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BREVE HISTORIA DE LA ALIMENTACION HUMANA.

Rafael Iribarren.

A lo largo de estas lneas revisaremos los principales eventos de la historia de la


alimentacin humana, de modo que esta perspectiva permita ver la dimensin del cambio.
Repasaremos el modo de comer en las principales culturas, hasta llegar a la situacin actual.
Los primeros seres humanos pueden haber sido similares a los indgenas que perduran con
cultura paleoltica en la actualidad y pertenecen a culturas primitivas de cazadores y recolectores.
Se alimentan con hojas, races, frutas, insectos, y pequeos roedores que cazan. Los productos de
origen animal no superan el 10-20 % de la racin diaria. El resto son vegetales. Mascar hojas hasta
sacarles el jugo es una costumbre amistosa en estas comunidades. La carne cruda o cocida en el
fuego, es bocado apreciado y espordico, y suele estructurar una divisin de clase entre jefe y
sbditos. La antropologa nos muestra que estos indgenas primitivos que persisten en la actualidad
comen continuamente hojas (como el coqueo en el norte, o el mascado de tallos de pasto miel en
nuestras pampas), y cazan pequeas presas, asando los productos directamente en las brasas.
Sigue luego el desarrollo de la cermica para guardar lquidos, y lo que era mascar para
sacar el jugo y escupir el hollejo, se transforma en cocinar en agua para obtener el caldo o la
infusin. As se pueden alimentar a quienes estn enfermos o no tienen buena dentadura. Nacen
juntas la receta mdica y la cocina: la sopa y el t siguen siendo hoy placer y remedio popular. Los
primitivos morteros, que reemplazaban las muelas de los ancianos, tambin cumplieron desde el
principio su rol en la preparacin de alimentos y medicinas. Todava se los puede hallar en casas o
farmacias antiguas, mucho ms en el campo.
El descubrimiento y desarrollo de los cereales fue el paso decisivo que trajo buena provisin
de alimentos a las tribus de recolectores. Aquellos primitivos descubrieron el ciclo de crecimiento
de las plantas. Seleccionando semillas, cruzando genticamente los pastos de la zona, en Medio
Oriente lograron la cebada. Luego el trigo y el arroz. Encontraron el valor nutritivo de las lentejas y
los garbanzos. Inventaron nuevas herramientas y aprendieron a fundir los metales. Se estima que
esto ocurri lentamente desde que finaliza la ltima era glaciar, hace unos 10.000 aos. La
agricultura se fue difundiendo entre las tribus primitivas de China, Medio Oriente y Noroeste de
frica (en la cuenca del Nilo). Tambin es muy antiguo el cultivo de maz y porotos en los pueblos
primitivos de Centro-Amrica. Para aquellos que estaban inventando el idioma, la fertilidad de la
tierra y su capacidad nutritiva se asociaron con la mujer, y fue ella la encargada, en general, del
cultivo y la preparacin de las comidas. Por ello la palabra latina leche tiene dos acepciones
principales: lquido blanco que se exprime de semillas o plantas, o secrecin mamaria de las
hembras de los mamferos. La lechuga debe su nombre al hecho de que rezuma leche cuando se la
corta fresca. El ideograma chino primitivo que significa leche, se representaba con la imagen de
mujer y la de sus pechos, y de este derivan los actuales ideogramas de la leche de soja y de la
leche humana.
Con dos o tres raciones diarias de panes, galletas, tortillas o arroz, empieza a quedar tiempo
libre para los siguientes pasos del desarrollo cultural que se vena gestando: florecen la ciencia y el
arte de las primeras civilizaciones agricultoras de Medio Oriente. Con las legumbres (porotos,
garbanzos), con las verduras (coles, nabos), con los productos de la caza, y con la leche cortada o
los quesos obtenidos de los animales domsticos (cabras), se arma una dieta variada que sigue
teniendo solo un 20% de productos animales.

