UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULT AD DE QUÍMICA ALUMNO: RODRÍGUEZ ZEPEDA GERARDO

Cuadro factores tóxicos y antinutrimentales Toxicología de Alimentos grupo 1

Instrucciones: Completar el siguiente cuadro con la información solicitada

Factor tóxico o antinutrimental
Lectinas
Inhibidores de proteasas
Fitatos
Inhibidores de amilasas
Alimentos que lo Efecto adverso asociado Estabilidad o proceso utilizado para
contienen disminuir los niveles de estos factores
Leguminosas y Interacción con mucosa intestinal que Tratamiento térmico 120° C/30 min.
tubérculos: cacahuate, provoca necrosis de las células Y remojo de 1 a 3 h.
garbanzo, soya, lenteja, intestinales e inhibición de proteasas.
frijol, chícharo y papa.
Tubérculos: papa. Soya y Inhibición de enzimas proteolíticas por Tratamiento térmico 100° C/15-20 min.
calabaza. extractos de tejidos animales.
Cereales: cebada, arroz y Inhiben enzimas digestivas: pepsina, Cocción, remojo, fermentación,
trigo. tripsina, quimiotripsina, alfa-amilasas y germinación y malteado.
beta-glucosidasas. Forman complejos
insolubles con Fe, Ca, Cu, Mg, Mn y Zn.
Cereales. Inhibición de amilasas. Estable.

Alcaloides Verduras. Efectos a nivel Sistema Nervioso Central Termoestables

(SNC) como parálisis. Inhibición de
enzimas y polimerización de
microtúbulos.
Glucosinolatos Vegetales: crucíferas. Interfieren en función hepática, necrosis Cocción
de células acinares, efecto bociogénico,
inhibición absorción de Cu y Se e
irritación del tracto gastrointestinal.
Oxalatos Verduras. Daños a riñones, forman cristales de Cocción.
ácido oxálico.
Glucósidos cianogénicos Frutas, verduras, Inhibición de citocromo c oxidasa, afecta Termoestable.
leguminosas y el metabolismo y la síntesis de ATP.
tubérculos. Inhibición de tripsina y unión con iones
divalentes.
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Mimosina Leche. Alopecia, anorexia, pérdida de peso, Estable.

papilas necróticas, bajos niveles de
tiroxina e hiperplasia.
Avidina Huevo. Evita biodisponibilidad de vitamina B7 Termosensible.

Ovotransferrina Huevo. Quelación de nutrimentos inorgánicos. Termosensible.

Metil-mercurio Mariscos y pescados. Retraso mental, ceguera, pérdida de Termoestable.

audición, déficit de desarrollo, efectos
neurológicos y muerte.
Saxitoxina Mariscos y pescados. Bloquea canales de sodio y calcio e Termoestable.
impides el pulso nervioso (parálisis)
Ciguatoxina Mariscos y pescados: Aumento de permeabilidad en Termoestable.
cazón, mero, morena, membranas celulares, bloqueo de
lubina, tiburón, canales de sodio dependientes de
barracuda, pez cirujano y voltaje e inhibición de
pargo rojo. acetilcolinesterasa.
Síntomas: nauseas, vomito, diarrea,
debilidad, dolor abdominal, visión
borrosa y colapso circulatorio.
Tetrodotoxina Mariscos y pescados: pez Bloquea canales de sodio provocando Termoestable, soluble en soluciones
globo, pulpo australiano, parálisis. acidas.
pez ángel pez loro, pez
ballesta, pez luna,
estrellas de mar,
cangrejos, ranas y
salamandras.

Aflatoxinas Granos y cereales. Daño hepático, cancerígena. Estable a pH ácido, hidrosoluble.

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Ocratoxinas Cereales, café cerveza, Inhibición de síntesis de proteínas. Termoestable.

fruta seca, vino, cocoa y Efectos en cadena de transporte de
nueces. electrones y en gluconeogénesis. Efectos
nefrotóxicos, hepatotóxicos y
cancerígenos.
Patulina Frutas, cereales, Neurotóxica y neumotóxica. Estable en pH ácido, reacciona con
leguminosas, carne, Síntomas: hemorragia cerebral, edema y grupos sulfhidrilo.
jugos de frutas, queso y disnea.
pan.
Fumosinas Maíz y productos Neurotóxico. Termoestable, hidrosoluble.
comerciales. La nixtamalización disminuye su
contenido.