Historia de la Gastronomía Mexicana 1.

Nuestros Orígenes

Introducción

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su
elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones
gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que
recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista interminable de gastronomías nacionales. Baste con
señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas: española, cubana, africana, del Oriente Medio y asiática, por
mencionar algunas.

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue
domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este
remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que
ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

Chiles en Nogada, plato creado en torno a la independencia de México y representando sus tres colores

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y
tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y
no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación
generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Este es el caso de platillos como la cochinita
pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito
(coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las Corundas purépechas (de Michoacán), el
menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y así por el estilo, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana.
Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales
habrán de ser jerarquizadas sólo en función de gustos personales.

En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena
básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común
denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del fríjol, acompañados por el siempre presente tomatl,
en sus diversas formas y variedades.

Chamoza I
Historia de la Gastronomía Mexicana 1. Nuestros Orígenes

En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las
recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

El acto de cocinar en México es considerado como una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y
rituales determinantes como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización
del trabajo culinario en México, sigue siendo predominantemente femenino, es común ver al frente de las cocinas de
restaurantes y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como mayoras,
denominación que en la época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al
chef europeo.

Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar por lo que
es común estar en alguna población mexicana y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De
hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en
diminutivo: “el desayunito”, “la comidita”, “el cafecito” o “una cenita”. La comida en México es el factor que une a la
sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos
familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.

Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no diferencian entre las llamadas cocina cotidiana de la alta
cocina; así, aunque existen platillos típicamente festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos
cualquier día de año, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que en una pequeña fonda sin un valor ritual
especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un
mestizaje culinario, representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del país
de clima más agreste y seco ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra
es más generosa se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.
En las zonas urbanas debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida
occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa, sin embargo se
considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de
forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.

Ingredientes Principales

• Maíz, es indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido
que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la
República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos razas diferentes de maíz. A su vez, cada una de estas razas
presenta diversas variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro Internacional para el
Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las
condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado.
Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios
focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como
sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones
gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en
que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi
todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz
maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).
• Cereales, entre los cereales venidos de los mares, destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los
mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está
asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o
dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de
dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se
suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México, el pan es un
alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de
consumir pan se ve limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.
• Arroz, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más versátil que el trigo, el arroz se puede constituir
en uno de los tres tiempos de la comida. La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la
mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces
secos son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla—, verde —con chile
Chamoza II
Historia de la Gastronomía Mexicana 1. Nuestros Orígenes

poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—; y además es puede ser acompañado con
verduras, especialmente en la forma conocida como “arroz a la jardinera”.
• Verduras, leguminosas y hortalizas, las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los
quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantaceas, quenopodaceas, cruciferas),
son plantas tiernas que se “cocían en olla” o se comían crudas; entre estas están los quintoniles, los cenizos, los
huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas
también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad.
• Nopal, aún son utilizados los nopales, sobre todo por diabéticos e hipertensos que acompañan infinidad de platillos y
bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos en que
los chichimecas fabricaban “pan de mezquite” con la harina proveniente del fruto de la vaina, también comestible es la
vaina del huizache.
• Otros, el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl), el “tomate de cáscara”, el “tomate de milpa” y el jitomate (jitomátl
en náhuatl: “tomate de ombligo” o “tomate sin cáscara”, las flores comestibles como yuca (izótl) o la roja flor como
“espaditas” del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en
casi todos los platillos” y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la
comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate,
la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

Bebidas de México

Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en
todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas
“pulquerías”, sólo pueden encontrarse en México. Sitios populares donde se rinde culto a
Mayáhuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día son casi museos.

Los alcoholes más conocidos fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada
del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —
aperitivo en su origen— que se suele beber acompañado de sal y limón o junto con
“sangrita” (bebida picante con jugo de naranja).

Son muy conocidas las cervezas de México, de ellas son productos típicamente nacionales
por su sabor suave y delicado, se suelen tomar frías con un limón dentro de la boca de la
botella, es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.
La Margarita es un
Coctel hecho con Tequila

En México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Querétaro y Coahuila,
donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

De origen Prehispánico De origen del siglo XVI o épocas posteriores;

• Agua de chía • Agua de arroz
• Agua de chicozapote • Agua de fresa
• Agua de chocolate (o chocolate de agua) • Agua de horchata
• Agua de raíz • Agua de jamaica
• Agua de papaya • Agua de limón o limonada
• Agua de pinole • Agua de mango
• Agua de piña • Agua de naranja
• Agua de pitahaya • Agua de sandía
• Agua de tejocote • Agua de tamarindo
• Lechuguilla • Jugo de caña
• Tesgüino • Agua de melón
• Tescalate • Agua de cebada
• Agua de guanábana • Tepache

Chamoza III
Historia de la Gastronomía Mexicana 1. Nuestros Orígenes

Costumbres de la Gastronomía Mexicana

Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso
hasta las épocas del año. Pero se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de relación
social con la comida del mexicano causal;

Desayuno, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado
de carne acompañado con tortillas. Asimismo se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales,
es normal encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que también ofrecen las famosas tortas de tamal o
“guajolotas”.

Almuerzo, que suele servir entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante. Suele haber dos platos, el primero
consiste en una sopa con ingrediente de arroz y posteriormente se sigue de un plato más fuerte que suele ser llamado
«guisado» para finalizar se toman dulces o postres.

