  2006).

En  general,  se  informa  QS  para  varios  microorganismos  involucrados  en  la  producción  de  diferentes  
alimentos  fermentados,  como  masa  fermentada,  productos  lácteos,  verduras  fermentadas  y  vino,  lo  que  
sugiere  que  QS  juega  un  papel  en  la  fermentación  de  estos  alimentos  (Lebeer  et  al.,  2007 ) .  Una  
aplicación  prometedora  de  este  sistema  es  el  desarrollo  de  LAB  iniciador  autolítico,  que  lisará  en  una  etapa  
temprana  durante  la  maduración  del  queso,  facilitando  así  la  liberación  de  enzimas  intracelulares  que  
pueden  contribuir  a  la  formación  del  sabor  (Kuipers  et  al.,  1998) .  Nuestro  conocimiento  del  microbioma  
intestinal  de  los  mamíferos  revela  cómo  el  QS  podría  afectar  la  composición  de  las  especies  del  
microbioma.  El  mismo  conocimiento  del  QS  podría  conducir  también  al  estudio  de  nuevas  formas  de  
controlar  enfermedades  infecciosas,  como  el  cólera,  y  cómo,  en  el  organismo  huésped,  han  evolucionado  
diferentes  mecanismos  para  influir  en  el  QS  bacteriano  y  así  dar  forma  a  sus  microbiomas.  Por  ejemplo,  la  
molécula  AI­2,  producida  por  muchas  especies  bacterianas,  es  capaz  de  promover  la  colonización  
intestinal  por  Firmicutes  sobre  Bacteroidetes  (Thompson  et  al.,  2015).  Además,  la  producción  de  una  
molécula  de  este  tipo  por  parte  de  una  bacteria  comensal  intestinal  puede  limitar  las  infecciones  por  Vibrio  cholerae  (B€aumler
Aunque  las  interacciones  de  las  bacterias  en  el  intestino  de  los  mamíferos  son  mucho  más  complejas,  
ahora  se  ha  establecido  que  la  participación  de  QS  en  estos  microbiomas  puede  ofrecer  una  
oportunidad  para  intervenir  en  la  llamada  disbiosis  intestinal  (Whiteley  et  al.,  2017) .  En  organismos  
eucariotas,  incluidas  levaduras  y  mohos,  QS  es  un  campo  de  estudio  y  aplicación  relativamente  reciente.  
De  hecho,  era  prácticamente  desconocido  hasta  el  descubrimiento  del  E­farnesol  como  molécula  QS  
(QSM)  en  el  hongo  patógeno  Candida  albicans  (Hornby  et  al.,  2001).  Esta  es  una  molécula  exógena,  que  
inhibe  la  formación  de  biopelículas  cuando  se  proporciona  temprano  durante  la  adherencia.  El  
farnesol  también  se  acumula  en  los  sobrenadantes  de  biopelículas  maduras,  donde  la  estimulación  de  la  
producción  de  células  de  levadura  también  podría  estimular  su  dispersión  y,  de  hecho,  actúa  como  un  
inhibidor  de  la  formación  de  hifas  (Peleg  et  al.,  2010).  Además,  los  alcoholes  aromáticos,  el  dodecanol,  
el  tirosol  y  la  γ­butirolactona  son  otras  moléculas  identificadas  como  mediadoras  de  los  procesos  QS  en  
organismos  eucariotas,  como  los  hongos  filamentosos  especies  Aspergillus  y  Penicillium.

2  polifenoles
2.1  Estructura  y  Distribución

Los  polifenoles  son  metabolitos  secundarios  de  las  plantas  que,  debido  a  su  química  estructural,  
contribuyen  significativamente  a  la  defensa  de  las  plantas  de  la  radiación  ultravioleta,  patógenos  y
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Efecto  de  los  polifenoles  en  las  comunicaciones  microbianas  célula­célula  199

depredadores,  y  en  general  son  cruciales  para  su  crecimiento  y  supervivencia.  Los  polifenoles  se  
pueden  clasificar  como  ácidos  fenólicos  (con  anillos  simples),  estilbenos,  flavonoides  y  lignanos  (que  
muestran  múltiples  anillos),  según  los  anillos  y  los  grupos  estructurales  que  unen  un  anillo  con  otro  (Fig.  
2 ) .

Las  diferencias  estructurales  entre  compuestos  individuales  influyen  en  las  diferencias  entre  polifenoles  
también  en  términos  de  biodisponibilidad  y  propiedades  biológicas  (Manach  et  al.,  2009).  En  la  naturaleza,  los  
polifenoles  suelen  estar  conjugados  con  azúcares  y  ácidos  orgánicos.  Se  pueden  clasificar  en  dos  tipos  
principales:  flavonoides  y  fenoles  no  flavonoides,  que  se  distribuyen  en  frutas  y  verduras,  así  como  en  
hierbas  y  especias.

Los  fenólicos  flavonoides  tienen  una  estructura  básica,  basada  en  dos  anillos  de  benceno  (A  y  B)  unidos  
a  través  de  un  anillo  heterocíclico  de  pirona  C.  Los  fenoles  no  flavonoides  son  el  resultado  de  un  
grupo  más  heterogéneo  de  compuestos,  que  van  desde  los  más  simples  de  su  clase,  como  los  
hidroxicinamatos  y  los  ácidos  benzoicos  (Selma  et  al.,  2009),  hasta  compuestos  más  complejos  que  
incluyen  estilbenos,  lignanos,  taninos  hidrolizables  y  galotaninos.  y  elagitaninos,  siendo  sus  principales  
componentes  los  ácidos  gálico  y  hexahidroxidifénico  y,  tras  su  hidrólisis,  el  ácido  elágico.  La  escisión  del  
resto  glucosilo  o  glucuronosilo  de  la  base  fenólica,  conocida  como  desconjugación,  da  lugar  a  la  formación  de  
agliconas  (Rechner  et  al.,  2004).  Los  flavonoles,  una  clase  de  flavonoides  de  estructura  plana  con  diferentes  
posiciones  de  los  grupos  OH  fenólicos,  están  presentes  predominantemente  en  Brassicaceae,  té,  vino  tinto  
y  manzanas  (Hollman  y  Katan,  1999).  Son  degradados  activamente  por  la  microbiota  intestinal  y  sustituidos  
por  compuestos  fenólicos  más  simples  y  pequeños  derivados  de  los  anillos  A  y  B  después  de  la  ruptura  del  
anillo  C  del  flavonoide  (Aura,  2008;  Quiro´s  Sauceda  et  al.,  2017).  En  el  intestino,  los  flavonoles  podrían  
transformarse  primero  por  una  fisión  del  anillo  C  y  luego  por  reacciones  de  deshidroxilación.  El  tipo  de  
glicosilación  también  puede  afectar  la  estabilidad  de  los  flavonoides  en  el  intestino.  Las  flavanonas,  
esencialmente  presentes  en  el  género  Citrus,  muestran  una  estructura  de  2,3­dihidro­2­fenilcromen­4­ona,  
con  el  anillo  pirano  de  las  flavanonas  no  planas.  Tienen  una  mayor  biodisponibilidad  que  los  flavonoles  o  
flavan­3­ols  (Selma  et  al.,  2009).  Esto  puede  estar  relacionado  con  una  menor  degradación  por  parte  de  la  
microbiota  colónica  respecto  a  otros  flavonoides;  por  tanto,  pueden  ser  más  adecuados  para  la  absorción,  
incluso  en  la  parte  distal  del  intestino.
Las  flavanonas  están  presentes  como  glucósidos,  generalmente  rutinósidos  y  neohesperidósidos.  Bajo  tal  
forma,  también  se  pueden  encontrar  en  algunas  hierbas  medicinales,  como  la  menta.  Los  glucósidos  de  
flavanona,  como  la  naringina,  se  someten  en  primer  lugar  a  una  desglicosilación,  dando  la  
aglicona  naringenina;  Por  lo  tanto,  la  naringenina  se  escinde  y  da  lugar  a  floroglucinol  y  con  ácido  3­(4­
hidroxifenil)  propiónico.  Este  se  puede  deshidroxilar  adicionalmente  para  dar  ácido  3­fenil  propiónico  (Rechner  
et  al.,  2004).  Los  flavan­3­oles  y  las  procianidinas  son  un  grupo  muy  complejo  de  polifenoles  producidos  a  
partir  de  flavan­3­oles  simples  (catequina,  epicatequina,  galocatequina,  epigalocatequina  y  los  
correspondientes  ésteres  de  galato),  que,  al  metabolizarse,  dan  lugar  a  procianidinas  poliméricas  o  
condensadas.  taninos  Se  encuentran  entre  los  principales  constituyentes  de  la  ingesta  dietética  de  fenoles  y  
son  principalmente  proporcionados  por  las  frutas,  el  té  y  el  vino.  Durante  la  digestión  y  la  transferencia  a  
través  del  intestino  delgado,  y  de  éste  al  hígado,  los  flavan­3­oles  se  metabolizan  rápidamente  a  
diferentes  formas  o­sulfatadas,  o­glucuronizadas  y  o­metiladas  (Kuhnle  et  al. ,
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Capítulo  
200  
8
OH

OH
Flavonoles,  
HO O
por  ejemplo,  quercetina
MeO CH2OH
OH Alcaparra Uva  Cebolla  Manzana
HO CH2OH oh  oh
Lignocaína,  
OH
por  ejemplo,  secoisolariciresinol
OH
Ome Flavanonas,  por  
OH HO O
ejemplo,  naringenina
Frutas  cítricas

Ácido  hidroxicinámico,   HO
oh  oh
por  
HO OH
ejemplo,  ácido  cafeico
Ácidos  fenólicos COOH OH
Flavanoles,  
HO O
por  ejemplo,  epicatequina
Ácidos  hidroxibenzoicos,   HO
O OH Té  verde Moras
polifenoles por  
HO CH
ejemplo,  ácido  gálico
OH
HO

OH
Flavonoides Flavonas,  
HO O
por  ejemplo,  apigenina
Apio Alcachofa

CH  O
OH
OH OH

HO Antocianinas,  por   O+
HO
Estilbenos,   ejemplo,  cianidina
por  ejemplo,  resveratrol OH Arroz  negro  Frutos  rojos
OH CH

HO O
Isoflavonas,  por  

ejemplo,  daidzeína
O OH Cereales

Fig.  2  

Polifenoles.  Clasificación  y  presencia  en  frutas,  verduras  y  hierbas.
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Efecto  de  los  polifenoles  en  las  comunicaciones  microbianas  célula­célula  201

