ALIMENTACIÓN ANDINA

En un estudio realizado el 2004 por el Centro Guamán Poma de Ayala, en los distritos de Santiago (Huancaro y Zarzuela), Cusco (zona noreste), San Jerónimo, Saylla, Oropesa y Lucre, se determinó que el 92,1% de la población dice conocer los cultivos andinos. Sin embargo, al preguntar cuáles de éstos se consumía realmente, las respuestas fueron variadas, incluso se nombró productos que no son andinos como arroz, trigo y arvejas. Los cultivos andinos más recordados fueron la papa y la quinua. Los alimentos andinos son deliciosos y nutritivos. Cabe resaltar que la Quinua es consumida solo por la tercera parte de la población, pese a ser un alimento mucho más nutritivo que la papa. Por otro lado, el 81,7% de la población estudiada considera que los productos andinos son nutritivos. Estos alimentos se valoran más en la ciudad (83,5%) que en el campo (72,6%), siendo este último donde se cultivan. La cadena montañosa de Los Andes, espina dorsal de América del Sur, limita la parte norte y noroeste de La Argentina, físico y políticamente. Bolivia, el sur de Perú y el norte de Chile se asientan sobre aquellas tierras, áridas, inhóspitas, frías. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Ecuador, hacía parte del próspero imperio incaico, en la época anterior al descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran sociedad precolombina llamada “Tahuantinsuyo” llegó abriendo camino hasta Salta, Tucumán, y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres alimenticias y fue la última y la más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topográfica sea climática. Aquélla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, así que tierras áridas se convirtieron en extensas áreas de producción agrícola intensiva. De los principales alimentos que se cultivaron en toda esta zona montañosa hay que destacar la quinua, la quiwicha (achita o amaranto), el tarwi, y las papas para obtener el chuño.

en frescas y ventiladas alturas. después de dos siglos se expandió por el mundo. los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido. como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. Menos la papa. con una precipitación de 200 a 400 mm de lluvia anual. Los conquistadores y colonizadores españoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda de oro y plata. Era una estrategia para alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en caso de hambruna. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua.LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS MÁS RESALTANTES DE LA REGION ANDINA LA QUINUA: Fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. El “Camino Principal” (qhapaq Ñan en quechua) unía de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía. la kiwicha. Esta antigua sociedad de agricultores usó la misma red de comunicación de su territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. . los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria. siendo ahora uno de los alimentos mas difundidos. que al principio con mucho atraso y dificultades. el maíz. no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas. La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar. para conservar los granos.

Japón. que una vez fue prohibida y tratada con indiferencia. convalecientes y desnutridos crónicos.000 toneladas métricas especialmente a Alemania. Chile. Canadá. pescado. cada vez más valorados en el mundo. En nuestro territorio.El valor nutritivo de la quinua es comparable al de la leche materna. esta especie. LA QUIWICHA: Del quechua huahutli o amaranto. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. Es un alimento completo e balanceado y muy superior a los alimentos de origen animal como carne. sus granos. niños. concentrando mayor cantidad de proteínas y nutrientes. dependiendo de las variedades. Italia. El año pasado desde el altiplano se exportaron 2. Colombia. tiene un periodo de crecimiento que fluctúa entre los 90 y 220 días. Japón. Alemania. sobre todo. tortillas. El análisis de los granos muestran un alto contenido en proteína. España. El propio emperador todos los años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas. las exportaciones de quinua están próximas al millón y medio de dólares. mujeres embarazadas. exuberantes y tentadores. La quinua se cultiva en diversos países de Latinoamérica. Así. se cultivan principalmente en departamentos andinos como Ayacucho. huevos. La planta crece preferentemente en climas y condiciones rigurosas. atletas. entre los que destacan Argentina. postres. también por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. carbohidratos. En las regiones con climas cálidos las semillas y los frutos son más acuosos y dulces. Bolivia. Nueva Zelanda. Entre los principales países consumidores de la quinua a nivel planetario figuran Estados Unidos. Las semillas son negras y relucientes. . LA QUINUA EN LA ACTUALIDAD La quinua que puede cultivarse a nivel del mar y hasta los 4000 metros de altura. Austria. Francia y Perú. actualmente es apreciada y consumida con fervor. La harina se utiliza en la elaboración de tamales. en lo que va del año. siendo nuestro país el principal productor mundial de esta singular especie. mientras que las frías son por lo general secos y amargos. panes. Huánuco y Puno. Según la Asociación de Exportadores (ADEX). leche. el Perú. Holanda. Panamá y Reino Unido. minerales y vitaminas que los hacen aptos para la alimentación de persona que realizan grandes esfuerzos físicos. Cusco. Ecuador y.500.