Los asirios, los egipcios, los griegos y los romanos cultivaban trigo y cebada. Los primitivos
chinos cultivaban trigo, arroz, mijo y cebada. Los aztecas y los incas, maz, quinua y amaranto. Las
tribus sudafricanas, el sorgo y el mijo. Los cereales transformados en harina con rsticos morteros
sirven todava, en todo el tercer mundo, para hacer tortillas o panes que se cocinan sobre la piedra
caliente o en los hornos de barro. Estas tortillas plegadas, rellenas y cerradas con un repulgue se
transforman en nuestras empanadas. Este alimento sirvi para llenar los estmagos de las personas
de las primeras aglomeraciones humanas. El hambre acosaba peridicamente a estas culturas, las
condiciones climticas hacan fracasar las cosechas y las enfermedades por malnutricin diezmaban
la poblacin. Algunos antroplogos creen que el aumento del nivel cultural pudo asociarse a mayor
crecimiento demogrfico, lo cual a su vez, disminuy la posibilidad de cubrir las necesidades
bsicas de la poblacin. Adems, algunas tcnicas de labranza pudieron erosionar el suelo,
impulsando a las culturas en busca de nuevos horizontes.
Aunque fue mal considerada en otros aspectos sociales, la mujer tena el rol de ser la
proveedora del alimento (la madre tierra). Cuidaba a los nios, preparaba la comida y labraba la
tierra. Las culturas mencionadas estructuraron sistemas sociales en los cuales la contribucin al
estado se basaba en el aporte de cereales. Estos fueron los primeros alimentos que se pudieron
guardar en abundancia para pasar el invierno. Los imperios crecieron con los ejrcitos, y con la
creacin de sistemas de transporte y distribucin que garantizaran la comida para quienes no haban
tenido buena cosecha. La agricultura y sus creencias se expandieron lentamente hacia el Este
Europeo, fusionndose con la cultura de cazadores y recolectores, llegando a desarrollar la cultura
medieval. En ella vemos el desarrollo de la agricultura y la ganadera en pequeas comunidades. La
caza en el bosque pas, de ser necesaria, a la categora de deporte placentero. En forma paralela los
grandes imperios Americanos fueron difundiendo su agricultura en los Andes y en Amrica Central,
y en pequea medida se expandieron por las llanuras americanas.
Luego de tantos siglos de comer as, en sociedades de campesinos y agricultores, en los
ltimos doscientos aos pudimos obtener mucho ms alimento. Los Europeos ocuparon las grandes
praderas de Amrica, Sudfrica y Australia con el deseo de enriquecerse para cultivar y comerciar
tabaco, especias, caf, t y caa de azcar (que no crecen en la fra Europa). La confluencia de
culturas difundi los cultivos americanos: maz, porotos, papa, batata, mandioca, tomate y morrn.
La papa, en especial, saci el hambre durante los inviernos Europeos luego del descubrimiento de
Amrica. Con la conquista del Oeste en el Norteamrica, y nuestra Guerra al Maln, a fines del
siglo pasado quedaron a disposicin de los agricultores las praderas vrgenes de erosin ms
extensas del planeta. Los bosques quemados proveen suelo cultivable para pocas temporadas. Los
pastizales de los Estados Unidos, Argentina, Paraguay, Uruguay y sur de Brasil representan casi la
mitad del rea cultivable de nuestro mundo. El desarrollo de tcnicas de cultivo modernas en tanto
terreno frtil multiplic por millones la produccin de cereales y permiti la explosin demogrfica
actual. Con el arroz, el maz y el trigo, con sus harinas, con el sorgo y otros forrajes, con el girasol y
otras semillas oleaginosas, y con los alimentos balanceados (pellets) que se fabrican con su cscara
(salvado, afrecho) y con los rezagos de la industria aceitera, hoy se sostiene buena parte de la
poblacin humana, la mitad de la ganadera, la industria lctea, la crianza de aves de corral y
tambin, la piscicultura. Al dedicar tanto cultivo vegetal para la crianza de animales pudimos
cambiar el contigo, pan y cebolla, por el pan con jamn y queso, caf con leche y azcar.
En la dieta moderna de las sociedades desarrolladas, las grasas (animales) y el azcar llegan
a ocupar la mitad de la racin. Se cambi el guiso de trigo y lentejas con patitas de cerdo y panceta,
por el bistec con guarnicin de vegetales, o la hamburguesa con bebida gaseosa azucarada. Para
fabricar dos quilos de pollo o carne de cerdo es necesario que el animal en cuestin coma unos diez
kilos de maz, o cinco kilos de alimentos balanceados (concentrados del cereal). Con los dos kilos
de carne se come un da en una casa de cuatro personas. Con los diez kilos de maz se prepara
polenta durante un mes. Hoy estamos manteniendo una res y dos aves de corral por cada ser
humano. Y esta cantidad enorme de rumiantes es responsable de un 20% del calentamiento global
que sufre el planeta por los gases de efecto invernadero que genera su produccin.

