ALIMENTACIÓN ANDINA

En un estudio realizado el 2004 por el Centro Guamán Poma de Ayala, en los distritos de Santiago (Huancaro y Zarzuela), Cusco (zona noreste), San Jerónimo, Saylla, Oropesa y Lucre, se determinó que el 92,1% de la población dice conocer los cultivos andinos. Sin embargo, al preguntar cuáles de éstos se consumía realmente, las respuestas fueron variadas, incluso se nombró productos que no son andinos como arroz, trigo y arvejas. Los cultivos andinos más recordados fueron la papa y la quinua. Los alimentos andinos son deliciosos y nutritivos. Cabe resaltar que la Quinua es consumida solo por la tercera parte de la población, pese a ser un alimento mucho más nutritivo que la papa. Por otro lado, el 81,7% de la población estudiada considera que los productos andinos son nutritivos. Estos alimentos se valoran más en la ciudad (83,5%) que en el campo (72,6%), siendo este último donde se cultivan. La cadena montañosa de Los Andes, espina dorsal de América del Sur, limita la parte norte y noroeste de La Argentina, físico y políticamente. Bolivia, el sur de Perú y el norte de Chile se asientan sobre aquellas tierras, áridas, inhóspitas, frías. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Ecuador, hacía parte del próspero imperio incaico, en la época anterior al descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran sociedad precolombina llamada “Tahuantinsuyo” llegó abriendo camino hasta Salta, Tucumán, y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres alimenticias y fue la última y la más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topográfica sea climática. Aquélla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, así que tierras áridas se convirtieron en extensas áreas de producción agrícola intensiva. De los principales alimentos que se cultivaron en toda esta zona montañosa hay que destacar la quinua, la quiwicha (achita o amaranto), el tarwi, y las papas para obtener el chuño.

El “Camino Principal” (qhapaq Ñan en quechua) unía de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía. con una precipitación de 200 a 400 mm de lluvia anual.LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS MÁS RESALTANTES DE LA REGION ANDINA LA QUINUA: Fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua. después de dos siglos se expandió por el mundo. para conservar los granos. no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas. como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. siendo ahora uno de los alimentos mas difundidos. Era una estrategia para alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en caso de hambruna. La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar. el maíz. en frescas y ventiladas alturas. Esta antigua sociedad de agricultores usó la misma red de comunicación de su territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria. . que al principio con mucho atraso y dificultades. Los conquistadores y colonizadores españoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda de oro y plata. los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido. la kiwicha. Menos la papa.

Bolivia. tortillas. Cusco. dependiendo de las variedades. Colombia. niños. siendo nuestro país el principal productor mundial de esta singular especie. Holanda. se cultivan principalmente en departamentos andinos como Ayacucho. LA QUINUA EN LA ACTUALIDAD La quinua que puede cultivarse a nivel del mar y hasta los 4000 metros de altura. Así. minerales y vitaminas que los hacen aptos para la alimentación de persona que realizan grandes esfuerzos físicos.000 toneladas métricas especialmente a Alemania. El análisis de los granos muestran un alto contenido en proteína. Según la Asociación de Exportadores (ADEX). tiene un periodo de crecimiento que fluctúa entre los 90 y 220 días.El valor nutritivo de la quinua es comparable al de la leche materna. en lo que va del año. Huánuco y Puno. panes. mientras que las frías son por lo general secos y amargos. que una vez fue prohibida y tratada con indiferencia. La quinua se cultiva en diversos países de Latinoamérica. Alemania. Nueva Zelanda. postres. Entre los principales países consumidores de la quinua a nivel planetario figuran Estados Unidos. La planta crece preferentemente en climas y condiciones rigurosas. atletas. LA QUIWICHA: Del quechua huahutli o amaranto. Ecuador y. sobre todo. concentrando mayor cantidad de proteínas y nutrientes. entre los que destacan Argentina. La harina se utiliza en la elaboración de tamales. En nuestro territorio. Francia y Perú. Canadá. Italia. España. huevos.500. esta especie. también por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. cada vez más valorados en el mundo. las exportaciones de quinua están próximas al millón y medio de dólares. El año pasado desde el altiplano se exportaron 2. Austria. Panamá y Reino Unido. Japón. actualmente es apreciada y consumida con fervor. mujeres embarazadas. el Perú. carbohidratos. Chile. convalecientes y desnutridos crónicos. pescado. sus granos. El propio emperador todos los años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas. . leche. En las regiones con climas cálidos las semillas y los frutos son más acuosos y dulces. exuberantes y tentadores. Japón. Es un alimento completo e balanceado y muy superior a los alimentos de origen animal como carne. Las semillas son negras y relucientes.