2000).  Una  acción  combinada  de  los  metabolismos  bacteriano  y  humano  degrada  la  catequina  y  la  
epicatequina  (Meselhy  et  al.,  1997;  Rechner  et  al.,  2004).  Las  antocianinas,  una  de  las  clases  más  
importantes  de  flavonoides,  son  pigmentos  vegetales  ampliamente  distribuidos  en  frutas  y  flores  coloreadas,  
responsables  de  sus  colores  púrpura,  violeta,  azul  y  rojo.  Las  principales  fuentes  de  antocianinas  en  las  
plantas  comestibles  son  las  Vitaceae  (uva)  y  Rosaceae  (frambuesa,  fresa,  cereza,  mora,  ciruela,  manzana,  
melocotón,  etc.)  y,  en  menor  medida,  las  Solanaceae  (berenjena,  tamarillo),  Saxifragaceae  (rojo  y  grosella  
negra),  Cruciferae  (col  lombarda)  y  Ericaceae  (arándano  y  arándano  rojo).  Las  formas  aglicónicas  de  las  
antocianinas  se  encuentran  comúnmente  en  frutas  y  verduras  (Granato  et  al.,  2015;  Pascual­Teresa  y  Sanchez­
Ballesta,  2007).  Son  mucho  más  estables  en  el  intestino  con  respecto  a  los  respectivos  glucósidos,  
probablemente  porque  son  atacados  por  la  glucosidasa  en  el  intestino  delgado.  La  acción  protectora  del  
ácido  p­cumárico  (Nazzaro  et  al.,  2015)  o  el  atrapamiento  de  las  moléculas  en  alimentos  y  polímeros  de  
grado  seguro,  como  el  alginato,  pueden  estabilizar  las  moléculas,  protegiéndolas  durante  el  tránsito  intestinal  
(Fratianni  et  al.,  2010) .  Ácido  siríngico  (ácido  3,5­dimetoxi­4­hidroxibenzoico),  ácido  vanílico  (ácido  3­metoxi­4­
hidroxibenzoico),  aldehído  de  floroglucinol  (2,4,6­trihidroxibenzaldehído),  ácido  de  floroglucinol  
(ácido  2,4,6­trihidroxibenzoico  gálico),  el  ácido  gálico  (ácido  3,4,5­trihidroxibenzoico)  y  el  ácido  3­O­
metilgálico  son  los  metabolitos  de  antocianinas  más  comunes  producidos  por  los  microbiomas  
intestinales  (Keppler  y  Humpf,  2005).  Las  isoflavonas,  estrógenos  no  esteroideos  con  una  estructura  
química  similar  a  los  estrógenos,  son  particularmente  abundantes  en  las  nueces  de  soya,  el  tempeh  y  el  trébol  
rojo.
La  mayoría  de  ellos  no  se  absorben  como  tales  a  través  de  los  enterocitos,  debido  a  su  peso  molecular  y  alta  
hidrofilia.  La  actividad  de  las  isoflavonas  es  posterior  a  la  conversión  de  los  glucósidos  en  las  principales  
agliconas  bioactivas  (gliciteína,  daidzeína,  genisteína  y  equol)  por  acción  de  la  β­glucosidasa  intestinal  del  
microbioma  (Setchell  et  al.,  2002) .
Los  fenoles  no  flavonoides  incluyen  taninos  hidrolizables,  como  los  galotaninos  y  los  elagitaninos,  que  en  su  
hidrólisis  dan  lugar  a  ácido  gálico  y  ácido  elágico,  respectivamente,  que  generan  urolitina  A  y  urolitina  B  
( Cerda´  et  al.,  2004).  Los  galotaninos,  que  se  encuentran  típicamente  en  las  bayas,  son  responsables  de  su  
llamado  sabor  astringente.  Los  elagitaninos  suelen  estar  presentes  en  algunas  bayas,  nueces,  algunas  
frutas  y  vinos  envejecidos  en  roble.  Todas  estas  moléculas  son  transformadas  por  microbiomas.  Los  
lignanos,  reconocidos  como  fitoestrógenos,  incluyen  secoisolariciresinol,  matairesinol,  pinoresinol,  
lariciresinol,  isolariciresinol  y  siringaresinol.  Se  encuentran  principalmente  en  frutas  y  verduras  y,  en  menor  
medida,  en  té,  cereales,  café  y  bebidas  alcohólicas  (Scalbert  y  Williamson,  2000).  Su  metabolismo  involucra  
actividades  enzimáticas  tanto  de  mamíferos  como  microbianas  intestinales  (Possemiers  et  al.,  2007).  La  
bioactivación  de  lignanos  a  fitoestrógenos  la  realiza  principalmente  el  microbioma  (Borriello  et  al.,  1985).

Los  hidroxicinamatos  generalmente  se  encuentran  en  muchos  productos  alimenticios  derivados  de  plantas.  
Ácido  p­cumárico  (ácido  4­hidroxicinámico),  ácido  cafeico  (ácido  3,4­dihidroxicinámico),  ácido  ferúlico  
(ácido  4­hidroxi­3­metoxicinámico)  y  ácido  sinápico  (ácido  4­hidroxi­3,5­dimetoxicinámico)  y  sus  ésteres  con  
ácidos  quínico  y  tartárico  (clorogénico,  caftárico,  etc.)  son  los  hidroxicinamatos  más  abundantes.  Los  ácidos  
ferúlico  y  p­cumárico  se  encuentran  en  las  espinacas  y  en  los  arabinoxilanos  de  los  salvados  de  cereales.  
El  ácido  clorogénico  es  muy  abundante  en  el  café,  pero  representa
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202  Capítulo  8

uno  de  los  anillos  clave  de  varias  vías  metabólicas  hacia  la  formación  de  otros  metabolitos  secundarios  
(http://www.genome.jp/kegg/pathway.html).  Los  ácidos  hidroxicinámicos  son  componentes  vegetales  
muy  importantes  con  propiedades  biológicas,  incluida  la  acción  quimiopreventiva  (Karlsson  et  al.,  2005),  
exhibidas  después  de  su  absorción  en  el  intestino  humano  y  la  transformación  microbiana  (Gonthier  
et  al.,  2006;  Kroon  y  Williams,  1999).  Las  esterasas  bacterianas  liberan  ácidos  libres,  que  posteriormente  
se  metabolizan  en  otros  compuestos  como  el  ácido  fenilpropiónico  y  luego  en  ácidos  fenilacéticos.  Los  
estilbenos,  compuestos  presentes  en  la  madera  o  en  tejidos  vegetales  blandos,  tienen  beneficios  
para  la  salud.  No  son  transformados  por  el  microbioma,  a  excepción  de  la  hidrogenación  de  trans­
resveratrol  a  di­hidroresveratrol  (Walle  et  al.,  2004).
Los  ácidos  benzoicos,  los  benzoatos  y  los  ésteres  de  ácido  benzoico  son  comunes  en  las  frutas,  en  
particular  en  las  bayas  (arándanos).  Dichas  moléculas  también  representan  los  metabolitos  más  
comunes  derivados  de  la  degradación  microbiana  de  diferentes  metabolitos,  tanto  fenólicos  
flavonoides  como  no  flavonoides.  Las  principales  moléculas  que  pertenecen  a  tales  clases  son  ácido  
gálico,  ácido  p­hidroxibenzoico,  ácido  vanílico,  ácido  siríngico  y  ácido  protocatequiico;  incluso  pueden  
ser  transformados  por  el  microbioma  en  moléculas  más  simples,  como  pirogalol,  catecol  y  o­
metilcatecol,  que  se  absorben  más  fácilmente  en  el  intestino.

2.2  Actividad  antimicrobiana  de  los  polifenoles

Las  diferencias  estructurales  en  los  fitoquímicos  dan  lugar  a  marcadas  diferencias  en  su  
biodisponibilidad  (Manach  et  al.,  2009).  La  acción  microbiana  sobre  los  polifenoles,  esencialmente  en  
su  núcleo,  da  lugar  a  metabolitos  más  simples,  que  a  menudo  afectan  a  sus  bioactividades  (Van  
Duynhoven  et  al.,  2011),  como  los  ácidos  fenólicos  y  los  ácidos  grasos  de  cadena  corta.  Algunos  de  
los  ácidos  fenólicos  pueden  absorberse  a  través  de  la  mucosa  intestinal.  Al  mismo  tiempo,  los  polifenoles  
y  sus  metabolitos  pueden  afectar  la  microbiota  moduladora  de  la  ecología  intestinal  (Selma  et  al.,  2009).  
Muchos  compuestos  fenólicos  han  demostrado  actividad  antimicrobiana  potencial  in  vitro,  actuando  
como  inhibidores  de  bacterias  causantes  de  infecciones,  lo  que  sugiere  que  algunos  compuestos  
fenólicos  podrían  aplicarse  como  agentes  antimicrobianos  contra  infecciones  humanas  (Fratianni  et  al.,  2013;  Selma  et  al., 
Por  lo  tanto,  podemos  suponer  que  existe  un  vínculo  estricto  entre  la  composición  de  la  microbiota  y  
los  fitoquímicos,  con  un  gran  impacto  en  la  salud  humana  y,  en  consecuencia,  en  el  papel  potencial  que  
tales  moléculas  pueden  tener  en  los  mecanismos  de  comunicación  célula­célula  microbiana.
Varios  polifenoles  actúan  como  agentes  inhibidores  contra  diferentes  patógenos.  La  naringenina  y  
la  quercetina  demostraron  un  efecto  inhibidor  total  y  dependiente  de  la  dosis  sobre  el  crecimiento  
de  Escherichia  coli.  Se  ha  demostrado  un  mayor  efecto  inhibitorio  de  las  agliconas  relativas.
Este  efecto  podría  explicarse  por  la  presencia/ausencia  del  resto  de  azúcar  en  tales  moléculas.
Los  polifenoles  puros,  excepto  la  rutina,  probados  a  diferentes  concentraciones  en  E.  coli,  Staphylococcus  
aureus  y  Salmonella  typhimurium,  causaron  una  disminución  en  el  crecimiento  bacteriano,  principalmente  
quercetina  (flavonol)  y  naringenina  (flavanona;  Parkar  et  al.,  2008) .  Algunas  agliconas  fenólicas,  
epicatequina,  catequina,  ácido  3­O­metilgálico,  ácido  gálico  y  ácido  cafeico,  fueron  capaces  de  inhibir  
el  crecimiento  de  diferentes  patógenos  ( Lee  et  al.,  2006),  como  Clostridium  difficile,  C.  perfringens  y  
algunas  Bacteroides  spp.  El  ácido  cafeico  actuó  como  un  poderoso  inhibidor  contra
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Efecto  de  los  polifenoles  en  las  comunicaciones  microbianas  célula­célula  203

Salmonella,  Pseudomonas,  E.  coli,  Clostridia  y  Bacteroides.  Las  proantocianidinas  (taninos  condensados)  
afectaron  el  crecimiento  de  diferentes  bacterias  pertenecientes  a  Enterobacteriaceae,  Bacteroides,  
Prevotella  y  Porphyromonas  (Smith  y  Mackie,  2004).  Los  no  flavonoides,  como  el  resveratrol,  mostraron  
actividad  antimicrobiana  in  vitro  contra  varios  patógenos.  Se  sabe  que  los  elagitaninos,  que  se  hidrolizan  in  
vivo,  liberan  ácido  elágico  y  la  microbiota  intestinal  los  transforma  en  urolitina  (Espin  et  al.,  2013),  ejercen  
un  fuerte  efecto  inhibidor  contra  algunos  patógenos  como  Clostridia  y  S.  aureus  (Bialonska  et  al. ,  2009).