Darle nuestro alimento a los animales domsticos que luego nos vamos a comer, es un
derroche de la capacidad productiva de nuestro planeta. Somos los dueos de un equilibrio artificial,
muy diferente al de los sistemas naturales en los cuales la diversidad es la regla.
Antiguamente la sal era tan valiosa como el dinero (se pagaba el sueldo con raciones de sal y
de all viene la palabra salario). El salado, el ahumado y el secado al sol fueron los primitivos
mtodos de conservar carnes, verduras y frutas. Los pescados salados, los dtiles, las aceitunas y los
pickles de verduras en sal son algunos de los primeros alimentos conservados para comerciar a
lugares donde aumentaban su valor por ser exticos o inexistentes. Los chinos construyeron la
famosa muralla en lugares fros, donde no crecen el arroz o las verduras. Junto con el arroz,
llevaban repollo salado para alimentar a sus trabajadores, evitando el escorbuto por falta de verdura
fresca. Desde all los brbaros lo llevaron al norte de Europa, donde se convirti en chucrut.
Para salar la comida, los pueblos costeros primitivos comen algas y sal de mar. Los que
viven tierra adentro se las arreglan con el salitre de las piedras o con la leja (cenizas). Entre los
indgenas est muy difundido el uso de cenizas del rescoldo, mezcladas con agua, para salar sopas o
guisos. Esta leja tiene abundantes sales minerales pero poco sodio.
La dieta primitiva se completaba con la leche cuajada, pues luego de ordeada se vuelve
yogur en pocas horas, salvo que se la enfre o se le agreguen bacteriostticos como se hace ahora.
Tambin las bacterias fermentan en pocos das los granos de maz remojados (de all surge la
chicha) o los de cebada (la cerveza). Durante la edad media, un tipico desayuno del centro de
Europa era la cerveza casera caliente, o la avena cocida en Escocia. El largo proceso de
fermentacin bacteriana de porotos y cereales con sal, deriv en los pueblos de China oriental en la
produccin de pasta de soja (el miso) y salsa de soja (o el tamari). Estos siguen siendo populares en
China (donde antiguamente no se consuma leche de vaca ni sus derivados), y junto con la leche y
el queso de soja, son el mejor modo de comer ese poroto tan indigesto cuando es guisado. El miso
es, tal vez, el alimento que complet la dieta de los campesinos orientales vegetarianos, pues es
fuente de algunas protenas y vitaminas que no estn en verduras y cereales.
El azcar merece un captulo aparte. La caa crece en lugares tropicales; su cultivo se
origina en Medio Oriente. Se comerciaba con dificultad pues no se conserva fresca ms que unas
semanas y no se puede salar. Los procesos de refinamiento medievales alcanzaban para colocar un
paquete de azcar morena trado desde Arabia hasta las cortes de Francia e Inglaterra, al precio
actual de una droga. Se usaba en las fiestas para aumentar la borrachera, endulzando el vino. El
pueblo la desconoca. Su uso se difundi luego de la colonizacin de Amrica Central. La
organizacin del trafico de esclavos y el cultivo de caa, llevaron la droga dulce a un mercado
Europeo vido de productos exticos. Hasta entonces los alimentos dulces eran las pasas de uva, los
dtiles o la miel silvestre. El proceso de extraer jugos vegetales, cocinarlos y secarlos hasta obtener
una sustancia lo ms pura posible, que en general es un polvo blanco cristalino, es universal. Se usa
para la coca, el opio, la caa de azcar, y para miles de medicamentos vegetales, como la aspirina.
Cmo fue el proceso cultural que llev a usar como alimento lo que era una droga extica? Habr
sido por el placer? Ser porque no se descompone y es un excelente conservante de frutas cocidas,
sirviendo para hacer dulces y mermeladas?
Con el Renacimiento, con la revolucin de la agricultura y la industria en Europa, se dan
cambios que llevan a la gente del campo a la ciudad. Aparece el sedentarismo, la sobrealimentacin
y el crecimiento de la poblacin. Los alimentos deben transportarse tambin desde el campo a la
ciudad. Se mejoran los mtodos de conservacin de la mano de la industria qumica. El aumento de
la produccin vegetal permite tener ms animales domsticos. Un buen ejemplo del cambio es la
aparicin de la moderna cocina francesa entre los burgueses. En lugar de los almacenes y
bodegones pintados por Bruegel, donde se servan guisos de cereales y legumbres, aparecen los
restaurantes. En su afn por texturizar y presentar la comida refinada, los cocineros franceses
inventan, entre otras, la mayonesa (huevo, sal y aceite), la salsa bechamel (manteca, sal, harina
blanca y nuez moscada) y la crema chantill (crema de leche y azcar).

