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Alimentación Andina - Cultura Andina

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alimentos andinos
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ALIMENTACIÓN ANDINA

En un estudio realizado el 2004 por el Centro Guamán Poma de Ayala, en los distritos de Santiago (Huancaro y Zarzuela), Cusco (zona noreste), San Jerónimo, Saylla, Oropesa y Lucre, se determinó que el 92,1% de la población dice conocer los cultivos andinos. Sin embargo, al preguntar cuáles de éstos se consumía realmente, las respuestas fueron variadas, incluso se nombró productos que no son andinos como arroz, trigo y arvejas. Los cultivos andinos más recordados fueron la papa y la quinua. Los alimentos andinos son deliciosos y nutritivos. Cabe resaltar que la Quinua es consumida solo por la tercera parte de la población, pese a ser un alimento mucho más nutritivo que la papa. Por otro lado, el 81,7% de la población estudiada considera que los productos andinos son nutritivos. Estos alimentos se valoran más en la ciudad (83,5%) que en el campo (72,6%), siendo este último donde se cultivan. La cadena montañosa de Los Andes, espina dorsal de América del Sur, limita la parte norte y noroeste de La Argentina, físico y políticamente. Bolivia, el sur de Perú y el norte de Chile se asientan sobre aquellas tierras, áridas, inhóspitas, frías. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Ecuador, hacía parte del próspero imperio incaico, en la época anterior al descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran sociedad precolombina llamada “Tahuantinsuyo” llegó abriendo camino hasta Salta, Tucumán, y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres alimenticias y fue la última y la más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topográfica sea climática. Aquélla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, así que tierras áridas se convirtieron en extensas áreas de producción agrícola intensiva. De los principales alimentos que se cultivaron en toda esta zona montañosa hay que destacar la quinua, la quiwicha (achita o amaranto), el tarwi, y las papas para obtener el chuño.

LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS MÁS RESALTANTES DE LA REGION ANDINA LA QUINUA: Fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas. Menos la papa. que al principio con mucho atraso y dificultades. . para conservar los granos. después de dos siglos se expandió por el mundo. La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar. Los conquistadores y colonizadores españoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda de oro y plata. la kiwicha. el maíz. los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua. siendo ahora uno de los alimentos mas difundidos. en frescas y ventiladas alturas. como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. con una precipitación de 200 a 400 mm de lluvia anual. El “Camino Principal” (qhapaq Ñan en quechua) unía de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía. Esta antigua sociedad de agricultores usó la misma red de comunicación de su territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido. Era una estrategia para alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en caso de hambruna.

dependiendo de las variedades. sus granos. Japón. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. Huánuco y Puno. Alemania. . niños. En las regiones con climas cálidos las semillas y los frutos son más acuosos y dulces. Entre los principales países consumidores de la quinua a nivel planetario figuran Estados Unidos. entre los que destacan Argentina. en lo que va del año. Italia. Es un alimento completo e balanceado y muy superior a los alimentos de origen animal como carne. tortillas. Canadá. Francia y Perú. Japón. actualmente es apreciada y consumida con fervor. leche. se cultivan principalmente en departamentos andinos como Ayacucho. concentrando mayor cantidad de proteínas y nutrientes. que una vez fue prohibida y tratada con indiferencia. exuberantes y tentadores. Cusco. Las semillas son negras y relucientes. esta especie. La planta crece preferentemente en climas y condiciones rigurosas.El valor nutritivo de la quinua es comparable al de la leche materna. mujeres embarazadas. Nueva Zelanda. minerales y vitaminas que los hacen aptos para la alimentación de persona que realizan grandes esfuerzos físicos. Así. La harina se utiliza en la elaboración de tamales. El propio emperador todos los años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas. El año pasado desde el altiplano se exportaron 2. Austria. España.500. las exportaciones de quinua están próximas al millón y medio de dólares. también por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. LA QUIWICHA: Del quechua huahutli o amaranto. pescado. LA QUINUA EN LA ACTUALIDAD La quinua que puede cultivarse a nivel del mar y hasta los 4000 metros de altura. En nuestro territorio. postres. tiene un periodo de crecimiento que fluctúa entre los 90 y 220 días. Ecuador y. Panamá y Reino Unido. Según la Asociación de Exportadores (ADEX). El análisis de los granos muestran un alto contenido en proteína. Holanda. sobre todo.000 toneladas métricas especialmente a Alemania. panes. carbohidratos. Chile. Colombia. La quinua se cultiva en diversos países de Latinoamérica. el Perú. mientras que las frías son por lo general secos y amargos. cada vez más valorados en el mundo. siendo nuestro país el principal productor mundial de esta singular especie. atletas. convalecientes y desnutridos crónicos. Bolivia. huevos.

