ALIMENTACIÓN ANDINA

En un estudio realizado el 2004 por el Centro Guamán Poma de Ayala, en los distritos de Santiago (Huancaro y Zarzuela), Cusco (zona noreste), San Jerónimo, Saylla, Oropesa y Lucre, se determinó que el 92,1% de la población dice conocer los cultivos andinos. Sin embargo, al preguntar cuáles de éstos se consumía realmente, las respuestas fueron variadas, incluso se nombró productos que no son andinos como arroz, trigo y arvejas. Los cultivos andinos más recordados fueron la papa y la quinua. Los alimentos andinos son deliciosos y nutritivos. Cabe resaltar que la Quinua es consumida solo por la tercera parte de la población, pese a ser un alimento mucho más nutritivo que la papa. Por otro lado, el 81,7% de la población estudiada considera que los productos andinos son nutritivos. Estos alimentos se valoran más en la ciudad (83,5%) que en el campo (72,6%), siendo este último donde se cultivan. La cadena montañosa de Los Andes, espina dorsal de América del Sur, limita la parte norte y noroeste de La Argentina, físico y políticamente. Bolivia, el sur de Perú y el norte de Chile se asientan sobre aquellas tierras, áridas, inhóspitas, frías. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Ecuador, hacía parte del próspero imperio incaico, en la época anterior al descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran sociedad precolombina llamada “Tahuantinsuyo” llegó abriendo camino hasta Salta, Tucumán, y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres alimenticias y fue la última y la más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topográfica sea climática. Aquélla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, así que tierras áridas se convirtieron en extensas áreas de producción agrícola intensiva. De los principales alimentos que se cultivaron en toda esta zona montañosa hay que destacar la quinua, la quiwicha (achita o amaranto), el tarwi, y las papas para obtener el chuño.

Esta antigua sociedad de agricultores usó la misma red de comunicación de su territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. Los conquistadores y colonizadores españoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda de oro y plata. con una precipitación de 200 a 400 mm de lluvia anual. siendo ahora uno de los alimentos mas difundidos. en frescas y ventiladas alturas. La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar.LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS MÁS RESALTANTES DE LA REGION ANDINA LA QUINUA: Fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua. la kiwicha. que al principio con mucho atraso y dificultades. Era una estrategia para alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en caso de hambruna. Menos la papa. los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido. El “Camino Principal” (qhapaq Ñan en quechua) unía de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía. el maíz. . no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas. como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. después de dos siglos se expandió por el mundo. para conservar los granos. los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria.

La planta crece preferentemente en climas y condiciones rigurosas. El análisis de los granos muestran un alto contenido en proteína. Colombia. En nuestro territorio. Francia y Perú. entre los que destacan Argentina. dependiendo de las variedades. el Perú. El propio emperador todos los años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas.500. esta especie. se cultivan principalmente en departamentos andinos como Ayacucho. leche. Huánuco y Puno. postres. mientras que las frías son por lo general secos y amargos. que una vez fue prohibida y tratada con indiferencia. Es un alimento completo e balanceado y muy superior a los alimentos de origen animal como carne. Panamá y Reino Unido. carbohidratos. también por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. sobre todo. España. Alemania.000 toneladas métricas especialmente a Alemania. actualmente es apreciada y consumida con fervor. convalecientes y desnutridos crónicos. Austria. las exportaciones de quinua están próximas al millón y medio de dólares. pescado. niños. Así. sus granos. Chile. Italia. Japón. exuberantes y tentadores. Nueva Zelanda. concentrando mayor cantidad de proteínas y nutrientes. Holanda. Entre los principales países consumidores de la quinua a nivel planetario figuran Estados Unidos. cada vez más valorados en el mundo. El año pasado desde el altiplano se exportaron 2. Según la Asociación de Exportadores (ADEX). Japón. . panes. minerales y vitaminas que los hacen aptos para la alimentación de persona que realizan grandes esfuerzos físicos. En las regiones con climas cálidos las semillas y los frutos son más acuosos y dulces. tiene un periodo de crecimiento que fluctúa entre los 90 y 220 días. La quinua se cultiva en diversos países de Latinoamérica. atletas. Ecuador y. Cusco. La harina se utiliza en la elaboración de tamales. huevos. LA QUINUA EN LA ACTUALIDAD La quinua que puede cultivarse a nivel del mar y hasta los 4000 metros de altura. Las semillas son negras y relucientes. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. LA QUIWICHA: Del quechua huahutli o amaranto. Canadá. Bolivia. mujeres embarazadas. siendo nuestro país el principal productor mundial de esta singular especie.El valor nutritivo de la quinua es comparable al de la leche materna. tortillas. en lo que va del año.

