UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO QUÍMICA DE ALIMENTOS II

FACULT AD DE QUÍMICA ALUMNO : RODRÍGUEZ ZEPEDA GERARDO

LOS SECRETOS DE UNA DIETA MEDITERRÁNEA. PENÍNSULA DE

NICOYA, COSTA RICA.

Cuando conocí a Francesca "Panchita Castillo, ella estaba de pie en el patio delantero, vestida
con un vestido de carnaval rosa con volantes y balanceando un machete de cuatro pies de
largo. Con golpes vigorosos y violentos, la mujer de 99 años fue haciendo retroceder las
ramas y los arbustos bajos de la jungla invasora: el equivalente a cortar el césped en
Minneapolis.
La seguimos a su cocina, un piso bajo con piso de tierra sala flanqueada por mostradores de
madera construidos alrededor de un enorme fogón, una estufa de leña hecha de barro utilizada
por los indígenas chorotegas de la región. Miré alrededor. Un tazón de plátanos y papayas
estaba en el mostrador para facilitar el acceso. Abajo, fuera de la vista detrás de un paño,
Castillo almacenó frijoles, cebollas, ajo y aceite de cocina. Solo guardaba queso fresco y
tomates en su refrigerador. No tenía alimentos envasados o procesados. Además de frijoles
y tortillas, cultiva gran parte de su propia comida en su jardín o la recolecta de árboles frutales
cercanos. Castillo se puso a trabajar. Trabajando con movimientos lentos y deliberados, avivó
el horno, sopló algo que aún estaba caliente del desayuno y produjo un Tame brillante. Luego
cubrió el fuego con una hoja de acero machacado que serviría como una especie de plancha.
Más temprano ese día, Castillo había cocinado a fuego lento una olla de frijoles negros con
laurel, cebolla, ajo y jalapeños locales. Ahora deslizó la olla más cerca de los factores que
contribuyen a prolongar la vida en Costa Rica.
Apenas podía ver el queso, mucho menos sus dedos. En media hora, nos presentó el
almuerzo: pequeñas porciones de gallo pinto, el plato icónico de arroz y frijoles
costarricenses, adornado con queso y cilantro, tortillas de maíz y un huevo en un plato
pequeño. La porción parecía enorme, pero equivalía a aproximadamente la mitad de lo que
obtendrías si ordenaras el desayuno especial en tu restaurante local.
La dieta también juega un papel importante. Las encuestas nutricionales de las últimas cinco
décadas muestran que la dieta tradicional de Nicoya era extremadamente alta en
carbohidratos: alrededor del 68 por ciento, un nivel igualado solo por la dieta de Okinawa y
mucho más alto que la dieta estadounidense promedio. Sus principales fuentes de
carbohidratos eran el arroz, el maíz y los frijoles. La grasa era un poco más del 20 por ciento
y la proteína alrededor del 10 por ciento, lo que representaba el otro 30 por ciento de su dieta
diaria. En total, la persona promedio en la región Chorotega consumía unas 1.800 calorías al
día.
En el pasado, la gente aquí moría en gran parte de enfermedades como la malaria, la
disentería, la diarrea y el dengue, apodado amenazadoramente como la "enfermedad de los
huesos rotos". Pero hoy en día, las personas de mediana edad en Nicoya, especialmente los
hombres, alcanzan una edad saludable y vital de 90 años a tasas hasta 2.5 veces mayores que
las de los Estados Unidos. En otras palabras, los residentes aquí eluden enfermedades
cardíacas, muchos tipos de cáncer y diabetes. mejor que los estadounidenses por un orden de
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magnitud. Y gastan alrededor de una quinceava parte de lo que gasta Estados Unidos en
atención médica.
De En un mercado de Costa Rica, un vendedor vende algunos de los alimentos más
saludables de la isla, como calabaza, ñame y plátanos. y la calabaza, que se come con tortillas
de maíz, es rica en carbohidratos complejos, proteínas, calcio y niacina. Naturalmente, ayuda
a reducir el colesterol malo y aumenta el colesterol bueno. Rico en legumbres.
Tradicionalmente, vivían principalmente de frijoles, tortillas de maíz y grandes cantidades
de frutas tropicales. El limón dulce, la naranja dulce (Citrus sinenis) y una variedad de banano
llamada cuadrado han sido las frutas más comunes durante la mayor parte del año en Nicoya.
Para preparar la masa que los nicoyanos llaman maíz nixquezado, remojan los granos de maíz
enteros secos en hidróxido de cal y agua, lo que infunde al grano 7,5 veces más calcio y libera
ciertos aminoácidos que de otro modo no estarían disponibles en el maíz. Los investigadores
han sugerido que las personas de América Central que consumen regularmente maíz
preparado de esta manera nunca padecen raquitismo y rara vez sufren las fracturas de huesos
y fracturas de cadera que a menudo conducen a la muerte prematura en las personas mayores.
El gran secreto de la dieta nicoyana eran las "tres hermanas" de la agricultura mesoamerica na :
frijol, maíz y calabaza. Desde al menos 5000 a.c. Los mesoamericanos que viven en los
actuales Guatemala y México y sus alrededores han estado cultivando frijoles, calabazas y
maíz en campos llamados milpas, un brillante sistema agrícola en el que cada cultivo se
beneficia de los demás. La calabaza proporciona una cubierta de suelo para retener la
humedad. Los tallos de maíz crecen alto y las enredaderas de frijol los enroscan. Las plantas
de frijol fijan nitrógeno como fertilizante en el suelo.
Reemplazó a la calabaza como alimento básico diario en Nicoya. Aunque es más bajo en
fibra y nutrientes que el arroz integral, el arroz blanco no hace que los niveles de azúcar
aumenten tan rápido cuando se come con frijoles como cuando se come solo. Los frijoles
negros siguen siendo un alimento básico constante en la dieta de Nicoya, al igual que otras
legumbres, una fuente confiable de bondad para la longevidad.
Alimentos para la longevidad de la Península de Nicoya.
Maíz nixtamalizado, calabazas, papayas, frijoles negros, plátanos, palmas de durazno y
camote.
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