Leches Fermentadas Y Cultivos (Yogurt)

Microbiología De Productos Lácteos

Preparado por: María A. Rosario

UNISA
 FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL
AMBIENTE- DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

INDUSTRIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Facilitadora: Ing. Samantha Franco

LECHES FERMENTADAS Y CULTIVOS (YOGURT)

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Sustentado por:
MARÍA A. ROSARIO CALDERÓN
(2021-0122)

19 de junio de 2023
Av. Antonio Guzmán Fernández Km. 5, Santiago.

La Herradura, República Dominicana

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Introducción

Las leches fermentadas y los cultivos, como el yogurt, son productos alimenticios que han sido
consumidos durante siglos en diversas culturas de todo el mundo. Estos alimentos no solo son
deliciosos, sino que también ofrecen una serie de beneficios para la salud.

El yogurt es una leche fermentada que se produce al someter la leche a la acción de bacterias
específicas, como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias
transforman los azúcares presentes en la leche en ácido láctico, lo que da lugar a la textura
espesa y el sabor característico del yogurt. Además de estas bacterias, también se pueden añadir
otros cultivos probióticos, como Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium, que aportan
beneficios adicionales para la salud.

El consumo de leches fermentadas y yogurt ha sido asociado con varios efectos positivos para
el organismo. Estos productos son ricos en proteínas de alta calidad, vitaminas (como la
vitamina B12 y la riboflavina), minerales (como el calcio y el fósforo) y otros nutrientes
esenciales. Además, los cultivos probióticos presentes en el yogurt pueden promover el
equilibrio de la flora intestinal, lo que puede tener un impacto beneficioso en la digestión y en
el sistema inmunológico.

En resumen, las leches fermentadas y los cultivos, como el yogurt, son alimentos versátiles y
nutritivos que ofrecen beneficios para la salud. Su consumo regular puede contribuir a una
alimentación equilibrada y promover el bienestar general.

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 Leches fermentadas y cultivos (Yogurt)

Leche fermentada. Definición

La leche fermentada es la que ha sido transformada por el desarrollo de bacterias lácticas y

otros microorganismos que transforman la lactosa en ácido láctico y otros metabolitos. El
cambio principal que se da en la leche es el descenso del pH (4.6 hasta 4.0). Como consecuencia
de este descenso, se produce la coagulación de la caseína, que forma un gel y la inhibición del
desarrollo de gran número de microorganismos, entre ellos la mayoría patógenos.

Algunas bacterias lácticas producen polisacáridos que confieren a la leche fermentada una
textura suave y cremosa.

 Originarias del Asia Central.

 A principios del S. XX, ya se comenzó a elaborarlas de forma industrial.
 Surgieron como una forma de conservar la leche.

Objetivos de la fermentación

Principal: formación de un gel por bajada del pH

Secundarios: sabor ácido, consistencia, formación de compuestos del aroma

Tipos de leches fermentadas

Las leches fermentadas son alimentos muy antiguos. Por lo que actualmente las leches
fermentadas son consumidas en casi todo el mundo y que existen muchas variantes, según su
procedencia animal, el tipo de microorganismo que la fermente y la tecnología utilizada. Las
más tradicionales y conocidas son: el yogurt, el Kéfir, el Kumiss.

El Kéfir
Se elabora con la leche de vaca, de cabra, o de oveja. Es una leche fermentada originaria de
Rusia y el suroeste asiático. Esta se fabrica actualmente en muchos países a escala industrial
con leche de vaca. Durante la fermentación se producen ácido láctico y levaduras de alcohol.

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Los microorganismos que intervienen en la fermentación se encuentran formando unas
estructuras granulares bastante complejas, son granos blancos pequeños, de 2-15 mm de
diámetro, cuyas superficies están muy extorsionadas.

Es una bebida láctea cremosa, burbujeante y acida. En la elaboración tradicional los granos de
kéfir se añaden a la leche que se mantiene a una temperatura de 20-20 grados C durante el
tiempo que dura la fermentación láctica, que suele ser de 18-24 horas; luego los granos se
extraen de la leche, que sigue incubándose a una temperatura de 8-10 C para potenciar la
fermentación alcohólica.

En la elaboración industrial, se parte de leche estandarizada, pasteurizada y homogeneizada.