Además. Al darse cuenta de que no lo era. El motivo del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez. Alcanza altura de 0. Esa fue una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época. Como combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.La quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los conquistadores. en guisos. ordenó su destrucción. En la ingeniería agronómica en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde. estructura y retención de humedad del suelo. el queso y el huevo. sopas (crema de tarwi). También la quinua fue objeto de descrédito. Se utiliza. grasas. calcio y fósforo. es muy parecido a la arveja y se lo conoce también como chocho o chuchis muti. . por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto. Para uso medicinal los alcaloides (esparteína. lupanidina. hierro.0 m.. Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento. en purés. Eso es lo que relatan los cronistas de la época. desmargada.8-2. por su color. Hernán Cortés.Algunos libros de historia dicen que sólo en el imperio azteca se producía hasta 20 mil toneladas de semilla anualmente. etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. EL TARWI (CHOCHO. postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi). Es un alimento lleno de proteínas. fue tanta su bronca que la despreciaron. Incluso amenazó con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. Al iniciarse la conquista. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo. es capaz de reunir las cualidades de la leche. La otra tiene que ver más con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos granos. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar. mujeres embarazadas o que dan de lactar. guisos (pepián). Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación. la carne.. LUPINUS MUTABILIS SWEET): Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos. cebiche serrano. Los granos vienen dentro de vainas. Se ha introducido en Argentina desde Perú y Bolivia. algo leñoso. lupinina. de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en calidad de tributo al emperadorMoctezuma. en climas templadofríos. con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica. creyeron que era oro. era comida de Indios. en salsas. Combinado con cereales como la quinua o amaranto.

no así la adquisición empírica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor.. otro a semilla. y el abrasante sol del día bajo un cielo limpio y diáfano. de los conservantes. para un exitoso resultado. La técnica es simple. También es un buen regulador de las funciones estomacales e intestinales. Como en "Una Historia sobre el origen de la Pasta" de este sitio (www. a la elaboración del chuño.. Aquí es donde el chuño adquiere el color negro y es cuando se embolsa para su almacenamiento o consumo.com. cuidado. o tubérculos en este caso. La siguiente etapa es la exposición al sol y el descascarado por frotación al suelo. Se aseguraba así la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias.ar). si las papas adquieren un color verdoso. El sabor agradable del chuño hace que se integre a una infinidad de platos de la cocina criolla. es el resultado de la búsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas. A veces durante el sometimiento a la helada nocturna. todo se pierde con las consecuencias que uno puede imaginar. y finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas. La segunda etapa es el pisado de las papas par la extracción del líquido.EL CHUÑO: Es una harina o fécula de papa obtenida con métodos antiquísimos en un ambiente propicio que es el gélido frío de las noches andinas.. La producción desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma comunitaria: siembra. la poca humedad. alimentos fundamentales de los pueblos todavía sin las ventajas o las desgracias de las tecnologías modernas del frío. selección final de las papas del tipo amarillo. Esta congela las papas que diariamente se revisa para comprobar el correcto proceso. de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato. La labor consiste en extender las papas sobre oportunos terrenos y exponerlas de 4 a 8 días a la intensa helada nocturna. La elaboración del chuño debe considerarse una deshidratación natural de la papa. recolección. . de la deshidratación.pasqualinonet.

la cronología de los cultivos andinos tiene por lo menos 10 mil años y se llevó a cabo en diferentes lugares del Perú . Según vestigios arqueológicos hallados en distintos lugares del país. únicos en el mundo. hoy podemos contar con una despensa alimentaria y un botiquín natural. que continúa hasta nuestros días.CRONOLOGÍA DE LOS CULTIVOS Y SUS CENTROS DE ORIGEN EN EL PERÚ El Perú es uno de los principales centros de origen de la agricultura en el mundo y gracias a un larguísimo proceso de domesticación de diversas especies de flora.