Combinado con cereales como la quinua o amaranto. era comida de Indios. Al darse cuenta de que no lo era. Incluso amenazó con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo. cebiche serrano. Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar. sopas (crema de tarwi). calcio y fósforo. Se utiliza. con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica.0 m. mujeres embarazadas o que dan de lactar. estructura y retención de humedad del suelo. También la quinua fue objeto de descrédito. . desmargada. LUPINUS MUTABILIS SWEET): Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos.. En la ingeniería agronómica en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde. grasas. Los granos vienen dentro de vainas. etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en calidad de tributo al emperadorMoctezuma. es muy parecido a la arveja y se lo conoce también como chocho o chuchis muti. EL TARWI (CHOCHO. guisos (pepián). algo leñoso. por su color. Esa fue una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época.. hierro. creyeron que era oro.La quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los conquistadores. Alcanza altura de 0. La otra tiene que ver más con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos granos. Es un alimento lleno de proteínas. fue tanta su bronca que la despreciaron. es capaz de reunir las cualidades de la leche. Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación. Se ha introducido en Argentina desde Perú y Bolivia. en guisos. postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi). el queso y el huevo. Hernán Cortés. Además. en purés. ordenó su destrucción.8-2. por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto. lupinina.Algunos libros de historia dicen que sólo en el imperio azteca se producía hasta 20 mil toneladas de semilla anualmente. Como combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico. El motivo del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez. Al iniciarse la conquista. Eso es lo que relatan los cronistas de la época. Para uso medicinal los alcaloides (esparteína. en salsas. en climas templadofríos. lupanidina. la carne.

o tubérculos en este caso.. de la deshidratación. La segunda etapa es el pisado de las papas par la extracción del líquido. para un exitoso resultado. otro a semilla.pasqualinonet. si las papas adquieren un color verdoso. recolección. Como en "Una Historia sobre el origen de la Pasta" de este sitio (www. la poca humedad. La elaboración del chuño debe considerarse una deshidratación natural de la papa. También es un buen regulador de las funciones estomacales e intestinales. A veces durante el sometimiento a la helada nocturna. y el abrasante sol del día bajo un cielo limpio y diáfano. La siguiente etapa es la exposición al sol y el descascarado por frotación al suelo.. Esta congela las papas que diariamente se revisa para comprobar el correcto proceso.. . El sabor agradable del chuño hace que se integre a una infinidad de platos de la cocina criolla. de los conservantes. todo se pierde con las consecuencias que uno puede imaginar. y finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas. Aquí es donde el chuño adquiere el color negro y es cuando se embolsa para su almacenamiento o consumo. La producción desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma comunitaria: siembra. no así la adquisición empírica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor. selección final de las papas del tipo amarillo. de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato. La labor consiste en extender las papas sobre oportunos terrenos y exponerlas de 4 a 8 días a la intensa helada nocturna. alimentos fundamentales de los pueblos todavía sin las ventajas o las desgracias de las tecnologías modernas del frío. cuidado. a la elaboración del chuño. La técnica es simple. Se aseguraba así la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias.com. es el resultado de la búsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas.EL CHUÑO: Es una harina o fécula de papa obtenida con métodos antiquísimos en un ambiente propicio que es el gélido frío de las noches andinas.ar).

únicos en el mundo. Según vestigios arqueológicos hallados en distintos lugares del país.CRONOLOGÍA DE LOS CULTIVOS Y SUS CENTROS DE ORIGEN EN EL PERÚ El Perú es uno de los principales centros de origen de la agricultura en el mundo y gracias a un larguísimo proceso de domesticación de diversas especies de flora. la cronología de los cultivos andinos tiene por lo menos 10 mil años y se llevó a cabo en diferentes lugares del Perú . que continúa hasta nuestros días. hoy podemos contar con una despensa alimentaria y un botiquín natural.