2.3  Polifenoles  como  jugadores  que  apagan  el  quórum

Los  consumidores  de  la  industria  alimentaria  comúnmente  demandan  productos  naturales  debido  a  los  valores  
terapéuticos  en  las  aplicaciones  tradicionales.  En  los  últimos  años,  muchas  investigaciones  centraron  su  
atención  en  el  papel  del  QS  entre  las  cepas  microbianas  de  la  industria  alimentaria;  según  sus  informes,  se  han  
detectado  algunas  moléculas  de  señalización  en  diferentes  concentraciones  en  productos  alimenticios  como  
carne,  verduras  y  productos  lácteos.  El  tiempo  de  procesamiento  de  los  alimentos,  así  como  las  
condiciones  de  almacenamiento,  pueden  influir  en  la  secreción  de  los  QSM.  Por  tanto,  los  alimentos  constituyen  
un  medio  disponible  para  el  crecimiento  microbiano  y  la  formación  de  biopelículas  debido  a  su  riqueza  en  nutrientes.
Al  mismo  tiempo,  el  crecimiento  de  microorganismos  en  la  matriz  alimentaria  también  podría  verse  influido  por  
diferentes  parámetros,  incluida  la  comunicación  entre  las  diferentes  cepas  microbianas  que  se  encuentran  en  
el  alimento  y  la  subsiguiente  capacidad  de  producción  de  moléculas  señalizadoras.  Por  lo  tanto,  un  mayor  
conocimiento  sobre  la  microflora  presente  en  una  matriz  biológica  y  el  mecanismo  QS  relativo  tiene  el  
potencial  de  ayudar  a  formular  un  nuevo  enfoque  para  prevenir  no  solo  el  crecimiento  de  microorganismos  
patógenos  y  de  deterioro,  sino  también  su  matriz  de  biopelícula,  que  podría  detectarse  en  productos  
alimenticios.  En  este  sentido,  podría  ser  útil  profundizar  en  la  investigación  sobre  las  propiedades  terapéuticas  
de  las  plantas,  y  se  debería  estudiar  mejor  el  mecanismo  de  extinción  del  quórum  (QQ)  para  su  
aplicación  biotecnológica.  En  los  últimos  años,  los  extractos  de  alimentos  vegetales  y  los  fitoquímicos  se  
destacaron  como  inhibidores  de  QS  (QSI;  Koh  et  al.,  2013).  Uno  de  los  elementos  de  su  éxito  se  puede  atribuir  
a  su  semejanza  con  el  QSI  ideal,  que  implica,  por  ejemplo,  una  estabilidad  química  y  una  alta  eficacia,  sin  ser  
perjudicial  para  la  salud  humana.  Aunque  los  mecanismos  moleculares  aún  no  se  comprenden  bien,  se  cree  
que  algunos  fitoquímicos  pueden  interferir  con  los  componentes  clave  del  mecanismo  QS  (Dong  et  al.,  2007).  
Una  dieta  rica  en  alimentos  de  origen  vegetal  y  vegetales  podría  afectar,  como  se  describió  anteriormente,  la  
microbiota  intestinal,  evitando  la  colonización  del  sistema  intestinal  y  la  formación  de  biopelículas  por  
patógenos  ( El­Hamid,  2016;  Yang  et  al.,  2018).  El  mecanismo  de  QQ  es  evitar  que  las  moléculas  de  
señal  pequeñas  alcancen  el  receptor  de  señal  relevante  y/o  controlar  la  expresión  génica  en  el  
metabolismo  microbiano,  de  modo  que  los  comportamientos  acumulativos  no  puedan  ser  regulados  por  el  
mecanismo  de  señalización.  Esencialmente,  la  capacidad  de  los  extractos  de  plantas  para  interrumpir  los  
sistemas  QS  puede  proporcionar  un  instrumento  de  defensa  para  luchar  contra  la  invasión  bacteriana.  Los  
componentes  biológicamente  activos  que  se  encuentran  naturalmente  en  las  plantas  abrieron  una  nueva  
puerta  para  la  exploración  y  explotación  de  fármacos  y  agentes  antimicrobianos  de  nueva  generación,  útiles  en  
la  industria  alimentaria  como  productos  naturales.
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204  Capítulo  8

conservantes  Muchos  estudios  destacaron  la  capacidad  de  los  extractos  de  plantas  y  los  fitoquímicos  
para  interferir  en  los  sistemas  de  comunicación  QS  dentro  y  entre  especies  (Al­Refi,  2016;  Yang  et  al.,  
2018).  Los  fitoquímicos  presentes  en  varias  frutas  y  verduras  muestran  la  capacidad  de  inactivar  el  
mecanismo  QS  (Korukluoglu  y  Gulgor,  2017).  Por  lo  tanto,  la  base  del  mecanismo  QQ  es  una  condición  
para  que  la  planta  se  proteja  contra  ataques  de  patógenos  (Bacha  et  al.,  2016).  Los  primeros  estudios  
sobre  las  actividades  anti­QS  de  extractos  de  plantas  en  bacterias  se  concentraron  principalmente  en  
aclarar  cómo  eran  capaces  de  inhibir  la  expresión  de  genes  inducidos  por  QS  específicos  bien  
establecidos  (Schuster  et  al.,  2013),  en  los  que  la  reducción  se  relaciona  con  la  atenuación  de  la  virulencia  
bacteriana  y  puede  ser  un  apoyo  en  la  prevención  de  efectos  adversos  bacterianos  (Suga  y  Smith,  2003).  
Las  actividades  microbianas  podrían  estar  reguladas  por  el  mecanismo  QQ  en  lugar  del  mecanismo  QS  
porque  las  moléculas  de  señalización  se  inhiben  (Chen  et  al.,  2013).  En  general,  el  objetivo  de  los  
componentes  biológicos  es  el  sistema  QS  microbiano,  y  el  efecto  de  los  compuestos  pasa  por  la  
inactivación,  degradación  o  modificación  de  las  moléculas  señalizadoras.  Los  estudios  de  micromatrices  
de  ADN  y  los  datos  cuantitativos  de  PCR  en  tiempo  real  (qRT­PCR)  demostraron  el  efecto  de  los  extractos  
de  plantas  en  la  regulación  a  la  baja  de  los  genes  relacionados  con  QS  de  varias  especies  bacterianas,  
que  se  cree  que  es  uno  de  los  principales  motivos  responsables  de  la  disminución  de  su  virulencia  
(Tolmacheva  et  al.,  2014).  Los  componentes  de  la  planta  pueden  bloquear  las  moléculas  de  señalización  
para  que  no  sean  sintetizadas  por  la  AHL  sintasa  codificada  por  luxI,  degradando  las  moléculas  de  
señalización  y/o  apuntando  al  receptor  de  señal  luxR.  Los  mecanismos  de  acción  más  comúnmente  
identificados  de  extractos  de  alimentos  vegetales  y  fitoquímicos  están  correlacionados  con  su  similitud  en  
la  estructura  química  con  las  señales  QS  (AHL),  así  como  con  su  capacidad  para  destruir  los  
receptores  de  señales  (LuxR/LasR;  Rasmussen  y  Givskov,  2006) .  Por  último,  la  reducción  de  la  
expresión  del  gen  QS  y  de  los  niveles  de  moléculas  de  señalización,  que  afecta  a  la  producción  de  
factores  de  virulencia,  permite  comprender  mejor  por  qué  se  utilizaron  extractos  de  plantas  en  el  pasado  
y  de  qué  forma  podrían  utilizarse  en  el  futuro  como  apoyo  para  combatir  la  bacteria.  infecciones  
(Vandeputte  et  al.,  2010).  Los  componentes  antagonistas  de  QS,  aislados  de  plantas,  son  flavonoides  
bien  conocidos  que  se  encuentran  en  casi  todas  las  partes  de  las  plantas.  Los  flavonoides,  que  
dan  los  colores  pertinentes  a  las  flores  y  frutos,  también  juegan  un  papel  fundamental  en  la  protección  de  
la  planta  frente  a  las  plagas  de  insectos.  Además,  pueden  actuar  como  un  importante  mecanismo  QQ  
contra  la  comunicación  entre  microorganismos  (Bacha  et  al.,  2016;  Koh  et  al.,  2013).  
Andrographolide,  un  diterpenoide  labdano  aislado  de  Andrographis  paniculata,  y  la  curcumina,  un  
componente  químico  amarillo  producido  por  algunas  plantas  pertenecientes  a  la  familia  del  
jengibre,  pueden  actuar  como  represores  capaces  de  afectar  la  virulencia  regulada  por  QS  de  P.  
aeruginosa.  Otros  ingredientes  activos  derivados  de  plantas,  como  el  ácido  elágico  y  la  fisetina,  tienen  
algunos  efectos  de  atenuación  en  la  formación  de  biopelículas  de  Streptococcus  dysgalactiae.  El  
ácido  salicílico  puede  reprimir  la  producción  de  AHL  en  P.  aeruginosa;  por  otro  lado,  el  ácido  tánico  y  el  trans  cinamaldehído 
Extractos  de  Vaccinium  macrocarpon,  Rubus  idaeus,  Origanum  vulgare,  Rosmarinus  officinalis,  Ocimum  
basilicum,  Brassica  oleracea,  Curcuma  longa  y  Zingiber  officinale  muestran  mecanismos  QQ  frente  a  
diferentes  microorganismos,  como  P.  aeruginosa  y  E.  coli  O157:H7,  dos  de  los  más  Se  conocen  
importantes  patógenos  transmitidos  por  los  alimentos  (Vattem  et  al.,  2007).  Rosa  canina,  Ballota
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Efecto  de  los  polifenoles  en  las  comunicaciones  microbianas  célula­célula  205