Merienda, suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la
española o champurrado), los panes, y los famosos antojitos: que corresponden a las enchiladas, pambazos, tamales,
quesadillas y tacos.

Cena, se suele servir después de las 7 u 8 de la noche, generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o
al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente. Cada vez más esta división se ha ido
perdiendo en ciertos sectores sociales que sólo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena; optando así por una dieta más
ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros.

Conservatorio Gastronómico de México

Recientemente ha quedado constituido el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) cuya finalidad es la
salvaguardia de las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía de México. Del mismo modo, esta organización
de la sociedad civil promueve y difunde los valores y las características de la cocina mexicana con el fin de que siga
manteniendo un lugar entre las grandes del mundo.

Con este propósito, el Conservatorio, que también actúa como organismo consultor de la UNESCO, ha recién lanzado la
iniciativa e integrado el expediente técnico, para que esta institución reconozca y considere a la cocina tradicional
mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Variantes de la Cocina Mexicana

• Cocina yucateca • Cocina sinaloense

• Cocina oaxaqueña • Cocina sinaloense
• Cocina poblana • Cocina hidalguense
• Cocina tlaxcalteca • Cocina morelense
• Cocina jalisciense • Cocina guerrerense
• Cocina colimense • Cocina queretana
• Cocina campechana • Cocina tabasqueña]
• Cocina michoacana • Cocina nayarita
• Cocina veracruzana
• Cocina mexiquense
• Cocina tamaulipeca
• Cocina duranguense
• Cocina regiomontana
• Cocina chiapaneca
• Cocina zacatecana
• Cocina potosina
• Cocina sonorense
• Cocina chihuahuense
Chamoza IV
Historia de la Gastronomía Mexicana Antecedentes. Los Primeros Pobladores de América y su Alimentación

Refranes Gastronómicos

“Mujer que guisa, se casa aprisa”

“A comer y a la cama, una vez se llama”
“A falta de pan, tortillas”
“Al mejor cocinero se le va un tomate entero”
“Las cuentas claras y el chocolate espeso”
“Del plato a la boca se cae la sopa”
“A comer y a misa, una vez se avisa”
“Donde no hay harina, todo es muina”
“Las penas con pan son menos”
“Barriga llena, corazón contento”
“Entre menos burros, más olote”
“Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también”
“Cuando como no conozco”
“Están primero los dientes que los parientes”
“A los hombres por el estomago se les conquista”
“Ya comimos, ya nos fuimos”
“Ya llegué y vine a cenar”
“Ya comí, ya bebí, ¿qué hago aquí?”

Bibliografía
• Jesús Flores Escalante. (2003). Breve historia de la comida Mexicana. México : Ed.Grijalbo, S.A. de C.V... 968-11-
0604-0.
• BENZ, Bruce F. (1997): «Diversidad y distribución prehispánica del maíz mexicano». En: Arqueología mexicana,
volumen 5, número 25 (pág. 16-23). México: Raíces, mayo-junio de 1997.
• IBARRA Grasso, Dick (1999): «Tras las huellas del origen del maíz». En: Servicio informativo iberoamericano, marzo
de 1999. Organización de Estados Iberoamericanos para la Educación, la Ciencia y la Cultura (OEI). OEI.org.co,
consultada el 3 de diciembre de 2006.
• PÉREZ DE SAN VICENTE, Guadalupe (2000): «Cocina y cultura mexicana». En: La cocina familiar en la Ciudad de
México (pág. 11-17). Consejo Nacional para la Cultura y las Artes México: Océano, 2000.
• ROJAS Rabiela, Teresa (1997): «De las muchas maneras de cultivar el maíz». En: Arqueología mexicana, volumen 5,
número 25 (pág. 24-33). México: Raíces, mayo-junio de 1997.

Enlaces

• Toda la información sobre la comida mexicana

• http://www.cocinamexicana.es
• http://www.historiacocina.com/
• Gastronomías del mundo
• tortilladigital.com
• Recetas de comida mexicana de la abuela

1 . 1 A n t e c e d e n t e s . E v o l u c i ó n H u m a n a y D i e t a , Lic. María Fernanda Insúa y Lic. Karina Fuks

“Nuestros antepasados tienen una historia y su historia también tiene que ver con su alimentación. Los primeros pobladores
que llegaron a América a través del estrecho de Bering eran nómadas y totalmente cazadores por lo que su alimentación era
el producto de la caza, al ir recorriendo el territorio hacia lo que hoy es América del Norte y América Central dejaban atrás
la tundra y encontraron otro paisaje, las condiciones climáticas cambiaron y se volvieron más recolectores que cazadores y
su alimentación básica fue de vegetales, frutas y verduras. La alimentación de nuestros antepasados se basaba en el maíz y
una leguminosa que es el fríjol como en la actualidad.

El Maíz es un alimento que aporta una buena cantidad de Hidratos de Carbono a la dieta, así como algunos aminoácidos
esenciales, el fríjol tiene un buen aporte de Hidratos de carbono y de otros aminoácidos que los cereales como el maíz no lo
Chamoza 5
Historia de la Gastronomía Mexicana Antecedentes. Los Primeros Pobladores de América y su Alimentación

contienen así es que la combinación de los 2 nos da una proteína de buena calidad, el chile y todos los vegetales que se
consumían en aquella época tienen un muy buen aporte de vitaminas y minerales.