No se siembra con los granos, sino por leche acidificada obtenida previamente por incubación
con los granos de Kefir, también se le añade un cultivo iniciador. La leche así inoculada se
envasa herméticamente y se incuba, obteniéndose un Kefir firme. Durante esa fermentación se
produce gas, lo que hay que tener en cuenta en el material de envasado para evitar
abombamientos de las tapas. El tiempo de temperatura de incubación determinan las
propiedades organolépticas del producto final, que a su vez están determinadas por la
proporción de ácido láctico, alcohol CO2 y aroma.

El Kumiss

Es una leche fermentada muy consumida en Rusia y el oeste asiático. Es una bebida espumosa,
efervescente contiene entre un 0.7% y 1% de ácido láctico, 0.7-2.5% de alcohol, 1.8% de grasa
y un 2% de proteína. Es de color verdoso. Durante su fermentación las proteínas sufren una
proteolisis importante, lo que le confiere un sabor y un aroma específicos.

El kumis tradicional se fabrica con leche cruda de yegua y no se fabrica a escala industrial. El
proceso de elaboración industrial es el siguiente: la leche de yegua cruda a una temperatura de
26-28 grados C se siembra con un 40% de cultivo, hasta que su acidez aumenta a unos 55
grados Dórnic. La mezcla se bate vigorosamente y luego se deja en reposo hasta que la acidez
alcanza unos 70 Dórnic. La leche vuelve a agitarse durante una hora más para su aireación y
para dispersión de las partículas proteicas y se embotella. Las botellas se mantienen durante
unas horas a 18-20 grados C y después de un tiempo de 4-6 grados C; esta secuencia de
temperaturas favorece la fermentación láctica y alcohólica.

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El yogur
El yogur es la más popular de las leches fermentadas y más estudiadas por muchos países como
España.

¨Se entiende por yogurt el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobasilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasteurizada, leche en polvo entera, suero en polvo, proteínas de la leche y otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche¨.

Las características del producto final son las siguientes:

1. Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4.6

2. Adiciones esenciales. únicamente cultivos de lactobacilos Lactobasilus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus y estando presentes ambos, que además son los
microorganismos presentes en el yogur y responsables de la fermentación.

Tipos de yogur

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composición

química, método de producción, sabor y proceso post-incubación.

 Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la

leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt así producido es una masa
homogénea semi-sólida.
 Yogurt batido: el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes
del enfriamiento y posteriormente se envasa.
 Yogurt líquido: se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se
puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u
homogeneizar el producto antes del enfriamiento.

Otro método para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes, produciéndose
básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas.

 El primer tipo, natural, es el yogurt tradicional con el su típico sabor a nuez, a veces el
sabor ácido del yogurt natural se enmascara mediante adición de azúcar.

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  El yogurt saborizado se elabora agregando azúcar u otros edulcolorantes y
saborizantes sintéticos y colorantes al yogurt natural.
 Yogur con fruta somos y/o otros productos naturales: es el yogur natural al que se
han añadido frutas somos y otros productos naturales como su nombre lo indica.
 Yogur aromatizado: es el yogur natural al que se han añadido agentes aromáticos
autorizados.

Comportamiento de las bacterias del yogurt

Durante la fermentación, las bacterias se multiplican rápidamente, duplicando su población

cada 20 minutos. Son estas bacterias las que van “rompiendo” la lactosa y generando ácido
láctico. Esta acidez provoca la coagulación de las proteínas transformando la textura y el sabor
de la leche, dando lugar al yogurt, a esa estimulación entre ambas bacterias en la leche se le
llama simbiosis o protocooperación.

Las condiciones adecuadas de fermentación para mantener la proporción de 1:1 son las
siguientes: se inocula a la leche un 2.5 hasta 3% de cultivo iniciador y se incuba durante 2 hasta
2.5 horas a 45°-50° C hasta una acidez final de unos 90-100° Dornic. El mantenimiento de esta
porción es importante porque tanto los estreptococos como los lactobacilos contribuyen en las
propiedades organolépticas del yogur. Es preciso evaluar las características de las cepas
bacterianas utilizadas ya que no todas las combinaciones son compatibles.

Prebióticos y Probióticos en leches fermentadas y su efecto en el cuerpo humano.

Las leches fermentadas también contienen prebióticos, ingredientes que no se digieren en el

estómago y pasan al intestino favoreciendo el crecimiento y el desarrollo de los
microorganismos probióticos, beneficiando de esta forma la salud. Existen alrededor de 400
nombres de leches fermentadas, pero las más consumidas son el kumis, kéfir y dahi.