Antes los campesinos cazaban algn ave, o engordaban un cerdo con las sobras durante un
ao para matarlo en las fiestas. Mientras tanto beban agua con las manos, de un cntaro o de un
arroyo. Mataban el hambre comiendo un solo plato de sopa, pan o un cereal cocinado. Se sentaban
en el suelo, en ronda, con la cazuela en la mano izquierda y dos o tres dedos de la derecha para
levar a la boca (a lo sumo con cuchara o palitos, segn donde fuera). Esto se transform en la vida
burguesa en comer con mesa y silla, como hacan desde hace tiempo los reyes y cortesanos, con
copas y bebidas, con diferentes cubiertos, varios platos sucesivos (entrada, plato principal, postre).
Las porciones de carnes diversas con salsa y guarnicin, dejan solo el pan blanco representando al
cereal, e invierten la proporcin original de nutrientes.
La diabetes se describe por primera vez en un rey Ingls, Carlos II, comerciante de azcar.
No haba sido encontrada entre los griegos ni los romanos, a pesar de que tenan mdicos
excelentes. Hoy representa no menos del 6 % de la poblacin de pases desarrollados y llega a una
incidencia del 80 % entre los indgenas primitivos que comen nuestra dieta moderna. Se entiende
que la diabetes del adulto es una enfermedad producida por muchas causas, pero se asocia con el
aumento de peso que produce determinados cambios metablicos que favorecen el aumento del
azcar en sangre. Como decamos, el consumo de azcar pas de ser nulo antes de la conquista de
Amrica, a unos 20 kilos por persona por ao en nuestros das (casi dos kilos por mes). Y de la
mano de la obesidad empez a aparecer tambin la diabetes.
La vida ciudadana actual trajo ms cambios. Las personas no nacen ni mueren en su casa.
Tampoco se come en familia. Se acort el amamantar. Muchos comen lo que indican los medios de
difusin. Los que se salen del sistema imperante son sujeto de burla. La comida es de alta densidad
energtica basada en animales, azcares y harinas refinadas (queso, yogur, leche, hamburguesas,
huevos, pollos, helados, golosinas y productos de confitera). Queda poco lugar para los cereales en
grano y las verduras, ausentes de la dieta de nuestros hijos. El consumo de sal es 10 veces mayor
que el de nuestros antepasados. Entre antibiticos, solventes orgnicos y plsticos, la comida nos
llega con ms de 200 aditivos qumicos permitidos en el Cdigo Alimentario Nacional. Los trabajos
de investigacin (en ratones) previos a la aprobacin de un conservante o aditivo, se hacen, en el
mejor de los casos, de a uno por vez y no todos juntos. La dieta moderna es un experimento a gran
escala que demuestra el efecto conjunto de todos los qumicos ingeridos a diario. As se entiende
que las caries, la obesidad, el cncer y las enfermedades cardiovasculares aumenten con el bienestar
econmico y la sobrevida. Antiguamente, al igual que hoy en las sociedades menos desarrolladas,
las principales causas de muerte son las infecciones como la gripe, el sarampin, la escarlatina, la
difteria, la neumona y la tuberculosis. Estas ltimas cuatro enfermedades se curan ahora con
antibiticos; las dos primeras se previenen con vacunacin, pero si se presentaran, sus
complicaciones se curan tambin con antibioticos. As, a partir del descubrimiento de estos
antibiticos en los aos 40, aument la sobrevida de las poblacines con acceso a ellos, pues ya las
personas en las culturas desarrolladas no se mueren prematuramente por infecciones.
La historia del arroz blanco y las harinas blancas es interesante tambin. Antiguamente los
granos de los cereales se coman con su cscara, ya fuera guisados, tostados, o molidos como
harinas para hacer panes y tortillas que hoy llamaramos integrales. Pero guardar granos para el
ao prximo con su cscara los expone a que crien gorgojos o se pongan rancios por los aceites de
su grmen. Esos gorgojos, los pequeos animalitos marrones o negros que caminan entre los granos
y sus harinas guardadas por un tiempo, se combaten hoy con limpieza y con pesticidas. Antes solo
se combatian guardando los granos en lugares frescos y secos, y agitandolos peridicamente.
Tambin es sabido que los gorgojos se alejan de los granos si estos se dispersan sobre una fuente y
se los expone al sol. Con el tiempo se descubri que pelando la cscara y el grmen, que es el lugar
donde la hembra adulta deposita los huevos, se poda evitar que se criaran tantos gorgojos en los
granos guardados para el ao prximo. Los molinos para descascarar se volvieron populares en la
era industrial a fines del siglo XIX, y desde entonces pudieron fabricarse arroz blanco (pelado) y
harina de trigo blanca (trigo pelado) en grandes cantidades. El arroz blanco y el pan blanco se
asociaron as al progreso.