JÍCAMA (Pachyrrhyzus sp.700 y 3. OLLUCO (Ullucus tuberosus): Presente en 8. presente en la cueva Guitarrero. al sur de Lima. departamento de Ancash.400 y 3.000 a. departamento de Ancash. en el departamento de Ayacucho. Chilca. aunque es un hecho aún dudoso.800 a.C. FRIJOL (Phaseolus vulgaris): Entre 8. hizo su aparición en el departamento de Ayacucho y desde 4. estuvo presente en el departamento de Ayacucho.C.000 y 7.C.) Los primeros indicios datan de 8.500 a.C.C. y fueron hallados en Los Gavilanes.PAPA (Solanum sp. Entre 5.000 a. provincia de Cañete.000 a. en Chilca. está presente en la Costa. Su presencia es segura hacia 4. en Casma.C. departamento de Ancash.000 a. está presente en la cueva Guitarrero. en la cueva Tres Ventanas. departamento de Ancash. Otros restos datan del 3.000 a 7. Desde 5.100 a.): Hacia el 8. .C. estuvo presente en Ayacucho.C. en el valle de Chilca.000 a.C.C. en la cueva Guitarrero.200 a. está presente en la cueva Guitarrero. provincia de Huarmey. CAMOTE (Ipomoea batatas): Su presencia data del 8.000 a. y fueron hallados en la cueva Tres Ventanas. en Ayacucho.000 a.C. departamento de Ancash.C.C. YUCA (Manihot esculentum): En 8.C. al sur de Lima. presente en La Paloma.000 a.500 a.100 a.C.400 a 3. Entre 4. MAÍZ (Zea mays) Desde 6. Hacia 5.500 a. PALLAR (Phaseolus lunatus): Presente entre 8.

valle de Chilca. ZAPALLO (Cucurbita andreana): Entre 4. los primeros mates burilados aparecen hacia el 2.C. está presente en el departamento de Ayacucho.C. departamento de Ancash.C. AJÍ CEVICHE (Capsicum frutescens): Aparece entre 2.C.C. aparece en Pampa. en el valle de Chilca.C.000 a 7.700 a 3. en Ayacucho.C. en el departamento de Ancash.200 a 2.C. presente en Encanto. al sur de Lima..000 a. AJÍ (Capsicum baccatum): Su presencia data de 8. CALABAZA (Cucurbita ficifolia): Presente desde 5.000 a.000 a 4.200 a.C. en Huaca Prieta.C. presente en la cueva Guitarrero.C.000 a.400 a.. está presente en Siches. en la costa. Entre 5.500 a.200 y 2.500 a.): Desde 7. en el departamento de Lima.C.400 a 3.000 a. al norte de la provincia de Trujillo.400 a.500 a. en La Paloma. ZAPALLO MACRE (Cucurbita maxima): Entre 4. ZAPALLO (Cucurbita andina): Entre 5.400 a. en la cueva Guitarrero.800 y 4.800 y 4.C.500 a.500 a. CAIGUA (Cyclantera pedata): Presente desde 3. Aparece entre 4. en Ancash. LÚCUMA (Lucuma bifera): Entre 8.C. en el departamento de Piura. Ancash. presente en la cueva Guitarrero. en el departamento de La Libertad.700 a 2.200 y 2.500 a.AJÍ (Capsicum chinense): Se presenta entre 8. está presente en la cueva Guitarrero.C.000 y 7. MATE (Lagenaria siceraria): Desde 6. al norte de la provincia de Talara. .400 y 1. LOCHE (Cucurbita moschata): Está presente en la costa desde 4. aparece en el departamento de Ayacucho. ZAPALLO (Cucurbita sp.100 a.