Los probióticos son bacterias viables no patógenas que habitan el intestino y corrigen la
microflora intestinal y sus actividades metabólicas, con efectos beneficiosos para la salud.
Entre ellas destacan Bifidobacterium spp y Lactobacillus rhamnosus GG. Estas bacterias son
capaces de colonizar el intestino humano y desplazar a ciertos microorganismos patógenos.

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Diagrama de flujo general de fabricación de yogurt

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Descripción del diagrama de flujo

1. Precalentado de la leche: Vierte la cantidad deseada de leche (generalmente leche

entera) en la olla y caliéntala a fuego medio-bajo hasta alcanzar una temperatura de
aproximadamente 85°C. Esto ayudará a matar las bacterias no deseadas y a
desnaturalizar las proteínas de la leche.
2. Enfriamiento: Retira la leche del fuego y déjala enfriar hasta alcanzar una temperatura
de alrededor de 45-50°C. Puedes acelerar el proceso colocando la olla en un recipiente
con agua fría.
3. Incubación: Agrega una pequeña cantidad de yogurt natural (preferiblemente sin sabor
y sin azúcar) que contenga cultivos activos al recipiente de leche caliente. La cantidad
de yogurt a agregar depende de la cantidad de leche, pero generalmente se utiliza
alrededor de 2 cucharadas por cada litro de leche.
4. Mezclado: Revuelve bien la leche y el yogurt con la cuchara de madera para asegurar
de que los cultivos se distribuyan de manera uniforme.
5. Fermentación: Vierte la mezcla de leche y yogurt en los frascos de vidrio esterilizados
y ciérralos herméticamente. Coloca los frascos en un lugar cálido y sin corrientes de
aire, como un horno apagado con la luz encendida, o utiliza una yogurtera si la tienes.
Deja que el yogurt fermente durante al menos 6-8 horas, o incluso toda la noche, para
permitir que los cultivos hagan su trabajo y espesen la leche.
6. Enfriamiento y almacenamiento: Una vez que el yogurt haya fermentado el tiempo
suficiente, retira los frascos y refrigéralos durante al menos 2 horas para detener la
fermentación y espesar aún más el yogurt. Después de eso, puedes disfrutar de tu yogurt
casero. Guárdalo en el refrigerador y consúmelo dentro de 7-10 días.

Propiedades físicas y organolépticas del yogurt

 Las propiedades físicas tales como la consistencia y la viscosidad determinan la

apreciación sensorial del producto a la boca.
 El yogurt cuajado debe poseer una consistencia firme parecida a la de un flan ligero,
sin la presencia de burbujas de gas o aberturas.
 El gel debe ser suave sin granos ni terrones. Cuando el yogurt es cortado con una
cuchara, el coagulo debe romperse limpiamente. La presencia de suero en la superficie
o la existencia de bolsas de suero dentro del gel son indeseables.

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  Debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable.
 Buena consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de suero.
 En el caso de adicionarse saborizante, el producto debe tener además el color
característico del sabor adicionado.

Valor nutritivo

Su composición química cambia según el tipo de leche utilizada: leche de vaca, de cabra, de
oveja u otros. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogurt:
Líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etc.

Vitaminas A, B1, B2, B6, B12, D y I.

Minerales calcio, el fósforo, el potasio y el sodio
Un yogurt hecho a partir de leche de vaca contiene
Agua 88, 50%
Proteínas 3,50%
Lípidos 1,80%
Glúcidos 5,00%
Calorías 49 por cada 100 gramos

La concentración de azúcar en un yogur natural es de un 4% de media y se trata de azúcar

procedente de la lactosa y presente de forma natural en la leche. El yogur natural contiene
una elevada concentración de ácidos grasos de cadena corta y media de fácil absorción además
de muchas vitaminas del grupo, A, B y D que son las que destacan en el yogur natural entero.
El calcio es un elemento fundamental presente en el yogur natural.

En general, las guías alimentarias recomiendan el consumo de 2 o 3 raciones de lácteos al día

y eso equivale en el caso de yogur natural a dos yogures que son un total de 250 gramos de
producto.

