Recetario de Alimentos Bebidas Postres y PDF

RECETARIO DE ALIMENTOS, BEBIDAS, POSTRES,
Y USOS MEDICIMALES ELABORADOS A BASE DE

MAÍZ EN L AEPOCA PREHISPANICA Y ACTUAL
Luis Sahagún Castellanos.
PRESENTACION
A manera de presentación de este modesto recetario me permito presentar el

pasaje de una carta de la periodista Guadalupe Loaeza dirigida a la princesa
consorte Letizia Ortiz de España.
Guadalupe Loaeza: Tortillas reales
Periodico “Reforma” 2 de octubre de 2008

Me permito, con todo respeto, dirigirme a la princesa Letizia en relación a un
comentario que hizo, en la ciudad de Morelia, respecto a su gusto por nuestra
cocina: "Quiero tortilla. Quiero comida mexicana. Me encanta la sopa de tortilla".
Como sé que doña Letizia piensa todo el tiempo en las enchiladas (como me lo
dijo en el lobby del hotel Nikko), me dieron ganas de escribirle la siguiente carta.
Querida Letizia: Te escribo para decirte algo que seguramente ya sabes, que la
tortilla es el alimento primordial del pueblo mexicano. A las mujeres que
amamantan se les recomienda comer muchas tortillas porque son ricas en calcio;
para una infección intestinal nada como el atole de masa; en cualquier tipo de
fiesta mexicana no pueden faltar los tamales verdes, rojos, de elote y de dulce; no
hay nada más exquisito que los aperitivos mexicanos compuestos por sopes,
tostaditas, taquitos dorados, "flautas", "pellizcaditas", "gorditas" y quesadillas de
flor de calabaza, queso de oaxaca y huitlacoche, el cual, por cierto, es el hongo
que sale en la mazorca y que es un alimento sumamente apreciado en la cocina
mexicana. Son tan ricas y famosas las tortillas que un país como Estados Unidos,
impuesto a las hamburguesas y hot dogs, las ha adoptado al grado de que ahora
existe una enorme cadena exitosísima "Taco Bell". También hay maíces para
hacer pinole, que es harina de maíz. Esta harina se puede mezclar con cacao,
azúcar y canela; es un alimento sabroso y muy completo. Los maíces de color rojo
se utilizan para hacer un atole ceremonial que es propio de la Semana Santa y de
algunas fiestas patronales, como la de San Juan.
¿Sabías que Agustín Lara, el compositor que tanto amó a España y que la
inmortalizó en sus canciones, no podía salir de México sin llevar en sus maletas
varias docenas de tortillas congeladas, más aparte 3 kilos de harina de maíz?
Cuentan que cuando vivió en Madrid cada vez que invitaba a cenar al conde de
Mayalde siempre le servía sopa de tortilla. Entonces, Rocío Durán, su mujer, la
servía con vino rojo de Valdepeñas. Parece ser que el alcalde salía encantado por
los platillos mexicanos que se le habían preparado.
Has de saber, mi querida Letizia, que el maíz es una hermosa planta que
desarrollaron con amoroso cuidado los antiguos mexicanos; los campesinos
siguen ese proceso en la milpa año con año. Así han logrado miles de variedades:
hay plantas bajitas que resisten bien los vientos de la costa; otras tienen casi 2
metros de altura y así pueden tomar los rayos del sol en las zonas de neblina.
Encontramos maíces que resisten el clima del semidesierto, y otros que prosperan
en las selvas húmedas de Veracruz o Chiapas. Por su productividad y capacidad
de adaptación, el maíz salvó de la hambruna regiones de España e Italia; en el
siglo XVII se duplicó la población de China gracias al maíz.
No hay cereal más productivo: de una semilla surge una mazorca que tiene
entre 200 y 500 granos. Hay maíces de granos blancos y amarillos; translúcidos y
opacos. Algunos tienen granos color granate, azules, negros, jaspeados. Las
mazorcas en ocasiones son pequeñas pero resisten bien las heladas o los
periodos de sequía; otras llegan a medir hasta 70 centímetros, como el maíz Jala
de los huicholes.
En las comunidades indígenas y rurales de nuestro país la importancia del
maíz es tal que se realizan ceremonias en cada una de las etapas del ciclo
agrícola: la bendición de las semillas, la selección del lugar para sembrar, la
petición de lluvias, los primeros elotes y la cosecha que coincide con los días de
muertos, que es la celebración más importante en nuestro país
Y sin embargo, este maíz está amenazado. Las compañías transnacionales de
biotecnología le han puesto el ojo encima y buscan sembrar comercialmente maíz
transgénico en México, país que es centro de origen y diversidad del maíz. Esto,
además de ir en contra de acuerdos internacionales que hemos firmado, y de las
propias leyes y recomendaciones de decenas de científicos honestos, pone en
riesgo esta riqueza que podría significar un paliativo importante para el hambre en
el mundo, ahora que vivimos lo efectos del cambio climático
Sin los maíces criollos se acabarían las tortillas de colores, la autonomía y
subsistencia de los campesinos, y perdería su sabor y su historia milenaria el
ingrediente principal de esa sabrosa sopa de tortilla, guisada con jitomate y
epazote, otras dos plantas mexicanas, y aderezada con el peculiar sabor del chile
pasilla, también creación indígena. Es por ello que por acá decimos que sin maíz
no hay país………
Correo electrónico: gloaeza@yahoo.com
http://cartamesoamericanasintesis.blogspot.com/2008_10_02_archive.html
CONTENIDO GENERAL Pag.
HISTORIA DEL MAÍZ 1
CARNES 16
BEBIDAS 20
CHILAQUILES 26
PLATILLOS CON HUITLACOCHE 34
SOPAS Y PASTAS 46
POZOLES 61
ATOLES 84
TAMALES 90
CREMAS 116
ENSALADAS 120
PESCADOS 135
GUISADOS SENCILLOS 138
POSTRES, DULCES Y PANES 143
USOS MEDICINALES DEL MAÍZ 155
BIBLIOGRAFÍA 157
HISTORIA DEL MAÍZ Pág.
EL MAÍZ EN LA CULTURA MEXICANA 2
LA PLANTA DEL MAÍZ 4
EL CULTIVO DEL MAÍZ 5
EL MAÍZ COMO ALIMENTO 7
OTROS USOS DEL MAÍZ 10
RITUALIDAD DEL MAÍZ 12

IMPORTANCIA DE LA TORTILLA PARA
13
MEXICO
ELABORACION DEL NIXTAMAL 14
TORTILLAS HECHAS A MANO 15
1
EL MAÍZ EN LA CULTURA MEXICANA
El maíz originario de México, fue conocido por los europeos el año del
descubrimiento de América, en 1492. El maíz llegó muy pronto a España donde se
adaptó de inmediato y de allí se distribuyó al mundo entero (García, 1991). Junto
con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los alimentos más básicos de la
humanidad, cuya antigüedad se remonta hasta en unos 16,000 años (Paso y
Paso, 1991).Tal fue la dispersión que tuvo el maíz por el mundo que tuvo los más
variados usos, los europeos lo usaron más como forraje que como alimento
humano. En la cocina china una de las sopas más populares, se elabora con la
mazorca tiernísima recién formada, y los granos de elote figuran en muchas de
sus ensaladas (Paso, 1991). La palabra maíz proviene de una lengua del Caribe;
los españoles lo tomaron de un dialecto de una isla de Haití, cuyos aborígenes
llamaban “mahiz”. El maíz o milpa, guarda grandes secretos, sus frutos o granos
significan: moneda, religión, alimento (pan y vino), para grandes y diversos
conglomerados humanos. Para ilustrar un poco los usos del maíz, cabe mencionar
que de granos producidos por esta planta se destila el whisky norteamericano, la
famosa “miel Karo”, y desde luego los también famosos “Corn Flakes” Otro
producto de gran calidad que se obtiene del maíz, es el aceite de cocina.
Finalmente, uno de los usos cotidianos del maíz, es el producto que se consume
en las salas cinematográficas (Paso y Paso, 1991).
El grano posee diversas intensidades de colores, una amplia gama de
adaptación, apenas igualada por el frijol para formar el “Taco Mexicano”; en suma:
este cultivo tiene una capital importancia en todos los órdenes de la vida humana.
Su domesticación influyó de manera determinante en el desarrollo de las culturas.
Los botánicos le llaman gramínea o cereal; en náhuatl conocido como Tlayolli,
Centli, Cinte o Cintle; en maya Ixi etc (Reyes, 1990)
El maíz, la gramínea principal de la alimentación indígena prehispánica a lo
largo de los siglos, a partir de la planta de granos tunicados y evolucionando hasta
encontrar la actual mazorca, los indios aprendieron a comer de muchas formas, en
elote, desgranado y tierno para distintas sopas, molido en masa de nixtamal para
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la elaboración de tortillas, tamales en diversas modalidades, mezclando la masa
con otros ingredientes o rellenándola con carne, frijoles o pescado, en forma de
pinole, y para la elaboración de bebidas tales como atoles y licores suaves
(García, 1991, Clavijero, 2009)
El maíz está presente, hasta en las formas más inesperadas, en la mayor
parte de las manifestaciones actuales de las culturas de México. Caracteriza y
distingue la dieta popular y los más exquisitos platillos de la alta cocina mexicana.
Está en las creaciones artísticas, desde modestas artesanías hasta famosas
producciones de artistas reconocidos. Aparece en el lenguaje, el vestido, la
configuración del espacio, las formas cotidianas de pensar y comportarse. Esa
presencia empezó hace mucho tiempo y es útil rastrearla en nuestra historia y la
de nuestros ancestros. Quienes criaron el maíz, hace ocho o diez mil años,
aplicando a su planta madre sus saberes agrícolas, concibieron a partir de su
cultivo, las primeras aldeas y sustentaron en él las ciudades que llegaron a
construir y fueron por un tiempo las más populosas del planeta. Por varios
milenios la comida de los pueblos de Mesoamérica se basó en el maíz, el frijol, el
amaranto, la chía, la calabaza, el cacao y el maguey. Con ellos se preparaba una
gran variedad de platillos y bebidas, que se combinaban con otros productos de
recolecta, el cultivo, la caza y la pesca. Contaban así con una dieta sabrosa y
nutritiva, capaz de mantener una población sana y vigorosa. Para el primer milenio
de nuestra era habían logrado crear un saber culinario original y complejo. La
relación con el maíz condujo a crear muy diversas herramientas para el cultivo, la
preparación del grano, su conservación y almacenamiento. Se inventaron las
grandes ollas de barro para el nixtamal; los metates de piedra volcánica para
molerlo a mano; los comales para cocer tortillas; los tenates para conservarlas; las
trojes y los cuescomates (de adobe, varas y fibras vegetales), para almacenar el
grano. Mediante terrazas, chinampas y muchos otros procedimientos esmerados,
y con herramientas complejas, forjaron una agricultura avanzada de muy altos
rendimientos que incluyó amplios sistemas de riego. Sus saberes astronómicos y
agronómicos, fruto de paciente observación y reflexión a lo largo de generaciones,
enriquecieron el diálogo continuo con el maíz y otras plantas. El aumento en los
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rendimientos liberó energías para otras actividades y permitió forjar una de las
grandes civilizaciones humanas. La comida, la tecnología, la creación artística, las
prácticas políticas o religiosas, todas las manifestaciones de las culturas de estos
pueblos mostraron siempre el sello infalible del maíz, al que consideraban, por
muy buenas razones, fuente de vida y gozo. (Esteva, 2003).
A falta de pan, en México, se dispone de centli cuándo está en mazorca
madura, y en lengua de las islas llaman maíz. De este vocablo y de otros muchos
que usados por los españoles, fueron traídos de las islas. Los colonizadores se
ocuparon pronto de cultivar trigo y establecer la ganadería, pero con el tiempo se
acostumbraron a incluir en su dieta maíz y tortillas. Los pueblos indios, por su
parte, reticentes al trigo y la carne de res, siguieron hallando en el maíz la clave
para mantener vivo su sustento material y espiritual, y su continuidad histórica. La
catástrofe humana del primer siglo de la colonización, cuando murieron nueve de
cada diez de los habitantes de la Nueva España, tuvo muchas causas, pero la
principal, sin duda, fue la desarticulación de su capacidad de cultivar maíz. Esa
capacidad se recuperó en los siguientes dos siglos, particularmente en las
“repúblicas de indios”, donde algunos de ellos lograban subsistir y hasta prosperar.
Base fundamental de la resistencia fue el maíz, que se mantenía como fuente de
vida y esperanza, y nutría todas las manifestaciones culturales de la época entre
la mayoría indígena (Motolinia, 2007).
LA PLANTA DEL MAÍZ
El ciclo del maíz, de acuerdo con la fertilidad de la tierra y la abundancia de