En base a estos antecedentes se maneja la teoría de que no es necesario el consumo excesivo de carne o de proteínas de
origen animal para el buen desempeño de los Mexicanos ni como el mejor apoyo en la dieta de nuestros deportistas
Nacionales, porque históricamente y durante cientos de años nuestra evolución alimenticia no ha sido la misma que en
países del otro continente en donde fueron desde hace muchos años predominantemente ganaderos no recolectores.

El maíz fue la base de la alimentación de los mesoamericanos durante la época prehispánica y sigue jugando ese papel en
las naciones modernas que actualmente ocupan el área.

El cultivo de ’’Zea mays’’ fue uno de los elementos originales incluidos por Kirchhoff en el complejo mesoamericano.
Buscando los orígenes de la agricultura, Richard MacNeish se internó en las secas tierras de la sierra de Tamaulipas y
descubrió en la cueva de La Perra los restos de un maíz primitivo que fue datado en 2500 a. C.. Siguiendo sus
investigaciones hacia el sur, llegó al valle de Tehuacán donde consideró que podrían existir las condiciones para albergar
testimonios que dieran luz a los procesos que llevaron a la domesticación de vegetales y al desarrollo de la agricultura en
Mesoamérica. Los descubrimientos de MacNeish en las cuevas de Tehuacán aportaron evidencias que apoyaron la hipótesis
del origen mesoamericano del maíz.

El maíz fue domesticado alrededor del año 5000 a. C., probablemente a partir del teocintle y llegó a ocupar un papel
esencial en Mesoamérica. En esta región se conocen varias decenas de variedades adaptadas a las condiciones climáticas de
las diversas regiones mesoamericanas. Estas especies pueden agruparse en dos grandes grupos, llamados alianzas. La
alianza ístmica agrupa las variedades originarias de Oaxaca, la Mixteca y la península de Yucatán; la alianza del Balsas-
Occidente de México comprende razas propias de la depresión del Balsas, Chiapas, la Tierra Caliente y Jalisco. Los
dominios de estas alianzas se sobreponen casi siempre con los territorios étnicos de las naciones de habla otomangueana.
Este hecho, sumado al dato glotocronológico que indica que la protolengua con el léxico relativo al maíz con mayor
antigüedad es el proto-otomangue, apoyan la hipótesis que los ancestros de estos pueblos estuvieron relacionados con la
domesticación del maíz.

En torno al aprovechamiento de este cereal surgió en Mesoamérica todo un complejo tecnológico que también perdura hasta
nuestros días. Este grupo de tecnologías incluyen las técnicas de siembra y la invención del proceso de nixtamalización; el
desarrollo de instrumentos de molienda (metates) y la diversificación de su aprovechamiento (que va desde la harina a los
tamales, pasando por el pinole y las tortillas). En la mitología y la religión también fue relevante el papel de este cereal: la
masa de maíz es la materia de que están hechos los seres humanos en el mito de la Leyenda de los Soles y el Popol Vuh.
Todos los pueblos mesoamericanos tuvieron una divinidad del maíz y estuvo presente desde tiempos de los olmecas. Entre
los mexicas había tres dioses del maíz: Xilonen era la divinidad de la mazorca tierna, Cintéotl fue dios del maíz maduro e
Ilamatecuhtli fue patrona de las mazorcas secas.

Si bien la base de la agricultura y de la alimentación de los pueblos de la región fue el maíz, recientes investigaciones
tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mesoamericanos, particularmente de los grupos mayas, el que
les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el período clásico y muy particularmente en la región
sur de mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la Mandioca, también
llamada Yuca, un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es
parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del mar Caribe.
La siguiente referencia establece el cultivo de yuca en la cultura maya, hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador).

Otro cultivo y alimento importante fue el cacao: de su semilla se obtiene una pasta para elaborar una bebida (chocolate o
xocolatl en náhuatl) preparada con agua

La asociación entre la evolución humana y la alimentación tiene una relación importante de analizar a la hora de
comprender el aumento de la incidencia actual de las enfermedades crónicas no transmisibles más recientes. Los homínidos
de Neandertal, nuestros hermanos perdidos, vivieron en Europa y Medio Oriente durante más de 150 mil años, enfrentando
muchas veces climas extremadamente fríos. Teniendo en cuenta ésta situación, la disponibilidad del alimento era escasa, su
contextura física, mucho más robusta que la nuestra y sus grandes cerebros de unos 1400 cm3, indicarían que debían tener
dietas hipercalóricas, con generosas porciones de alimento de origen animal. De hecho, eran grandes cazadores de mamuts y

Chamoza 6
Historia de la Gastronomía Mexicana Antecedentes. Los Primeros Pobladores de América y su Alimentación

otras delicadezas por el estilo. Algunos cálculos indican que los Neandertal ingerían alrededor de 4000 kilocalorías por día
en comparación.

El Homo Sapiens (100 mil años atrás) llevaban una vida mucho más activa y energéticamente costosa: cazaban, pescaban,
recolectaban, fabricaban cuchillas y hachas y se movían continuamente. Desde la aparición de la agricultura y la ganadería,
la cocina y actualmente con la manipulación genética de especies vegetales y animales, nuestra especie ha venido
optimizando la alimentación, aumentando su contenido proteico y calórico. Hemos heredado un metabolismo y mecanismos
de regulación del hambre y apetito, con un aporte incrementado de grasa que no se corresponde con nuestro ritmo de vida ni
disponibilidad de alimentos generando así sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensión arterial, dislipidemias, que son vías
que conducen inevitablemente a la enfermedad cardiovascular, cerebrovascular y vascular de los miembros inferiores. Estas
patologías, además, son responsables de grandes discapacidades como hemiplejías, afasia, amputaciones, etc.