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Defectos de las características físicas-organolépticas del producto final
Muy ácido, sobre-fermentado
Sabor artificial, a dulce
Añejo o viejo
Pegajoso, grumoso, gomoso,
demasiado firme
Apariencia poco atractiva
Pegado a los bordes del vaso
Envase demasiado lleno
Fermentación excesiva de la lactosa
Adición de saborizante ( muy concentrado, muy artificial)
Sobrealmacenamiento del yogurt o inapropiado
almacenamiento
Excesiva adición de estabilizantes, elección inadecuada de
estabilizante
Empaque
Fallas en el transporte, volteo
Llenado
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 Microbiología de Productos Lácteos

Definición

La Microbiología de los productos lácteos es la parte de la Microbiología que trata de los

procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de
consumo alimenticio humano partiendo de la leche como materia prima. La microbiología de
los productos lácteos considera aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la
producción, de los diversos microorganismos que pueden ser utilizados para obtener productos
lácteos, haciendo énfasis en las bacterias ácido lácticas, también comprende el estudio de los
patógenos transmitidos por la leche, y de los que causan su deterioro.

Las bacterias acido lácticas

Las bacterias acido lácticas o cultivos lácticos son microorganismos que se pueden encontrar
en la leche y algunos derivados lácteos, que son capaces de fermentar monosacáridos y
polisacáridos para transformarlos en ácidos como láctico, vitaminas, bebidas lácteas,
formación de sabores y aromas deseables, maduración de quesos. Usan la glucosa como fuente
primaria de energía hasta la producción del metabolito deseado.

Son microrganismos que mediante un proceso catabólico (fermentación) son capaces de

descomponer la lactosa, es decir, el azúcar contenido en la leche y sus derivados, y
transformarla en ácido láctico.

Indicador láctico

Los fermentos lácticos iniciadores (o inóculos) son una categoría específica de bacterias
lácticas que se añaden a la leche o a otros alimentos para iniciar la fermentación y obtener el
producto deseado.

Sacco System dispone de fermentos lácticos para la producción de todos los productos de la
cadena alimentaria, específicamente para el sector lácteo (mantequilla, quesos de pasta dura,
semidura y blanda, pasta hilada y mozzarella, yogur y leche fermentada), para carne y pescado,
para productos horneados (en sustitución de las levaduras tradicionales),
para vegetales (aceitunas, pepinillos y chucrut) y para alimentos funcionales.

Una amplia gama de fermentos lácticos, microorganismos, probióticos y enzimas para

promover una buena y sana alimentación y mejorar el bienestar de las personas.
Clasificación según la fermentación de la lactosa

 Homofermentativas: (produce solo ácido láctico que es el principal producto de esta

fermentación). Está compuesto de Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus y
Estreptococcus, además se produce más del 85% de ácido láctico a partir de glucosa.

 Heterofermentativas: (producen solamente el 50% de ácido láctico y otras sustancias).

Están compuestas por: Lactococcus, Lactobacillos, Enterococcus, Estreptococcus,
Leuconoctoc y pediococcus. Ellas producen cantidades significativas de ácido acético
y/o etanol con la generación de dióxido de carbono.

Clasificación según la temperatura

 Mesófilos: estas bacterias se dan en una temperatura ideal de incubación de 20-25o C,

un volumen de cultivo liquido 1-2%, tiempo de incubación es de 18-20 horas, acidez
final de 0.8% de ácido láctico. Estas se usan en el Kumiss y los quesos semi-madurados.
 Termófilos: estas bacterias se dan en una temperatura ideal de incubación de 40-45o C,
un volumen de cultivo liquido de 2-3%, el tiempo de incubación es 2-4 horas y la acidez
final es de 0.9% de ácido láctico. Se usan en yogurt, y quesos maduros, también en
algunas pruebas para la selección de las bacterias lácticas para cultivos iniciadores son
fermentación de la leche y producción de cultivos.
 Psicrótrofos: Las bacterias psicrótrofas son capaces de crecer a temperaturas menores
de 0ºC independientemente de cual sea su temperatura óptima de crecimiento. Uno de
esos microorganismos es Pseudomonas extremaustralis, que fue aislada en la Antártida
y es objeto de atención por su capacidad de fabricar bioplásticos, lo cual le permite
soportar el frío.

Factores que afectan el crecimiento microbiano en productos lácteos

Existen muchos factores que afectan el desarrollo bacteriano y, por lo tanto, pueden aumentar
la probabilidad de ocurrencia de ETA. La química del alimento (nutrientes), Los factores
extrínsecos más importantes son la humedad del medio y la temperatura, además que si no se
aplicaron las BPM al momento del procesado del producto.