Los  extractos  de  nigra,  Juglans  regia,  Castanea  sativa  y  R.  officinalis  tienen  capacidad  QQ  contra  S.  
aureus,  y  el  extracto  de  naranja  podría  prevenir  la  comunicación  entre  las  cepas  de  Yersinia  enterocolitica  
(Korukluoglu  y  Gulgor,  2017).  Las  fracciones  ricas  en  taninos  de  algunas  plantas  tienen  la  capacidad  de  
inhibir  el  enjambre  y  actuar  contra  los  factores  de  virulencia,  especialmente  en  cepas  bacterianas  patógenas.  
En  el  futuro,  los  extractos  de  plantas  capaces  de  exhibir  una  actividad  QQ  podrían  reemplazar  a  las  drogas  
en  la  medicina,  así  como  a  todas  (o  muchas)  moléculas  sintéticas  utilizadas  como  conservantes  y/o  aditivos  
en  la  industria  alimentaria.  El  uso  de  dichos  agentes  podría  mejorar  el  avance  de  nuevas  estrategias  de  
biocontrol  (Koh  et  al.,  2013;  Mahmoudi  et  al.  2014;  Shukla  y  Bhathena,  2016).  La  mayoría  de  los  antagonistas  
exhiben  actividades  de  espectro  reducido,  que  solo  se  dirigen  a  patógenos  específicos.  Este  aspecto  
puede  representar  una  forma  interesante  cuando,  por  ejemplo,  debemos  combatir  contra  un  tipo  específico  de  
patógeno  en  un  ambiente  polimicrobiano,  pero  una  acción  antagónica  tan  estrecha  tiene  valores  
clínicos  limitados.  Por  lo  tanto,  una  terapia  combinada,  que  incluye  tanto  antibióticos  como  inhibidores  de  QS,  
puede  proporcionar  efectos  sinérgicos  (Rutherford  y  Bassler,  2012).  Muchas  frutas  y  verduras  exhiben  
actividades  inhibitorias  contra  la  adhesión  y  la  formación  de  biopelículas.  Un  extracto  de  Helichrysum  italicum  
inhibe  la  adherencia  de  las  células  de  Streptococcus  mutans  sobre  la  superficie  del  vidrio;  el  jugo  de  arándano  
inhibía  la  formación  de  biopelículas  de  S.  sobrinus  y  S.  sanguinis  (Abachi  et  al.,  2016).  Los  extractos  de  
etanol  y  acetato  de  etilo  de  Hypericum  connatum  exhiben  actividad  QQ  contra  C.  violaceum,  lo  que  limita  su  
producción  de  violaceína  (Fratianni  et  al.,  2013).  Los  extractos  etanólicos  de  varias  plantas  son  capaces  
de  reducir  la  formación  de  biopelículas  de  diferentes  patógenos.  Los  extractos  de  Cinnamomum  zeylanicum,  
Marrubium  vulgare,  Tamarix  aphylla,  Cuminum  cyminum,  Pelargonium  hortorum,  Lawsonia  inermis,  
Salvia  officinalis,  Triticum  aestivum,  Artemisia  absinthium,  Hibiscus  sabdariffa,  Thymus  vulgaris,  Punica  
granatum,  Agave  sisalana,  Mentha  longifolia  y  Portulaca  oleracea  reducen  la  Formación  de  biopelículas  
de  P.  aeruginosa  en  el  rango  de  20%  a  80%  (Korukluoglu  y  Gulgor,  2017).  Se  ha  informado  que  se  observó  
inhibición  o  reducción  del  biofilm  después  de  la  aplicación  de  extractos  etanólicos  de  Pelargonium  graveolens,  
Foeniculum  vulgare,  Solenostemon  scutellarioides,  R.  officinalis,  Urtica  dioica,  Matricaria  recutita,  Erythrina  
crista­galli  y  Momordica  charantia  (Al­  Refi ,  2016).  La  corteza  de  roble  es  rica  en  taninos  
hidrolizables,  taninos  de  pirogalol  y  taninos­proantocianidinas  condensados,  que  actúan  como  moléculas  QQ  
(Deryabin  y  Tolmacheva,  2015).  Conocarpus  erectus  contiene  vescalagina  y  castalagina,  que  son  
taninos  hidrolizables,  con  actividad  QQ  (Adonizio  et  al.,  2008;  Vandeputte  et  al.,  2010).  Un  extracto  de  
Allium  sativum  contiene  al  menos  tres  inhibidores  de  QS  diferentes,  cuya  actividad  depende  de  su  
concentración.  Varios  fitoquímicos  actúan  también  como  inhibidores  del  mecanismo  QS  en  los  hongos:  la  
fitoalexina,  el  resveratrol  (3,5,40  ­trihidroxiestilbeno),  presente  de  forma  natural  en  las  uvas  y  otras  
verduras,  es  un  agente  antifúngico;  Los  extractos  de  Coriandrum  sativum  son  ricos  en  α­pineno,  β­bisaboleno,  
p­cimeno,  hexanal  y  linalol  con  actividades  QQ  contra  hongos  (Savoia,  2012).  Frutos,  hojas  y  tallos  de  
Salvadora  persica  poseen  actividad  QQ,  debido  a  la  presencia  y  el  efecto  sinérgico  de  algunos  polifenoles,  
como  los  ácidos  gálico,  cafeico  y  clorogénico,  que  son  particularmente  fuertes  contra  la  biopelícula  
formada  por  S.  aureus  y  la  producción  de  violaceína  por  C.  violaceum  (Noumi  et  al.,  2017).  Varias  plantas  
secretan  sustancias
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206  Capítulo  8

que  imitan  las  AHL  bacterianas  y  posteriormente  afectan  los  comportamientos  regulados  por  QS  en  
las  bacterias  asociadas  con  estas  plantas  (Brackman  et  al.,  2009),  Medicago  truncatula  es  capaz  
de  modular  las  actividades  de  los  indicadores  AhyR,  CviR  y  LuxR  en  diferentes  organismos  (Gao  et  al.,  2003).
C.  longa,  a  través  de  la  producción  de  curcumina,  puede  bloquear  la  expresión  de  genes  de  virulencia  en  
P.  aeruginosa  PA01  (Rudrappa  y  Bais,  2008).  Los  extractos  de  algunas  variedades  de  manzanas  y  sus  
constituyentes  presentan  actividad  QSI,  esencialmente  debido  a  la  presencia  de  diferentes  polifenoles,  
como  rutina,  epicatequina  y  ácidos  hidroxicinámicos,  capaces  de  mostrar  un  comportamiento  QQ  de  
forma  sinérgica  frente  a  C.  violaceum  (Fratianni  et  al . .,  2011).  También  se  han  observado  actividades  
QQ  para  extractos  de  Laurus  nobilis,  Sonchus  oleraceus,  R.  officinalis,  Tecoma  capensis,  Jasminum  
sambac,  P.  alba  y  P.  nigra,  todos  capaces  de  descomponer  la  cantidad  de  violaceína  (Al­Hussaini  y  
Mahasneh ,  2009).  Las  flavanonas  son  capaces  de  interferir  con  el  sistema  QS,  afectando  posteriormente  
los  procesos  fisiológicos  relacionados  (Truchado  et  al.,  2015).  Tales  moléculas  también  pueden  ser  
capaces  de  reducir  significativamente  la  producción  de  piocianina  y  elastasa  en  P.  aeruginosa  sin  
afectar  el  crecimiento  bacteriano.  Los  flavonoides,  como  la  quercetina,  la  naringenina,  la  apigenina  y  el  
kaempferol,  inhiben  la  bioluminiscencia  mediada  por  HAI­1  o  AI­2  en  V.  harveyi  BB886  y  MM32.  La  
naringenina  y  la  taxifolina  también  reducen  la  expresión  de  varios  genes  controlados  por  QS  (es  decir,  
lasI,  lasR,  rhlI,  rhlR,  lasA,  lasB,  phzA1  y  rhlA)  en  P.  aeruginosa  PAO1.  La  naringenina  
también  reduce  notablemente  la  producción  de  acilhomoserina  lactonas  N­(3­oxododecanoil)­L­homoserina  
lactona  (3­oxo­C12­HSL)  y  N­butanoil­L  homoserina  lactona  (C4­HSL),  impulsadas  por  lasI  y  
productos  del  gen  rhlI,  respectivamente  (Vandeputte  et  al.,  2011).  La  quercetina,  sinensetina,  
apigenina  y  naringenina  presentan  actividad  de  formación  de  antibiopelículas  contra  V.  harveyi  BB120  y  
E.  coli  O157:H7  (Truchado  et  al.,  2015;  Vikram  et  al.,  2010).  La  catequina  Flavan­3­ol  es  capaz  de  
reducir  la  producción  de  factores  de  virulencia  mediados  por  QS,  como  la  piocianina  y  la  
elastasa,  y  la  formación  de  biopelículas  por  P.  aeruginosa  PAO1  (Rasamiravaka  et  al.,  2013;  
Vandeputte  et  al.,  2010).  La  formación  de  biopelículas  por  E.  coli  puede  incluso  verse  interrumpida  por  el  
jugo  de  toronja  y  por  el  ácido  rosmarínico  producido  por  las  raíces  de  O.  basilicum  (albahaca  dulce)  
(Vattem  et  al.,  2007).  Los  extractos  de  plantas  y  frutas  comestibles,  como  Musa  paradisiaca,  Manilkara  
zapota,  Ananas  comosus  y  O.  sanctum,  muestran  actividad  QQ  contra  la  producción  de  violaceína  por  
C.  violaceum  y  contra  la  producción  de  pigmentos  de  piocianina,  proteasa  estafilolítica  y  elastasa  
en  P.  aeruginosa  PAO1,  así  como  su  capacidad  de  formación  de  biopelículas  (Musthafa  et  al.,  2010).  Los  
extractos  y  constituyentes  de  Brassica  pueden  inhibir  la  expresión  de  genes  asociados  con  QS,  de  esa  
manera  regulando  a  la  baja  los  atributos  de  virulencia  de  E.  coli  O157:H7  tanto  in  vitro  como  in  vivo;  
esto  sugiere  que  tienen  potencialidad  como  agentes  antiinfecciosos  (Lee  et  al.,  2011).  Los  
compuestos  de  polifenoles  que  contienen  una  fracción  de  ácido  gálico  (es  decir,  galato  de  epigalocatequina,  
ácido  elágico  y  ácido  tánico)  pueden  interferir  con  la  señalización  mediada  por  AHL  a  través  del  bloqueo  
de  la  comunicación  mediada  por  AHL  entre  bacterias  (Sarabhai  et  al.,  2013) .  Las  elagitaninas,  como  
la  punicalagina  y  el  ácido  elágico,  contenidas  principalmente  en  granadas  y  bayas,  se  hidrolizan  
en  el  intestino  a  ácido  elágico  por  la  microbiota  y,  posteriormente,  se  metabolizan  para  formar  urolitina­
A  y  urolitina­B.  Son  capaces  de  disminuir  hasta  en  un  40%  los  procesos  asociados  a  QS  y  disminuir  los  
niveles  de  AHL  producidos  por  el
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Efecto  de  los  polifenoles  en  las  comunicaciones  microbianas  célula­célula  207

enteropatógeno  Y.  enterocolitica  (Gimenez­Bastida  et  al.,  2012).  El  ácido  40  ,50  ­O­dicafeoilquínico  (40  ,50  
­ODCQA)  puede  actuar  como  un  inhibidor  de  la  bomba  con  el  potencial  de  dirigirse  a  los  sistemas  de  salida  
en  un  amplio  panel  de  bacterias  patógenas  humanas  Gram  positivas  (Fiamegos  et  al.,  2011).  Los  ácidos  
clorogénico  y  vainílico,  así  como  la  rutina,  el  ácido  quinurénico  y  la  dimetilesculetina  pueden  utilizarse  
como  controles  positivos  para  la  inhibición  de  QS  (Leach  et  al.,  2007).  Flavanoles  y  proantocianidinas  forman  
un  complejo  con  las  esporas  e  hifas  de  hongos  patógenos  de  cultivos  frutales  (Feucht  et  al.,  2000),  y  la  
deposición  de  polímeros  fenólicos  está  relacionada  con  una  disminución  en  las  tasas  de  multiplicación  
bacteriana.  Los  extractos  de  plantas  son  instrumentos  prometedores  para  el  control  de  la  patogénesis  
bacteriana  y  la  modulación  microbiana.  El  conocimiento  de  estas  actividades  proporciona  más  información  
sobre  por  qué  estos  extractos  de  plantas  pueden  usarse  en  el  futuro  para  combatir  infecciones  bacterianas  
(Vandeputte  et  al.,  2010)  y  para  conservar  mejor  los  alimentos  (Hwa  In  Lee  et  al.,  2017;  Vazquez­Armenta  
et  al.  al.,  2017),  salvaguardar  la  salud  humana.