La cuestin es que, en pocos aos de descascarar granos, en el Sudeste Asitico, donde se


coma basicamente arroz, se desarroll una epidemia de beriberi, y otra de pelagra entre los
cultivadores de arroz de los campos del sur de Estados Unidos, cuando todos ellos empezaron a
comer arroz blanco. Estas enfermedades carenciales son debilitantes para el organismo en general.
En el beriberi se producen parlisis neurolgicas en los msculos de las piernas que impiden
caminar bien, y tambin se producen muertes sbitas por paro cardaco. Haba tantos casos por esa
poca que se crea que eran enfermedades contagiosas. La cuestin es que estas enfermedades se
producen por el deficit de vitamina B, que est en la cscara los cereales. Cuando se descubri que
estas enfermedades se podian prevenir y curar rpidamente comiendo cscara de arroz, en lugar de
volver al arroz integral (ms barato pues no exiga el trabajo de pelarlo), y que supona menor
desarrollo, la industria qumica se puso a buscar el elemento escencial de la cscara de arroz que
curaba la enfermedad. Asi nace la moderna industria de las Vitaminas, trmino acuado a principios
del siglo XX. Y para que el arroz y el trigo blancos no produzan carencias, la industria alimentaria
agrega las vitaminas en las harinas blancas y los productos lcteos. Increible manera de entender el
progreso. Hoy los granos integrales que crian gorgojos son garanta de que no han sido tratados con
pesticidas y apreciados por quienes buscan una manera saludable de comer. Es verdad que lleva ms
trabajo en casa cuando hay que limpiar esos cereales integrales antes de cocinarlos. Lo importante
es saber que esto ocurri as y buscar la mejor solucin posible en cada caso.
Mientras tanto, la adiccin al azcar est empezando a ser reconocida. La sobrealimentacin
con dulces, harinas refinadas y animales puede traer carencias de vitaminas y minerales necesarios
para las funciones regenerativas del cuerpo. Esto pasa porque el metabolismo del azcar en el
cuerpo justamente precisa vitamina B y Calcio (que estn en la cscara de los cereales) y vitamina
C (que est en la caa de azcar entera y en muchos otros vegetales de hoja). Los contaminantes
qumicos disminuyen la capacidad del sistema de defensas y aumentan los procesos de
envejecimiento celular. A esto se suman problemas tan diversos como la falta de educacin y el
hacinamiento derivando en una mayor frecuencia de enfermedades virales. As prospera la gripe,
entre otras. Algunos tipos de cncer (de mama, de intestino y de colon) tambin estn relacionados
con el tipo de dieta moderna.
Gracias a la hospitalizacin de su parto y la separacin temprana de sus hijos, las mujeres
vieron mermar su lactancia y su capacidad maternal. Muchas madres que dieron alimentos
envasados a sus hijos en el primer ao de vida, dejndolos solos con la mamadera, perdieron las
posibilidades que dar la teta tiene como evento educativo de la persona. Es mejor jugar con el
alimento hasta que el beb aprenda a comer con sobriedad. Curiosamente, esta sobriedad perdida
est presente en el alcoholismo, en la anorexia y en la obesidad. El alcoholismo no figuraba en los
textos mdicos hasta mediados de este siglo, y hoy, una de cada cinco personas padece adiccin al
alcohol en algn momento de su vida.
Una buena alimentacin debe reunir cantidades equilibradas de hidratos de carbono,
protenas, aceites, vitaminas y minerales. Los hidratos de carbono pueden ser complejos, como los
almidones de los cereales y los tubrculos (papa, batata) o pueden ser simples como el azcar
refinada. La diferencia entre ambos es que el azcar se asimila rpido y tambin se acumula rpido.
Mientras que los almidones de cereales como la polenta, o el arroz o el trigo, se asimilan lentamente
en el intestino produciendo un aporte ms gradual y lento de la glucosa hacia la sangre, y de all al
cerebro y los msculos que la precisan para trabajar. Este aporte lento produce una sensacin de
saciedad ms durable que la del azcar refinado. Y a largo plazo protege de la diabetes porque hace
menores los picos de secrecin de insulina.
Las protenas, que popularmente se asocian a la carne, la leche, el queso y el huevo, tambin
estn en los cereales. El glten por ejemplo, es la principal protena del trigo, que le da la
consistencia gelatinosa al pan. Los porotos tambin tiene gran cantidad de protena vegetal. Y las
semillas lo mismo. Por eso, para no entrar en desnutricin por falta de aporte proteico los
vegetarianos deben comer cereales, legumbres y semillas.