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Microorganismos presentes en la leche cruda

La calidad microbiológica de la leche cruda cambia significativamente durante su manejo y

transporte, particularmente cuando no se cuenta con los medios para su enfriamiento inmediato
una vez obtenida. Estos cambios ponen en riesgo el cumplimiento del requisito de calidad para
ser considerada como leche apta para consumo humano. Al haber más cantidad de bacterias
mesofílicas, puede existir un mayor riesgo de contaminación de la leche por patógenos, así
como el crecimiento de los mismos en los productos terminados.

El desarrollo microbiano en la leche ocasiona una serie de modificaciones químicas que

pueden dar lugar a procesos alterativos y a procesos útiles. Muchos de sus componentes pueden
degradarse, pero las alteraciones más acusadas resultan de la degradación de los tres
componentes fundamentales: lactosa, proteínas y grasa.

La lactosa, azúcar de la leche, es la principal fuente de energía de las bacterias y puede

experimentar diferentes fermentaciones. Cualesquiera que sean las bacterias que fermentan la
lactosa, siempre habrá producción de ácidos orgánicos, con la coagulación o no de las proteínas
de la leche (dependiendo del nivel de acidificación) y la formación o no de gas. Por otra parte,
algunas bacterias que actúan sobre el azúcar de la leche, pueden formar sustancias viscosas.
Las proteínas, en general, se descomponen tras la coagulación de la leche, dando lugar a sabores
y olores desagradables.

La leche cruda puede contener peligrosas bacterias tales como la Salmonella, E.

coli, Campylobacter, estafilococo dorado, Yersinia, Brucella, Coxiella y la Listeria.

Microorganismos que se pueden producir por ausencia o presencia de oxigeno

 Los microorganismos aeróbicos: Los microorganismos aeróbicos necesitan de

valores de Eh positivos para su crecimiento. En ese grupo, están casi todos los mohos,
levaduras oxidativas y muchas bacterias, principalmente las deteriorantes de alimentos
(Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias
patogénicas aeróbicas (como Bacillus cereus).
 Los microorganismos anaeróbicos: Del mismo modo, los microorganismos
anaeróbicos necesitan valores de Eh menores. En ese grupo están algunas bacterias
patogénicas (Clostridium botulinum) y deteriorantes. Algunas bacterias anaeróbicas

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 facultativas se desarrollan mejor en condiciones un poco reducidas y se denominan
microaerófilas, como los lactobacilos y Streptococcus.

Formas de evaluación y control de microorganismos de productos lácteos/leche en

diferentes fases.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena
láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

 Cantidad – medida en volumen o peso;

 Características organolépticas (aspecto, sabor y olor)
 Características de composición (especialmente contenido de materia grasa, de materia
sólida y de proteínas)
 Características físicas y químicas;
 Características higiénicas (condiciones higiénicas, limpieza y calidad)
 Adulteración (con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros)
 Residuos de medicamentos.

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Conclusión

En conclusión, el estudio de los productos lácteos y las leches fermentadas, como el yogurt,
desde una perspectiva microbiológica es de gran importancia debido a los beneficios para la
salud que ofrecen y a su impacto en la industria alimentaria.

Durante la fermentación láctica, las bacterias presentes en los cultivos transforman los azúcares
de la leche en ácido láctico, lo que da como resultado la textura, sabor y características únicas
del yogurt. Estas bacterias, junto con otros cultivos probióticos, también contribuyen a la salud
del tracto digestivo y al equilibrio de la flora intestinal.

El yogurt es una excelente fuente de nutrientes, como proteínas, vitaminas y minerales, que
son esenciales para el funcionamiento adecuado del organismo. Es importante mantener
condiciones higiénicas adecuadas durante la producción, almacenamiento y distribución de
estos productos para evitar la proliferación de bacterias dañinas y garantizar la inocuidad
alimentaria.

En resumen, el estudio microbiológico de los productos lácteos y las leches fermentadas, como
el yogurt, nos brinda información valiosa sobre sus propiedades nutricionales, beneficios para
la salud y seguridad alimentaria.

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Referencias bibliográficas

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Cultivos lácticos y fabricación de leches fermentadas. Wordpress.com.

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productos químicos de base y especialidades para la industria en general; Comercial
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