Esa fue una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época. lupinina. sopas (crema de tarwi). estructura y retención de humedad del suelo. hierro. era comida de Indios. Para uso medicinal los alcaloides (esparteína. el queso y el huevo. en climas templadofríos. por su color. El motivo del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez.La quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los conquistadores. Además.Algunos libros de historia dicen que sólo en el imperio azteca se producía hasta 20 mil toneladas de semilla anualmente. Combinado con cereales como la quinua o amaranto. en guisos. de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en calidad de tributo al emperadorMoctezuma. en salsas. fue tanta su bronca que la despreciaron. es capaz de reunir las cualidades de la leche.. lupanidina. en purés. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar. EL TARWI (CHOCHO. postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi). con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica. Se utiliza. Como combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico. la carne. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo. . calcio y fósforo. Se ha introducido en Argentina desde Perú y Bolivia. cebiche serrano. guisos (pepián). Al darse cuenta de que no lo era. desmargada.. mujeres embarazadas o que dan de lactar. En la ingeniería agronómica en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde. Alcanza altura de 0. creyeron que era oro. Incluso amenazó con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. Es un alimento lleno de proteínas. Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento. ordenó su destrucción. grasas.8-2. LUPINUS MUTABILIS SWEET): Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos. Eso es lo que relatan los cronistas de la época. Al iniciarse la conquista. algo leñoso. La otra tiene que ver más con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos granos. Hernán Cortés. etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto. Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación. es muy parecido a la arveja y se lo conoce también como chocho o chuchis muti. También la quinua fue objeto de descrédito.0 m. Los granos vienen dentro de vainas.

a la elaboración del chuño.com. y finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas. de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato. Esta congela las papas que diariamente se revisa para comprobar el correcto proceso. de la deshidratación. Aquí es donde el chuño adquiere el color negro y es cuando se embolsa para su almacenamiento o consumo. o tubérculos en este caso. recolección. es el resultado de la búsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas.ar). no así la adquisición empírica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor. Se aseguraba así la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias. También es un buen regulador de las funciones estomacales e intestinales. selección final de las papas del tipo amarillo. alimentos fundamentales de los pueblos todavía sin las ventajas o las desgracias de las tecnologías modernas del frío. cuidado. La siguiente etapa es la exposición al sol y el descascarado por frotación al suelo. la poca humedad.. Como en "Una Historia sobre el origen de la Pasta" de este sitio (www. y el abrasante sol del día bajo un cielo limpio y diáfano. de los conservantes. si las papas adquieren un color verdoso. La elaboración del chuño debe considerarse una deshidratación natural de la papa. La labor consiste en extender las papas sobre oportunos terrenos y exponerlas de 4 a 8 días a la intensa helada nocturna.EL CHUÑO: Es una harina o fécula de papa obtenida con métodos antiquísimos en un ambiente propicio que es el gélido frío de las noches andinas.pasqualinonet. otro a semilla.. todo se pierde con las consecuencias que uno puede imaginar. La segunda etapa es el pisado de las papas par la extracción del líquido.. El sabor agradable del chuño hace que se integre a una infinidad de platos de la cocina criolla. La técnica es simple. . para un exitoso resultado. La producción desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma comunitaria: siembra. A veces durante el sometimiento a la helada nocturna.

Según vestigios arqueológicos hallados en distintos lugares del país. que continúa hasta nuestros días. hoy podemos contar con una despensa alimentaria y un botiquín natural.CRONOLOGÍA DE LOS CULTIVOS Y SUS CENTROS DE ORIGEN EN EL PERÚ El Perú es uno de los principales centros de origen de la agricultura en el mundo y gracias a un larguísimo proceso de domesticación de diversas especies de flora. únicos en el mundo. la cronología de los cultivos andinos tiene por lo menos 10 mil años y se llevó a cabo en diferentes lugares del Perú .

500 a. en Chilca. en Casma. Su presencia es segura hacia 4.PAPA (Solanum sp. departamento de Ancash.C. Chilca. provincia de Cañete. Desde 5. Hacia 5.000 a.C. departamento de Ancash.800 a.C.000 y 7. estuvo presente en Ayacucho. departamento de Ancash. provincia de Huarmey. presente en La Paloma. y fueron hallados en Los Gavilanes.C.500 a. YUCA (Manihot esculentum): En 8. en Ayacucho. en la cueva Guitarrero. al sur de Lima. y fueron hallados en la cueva Tres Ventanas.000 a.C.C.000 a 7.C.500 a.C.C. estuvo presente en el departamento de Ayacucho.700 y 3. Otros restos datan del 3. aunque es un hecho aún dudoso. presente en la cueva Guitarrero. departamento de Ancash.000 a.C. al sur de Lima. está presente en la cueva Guitarrero. Entre 4. OLLUCO (Ullucus tuberosus): Presente en 8.C. CAMOTE (Ipomoea batatas): Su presencia data del 8.400 a 3.C.C.000 a. departamento de Ancash.100 a. está presente en la cueva Guitarrero. hizo su aparición en el departamento de Ayacucho y desde 4. PALLAR (Phaseolus lunatus): Presente entre 8. FRIJOL (Phaseolus vulgaris): Entre 8.000 a.000 a. en el departamento de Ayacucho. JÍCAMA (Pachyrrhyzus sp. en el valle de Chilca.): Hacia el 8. Entre 5. MAÍZ (Zea mays) Desde 6. .000 a.000 a.) Los primeros indicios datan de 8.100 a.400 y 3. en la cueva Tres Ventanas.C.C.200 a. está presente en la Costa.

C..500 a.400 a. departamento de Ancash.C.500 a.400 y 1. en el departamento de Ancash.C.C. en el departamento de Piura.): Desde 7. los primeros mates burilados aparecen hacia el 2. en el departamento de Lima. aparece en Pampa.400 a 3. ZAPALLO (Cucurbita andina): Entre 5. presente en Encanto.C.400 a. está presente en el departamento de Ayacucho.400 a. en Ayacucho. en la cueva Guitarrero.C.200 a 2. ZAPALLO (Cucurbita sp. está presente en la cueva Guitarrero. está presente en Siches.. al norte de la provincia de Trujillo.000 a. Aparece entre 4.C. MATE (Lagenaria siceraria): Desde 6.C.000 a. CAIGUA (Cyclantera pedata): Presente desde 3.C. en Huaca Prieta. en el valle de Chilca.C.000 a. Ancash. en la costa. ZAPALLO MACRE (Cucurbita maxima): Entre 4.C.200 y 2. LOCHE (Cucurbita moschata): Está presente en la costa desde 4. presente en la cueva Guitarrero.700 a 3. en La Paloma.000 y 7.700 a 2.C.C. ZAPALLO (Cucurbita andreana): Entre 4. Entre 5.C.100 a. presente en la cueva Guitarrero.C.000 a 7. CALABAZA (Cucurbita ficifolia): Presente desde 5.500 a. valle de Chilca. aparece en el departamento de Ayacucho. al sur de Lima.500 a.000 a.800 y 4.AJÍ (Capsicum chinense): Se presenta entre 8. en Ancash.200 y 2.200 a.500 a.800 y 4. en el departamento de La Libertad. LÚCUMA (Lucuma bifera): Entre 8. AJÍ (Capsicum baccatum): Su presencia data de 8. .000 a 4. AJÍ CEVICHE (Capsicum frutescens): Aparece entre 2. al norte de la provincia de Talara.500 a.

400 a. en el departamento de Lima.500 a.200 a 2.C. en el valle de Chilca.800 y 4. en el departamento de Ayacucho. Esta begonia es un caso especial: ha desaparecido como cultivo en la costa.000 a.200 a 2. pero aún crece silvestre en las lomas costeras. provincia de Lima.500 a. en el valle de Chilca.500 a. Presente desde 3. está presente en La Paloma.200 a 2. GUAYABA (Psidium guajava): Presente entre 5. hace su aparición en el departamento de Ayacucho. QUINUA (Chenopodium quinoa): Este cultivo hace su aparición entre 5. en el departamento de Ancash. en el distrito de Ancón.100 a. COCA (Erythroxylon sp. Su presencia es segura entre 4.500 a. ALGODÓN (Gossypium barbadense): Aún se mantiene la duda de su presencia en Chilca a partir de 4. GUABA o PACAE (Inga feuillei): Presente en Ancón.700 y 3.C.000 a. provincia de Yungay.700 a 3.500 a. PEPINO DULCE (Solanum muricatum): Desde 4.C.100 a 1. en la cueva Guitarrero.C.): Entre 4.400 y 3.C. al norte de la provincia de Lima. en el departamento de Ayacucho.200 a 2.OCA (Oxalis tuberosus) Hace su aparición entre 8.750 a.500 y 7.C. en La Paloma. BEGONIA (Begonia geraniifolia): Desde 5. en especial las de la costa central. .C.C. presente en Encanto. desde 4.C.C.

400 en el valle de Chilca y entre 3. CHIRIMOYA (Annona cherimolia): Aparece entre 2.000 a.400 a. provincia de Huarmey. en La Galgada. en Ancash. TUMBO (Passiflora sp. YACÓN (Smallanthus sochifolius) Los primeros indicios de yacón hacen su aparición en la costa entre los años 1.C. ACHIRA (Canna edulis): Está presente desde 3.200 y 800 a.700 a 2.FRIJOL DE LOS GENTILES (Canavalia plagiosperma): Presente a partir de 3.700 a 2.): Está presente entre 2. PIÑA (Ananas comosus): Aparece entre 1.C. CIRUELA DEL FRAILE (Bunchosia armeniaca): Hace su aparición entre 2. PAPAYA (Carica papaya): Aparece entre 1. en el valle de Chilca.100 y 1. departamento de Ancash. en Los Gavilanes. TABACO (Nicotiana tabacum): Presente entre 2.800 a.000 a. MANÍ (Arachis hypogea): Aparece desde el 3. en el departamento de Ancash.200 y 800 a.C.662 y 2. en la costa del departamento de Ancash.C.000 a.200 y 800 a. en la Costa.C.220 a. en la costa central.C.C. en La Galgada.662 y 2. PALTA (Persea americana): Hace su aparición en la costa a partir de 3. .500 y 1. en La Galgada.000 a.662 y 2.000 a.C.C. al sur de Lima. en Los Gavilanes. provincia de Huarmey. CHOLOQUE (Sapindus saponaria): Aparece entre 2.C.C.700 y 2.C.750 a. en el departamento de Ancash. en la Costa. aparece en el departamento de Ayacucho.

600 a.C. departamento de Junín.C. CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule): Los primeros indicios datan de 1.200 y 800 a. en Junín. y 1.C. en el departamento de Junín..200 y 800 a. en la Costa. MACA (Lepidium meyenii): Aparece entre 1. en Junín.200 d. en la Costa.C. GRANADILLA (Passiflora ligularis): Aparece entre 1. en la cueva Panaulauca. TABLA NUTRICIONAL DE ALGUNOS COMESTIBLES ANDINOS .GUANÁBANA (Annona muricata): Aparece entre 1.C. en la cueva Panaulauca.200 d. TARHUI (Lupinus mutabilis) Hace su aparición aproximadamente el año 650 d. en la provincia de Jauja.C. en la provincia de Jauja. MASHUA (Tropaeolum tuberosum): Hace su aparición el 650 d.C.

htm Cultivos Andinos: seguridad alimentaria.org/?p=211 .htm Perú Ecológico.org Medicina Integral y Alimentación Andina. Recuperado en www. (2012).revista. Recuperado en www.pasqualinonet.BIBLIOGRAFIA La cocina de pascualino. Recuperado en www.guamanpoma. Recuperado en www.com/cultivosincas_crono.peruecologico. (2010).ar/la_comida_andina.serinfigena.

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