lluvias, abarca entre cuatro y seis meses. En la época prehispánica podían
recogerse hasta tres cosechas por año; además se requería una semilla para
generar una planta con una o dos mazorcas que contienen hasta trescientas
semillas cada una. Esta cualidad llamó la atención de los europeos;
comparativamente el trigo tiene un rendimiento mucho menor. Ese maíz debió de
comerse tierno y crudo en un principio, y después se habrá tatemado. Más tarde
se martajaron las semillas de las mazorcas recias y finalmente se produjo harina
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en los molcajetes y en los metates. Las mazorcas recias y la harina aseguraban
que habría alimento cuando no fuera tiempo de cosecha.
Los pueblos mesoamericanos cocieron las semillas ya secas con agua y
cal, que ablandaba el hollejo de los granos, en un proceso que se llama
nixtamalización. Gracias a él, el maíz se enriquece en calcio y durante la digestión
se fijan mejor los minerales. La creatividad no se detuvo ahí. Con esta masa se
hicieron las más diversas formas de tortillas: delgadas, gruesas, alargadas,
tostadas. Se llamaron, en general, tlaxcallis, pero también había nombres para las
de cada forma: tlacoyos, memelas, totopos. A partir de la misma masa se hicieron
los tamales, que se rellenaron con los más variados ingredientes y se envolvían en
hojas secas o tiernas de la mazorca de maíz, o en hojas frescas de la propia
planta. Estos tamales se cocían al vapor.
El maíz alimento sagrado, se difundió en toda Mesoamérica, tan al norte
como el actual Canadá, y hasta Perú en el sur. Se aprovechó toda la planta
durante las etapas del cultivo. Del tallo salieron cañas azucaradas para elaborar
miel, con la flor se preparaban tamales, su raíz fue medicamento, el rastrojo se
recicló para devolver nutrimentos a la tierra, del elote tierno se hicieron tamales,
de los granos secos, harina, y con los olotes, desgranadores y material
combustible.
EL CULTIVO DEL MAIZ
Dado que en náhuatl “milpa” quiere decir sembradío, siendo el maíz el

cultivo por excelencia, el lugar donde se siembra se llama precisamente milpa. En
ella suelen sembrarse además el frijol, el tomate, la calabaza y el chile; juntos,
esos cinco alimentos pueden abastecer los requerimientos nutricionales
necesarios para el desarrollo adecuado del ser humano. Los pasos hasta que
recoge el producto se inician con la selección del grano: “limpio, gordo, sin alguna
falla, recio, macizo”. Vienen después la preparación del terreno, su limpieza, la
roturación (fractura de los surcos), la siembra, el beneficio (chaponar, escardar
para eliminar la mala hierba, calzar y arropar la planta) y el cuidado del cultivo
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(riego, control de plagas). En esas etapas se utilizan la coa, macana, tarecua o
espeque, el azadón, el machete y en ocasiones el arado y la yunta y aun el tractor.
Una vez madura la mazorca, se dobla o despunta la milpa, se abren las hojas,
haciendo un corte con “el pizcador”, se corta y deposita en los tancolotes, tenates,
ayates, shundes o quiliguas, según la región.
Finalmente, las mazorcas son transportadas en canastos (petacas), o
sacos, para llevarlas a almacenar a las trojes. Es usual que las mazorcas se
desgranen mediante un instrumento llamado olotera, hecho precisamente de los
olotes de la mazorca acomodados en círculo y cinchados.
La milpa agroecosistema mesoamericano, cuyos principales componentes
productivos son maíz, frijol, calabaza y hasta chile, es espacio indispensable para
el sostenimiento de millones de familias mexicanas, de su cultivo depende que
haya alimento durante el año. Junto a la casa o relativamente cerca, la milpa se
convierte en lugar de encuentro y las labores que requiere son realizadas, como
muchas actividades indígenas y rurales, de manera colectiva. En las plantas
cultivadas existe el concepto de “variedad” que se define como grupo e individuos
de una especie y raza con rasgos diferenciales más estrechos que aquellos
manifestados por las razas. Las variedades agronómicas son producto de la
selección humana que tiende a formar grupos de plantas similares con el propósito
de explotación económica. Tal ha sido la acción del hombre que en el maíz que no
existen variedades silvestres, sí el maíz cultivado se abandonara, desaparecería
(Reyes, 1990).
En general, el grano maíz tiene un alto valor nutritivo como fuente de
energía por su alto contenido de carbohidratos, pero no las suficientes proteínas,
vitaminas y minerales, tanto en calidad como en cantidad. Solo podría
considerarse con suficiente contenido de calcio en virtud de la forma de
industrializar la harina nixtamalizada (Reyes, 1990).
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EL MAIZ COMO ALIMENTO
La planta del maíz nos ofrece el jugo de su caña verde como golosina para
preparar bebidas fermentadas; las hojas, también verdes, sirven para envolver las
corundas hechas de masa de maíz; con sus espigas se preparan tamales; los
jilotes se comen cuando abunda la cosecha; y los elotes, brillantes como
pequeños dientes, se desgranan y se convierten en sopas, esquites y otros
guisos: pueden cortarse en trozos y son parte de los pucheros y los moles de olla.
De un maíz especial, el cacahuacintle, se elaboran los pozoles de la costa de
Guerrero, Michoacán y Jalisco. Molido, da por resultado atoles, nieves, tortas de
elote y uchepos o tamales de maíz tierno, como tiernas son las hojas con que se
envuelven para cocerse. En temporada, se suele hervir los elotes enteros o
tatemarlos. Ya convertidos los elotes en mazorcas, semisecos, se martajan y dan
por resultado la sopa de huachales de la cuaresma zacatecana o los tlaxcales y
los garapaches. Los granos tostados y garapiñados reciben el nombre de
“ponteduro” (Barros y Buenrostro, 1997).
Con harina de maíz seco y molido, se preparan tamales, galletas, alfajores,
gorditas (como las de La Villa), pemoles. Si se les tuesta, puede convertirse en
pinole endulzado con azúcar o piloncillo y aun añadírsele cacao. El pinole, a su
vez, puede convertirse en bebida o en harina para hacer repostería. Además
industrialmente se hace fécula de maíz. Pero cuando los granos de la mazorca se
convierten en el mejor alimento es al nixtamalizarlos, esto es, hervirlos con cal,
para luego molerlos y convertirlos en masa. Gracias a ese hallazgo de la ciencia
indígena, que permite que por el efecto de la cal se desprenda el hollejo o
pericarpio, los granos se digieren mejor y aumenta el valor de los nutrientes. Los
hallazgos arqueológicos permiten asegurar que el maíz era tratado con cal desde
la época prehispánica. Muchos grupos actuales, como los lacandones, y los
chontales, preparan la cal con concha de ostión, tal como se hacía hace cientos
de años. A la nixtamalización sigue un trabajo que es y ha sido femenino. Parte de
su decoración de una cocina rural consiste en las mazorcas colgadas de alguna
viga, donde quedan a salvo de las plagas y de la humedad; forman parte del
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patrimonio doméstico, de ellas depende el alimento del próximo ciclo. Como centro
de ese espacio, aparece el tlecuil o brasero de tres piedras, sobre el cual reposa el
comal (comalli, en náhuatl); a un lado, frente al primer molino que inventó el ser
humano, el metate (metatl), aparece la mujer moliendo el nixtamal con el metlapil
o mano del metate. Con la masa resultante, forma los textales (bolas de masa)
que serán palmeados hasta formar tortillas (tlaxcallis). Tal imagen, que fue
representada en códices y figurillas de barro, permanece igual en muchos
hogares, aunque en las zonas urbanas los molinos mecánicos y las máquinas
tortilladoras hayan sustituido el trabajo humano, sin superar el sabor de las tortillas
tradicionales (Barros y Buenrostro, 1997).
Si bien con la masa se hacen diversas bebidas, gorditas, tlacoyos, molotes,
picadas, chalupas, sopes, tamales, tamales de cazuela etc., las tortillas vuelven a
multiplicar los platillos por obra de la creatividad de las cocineras mexicanas, y de
ellas surgen enchiladas, papadzules, quesadillas, tacos (fritos, sudados, de tortilla
recién hecha), bocoles, garnachas, chilaquiles, gondonches (gorditas con leche
cuajada), flautas, huaraches, memelas, panuchos, tostadas, enfrijoladas,
entomatadas, salbutes; las variedades oaxaqueñas: los totopos y las tlayudas; y
las tortillas decoradas de Querétaro y Jalisco.
De tamales, hay una rica gama: envueltos con hoja seca de maíz o
totomoxtle, con hoja de plátano, con hojas de milpa; y rellenos de carne guisada
de mil formas, chile, verduras, frijol, dulce. Los hay pequeños, como los de
alverjón, que se preparan en la zona de Xochimilco, o tan grandes que les cabe
una gallina, como el sacahuil de la Huasteca. No se quedan atrás en variedad los
atoles: el agrio o xocoatole, el blanco, que a veces se acompaña con trozos de
panela (piloncillo) y ceremonialmente es parte de la ofrenda de los “muertos
chiquitos”, el atole de pascua, con maíz hervido con aguamiel (Querétaro), el
champurrado, el necuatole, el nixteeme (de maíz rojo), el mezquiatole, hecho de
masa, leche, azúcar y canela, con vainas de mezquite (Guanajuato); de Tlaxcala y
Puebla, es el chilatole; de todas las frutas nativas: ciruelas silvestres, capulín,
guayaba, diversas moras, y también europeas, como la fresa, pueden hacerse
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atoles; los hay además de semillas: nuez, coco, almendra (Barros y Buenrostro,
1997).
De maíz se hacen decenas de bebidas, muchas de la cuales proporcionan
refresco y nutrientes para el trabajo del campo, sobre todo en los clima tropicales:
el tascalate chiapaneco de cacao, maíz o tortilla tostada, achiote y canela, el
achocote hidalguense, el popo veracruzano, el pozol y el chorote tabasqueños;
además los maya chontales preparan un atole con maíz y balché que ofrendan a
los dioses encargados de cuidar la milpa. De Nayarit es el piznate, la tanchuera es
yucateca y, entre los tarahumaras, el tesgüino o batari, hecho de maíz germinado,
cocido y molido y después fermentado en ollas de barro, es bebida ritual.
Durante la época de la colonia según relata Francisco Javier Clavijero
(2009), para los mexicanos, el maíz fue su principal alimento, al que llamaban
tlaolli, semilla que la providencia dio a aquella parte del mundo, como el trigo en
Europa, y arroz en Asia. Los mexicanos disponían de muchas especies de esta
semilla, diferentes en la magnitud, el color, y la calidad. Del maíz hacían su pan
distinto en todo del pan Europeo. Con la masa, producto de la molienda del
nixtamal y, amasándola con golpes recíprocos en ambas palmas de las manos,
formaban una tortilla y le daban el último cocimiento en el comal. Solían mezclar el
maíz con algunos otros productos tanto para obtener productos medicinales como
para su deleite. Para la gente principal solía hacerse el pan de maíz colorado
amasado con la hermosísimo flor de lino y algunas otras hierbas para templar el
calor del estomago. El atolli (mejor conocido como atole por los españoles) son
unas gachas (masa casi liquida) hechas con masa de maíz cocido, bien molido,
desecho en agua y colado, ponen al fuego el caldo filtrado por el cedazo y allí le
dan un nuevo cocimiento hasta que adquiere una densidad conveniente. Al
paladar de los españoles son insípidas; pero reconocían y las ministraban
comúnmente por alimento a sus enfermos. Para los indios fueron y siguen siendo
su desayuno, con él toleran las duras fatigas de la agricultura y de todos los
empleos serviles que se ejercitan. En combinación con el maíz y la chía
preparaban una bebida muy refrigerante llamada chiantzotzolatolli, que era una
excelente bebida muy usada en la antigüedad, especialmente en tiempo de
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guerra. El soldado que llevaba consigo un saquillo de harina de maíz y chía, se
creía abundantemente provisto de víveres. Llegada la ocasión cocía en agua la
cantidad necesaria añadiéndole un poco de miel de maguey y con esta deliciosa y
nutritiva, toleraba los ardores del sol y las fatigas de la guerra
OTROS USOS DEL MAIZ
En la medicina tradicional se reconoce la utilidad de la infusión de

cabellitos de elote, empleada como diurético, para los problemas del riñón. En
combinación con otras plantas, se usa para contrarrestar males hepáticos y
biliares y aumentar la secreción de la leche de las lactantes. La raíz tiene usos
medicinales igualmente.
El uso del maíz no se limita a los alimentos, también se utiliza para hacer
arte y artesanía. Tal es el caso de las esculturas de caña y de pasta de caña de
maíz que se elaboran desde la época prehispánica, de las figuras de hoja de maíz
o totomoxtle (las mulitas de Corpus, por ejemplo), de las bolsas y tapetes también
de hoja seca trenzada y de las pipas y otros objetos hechos de olote, el cual se
utiliza adicionalmente para decorar y pulir cerámica. Con las semillas se hacen
figuras y portadas para los arcos de las iglesias en las fiestas patronales.
Con la caña se construyen paredes y techos, a veces entretejiéndola, otras,
embarrándola con arcilla.
La fécula, la miel, el gluten y el germen tienen amplio uso industrial, pues se
convierten en materias primas que forman parte de anticorrosivos, adhesivos,
pinturas, medicamentos, solventes, limpiadores y decenas de productos más.
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Fig. 1. Usos del maíz. (Tomado
de Reyes 1990).
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RITUALIDAD DEL MAIZ
La importancia de la planta del maíz lleva consigo otro signo de continuidad