Y ahora hablemos de las grasas y los aceites que se conocen con el nombre de lpidos. La
grasa es el componente que los animales guardan para conservar energa y calor. Y los vegetales
guardan aceite. El aceite de la dieta es esencial para formar las membranas celulares en todo el
organismo, en especial las delicadas membranas del sistema nervioso. El organismo no puede
fabricar los aceites esenciales que estn en los vegetales. Pero si puede fabricar grasa con los aceites
y azcares de la dieta. Normalmente hace esto para tener almacenada la energa y protegerse del
fro. Los aceites y las grasas dan mucha energa y por eso se engorda con facilidad al comerlos.
El aumento de las grasas animales en la dieta tambin est directamente relacionado con el
cncer de colon y el cncer de mama. Esas grasas de la dieta vienen con la carne, el pollo, el queso,
la manteca, el queso untable, el yogur cremoso y la leche, aunque sea descremada. La crema que se
obtiene por fabricar los descremados no se tira, se sigue industrializando y luego viene en las grasas
que tienen las galletitas, las facturas y las masas de las empanadas y tartas, por ejemplo. As que la
terminamos comiendo igual. Da lo mismo que las medialunas sean de manteca o de grasa, ambas
vienen con el producto animal.
Una mezcla de un cereal con legumbres y semillas junto con verduras de diversos colores y
texturas, como races, tubrculos y hojas puede ser una dieta completa que contiene todos los
nutrientes. Ejemplos clsicos de estos platos son el locro (maiz, porotos, zapallo y salsa de
verduras), los platos orientales como las ensaladas con trigo burgol, perejil y limn, y el pan con
pur de garbanzos, o el tpico plato de arroz con vegetales y brotes de soja saltados de la comida
china.
Esto de mejorar la manera de comer empieza por ir a la diettica o al mercado a comprar
arroz integral, trigo burgol, polenta y fideos integrales. Tambin hay que tener algo de lentejas,
arvejas, garbanzos, nueces, almendras, castaas, pasas de uva, aceitunas y semillas de ssamo, lino,
chia y girasol. Luego hay que pasar por la verdulera y comprar cebollas, puerros, zanahorias,
nabos, repollo, zapallitos, zapallo, calabaza, tomates, espinaca, acelga, lechuga y todas las verduras
de estacin incluyendo las papas y las batatas. Tambin hay que comprar coliflor y brcoli, que con
el repollo son las verduras que ms efectos anticancergenos y desintoxicantes tienen. Y tambin
comprar las frutas para comer en el desayuno o entre las comidas. Y hay que ir a la pescadera para
comprar la pesca del da.
Ya en casa, se puede cocinar arroz para comer varios das, pues es muy fcil de guardar en la
heladera para recalentar otro da. La polenta se hace en el momento, igual que el trigo burgol, que se
remoja por media hora en agua y luego se cocina en un ratito. Los fideos tambin se pueden guardar
cocidos en la heladera para volver a calentar. El trigo cocido se puede guardar en heladera slo por
un par de das pues si se guarda ms tiempo se fermenta. Cuando uno vuelve a casa, la comida se
prepara en 15 minutos. Es cuestin de picar la cebolla, el zapallito, la zanahoria, el repollo y otras
verduras en trozos chicos, como para hacer un salteadito que se cocine rpido (cualquier verdura se
puede cocinar as). Una vez que esta todo picadito, se puede usar una parte de la verdura picada y
guardar la otra en un bol en la heladera para maana. Se ponen pues las verduras picadas en una olla
al fuego (o en un wock o una sartn) con un poquito de aceite, sal y especias, y se cocinan
revolviendo de vez en cuando. Se pueden echarle chorritos de agua caliente con la pava, o de salsa
de soja, para que haga vapor, o sino cubrirlas con el agua para hacer un caldo. Si las verduras se
picaron en trocitos pequeos, estarn listas en 5 minutos, cuando se les seca el agua si fuera el caso,
y entonces se les agrega el arroz cocido, o el trigo remojado, o los fideos cocidos o los trozos de
polenta cocida, directamente mezclando todo como en la comida china al wock. Tambin se puede
agregar a este salteadito trocitos de pescado, mariscos, aves o cualquier carne, lo que llevar un
poco ms de tiempo de coccin, aunque no mucho si los trozos son pequeos.
Y cuando est listo a comer...!!