está presente en La Paloma.500 a. en el valle de Chilca.000 a.C.200 a 2.700 a 3. GUABA o PACAE (Inga feuillei): Presente en Ancón.C.OCA (Oxalis tuberosus) Hace su aparición entre 8. en el departamento de Lima. en el departamento de Ayacucho. desde 4. en el distrito de Ancón. en la cueva Guitarrero.500 a. Esta begonia es un caso especial: ha desaparecido como cultivo en la costa.C.C.750 a. en el valle de Chilca. GUAYABA (Psidium guajava): Presente entre 5.400 a.500 a.200 a 2.000 a. . en el departamento de Ayacucho. en el departamento de Ancash.C. ALGODÓN (Gossypium barbadense): Aún se mantiene la duda de su presencia en Chilca a partir de 4. Su presencia es segura entre 4.C.800 y 4. hace su aparición en el departamento de Ayacucho. QUINUA (Chenopodium quinoa): Este cultivo hace su aparición entre 5. BEGONIA (Begonia geraniifolia): Desde 5.500 a.200 a 2.): Entre 4. en La Paloma. pero aún crece silvestre en las lomas costeras. PEPINO DULCE (Solanum muricatum): Desde 4. presente en Encanto. provincia de Lima.C.C. al norte de la provincia de Lima. en especial las de la costa central.C.200 a 2.C. provincia de Yungay.400 y 3. Presente desde 3.700 y 3. COCA (Erythroxylon sp.100 a 1.500 y 7.100 a.500 a.

PIÑA (Ananas comosus): Aparece entre 1. . CHOLOQUE (Sapindus saponaria): Aparece entre 2.700 a 2. en La Galgada. en Los Gavilanes. departamento de Ancash.C. en la costa del departamento de Ancash. provincia de Huarmey. PAPAYA (Carica papaya): Aparece entre 1.C.000 a.100 y 1. MANÍ (Arachis hypogea): Aparece desde el 3.400 a.C.662 y 2. en La Galgada.750 a. en la costa central.C.): Está presente entre 2. al sur de Lima.500 y 1. ACHIRA (Canna edulis): Está presente desde 3.000 a.220 a.C.700 y 2.662 y 2.800 a.000 a. CIRUELA DEL FRAILE (Bunchosia armeniaca): Hace su aparición entre 2. TABACO (Nicotiana tabacum): Presente entre 2. TUMBO (Passiflora sp. aparece en el departamento de Ayacucho.000 a.200 y 800 a. CHIRIMOYA (Annona cherimolia): Aparece entre 2. en el departamento de Ancash.C. provincia de Huarmey.200 y 800 a. en La Galgada.700 a 2.C. en Los Gavilanes.FRIJOL DE LOS GENTILES (Canavalia plagiosperma): Presente a partir de 3.200 y 800 a.000 a. en Ancash. en el valle de Chilca. en la Costa. en el departamento de Ancash.662 y 2.C.400 en el valle de Chilca y entre 3.C. YACÓN (Smallanthus sochifolius) Los primeros indicios de yacón hacen su aparición en la costa entre los años 1.C.C. PALTA (Persea americana): Hace su aparición en la costa a partir de 3.C. en la Costa.

en Junín.200 d. en Junín.C. en el departamento de Junín. en la provincia de Jauja.200 y 800 a. en la cueva Panaulauca.C. en la provincia de Jauja.C.C. TABLA NUTRICIONAL DE ALGUNOS COMESTIBLES ANDINOS . MASHUA (Tropaeolum tuberosum): Hace su aparición el 650 d.200 d.600 a. CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule): Los primeros indicios datan de 1. en la Costa.GUANÁBANA (Annona muricata): Aparece entre 1. departamento de Junín. y 1.. TARHUI (Lupinus mutabilis) Hace su aparición aproximadamente el año 650 d.C. GRANADILLA (Passiflora ligularis): Aparece entre 1.200 y 800 a.C. en la Costa. en la cueva Panaulauca.C. MACA (Lepidium meyenii): Aparece entre 1.

Recuperado en www.serinfigena.com/cultivosincas_crono. Recuperado en www.org/?p=211 . (2010).ar/la_comida_andina.guamanpoma.htm Cultivos Andinos: seguridad alimentaria.revista.pasqualinonet. (2012).BIBLIOGRAFIA La cocina de pascualino.htm Perú Ecológico. Recuperado en www.org Medicina Integral y Alimentación Andina.peruecologico. Recuperado en www.

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