8-2. creyeron que era oro. en guisos. sopas (crema de tarwi). la carne. por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto. Para uso medicinal los alcaloides (esparteína. en salsas. También la quinua fue objeto de descrédito. Al darse cuenta de que no lo era. por su color. Eso es lo que relatan los cronistas de la época.Algunos libros de historia dicen que sólo en el imperio azteca se producía hasta 20 mil toneladas de semilla anualmente. fue tanta su bronca que la despreciaron. desmargada. etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. hierro. mujeres embarazadas o que dan de lactar. Los granos vienen dentro de vainas. . calcio y fósforo. grasas. Incluso amenazó con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. algo leñoso. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo. en climas templadofríos. es muy parecido a la arveja y se lo conoce también como chocho o chuchis muti. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar.0 m. Esa fue una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época. En la ingeniería agronómica en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde. Se ha introducido en Argentina desde Perú y Bolivia. con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica. lupanidina. Al iniciarse la conquista. EL TARWI (CHOCHO. ordenó su destrucción. en purés. El motivo del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez. La otra tiene que ver más con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos granos. estructura y retención de humedad del suelo. es capaz de reunir las cualidades de la leche. Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación. el queso y el huevo. Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento. Alcanza altura de 0. de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en calidad de tributo al emperadorMoctezuma.. cebiche serrano. era comida de Indios. LUPINUS MUTABILIS SWEET): Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos. Se utiliza. postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi). guisos (pepián).. Hernán Cortés. Combinado con cereales como la quinua o amaranto. lupinina. Como combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico. Además. Es un alimento lleno de proteínas.La quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los conquistadores.

. recolección. selección final de las papas del tipo amarillo.. cuidado. A veces durante el sometimiento a la helada nocturna.pasqualinonet. La segunda etapa es el pisado de las papas par la extracción del líquido. La técnica es simple. La siguiente etapa es la exposición al sol y el descascarado por frotación al suelo. no así la adquisición empírica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor. y finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas. otro a semilla. La elaboración del chuño debe considerarse una deshidratación natural de la papa. El sabor agradable del chuño hace que se integre a una infinidad de platos de la cocina criolla. Como en "Una Historia sobre el origen de la Pasta" de este sitio (www. Esta congela las papas que diariamente se revisa para comprobar el correcto proceso.ar). Aquí es donde el chuño adquiere el color negro y es cuando se embolsa para su almacenamiento o consumo. o tubérculos en este caso. es el resultado de la búsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas. La producción desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma comunitaria: siembra. de la deshidratación. si las papas adquieren un color verdoso. a la elaboración del chuño. Se aseguraba así la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias. de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato. de los conservantes. También es un buen regulador de las funciones estomacales e intestinales.com. todo se pierde con las consecuencias que uno puede imaginar. y el abrasante sol del día bajo un cielo limpio y diáfano. para un exitoso resultado. La labor consiste en extender las papas sobre oportunos terrenos y exponerlas de 4 a 8 días a la intensa helada nocturna..EL CHUÑO: Es una harina o fécula de papa obtenida con métodos antiquísimos en un ambiente propicio que es el gélido frío de las noches andinas. . alimentos fundamentales de los pueblos todavía sin las ventajas o las desgracias de las tecnologías modernas del frío. la poca humedad.

hoy podemos contar con una despensa alimentaria y un botiquín natural. que continúa hasta nuestros días. Según vestigios arqueológicos hallados en distintos lugares del país.CRONOLOGÍA DE LOS CULTIVOS Y SUS CENTROS DE ORIGEN EN EL PERÚ El Perú es uno de los principales centros de origen de la agricultura en el mundo y gracias a un larguísimo proceso de domesticación de diversas especies de flora. la cronología de los cultivos andinos tiene por lo menos 10 mil años y se llevó a cabo en diferentes lugares del Perú . únicos en el mundo.

