Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

Práctica 8.
Determinación de
Salmonella y Shigella
Profesores:
- Hernández Sabanero Pablo
Integrantes:
Chávez Hinojosa Lizbeth
Lara Manjarrez Dyron Agustín
- Rodríguez Romero Víctor M.
Rivero Caloca Ximena
- Villegas Juárez Nayeli L
Trujillo Villalobos Cristopher

Ingeniería en alimentos 22/11/21

Laboratorio de Inocuidad Alimentaria 3LM2
 Introducción
La Samonella es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae consittuido por bacilos Gram-negativos
intracelulares anaerobios facultativos con flagelos periticos. Constituye un grupo importante de patógenos para animales y
humanos. Está mayormente compuesto por especies como S. Enterica y S. Bongori, de las cuales la primera es la que representa
mayor patogenicidad.
La Salmonella es fermentadora de glucosa pero no fermenta lactosa, reducen nitratos y no producen oxidasa y son móviles
debido a la presencia de flagelos.
Cualquier alimento crudo de origen animal, como las carnes, las aves, la leche y los productos lácteos, los huevos y los
pescados, así como también algunas frutas y vegetales pueden contener la bacteria Salmonella. Ésta es capaz de multiplicarse a
una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 o 20 minutos si la temperatura es superior a 20°C, y más
significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30°C, ya que su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37°C. Si
los alimentos no se refrigeran rápidamente, siendo su límite de crecimiento a 6°C, el microorganismo de multiplica
contaminando los alimentos. (UNAM, 2005)
 Introducción
La Shigella es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, integrado por bacterias de forma bacilar, no
esporuladas e inmóviles. Los microorganismos del género Shigella , generalmente no producen gas de la glurcos, son inmóviles,
no producen sulfuro de hidrógeno, no descarboxilan la lisina y son lactosa negativas. El resto de pruebas dan reacciones
iderentes según las especies.
Sus condiciones para proliferas son: temperatura mínima de 6-8°c y máxima de 45-47°C, un pH de 5-9, en presencia de oxígeno
puede crecer, así mismo como en ausencia de oxígeno, con actividad de agua baja y sensible a la radiación gamma.
Este microorganismo está presente en alimentos con una tasa de humedad alta, como leche, verduras, vegetales crudos, frutas, se
asocia a ensaladas, productos lácteos, huevos y ovoproductos, algunos otros alimentos pueden ser atún, langostinos, pavo y
salsas preparadas.
(Morato, 2013)
 OBJETIVOS
Buscar
La NOM y la importancia de
la determinación de
Salmonella y Shiguella en
carne tártara
Analizar
Las técnicas para aislamiento y
descripción de Salmonella y
Shiguella en carne tártara.
Investigar
La metodología para la
determinación de
Salmonella y Shiguella en
carne tártara
Interpretar
Los resultados obtenidos para
la presencia de Salmonella y
Shiguella en carne tártara
 Materiales y Reactivos
• Autoclave • Merchero
• Balanza digital • Soporte
• Refrigerador • Pipetas (2ml, 10ml,
• Incubadore a 35+-2°C 250ml)
• Horno a 180°C • Espátula
• Licuadora • Matraz Erlenmeyer
• Cajas Petri • Frascos de dilución
• Pipetero metálico
 Materiales y Reactivos
• Benzal
• Yorudro-ioduro
• Reactivo de Kovac’s
• Buffer de fosfatos pH 4y 7
• Agua destilada
• 1 matraz con 125ml de Caldo lactosado
• 1 frasco con 90ml Caldo tetrationato
• 1 caja con 20ml de agar Xilosa Lisina
Desoxicolato (XLD)
• 1 caja con 20ml de agar Verde Brillante
• 1 caja con 20ml de Agar Sulfuro de
bismuto
• 1 caja con 20ml de Agar Salmonella
Shigella
• 1 tubo con 3ml de LIA
• 1 tubo con 3ml de TSI
• 1 tubo con 3ml de SIM
• 1 tubo con 3ml de MIO
• 1 tubo con 3ml de RM
• 1 tubo con 3ml de VP
• 1 tubo con 3ml de Caldo urea
• 1 tubo con 3ml de Caldo malonato
• 1 tubo con 3ml de Citrato de
Simmons
• 1 tubo con 3ml de Rojo de fenol y
manitol
• Carne tártara
 Interpretación Pruebas Bioquímicas
TS LI
I A
Agar Triple Azúcar Agar Hierro Lisina
Fermentación Hierro
• Descarboxilación de la lisina
• de la glucosa
• Descarboxila la lisina: Fondo y tendido púrpura
• Fermenta la glucosa: Fondo Amarillo (A).
(K/K).
• No fermenta la glucosa: Fondo rojo (K).
• No descarboxila la lisina: Fondo amarillo (A).
• Fermentación de la lactosa y/o sacarosa
• Producción de gas
• Fermenta estos azúcares: Tendido Amarillo
• Produce gas: Ruptura o desplazamiento del agar.
(A)
• No produce gas: sin cambios.
• No fermenta: Tendido rojo (K).
• Producción de H2S
• Producción de gas Produce gas:
• Produce H2S: Ennegrecimiento del medio
• Ruptura o desplazamiento del agar.
(intensidad variable).
• No produce: Sin cambios.
• No produce H2S: Sin cambios.
• Desaminación de la lisina
• Desamina la lisina: Tendido rojo (R).
• No desamina: Tendido púrpura (K).