cultural: el de realiza ritos y ceremonias en torno a las etapas de su cultivo y
consumo. Los principales dioses prehispánicos relacionados con el ciclo del maíz
eran Tláloc, dios de la lluvia, Chalchiuhtlicue, diosa de las aguas terrenales, y
Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos; Cintéotl el dios del maíz, con su
equivalente femenino, Centeocíhuatl; Xilonen, la diosa de la mazorca tierna, e
llamatecuhtli, la diosa del maíz seco. Finalmente, la fiesta de la cosecha se
dedicaba a Tezcatlipoca. En la vida cotidiana, al maíz se le prodigaba un trato
especial. Simbólicamente, antes de poner los granos a cocer, se les echaba vaho,
alentándolos para que no temieran a ser cocidos; y, si los veían tirados, se
apresuraban a recogerlos; de no ser así, “el maíz se quejaba… delante de dios
diciéndole: Señor, castigad a este que me vio derramado y no me recogió, o dad
hambre para que no me menosprecien”. En rituales adivinatorios se empleaban
semillas de maíz. Mientras que en la antigüedad se veneraba a Cintéotl,
actualmente hay varias fiestas relacionadas con el maíz para pedir fertilidad a la
tierra, para la bendición de las semillas o para protección, agradecimiento o
recolección de la cosecha- y muchas veces con el calendario católico. La lluvia
también está unida al maíz. En Zitlala, Guerrero, por ejemplo, los tlacololeros y los
tecuanis (jaguares), acompañados de todo el pueblo, hacen una ceremonia en la
que invocan a dios para que envíe agua a la milpa, el día de la Santa Cruz. Esta
es apenas una muestra de las muchas ceremonias que se lleva a cabo en
diversas regiones de México en relación con el ciclo del maíz. El maíz es materia
prima de la industria básica, para producir artículos que son utilizados como
insumos de la industria complementaria o como productos para consumo final (Por
ejemplo, fabricas de harina nixtamalizada y fabrica de tortillas). Se estima que en
el mundo se producen más de 800 artículos en los cuales de una u otra forma
interviene el maíz (Reyes, 1990).
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IMPORTANCIA DE LA TORTILLA PARA MEXICO
El maíz en México, que se consume principalmente en forma de tortillas

(llamado El producto resultante era llamado tlaxcalli por los aztecas y
posteriormente fue bautizado como “tortilla” por los españoles), es considerado
como un alimento básico en la dieta diaria de la población en todos los estratos
sociales. Desde el punto de vista nutricional, en una dieta equilibrada se debe de
incluir del 55 al 65% de hidratos de carbono, del 10 al 15% de materia proteica y
entre 25 al 35% de materia grasa; pues bien, la tortilla aporta una cantidad
importante de esos nutrientes en la dieta de la población consumidora, por lo que
se le considera como un alimento de excelente calidad. También contribuye a gran
parte de la energía diaria que necesitamos por su alto contenido de hidratos de
carbono; además, es rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio. Se
considera que de los requerimientos nutricionales diarios, la tortilla provee
aproximadamente 45% de las calorías, 39% de las proteínas y 49% del calcio.
México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima
que es consumida por el 94% de la población, por lo que el volumen de
producción y consumo es cercano a los 12 millones de toneladas de tortillas por
año, lo que representa un porcentaje importante entre los productos alimentarios
comercializados en el país. La tortilla se define como un disco aplanado de masa
de maíz nixtamalizado, cuyas dimensiones varían entre doce y dieciocho
centímetros de diámetro y de uno a dos milímetros de espesor. Se le cuece sobre
una superficie caliente (260- 280 °C) generalmente metálica, denominada comal
(Cruz y Verdalet, 2007).
Elaboración de la tortilla de maíz: una herencia ancestral

La tecnología para producir tortilla de maíz nixtamalizado (según el proceso
tradicional) es muy antigua; fueron los aztecas quienes trasmitieron este
procedimiento de generación en generación, el cual ha perdurado a través de los
años. En aquella época, el maíz nixtamalizado era molido en un metate de piedra
para producir la masa que se utilizaba para formar discos de aproximadamente
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veinte centímetros de diámetro, los que se cocían en comales de barro. Este
complejo proceso heredado de nuestros ancestros se utiliza como tal desde hace
aproximadamente 3,500 años con sólo algunas modificaciones técnicas en su
producción, pero en esencia se sigue utilizando el mismo proceso, que involucra
como primera etapa un cocimiento térmico-alcalino del maíz denominado nixtama
- lización
ELABORACION DEL NIXTAMAL
Ingredientes
• 3 Kg de maíz desgranado
• 2 puñados de cal (aproximadamente 200 gr)
• Agua
Procedimiento:
Cocer el maíz en una olla y agregar suficiente agua hasta cubrirlo,
posteriormente añada la cal e inmediatamente agite el maíz para disolverlo bien.
Para saber cuándo “ya está listo”, con un tenedor o cuchara tomar un grano y
morderlo, cuando apenas “entre el diente” se retira el nixtamal del fuego, además
el grano al frotarlo entre las manos se debe de pelar con facilidad. Deje enfriar
toda la noche y al día siguiente lávelo con agua suficiente para retirar el hollejo
(agua con cal que se utilizó para cocer el maíz), y quede listo para molerse y
obtener la masa.
aa
Fig. 2. Equipo para elaborar y
procesar la masa, a) Nixtamal,
b)Molino para nixtamal y c) Metate
para remoler nixtamal
c 14
b
TORTILLAS HECHAS A MANO
Ingredientes:
• 2 Kg de masa de maíz
Procedimiento:
Una vez molido el nixtamal se toman porciones de masa de

aproximadamente 30 gr, “tortearla” (extenderla) con la mano en una mesa de
madera sobre una hoja de plástico (actualmente se puede realizar sobre una hoja
de plástico, la que se puede obtener de una bolsa de plástico común usada, para
evitar que se pegue en la mesa).
Con golpes suaves y giratorios se le da la forma circular y el tamaño
deseado así como el grosor. Póngala a cocer sobre un comal caliente dándole
vuelta a la tortilla para cocerse de ambos lados a fuego “manso” (suave), para
formar el hollejo se cuece de un lado, se voltea y se aplasta ligeramente para que
se eleve. La mayoría de las amas de casa hacían las tortillas a mano, actividad
que se comenzaba poco antes de que se reuniera la familia para desayunar,
comer o cenar.
Fig.3. Remolimiento de la masa

para elaborar tortillas.
15
CARNES Pág.
CARNE DE CERDO CON GRANOS DE ELOTE

16
Y CALABACITAS
PIPÍAN DE TLAQUEPAQUE 17
PUCHERO (COCIDO, CALDO DE RES) 17
CARNE DE RES EN SALSA VERDE CON

18
VERDURAS
CARNE DE RES CON MEZCLA DE
19
VERDURAS MEXICANAS
CARNE DE CERDO CON GRANOS DE ELOTE Y CALABACITAS
Ingredientes:
• 500 gr de pierna de cerdo y/o costilla cortada en cuadros medianos

• 2 calabazas rebanadas y cortadas en cuadro
• 1 taza de granos de elote precocido
• ¼ de cebolla fileteada
• 2 cucharadas de aceite
• Sal y pimienta
Procedimiento:
1. Sazona la carne de cerdo con sal y pimienta, reserva.

2. En una sartén calienta el aceite, fríe la carne de cerdo hasta que esté
sellada por todos lados, retira de la sartén y reserva
3. En la misma sartén dora la cebolla hasta que esté transparente, agrega
las calabacitas y los granos de elote, dora un minuto, sazona con sal y
pimienta.
4. Agrega la carne de cerdo y tapa, baja el fuego y deja cocer hasta que la
carne esté bien cocida. Cuando eso suceda retira del fuego y sirve
inmediatamente.
16
PIPÍAN DE TLAQUEPAQUE
(Jalisco)
Ingredientes:
• 400 gr de pepita de calabaza sin pelar

• 250 gr de maíz
• 2 o 3 chiles guajillos, según tamaño, desvenados
• 6 piezas de pollo (muslos con pierna)
• ½ cebolla regular
• 1 cabeza de ajo pequeña
• Sal al gusto
Procedimiento:
Se cuece el pollo con la cebolla, el ajo y la sal. Se dora el maíz en

manteca, luego la pepita, que debe quedar color oro, y finalmente el chile.
Estos tres ingredientes se muelen muy bien, en metate o licuadora, usando
caldo de pollo. Debe quedar una salsa espesa, fina y uniforme. La salsa se
cuela y se pone a la lumbre con un poco de grasa. Se agrega caldo para darle
el punto de espesor deseado, el pollo y sal, si hace falta. Se deja sazonar.
PUCHERO (COCIDO, CALDO DE RES)
Ingredientes:
• 1 Kg de chambarete de res sin hueso

• 4 elotes rebanados en trocitos
• 1 taza de garbanzos remojados
• 2 calabacitas cortadas en trocitos
17
• 2 zanahorias peladas y cortadas en trocito
• ½ col partida en trozos
• 2 cucharadas de consomé de res en polvo
• 1 rama de hierbabuena
• Sal
Procedimiento:
1. Coloca en la olla de presión la carne con los elotes y los garbanzos,
cubre con agua. Añade un puñito de sal y cierra la olla, deja cocinar por
40 minutos a partir de que empiece a soltar vapor
2. Pasado este tiempo apaga el fuego y deja enfriar la olla. En cuanto se
enfríe añade las zanahorias, la col, el consomé de res y la hierbabuena.
Deja hervir hasta que las zanahorias estén suaves y añade las
calabacitas. Deja cocinar hasta que las calabacitas estén cocidas y sirve
muy caliente.
CARNE DE RES EN SALSA VERDE CON ELOTE Y VERDURAS
Ingredientes:
• 300 gr de maciza de res, cortada en cuadritos
• 600 gr de verdura rebanada (elote coliflor, brócoli, zanahoria) o un paquete de
verduras mixtas congeladas
• 1 frasco grande de salsa verde
• Sal al gusto
• Crema al gusto para acompañar
Procedimiento:
1. Fría la carne de res; cuando se empiece a dorar, incorpore las verduras y
mezcle. Añada la salsa verde, tape y deje cocer hasta descongelar, moviendo
de vez en cuando. Agregue sal al gusto
2. Rectifique el sabor. Si el platillo está un poco ácido, ponga algo de azúcar.
Sirva y decore con crema al gusto.
18
CARNE DE RES CON MEZCLA DE VERDURAS MEXICANAS
Ingredientes:
• 300 gr de maciza de res, cortada en cuadritos
• 600 gramos de verduras frescas rebanadas(calabacita, elote, chile
poblano) o un paquete de verduras congeladas
• Sal al gusto
• Pimiento rojo picado o chile chipotle al gusto
Procedimiento:
1. Salteé la carne hasta que esté empezando a dorarse. Incorpore las
verduras, tape la sartén y deje descongelar. Mezcle de vez en cuando.
2. Añada sal al gusto y el pimiento o el chipotle. Revuelva y deje cocer por
3 minutos más. Rectifique el sabor y sirva.
a
b
Fig 4. Algunas carnes a)Puchero,