La comida que ayudó a la evolución humana es la que hoy en día nos está generando la mayoría de las enfermedades. Una
verdadera paradoja evolutiva.

La humanidad como género existe desde hace unos 4’000,000 años, en el transcurso de los cuales se fueron dando
condiciones evolutivas y ambientales que derivaron en nuestra humanidad actual.

Con respecto a cómo aparece el ser humano, la hipótesis más aceptada es la que afirma que los primeros homínidos fueron
muy parecidos a los simios arborícolas, pero que comenzaron a andar erguidos. Otras especies como el Neandertal, se
llamarán Homo Sapiens y el hombre moderno, que aparece hace unos 35,000 años, será el Homo sapiens-sapiens.

Aparentemente, el cambio alimentario que hizo que protohumanos incorporaran la carne a su menú fue tan fundamental
para su evolución como el bipedalismo y el crecimiento del cerebro. Probablemente no hubieran sido posibles tales cambios
sin el aporte calórico de los alimentos de origen animal. La incorporación de la carne, sucedida hace más de 2 millones de
años, generó otra de las bifurcaciones que tomó el hombre y que lo alejó de sus primos homínidos. La caza aumentó la
variedad de la dieta del ser humano del Paleolítico, lo cual le obligó a crear utensilios, un lenguaje y una sociedad
organizada, que a su vez les permitió crear una cultura.

Debido a drásticos cambios climáticos en los bosques y praderas de África, en donde el alimento y el cobijo comenzaron a
escasear, nuestros ancestros comenzaron a protagonizar una verdadera revolución evolutiva: poco a poco, algunos de ellos
fueron adoptando una postura más erguida y a la vez se lanzaron a la aventura de caminar en dos piernas: los homínidos que
se paraban en la sabana veían más su alimento y la presión selectiva de los grandes predadores fue dejando vivos a los que
podían escapar más rápidamente (homínidos bípedos).

En estas épocas el homínido era más presa que predador. Se han encontrado restos de ellos en nidos de aves, en cuevas, etc.
Todos estos cambios marcharon a la par de un cambio de alimentación mas proteica y de un lento crecimiento del cerebro,
que tuvo estrecha relación con la aparición de las primeras herramientas de piedra y de tímidos atisbos de conductas
sociales. Así fue como cierta parte de los homínidos fueron avanzando en su desarrollo distinto a otras especies que se
quedaron en el camino evolutivo. Estas nuevas criaturas necesitaban más calorías y más proteínas para satisfacer los
crecientes requerimientos de sus cerebros. Para conseguirlas, tuvieron que recorrer mayores distancias, agregar comida de
alto contenido calórico a sus dietas, entonces la carne y otros alimentos de origen animal se sumaron al menú de la
humanidad. Al principio, aquel giro alimentario decisivo y forzado por las mismas reglas de juego de la selección natural
fue protagonizado por el Homo Erectus, pero luego se acentuó, en otras especies mucho más modernas, como los
Neandertal o nosotros mismos.

No es tan sencillo encontrar un punto de partida en la relación comida-evolución, pero la aparición del bipedalismo tendría
mucho que ver. A diferencia del resto de los primates de la actualidad (entre ellos, los chimpancés, que son nuestros
parientes vivos más cercanos), el Homo Sapiens es una especie bípeda. No está bien determinado por qué apareció esta
nueva forma de andar, pero hay algunas hipótesis sumamente interesantes. Hay quienes dicen, que el cambio permitió una
mejor regulación de la temperatura corporal. Otros creen que esa nueva postura liberó a los brazos, para cargar mejor a los
hijos y juntar alimentos. Aún resta una tercera probable explicación, planteada recientemente por el antropólogo y biólogo
estadounidense William Leonard, de la Universidad de Michigan, en un artículo publicado en la revista Scientific American.
Él propone que el bipedalismo evolucionó exitosamente porque es mucho más "eficiente" energéticamente para el cuerpo
que la cuadrupedia, especialmente al ritmo de caminata. Y éste no es un detalle menor, la relación entre la energía adquirida
y la energía gastada por un organismo es crucial para la supervivencia y la reproducción de su especie. De hecho, un
Chamoza 7
Historia de la Gastronomía Mexicana Antecedentes. Los Primeros Pobladores de América y su Alimentación

balance positivo entre una y otra es la regla de oro de la selección natural para seguir adelante en la evolución.

Leonard va aún más lejos, destacando el rol fundamental de los cambios en la alimentación como una fuerza motriz y
paralela a la evolución del hombre. Una fuerza que no sólo estaría vinculada a la aparición del bipedalismo, sino también a
otros aspectos interrelacionados: el cambio de clima que estaba sufriendo África en aquellos lejanos tiempos, el acelerado
crecimiento del cerebro del Homo erectus y su éxodo fuera del continente. Acompañando al bipedalismo hallamos un
cambio en la alimentación: a una nutrición básicamente insectívora, se fueron incorporando vegetales, frutas y la predación
de otros mamíferos, hasta llegar al omnivorismo, que produce un acortamiento del intestino y posibilita el proceso de
encefalización, por mayor aporte de proteínas.

Distintos estudios geológicos sugieren que África comenzó a sufrir importantes cambios climáticos hace unos 5 millones de
años. Y uno de los resultados más notables fue una creciente tendencia hacia la sequía en buena parte del continente. En
consecuencia, muchas selvas frondosas y húmedas, repletas de grandes árboles, arbustos y robustas plantas -que habían sido
el hogar de nuestros antepasados- dieron lugar a bosques más abiertos o simples prados. Así, los homínidos más primitivos
tuvieron que recorrer mayores distancias para obtener sus típicos alimentos: tallos, hojas y frutos (quizás hasta 10
kilómetros diarios, si se tienen en cuenta las rutinas de algunos grupos de cazadores y recolectores africanos de la
actualidad). Y tal como plantea Leonard, la marcha bípeda parece haber sido una muy buena elección, especialmente porque
ahorraba un 30% de las preciosas calorías. Los simios, como los gorilas y los chimpancés, continuaron su evolución en
espesos bosques donde no tenían la necesidad de movilizarse demasiado para calmar su apetito pues su alimento estaba más
disponible.

Hace alrededor de 2,5 millones de años, el clan de los Homo presentaba una postura más erguida, cerebros bastante más
grandes y una cualidad inédita: fueron los primeros habitantes del planeta que construyeron y manejaron herramientas. En
sólo 300 mil años, entre 2,3 y 2 millones de años atrás, los Homo erectus pasaron de tener un cerebro de 600 cm3 a uno de
900 cm3. ¿Es mucho, es poco? Es bastante menos que el de un Homo sapiens, pero bastante más que el de cualquier simio
de la actualidad. Pero lo más interesante del caso es la relativa velocidad de ese aumento: en comparación, los mucho más
primitivos Australopithecus, en sus distintas variedades, sólo habían conseguido saltar de un cerebro de 400 cm3 a uno de
500 cm3 en un lapso de más de 2 millones de años (entre hace unos 4 y 2 millones de años), un período siete veces más
largo y mucho menos relevante desde el punto de vista cerebral.

Pero todo tiene un costo: un cerebro más grande necesita más energía para funcionar. Más calorías, más nutrientes: en
definitiva, más comida. O mejor comida. Según una estimación realizada por el propio Leonard y sus colegas, Marcia L.
Robertson Henry McHenry (Universidad de California), el cerebro de un Homo erectus necesitaba unas 250 kilocalorías
diarias, prácticamente el doble que el consumo de un Australopithecus. La pregunta obvia que subyace es: ¿cómo es posible
que hayan evolucionado exitosamente cerebros tan costosos energéticamente? Y ni hablar de los cerebros de los
Neanderthal, o los nuestros, que consumen cerca del 25% de los requerimientos calóricos diarios.

La carne es rica en proteínas y calorías y su incorporación gradual a la dieta humana fue un giro decisivo en la evolución.
Un reciente estudio realizado por científicos norteamericanos de la Universidad del Estado de Colorado, encabezados por
Loren Cordain, reveló que los actuales grupos humanos de cazadores y recolectores -en África o América del Sur- obtienen
hasta el 60% de su energía dietaria de alimentos de origen animal (carne, principalmente y leche). Son resultados que nos
pueden dar una pauta medianamente razonable de lo que ocurría con aquellos Homo erectus africanos.

El registro fósil fortalece éstas ideas: a medida que los homínidos fueron ganando materia gris, su dieta creció en calorías y
aumentó la ingestión de alimentos de origen animal. Los restos fósiles de Australopithecus (de entre 4 y 2 millones de años)
presentan características que nos hablan de una dieta casi exclusivamente vegetariana: caras redondeadas, mandíbulas muy
fuertes -en las que se encajaban poderosos músculos para la masticación- y enormes molares cubiertos de grueso esmalte.
Sus cráneos eran máquinas para masticar y triturar las hojas y los tallos de plantas duras y fibrosas, solo comían carne de
vez en cuando, como ocurre hoy en día con los chimpancés. Por su parte, el diseño craneal de los primeros Homo erectus
era más fino, con caras más pequeñas, dientes más pequeños, mandíbulas no tan robustas y músculos no tan potentes. Y eso
que sus cuerpos eran bastante más grandes (medían, en promedio, 1.60 metro contra 1.40 de los Australopithecus). Estos
rasgos de los erectus delatan, entre otras cosas, un cambio hacia dietas mixtas, con menos comida de origen vegetal y más
comida proveniente del reino animal.