000 a.C.C. Otros restos datan del 3. y fueron hallados en Los Gavilanes. provincia de Cañete.): Hacia el 8.000 a. está presente en la cueva Guitarrero. estuvo presente en Ayacucho.C. estuvo presente en el departamento de Ayacucho. en el departamento de Ayacucho.C. en Chilca. . OLLUCO (Ullucus tuberosus): Presente en 8. está presente en la cueva Guitarrero.000 a 7.400 a 3.100 a.700 y 3.C.400 y 3.C.100 a.000 a. PALLAR (Phaseolus lunatus): Presente entre 8. Hacia 5. provincia de Huarmey.500 a. y fueron hallados en la cueva Tres Ventanas. aunque es un hecho aún dudoso. Su presencia es segura hacia 4. en Ayacucho.500 a. JÍCAMA (Pachyrrhyzus sp. en la cueva Tres Ventanas.500 a. MAÍZ (Zea mays) Desde 6. al sur de Lima.C.200 a.C. en el valle de Chilca. en Casma.800 a. presente en La Paloma.C. Entre 5. presente en la cueva Guitarrero. Desde 5. al sur de Lima.000 a. FRIJOL (Phaseolus vulgaris): Entre 8.C. en la cueva Guitarrero. hizo su aparición en el departamento de Ayacucho y desde 4.C.000 a. YUCA (Manihot esculentum): En 8.C.000 a. está presente en la Costa.) Los primeros indicios datan de 8. Entre 4. departamento de Ancash. Chilca.000 y 7.C. departamento de Ancash. CAMOTE (Ipomoea batatas): Su presencia data del 8.000 a.PAPA (Solanum sp.C.000 a. departamento de Ancash. departamento de Ancash. departamento de Ancash.C.

en la costa.400 a.800 y 4.000 a 7. en el departamento de Lima. LOCHE (Cucurbita moschata): Está presente en la costa desde 4.500 a. en el departamento de Piura. al norte de la provincia de Talara. en La Paloma.C. Entre 5. ZAPALLO (Cucurbita andreana): Entre 4.C. en la cueva Guitarrero.C.000 y 7.C. está presente en la cueva Guitarrero. los primeros mates burilados aparecen hacia el 2.500 a. CAIGUA (Cyclantera pedata): Presente desde 3.200 y 2.200 a 2.C.400 a 3. departamento de Ancash.000 a. Aparece entre 4.C.C.400 y 1.700 a 2..100 a.000 a. en el departamento de La Libertad.): Desde 7.C. presente en la cueva Guitarrero.C.500 a.500 a. valle de Chilca.200 a. en Huaca Prieta.C. .AJÍ (Capsicum chinense): Se presenta entre 8.000 a.800 y 4. MATE (Lagenaria siceraria): Desde 6.000 a 4. LÚCUMA (Lucuma bifera): Entre 8. al sur de Lima.700 a 3. ZAPALLO (Cucurbita andina): Entre 5. en Ayacucho.C. en el valle de Chilca.500 a. AJÍ (Capsicum baccatum): Su presencia data de 8.C. aparece en el departamento de Ayacucho. al norte de la provincia de Trujillo. CALABAZA (Cucurbita ficifolia): Presente desde 5. en el departamento de Ancash. ZAPALLO (Cucurbita sp.400 a. está presente en el departamento de Ayacucho. Ancash.400 a. presente en Encanto.C.500 a. AJÍ CEVICHE (Capsicum frutescens): Aparece entre 2. está presente en Siches. en Ancash.C. aparece en Pampa. presente en la cueva Guitarrero. ZAPALLO MACRE (Cucurbita maxima): Entre 4.000 a.C.200 y 2..