3  polifenoles  de  organismos  marinos  con  antimicrobiano  y  QQ
Actividad

Los  organismos  marinos  y  terrestres  producen  metabolitos  secundarios  capaces  de  protegerlos  de  la  
infección  bacteriana.  Es  inesperado  que  tales  moléculas  también  muestren  actividad  contra  muchos  patógenos  
de  humanos  y  animales.  Los  extractos  de  algas  marinas  se  han  utilizado  desde  la  antigüedad  en  la  medicina  
popular  y  la  farmacognosia.  Debido  a  que  los  organismos  marinos  y  terrestres  enfrentan  desafíos  
ambientales  extremadamente  diferentes,  sus  características  estructurales,  así  como  la  actividad  
farmacológica  resultante  de  sus  metabolitos,  varían  significativamente.  Algunos  compuestos  antibacterianos  
disponibles  de  fuentes  marinas,  como  las  algas,  son  capaces  de  exhibir  una  mejor  eficacia  antibacteriana  
con  respecto  a  los  de  fuentes  terrestres;  esto  se  debe  a  la  mayor  cantidad  de  células  bacterianas  en  el  agua  
de  mar  en  comparación  con  las  presentes  en  el  aire  y  la  necesidad  de  organismos  sésiles  para  prevenir  la  
bioincrustación  superficial  en  el  océano  (Bixler  y  Bhushan,  2012).  La  búsqueda  de  compuestos  bioactivos  de  
organismos  marinos  en  las  últimas  décadas  ha  producido  una  gran  cantidad  de  extractos  con  aplicaciones  
farmacéuticas  e  industriales.  En  la  última  década  se  han  estudiado  más  de  mil  compuestos  activos;  Se  ha  
demostrado  que  muchos  de  ellos  respaldan  los  tratamientos  para  combatir  la  hipertensión,  el  colesterol  alto  y  
otras  enfermedades,  al  mismo  tiempo  que  muestran  una  eficacia  potencial  como  agentes  antimicrobianos,  
antifúngicos  y  anticancerígenos.  Este  último  aspecto  es  de  particular  importancia:  de  hecho,  el  aumento  
dramático  de  la  resistencia  bacteriana  a  los  antibióticos  existentes  necesariamente  ha  estimulado  e  inducido  
el  estudio  para  descubrir  nuevas  moléculas  bioactivas  candidatas  naturales  de  fuentes  marinas,  que  podrían  
ser  capaces  de  actuar  como  agentes  antiincrustantes  y  Agentes  de  conservación  de  alimentos.  El  mar  y  
el  océano  representan  una  increíble  variedad  de  biodiversidad,  y  se  han  estudiado  organismos  como  macro  
y  microalgas,  cnidarios,  fitoplancton,  moluscos,  esponjas,  corales,  tunicados  y  briozoos  para  caracterizar  sus  
metabolitos  primarios  y  secundarios,  con  el  objetivo  de  identificar  esos  compuestos.  con  actividad  
antimicrobiana  y  capaz  de  bloquear  o  limitar  el  mecanismo  microbiano  de  comunicación.  En  el  curso  de  la  
evolución,  algunos  organismos  marinos,  como  las  micro  y  macroalgas  (como  las  diatomeas
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208  Capítulo  8

y  algas),  han  madurado  sistemas  autóctonos  para  oponer  resistencia  contra  bacterias  patógenas  y  otros  
microorganismos  ambientales.  Por  lo  tanto,  muchos  de  estos  organismos  marinos  deben  considerarse  no  
solo  con  fines  alimentarios  o  productores  de  hidrocoloides,  sino  también  por  tener  el  potencial  de  proporcionar  
moléculas  bioactivas  con  actividad  saludable.  Los  métodos  de  detección  modernos  han  llevado  a  la  identificación  
de  metabolitos  secundarios  con  propiedad  antibacteriana  en  clases  de  algas  como  Rhodophyceae  (roja),  
Chlorophyceae  (verde),  Phaeophyceae  (marrón),  Chrysophyceae  (dorada)  y  Bacillariophyceae  (diatomeas;  
Fig.  3 ;  Shannon  y  Abu­Ghannam,  2016).

Sus  grupos  funcionales  que  exhiben  actividad  antibacteriana  incluyen  florotaninos,  péptidos,  terpenos,  
ácidos  grasos,  poliacetilenos,  polisacáridos,  alcaloides  de  indol,  esteroles,  ácidos  orgánicos  aromáticos,  
ácido  shikímico,  policétidos,  hidroquinonas,  alcoholes,  aldehídos,  cetonas,  furanonas  halogenadas,  
alcanos  y  alquenos .  Shannon  y  Abu­Ghannam,  2016).

Cuál  podría  ser  su  función  ecológica  en  las  algas  aún  está  lejos  de  entenderse  por  completo.
Todos  los  fenómenos  que  logran  el  crecimiento  y  la  reproducción  de  las  algas,  así  como  su  ocurrencia,  
podrían  verse  como  un  factor,  probablemente  el  factor  principal,  relacionado  con  las  condiciones  ambientales,  
a  menudo  adversas:  impedimentos  para  la  supervivencia  de  las  algas,  incluido  el  pastoreo  de  
herbívoros,  competencia  por  el  espacio  de  otros  organismos,  lesiones  en  el  talo,  formación  de  biopelículas,  estrés  osmótico,

Fig.  3  
Diferentes  tipos  de  algas  marinas:  (A)  Algas  verdes;  (B)  diatomeas;  (C)  algas  rojas;  (D)  algas  pardas;  
(E)  algas  doradas.
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Efecto  de  los  polifenoles  en  las  comunicaciones  microbianas  célula­célula  209

altos  niveles  de  luz  ultravioleta,  oxígeno  y  salinidad.  Además,  alrededor  de  1  millón  de  células  bacterianas  están  
presentes  en  cada  mililitro  de  agua  de  mar.  Algunas  de  las  sustancias  químicas  producidas  por  las  algas  para  combatir  
tales  tensiones  muestran  potencial  antibacteriano;  muchos  de  ellos  tienen  una  alta  actividad  biológica  debido  al  
efecto  diluyente  del  agua  de  mar  y  las  duras  condiciones  ambientales.  Por  ejemplo,  los  extractos  etanólicos  del  alga  
verde  Ulva  fasciata  y  del  alga  roja  Gracilaria  salicornia,  ricos  en  polifenoles,  son  capaces  de  inhibir  el  crecimiento  de  
diferentes  patógenos,  como  Enterococcus  faecalis,  Vibrio  alginolyticus,  V.  cholerae,  S.  aureus,  S.  typhimurium  
y  E.  coli  (Vijayavel  y  Martínez,  2010).

3.1  Estructura,  caracterización  y  actividad  biológica  de  los  florotaninos

Los  compuestos  fenólicos  naturales  que  se  encuentran  en  las  algas  marinas  incluyen  uno  o  más  grupos  hidroxilo,  
directamente  unidos  a  un  grupo  de  hidrocarburo  aromático.  Para  que  los  compuestos  fenólicos  puedan  quelar  
iones  metálicos,  se  requiere  una  estructura  con  dos  grupos  OH  vecinos  (o­difenol)  (Hermund,  2018).  Su  
capacidad  para  reaccionar  con  radicales  está  relacionada  con  el  número  de  anillos  fenólicos  y  estructuras  catecólicas  
(o­difenol;  Capitani  et  al.,  2009).  Las  algas  pardas  son  las  más  estudiadas  en  términos  de  contenido  y  actividad  
biológica  de  florotaninos,  y  solo  unos  pocos  estudios  recientes  han  explorado  las  defensas  químicas  en  las  macroalgas  
rojas  y  verdes.

Las  algas  pardas,  especialmente  Fucus  vesiculosus,  producen  altas  cantidades  de  metabolitos  polifenólicos  
secundarios,  florotaninos.  Estos  polifenoles  exhiben  las  características  químicas  de  los  taninos;  al  igual  que  los  
taninos,  es  probable  que  se  unan  a  proteínas  y  carbohidratos  (Hermund,  2018).
Debido  a  su  estructura  compleja,  los  florotaninos  tienen  potencial  como  antioxidantes  naturales  multifuncionales  
con  propiedades  antioxidantes  tanto  primarias  como  secundarias.  Los  florotaninos  son  moléculas  solubles  en  agua,  
oligoméricas  o  poliméricas  de  floroglucinol  (1,3,5­trihidroxibenceno)  y  se  forman  en  la  ruta  del  acetato­malonato  en  
las  algas  marinas,  biosintetizadas  a  través  de  la  ruta  del  acetato­malonato  en  el  aparato  de  Golgi,  en  el  área  
perinuclear  de  la  celda  Son  componentes  altamente  hidrofílicos  y  se  almacenan  en  vesículas  llamadas  fisodes,  
donde  realizan  diferentes  tareas  biológicas  dentro  de  las  células  de  las  algas  y  comprenden  del  1%  al  15%,  y  
en  algunos  casos  hasta  el  25%,  de  la  masa  seca  del  talo  (Hermund,  2018 ) .

Como  normalmente  no  se  secretan  fuera  de  la  célula,  su  liberación  ocurre  solo  después  del  daño  celular.
La  cantidad  de  florotaninos  se  ve  afectada  por  diferentes  factores,  como  el  tamaño  de  las  algas,  la  edad,  el  tipo  
de  tejido,  los  niveles  de  nutrientes,  así  como  por  la  salinidad  y  la  intensidad  de  la  luz.  La  temperatura  del  agua,  la  
estación  y  la  intensidad  de  la  herbivoría  también  influyen  en  su  presencia.

En  las  algas  pardas,  esto  puede  variar  entre  especies,  y  las  especies  del  orden  Fucales  son  generalmente  más  ricas  
en  este  tipo  de  compuestos  (Shibata  et  al.,  2004).  Su  concentración  puede  alcanzar  el  máximo  templado  en  el  
Océano  Atlántico  tropical  (donde  representan  hasta  el  20%  de  la  masa  seca  de  las  algas  pardas),  y  el  mínimo  en  las  
regiones  tropicales  del  Pacífico  e  Indo­Pacífico.  Los  florotaninos  naturales  exhiben  un  peso  molecular  que  varía  de  
0,126  a  650  kDa,  incluso  si  el  rango  observado  más  común  varía  entre  10  y  100  kDa  (Hermund,  2018).
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210  Capítulo  8

Siguiendo  los  estudios  de  Martı´nez  y  Castan˜eda  (2013),  los  florotaninos  se  pueden  clasificar  en  tres  
grupos  principales,  dependiendo  de  su  enlace  de  unidades  de  floroglucinol  (PGU):  (1)  fucoles,  (2)  
floroetoles  y  (3)  fucofloroetoles .  La  diversidad  estructural  y  la  complejidad  de  estas  moléculas  aumenta  
al  aumentar  el  número  y  los  enlaces  (lineales  o  ramificados  o  ambos)  de  las  PGU.  El  método  de  
extracción  de  los  florotaninos  afecta  tanto  a  los  rendimientos  como  a  las  propiedades  biológicas  
resultantes,  incluida  la  antimicrobiana.  Las  denominadas  técnicas  respetuosas  con  el  medio  ambiente,  
como  la  extracción  con  agua  supercrítica  (SWE;  Plaza  et  al.,  2010),  pueden  utilizarse  para  extraer  
compuestos  fenólicos  de  algas  pardas,  obteniendo  un  alto  rendimiento  de  florotaninos.

Varios  florotaninos  purificados  de  algas  pardas,  como  Ecklonia  cava,  E.  kurome,  E.  stolonifera,  
Eisenia  arborea,  E.  bicyclis,  Ishige  okamurae  y  Pelvetia  siliquosa,  muestran  actividades  medicinales  y  
farmacéuticas  (Eom  et  al.,  2012;  Gupta  y  Abu  ­Ghannam,  2011).

Sargassum  muticum  contiene  principalmente  fuhaloles,  hidroxifuhaloles  y  floretoles.  Otras  especies,  como  
Fucus  serratus,  F.  vesiculosus,  Himanthalia  elongate  y  Cystoseira  nodicaulis,  contienen  florotaninos  de  
bajo  peso  molecular  (correspondientes  a  4–12  monómeros  de  floroglucinol  con  diferentes  grados  de  
isomería  posicional),  reconocidos  como  componentes  principales  (Panzella  y  Napolitano ,  2017).