Acompañando el crecimiento, las necesidades de sus cerebros y el gasto para conseguir el alimento, el Homo erectus se
encaminó definitivamente hacia dietas con más calorías. Y el cambio ambiental siguió jugando a la par: la continua
Chamoza 8
Historia de la Gastronomía Mexicana Antecedentes. Los Primeros Pobladores de América y su Alimentación

desertización del paisaje africano limitó la cantidad de comida vegetal disponible. Mientras que los Australopithecus
adquirieron especializaciones anatómicas que les permitieron subsistir con lo que había disponible (podían masticar plantas
duras), los erectus adoptaron otra estrategia: la expansión de los prados que los llevó a consumir otros alimentos como
gacelas, antílopes y otros mamíferos que se alimentan de pasturas. El Homo Erectus, que aparece hace 1’000,000 años, pasa
de ser presa a predador: sale de cacería desde África hacia Medio-oriente y Asia. En este período podemos hablar de la dieta
paleolítica: que consistía en ensalada con carne. El Homo erectus obtenía más del 50% de su valor calórico total de fuentes
vegetales y la carne era magra ya que los animales de caza son muy activos, son magros. Consumía pocos hidratos de
carbono y grasas y abundantes fibras. Esto, acompañado de un ejercicio permanente, ya que caminaba 5 kms diarios para
conseguir el alimento, hace que las poblaciones paleolíticas estuvieran muy bien alimentadas. Se calculan alturas promedio
de 1.80m para la mujer y 1.90 para el hombre y peso entre 65 a 70 Kg. Así inauguraron una nueva etapa en la historia de la
evolución: la de la caza. La evidencia de ello ha quedado plasmada en los lugares que alguna vez fueron habitados por
grupos de Homo erectus, se han encontrado grandes cantidades de huesos de animales, algunos con marcas de cortes hechos
con herramientas de piedra. La comida también habría jugado un papel clave en otro hito de la gran historia humana: el
éxodo del Homo erectus fuera de África. Por regla general, los carnívoros necesitan espacios más grandes que los
herbívoros de similar tamaño, porque disponen de menos calorías totales por unidad de superficie. Quizás por eso, hace
alrededor de 1,8 millón de años, algunos grupos de Homo erectus comenzaron a salir de su tierra natal para buscar comida
en otras partes. Así, aquellos humanos primitivos fueron los primeros pobladores de Asia. Lo que siguió fue una sucesión de
hechos: los cerebros más grandes requerían más calorías y también daban lugar a comportamientos cada vez más complejos
como la construcción de herramientas de piedra para cortar la carne y los huesos de sus presas, o la organización en grupos,
los que, a su vez, dieron lugar a nuevas y mejores estrategias de alimentación, que a su vez fomentaron el desarrollo del
cerebro.”1

La historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso
de civilización, se analiza desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad
moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los
alimentos característicos que en cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor
determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia, se analizan los alimentos
característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
A continuación se presentan las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.
PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

materias primas utensilios desarrollo técnico

ANTES DEL FUEGO

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos

Primeros alimentos: frutos, raíces,
hojas y tallos. Luego comenzó la caza animales para ir matándolos a medidas de sus
de grandes piezas (renos, bisontes,
vacunos salvajes y caballos) y de
pequeños animales también
(lagartijas, erizos, etc.).
Los alimentos se consumían crudos.
y con arpones. Arman trampas y acorralan a los
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para
conservar numerosos alimentos, como los higos u
necesidades.
otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se
Las primeras herramientas eran fabricadas con
preferían otros métodos de conservación, como el
piedras, ramas y eran muy simples.
ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del
Tales como ornamentos, hacha de mano, lascas de
producto.
bordes afilados.

materias primas utensilios desarrollo técnico

1
Dietary Change was a diving force in human evolution. William Leonard. Scientific American- Dic 2002.
Chamoza 9
Historia de la Gastronomía Mexicana Antecedentes. Los Primeros Pobladores de América y su Alimentación

Con la extinción de los grandes animales el Método de cocción utilizado: asado.

hombre comenzó a domesticar a ciertos animales Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza
(renos, perros). a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor,
La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, evitaban la transmisión de enfermedades y podían
Aparecen los primeros recipientes de
ovejas y asnos dio origen a la ganadería. apreciar mejor su sabor.
barro para cocinar los alimentos. Los
La agricultura, la domesticación de las plantas, El fuego significó, para el hombre, poder estar
huesos de los animales, de los cuales
DESPUÉS DEL FUEGO

fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a despierto más horas y comenzó el proceso de
se consumía la carne y las pieles, eran
cultivar las semillas que recogían. Significó el sociabilización, dando como resultado un aumento
utilizados como abrigo, eran usados
asentamiento del hombre. Los primeros cultivos demográfico.
para hacer herramientas.
fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, La agricultura reemplazó a la recolección de forma
Se inventó el arado: una rama con
lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del gradual.
forma y la mujer perdió el control de
manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió
la agricultura, atribuyendo la labor a la
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el notable en el aprovechamiento de los animales: no se
fuerza del hombre.
almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles
En el siglo V a.C. en México se
dátiles. sino también para la obtención de productos
inventa en molino de trigo.
Al final de los períodos glaciales, algunas secundarios como leche, queso y lanas.
herbáceas de semilla grande, las antecesoras de En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como
los cereales, empezaron a crecer en las colinas método de conservación de las carnes (bloques de
del Oriente Próximo. hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente

materias primas utensilios desarrollo técnico

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y

frutos; también los tallos de papiro y las
raíces y los bulbos de lotus servían de
alimento.
El egipcio medio vivía con muy escasas
mantenencias: pan, cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases privilegiadas comían en forma
Las carnes se consumían crudas y en salazón.
abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas,
PUEBLO EGIPCIO

Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando

ocas y pichones.
moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con
Egipto era rico en producción agrícola.
Comían sentados, separados hombres de alimentos; tenían la creencia de que existía una vida
Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas,
mujeres y es curioso comprobar que, después de la muerte.
sandías, pepinos y melones. Las
utilizaban cucharas y tenedores de madera o Los egipcios fueron los primeros comedores de pan.
almendras, las peras y los melocotones no
metal. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la
hicieron su aparición sino hasta después de
levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan
la dominación romana.
listo para comer.
No fueron partidarios de los productos
La repostería egipcia fue muy importante.
lácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin
levadura, por lo que debía consumirse
rápido pues si no se agriaba.
El cereal más antiguo fue el mijo, luego la
cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales
se descubre el pan.

materias primas utensilios desarrollo técnico

Chamoza 10
Historia de la Gastronomía Mexicana
Como alimentos simbólicos encontramos:
el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y
cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche,
cuajada y agria, ocupaba un papel muy
importante.
Las hortalizas eran fundamentales y
variadas: cogombros, melones, puerros,
PUEBLO HEBREO
cebollas y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas,
los higos eran el alimento primordial de los
soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el
comino negro para aderezar guisos.
La carne se consumía, en general, en
fiestas y provenía del cordero o la cabra.
La carne del buey y los animales
engordados se reservaba para las grandes
fiestas que sólo estaba al alcance de los
ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían
puro.
materias primas
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros
legendarios de Grecia) llevó a la cocina
aristocrática la cocción del pescado aunque
tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y
comino. El pescado principal era el atún
PUEBLO GRIEGO
que se conservaba en aceite de oliva pero
había también: rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que
hoy conocemos. La que menos consumían
era la carne del buey.
Como especias se encontraban: laurel,
tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y
malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la
de las vacas apenas si alcanzaba para
amamantar a sus terneros.
materias primas
Chamoza
Antecedentes. Los Primeros Pobladores de América y su Alimentación
utensilios
Los invitados a banquetes comían apoyados
sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar
únicamente –si respetaban las normas de
educación, cosa que el vino solía impedirles- Y a su vez Bacco era el dios del vino.
los dedos de la mano derecha para tomar los
alimentos dispuestos en las bandejas. En
estos grandes banquetes la mujer quedaba en tercero para alumbrar.
un segundo plano, cocinaba pero jamás
participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en
planchas de hierro y fuego a leña.
La liebre era cazada con arco y flecha.
utensilios
11
Método de cocción utilizado: hervido.
Conocemos su forma de alimentarse por los relatos
de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino que también se
comía.
La leche la mantenían en un saco llamado obre que
era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la leche
contenida en la obre, conocieron la manteca.
La religión hebrea era muy estricta con respecto a los
alimentos que se podían consumir. Se podían comer
bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se
podían comer aquellos que tuviesen escamas.
desarrollo técnico
Para preparar las cataplasmas y tizanas
medicinales usaban el hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina de
Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes
recién horneados, frutos, miel y la lana hilada:
Deméter.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba
para comer, el de segundo para el cuerpo y el de
El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para
madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de
carne de cerdo, los asados y los guisos a base de
hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS,
NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,
APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumió su
experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
desarrollo técnico
Historia de la Gastronomía Mexicana Antecedentes. Los Primeros Pobladores de América y su Alimentación

La revolución culinaria romana se basó en

la incorporación de muchos vegetales que
eran desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la col, los
nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de las aves.
Había vid y olivos, había ciruelas, granado,
membrillos y cerezos y la higuera era
autóctona de Italia.
El limonero llegó de las Hespérides. Método de cocción utilizado: asado.
Tenían predilección por las ubres y por las Los romanos organizaban grandes banquetes de
vulvas de cerdas vírgenes. derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, placer de comer eran, que a mitad de éstos debían
el almuerzo y la cena. El pueblo romano retirarse al vomitorium en donde, excitándose la
2
“ PUEBLO ROMANO”

tomaba el pullmentum (papilla de harina garganta con plumas de pavo real, devolvían lo
de trigo y agua, que diluida hacia de El espetón era una cruz de hierro incrustada comido para alivianarse el vientre y poder continuar
refresco). en la tierra en la que asaban las carnes. comiendo.
Los romanos conocían la levadura En la época de Constantino el emperador y Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y
(fermentum) y aunque su pan era sus invitados comenzaron a comer sentados y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas
fermentado hacían otros tipos de panes: no tendidos como en la época romana. buscando manjares extravagantes y alcanzó la
uno sin fermento y uno levemente máxima celebridad con la frase: " Lúpulo hoy come
fermentado. en casa de Lúpulo" dando a entender a su
El garo se utilizaba para condimentar o mayordomo que no hacían falta invitados para comer
aliñar cualquier comida. Éste era un bien.
liquido que se obtenía prensando carne de Apicio por su parte es autor del famoso recetario de
diversos pescados azules con sal. A esto se cocina, el más antiguo que se conserva.
añadían hierbas olorosas: ruda, anís,
hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en el imperio puede
apreciarse en los jamones, salazones, aceite
y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y
hacían una gran variedad de purés de
legumbres y cereales aromatizados con
nardo, canela, vino tinto y miel.