C. provincia de Yungay.500 y 7.C. en el departamento de Ayacucho. provincia de Lima.400 y 3. en el departamento de Ancash.C.): Entre 4.500 a.500 a.200 a 2. pero aún crece silvestre en las lomas costeras. en La Paloma.C. está presente en La Paloma. al norte de la provincia de Lima.750 a. en la cueva Guitarrero. GUAYABA (Psidium guajava): Presente entre 5. desde 4.500 a. Su presencia es segura entre 4.200 a 2. en el valle de Chilca. . COCA (Erythroxylon sp.100 a. en especial las de la costa central. PEPINO DULCE (Solanum muricatum): Desde 4.700 a 3. GUABA o PACAE (Inga feuillei): Presente en Ancón.500 a. en el distrito de Ancón. Esta begonia es un caso especial: ha desaparecido como cultivo en la costa.200 a 2. ALGODÓN (Gossypium barbadense): Aún se mantiene la duda de su presencia en Chilca a partir de 4. BEGONIA (Begonia geraniifolia): Desde 5.C.C. Presente desde 3.000 a. en el departamento de Ayacucho. presente en Encanto.C.200 a 2.500 a.800 y 4.400 a.OCA (Oxalis tuberosus) Hace su aparición entre 8. en el departamento de Lima.100 a 1. hace su aparición en el departamento de Ayacucho.700 y 3.000 a.C.C. en el valle de Chilca.C. QUINUA (Chenopodium quinoa): Este cultivo hace su aparición entre 5.

en la costa del departamento de Ancash. PIÑA (Ananas comosus): Aparece entre 1. al sur de Lima. TABACO (Nicotiana tabacum): Presente entre 2.000 a.C.C.C. en la Costa. en el departamento de Ancash.C.200 y 800 a.000 a. PAPAYA (Carica papaya): Aparece entre 1. en el valle de Chilca.C. en La Galgada.C. en La Galgada. TUMBO (Passiflora sp.C. en la Costa. aparece en el departamento de Ayacucho. provincia de Huarmey.C. MANÍ (Arachis hypogea): Aparece desde el 3.800 a.000 a. CHIRIMOYA (Annona cherimolia): Aparece entre 2. en Ancash.400 en el valle de Chilca y entre 3.000 a. CHOLOQUE (Sapindus saponaria): Aparece entre 2.662 y 2.500 y 1. en el departamento de Ancash. provincia de Huarmey. ACHIRA (Canna edulis): Está presente desde 3.C. CIRUELA DEL FRAILE (Bunchosia armeniaca): Hace su aparición entre 2.C.C.000 a.200 y 800 a.662 y 2. departamento de Ancash.700 y 2. en la costa central.750 a. en La Galgada.): Está presente entre 2. en Los Gavilanes.FRIJOL DE LOS GENTILES (Canavalia plagiosperma): Presente a partir de 3.662 y 2. .220 a.700 a 2.200 y 800 a.C.700 a 2.100 y 1. PALTA (Persea americana): Hace su aparición en la costa a partir de 3.400 a. en Los Gavilanes. YACÓN (Smallanthus sochifolius) Los primeros indicios de yacón hacen su aparición en la costa entre los años 1.

en la provincia de Jauja.C. TARHUI (Lupinus mutabilis) Hace su aparición aproximadamente el año 650 d. MASHUA (Tropaeolum tuberosum): Hace su aparición el 650 d. en el departamento de Junín. CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule): Los primeros indicios datan de 1.200 y 800 a.C.600 a. en la Costa. y 1.GUANÁBANA (Annona muricata): Aparece entre 1. MACA (Lepidium meyenii): Aparece entre 1. TABLA NUTRICIONAL DE ALGUNOS COMESTIBLES ANDINOS . en Junín.C. en la Costa. GRANADILLA (Passiflora ligularis): Aparece entre 1. en la cueva Panaulauca.C. en la cueva Panaulauca.200 d.C. en la provincia de Jauja.200 d. en Junín.C.200 y 800 a.C.. departamento de Junín.

serinfigena.BIBLIOGRAFIA La cocina de pascualino.org/?p=211 .ar/la_comida_andina. Recuperado en www.htm Perú Ecológico. Recuperado en www.pasqualinonet. (2010).peruecologico.htm Cultivos Andinos: seguridad alimentaria.guamanpoma. (2012). Recuperado en www. Recuperado en www.revista.org Medicina Integral y Alimentación Andina.com/cultivosincas_crono.