E.  cava  también  contiene  florotaninos  como  6,60­bieckol,  8,80­bieckol,  8400  ο­dieckol,  
dioxinodehydroeckol,  fucodiphlorethol  G,  phlorofucofuroeckol­A  y  triphlorethol­A.
Otros  compuestos,  como  eckol,  phlorofucofuroeckol,  dieckol  y  8,80­bieckol,  se  han  aislado  de  E.  kurome  
y  E.  bicyclis;  Se  han  aislado  6,60­bieckol,  difloretohidroxicarmalol  y  floroglucinol  del  alga  parda  I.  
okamurae  (Eom  et  al.,  2012).
Las  mezclas  de  florotaninos,  así  como  los  polímeros  dieckol,  phlorofucofuroeckol  A  y  8,8­bieckol,  
pueden  ser  capaces  de  inhibir  fuertemente  las  enzimas  digestivas  de  las  vísceras  del  caracol  turbante  
herbívoro  Turbo  cornutus  (Shibata  et  al.,  2004) .

Los  florotaninos  y  sus  derivados  ofrecen  una  fuente  potencialmente  útil  de  agentes  antibacterianos  
naturales  para  aplicaciones  alimentarias  y  médicas.

En  general,  los  extractos  purificados  de  florotaninos  exhiben  actividad  bacteriostática  frente  a  cepas  
tanto  Gram  positivas  como  Gram  negativas,  siendo  las  bacterias  Gram  positivas  más  sensibles  respecto  
a  las  Gram  negativas,  y  este  efecto  tiende  a  incrementarse  con  la  polimerización  del  floroglucinol  
(Nagayama  et  al.,  2002) .  Las  diferencias  físicas  entre  bacterias  Gram  negativas  y  Gram  positivas  pueden  
ser  la  base  del  comportamiento  de  los  extractos  de  florotaninos.  Las  bacterias  Gram  negativas  están  
rodeadas  por  una  membrana  externa  con  alto  contenido  de  lipopolisacáridos,  lo  que  puede  conferirles  
una  mayor  resistencia  a  diversos  antibióticos  sintéticos  y  naturales.  Lopes  et  al.  (2012)  demostraron  que  
los  extractos  fueron  más  activos  contra  bacterias  Gram  positivas  usando  como  cepas  de  prueba  
Staphylococcus,  y  que  S.  epidermidis  y  en  menor  medida  S.  aureus  fueron  las  cepas  más  susceptibles,  
en  particular  a  los  florotaninos  extraídos  de  Fucus  spiralis  y  C.  nodicaulis,  que  presentan  un  alto  contenido  
en  florotaninos.  Tal  resultado  tiene  un  significado  particular:
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Efecto  de  los  polifenoles  en  las  comunicaciones  microbianas  célula­célula  211

S.  aureus  y  S.  epidermidis  se  asocian  más  a  menudo  con  infecciones  humanas,  siendo  S.  aureus  la  principal  causa  
de  morbilidad  y  mortalidad,  implicado  también  en  huéspedes  inmunocomprometidos  y  en  la  formación  de  biofilm,  una  
señal  de  patogenicidad.  Los  extractos  también  fueron  activos,  aunque  en  menor  medida,  frente  a  cepas  Gram  
negativas.  Además,  C.  nodicaulis  era  la  única  alga  con  cierta  capacidad,  en  particular,  para  inhibir  el  crecimiento  de  S.  
typhimurium,  Proteus  mirabilis  y  E.  coli,  tres  de  los  principales  agentes  infecciosos  del  tracto  gastrointestinal,  cuyo  
desarrollo  provoca  cistitis,  cálculos  renales  y  vesicales,  así  como  diarrea,  obstrucción  del  catéter  por  incrustación  de  
cálculos,  pielonefritis  aguda  y  fiebre.  Algunas  de  estas  cepas  producen  uno  o  más  tipos  de  toxinas  que  pueden  
dañar  seriamente  las  membranas  mucosas  del  sistema  digestivo  y  los  riñones,  con  disentería  e  insuficiencia  renal,  
especialmente  en  niños  pequeños  o  pacientes  con  sistemas  inmunológicos  comprometidos.

Las  especies  pertenecientes  a  los  géneros  Cystoseira  y  Fucus  son  probablemente  las  que  presentan  florotaninos  de  
mayor  peso  molecular;  al  mismo  tiempo,  tienden  a  tener  cantidades  más  altas  de  florotaninos  con  más  grupos  hidroxilo  
en  forma  libre  y  muestran  CIM  más  bajas  para  todas  las  bacterias  estudiadas.  Entre  los  géneros  Cystoseira,  aunque  
C.  tamariscifolia  presenta  la  mayor  cantidad  de  florotaninos,  su  extracto  es  menos  efectivo  contra  las  bacterias  que  el  de  
C.  nodicaulis  y  C.  usneoides,  probablemente  debido  a  la  presencia  de  polifenoles  de  menor  peso  molecular  o  menos  
grupos  hidroxilo  libres  para  reaccionar. .  Las  interacciones  entre  las  proteínas  bacterianas  y  los  florotaninos  juegan  un  
papel  importante  en  la  acción  bactericida  de  los  florotaninos  (Eom  et  al.,  2012).

3.2  Actividades  antifúngicas  y  QQ  exhibidas  por  florotaninos

La  membrana  celular  y  la  pared  celular  de  los  hongos  son  los  objetivos  más  importantes  para  los  fármacos  antimicóticos.
Son  responsables  de  la  comunicación  con  el  medio  ambiente  y  por  lo  tanto  juegan  un  papel  clave  en  los  procesos  
metabólicos.  El  ergosterol  representa  el  esterol  predominante  en  las  membranas  celulares  fúngicas;  es  responsable  de  
preservar  la  integridad  y  viabilidad  celular,  así  como  su  función  y  crecimiento  regular.  Por  esta  razón,  la  pared  celular  
fúngica  es  un  objetivo  para  la  acción  antifúngica,  que  afecta  la  pared  celular  fúngica,  así  como  la  síntesis  de  quitina  y  β­
glucanos,  componentes  esenciales  de  la  pared  celular  responsables  de  la  estructura  fúngica  y  el  crecimiento  celular  
normal.  Los  antifúngicos  también  pueden  afectar  la  formación  del  tubo  germinativo  y  la  capacidad  de  adhesión  de  las  
levaduras  e  interactuar  con  los  procesos  de  la  cadena  respiratoria  en  las  mitocondrias.  Se  cree  que  la  inhibición  de  
la  formación  del  tubo  germinativo  de  la  levadura  es  el  mecanismo  por  el  cual  varios  compuestos  antifúngicos  reducen  la  
virulencia  del  microorganismo,  inhibiendo  también  o  al  menos  reduciendo  los  mecanismos  de  comunicación  QS  (Nazzaro  
et  al.,  2017).  De  hecho,  al  afectar  la  transición  dimórfica  de  la  levadura,  los  compuestos  fungistáticos  reducen  la  
adhesión  de  los  microorganismos  a  las  células  epiteliales  diana,  disminuyendo  la  progresión  de  la  infección  y  
facilitando  su  superación.  Algunos  compuestos  antifúngicos  también  tienen  la  capacidad  de  afectar  la  cadena  respiratoria  
mitocondrial,  actuando  como  posibles  inhibidores  del  crecimiento  celular  y  capaces  de  desencadenar  la  muerte  celular.  
Las  algas  son  particularmente  atractivas,  no  sólo  por  la  abundancia  de  sustancias  de  interés  industrial,  sino  también  
por  la  diversidad  de  metabolitos  secundarios  con
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212  Capítulo  8

interesantes  propiedades  farmacéuticas  (Thomas  y  Kim,  2011).  Los  florotaninos  son  particularmente  
interesantes  porque  presentan  importantes  actividades  biológicas,  sin  dar  toxicidad  a  las  células  
eucariotas.  Los  extractos  de  florotaninos  parecen  ser  menos  activos  contra  los  hongos  que  contra  las  
bacterias.  Los  extractos  purificados  mostraron  propiedades  antifúngicas  contra  las  cepas  fúngicas,  
T.  rubrum  y  C.  albicans.  En  las  condiciones  ensayadas,  Aspergillus  fumigatus,  comúnmente  
responsable  de  los  síntomas  alérgicos  asociados  a  la  inhalación  de  esporas,  es,  por  el  contrario,  
resistente  a  la  acción  de  todos  los  extractos.  T.  rubrum  es  uno  de  los  más  sensibles  a  los  extractos  
purificados  de  florotaninos,  en  particular  a  los  florotaninos  extraídos  por  F.  spiralis  y  C.  nodicaulis,  ya  
los  obtenidos  por  C.  usneoides,  S.  vulgare  y  C.  tamariscifolia.  La  actividad  de  los  florotaninos  de  C.  
nodicaulis  es  notable  frente  a  C.  albicans,  una  levadura  comensal  que  generalmente  coloniza  la  
mucosa  de  la  mayoría  de  los  humanos  sanos  sin  causar  daño  tisular.  Sin  embargo,  como  
patógenos  oportunistas,  las  especies  de  Candida  pueden  establecer  la  enfermedad  en  una  
variedad  de  circunstancias  permisivas:  sus  células  pueden  diseminarse  desde  la  mucosa  y  el  
intestino,  siendo  el  origen  de  infecciones  invasivas  y  la  formación  de  biopelículas  a  nivel  de  los  
catéteres.  La  capacidad  de  formación  de  biopelículas  aumenta  en  gran  medida  la  potencia  de  Candida  
para  pasar  de  la  etapa  comensal  a  un  patógeno  virulento  (Nazzaro  et  al.,  2017).  El  mecanismo  de  
acción  de  los  florotaninos  es  probablemente  atribuible  a  la  alteración  de  la  composición  de  ergosterol  
de  la  membrana  celular  de  la  levadura.  Los  florotaninos  parecen  capaces  de  aumentar  la  
actividad  de  las  mitocondrias  deshidrogenasas  e  inhibir  la  transición  dimórfica  de  C.  albicans,  lo  que  
conduce  a  la  formación  de  pseudohifas  con  menor  capacidad  para  adherirse  a  las  células  epiteliales  
asociadas  con  una  disminución  de  la  virulencia  y  la  capacidad  de  ataque  de  C.  albicans.  células  
huésped  (Lopes  et  al.,  2013).  Se  han  realizado  pocos  estudios  sobre  la  actividad  QQ  exhibida  
por  los  polifenoles  de  algas  marinas.  Liu  et  al.  (2014)  evaluaron  la  actividad  inhibidora  de  QS  de  
polifenoles  de  algas  marinas,  utilizando  el  modelo  bacteriano  de  C.  violaceum  CV026,  e  
identificando  y  detectando  la  presencia  de  compuestos  fenólicos.  El  estudio,  realizado  en  25  algas,  
demostró  que  12  de  los  25  extractos  polifenólicos  poseían  actividad  inhibidora  de  QS.  En  particular,  
los  polifenoles  extraídos  de  Ulva  lactuca,  Sargassum  vachellianum  y  Undaria  pinnatifida  redujeron  
significativamente  la  producción  de  violaceína  de  C.  violaceum  CV026  a  una  concentración  de  
1,0  mg/ml,  lo  que  provocó  un  diámetro  de  violaceína  inhibitoria  de  25,18,  21,61  y  20,43  mm,  
respectivamente.  Otros  extractos,  de  S.  thunbergii,  Ectocarpus  lyngbye  y  Spirulina  platensis,  
también  redujeron  la  producción  de  violaceína,  aunque  en  menor  medida.  La  actividad  se  
debió  a  la  presencia,  dentro  del  patrón  de  polifenoles,  también  de  catequina  y  epicatequina.  Estos  
resultados  sugirieron  que  la  inhibición  del  sistema  QS  de  bacterias  que  utilizan  polifenoles  de  algas  podría  conducir  al  d

4  Metabolitos  Secundarios  de  Líquenes:  Generalidades,  Antimicrobianos  y
Actividades  antifúngicas

Los  líquenes  son  organismos  simbióticos  resultantes  de  la  asociación  entre  un  hongo,  denominado  
micobionte  (típicamente  un  ascomiceto),  socios  fotoautótrofos,  que  pueden  ser  algas  verdes,
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Efecto  de  los  polifenoles  en  las  comunicaciones  microbianas  célula­célula  213

Fig.  4  
Líquenes.

y/o  cianobacterias,  y  que  se  denominan  fotobionte,  y  un  tercer  socio  incrustado  en  la  corteza  del  liquen,  que  
se  identifica  como  una  levadura  basidiomiceto  (Fig.  4;  Millot  et  al.,  2017)

Los  líquenes  son  un  preciado  recurso  vegetal  con  una  gran  versatilidad  de  uso.  Se  conocen  y  utilizan  desde  
la  antigüedad  no  solo  en  la  medicina  popular,  sino  también  en  alimentos,  cosméticos,  especias  y  colorantes  
en  varios  países  del  mundo.