b) Carne de res en salsa verde con
verduras t c) Carne de cerdo con
grano de elote y calabacirtas c
19
BEBIDAS Pág.
POZOL 20
TEPACHE 21
CHICHA 22
TEJUINO 23
POZOL
El pozol es también una bebida con alta capacidad refrescante, pues bebido en
Chiapas o Tabasco tiene un efecto milagroso que se explica por los 40°
temperatura a la cual suele ser un paliativo (Diez de Urdanivia, 2003). Se
encuentra en casi todos los grupos indígenas mayas de Chiapas, que se prepara
con la masa del maíz cocido sin cal, ya que así se permite la conservación de la
epidermis que se mezcla con agua hasta diluirlo. Generalmente los hombres lo
llevan durante las jornadas de trabajo o la cacería. KÁYEM O MATZ POZOL
Ingredientes:
• Maíz
Procedimiento:
1. Se remoja el maíz para que se ablande.
2. Se muele en el metate hasta formar una pasta, se hace bolita y después se
diluye en agua.
20
TEPACHE
Ingredientes:
• ½ Kg de maíz colorado
• 10 litros de agua
• ½ kg de bagazo de caña de azúcar
• 7 hojas de tabaco
• Ceniza
Procedimiento:
Se pone a remojar el maíz colorado, luego se le retira el agua y se deja al sol todo
un día y en la noche se guarda. Al día siguiente se ponen 10 litros de agua en una
olla de barro, el maíz, el bagazo de caña y, en el asiento, ceniza y 7 de las hojas
de tabaco. El interior de la olla se cubre con las hojas de tabaco restantes; la olla
se tapa con una servilleta y se deja un día en reposo. Está listo cuando empiecen
a surgir burbujas. Se sirve en jícaras de guaje.
POZOL BLANCO TABASCO
Ingredientes:
• 1 Kg de maíz blanco
• 25 gr de cal viva
Procedimiento:
Se pone a cocer el maíz en agua con cal, procurando que éste bien disuelta.
Después de unos minutos de hervir, se saca un grano y se frota con los dedos
para cerciorarse de que se le quita con facilidad el hollejo; si esto sucede, se baja
de la lumbre y se lava varias veces hasta que los granos queden completamente
limpios. Se vuelve a poner a la lumbre hasta que los granos revienten; se muelen
en grueso. Se bate en agua fría y se toma en jícara. Se puede tomar también
agrio, es decir, dejándolo fermentar con el calor natural; entonces se le agrega sal,
pimienta de Tabasco o chile. Para hacer una bebida dulce, en lugar de la sal y los
condimentos se le agrega azúcar o piloncillo.
21
CHICHA
Entre los alimentos más importantes que tenían los aborígenes americanos
puede citarse la chicha, la cual es una bebida preparada a base de maíz. Esta
bebida parece haber sido conocida por casi todos los aborígenes de América, ya
que todos eran aficionados a ella. En la actualidad sigue siendo el brebaje favorito
en muchas regiones del continente. En Perú según de Zarate, Citado por Reyes
(1990), la chicha la preparaban de la siguiente forma: “Beben un brebaje en lugar
de vino, que hacen echando maíz con agua en unas tinajas que guardan bajo la
tierra y allí hierve; además del maíz crudo le echan a cada tinaja cierta cantidad de
maíz mascado para lo cual hay hombres y mujeres que se alquilan, y sirven de
levadura. Hay varias formas de preparar la chicha, la más común es la que se
hace con maíz mascado, en pueblos de indios y de españoles donde se ven
sentadas personas masticando maíz, que no poco asco causaba a los españoles
en la época de la colonia”. Sin embargo, la chicha puede usarse con fines
medicinales, principalmente para problemas renales tales como la detención de la
orina, contra las arenas y piedras en los riñones y vejiga; a cuya causa nunca en
los indios, así viejos como mozos, se hallan estas enfermedades, por el hábito que
tienen de beber chicha. En México, en territorio Tarahumara, se prepara una
bebida muy similar, “el teshuino”, bebida calificada como peligrosa por Diez
(2003), porque su preparación consiste en una fermentación que los aborígenes
inician masticando el grano de maíz llenándolo de saliva.
22
TEJUINO
El tejuino es una bebida refrescante elaborada a base de maíz (fermentado

o sin mentar) y de dulce de caña de azúcar (piloncillo, panocha también conocida
como panela). Es muy común encontrarlo en el Occidente de México, gracias a la
herencia indígena de los huicholes. Se bebe con limón, sal y chile piquín al gusto o
sin agregarle nada, es de sabor agridulce y con un grado bajo de alcohol. El
tejuino es ofrecido por vendedores ambulantes en los pueblos y ciudades de la
región es muy poco común encontrarlo en heladerías o neverías. En Nochistlán,
Zacatecas se llevan a cabo las festividades de San Sebastián (El Güerito). En
esta fiesta es tradicional el tejuino, hecho a base de maíz, con la receta de los
antiguos caxcanes que poblaban esta región. Cada noche del 17 al 20 de enero se
reparte tejuino en cántaros a los asistentes a la fiesta, la cual se realiza en casa de
los festejantes. Se hace con un tipo especial de maíz. Tiene un sabor amargo
fuerte, es espeso y color café. No se modifica la receta original, se toma natural,
es decir, no se le añaden hielos, sal o limón aunque también es originario de
Guadalajara y Nayarit Hay quienes elaboran el tejuino fermentando masa (maíz en
nixtamal, molido para formar una pasta con la que se hacen las tortillas). Hay
quienes agregan nieve de limón en sustitución del hielo y el limón. También hay
quienes agregan hielo raspado (utilizado para los "raspados" o "nieve raspada") en
vez de hielo en trozos. Los huicholes lo utilizaban principalmente en sus
festividades y actividades religiosas. Se recomienda tomarlo en tazas de barro sin
brea (recubrimiento utilizado para esmaltar los utensilios de barro) (Wikipedia,
tejuino).
23
ELABORACIÓN DE TEJUINO
Ingredientes
1 kg masa de maíz
2 kg de piloncillo
3 litros de agua
2 limones
Procedimiento
Se pone a hervir el agua con el piloncillo hasta que se deshaga el piloncillo.
Aparte, en poca agua, se muele la masa en la licuadora y se agrega al agua
hirviendo. Se forma un atole, y cuando ya casi está frio, se le exprimen dos
limones. Debe reposar de dos a tres días para que fermente.
Se sirve con hielo, limón, sal y una pizca de carbonato.
NOTA: Si se “Tiene” prisa, se puede cambiar el limón por media taza de vinagre
de manzana. En esta forma ya no tiene que dejarse fermentar.
24
Fig. 5. Algunas bebidas a base de maíz. A)Pozol, b)Chicha, y c)Tejuino
25
CHILAQUILES Pág.
HISTORIA DE LOS CHILAQUILES 26
ELABORACION DE LOS TOTOPOS 27
CHILAQUILES JALISCIENSES 29
CHILAQUILES VERDES DE ORIZABA 30
CHILAQUILES CROCANTES 31
HISTORIA DE LOS CHILAQUILES
Picosos: Los chilaquiles son una creación más de la cocina mexicana. Los
hay verdes y rojos, de distintos chiles y con diferentes especias. Los chilaquiles
derivan del náhuatl chilli, chile, y quílitl, yerba comestible, propiamente quelite. Se
trata de uno de los platillos de más tradición en los desayunos mexicanos. Los
chilaquiles son una especialidad suculenta que se acompaña con crema, queso y
rodajas de cebolla. Su elaboración consiste en tortillas de maíz cortadas, fritas
(totopos) y cocinadas en salsa. En ocasiones se come junto con una carne asada;
los hay con huevo estrellado, pollo deshebrado y frijoles. Ricardo Muñoz Zurita,
chef e investigador de cocina mexicana, advierte que en los estados del centro del
país hay una marcada preferencia por los chilaquiles de salsa verde cocida,
condimentada con cebolla, ajo, epazote y a veces cilantro. Narra el chef, que en
Jalisco entre las familias antiguas de Tequila, las tortillas se bañan con salsa de
chile colorado, se adornan con cebolla rebanada y queso añejo y se comen solas
o como acompañantes de carne asada para el almuerzo. En Michoacán la salsa
incluye epazote. Otros se preparan de salsa asada de jitomate, la cual se termina
de cocer sobre las tortillas fritas dentro de una olla. Agrega el chef, que hay una
manera única de prepararlos, son los de salsa verde cocida a la que se añaden
huevos crudos y batidos, para que se cuezan en ella y den consistencia a la salsa;
luego se les agrega crema o natas. En el estado de Oaxaca se hacen con una
26
salsa de jitomate, ajo, cebolla, chile pasilla oaxaqueño y epazote; se sirven con
queso fresco, perejil y cebolla rebanada. Tradicionalmente se utilizan tlayudas en
lugar de la tortilla de maíz. Hacia el sur se acostumbran los chilaquiles con salsa
roja y acompañados de frijoles negros, ya sean caldosos o refritos. Concluye el
chef, que en Tamaulipas, algunas familias de Tampico los acostumbran con una
salsa verde compuesta de tomate, epazote, cilantro y chile poblano. Se sirven con
queso, cebolla rebanada, hojas de cilantro, huevo cocido rebanado y rabanitos
(Durán, 2009).
ELABORACION DE LOS TOTOPOS
Totopos es el nombre que se le da en México a los trozos de tortilla fritos o

tostados hasta adquirir una textura crujiente, y generalmente su forma es
triangular y varían en tamaño. Suelen consumirse en compañía de frijoles, salsas,
guacamole, etc. Los totopos tradicionales provienen de las culturas prehispánicas,
específicamente del nombre de la acción totopochtli, que en náhuatl significa dorar
o tostar. Estos son tostadas de maíz puro cocinadas indirectamente al fuego en
recipientes de barro (comal) y sin freír. Recién hechas son crocantes, mas no
duras. Son hechas en diferentes tamaños, como las tortillas: "discos" de 10 cm de
diámetro hasta de 30 cm. Es importante notar que los totopos contemporáneos
son también elaborados a base de tortillas de maíz, y no a base de masa de maíz
Dicho modo de elaboración responde a la necesidad de utilizar los sobrantes de
tortillas y las que ya no están frescas, pero que aun son comestibles. El consumo
de totopos tradicionales se da principalmente en el sureste de México, en los
estados de Oaxaca y Chiapas, pero éstos son relativamente desconocidos en
otras partes de México (Wikipedia, totopos).
ELABORACIÓN
Para cualquier tipo de chilaquiles, se requiere de la prepararlos totopos

cuya receta se da a continuación:
27
Utensilio requerido
• Recipiente (sartén, olla, etc.) de un diámetro de unos 20 centímetros con al

menos unos 10 centímetros de profundidad.
• 1 Charola de aluminio
Ingredientes
• Tortillas
• 1 litro de aceite.
Procedimiento.
• Con las tortillas se hace una pila uniforme, se cortan en cuatro partes y a su
vez, estas cuatro partes, se cortan en dos partes cada una (o al gusto
del(a) cocinero(a)). Se recomienda que “oreen” unas dos horas extendidos
en la charola de aluminio”
• Se toma la sartén y se vierte el aceite y se pone al “fuego fuerte” por 10
minutos
• Transcurridos los 10 minutos se depositan los totopos crudos y oreados a la
sartén y durante unos 6 a 8 minutos debes estar dorados y se repite el
proceso según la cantidad que se desee preparar.
• Terminada la “fritura”, se pone a enfriar el aceite y se vierte en frasco de
vidrio y se tapa y se coloca en un lugar fresco. De esta manera se conserva
sin “echarse a perder” por varias semanas.
28
CHILAQUILES JALISCIENSES
Generalmente, los chilaquiles requieren de dos cosas básicamente, los

totopos y una salsa y su forma de prepararse varían según la región del país y aún
de uno(a) a otro(a) cocinero(a).
Ingredientes para los chilaquiles jaliscienses
• ½ kg de tortillas en totopos (ver receta previa para elaboración de totopos)
Ingredientes para la salsa

• 1 Kg de jitomates o de tomates de cascara si se desean verdes.
• Chiles de árbol al gusto o serranos (Podría prepararse sin chile,
condimentar con “chile de “a mor.. ..didas”).
• 1 Diente de ajo de regular tamaño
• Agua la necesaria
• Sal al gusto
Guarnición
• 1 Cebolla finamente picada
• 200 gramos de queso desmoronado
• ½ taza de crema
Procedimiento
Se cuecen los jitomates y los chiles de árbol en un recipiente, después se
licuan con el diente de ajo, la sal y el agua; luego se pone a hervir.
Para servir, se toma la cantidad necesaria de totopos por persona y se baña

con la salsa hirviendo, se añade la crema, se le espolvorea el queso y la cebolla
finamente picada. Se acompaña con frijoles refritos.
29
CHILAQUILES VERDES DE ORIZABA

totopos y una salsa. Su forma de prepararse varía según la región del país y aún
Ingredientes para los chilaquiles
• ½ kg de tortillas en totopos (ver receta para elaboración de totopos)

• ½ pechuga de pollo cocida y deshebrada

• ½ Kg de tomates de cascara
• 6 chiles serranos o de árbol verdes
• 1 cucharadita de ajos picados
• 1/3 de taza de cebolla blanca picada
• ¼ taza de cilantro con sus ramas ( apretadas)
• 2 tazas de caldo de pollo
• 3 tazas de agua
• Sal al gusto
• ½ taza de crema de rancho
• ½ taza de cebolla fileteada
Procedimiento
1. Se cuecen los tomates en un recipiente tapado a fuego alto durante 12
minutos a partir del encendido del quemador. Se escurren y se deja enfriar.
2. Los tomates se licuan con los chiles, el ajo la cebolla y el cilantro y un poco
de sal. La salsa obtenida, se vierte en una cacerola con aceite caliente y se
deja hervir a fuego lento durante 3 minutos
30
3. Se le vacía el caldo, se verifica la sazón y se deja el fuego unos 3 minutos
más.
4. Se sumergen los totopos en la salsa, sin apagar la lumbre, con la ayuda de
una cuchara se bate lentamente para que los totopos se empapen con la
salsa. Se deja que hierva unos minutos hasta que los totopos hayan
absorbido el líquido y el preparado se vea jugoso y no aguado.
5. Para servir se puede adornar con cebolla picada, queso, crema y frijoles
refritos “por un ladito”
CHILAQUILES CROCANTES

totopos y una salsa y su forma de prepararse varían según la región del país y aún
Ingredientes para los chilaquiles
• ½ kg de tortillas en totopos (ver receta para elaboración de totopos)

