UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE

SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA: INDUSTRIA DE LA ALIMENTACIÓN

TÍTULO DE LA PRÁCTICA : DETERMINACIÓN DE PROTEINAS

GRUPO N°: 3
PRÀCTICA: 4
UNIVERSITARIA : NUÑEZ VELASCO CINTHIA ALEJANDRA
NOMBRE DEL DOCENTE: INGENIERO RICARDO ARAPA
SAAVEDRA

1/2023
 DETERMINACIÒN DE PROTEÌNA
1. INTRODUCCIÒN.-

El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido en

proteína se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción entre la
proteína y el nitrógeno para el alimento específico que está siendo analizando, tal y
como explicaremos más adelante. Este método puede ser dividido, básicamente en 3
etapas: digestión o mineralización, destilación y valoración. El procedimiento a seguir
es diferente en función de si en la etapa de destilación el nitrógeno liberado es recogido
sobre una disolución de ácido bórico o sobre un exceso conocido de ácido clorhídrico o
sulfúrico patrón. Ello condicionará la forma de realizar la siguiente etapa de valoración,
así como los reactivos empleados. En este artículo docente se explica el primer
procedimiento, cuando el nitrógeno se atrapa sobre ácido bórico. (a) Etapa de digestión:
un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de un catalizador y
ebullición convierte el nitrógeno orgánico en ión amonio, según la ecuación

catalizadores/ calor

n C NH2 + H2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

Procedimiento: Se introducen de 1 a 5 g de muestra un tubo de mineralización y se

ponen 3 g de catalizador que suele estar constituido por una mezcla de sales de cobre,
óxido de titanio o/y óxido de selenio. De forma habitual se utiliza como catalizador una
mezcla de K2SO4 : CuSO4 : Se (10:1:0,1 en peso). Después se adicionan 10 mL de
H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2. Posteriormente se digiere a 420 ºC durante un
tiempo que depende de la cantidad y tipo de muestra. Se sabe que la digestión ha
terminado porque la disolución adquiere un color verde esmeralda característico.

En esta etapa, el nitrógeno proteico es transformado en sulfato de amonio por acción

del ácido sulfúrico en caliente. En la actualidad, para llevar a cabo este proceso se
utilizan digestores automáticos que son capaces de digerir un número determinado de
muestras al mismo tiempo.

(b) Etapa de destilación: se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende

en forma de amoniaco. El amoniaco destilado se recoge sobre un exceso desconocido
de ácido bórico .

(NH2)SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

NH3 + H3BO3 → NH4 + H2BO3

Procedimiento: Después de enfriar se adicionan al tubo de digestión 50 mL de agua
destilada, se pone en el soporte del destilador y se adiciona una cantidad suficiente de
hidróxido sódico 10 N, en cantidad suficiente (50 mL aprox.) para alcalinizar fuertemente
el medio y así desplazar el amoniaco de las sales amónicas. El amoniaco liberado es
arrastrado por el vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la destilación,
y se recoge sobre una disolución de ácido bórico (al 4 % p/v).

Etapa de valoración: La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por medio de

una volumetría ácido base del ión borato formato, empleando ácido clorhídrico o
sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de una mezcla de rojo de metilo
y azul de metileno. Los equivalentes de ácido consumidos corresponden a los
equivalentes de amoniaco destilados.

H2BO3 + H+ → H3BO3

2. OBJETIVO.-
2.1. OBJETIVO GENERAL.-
- Determinar la cantidad en una muestra de alimento sólido.
2.2. OBJETIVO ESPECÌFICOS.-
- Aplicar correctamente el método Kjeldahl.
- Determinar cantidad de proteínas en una muestra de maíz blanco, mediante
el uso de un método Kjeldahl.
3. DESARROLLO DE LA PRÀCTICA

3.1 MATERIALES.-

- Balanza Analítica - Propipeta

- Espátulas - Soporte Universal
- Digestor Kjeldahl - Matraz Erlermeyer
- Tubos Kjeldahl - Bureta
- Destilador - Pinzas para Bureta
- Pipetas graduadas - Embudo
- Termómetro - Matraz Volumétrico
- Vasos de precipitado - Mortero