FRIJOL (Phaseolus vulgaris): Entre 8.100 a.C. está presente en la cueva Guitarrero. departamento de Ancash. departamento de Ancash.C. presente en La Paloma.000 a.C. en el departamento de Ayacucho. está presente en la Costa. en Ayacucho.C.): Hacia el 8. en la cueva Tres Ventanas.500 a. provincia de Cañete.500 a.400 y 3. departamento de Ancash. Hacia 5.000 a.000 a. hizo su aparición en el departamento de Ayacucho y desde 4. departamento de Ancash. en la cueva Guitarrero.000 y 7. MAÍZ (Zea mays) Desde 6. . presente en la cueva Guitarrero. al sur de Lima. Entre 4. en Casma.C.000 a 7.PAPA (Solanum sp.100 a.C. y fueron hallados en la cueva Tres Ventanas. provincia de Huarmey. Entre 5. Otros restos datan del 3.500 a.000 a.400 a 3.200 a.700 y 3.C. PALLAR (Phaseolus lunatus): Presente entre 8.000 a. y fueron hallados en Los Gavilanes. Chilca. estuvo presente en Ayacucho. OLLUCO (Ullucus tuberosus): Presente en 8. JÍCAMA (Pachyrrhyzus sp. CAMOTE (Ipomoea batatas): Su presencia data del 8. YUCA (Manihot esculentum): En 8. en el valle de Chilca. al sur de Lima.C. aunque es un hecho aún dudoso.000 a.) Los primeros indicios datan de 8.000 a.C.C. estuvo presente en el departamento de Ayacucho. en Chilca. Su presencia es segura hacia 4.C.C.C.C.000 a.800 a. Desde 5. departamento de Ancash. está presente en la cueva Guitarrero.C.

al sur de Lima.000 a.800 y 4.400 a. aparece en el departamento de Ayacucho.200 a 2.C. AJÍ CEVICHE (Capsicum frutescens): Aparece entre 2.C.000 a. ZAPALLO (Cucurbita andreana): Entre 4.500 a.C. ZAPALLO MACRE (Cucurbita maxima): Entre 4.C.500 a.): Desde 7.200 a. MATE (Lagenaria siceraria): Desde 6.200 y 2.C. está presente en el departamento de Ayacucho. valle de Chilca.700 a 3. Entre 5.100 a. Aparece entre 4. en el valle de Chilca.000 a. CAIGUA (Cyclantera pedata): Presente desde 3.C. AJÍ (Capsicum baccatum): Su presencia data de 8.000 a 4. en la cueva Guitarrero. presente en la cueva Guitarrero. en la costa. aparece en Pampa. en Huaca Prieta. está presente en Siches. ZAPALLO (Cucurbita sp. en el departamento de Ancash.500 a. LOCHE (Cucurbita moschata): Está presente en la costa desde 4.C.400 y 1.. en La Paloma.C. al norte de la provincia de Trujillo.400 a. LÚCUMA (Lucuma bifera): Entre 8.500 a.. ZAPALLO (Cucurbita andina): Entre 5. en Ancash.000 a 7. Ancash.C. los primeros mates burilados aparecen hacia el 2.C.700 a 2.C.400 a.C. al norte de la provincia de Talara.AJÍ (Capsicum chinense): Se presenta entre 8. en el departamento de Piura. está presente en la cueva Guitarrero. presente en Encanto. en el departamento de La Libertad.C.C.400 a 3.500 a.000 a. presente en la cueva Guitarrero. en el departamento de Lima.800 y 4. CALABAZA (Cucurbita ficifolia): Presente desde 5.200 y 2. en Ayacucho.000 y 7.500 a.C. departamento de Ancash. .