2 Luján Néstor "Historia de la gastronomía", Ed. Folio, 1997.

Chamoza 12
Historia de la Gastronomía Mexicana Antecedentes. Los Primeros Pobladores de América y su Alimentación

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla

materias primas utensilios desarrollo técnico

El pavo real era el plato que el emperador prefería

Cuando cae el imperio romano se empobrece la
y debía ser servido por una dama porque no se Carlomagno fue el primer rey
cocina europea.
consideraba a los criados con derecho a tocar el cristiano que sentó a las mujeres a la
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación
gran manjar. mesa.
de los banquetes romanos era la hambruna que
Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de El pueblo utilizaba vajilla esmaltada
pasaban los campesinos y la servidumbre.
aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego toscamente, platos de tierra cocida y
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas
se asaba al espetón. de madera.
que acompañaban platos con las carnes y pescados
La cocina del cerdo fue popular en la Germania Los burgueses utilizaban el estaño
más variados.
medieval. Los maestros salchicheros gozaban de pero al Gran Señor le gustaba la
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las
un rango artesano. vajilla de oro y plata.
plantas aromáticas y las especias de la gente humilde:
A partir del S XIII Europa entra en un período que Se comía con las manos y el cuchillo.
cebolla, chalote y ajo.
luego fue llamado: Europa de los carnívoros, Luego se extiende el uso de la
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China.
considerado el prólogo del Renacimiento. cuchara y de los palillos.
De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente
Había comida para todos. Los empleados artesanos Los invitados llevan una servilleta
de Persia e India, vienen las especias más caras y
comían cuatro platos servidos por sus patrones: personal para proteger la ropa.
nuevos métodos de guisar que desde España se
una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. El mantel juega un papel muy
difunden por toda Europa.
A diferencia de los campesinos, los ricos importante: comer en el mismo
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por
burgueses y los grandes señores eran más mantel significaba igualdad de
realizar los platos más variados con pescados.
carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, condiciones.
Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.
ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. El tenedor fue un aporte a la cultura
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y
Se consumían mucho los frutos secos como las de los venecianos aunque durante
leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida
almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las mucho tiempo no se utilizó y fue
por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que
avellanas y los higos. considerado: afeminado, demoníaco
se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias
Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de o tan sólo una curiosidad.
especias.
moneda en épocas de sistema monetario incierto), Se trabajó con el bronce y otros
En los monasterios se preparaban platos agridulces
el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la metales. Se inventó el tamiz,
de mermeladas con carnes.
canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y coladores con asas, tarteras, ganchos
Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada.
hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la para colgar alimentos, ralladores de
Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje
albahaca eran considerados cosa de pobres. queso y nuez moscada y la parrilla.
como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

materias primas Utensilios desarrollo técnico

Método de cocción utilizado: spiedo.

Catalina de Médicis introduce en Francia
rasgos italianos gastronómicos que luego
son refinados.
RENACIMIENTO SXV y XVI
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Italia introduce en toda
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas
Europa, desde Venecia,

a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con
Nace el hojaldre con el nombre de torroni. el tenedor y, desde
agua fría para que conserven el plumaje.
En Inglaterra se hacen los grandes Murano, las copas de
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras),
pastelones de carne, como el Yorkshire cristal.
carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y
(relleno de carne de oca, perdiz, lengua de Cubiertos de oro,
pimienta).
buey y cocido a fuego fuerte), los puddings servilletas, escudillas,
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada
de arroz y el pastel de manzana o apple bandejas y mesas con
de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.
pie. ruedas y plataformas,
Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos aguamaniles y
sabores y cuernos al agua de rosas.
alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, candeleros de plata son
Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con
terneros, frutas como el melón, las ciruelas, vajilla típica de este
carne y grasas–carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla) .
cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se período.
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la
preparan dulces y helados.
crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

Chamoza 13
Historia de la Gastronomía Mexicana Antecedentes. Los Primeros Pobladores de América y su Alimentación

materias primas utensilios desarrollo técnico

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del

Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
Se prepara la bechamel.
3

Los labradores comen unas migas o unas Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los
“ SXVII y XIVIII”

sopas con un poco de tocino, comen un
trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y
a la noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban
sólo de bellotas.
alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el
consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el
aumento demográfico.

materias primas utensilios desarrollo técnico

La semilla del cacao entre los aztecasha servido de moneda. El

refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo
tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el
4
“ NUEVAS TIERRAS América y Asia”

arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y

Lo que llegó a Europa de América: el
cacao, el maíz, el maní, el girasol, las
arvejas (o judías), el pimiento y el
pimentón, el ananá, las papas y el tomate.
El tabaco también es originario de
América.
De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz
ha sido el cultivo más importante traído a
América.
requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.
La papafue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades
europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el
almidón y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado
frito también ( fish and chips).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se
utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso
dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la
pasta.
El girasoles, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se
utilizó como ornamental, rica en aceite.

"Las civilizaciones que se desarrollaron en América fueron más tardías, aunque algunas de ellas, alcanzaron en la Edad
media un gran esplendor, que deslumbró a los europeos en su encuentro con ellas. Lo que asombra y difiere totalmente con
el resto del mundo, es que se lograron en un total aislamiento, ya que mientras en los otros continentes hubo comunicación y
por tanto, un intercambio cultural y comercial, los pueblos americanos desconocían por completo la existencia del resto del
mundo y se fueron desarrollando por sí mismos, guiándose – según expresión de Simón Bolívar – por un “instinto que
puede llamarse sabiduría de la Naturaleza misma”.

3
González de Pablo Alberto "La significación de la alimentación en el proceso de civilización", Revista de la Sociedad Argentina de Nutrición, 1994
v. 5 nº 4.
4
Da Vinci Leonardo "Apuntes de cocina de Leonardo", Ed. Abril, 1987.
Chamoza 14