El  talo  del  liquen  representa  un  soporte  para  otros  microorganismos  que  viven  dentro  y  fuera  del  talo,  y  que  
incluyen  bacterias  y  hongos  endo­  y  epi­liquenicos.  Las  interacciones  dentro  de  este  complejo  ecosistema  
dan  lugar  a  la  síntesis  de  muchas  moléculas,  que  están  involucradas  en  las  interacciones  entre  los  miembros  
de  la  comunidad  e  influyen  en  la  homeostasis  y  la  supervivencia  de  la  comunidad  en  general.  Los  líquenes  
tienen  aproximadamente  más  de  1000  metabolitos  secundarios  (Shukla  et  al.,  2010).

La  mayoría  de  ellos  se  originan  a  partir  de  diferentes  rutas  biosintéticas,  que  dan  lugar  a  una  variedad  de  
compuestos.  La  ruta  del  acetil­polimalonilo  da  lugar  a  ácidos  alifáticos  secundarios,  ésteres  y  derivados  
relacionados,  y  compuestos  aromáticos  derivados  de  policétidos,  sintetizados  por  hongos.
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214  Capítulo  8

socios,  solo  si  se  asocian  con  algas  (simbiosis  de  líquenes),  y  que  juegan  un  papel  importante  para  el  éxito  de  
la  asociación  de  líquenes.  A  través  de  esta  vía  se  sintetizan  diferentes  compuestos  formados  por  dos  a  tres  
unidades  fenólicas  de  tipo  orcinol  y  β­orcinol  unidas  por  diferentes  enlaces  éter,  éster  y  CdC.  Estas  moléculas  
son  conocidas  esencialmente  tanto  por  establecer  una  mejor  interacción  entre  los  simbiontes  y  el  
ambiente  exterior  como  por  defender  a  los  líquenes  contra  el  estrés  oxidativo  (Shukla  et  al.,  2010).  Otros  
compuestos,  en  particular  los  triterpenos  como  la  zeorina,  rara  vez  los  diterpenos,  se  producen  a  partir  de  la  
vía  del  ácido  mevalónico.  La  vía  del  ácido  shikímico  condujo  a  la  formación  de  terfenilquinonas  y  derivados  
del  ácido  pulvínico,  que  se  encuentran  principalmente  en  los  líquenes  de  la  familia  Stictaceae.

Un  grupo  diverso  de  metabolitos  secundarios  de  policétidos  incluye  fenoles  monocíclicos  (ácidos  orselínico  y  
β­orselínico),  fenoles  bicíclicos  o  tricíclicos  unidos  por  enlaces  éster  (dépsidos,  tridépsidos  y  ésteres  bencílicos),  
enlaces  éster  y  éter  (depsidonas,  depsonas  y  éteres  difenílicos). ),  o  un  heterociclo  de  furano  (dibenzofuranos,  
ácidos  úsnicos  y  derivados),  antraquinonas,  cromonas,  naftaquinonas  y  xantonas  (Nomura  et  al.,  2013).  
Otros  compuestos  fenólicos  incluyen  la  lichexantona,  los  ácidos  difractaico,  divaricático,  perlatólico,  psorómico,  
protocetrárico  y  norstictico  (Boustie  et  al.,  2011).

Los  metabolitos  de  los  líquenes  pueden  representar  hasta  el  20%  del  peso  seco  del  talo,  más  comúnmente  
entre  el  5%  y  el  10%.  La  mayoría  de  ellos  se  acumulan  como  cristales  en  las  superficies  externas  de  las  hifas  
(extrolitos)  en  la  corteza  superior  o  en  el  interior  de  la  médula  del  talo  y,  en  general,  uno  o  dos  de  los  
"metabolitos  de  líquenes"  de  la  corteza  se  acumulan  en  mayor  cantidad,  variando,  como  anteriormente  
indicado,  del  5%  al  20%  del  material  extraíble  en  los  solventes  orgánicos.

El  costo  en  términos  de  energía  y  fuente  de  carbono  utilizada  por  los  líquenes  para  producir  sus  fitoquímicos  
sugiere  que  dichos  compuestos  podrían  participar  en  los  mecanismos  de  defensa  que  utilizan  los  líquenes  
contra  el  estrés  ambiental,  especialmente  los  bióticos,  y  para  sostener  y  proteger  la  asociación  
liquénica.  Por  lo  tanto,  esta  comunidad  compuesta  de  moléculas  puede  representar  una  fuente  potencial  de  
nuevos  fármacos.  La  enorme  cantidad  de  compuestos  aislados  de  líquenes  han  mostrado  diferentes  actividades  
biológicas.  Varios  fitoquímicos  líquenes  exhiben  propiedades  antivirales,  antioxidantes,  antitumorales  e  
inhibidoras  de  enzimas  (G€okalsın  y  Sesal,  2016).

Los  extractos  de  líquenes  y  sus  metabolitos  también  son  conocidos  por  sus  propiedades  antimicrobianas  
y  antifúngicas.

Kosanic  y  Rankovic  (2011)  demostraron  la  actividad  antimicrobiana  de  los  extractos  metanólicos  de  los  
líquenes  C.  furcata,  H.  physodes  y  U.  polyphylla  contra  varias  bacterias  Gram  positivas,  como  Bacillus  
mycoides,  B.  subtilis  y  S.  aureus,  así  como  como  las  bacterias  Gram  negativas  Enterobacter  cloacae,  E.  coli  
y  Klebsiella  pneumoniae.  Los  extractos  también  demostraron  actividad  efectiva  contra  Aspergillus  
flavus,  A.  fumigatus,  Botrytis  cinerea,  C.  albicans,  Fusarium  oxysporum,  Mucor  mucedo,  Paecilomyces  
variotii,  P.  purpurescens,  P.  verrucosum  y  Trichoderma  harzianum.  La  actividad  antimicrobiana  de  los  
extractos,  que
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Efecto  de  los  polifenoles  en  las  comunicaciones  microbianas  célula­célula  215

mostró  un  alto  contenido  concomitante  en  polifenoles,  fue  de  particular  relevancia,  teniendo  en  cuenta  la  
importancia  de  bloquear  el  crecimiento  de  algunas  especies,  como  S.  aureus,  E.  coli  y  C.  albicans,  capaces  
de  activar  el  sistema  QS  de  cell­  comunicación  entre  células  que  desencadena  la  mayoría  de  los  eventos  que  
conducen  a  su  virulencia.  Los  compuestos  fenólicos  aislados  de  líquenes,  como  los  derivados  de  orcinol  y  el  
derivado  hidrolítico  de  etil­β­orselinato  de  algunos  depsidos,  aislados  de  U.  vellea,  Peltigera  leucophlebia,  
Stereocaulon  sp.  y  Umbilicaria  sp.,  exhibieron  actividad  antifúngica  y  antibacteriana  (Boustie  et  al . ,  
2011).

4.1  QS  y  actividad  antibiofilm  por  polifenoles  liquenicos

Los  extractos  de  líquenes  y  sus  metabolitos  han  sido  ampliamente  estudiados  por  sus  propiedades  
antimicrobianas,  pero  su  potencial  QQ  y  antibiofilm  todavía  está  poco  explorado.

Algunos  líquenes  comunes,  como  Platismatia  glauca  y  Pseudevernia  furfuracea  (Fig.  4),  y  más  particularmente  
sus  extractos  de  acetona,  acetato  de  etilo  o  metanol,  demostraron  la  capacidad  de  inhibir  la  capacidad  de  
biopelícula  de  algunos  patógenos,  como  S.  aureus,  con  un  concentración  inhibidora  de  biopelícula  que  oscila  
entre  0,63  y  1,25  mg/ml  (Mitrovic  et  al.,  2014).  Chang  et  al.  (2012)  demostraron  la  actividad  antibiopelícula  
del  ácido  retígero  B,  un  metabolito  secundario  aislado  del  liquen  Lobaria  kurokawae,  que  inhibe  la  transición  
de  levadura  a  hifa  de  C.  albicans  en  ratones  infectados  y  actúa  sinérgicamente  junto  con  azoles  para  
bloquear  no  solo  el  hongo  crecimiento  sino  también  la  formación  de  biopelículas  por  parte  de  este  
microorganismo.  Se  han  descrito  actividades  efectivas  para  la  curcumina  y  el  pirogalol  contra  el  biofilm  de  C.  
albicans;  por  otro  lado,  la  purpurina,  un  pigmento  natural  de  antraquinona,  ha  demostrado  un  efecto  contra  la  
formación  de  hifas  y  el  desarrollo  de  biopelículas  de  C.  albicans.  Además,  varios  extractos  de  acetona  
de  líquenes  (pertenecientes  a  nueve  familias,  principalmente  a  Parmeliaceae  y  Cladoniaceae)  son  efectivos  
contra  células  planctónicas  y  sésiles  de  C.  albicans  (Millot  et  al.,  2017).  El  control  del  desarrollo  de  biopelículas  
de  C.  albicans  es  clínicamente  importante.  C.  albicans  es  un  colonizador  comensal  bien  conocido  del  tracto  
gastrointestinal  humano  y  actúa  como  un  patógeno  oportunista,  especialmente  a  través  de  su  capacidad  
para  formar  biopelículas.  Este  estilo  de  vida  está  frecuentemente  implicado  en  infecciones  y  aumenta  la  
resistencia  de  las  levaduras  a  los  antimicrobianos  y  las  defensas  inmunitarias,  ya  que,  como  está  comprobado,  
las  células  de  levadura  dentro  del  biofilm  son  más  resistentes  a  los  agentes  antifúngicos  tradicionales  
y  a  los  factores  inmunitarios  del  huésped,  por  lo  que  la  mayoría  de  los  biofilms  asociados  Las  infecciones  
por  C.  albicans  son  mucho  más  difíciles  de  tratar.