Britania, s.f.
 Interpretación Pruebas Bioquímicas
MR-
VP Ure
Rojo de Metilo y Voges a
Proskauer Actividad Ureasa
• VP: La aparición de un color rosado constituye una
• Si la reacción es positiva se libera
reacción positive indicadora de la presencia de
acetoína, product de la fermentación de la glucosa. amonio desde la Urea, con lo cual
• MR: Una coloración roja, indicadora de la cambia de color del indicador (Rojo
presencia de ácidos provenientes de la fermentación Fenol) desde un color rosa a un fucsia
de la glucose, constituye un resultado positive, una profundo.
• Si la reacción es negativa se mantendrá
coloración amarilla constituye una reacción
negative. el color amarillo del medio. .

Condalab, 2019
 Interpretación Pruebas Bioquímicas
VP
Reacción en medio Voges
Se utiliza paraProskauer
determinar la producción de
sulfuro, formación de indol y movilidad de los
microorganismos entéricos.
• Movilidad: Se presenta cuando se observa
turbidez difusa del medio del cultivo al
rededor del inserto.
• Producción de sulfuro: Ennegrecimiento de
la zona de crecimiento o de todo el medio
por la presencia de tiosulfato sódico.
• Indol: Se forma un anillo rojo bien definido
arriba del cultivo, en caso contrario es un
anillo color amarillo o sin color.
C.
SIM
Simmons Citrato Agar
Se emplea como un medio selective, definido y
diferencial que prueba la capacidad de un organism
para usar citrato como única Fuente de carbono e iones
de amonio como única Fuente de nitrógeno.
• Positivo: crecimiento bacteriano con un intense
color azul en el pico de flauta
• Negativo: ausencia de crecimiento y permnencia
del color verde del medio de cultivo.
BD, 2008
 DIAGRAMA DE LA METODOLOGÍA
Fig. 1 Determinación de Salmonella y Shiguella en carne tártara
RESULTAD
OS
 RESULTADOS
SIM RM VP Citrato Ure Presencia
TS Sim a
LIA + -
I

+ + - - + - AUSENCIA
Salmonella + - + de
Salmonella

+ + AUSENC
Shigella + - IA de
Shigella
 Analisis de Resultados
Salmonella
TSI +
Las colonias presuntivas a
Salmonella spp. son pico
alcalino/fondo ácido ((K/A),
con o sin formación de gas, y
producción de SH2 precipitado
negro
Salmonella
Las
LIApresuntivas
colonias
- a
Salmonella son pico alcalino/fondo
alcalino (K/K) y producción de SH2
que da un precipitado negro, con lo
que se tendría un resultado
"positivo" el cual no se tiene y da
negativo lo que menciona que se
tiene (K/A)
Salmonella
UREA -
Convencionalmente para está prueba se
seleccionan solo aquellas muestras en
las cuales el resultado de TSI fue K/A o
dudoso. Las colonias presuntivas a
Salmonella son Urea (-). Medio de
cultivo permanece de color amarillo
(microorganismos que no hidrolizan la
urea)
-
+
 Analisis de Resultados
Salmonella
Presencia de turbidez o crecimiento más allá deSIM
En los +
Movilidad (+)
resultados obtenidos tenemos los 3
la linea de siembra. mencionados anteriormente positivos, con lo que
Indol (-) tendriamos que el Indol tambien fue (+), con lo
El color que sabemos que el microorganismo presente
del reactivo revelador permanece incoloro- utilizó la tripteína y la peptona para su desarrollo
amarillento y al metabolizarlo formo indol.
H2S (+)
Partir del del tiosulfato de sodio salmonella
genera ácido sulfhídrico que reacciona con el hie
rro formandose un color negro.
 Analisis de Resultados
Salmonella Salmonella VP
Detecta
RM la
-
fermentación
ácido-mixta. Se acumulan
Voges-Proskauer. Permite observar
- fermenta la
si el microorganismo
ácidos (acético, fórmico, etc.), glucosa por la vía butanodilica. Si
relativamente fuertes y bajan es asÌ, se forma un producto
el pH del medio hasta 4-5. intermedio (acetoÌna) que forma un
Dicho cambio de pH se complejo de color rojizo con el α-
detecta añadiendo un naftol. Se usa en la identificación a
indicador (rojo de metilo) al nivel de especie de bacilos
cultivo entéricos gramnegativos
 Analisis de Resultados
Citrato SIM +
Esta prueba sirve para determinar si un microorganismo es capaz de utilizar
citrato como única fuente de carbono y compuestos amoniacales como única
fuente de nitrógeno en su metabolismo, provocando una alcalinización del
medio. Entre las enterobacterias estas caracterÌsticas se dan en los siguientes
géneros: Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Citrobacter. Sin embargo,
Escherichia, Shigella, Yersinia, Salmonella typhi y Salmonella paratyphi son
incapaces de crecer utilizando citrato como ˙nica fuente de carbono.