3.2 REACTIVOS .-

- Catalizador ( Patillas de Na2SO4 + CuSO4)

- Acido Sulfúrico concentrado ( H2SO4)
- Acido Bórico ( H3BO3) 4% p/v
- Indicador Rojo de Metileno
- Hidróxido de Sodio ( NaOH)
- Muestra ( barra de quinua)
3.3 DESCRIPCIÒN DEL PROCEDIMIENTO.-

 ETAPA DE DIGESTIÒN

a) Pesar 1 gramo de la muestra de la barra de quinua

b) Vacía al tubo Kjeldahl.

c) Pipetear 10 ml del Acido Sulfúrico concentrado y añadir al tubo.

d) Añadir 1 pastilla de catalizador ( Na2 SO4 + CuSO4 )

e) Colocar el tubo de digestión con la muestra en la unidad de digestión y en el
bloque calefactor.

f) Empezar la digestión a una temperatura de 150 ºC durante 15 minutos.

g) Reducir los humos blancos, a una temperatura de 300ºC durante 15 minutos.

h) Continuar la digestión, a una temperatura de 400ºC durante 60 minutos.
i) Observar el cambio de color.

j) Enfriar a temperatura ambiente.

 ETAPA DE NEUTRALIZACIÒN Y DESTILACIÒN

a) Armar el equipo de destilación

b) Medir 20 ml de Acido Bórico en un probeta de 25 ml.

c) Armar 2-3 gotas del indicador de Rojo de Metilo.

d) Neutralizar con NaOH a la muestra ya digerida.

e) Colocar la muestra neutralizada al inicio del destilador.

f) Calentar con ayuda de una hornilla el balón con la muestra.

g) Vaciar al matraz Erlenmeyer el contenido del destilado.

h) Observar el cambio de color de la muestra destilada.

 ETAPA DE TITULACIÒN

a) Armar el equipo de titulación.

b) Cargar de Bureta con Acido Sulfúrico ( 0,1N)

c) Titular la muestra de 100 ml

d) Observar el cambio de viraje a rosado.

e) Registrar el volumen gastado de titulante

f) Calcular el contenido de proteínas

4. CALCULOS.-

Titulante= 0,1N
Peso de la muestra = 1,0016 g
Volumen gastado= 7,5
Vb = 0,2

( 𝑉𝑉𝑉𝑉 − 𝑉𝑉𝑉𝑉) ∗ 𝑁𝑁 ∗ 0,014 ∗ 100

% 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃ì𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛 = ∗ 6,25 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢
W muestra

( 7,5 − 0,02) ∗ 0,1 ∗ 0,014 ∗ 100

% 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃ì𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛 = ∗ 5,93
1,0016g

% 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑡𝑡𝑡𝑡ì𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛 = 6,20%
5. CONCLUSIÒNES.-

- En la presente práctica se determino el porcentaje de proteína de la barra de

quinua de 6,20 % concentración em 1,0016 g de muestra mediante el método
Kjedahl.
- A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el método Kjeldahl para
la determinación de proteínas de un alimento a partir de la cuantificación del
nitrógeno, empleando ácido bórico como medio para atraparlo y ácido clorhídrico
o sulfúrico para su valoración. Además se han expuesto los cálculos necesarios
para obtener el porcentaje de proteína a partir del contenido en nitrógeno de la
muestra y se ha ejemplificado el procedimiento con un caso real de la barra de
quinua el cual nos dios próximo a el dato de la etiqueta en el cuadro nutricional.

6. ANEXOS.-

- AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA,

2000.
- Skoog, D.A.; West, D.M.: “Química analítica”. 4ªed, McGrawHill, 1989, pág. 231.
- Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A.; Dauvillier, P.: “Análisis nutricional de los
alimentos”, Ed. Acribia, 2000, pág. 4143. [4] Nielsen, S.: “Food Analysis”, Ed.
Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003, pág. 131 142.