ALIMENTACIÓN ANDINA

En un estudio realizado el 2004 por el Centro Guamán Poma de Ayala, en los distritos de Santiago (Huancaro y Zarzuela), Cusco (zona noreste), San Jerónimo, Saylla, Oropesa y Lucre, se determinó que el 92,1% de la población dice conocer los cultivos andinos. Sin embargo, al preguntar cuáles de éstos se consumía realmente, las respuestas fueron variadas, incluso se nombró productos que no son andinos como arroz, trigo y arvejas. Los cultivos andinos más recordados fueron la papa y la quinua. Los alimentos andinos son deliciosos y nutritivos. Cabe resaltar que la Quinua es consumida solo por la tercera parte de la población, pese a ser un alimento mucho más nutritivo que la papa. Por otro lado, el 81,7% de la población estudiada considera que los productos andinos son nutritivos. Estos alimentos se valoran más en la ciudad (83,5%) que en el campo (72,6%), siendo este último donde se cultivan. La cadena montañosa de Los Andes, espina dorsal de América del Sur, limita la parte norte y noroeste de La Argentina, físico y políticamente. Bolivia, el sur de Perú y el norte de Chile se asientan sobre aquellas tierras, áridas, inhóspitas, frías. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Ecuador, hacía parte del próspero imperio incaico, en la época anterior al descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran sociedad precolombina llamada “Tahuantinsuyo” llegó abriendo camino hasta Salta, Tucumán, y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres alimenticias y fue la última y la más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topográfica sea climática. Aquélla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, así que tierras áridas se convirtieron en extensas áreas de producción agrícola intensiva. De los principales alimentos que se cultivaron en toda esta zona montañosa hay que destacar la quinua, la quiwicha (achita o amaranto), el tarwi, y las papas para obtener el chuño.

Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua. la kiwicha. no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas. siendo ahora uno de los alimentos mas difundidos. que al principio con mucho atraso y dificultades.LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS MÁS RESALTANTES DE LA REGION ANDINA LA QUINUA: Fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido. en frescas y ventiladas alturas. después de dos siglos se expandió por el mundo. Era una estrategia para alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en caso de hambruna. Los conquistadores y colonizadores españoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda de oro y plata. Esta antigua sociedad de agricultores usó la misma red de comunicación de su territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. el maíz. El “Camino Principal” (qhapaq Ñan en quechua) unía de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía. Menos la papa. como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. para conservar los granos. con una precipitación de 200 a 400 mm de lluvia anual. los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria. . La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar.

El propio emperador todos los años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas. carbohidratos. Huánuco y Puno. siendo nuestro país el principal productor mundial de esta singular especie. niños. Alemania. La quinua se cultiva en diversos países de Latinoamérica. convalecientes y desnutridos crónicos. mujeres embarazadas. Francia y Perú. panes. Nueva Zelanda. minerales y vitaminas que los hacen aptos para la alimentación de persona que realizan grandes esfuerzos físicos. Colombia. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. Cusco. LA QUINUA EN LA ACTUALIDAD La quinua que puede cultivarse a nivel del mar y hasta los 4000 metros de altura. sobre todo. el Perú. Italia. Japón. en lo que va del año. esta especie. LA QUIWICHA: Del quechua huahutli o amaranto. España. se cultivan principalmente en departamentos andinos como Ayacucho.500. atletas. tortillas. leche. sus granos. Canadá.000 toneladas métricas especialmente a Alemania. Según la Asociación de Exportadores (ADEX). El año pasado desde el altiplano se exportaron 2. Chile. La harina se utiliza en la elaboración de tamales. entre los que destacan Argentina. Austria. también por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. cada vez más valorados en el mundo. Ecuador y. La planta crece preferentemente en climas y condiciones rigurosas. En las regiones con climas cálidos las semillas y los frutos son más acuosos y dulces. Japón. Holanda. postres. mientras que las frías son por lo general secos y amargos. pescado. huevos. Bolivia. las exportaciones de quinua están próximas al millón y medio de dólares. actualmente es apreciada y consumida con fervor. Entre los principales países consumidores de la quinua a nivel planetario figuran Estados Unidos. Las semillas son negras y relucientes. Panamá y Reino Unido.El valor nutritivo de la quinua es comparable al de la leche materna. . El análisis de los granos muestran un alto contenido en proteína. concentrando mayor cantidad de proteínas y nutrientes. Así. Es un alimento completo e balanceado y muy superior a los alimentos de origen animal como carne. exuberantes y tentadores. tiene un periodo de crecimiento que fluctúa entre los 90 y 220 días. dependiendo de las variedades. que una vez fue prohibida y tratada con indiferencia. En nuestro territorio.