• 1 pechuga de pollo cocida y deshebrada

• 1 Kg de tomates de cáscara
• 6 chiles serranos verdes
• 1 cucharadita de ajos picada
• ½ de taza de cebolla blanca picada
• 1 ½ taza de cilantro con sus ramas ( apretadas)
• 2 tazas de agua
• Sal al gusto
31
• ½ taza de hojas de epazote
Guarnición
• ½ Cebolla finamente picada
• 200 gramos de queso desmoronado, fresco de preferencia
• 1½ taza de crema (de rancho de preferencia)
• Hojas de cilantro fresco para adornar
• Frijoles refritos
Procedimiento
1. En un recipiente tapado se cuecen los tomates y los chiles cubiertos con el

agua durante unos 10 minutos a partir de que se enciende. Se baten chiles
y tomate para obtener un cocimiento uniforme.
2. Se licúan los tomates, chiles, cebolla y ajo con el agua en que se cocieron.
Se fríe la salsa con un poco de aceite caliente y se sazona con sal. Al
último hervor se añade el epazote.
3. Para servir, en cada plato se vierte lo correspondiente a cada ración de
totopos, encima la pechuga deshebrada y se baña con la salsa hirviendo.
Se adorna con la cebolla picada, el queso desmoronado y con frijoles
refritos ”por un ladito”
32
Fig. 6. Totopos y algunos tipos de chilaquiles, a)Totopos,
b)chilaquiles jaliscienses, c)chilaquiles jaliscienses verdes,
y d)Chilaquiles verdes de Orizaba
33
PLATILLOS CON HUITLACOCHE Pág.
EL HUITLACOCHE 35
HUITLACOCHE SENCILLO 38
SOPA NEGRA DE HUITLACOCHE 39
CREPAS RELLENAS DE HUITLACOCHE 40
HUARACHE CON HUITLACOCHE Y

41
COSTILLA
BISTEC DE RES EN SALSA DE

42
HUITLACOCHE
PECHUGA RELLENAS DE HUITLACOCHE

EN SALSA DE FLOR DE CALABAZA Y 43
POBLANOS
SOPA DE ELOTE CON HUITLACOCHE Y

44
FLOR DE CALABAZA
34
EL HUITLACOCHE
El Ustilago maydis, hongo conocido como huitlacoche ataca

potencialmente todas las porciones de la planta de maíz, pero ocurre con más
frecuencia en las mazorcas. Las plantas atacadas desarrollan malformaciones en
la forma de agallas abultadas, en un principio de color gris pálido, pero que se
oscurecen al aproximar la maduración, y que contienen en su interior esporas
reproductivas en un tejido esponjoso de color negro. Este hongo es considerado
como una plaga por muchos agricultores a lo largo del mundo, debido a que ataca
las mazorcas y plantas de maíz e impide su desarrollo y maduración, además de
que toda planta parasitada es contagiosa para el resto del cultivo. Se dice que las
lluvias hacen que las mazorcas se humedezcan y así es como se crea el hongo
por humedad. En México este hongo es considerado como una herencia culinaria
desde épocas prehispánicas. El cuitlacoche o huitlacoche es un hongo que se
forma en el maíz de las mazorcas y produce granos de elote grandes, hinchados y
deformes. Estos hongos son de color negro en su interior y están cubiertos con
una piel de color gris perla. Claudia Pérez T., asesora gastronómica, comentó que
al dar cocimiento al hongo, éste despide un jugo negro que es delicioso y con un
sabor casi imposible de describir. Agregó que, puesto que el cuitlacoche es
"accidental'', no puede cultivarse y, por lo tanto, no se encuentra con frecuencia en
los comercios en forma natural; sin embargo, ahora puede conseguirse enlatado.
Señaló que la palabra deriva de los términos náhuatls "huitlatl'', que significa
"excremento'' o "excrecencia'', y "cochtli'' o "cochin'', de etimología incierta, aunque
se puede relacionar de alguna manera con el verbo "coch'', que significa dormir.
Por último indicó que se tienen muy pocos datos del cuitlacoche en la historia,
pues sólo se sabe que era la ambrosía de los aztecas, más no cómo fue
descubierto ni usado por ellos.
El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no llega a la maduración

y las esporas todavía no se desecan justo como ocurre antes la esporulación El
hongo normalmente es consumido guisado con ajo y epazote, y acompañado con
alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos
35
omelletes, crepas, budines y sopas. La apreciación y uso culinario de este hongo
varía mucho en función del contexto. El cuitlacoche, explicó, es el relleno más
buscado para las quesadillas, crepas, empanadas y pechugas de pollo, o bien,
para hacer sopas o guisados con chile, tomate, cebolla y granos de elote; En
algunos restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos; el huitlacoche es
considerado un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio.
Es posible conseguirlo en los mercados populares y tiendas especializadas de
forma fresca, congelado, seco y enlatado. Aunque los chefs normalmente
prefieren utilizar ingredientes frescos, en algunos países sólo es posible
conseguirlo enlatado, especialmente en el invierno y primavera (Wikipedia,
http://es.wikipedia.org/wiki/Ustilago_maydis).
Con objeto de mostrar el significado que desde tiempos inmemoriales tiene

el huitlacoche en la alimentación humana se presenta a continuación un pasaje
presentado por Albino Mares Trías (1999) en el libro de “Comida de los
Tarahumaras”:
“También, el hongo del maíz es bueno para comerse. Pero es muy poca la gente
que conoce ese hongo del maíz. Cuando yo era chiquito supe que es bueno para
comer ese hongo del maíz, pero después me platicó un anciano que es muy
bueno para comer. Para comer hongo del maíz se ocupa cortarlo cuando todavía
está tiernito y ya guisado puede guisarse con manteca, poniéndole cebolla y
cilantro para que para que salga bien sabroso. Se puede comer con tortilla, o
tamal de maíz y tortilla de trigo, Ese hongo del maíz sale donde está la hoja de la
mata. Dicen que más antes la gente comía más de este hongo del maíz, ahora
hay muy poca gente que lo come y hay mucha gente que ya ni sabe que es bueno
para comer ese hongo del maíz. En todos los tipos de maíz sale hongo y todos
son buenos para comer.
36
Fig. 7. Un Huitlacoche tipico
37
HUITLACOCHE SENCILLO
Ingredientes
• 500 gramos de huitlacoche medianamente rebanado
• 1 o 2 Elotes rebanados (Al gusto)
• 1 cebolla finamente picada
• 2 jitomates finamente picados
• 1 diente de ajo finamente picado
• Algunos chiles verdes enteros
• 1 rama de epazote finamente picada
• El aceite vegetal necesario
• Sal al gusto
Procedimiento
En un sartén de tamaño adecuado se le deposita el aceite vegetal a fuego
medio. Ya caliente el aceite, se colocan en la sartén los elotes rebanados, los
jitomates, la cebollas y el ajo finamente picados previamente hasta quedar
acitronados, se agrega el huitlacoche hasta sazonar medianamente. Finalmente
se agrega el epazote y la sal. Se deja sazonar y se puede servir en quisadillas y
burritos. Se puede acompañar con una salsa mexicana.
38
SOPA NEGRA DE HUITLACOCHE
Ingredientes:
• ½ kg ó 2 latas medianas de huitlacoche

• ¼ Kg de champiñones
• 1 pechuga entera de pollo
• 1 litro de buen caldo de pollo
• ½ cebolla grande picada
• 1 rama de epazote
• 3 chiles verdes, finamente picados
• 1 diente de ajo, finamente picado
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr chicharrón seco, molido
• 150 gr de queso panela
Para adornar:
• Cilantro picado
• Chile pasilla frito
• Crema natural
• Totopos o tiritas de tortilla frita
Procedimiento:
Se pone a cocer la pechuga de pollo en el caldo, para hacerlo más

sustancioso. Ya cocida la pechuga se desmenuza finamente y cuela el caldo.
En una sartén con mantequilla se acitronan ajo, cebolla y chiles verdes; se
agregan el huitlacoche picado y los champiñones bien lavados y picados. Se
agrega la rama de epazote y se tapa el recipiente, dejando esto en cocimiento 15
minutos hasta que tenga jugo.
Media hora antes de servirse, se junta el guiso de huitlacoche con el caldo y se
deja hervir 10 minutos. Se agrega la pechuga desmenuzada y se rectifica la sal.
En le fondo de la sopera, o en cada plato, se coloca el chicharrón molido y la
panela en cubitos. Se vierte encima la sopa hirviendo.
39
CREPAS RELLENAS DE HUITLACOCHE
Ingredientes:
• 500 gramos de huitlacoche o dos latas de huitlacoche de 250 gr
• Crema espesa
• Un trozo de cebolla
• Mantequilla
• 1 diente de ajo
• 12 crepas
• Sal
Procedimiento:
1. Se pica la cebolla y un diente de ajo grande y se fríen hasta que se acitronan. Se
vacían en la sartén las dos latas de huitlacoche, sin jugo, y se agregan el epazote
y sal al gusto. Se puede agregar, si se desea, un poco de chile verde picado, pero
hay que fijarse si el huitlacoche de las latas ya tiene, o no, un poco de picante.
2. Las crepas ya preparadas se rellenan y se enrollan como tacos, colocándolas en
un traste refractario untado con mantequilla. Al servirse, se les pone un poco de
crema espesa y sal al gusto si es necesario.
40
HUARACHE CON HUITLACOCHE Y COSTILLA
Ingredientes
• 1 cebolla finamente picada

• Aceite, el necesario
• 2 dientes de ajo finamente picado
• 3 jitomates medianos o su equivalente, picados
• Sal y pimienta al gusto
• Cilantro picado al gusto
• Costillas en fajitas( consiste en carne asada a la parrilla en tiritas, servida
sobre una tortilla de maíz ovalada o huarache)
• Frijoles refritos
• 6 huaraches ( tortilla gruesa de maíz, ovalada)
• Queso fresco o panela, lo necesario
• Salsa casera roja, verde o la que se tenga disponible.
Procedimiento
1. Se acitrona la mitad de la cebolla en una sartén con poco aceite calienta, cuando
esté transparente se agrega el ajo, espera a que dore un poco y se agrega el
huitlacoche. Se deja cocer 5 minutos y se agrega el jitomate, se deja guisar a
fuego medio; se sazona con sal y pimienta, se agrega la mitad del cilantro picado y
depositan en otro sartén.
2. Se sazona las costillas con sal y pimienta y se “guisan” en sartén usado

anteriormente con un poco de aceite caliente, dejándolas cocer por ambos lados
durante unos minutos y lugo retirarlas.
3. Se fríen los huaraches el suficiente aceite, hasta dorar. Se embarran con los
frijoles previamente calentados, se agrega el guisado de huitlacoche necesario en
cada huarache y luego se espolvorea con un poco de queso, cebolla y cilantro y
se le acomodan las fajitas. Se agrega salsa casera, de preferencia).
41
BISTEC DE RES EN SALSA DE HUITLACOCHE
Ingredientes:
• ¼ de pieza de cebolla mediana, finamente picada

• 250 gramos de huitlacoche o 1 lata de huitlacoche
• ½ taza de crema espesa
• Sal y pimienta, al gusto
• ¾ kg de bisteces de res
• 1 taza de granos de elote de lata
• Pimiento rojo para adornar
• Hojas verdes para decorar
Procedimiento:
1. Salteé la cebolla; cuando esté transparente, incorpore el cuitlacoche. Salteé
por 5 minutos más y luego muela con la crema hasta obtener una salsa tersa.
Añada sal al gusto, regrese al fuego y mantenga a temperatura alta.
2. Salpimiente los bistecs y áselos por todos lados en una sartén bien caliente
hasta que doren de forma ligera.
3. Ponga un espejo de la salsa de cuitlacoche en cada plato, coloque dos bistecs
de filete y decore con unos granos de elote de lata escurridos, hojas verdes y
pimiento rojo.
42
PECHUGA RELLENAS DE HUITLACOCHE EN SALSA DE FLOR DE CALABAZA
Y POBLANOS
Ingredientes:
• 1 cebolla chica o mediana, picada
• 1 kg de huitlacoche
• 2 chiles verdes serranos
• 6 mitades de pechuga de pollo abiertas
• Sal y pimienta
Salsa
½ cebolla chica picada, 5 manojos de flor de calabaza, 2 chiles poblanos asados y
desvenados y en rajas, 1 rama de epazote, 2 cucharadas de mantequilla y
aceite(el necesario), 1 ½ tazas de caldo de pollo y 1 taza de crema
Relleno
En aceite caliente se acitrona la cebolla, se agrega el huitlacoche, el
epazote, los chiles verdes picados y la sal. Se deja guisar durante unos 10
minutos a fuego lento y tapado. Aparte, las pechugas se lavan y se sazonan con
sal y pimienta y se rellenan con el guiso de huitlacoche que debe estar tibio. Se
pueden prender con un palillo y enseguida se fríen por los dos lados hasta que
estén doradas.
Salsa
En un poco de aceite se acitrona la cebolla, se agrega la flor de calabaza limpia y
picada, las rajas de poblano y el epazote. Se deja al fuego el tiempo necesario
para que sazone y deja enfriar hasta que esté tibio, para poder molerlo en la
licuadora. En una cacerola amplia se derrite la mantequilla y ahí se vierte el
licuado; se deja al fuego 5 minutos y luego se agrega al caldo de pollo. En cuanto
empiece a hervir, las pechugas de pollo rellenas se sumergen y se dejan en
cocimiento unos 12 minutos a fuego bajo. Sí se reseca la salsa se puede agregar
más caldo. Ya fuera del fuego, se agrega la crema y se mezcla bien. Puede
acompañarse con una sopa de arroz tradicional y ensalada o verduras al gusto.
43
SOPA DE ELOTE CON HUITLACOCHE Y FLOR DE CALABAZA
Ingredientes
• 2 elotes desgranados en crudo

• 4 manojitos de flor de calabaza
• 2 cebollas medianas
• 2 chiles poblanos asados, limpios y en rajas
• 15 tortillas en tiritas doradas
• ½ kilo de huitlacoche, limpio y picado
• 4 hojas de epazote seco
• 2 tazas de crema
• ¾ de taza depure de tomate
• 1 huevo
• 350 gramos de queso manchego
• Sal al gusto
Procedimiento
En un poco de aceite se fríe una de las cebollas con dos hojas de epazote
picado, los huitlacoches y la sal. Se deja sazonar unos 10 minutos.
Aparte se fríe la otra cebolla. Cuando esté acitronada se agregan los chiles
poblanos, elotes, flor de calabaza, las otras dos hojas de epazote y sal al gusto.
Se agrega media taza de agua, el recipiente se tapa y se deja a fuego lento, hasta
que el elote esté tierno y el guiso tierno. Las tortillas en tiritas se fríen. Se mezcla
todo el puré de tomate con 1/3 de la crema.
Se acomoda la sopa en un refractario extendido, donde se coloca una
primera capa de tiritas de tortillas, otra capa de guiso de flor de calabaza, un poco
de crema y queso en tiras. Encima se acomoda otra capa de tiras de tortilla, los
huitlacoches y una última capa de de tiras de tortilla. Se vierte encima la crema
restante, queso y puré de tomate con crema.
44
Fig. 8. Algunas formas de “preparar” el huitlacoche:
a)Huarache con huitlacoche y costilla, b) Huitlacoche
sencillo, c)Bistec de res en salsa de huitlacoche,
d)Sopa de elote con huitlacoche y flor de calabaza
45
SOPAS Y PASTAS Pág.
PREPARADOS DE ELOTE
47
PREHISPANICOS
ARROZ CON MAÍZ Y PIMIENTO 48
BOLLITOS DE ELOTE 49
CHINCULWOAJ 50
ELOTE CON POBLANO Y PIMIENTO 51
ESTOFADO DE ELOTE 52
MOÑITOS CON VERDURAS 53
SOPA DE MILPA 53
SOPA DE TORTILLA CON CHILE

55
MORRON
SOPA DE TORTILLA CON
56
CHICHARRON Y AGUACATE
SOPA DE TORTILLA CON EPAZOTE Y
57
QUESO
SOPA DE TORTILLA CON EPAZOTE Y
58
CHICHARRON
SOPA VEGETARIANA DE TORTILLA 59
46
PREPARADOS DE ELOTE PREHISPANICOS.
Los antiguos indígenas prehispánicos comían elotes cocidos y su forma de

cocerlos consistía en meter en un jarro grande unos 6 elotes medianos tiernos,
bien lavados y deshojados. Al recipiente le ponían el agua necesaria para cubrir
los elotes, y los ponían a hervir. Agregaban sal y pimienta de la tierra (pimienta
roja) al gusto, dejaban hervir hasta quedar tiernos. La sopa de elote consistía en,
freir en aceite de chía, una cebolla bien picada con jitomate bien molido,
agregaban los granos de 3 elotes crudos molidos y disueltos en 2 litros de caldo,
mas los granos de otros 3 elotes. Se sazona con sal y pimienta de la tierra, se deja
hervir hasta que espese y se cuezan los granos enteros de elote. Se retira del
fuego y se sirve caliente (García, 1991),
La torta de elote la preparaban haciendo una mezcla de con los granos de 8
elotes y un chile poblano limpio y cortado en rajas, Ponían la mezcla en una olla
con agua, y dos cucharadas de aceite de chía, al fuego directo; con la olla tapada
dejaban hervir el condumio hasta quedar cocidos los granos hasta que casi se
hubiera consumido el agua. Sacaban la pasta y la servían en una cazuela, donde
al enfriarse quedaría hecha la torta (García, 1991).
47
ARROZ CON MAÍZ Y PIMIENTO (Chile Morron)
Ingredientes:
• 1 y ½ tazas de arroz blanco

• 100 gr de pimiento verde(chile morrón)
• ½ taza de granos de elote
• 2 dientes de ajo
• Limón
• ½ cucharadita de cilantro fresco
• 50 gr de cebolla
• Sal
Procedimiento:
Se pone en la lumbre una olla con dos cucharadas de aceite. Cuando el

aceite está caliente se le agrega la taza y media de arroz, los dos dientes de ajo
exprimidos, y la cebolla picada. Se fríe el arroz por unos tres minutos. Se agrega
el pimiento cortado en tiras, se fríe unos dos o tres minutos más, y se le agregan
dos tazas de agua caliente, sal al gusto, unas gotas de limón y la media taza de
granos de elote en lata. Se deja 15 a 20 minutos más, o hasta que se consuma el
agua. Antes de llevarse a la mesa, se le espolvorea con la media cucharadita de
cilantro fresco, finamente picado.
48
BOLLITOS DE ELOTE
Ingredientes:
• 1 docena de elotes
• 2 huevos
• 125 gr de manteca
• ½ kg de panela
• Canela molida al gusto
• Hojas de elote
Procedimiento:
Deshoje, desgrane y muela los elotes, después mezcle con la manteca, la
mantequilla, la panela y la canela molida, una vez realizado, comience por
elaborar los bollitos, vertiendo un poco del preparado en el interior de cada hoja,
envuelva, doble la hoja y vaya colocándolos en el recipiente en que se vayan a
cocer, enseguida coloque el traste al fuego, agregando agua suficiente para su
cocción, posteriormente consuma con café.
49
CHINCULWOAJ
Ingredientes:
• 1 Kg de masa para tortilla

• ½ Kg de frijoles negros o bayos
• 150 gr de chile verde (“mira pá arriba”, serrano u otro)
• 1 manojito de cilantro fresco
• Sal al gusto
Procedimiento:
1. Se pica el cilantro y el chile cuando ya están cocidos los frijoles. Se muelen los
frijoles junto con el chile, cilantro y sal.
2. Se forma una tortilla del tamaño y forma común, se le pone en medio el frijol ya
preparado, doblándose parte del círculo a cubrir el relleno. Queda como una
gordita redonda que se le acaba de dar forma con las dos manos. Se cuece en
comal de barro (de preferencia).
50
ELOTE CON POBLANO Y PIMIENTO
Ingredientes:
• 3 chiles poblanos, limpios, desvenados y cortados en tiras

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 ½ de cucharaditas de chile serrano, picado
• ½ taza de pimiento morrón rojo cortado en cuadritos
• ½ taza de cebolla finamente picada
• ¼ de taza de cilantro picado
• 1 taza de caldo de pollo
• 6 elotes desgranados
Procedimiento:
1. Calentar el aceite en una sartén grande, agregar la cebolla, ajo, chiles y

pimiento morrón hasta que se acitronen. Añadir los elotes a que se
suavicen un poco. Agregar el cilantro.
2. Bajar el fuego y agregar el caldo de pollo. Cocinar 10 minutos hasta que los
granos de elote estén suaves. Si es necesario, agregar un poco más de
caldo de pollo. Servir como ensalada o como acompañamiento.
51
ESTOFADO DE ELOTE
Ingredientes
• 3 calabacitas picadas
• 3 chiles poblanos limpios y en rajas
• 1 cebolla fileteada
• 1 diente de ajo picado
• 3 jitomates picados
• 1 taza de crema
• 300 gramos de pulpa de cerdo cocida y deshebrada
• 200 gramos de queso Cotija rayado
• Aceite, sal y pimienta
Procedimiento
Se fríen los chiles y la cebolla con el ajo picado durante unos 10 minutos.
Se agrega el jitomate, los granos de elote y las calabacitas y se cuecen a fuego
lento, el recipiente se mantiene tapado hasta que suavicen las calabacitas. Se
agrega la carne deshebrada, la sal y la pimienta y se deja cocinar un poco más.
Se sirve en tostadas untadas con crema y al final se les espolvorea un poco de
queso.
52
MOÑITOS CON VERDURAS
Ingredientes:
• 2 tazas de verduras frescas o congeladas (zanahoria, ejote, y granos de elote

etc.)
• 1 paquete de moñitos cocidos y escurridos
• 2 cucharadas de mantequilla o margarina
• Sal con ajo, al gusto
• Pimienta al gusto
• Pimiento rojo en tiras, para decorar
Procedimiento:
1. Salteé las verduras en la mantequilla hasta que se descongelen, añada la

pasta cocida, la sal con ajo, la sal con cebolla y la pimienta. Mezcle con
cuidado para no romper la pasta.
2. Verifique el sabor y sirva. Decore con el pimiento rojo.
SOPA DE MILPA
La milpa es la forma prehispánica de que varios cultivos se desarrollan

simultáneamente compartiendo suelos espacio y nutrientes cuyos cultivos son
maíz, frijol, calabaza y otros cultivos como lo podrían ser el chile y el tomate de
cáscara. No es simplemente un campo sembrado de maíz. Considerando los
productos que se obtienen, la inventiva de los cocineros mexicanos han integrado
una combinación de los productos que se generan para elaborar la llamada “Sopa
de Milpa” (Peña, 2010).
53
Ingredientes
• 90 gramos de mantequilla
• ½ cebolla finamente picada
• 2 chiles poblanos asados, limpios y en rajas
• 2 tazas de flor de calabaza, cortada en trozos
• 1 taza de granos de elote cocidos
• 1 taza de habas verdes, cocidas y peladas o en su
defecto una o dos tazas de ejotes cocidos
• 4 nopales cocidos y en tiras
• 3 litros de caldo de pollo 1 rama de epazote
• Sal, al gusto
Procedimiento
En la mantequilla se acitrona la cebolla y se añaden las rajas a que se

“sofrían” ligeramente. Se agregan las flores de calabaza, granos de elote, habas y
nopales. Todo se deja “sofreir” durante un minuto. Al final se agrega el caldo que
puede ser natural o preparado con consomé en polvo y el epazote, y se cocina a
fuego lento hasta que esté bien sazonada.
54
SOPA DE TORTILLA CON CHILE MORRON
Ingredientes
• 20 tortillas
• Una cebolla en rodajas
• Un pimiento morrón
• Jugo de jitomate (puré)
• Crema al gusto
• Mantequilla
• Queso rayado
Procedimiento
Se cortan las tortillas en tiritas, se fríen sin dorar y se escurren bien. En
poco aceite o mantequilla se acitrona (sazona) la cebolla, se agrega el puré, se
sazona con sal y pimienta, se agrega el morrón crudo en rajitas. Una vez
apagado el fuego, se añade la crema y así queda lista la salsa. Luego en un molde
refractario o cazuela engrasada con mantequilla se acomoda la primera capa de
tiritas de tortilla, se baña con salsa y se espolvorea queso. Así se hacen capas
hasta terminar con baño se salsa, queso y un poco de crema. Se hornea por unos
15 minutos, sólo hasta que el queso gratine.
Nota: Si se desea se pude combinar con pechuga de pollo deshebrada.
55
SOPA DE TORTILLA CON CHICHARRON Y AGUACATE
Ingredientes
• 6 tortillas frías, cortadas en tiritas delgadas

• 3 jitomates cocidos
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo, chicos
• 1 ramita de epazote
• Sal, al gusto
• 2 aguacates
• 100 gramos de chicharrón de cualquier tipo (duro, botanero incluso del
“prensado”)
• 100 gramos de queso fresco 6 chiles chipotles secos
Procedimiento
Las tiritas de tortilla se ponen a secar. Al día siguiente se fríen, sin que
doren demasiado, y se escurren del exceso de grasa sobre papel absorbente. El
jitomate cocido se muele en la licuadora junto con la cebolla y los ajos. Este
recaudo se fríe en una olla con una cucharada de aceite. Luego se agrega el caldo
de pollo, epazote y sal. Se deja hervir, tapado, durante 10 minutos. Mientras, se
rebana el aguacate y se trocea el chicharrón. El queso se corta en tiras y los chiles
se pasan por un poco de aceite, sin que doren. En un plato hondo se ponen tiras
de tortilla, aguacate, chicharrón, queso y un chile chipotle. Encima se vierte el
caIdo hirviendo.
56
SOPA DE TORTILLA CON EPAZOTE Y QUESO
Ingredientes:
• 6 a 8 tortillas (150 gramos aproximadamente)

• 200 gramos de jitomate
• Una ramita de epazote
• 2 cubitos de consomé de pollo
• 2 chiles pasillas medianos
• 75 a 100 gramos de queso Cotija o añejo
• Sal y pimienta
• 2 ajos
• ¼ de cebolla mediana
Procedimiento:
Se desbaratan dos cubitos de consomé de pollo en una taza de agua

hirviendo. Se muelen en licuadora el jitomate, la cebolla y el ajo, y se cuelan. En la
olla de la sopa se ponen dos cucharadas de aceite, y cuando esté bien caliente se
fríe la mezcla por unos cinco minutos. Se le agrega la taza de consomé y un litro
de agua caliente, más la ramita de epazote. A partir del hervor se baja la lumbre,
se tapa y se deja de 10 a 15 minutos más. Se cortan las tortillas en tiras delgadas,
del ancho de un tallarín. Es mejor cortarlas desde el día anterior. En una sartén se
pone aceite generosamente y cuando está bien caliente se fríen las tortillas por
varios minutos hasta que queden doradas. Se limpian los chiles con un trapo, sin
mojarlos, y se fríen ligeramente. Cuando se inflan ( en menos de un minuto) se
sacan del aceite. La tortilla se echa en el caldo para que hierva con lumbre baja
unos tres o cuatro minutos. Al servirse se le pone el queso desmoronado con los
dedos y en un plato los chiles para que cada quien se sirva.
57
SOPA DE TORTILLA CON EPAZOTE Y CHICHARRON
Ingredientes:
• 6 tortillas frías, cortadas en tiras delgadas

• 3 jitomates cocidos
• 1 ½ cebolla
• 2 dientes de ajo, chicos
• 1 ramita de epazote
• Sal, al gusto
• 2 aguacates
• 100 gr de chicharrón duro o botanero
• 100 gr de queso fresco
• 6 chiles chipotles
• Aceite el necesario
Procedimiento:
Las tiritas de tortilla se ponen a secar. Al día siguiente se fríen, sin que se
doren demasiado, y se escurren del exceso de grasa sobre un papel absorbente.
El jitomate cocido se muele en licuadora junto con la cebolla y los ajos. Este
recaudo se fríe en una olla con una cucharada de aceite. Luego se agrega el caldo
de pollo, epazote y sal. Se deja hervir, tapado durante 10 minutos. Mientras se
rebana el aguacate y se trocea el chicharrón.
El queso se corta en tiras y los chiles se pasan por un poco de aceite, sin que se
doren.
En un plato hondo se ponen tiras de tortilla, aguacate, chicharrón, queso y un chile
chipotle. Encima se vierte el caldo hirviendo
58
SOPA VEGETARIANA DE TORTILLA
Ingredientes:
• 3 chiles pasilla grandes
• 450 gr de jitomates asados y picados
• 2 cucharadas y 2 cucharaditas de aceite de canola, divididas
• 1 cebolla mediana en rebanadas medianas
• 3 dientes de ajo pelados
• 4 tazas de caldo de vegetales
• 4 tazas de agua
• 1 rama grande de epazote
• 400 gr de tofu extra firme
• 4 tazas de espinaca picada
• ½ cucharadita de sal
• 1 aguacate maduro en cubos chicos
• 2 tazas de tiras de tortilla horneadas
• ¾ de taza de queso panela en cubos
• 1 lima o limón en octavos
Procedimiento:
1. Asa los chiles hasta que suelten su aroma. Deja que enfríen y retira los
tallos y semillas, vierte a la licuadora con los jitomates. Bate hasta que
integren.
2. Calienta dos cucharadas de aceite en una cacerola gruesa a fuego medio,
agrega la cebolla y el ajo; cocina removiendo con una cuchara acanalada
hasta que doren, de seis a nueve minutos. Vierte a la licuadora y bate
nuevamente.
3. Vierte lo licuado a la cacerola y cocina removiendo hasta que espese,
alrededor de seis minutos. Añade el caldo, el agua y el epazote. Lleva a
hervor y mantén a fuego bajo.
4. Escurre bien el tofu y pica en cubos.
59
5. Calienta el aceite restante en una sartén a fuego medio, cocina el tofu en
una sola capa removiendo cada dos o tres minutos o hasta que comience a
dorar, de seis a ocho minutos en total. Agrega a la sopa y cocina a fuego
bajo 30 minutos.
6. Incorpora a la cacerola la espinaca y sazona con sal al gusto. Cocina
removiendo hasta que la espinaca se marchite, cerca de dos minutos más.
Sirve acompañado con el aguacate, las tiras de tortilla y el queso.
Fig. 9. Algunas sopas y pastas con tortilla y elote. a) Elote con poblano y
pimiento, b)Moñitos con verduras, c)Sopa de milpa, d) Sopa seca de tortilla con
chicharrón y aguacate, e)Sopa de tortilla con chicharrón y aguacate con caldo
incluido
60
POZOLES Pág.
ORIGEN DEL POZOLE 62
NOTAS SOBRE LA PREPARACION DE LOS

64
DIFERENTES POZOLES
POZOLE BLANCO DE COLIMA 65
POZOLE BLANCO TRADICIONAL 66
POZOLE DE ELOTE 67
POZOLE DE JALISCO 68
POZOLE DE MARISCOS 70
POZOLE ESTILO SAN LUIS POTOSI 71
POZOLE ESTILOS AGUASCALIENTES 72
POZOLE FÁCIL DE POLLO 73
POZOLE NAYARIT 73
POZOLE POBLANO 75
POZOLE ROJO 76
POZOLE TAPATÍO 77
POZOLE VEGETARIANO 78
POZOLE VERDE DE ELOTE CON PEPITA 79
POZOLE VERDE ESTILO GUERRERO 80
POZOLE VERDE ESTILO LEÓN 81
61
ORIGEN DEL POZOLE
El pozole es un platillo de México, el cual es una sopa de granos de un tipo

especial de maíz llamado cacahuazintle, (por lo menos durante la época de los
aztecas, en la actualidad se pueden utilizar, también variedades de maíz
harinosos tales como Elotes Occidentales, Tabloncillo y Ancho de Morelos
principalmente) a la cual se le agrega sal, carne de cerdo o pollo como ingrediente
y saborizante; Así como una serie de otros ingredientes al momento de servirse.
Considerado un platillo típicamente nacional y esencial en celebraciones y
festejos, el pozole o pozolli, que en náhuatl significa “espumoso”, mantiene vigente
en la memoria del pueblo mexicano los sabores de una época prehispánica; sin
embargo, la imprecisión respecto a su origen genera mitos y leyendas alrededor
de este manjar. El pozole parece haber sido, durante la época de los aztecas, un
platillo ceremonial destinado a las festividades religiosas y que solo podía ser
ingerido por el emperador o los sacerdotes de más alto rango. Sí el origen del
pozole como platillo es ceremonial, la razón se podría encontrar en sus
condimentos y expresión simbólica de su ingestión. Además del maíz la carne que
le daba sustancia era la humana, proveniente de uno de los guerreros sacrificados
en los ritos solares. Fray Bernardino de Sahagún (2007) consigna la práctica
antropológica en su Historia General de las cosas de la nueva España. A la
llegada de los españoles, la sustitución de la carne humana por la de cerdo (que
parece tener un sabor similar a la humana) parece haber sido la consecuencia
lógica del proceso de adaptación a lo hispano que hicieron los colonizadores de
las tradiciones y ritos indígenas. Con la utilización de la carne de cerdo se despojó
al platillo del significado simbólico, y desde entonces se propició su consumo a
todos los sectores de la población (Jiménez, 2006).
Hoy en día existe una veintena de distintos tipos de pozole: entre los que
destacan el blanco o tradicional, el rojo de Jalisco, el verde de Guerrero y el de la
costa del Pacífico, que sustituyen la carne de cerdo por pescado, aunque también
hay versiones vegetarianas, que adicionan hongos o champiñones. Además de col
o lechuga finamente rebanada, cebolla picada, orégano molido, un toque de jugo
62
de limón, rodajas de rábano, aguacate (opcional y dependiendo de la región), sal y
chile al gusto acompañado con tostadas de maíz. Y aunque anteriormente el
proceso más largo para la preparación de este platillo era la cocción del maíz, en
la actualidad las tiendas de autoservicio ofrecen maíz pozolero precocido en
bolsas de plástico o enlatado, lo que reduce considerablemente el tiempo de
preparación. A continuación se presenta una serie de recetas de los diferentes
pozoles que se elaboran a lo largo y ancho de México.
NOTAS SOBRE LA PREPARACION DE LOS DIFERENTES POZOLES
MAICES PARA POZOLE

Como se mencionó anteriormente, se tienen varios tipos de maíz pozolero,
el tradicional Cacahuacintle, el morado (Elotes Occidentales), el Tabloncillo, el
Ancho y todos aquellos de tipo harinoso (ver fotografía, siguiente página)). Con
excepción del pozole de elote, para la elaboración del pozolillo, todos requieren
ser sometidos al proceso de nixtamalización y frotarlo con agua suficiente para
retirar el hollejo (agua con cal que se utilizó para cocer el maíz), y quede listo para
cocerse con el agua necesaria. De cada kilogramog de maíz se obtiene
aproximadamente 1.5 kilogramos de “maíz precocido”. Sin embargo, hoy en día
este trabajo de la nixtamalización (para quién así lo desee) se puede “evadir”
mediante la compra de “maíz precocido” que puede adquirirse casi en cualquier
tienda de abarrotes, supermercado, cremerías, etc.
63
Maíces pozoleros: a) Cacahuacintle, b) Elotes Occidentales, c) Tabloncillo y d) Ancho
GUARNICIONES PARA EL POZOLE
Una guarnición para “aderezar” un platillo elaborado a base de carne consiste de

una ensalada, una fuente de carbohidratos y algunos condimentos. Para el caso
del pozole como ensalada, aunque tomándolos por separado, se requiere de
lechuga rebanada, rábanos en rodajas o en tiritas, ambos (lechuga y rábanos)
desinfectados con productos elaborados para ese fin; cebolla picada finamente y
aguacate (si se desea) en rebanadas. Como fuente de carbohidratos, por lo
general se usan tostadas y en algunos lugares se le añade trocitos de chicharrón
de cuero de puerco. Finalmente como condimento se agrega el jugo de limón al
gusto, orégano espolvoreado con las yemas de los dedos, y chile molido o alguna
salsa elaborada a la inventiva del(a) cocinero(a). Estas guarniciones varían de
una a otra región.
64
POZOLE BLANCO DE COLIMA
Ingredientes:
• 2 kg de maíz para pozole, obtenido a partir del nixtamal o pre cocido

• Agua, cantidad suficiente
• 1 cabeza de ajos limpia y machacada, envuelta en un paño
• 1 manojo de hierbas de olor
• 1 cebolla cortada en mitades
• Sal al gusto
• 2 kg de carne de cerdo mixta (maciza, cabeza, etc.)
Guarnición:
• Limones partidos
• Cebolla picada finamente
• Orégano, sal chile molido, al gusto
Procedimiento:
1. Lava muy bien el maíz y cuécelo en agua suficiente junto con la cabeza de ajos,
las hierbas de olor y la cebolla. Sazona con un poco de sal y cocina hasta que se
revienten los granos.
2. Corta en trozos la carne y añádela a la cacerola del maíz ya que hayan

reventado los granos, sazona nuevamente con sal y cocina hasta que esté tierna
la carne.
3. Para servir, retira el paño con la cabeza de ajo, el ramito de hierbas y las
mitades de cebolla. Acompaña con el resto de los ingredientes
65
POZOLE BLANCO TRADICIONAL
Ingredientes:
• 1 kg de maíz para pozole (Nixtamal deshollejado)

• 1 cabeza de ajos
• 1 ramillete de hierbas de olor (opcional, tomillo, laurel y mejorana también
conocida como orégano )
• 3 kg de carne de cerdo mixta de cabeza, maciza y patas
• Sal al gusto
Guarnición:
• 3 limones rebanados
• 2 cucharadas de cebolla picada finamente
• 2 cucharadas de orégano triturado
• 2 cucharadas de chile piquín en polvo
Procedimiento:
1. Lava bien el maíz y cuécelo en 4 litros de agua con la cabeza de ajos

machacada y el ramillete de hierbas de olor.
2. Corta la carne en trozos regulares. Cuando el maíz reviente como flor,
agrega la carne, sazona con un poco de sal, baja el fuego y deja cocer
hasta que la carne esté tierna.
3. Sirve en tazones, acompañado con la cebolla, chile, orégano y limones.
66
POZOLE DE ELOTE
Ingredientes:
• ½ Kg de cabeza de puerco en trozos pequeños

• 8 elotes tiernos
• 5 chiles anchos remojados
• ½ cebolla
• Sal al gusto
• 3 limones en rebanadas
Procedimiento:
1. Cuece la cabeza de puerco, quítale los huesos y regresa la carne de puerco al

caldo.
2. Agrégale el elote rebanado y mantén a fuego alto hasta que se cueza. Por
último, añade los chiles molidos con ajo y cebolla. Sazona con sal al gusto.
3. Sirve en tazones. Las rebanadas de limón se llevan en platitos para que cada
comensal se sirva.
67
POZOLE DE JALISCO
Ingredientes:
• Agua la cantidad necesaria