Nos debería de dar negativa está prueba conforme a bibliografia

 Analisis de Resultados
Shigella TSI +
 En la superficie inclinada,
observamos una tonalidad
rojisa, alcalina
 En el fondo en tonalidad
amarillo que ácido.
 No se encuenra el
oscurecimiento al fondo del
tubo.
Shigella LIA -
 En tonalidad purpura, en la
superficie inclinada encontramos
el medio alcalino.
 En medio acido, al fondo de color
amaillo.
 No se encontro producción
de SH2, que para identificarse
se nota un oscurecimiento al
fondo.
Shigella UREA

-
El medio Urea contiene un
indicador de pH que da una
tonalidad rosa fuerte cuando la
reacción es positiva.
 Los microorganismos Shigella
no son capaces de utilizar
urea por tanto la reacción debe
ser negativa.(EN ALGUNOS
CASOS)
 Análisis de resultados
La carne tártara no resultó contaminada por Salmonella ni de Shiguella aún siendo un alimento
prácticamente crudo.
Si bien, es un alimento que está compuesto por proteína grasa (principalmente res), sazonadores y
jugo de limón, este último es el motivo por el cual se trata de algo que no está crudo del todo, pero
tampoco está cocido, pues no hay presencia de calor de por medio. Se sabe que el jugo de limón
tiene un grado de acidez muy alto y un pH muy bajo, por lo que al agregarlo a alimentos con
proteínas estos dos se equilibran y los aminoácidos se desnaturalizan; permitiendo que algunos
microorganismos desaparezcan gracias al cambio de pH.
Derivado a que obtuvimos resultados negativos a Salmonella y Shiguella, esto se pudo deber a
que:
 La elaboración de la carne tártara fue en base a condiciones óptimas de higiene.
 La temperatura a la cual fue transportada, almacenada y/o procesada estuvo dentro de los
estándares de calidad (aproximadamente de 0°C a 4°C).
 La adición del jugo de limón fue la suficiente para permitir matar a los microorganismos y
crear un alimento “cocido”.
 La carne pudo no contaminarse de algún otro alimento que tuviera Salmonella y Shiguella.
 Conclusiones

 Hacer uso de las buenas prácticas de higiene garantizará presencia nula de las bacterias
ya mencionadas
 La utilización de diferentes métodos para la identificación de Salmonella y Shigella
presenta variabilidad en los resultados obtenidos, dando mayor claridad sobre su
presencia en la carne tártara
 La Salmonella no se presenta por su pH ácido, debido a que en este intervalo ácido, tiene
inhibido su crecimiento
 El jugo de limón hace un cambio de pH durante la preparación de la carne tártara,
haciendo que los microorganismos mencionados tengan un menor índice de crecimiento
 Bibliografía
 Morato, N., (2013). Cómo prevenir Shigella en alimentos. Consumer.
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/como-prevenir-shigella-en-alimentos.html#:~:text=Se%20deben
%20evitar%20los%20alimentos,y%20despu%C3%A9s%20de%20su%20uso. [2021, 06 Noviembre]
 UNAM, (2005). Método para la determinación de Salmonella spp. en alimentos. [archivo PDF].
https://biblat.unam.mx/hevila/MedicasUIS/2011/vol24/no1/3.pdf [2021, 06 Noviembre]
 Britania, (s.f.), Agar Triple Azúcar Hierro. [archivo PDF].
https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_607092758cfa8.pdf
 Britania, (s.f.), Agar Hierro Lisina. [archivo PDF].
https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_60709568358cfa8.pdf
 Condalab, (2019). Rojo de Metilo y Voges Proskauer. [archive PDF].
file:///C:/Users/lfrefh/Downloads/1514_es_1%20(2).pdf
 Condalab, (2019). Actividad Ureasa. [archivo PDF].
http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_farmacia/catedraMicro/proskauer.pdf
 Bibliografía
 BD, (2008). Reacción en medio Voges Proskauer. [archivo PDf].
https://legacy.bd.com/europe/regulatory/Assets/IFU/US/L007503(08)(0408)_ES.pdf
 BD, (2008). Simmons Citrato Agar. [archivo PDF].
https://legacy.bd.com/europe/regulatory/Assets/IFU/US/L0035703(08)(0408)_ES.pdf
 Elika, (2016). Shigella. [archivo PDF]. https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/shigella/?print=pdf
 SAG, (2002). Instructivo Técnico para la Detección de Salmonella spp. Según ISO 6579. [archive PDF].
https://www.sag.gob.cl/sites/default/files/instructivo_tecnico_para_la_deteccion_de_salmonella_spp_iso-6579-2002-
e.pdf