en guisos. Para uso medicinal los alcaloides (esparteína. Se ha introducido en Argentina desde Perú y Bolivia. Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación. estructura y retención de humedad del suelo. con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica. en climas templadofríos. Los granos vienen dentro de vainas.. grasas. calcio y fósforo. en salsas. La otra tiene que ver más con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos granos. Hernán Cortés.8-2. creyeron que era oro. lupinina. es muy parecido a la arveja y se lo conoce también como chocho o chuchis muti. Al iniciarse la conquista. es capaz de reunir las cualidades de la leche. Eso es lo que relatan los cronistas de la época. desmargada. También la quinua fue objeto de descrédito. EL TARWI (CHOCHO.. En la ingeniería agronómica en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde. hierro. Es un alimento lleno de proteínas. Al darse cuenta de que no lo era. fue tanta su bronca que la despreciaron. mujeres embarazadas o que dan de lactar. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar. Como combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico. Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento. cebiche serrano. . el queso y el huevo. etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. algo leñoso. Se utiliza. Combinado con cereales como la quinua o amaranto. en purés. El motivo del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez. guisos (pepián). lupanidina. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo. Además. postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi). Esa fue una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época.Algunos libros de historia dicen que sólo en el imperio azteca se producía hasta 20 mil toneladas de semilla anualmente. LUPINUS MUTABILIS SWEET): Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos.La quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los conquistadores. sopas (crema de tarwi). ordenó su destrucción. por su color.0 m. Incluso amenazó con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto. la carne. Alcanza altura de 0. era comida de Indios. de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en calidad de tributo al emperadorMoctezuma.

no así la adquisición empírica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor. alimentos fundamentales de los pueblos todavía sin las ventajas o las desgracias de las tecnologías modernas del frío. de los conservantes. El sabor agradable del chuño hace que se integre a una infinidad de platos de la cocina criolla. de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato. También es un buen regulador de las funciones estomacales e intestinales.com. Aquí es donde el chuño adquiere el color negro y es cuando se embolsa para su almacenamiento o consumo. de la deshidratación. La labor consiste en extender las papas sobre oportunos terrenos y exponerlas de 4 a 8 días a la intensa helada nocturna. Como en "Una Historia sobre el origen de la Pasta" de este sitio (www. si las papas adquieren un color verdoso.. A veces durante el sometimiento a la helada nocturna. La elaboración del chuño debe considerarse una deshidratación natural de la papa. otro a semilla. cuidado.ar).. La técnica es simple. La segunda etapa es el pisado de las papas par la extracción del líquido. y finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas. . Esta congela las papas que diariamente se revisa para comprobar el correcto proceso. a la elaboración del chuño. Se aseguraba así la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias. o tubérculos en este caso. es el resultado de la búsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas. selección final de las papas del tipo amarillo. recolección.EL CHUÑO: Es una harina o fécula de papa obtenida con métodos antiquísimos en un ambiente propicio que es el gélido frío de las noches andinas. la poca humedad..pasqualinonet. La producción desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma comunitaria: siembra. todo se pierde con las consecuencias que uno puede imaginar. La siguiente etapa es la exposición al sol y el descascarado por frotación al suelo. para un exitoso resultado. y el abrasante sol del día bajo un cielo limpio y diáfano.

únicos en el mundo. Según vestigios arqueológicos hallados en distintos lugares del país. hoy podemos contar con una despensa alimentaria y un botiquín natural. que continúa hasta nuestros días. la cronología de los cultivos andinos tiene por lo menos 10 mil años y se llevó a cabo en diferentes lugares del Perú .CRONOLOGÍA DE LOS CULTIVOS Y SUS CENTROS DE ORIGEN EN EL PERÚ El Perú es uno de los principales centros de origen de la agricultura en el mundo y gracias a un larguísimo proceso de domesticación de diversas especies de flora.