La  acción  biológica  de  los  polifenoles  de  los  líquenes  parece  diferente  dependiendo  tanto  de  su  estructura  
como  de  la  cantidad  en  los  extractos  liquénicos  probados:  de  hecho,  algunos  metabolitos  no  parecen  estar  
involucrados  en  el  efecto  antimaduración  observado.  Los  líquenes  con  un  perfil  químico  dominado  
por  terpenoides  (por  ejemplo,  en  el  género  Peltigera)  pueden  estar  en  su  mayoría  inactivos.
Los  dibenzofuranos  ácidos  placodiolico,  panárico  o  didímico  (predominantes  en  Leprocaulon  
microscopicum,  Lepraria  membranacea  y  Cladonia  incrassata,  respectivamente);  los  depsides  atranorin  y  
thamnolic  acid  (abundantes  en  P.  furfuracea  y  Cetrelia  olivetorum,  y  en
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216  Capítulo  8

Cladonia  parasitica,  C.  squamosa  y  Usnea  florida  (Fig.  4),  respectivamente);  los  ácidos  divaricático  
y  perlatólico  depsidos  (presentes  en  Neofuscellia  pulla);  los  tridepsidos  ácido  girofórico  y  tenuiorina  
(abundantes  en  las  especies  Lasallia  pustulata  y  Peltigera);  el  ácido  norstictico  depsidona  
(predominante  en  Pleurosticta  acetabulum);  ácido  caperático  (predominante  en  Flavoparmelia  
caperata  y  P.  glauca);  ácido  rocílico  (L.  membranacea);  y  finalmente  el  triterpeno  zeorina  (presente  
en  L.  microscopicum)  fueron  reportados  en  extractos  inactivos.  Se  encontraron  algunos  compuestos  
(ácido  úsnico,  ácido  fumarprotocetrárico,  protocetrárico,  salazínico  y  escamoso)  tanto  en  extractos  
activos  como  inactivos,  y  en  este  caso,  la  actividad  o  inactividad  biológica  de  los  extractos  puede  
deberse  a  la  cantidad  de  metabolitos  singulares.  Por  ejemplo,  se  ha  demostrado  una  actividad  débil  
para  extractos  liquenicos  con  altas  proporciones  de  ácido  úsnico  este  metabolito.  El  ácido  úsnico  
representa  el  40%  del  peso  seco  del  extracto  en  U.  florida  y  el  20%  del  peso  seco  del  extracto  
de  F.  caperata;  los  extractos  relativos  mostraron  poca  actividad  contra  el  desarrollo  y  maduración  de  
biopelículas  de  C.  albicans.  En  otros  casos,  la  actividad  puede  estar  relacionada  con  otros  factores,  
como  la  tasa  de  isomerización.  Por  ejemplo,  la  actividad  del  ácido  úsnico  puede  estar  asociada  
con  su  isomerización:  de  hecho,  dependiendo  de  la  estructura,  el  ácido  úsnico  puede  actuar  contra  
las  biopelículas  bacterianas  (p.  ej.,  Staphylococcus)  así  como  contra  las  biopelículas  fúngicas  (p.  ej.,  
al  inhibir  la  levadura  para  formar  hifas).  cambiar  y  reducir  el  espesor  de  las  biopelículas  maduras,  o  
reducir  diferentes  azúcares  presentes  en  la  capa  de  exopolisacáridos).  Además,  puede  proporcionar  
una  inhibición  significativa  del  biofilm  contra  las  cepas  de  C.  albicans  resistentes  y  sensibles  a  
los  azoles  (71,08  %  y  87,84  %,  respectivamente,  Millot  et  al.,  2017;  Nithyanand  et  al.,  2015;  Pompilio  
et  al.,  2016). ).  Algunos  compuestos,  como  el  ácido  stictic,  el  ácido  evernic  y  la  parietina,  
predominan  solo  en  los  extractos  activos  de  Xanthoparmelia  conspersa,  Ramalina  fastigiata  
y  X.  parietina;  esto  sugiere  su  implicación  en  el  proceso  de  antimaduración  de  las  biopelículas  de  C.  
albicans.  En  particular,  los  extractos  de  E.  prunastri  y  R.  fastigiata  poseían  la  mayor  actividad  contra  
biopelículas  en  crecimiento  y  biopelículas  de  24  horas  de  antigüedad.  Están  dominados  por  la  
presencia  de  ácido  evernico  (Culberson,  1963;  Ristic  et  al.,  2016).  Se  ha  evaluado  el  efecto  del  ácido  
evérico  sobre  el  biofilm  bacteriano,  y  este  depsido  ha  demostrado  capacidad  para  inhibir  los  sistemas  QS  de  P.  aerugino
Mitrovic  et  al.  (2014)  también  observaron  la  actividad  del  ácido  stictic  aislado  de  X.  conspersa  
contra  el  biofilm  de  C.  albicans.  En  otros  casos,  solo  un  posible  mecanismo  sinérgico  entre  el  ácido  
úsnico  y  el  ácido  salazínico,  en  Xanthoparmelia  tinctina,  podría  explicar  la  actividad  antibiopelícula  
del  extracto.  Otro  depsido,  el  ácido  escamoso,  asociado  con  el  ácido  úsnico  en  el  extracto  de  C.  
uncialis,  mostró  que  una  estructura  similar  a  la  del  ácido  evérico  podría  estar  involucrada  en  
actividades  antibiofilm  (Millot  et  al.,  2017).  Fenoles  y  dipésidos  aislados  de  dos  especies  de  
líquenes,  pertenecientes  a  la  familia  Parmeliaceae  (P.  glauca  y  P.  furfuracea),  muestran  actividad  
antibiofilm  frente  a  Legionella,  ya  que  pueden  bloquear  los  mecanismos  de  comunicación  célula­
célula  de  dicha  bacteria.  Los  líquenes  también  contienen  otros  polifenoles  bien  conocidos  con  
actividad  comprobada  de  QQ  y  antibiopelícula.  La  quercetina,  aislada  de  un  liquen  comestible  
(Usnea  longissima),  ha  comprobado  la  capacidad  de  inducir  la  sensibilidad  de  C.  albicans  al  
fluconazol,  potenciando  su  actividad  a  dosis  no  tóxicas  para  la  salud.  La  quercetina  extraída  del  liquen  
es  muy  capaz  de  suprimir  la  producción  de  armas  de  virulencia:  formación  de  biopelículas,  desarrollo  de  hifas,
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Efecto  de  los  polifenoles  en  las  comunicaciones  microbianas  célula­célula  217

fosfolipasa,  proteinasa,  esterasa  y  actividad  hemolítica,  todos  eventos  relacionados  con  QS  y  formación  de  
biopelículas  por  la  levadura.  Su  actividad  también  podría  estar  relacionada  con  un  aumento  de  la  producción  de  
farnesol,  conocido  por  corregular  el  desarrollo  de  hifas,  la  formación  de  biopelículas  y  la  producción  de  factores  de  
virulencia  (Singh  et  al.,  2015).

5.  Conclusiones

Varios  estudios  han  proporcionado  evidencia  clara  de  que  los  fitoquímicos  de  plantas  terrestres  y  marinas  juegan  un  
papel  clave  como  ingredientes  bioactivos  y  tienen  una  responsabilidad  vital  en  la  salud  de  las  plantas  y  de  los  seres  
humanos.  Las  posibilidades  de  diseñar  nuevos  fármacos  para  apoyar  la  lucha  contra  los  microorganismos  patógenos  y  
todos  los  fenómenos  de  virulencia  asociados  con  ellos,  como  los  procesos  de  comunicación  celular,  la  adhesión  y  la  
producción  de  biopelículas,  son  prometedoras  y  merecen  una  mayor  exploración.

Glosario
Algas  Un  grupo  de  organismos,  que  no  pertenecen  a  un  taxón  sistemático,  con  una  estructura  simple,
autótrofos,  unicelulares  o  pluricelulares,  que  producen  energía  química  por  fotosíntesis,  generando  oxígeno,  y  
que  no  difieren  de  los  tejidos  reales.
Antifúngico  Sustancia  química,  natural  o  sintética,  capaz  de  inhibir  el  crecimiento  de
organismos  fúngicos,  como  levaduras  y  mohos.
Antimicrobiano  Sustancia  química,  natural  o  sintética,  capaz  de  matar  microorganismos  o  inhibir  su  crecimiento.

Diatomeas  Algas  unicelulares  fotosintéticas,  cuyo  tamaño  oscila  entre  20  y  500  μm.
Bacterias  Gram  negativas  y  Gram  positivas  Las  bacterias  que  permanecen  rosadas  después  de  la  tinción  de  Gram  se  
definen  como  Gram  negativas.  Son  opuestas  a  las  bacterias  Gram  positivas,  que  en  cambio  permanecen  
coloreadas  en  azul  violeta  al  comienzo  del  procedimiento  Gram.
Esto  se  debe  al  hecho  de  que  las  bacterias  Gram  negativas  muestran  una  pared  celular  delgada,  que  consta  de  
no  más  del  5  %  de  peptidoglicano  (a  diferencia  de  las  Gram  positivas,  donde  el  peptidoglicano  representa  
alrededor  del  50  %  al  90  %  de  la  pared),  lo  que  permite  que  la  tinte  para  penetrar  y  colorear  la  célula,  permitiendo  
que  el  blanqueador  penetre  y  decolore  la  célula.
Las  Uno  de  los  sistemas  reguladores  de  detección  de  quórum  en  Pseudomonas  aeruginosa,  responsable  también  de  
una  degradación  del  contenido  de  elastina  en  el  tejido  pulmonar  humano,  con  hemorragias  pulmonares  posteriores  
asociadas  a  infecciones  por  P.  aeruginosa.
Lux  Conjunto  de  genes,  denominado  operón  lux,  que  codifica  el  sistema  bacteriano  luciferina­luciferasa
en  la  bacteria  bioluminiscente  Gram  negativa  Vibrio  fischeri.
N­acil  homoserina  lactonas  (abreviadas  como  AHL  o  N­AHL)  Una  clase  de  señalización
moléculas  involucradas  en  la  detección  de  quórum  bacteriano.
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218  Capítulo  8

Polifenoles  Antioxidantes  naturales  presentes  en  las  plantas  que  pueden  ser  útiles  para  prevenir  la  oxidación  
de  las  lipoproteínas  frente  a  los  radicales  libres,  y  con  efecto  positivo  sobre  el  corazón,  la  senescencia,  
el  cáncer  y  frente  a  las  infecciones  microbianas.
Extinción  del  quórum  La  actividad  llevada  a  cabo  por  compuestos  sintéticos  o  naturales  para  bloquear  o  
limitar  el  mecanismo  QS,  permitiendo  que  bacterias  y  hongos  restrinjan  la  expresión  de  genes  específicos  
involucrados  en  los  mecanismos  de  comunicación  y  patogenicidad  célula­célula.
Detección  de  quórum  Un  sistema  de  regulación  transcripcional  dependiente  de  la  densidad  de  células  
microbianas  que  es  un  mecanismo  que  utilizan  muchas  células  bacterianas  de  la  misma  especie  para  
comunicarse  entre  sí.
Violaceína  Un  pigmento  natural  (MW  343.33)  que  da  un  color  “violeta­arándano”  a  las  bacterias  productoras  
de  violaceína  como  Chromobacterium  violaceum  y  Janthinobacterium  lividum.  Estos  microorganismos  
pueden  producirlo  como  molécula  accesoria,  probablemente  aumentando  su  capacidad  de  adaptación  
y  resistencia  a  condiciones  ambientales  adversas.  Se  utiliza  en  algunas  pruebas  para  evaluar  la  actividad  
QS.

abreviaturas
Casete  de  unión  ABC  ATP
AHL  N­acil  homoserina  lactonas
AI­1 autoinductor  1  
AI­2 autoinductor  2
bacterias  del  ácido  láctico  LAB
ncRNAs  RNA  no  codificantes
PGU  unidades  de  floroglucinol
Extinción  del  quórum  QQ
Detección  de  quórum  QS
Inhibidores  de  detección  de  quórum  QSI
Molécula  de  detección  de  quórum  QSM

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