El precio internacional de los cereales y las legumbres (comdities) marca el ritmo de la


economa mundial. As los economistas hablan de precio de la soja, el maz y el trigo, junto con el
del petrleo. Los que hacen las compras para la casa hablan del precio de la carne, la leche, la sal y
el azcar (y la nafta) como si estos fueran los mas importantes parmetros de como va la economa
local. Deberan ver el precio del arroz, los fideos y la polenta. Desde hace ya bastante tiempo, las
escuelas modernas de Nutricin proponen la pirmide de alimentos para sugerir una dieta
equilibrada. En ella se toma como base el consumo de cereales y sus harinas integrales, luego las
verduras y las frutas, y en tercer lugar estn las protenas de alto valor (pescados, carnes, legumbres,
semillas y lcteos), reservndose la punta de la pirmide para la sal, el azcar y el aceite (mnimo
consumo). Es sta la misma dieta armnica que histricamente tuvo el ser humano. Esta propuesta
debe estar basada en haber reconocido la imposibilidad de sacar mayor provecho del rea cultivable
del planeta. Y en reconocer que hay suficientes evidencias para decir que nuestro desequilibrio de
nutrientes es uno de los factores presentes en el enfermar de nuestro tiempo moderno.

Sal
Aceite. Azcar.
Lcteos. Carnes. Aves.
Peces. Semillas. Porotos. Nueces.
Verduras y hortalizas.

Frutas de estacin.

Cereales integrales y sus derivados: panes, pastas y harinas.

Bibliografa.
Lester R. Brown, Gary Gardner, Brian Halweil. Beyond Maltus. Nineteen dimensions of the
population challenge. The Worldwatch Environmental Alert Series. 1999. Linda Starke, Series
Editor. W. W. Norton & Company. New York. London.
Lester R. Brown. Chapter 1. The future of growth. In: State of the World 1998. A Worldwatch
Institue Report on Progress Toward a Sustainable Society. W. W. Norton & Company. 1998. New
York. London.
Rich Cohen. Sugar Love (A not so sweet story). National Geographyc Magazine. October 2013.
http://ngm.nationalgeographic.com/2013/08/sugar/cohen-text
William Dufty. Sugar Blues. Editado por Mauricio Warroquiers. Punta Ballena. Uruguay. 1970
Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades Crnicas. Informe de un grupo de estudio de la
Organizacin Mundial de la Salud. Organizacin Mundial de la Salud. Serie Informes Tcnicos. N
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http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_797_%28part1%29_spa.pdf
http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_797_%28part2%29_spa.pdf

Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina.


http://www.msal.gob.ar/ent/index.php/component/content/article/9-informacion-ciudadanos/482mensajes-y-grafica-de-las-guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina

PD: Si quers leer alguno de estos libros pedmelo por e-mail a rafairibarren@gmail.com