000 a. en la cueva Guitarrero.400 y 3.C. hizo su aparición en el departamento de Ayacucho y desde 4.100 a.500 a. YUCA (Manihot esculentum): En 8. provincia de Huarmey. Hacia 5. presente en la cueva Guitarrero.000 a 7. está presente en la cueva Guitarrero.000 a.100 a. en Chilca. en el valle de Chilca. FRIJOL (Phaseolus vulgaris): Entre 8. en Casma.C. en la cueva Tres Ventanas. departamento de Ancash. .500 a.C. departamento de Ancash. Entre 5. al sur de Lima.C. provincia de Cañete.000 a.) Los primeros indicios datan de 8. aunque es un hecho aún dudoso.500 a. departamento de Ancash.000 a.C.200 a.000 a. y fueron hallados en la cueva Tres Ventanas. departamento de Ancash. estuvo presente en el departamento de Ayacucho. presente en La Paloma. departamento de Ancash. PALLAR (Phaseolus lunatus): Presente entre 8.): Hacia el 8. en el departamento de Ayacucho. Otros restos datan del 3.C.C.C.C. CAMOTE (Ipomoea batatas): Su presencia data del 8.700 y 3.400 a 3. Desde 5.000 a.C.C. está presente en la Costa. y fueron hallados en Los Gavilanes.PAPA (Solanum sp.000 a.C.C.C. al sur de Lima. está presente en la cueva Guitarrero.C. JÍCAMA (Pachyrrhyzus sp.000 a.000 y 7. en Ayacucho. Su presencia es segura hacia 4. MAÍZ (Zea mays) Desde 6. Chilca. Entre 4. OLLUCO (Ullucus tuberosus): Presente en 8.800 a. estuvo presente en Ayacucho.

está presente en el departamento de Ayacucho. LOCHE (Cucurbita moschata): Está presente en la costa desde 4. MATE (Lagenaria siceraria): Desde 6. en el departamento de Piura. presente en la cueva Guitarrero. en el departamento de Lima. en el departamento de La Libertad.C. aparece en el departamento de Ayacucho.200 a. los primeros mates burilados aparecen hacia el 2. aparece en Pampa.400 a 3.200 a 2.000 a 4. está presente en Siches.C.500 a. ZAPALLO (Cucurbita andreana): Entre 4.000 a. presente en Encanto. AJÍ CEVICHE (Capsicum frutescens): Aparece entre 2.AJÍ (Capsicum chinense): Se presenta entre 8. .C.C.C.400 a.500 a. Entre 5.400 a. presente en la cueva Guitarrero. en Huaca Prieta.000 a 7.C. Aparece entre 4.000 a.800 y 4. en la costa.400 y 1. AJÍ (Capsicum baccatum): Su presencia data de 8.000 a. ZAPALLO (Cucurbita andina): Entre 5.500 a. en el departamento de Ancash.700 a 2. en Ayacucho. está presente en la cueva Guitarrero. en el valle de Chilca. en Ancash.. ZAPALLO (Cucurbita sp. Ancash.C.200 y 2. en la cueva Guitarrero. LÚCUMA (Lucuma bifera): Entre 8. en La Paloma.800 y 4. al sur de Lima.200 y 2.700 a 3. ZAPALLO MACRE (Cucurbita maxima): Entre 4. valle de Chilca. al norte de la provincia de Trujillo. CALABAZA (Cucurbita ficifolia): Presente desde 5..500 a.C.C.C.C. al norte de la provincia de Talara. CAIGUA (Cyclantera pedata): Presente desde 3.000 a.C.C.): Desde 7. departamento de Ancash.C.C.500 a.500 a.000 y 7.100 a.400 a.