100 a 1. COCA (Erythroxylon sp.100 a.000 a.500 a.C.): Entre 4. provincia de Yungay.C.C. Presente desde 3. en el valle de Chilca.700 a 3. en el departamento de Ancash. provincia de Lima.500 a. en La Paloma. ALGODÓN (Gossypium barbadense): Aún se mantiene la duda de su presencia en Chilca a partir de 4.400 y 3. en el distrito de Ancón.500 a. .200 a 2.200 a 2.500 y 7.C.500 a.200 a 2. en el departamento de Ayacucho. pero aún crece silvestre en las lomas costeras. PEPINO DULCE (Solanum muricatum): Desde 4. Esta begonia es un caso especial: ha desaparecido como cultivo en la costa. en especial las de la costa central. QUINUA (Chenopodium quinoa): Este cultivo hace su aparición entre 5.000 a. presente en Encanto.C.700 y 3. en el departamento de Lima. GUABA o PACAE (Inga feuillei): Presente en Ancón.C. desde 4.200 a 2.OCA (Oxalis tuberosus) Hace su aparición entre 8.800 y 4.C. GUAYABA (Psidium guajava): Presente entre 5.C. está presente en La Paloma.750 a. Su presencia es segura entre 4. en la cueva Guitarrero. en el valle de Chilca.400 a.500 a. al norte de la provincia de Lima. hace su aparición en el departamento de Ayacucho. BEGONIA (Begonia geraniifolia): Desde 5.C.C. en el departamento de Ayacucho.

C.400 en el valle de Chilca y entre 3. provincia de Huarmey.200 y 800 a. CHOLOQUE (Sapindus saponaria): Aparece entre 2. en Ancash.C. provincia de Huarmey.000 a.): Está presente entre 2.C. al sur de Lima. en Los Gavilanes. en La Galgada.C.C. en la Costa.700 a 2. MANÍ (Arachis hypogea): Aparece desde el 3.C.750 a.100 y 1.C.400 a.200 y 800 a.662 y 2.000 a. PIÑA (Ananas comosus): Aparece entre 1.C. CHIRIMOYA (Annona cherimolia): Aparece entre 2. en la costa del departamento de Ancash.200 y 800 a. YACÓN (Smallanthus sochifolius) Los primeros indicios de yacón hacen su aparición en la costa entre los años 1. en el departamento de Ancash.000 a. TUMBO (Passiflora sp.662 y 2.C. en La Galgada.FRIJOL DE LOS GENTILES (Canavalia plagiosperma): Presente a partir de 3. aparece en el departamento de Ayacucho.800 a.C. departamento de Ancash. PALTA (Persea americana): Hace su aparición en la costa a partir de 3.C.700 a 2. TABACO (Nicotiana tabacum): Presente entre 2.220 a. en la Costa.000 a. ACHIRA (Canna edulis): Está presente desde 3.C.700 y 2. en el valle de Chilca.662 y 2. en el departamento de Ancash.500 y 1. CIRUELA DEL FRAILE (Bunchosia armeniaca): Hace su aparición entre 2.000 a. . en Los Gavilanes. en La Galgada. PAPAYA (Carica papaya): Aparece entre 1. en la costa central.

departamento de Junín. en Junín. en la provincia de Jauja. en la Costa. TARHUI (Lupinus mutabilis) Hace su aparición aproximadamente el año 650 d.200 y 800 a. MACA (Lepidium meyenii): Aparece entre 1.C.200 y 800 a.GUANÁBANA (Annona muricata): Aparece entre 1. CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule): Los primeros indicios datan de 1.C. en la provincia de Jauja.C. en el departamento de Junín. y 1.200 d.600 a. en la Costa. MASHUA (Tropaeolum tuberosum): Hace su aparición el 650 d.C.C. en la cueva Panaulauca.200 d. en la cueva Panaulauca.C..C. GRANADILLA (Passiflora ligularis): Aparece entre 1. en Junín. TABLA NUTRICIONAL DE ALGUNOS COMESTIBLES ANDINOS .

Recuperado en www.org/?p=211 .BIBLIOGRAFIA La cocina de pascualino. Recuperado en www.org Medicina Integral y Alimentación Andina.ar/la_comida_andina.htm Perú Ecológico.peruecologico.htm Cultivos Andinos: seguridad alimentaria. Recuperado en www. Recuperado en www.pasqualinonet.com/cultivosincas_crono. (2010).serinfigena.guamanpoma.revista. (2012).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful