ALIMENTACIÓN ANDINA

En un estudio realizado el 2004 por el Centro Guamán Poma de Ayala, en los distritos de Santiago (Huancaro y Zarzuela), Cusco (zona noreste), San Jerónimo, Saylla, Oropesa y Lucre, se determinó que el 92,1% de la población dice conocer los cultivos andinos. Sin embargo, al preguntar cuáles de éstos se consumía realmente, las respuestas fueron variadas, incluso se nombró productos que no son andinos como arroz, trigo y arvejas. Los cultivos andinos más recordados fueron la papa y la quinua. Los alimentos andinos son deliciosos y nutritivos. Cabe resaltar que la Quinua es consumida solo por la tercera parte de la población, pese a ser un alimento mucho más nutritivo que la papa. Por otro lado, el 81,7% de la población estudiada considera que los productos andinos son nutritivos. Estos alimentos se valoran más en la ciudad (83,5%) que en el campo (72,6%), siendo este último donde se cultivan. La cadena montañosa de Los Andes, espina dorsal de América del Sur, limita la parte norte y noroeste de La Argentina, físico y políticamente. Bolivia, el sur de Perú y el norte de Chile se asientan sobre aquellas tierras, áridas, inhóspitas, frías. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Ecuador, hacía parte del próspero imperio incaico, en la época anterior al descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran sociedad precolombina llamada “Tahuantinsuyo” llegó abriendo camino hasta Salta, Tucumán, y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres alimenticias y fue la última y la más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topográfica sea climática. Aquélla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, así que tierras áridas se convirtieron en extensas áreas de producción agrícola intensiva. De los principales alimentos que se cultivaron en toda esta zona montañosa hay que destacar la quinua, la quiwicha (achita o amaranto), el tarwi, y las papas para obtener el chuño.

Menos la papa. en frescas y ventiladas alturas. La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar. los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria. para conservar los granos. Los conquistadores y colonizadores españoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda de oro y plata. Esta antigua sociedad de agricultores usó la misma red de comunicación de su territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. después de dos siglos se expandió por el mundo. siendo ahora uno de los alimentos mas difundidos. no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas. El “Camino Principal” (qhapaq Ñan en quechua) unía de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua. Era una estrategia para alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en caso de hambruna. la kiwicha. como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. con una precipitación de 200 a 400 mm de lluvia anual. el maíz. que al principio con mucho atraso y dificultades. los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido. .LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS MÁS RESALTANTES DE LA REGION ANDINA LA QUINUA: Fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado.

LA QUINUA EN LA ACTUALIDAD La quinua que puede cultivarse a nivel del mar y hasta los 4000 metros de altura. concentrando mayor cantidad de proteínas y nutrientes. Austria. en lo que va del año. convalecientes y desnutridos crónicos. dependiendo de las variedades. entre los que destacan Argentina. niños. Es un alimento completo e balanceado y muy superior a los alimentos de origen animal como carne. pescado. Francia y Perú. Japón. Panamá y Reino Unido. Ecuador y. . Canadá. El análisis de los granos muestran un alto contenido en proteína. La quinua se cultiva en diversos países de Latinoamérica. huevos. Bolivia. postres. tiene un periodo de crecimiento que fluctúa entre los 90 y 220 días. leche. Nueva Zelanda. mujeres embarazadas. Holanda. carbohidratos. atletas. minerales y vitaminas que los hacen aptos para la alimentación de persona que realizan grandes esfuerzos físicos.El valor nutritivo de la quinua es comparable al de la leche materna. Así. actualmente es apreciada y consumida con fervor. Japón. Según la Asociación de Exportadores (ADEX). Las semillas son negras y relucientes. tortillas. El año pasado desde el altiplano se exportaron 2. Alemania. En nuestro territorio. Entre los principales países consumidores de la quinua a nivel planetario figuran Estados Unidos. las exportaciones de quinua están próximas al millón y medio de dólares. LA QUIWICHA: Del quechua huahutli o amaranto. se cultivan principalmente en departamentos andinos como Ayacucho. siendo nuestro país el principal productor mundial de esta singular especie. La planta crece preferentemente en climas y condiciones rigurosas. España.000 toneladas métricas especialmente a Alemania. panes. esta especie. cada vez más valorados en el mundo. En las regiones con climas cálidos las semillas y los frutos son más acuosos y dulces.500. La harina se utiliza en la elaboración de tamales. sus granos. Italia. el Perú. Huánuco y Puno. Chile. sobre todo. exuberantes y tentadores. Colombia. El propio emperador todos los años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. mientras que las frías son por lo general secos y amargos. también por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. que una vez fue prohibida y tratada con indiferencia. Cusco.

Para uso medicinal los alcaloides (esparteína. en guisos. en climas templadofríos. Se ha introducido en Argentina desde Perú y Bolivia. Es un alimento lleno de proteínas. estructura y retención de humedad del suelo.0 m.La quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los conquistadores. en salsas. Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación. Incluso amenazó con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. Esa fue una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época. Además. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar. con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica.Algunos libros de historia dicen que sólo en el imperio azteca se producía hasta 20 mil toneladas de semilla anualmente. Alcanza altura de 0. de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en calidad de tributo al emperadorMoctezuma. algo leñoso. La otra tiene que ver más con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos granos. El motivo del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez. Eso es lo que relatan los cronistas de la época. el queso y el huevo.8-2. mujeres embarazadas o que dan de lactar. . en purés.. desmargada. era comida de Indios. Hernán Cortés. es muy parecido a la arveja y se lo conoce también como chocho o chuchis muti. Al darse cuenta de que no lo era. guisos (pepián). etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. es capaz de reunir las cualidades de la leche. cebiche serrano. Como combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico. postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi). Los granos vienen dentro de vainas.. por su color. sopas (crema de tarwi). Se utiliza. hierro. grasas. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo. lupinina. Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento. Al iniciarse la conquista. por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto. También la quinua fue objeto de descrédito. En la ingeniería agronómica en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde. lupanidina. calcio y fósforo. la carne. LUPINUS MUTABILIS SWEET): Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos. ordenó su destrucción. Combinado con cereales como la quinua o amaranto. creyeron que era oro. EL TARWI (CHOCHO. fue tanta su bronca que la despreciaron.

La labor consiste en extender las papas sobre oportunos terrenos y exponerlas de 4 a 8 días a la intensa helada nocturna. o tubérculos en este caso. Aquí es donde el chuño adquiere el color negro y es cuando se embolsa para su almacenamiento o consumo.ar). la poca humedad. También es un buen regulador de las funciones estomacales e intestinales. todo se pierde con las consecuencias que uno puede imaginar. La técnica es simple. La elaboración del chuño debe considerarse una deshidratación natural de la papa.pasqualinonet.. de los conservantes.. Se aseguraba así la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias. si las papas adquieren un color verdoso. y el abrasante sol del día bajo un cielo limpio y diáfano. . Como en "Una Historia sobre el origen de la Pasta" de este sitio (www. El sabor agradable del chuño hace que se integre a una infinidad de platos de la cocina criolla. La segunda etapa es el pisado de las papas par la extracción del líquido. La siguiente etapa es la exposición al sol y el descascarado por frotación al suelo. La producción desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma comunitaria: siembra. A veces durante el sometimiento a la helada nocturna. es el resultado de la búsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas. Esta congela las papas que diariamente se revisa para comprobar el correcto proceso. no así la adquisición empírica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor. de la deshidratación. otro a semilla. a la elaboración del chuño. cuidado. de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato. para un exitoso resultado. selección final de las papas del tipo amarillo. alimentos fundamentales de los pueblos todavía sin las ventajas o las desgracias de las tecnologías modernas del frío.. recolección.com. y finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas.EL CHUÑO: Es una harina o fécula de papa obtenida con métodos antiquísimos en un ambiente propicio que es el gélido frío de las noches andinas.

únicos en el mundo. hoy podemos contar con una despensa alimentaria y un botiquín natural. la cronología de los cultivos andinos tiene por lo menos 10 mil años y se llevó a cabo en diferentes lugares del Perú .CRONOLOGÍA DE LOS CULTIVOS Y SUS CENTROS DE ORIGEN EN EL PERÚ El Perú es uno de los principales centros de origen de la agricultura en el mundo y gracias a un larguísimo proceso de domesticación de diversas especies de flora. Según vestigios arqueológicos hallados en distintos lugares del país. que continúa hasta nuestros días.

al sur de Lima. está presente en la cueva Guitarrero. provincia de Cañete.100 a.C. en el valle de Chilca. OLLUCO (Ullucus tuberosus): Presente en 8.C. estuvo presente en el departamento de Ayacucho. Su presencia es segura hacia 4. en Casma.C. departamento de Ancash. Chilca. departamento de Ancash. presente en La Paloma.200 a. Hacia 5.400 a 3. está presente en la Costa. en la cueva Tres Ventanas.C.C.700 y 3.C. está presente en la cueva Guitarrero.C.000 a.): Hacia el 8.C. estuvo presente en Ayacucho. y fueron hallados en la cueva Tres Ventanas. JÍCAMA (Pachyrrhyzus sp.C.400 y 3. al sur de Lima.000 a. PALLAR (Phaseolus lunatus): Presente entre 8. Entre 5. hizo su aparición en el departamento de Ayacucho y desde 4.500 a.500 a. aunque es un hecho aún dudoso. MAÍZ (Zea mays) Desde 6.C.C. departamento de Ancash.000 y 7. CAMOTE (Ipomoea batatas): Su presencia data del 8.100 a.C. provincia de Huarmey.000 a.000 a.) Los primeros indicios datan de 8. en la cueva Guitarrero. en el departamento de Ayacucho. en Chilca.000 a.C.PAPA (Solanum sp.500 a. Otros restos datan del 3. presente en la cueva Guitarrero.000 a 7.800 a. . Desde 5.C. departamento de Ancash.000 a. FRIJOL (Phaseolus vulgaris): Entre 8. Entre 4. en Ayacucho. departamento de Ancash.C. YUCA (Manihot esculentum): En 8.000 a.000 a. y fueron hallados en Los Gavilanes.

C.500 a.AJÍ (Capsicum chinense): Se presenta entre 8.100 a.000 a. en Ancash.200 y 2. los primeros mates burilados aparecen hacia el 2.500 a.700 a 2.C. está presente en el departamento de Ayacucho. en La Paloma. AJÍ CEVICHE (Capsicum frutescens): Aparece entre 2. está presente en Siches.700 a 3.500 a.400 y 1. LÚCUMA (Lucuma bifera): Entre 8. ZAPALLO MACRE (Cucurbita maxima): Entre 4.800 y 4.C.000 a. Ancash.000 a. Aparece entre 4. al norte de la provincia de Trujillo. en el departamento de Ancash. presente en la cueva Guitarrero.500 a. está presente en la cueva Guitarrero. en el departamento de Lima.C.200 y 2. en Huaca Prieta. MATE (Lagenaria siceraria): Desde 6.C.): Desde 7..C.200 a.C. LOCHE (Cucurbita moschata): Está presente en la costa desde 4.400 a.400 a. presente en la cueva Guitarrero..000 y 7.000 a.C.400 a. ZAPALLO (Cucurbita andina): Entre 5. en el departamento de La Libertad. AJÍ (Capsicum baccatum): Su presencia data de 8.C.C.800 y 4. presente en Encanto. CAIGUA (Cyclantera pedata): Presente desde 3. ZAPALLO (Cucurbita andreana): Entre 4.400 a 3. CALABAZA (Cucurbita ficifolia): Presente desde 5. Entre 5.C. en la cueva Guitarrero.C. aparece en Pampa. en el valle de Chilca. departamento de Ancash.C.C. en la costa.200 a 2. al norte de la provincia de Talara. ZAPALLO (Cucurbita sp. en el departamento de Piura.000 a 7. valle de Chilca. al sur de Lima. en Ayacucho.500 a.000 a 4.500 a. aparece en el departamento de Ayacucho.C. .

200 a 2. al norte de la provincia de Lima. Esta begonia es un caso especial: ha desaparecido como cultivo en la costa. presente en Encanto.500 a.OCA (Oxalis tuberosus) Hace su aparición entre 8.100 a 1.C. en el departamento de Ancash.C. ALGODÓN (Gossypium barbadense): Aún se mantiene la duda de su presencia en Chilca a partir de 4. pero aún crece silvestre en las lomas costeras.400 y 3. en La Paloma.500 y 7.100 a. en la cueva Guitarrero.C.000 a. en el departamento de Ayacucho. hace su aparición en el departamento de Ayacucho.C.200 a 2.500 a. Presente desde 3.C.C.200 a 2.500 a. QUINUA (Chenopodium quinoa): Este cultivo hace su aparición entre 5. BEGONIA (Begonia geraniifolia): Desde 5.C.750 a. en el departamento de Lima. PEPINO DULCE (Solanum muricatum): Desde 4. GUAYABA (Psidium guajava): Presente entre 5. está presente en La Paloma. .700 a 3.200 a 2.000 a.500 a.400 a. GUABA o PACAE (Inga feuillei): Presente en Ancón.800 y 4. Su presencia es segura entre 4.C.700 y 3. en especial las de la costa central.500 a.): Entre 4. desde 4. en el departamento de Ayacucho. provincia de Yungay. COCA (Erythroxylon sp. provincia de Lima.C. en el distrito de Ancón.C. en el valle de Chilca. en el valle de Chilca.

en el departamento de Ancash.000 a. YACÓN (Smallanthus sochifolius) Los primeros indicios de yacón hacen su aparición en la costa entre los años 1.400 en el valle de Chilca y entre 3.C. en Los Gavilanes.C. en Ancash. provincia de Huarmey.700 a 2.700 y 2.000 a. PALTA (Persea americana): Hace su aparición en la costa a partir de 3.C.FRIJOL DE LOS GENTILES (Canavalia plagiosperma): Presente a partir de 3. provincia de Huarmey.662 y 2. en La Galgada. CHOLOQUE (Sapindus saponaria): Aparece entre 2. en el departamento de Ancash.000 a.C.400 a. departamento de Ancash. en La Galgada.200 y 800 a.200 y 800 a.662 y 2. en la costa del departamento de Ancash.100 y 1.662 y 2.C. TUMBO (Passiflora sp. en la costa central. en el valle de Chilca. CIRUELA DEL FRAILE (Bunchosia armeniaca): Hace su aparición entre 2.750 a.): Está presente entre 2. . al sur de Lima.C.C. TABACO (Nicotiana tabacum): Presente entre 2. en la Costa. en La Galgada. MANÍ (Arachis hypogea): Aparece desde el 3.C. aparece en el departamento de Ayacucho. ACHIRA (Canna edulis): Está presente desde 3.C.C. PAPAYA (Carica papaya): Aparece entre 1. CHIRIMOYA (Annona cherimolia): Aparece entre 2.220 a.200 y 800 a.800 a.000 a. en la Costa. en Los Gavilanes.700 a 2.500 y 1.C.C. PIÑA (Ananas comosus): Aparece entre 1.000 a.

departamento de Junín. GRANADILLA (Passiflora ligularis): Aparece entre 1. MACA (Lepidium meyenii): Aparece entre 1.C.GUANÁBANA (Annona muricata): Aparece entre 1. en la cueva Panaulauca.C.200 d.200 y 800 a. en la provincia de Jauja. TARHUI (Lupinus mutabilis) Hace su aparición aproximadamente el año 650 d. en Junín. en la Costa.200 d. en el departamento de Junín. TABLA NUTRICIONAL DE ALGUNOS COMESTIBLES ANDINOS .600 a. en la Costa. en la cueva Panaulauca.C.C.C. MASHUA (Tropaeolum tuberosum): Hace su aparición el 650 d.. CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule): Los primeros indicios datan de 1. y 1. en Junín. en la provincia de Jauja.C.200 y 800 a.C.

serinfigena. Recuperado en www.ar/la_comida_andina. (2012).peruecologico.htm Cultivos Andinos: seguridad alimentaria.htm Perú Ecológico.revista.guamanpoma. Recuperado en www.BIBLIOGRAFIA La cocina de pascualino. Recuperado en www.pasqualinonet. Recuperado en www.org Medicina Integral y Alimentación Andina.org/?p=211 .com/cultivosincas_crono. (2010).

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