800 y 4.100 a 1. en el departamento de Lima. en el valle de Chilca. en el valle de Chilca.OCA (Oxalis tuberosus) Hace su aparición entre 8.500 a. en el departamento de Ancash.000 a.C.C. pero aún crece silvestre en las lomas costeras.000 a. GUABA o PACAE (Inga feuillei): Presente en Ancón. en La Paloma.C.200 a 2.500 y 7.200 a 2. QUINUA (Chenopodium quinoa): Este cultivo hace su aparición entre 5. en el departamento de Ayacucho.C.C. Esta begonia es un caso especial: ha desaparecido como cultivo en la costa.C.): Entre 4. hace su aparición en el departamento de Ayacucho.700 y 3. Presente desde 3.500 a.C. PEPINO DULCE (Solanum muricatum): Desde 4. al norte de la provincia de Lima.500 a. GUAYABA (Psidium guajava): Presente entre 5.700 a 3.C. está presente en La Paloma. en la cueva Guitarrero. en el distrito de Ancón.400 y 3. desde 4.200 a 2. ALGODÓN (Gossypium barbadense): Aún se mantiene la duda de su presencia en Chilca a partir de 4.750 a. presente en Encanto.500 a.200 a 2. en el departamento de Ayacucho. en especial las de la costa central.400 a. provincia de Lima.500 a. Su presencia es segura entre 4. BEGONIA (Begonia geraniifolia): Desde 5. . provincia de Yungay.100 a.C. COCA (Erythroxylon sp.C.

700 a 2.700 y 2. PALTA (Persea americana): Hace su aparición en la costa a partir de 3.C. ACHIRA (Canna edulis): Está presente desde 3.C.220 a.400 en el valle de Chilca y entre 3.000 a. en la Costa.400 a.C.662 y 2. CIRUELA DEL FRAILE (Bunchosia armeniaca): Hace su aparición entre 2.C. aparece en el departamento de Ayacucho. en La Galgada.C. en el departamento de Ancash.000 a. en el departamento de Ancash. CHIRIMOYA (Annona cherimolia): Aparece entre 2.C.C. provincia de Huarmey. en Los Gavilanes. en Ancash. MANÍ (Arachis hypogea): Aparece desde el 3. .200 y 800 a.C.100 y 1.000 a.): Está presente entre 2. TUMBO (Passiflora sp.200 y 800 a.000 a.C. PAPAYA (Carica papaya): Aparece entre 1. al sur de Lima. en el valle de Chilca. CHOLOQUE (Sapindus saponaria): Aparece entre 2. en La Galgada.FRIJOL DE LOS GENTILES (Canavalia plagiosperma): Presente a partir de 3.000 a.500 y 1.C.200 y 800 a. YACÓN (Smallanthus sochifolius) Los primeros indicios de yacón hacen su aparición en la costa entre los años 1.C.700 a 2. en la Costa.C. departamento de Ancash. TABACO (Nicotiana tabacum): Presente entre 2. en La Galgada. provincia de Huarmey.662 y 2.800 a. en la costa central. en Los Gavilanes.750 a. PIÑA (Ananas comosus): Aparece entre 1. en la costa del departamento de Ancash.662 y 2.

en la provincia de Jauja. y 1. GRANADILLA (Passiflora ligularis): Aparece entre 1. TARHUI (Lupinus mutabilis) Hace su aparición aproximadamente el año 650 d.C.C. en el departamento de Junín. MACA (Lepidium meyenii): Aparece entre 1. en Junín.200 y 800 a.GUANÁBANA (Annona muricata): Aparece entre 1.C.600 a.200 d. en Junín.C. en la cueva Panaulauca. en la Costa.200 y 800 a.C.C. en la provincia de Jauja.. MASHUA (Tropaeolum tuberosum): Hace su aparición el 650 d.200 d. TABLA NUTRICIONAL DE ALGUNOS COMESTIBLES ANDINOS . CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule): Los primeros indicios datan de 1. en la cueva Panaulauca.C. departamento de Junín. en la Costa.

org Medicina Integral y Alimentación Andina.ar/la_comida_andina.pasqualinonet.BIBLIOGRAFIA La cocina de pascualino.htm Perú Ecológico.peruecologico.htm Cultivos Andinos: seguridad alimentaria. (2012).serinfigena. Recuperado en www. (2010). Recuperado en www.com/cultivosincas_crono. Recuperado en www.revista. Recuperado en www.org/?p=211 .guamanpoma.

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