• 1 cucharada de cal
• 1¼ kg de maíz para pozole
• 125 gr de chile ancho remojado en agua caliente
• 2 cabezas de ajo peladas
• 1 cebolla
• 1 kg de carne maciza de cerdo
• Sal al gusto
• 125 gr de falda de cerdo
• 25 gr de fécula de maíz
• ½ taza de agua
Guarnición:
• Lechuga picada, la necesaria

• Rábanos rebanados
• Cebolla picada finamente
• Limones cortados
• Sal, orégano y chile molido al gusto
Procedimiento:
1. Enjuaga el maíz perfectamente y quítale las cabecitas que le pudieran haber

quedado ( son los puntitos negros al final de cada grano), pues si no, no
“florea”; cuécelo con agua a cubrir y sin sal hasta que esté suave.
2. Por separado cuece la carne con cebolla y sal hasta que esté suave ( la
maciza de puerco y la falda se cortan en trozos grandes).
3. Muele los chiles anchos con su agua de remojo y el orégano. Cuela lo molido
y agrega a la olla en done están los granos de maíz. Integra el caldo donde se
68
coció la carne de cerdo; sazona con sal y deja hervir todo junto durante 15
minutos.
4. El caldo de pozole debe quedar como un atole muy ligero. Retira la cabeza de
ajo, divide en dos partes el pozole. A una parte añádele lengua y a la otra la
maciza de cerdo. Sirve muy caliente, acompañado por el resto de los
ingredientes.
69
POZOLE DE MARISCOS
Ingredientes:
• 1 Kg de maíz nixtamalizado para pozole

• 2 litros de caldo de pescado o agua
• Sal, la necesaria
• 2 cucharadas de aceite de maíz
• ½ de cebolla picada finamente
• 4 dientes de ajo picados
• 3 filetes de pescado blanco cortado en cubos
• 200 gr de camarones medianos limpios
• 200 gr de pulpo cocido y cortado en cubos
Guarnición:
• 2 tazas de lechuga picada finamente

• 1 cebolla morada picada finamente
• Orégano seco al gusto
• 1 taza de rábanos en rebanadas
• Limones en cuartos
• Chile piquín molido, al gusto
Procedimiento:
1. Cuece el maíz en el caldo de pescado. Agrega sal.

2. Acitrona cebolla y ajo en aceite de oliva y aceite de maíz.
3. Integra el pescado, los camarones y un poco de pimienta. Cocina unos
minutos.
4. Ya cocido el maíz en el caldo, agrega los mariscos y deja que hierva un par
de minutos. Sirve con la guarnición.
70
POZOLE ESTILO SAN LUIS POTOSI
Ingredientes:
• 1 kg de maíz pozolero
• Cebolla la necesaria
• 2 cabezas de ajos
• Agua, la necesaria
• ½ kg de maciza de cerdo o de res
• ½ kg de manitas de cerdo limpias y en trozos
• Agua para cubrir las manitas
• Sal al gusto
• 2 cucharadas de manteca
• 10 chiles cascabel fritos
• ½ kg de tomate verde
Guarnición:
• Cebolla picada, Salsa y Limón
Procedimiento:
1. Cuece el maíz con la cebolla y el ajo en suficiente agua.
2. Cuando los granos se inflen y revienten, agrega la carne en crudo.
3. Las manitas cuécelas por separado con agua y sal. Ya que estén casi cocidas,
agrégalas al maíz con la carne.
4. Cuando estén casi cocidas añade sal, deja hervir alrededor de 4 horas o hasta
que se reseque la carne y el maíz.
5. Aparta un poco de maíz y muélelo para espesar el caldo.
6. Prepara una salsa con los chiles fritos en poca manteca, ajo, tomates cocidos y
sal, muele con un poco de caldo de pozole (debe quedar espesa).
7. Acompaña el pozole con cebolla picada, salsa y limón. Sirve caliente.
71
POZOLE ESTILOS AGUASCALIENTES
Ingredientes:
• 1 kg de maíz para pozole

• Agua la suficiente
• 1 ½ kg de carne maciza de pierna de cerdo
• 2 Puntas de lengua de res grandes, muy bien lavadas con agua fría y bien
tallado con el cuchillo para quitarles toda la baba
• 1 cabeza de ajos entera
• 1 cebolla partida para cocer las carnes
• Chiles anchos remojados en agua caliente
• 1 cucharadita de orégano
• Sal al gusto
Para acompañar:
• 2 lechugas orejonas medianas lavadas, desinfectadas y en rebanadas

delgadas; rabanitos lavados, desinfectados y rebanados, 2 cebollas
medianas finamente picadas, Orégano seco desmenuzado, Limones
partidos en cuartos, tostadas, Verduras y chiles en vinagre
Procedimiento:
1. Enjuaga el maíz perfectamente y quítale las cabecitas que le pudieran haber

quedado (son los puntitos negros al final d cada grano), pues si no, no “florea” ;
cuécelo con agua a cubrir con la cabeza de ajos y sin sal hasta que esté suave.
2. Por separado cuece la carne con cebolla y sal hasta que esté suave (pela
perfectamente la lengua de su piel exterior y tanto la maciza de puerco como la
lengua se desmenuza en trozos grandes).
3. Muele los chiles anchos con su agua de remojo y el orégano. Cuela lo molido y
agrega a la olla en donde están los granos de maíz. Integra el caldo donde se
coció la carne de cerdo; sazona con sal y deja hervir todo junto durante 15
minutos.
4. El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Retira la cabeza de
ajo, divide en dos partes el pozole. A una parte añádele la lengua y a la otra la
maciza de cerdo. Sirve muy caliente, acompañado por el resto de los ingredientes.
72
POZOLE FÁCIL DE POLLO
Ingredientes:
• 4 cucharadas de aceite vegetal

• 1 Kg de pechuga de pollo sin pellejo y sin hueso
• 1 cebolla picada
• 3 dientes de ajo picados
• 2 litros de caldo de pollo
• 3 tazas de agua
• 1 cucharada de orégano seco
• 2 cucharaditas de sal
• 4 cucharadas de chile en polvo, o al gusto
• 3 tazas de maíz pozolero precocido enjuagado y colado
• 10 tostadas
Procedimiento:
1. Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén grande y honda a fuego

medio-alto. Agrega las pechugas de pollo y cocínalas hasta que cobren un
color blanco y los jugos que salgan de las mismas sean transparentes,
aproximadamente 20 minutos. Deja enfriar y desmenuza con un tenedor.
2. Calienta las otras dos cucharadas de aceite en la misma sartén a fuego

medio-alto. Acitrona la cebolla y el ajo (aproximadamente 5 minutos).
Regresa el pollo desmenuzado a la sartén, agrega el caldo de pollo, agua,
orégano, sal y chile en polvo. Reduce el fuego a bajo, tapa y cuece durante
90 minutos.
3. Agrega el maíz precocido y cuece hasta que se ablande, aproximadamente

15 minutos. Prueba para ver si necesita ajustar la sazón, agrega más chile
o sal si es necesario. Sirve en platos hondos con una tostada por plato.
73
POZOLE NAYARIT
Ingredientes:
• 1 kg de maíz para pozole

• 1 cabeza de cerdo cortada en trozos
• 6 patas partidas en 4
• 1 gallina en trozos (opcional)
• Agua, la suficiente
Guarnición:
• 20 rabanitos rebanados, 4 cebollas tiernas picadas, 1 col rebanado

finamente, 10 limones partidos, Orégano, Chile piquín en polvo y Tostadas
Procedimiento:
4. Cuece las carnes en suficiente agua, separa la carne de caldo y cuélalo.
5. Lava bien el maíz nixtamalizado y cuécelo en el caldo, sin la carne con la

cabeza de ajos machacada y el ramillete de hierbas de olor.
6. Cuando el maíz reviente como flor, agrega la carne cortada, sazona con un
poco de sal, baja el fuego y deja cocer hasta que la carne esté tierna.
7. Sirve en tazones, acompañado con la cebolla, chile, orégano y limones.
74
POZOLE POBLANO
Ingredientes:
• 1 pollo mediano en piezas (de preferencia piernas y muslos)
• ½ kg de carne de cerdo cortada en trozos pequeños
• 1 kg de maíz nixtamalizado para pozole descabezado (según el maíz
utilizado) y limpio
• 200 gr de tomates verdes
• 4 chiles poblanos asados, pelados y sin semillas
• Cebolla, la necesaria
• 1 jitomate
• 8 chiles serranos
• 1 manojito de cilantro
Guarnición:
• Lechuga, Aguacate, Jugo de limón, Cebolla, Cilantro,
Procedimiento:
1. Cuece el pollo y la carne de cerdo en agua. Sazona.
2. Deja de hervir hasta que las carnes estén bien cocidas.
3. Agrega el maíz y deja que se cueza bien. Prueba la sazón.
4. Asa los tomates, los chiles, el ajo, la cebolla y el jitomate. Licúa con un poco de
caldo y cilantro.
5. Añade la carne con el maíz y deja hervir; rectifica la sazón y agrega más sal si
es necesario.
6. Sirve caliente con lechuga, aguacate, limón, cebolla y cilantro para dar más
color verde.
75
POZOLE ROJO
Ingredientes:
• 15 chiles guajillos
• ½ cebolla mediana
• ¼ de cucharadita de comino
• 1 kg de maíz precocido
• Sal al gusto
• 350 gr de cabeza de cerdo
• 350 gr de lomo de cerdo
• 3 patitas de cerdo
Guarnición:
• ½ lechuga
• ½ cebolla picada
• 1 rábano
• 1 cucharada de orégano seco desmenuzado
• 2 limones, en cuartos
• Tostadas al gusto
Procedimiento:
1. Tuesta los chiles, desvénalos, remójalos y muélelos con la cebolla, un

diente de ajo y el comino.
2. Cuece el maíz con un poco de sal. En otra olla grande cuece las carnes en
trozos con un poco de sal; luego, agrega el chile molido con los ajos
restantes, deja que hierva hasta que las carnes estén suaves, retira los
huesos, añádelos al maíz cocido junto con el caldo colado y deja hervir;
rectifica el sabor.
3. Sirve caliente en platos hondos. En cazuelitas coloca la lechuga finamente

picada, la cebolla, el rábano rebanado, el orégano y los limones. Acompaña
con las tostadas.
76
POZOLE TAPATÍO
Ingredientes:
• 1½ kg de maíz para pozole
• 125 gr de falda de cerdo
• Sal al gusto
• ½ cebolla
• 125 gr de chile ancho remojado en agua caliente
• 25 gr de fécula
• ½ taza de agua fría
Guarnición
• Tostadas, 1 col picada finamente, 20 rabanitos rebanados, 4 cebollas
tiernas y picadas finamente y 10 limones rebanados
Procedimiento:
1. Enjuagar el maíz nixtamalizado perfectamente, quitándole las cabecitas que

pudieran haber quedado (son los puntitos negros al final de cada grano),
para que pueda florear; cuécelo con 3 litros de agua, 1 cabeza de ajo, la cal
y sin sal.
2. Por separado, cuece las carnes en suficiente agua y sal al gusto. Ya

cocidas, déjalas enfriar en su propio caldo y deshuésalas.
3. Retira la cabeza de ajos, integra las carnes al cocimiento de maíz para que
se mezclen perfectamente. Deja que se terminen de cocer y el maíz floree.
4. Con la media cebolla, el chile remojado en agua caliente (desvenado si es

que no lo quieres tan picoso) y la fécula de maíz, previamente remojada en
la taza de agua fría, elabora la salsa para aderezar este pozole.
5. Acompaña con tostadas, algunos prefieren reemplazar la col por lechuga.

Sirve caliente. Acompañado de los demás ingredientes.
77
POZOLE VEGETARIANO
Ingredientes:
• 1 Kg de maíz para pozole pre cocido

• Sal al gusto
• ½ cebolla
• Hierbas de olor al gusto
• 5 pimientas gordas
• ½ Kg de champiñones fileteados gruesos o setas
Guarnición:
• Rábanos rebanados, Lechuga finamente fileteada, Orégano molido, Chile

piquín molido, Limón al gusto y Tostadas para acompañar
Procedimiento:
1. Lava el maíz y verifica que no tenga cabeza. Cuécelo con un poco de sal, la
cebolla, los ajos, las hierbas de olor y las pimientas, cuando esté cocido y
reventado agrega los champiñones, mezcla y deja que se cuezan; verifica el
sabor.
2. Sirve con rábanos, lechuga, orégano, chile piquín y limón al gusto. Acompaña
con tostadas.
78
POZOLE VERDE DE ELOTE CON PEPITA
Ingredientes:
• 1¾ kg de pulpa de cerdo
• 1½ de cebollas en cuartos
• 1 cabeza de ajos mediana
• 1½ kg de pechuga de pollo
• 3 tazas de elote crudo desgranado
• 3 chiles poblanos
• 300 gr de tomates
GUARNICIÓN
• 1 manojo de cilantro, 100 gr de pepitas tostadas, 2 cebollas picadas,

rabanitos rebanados, 1 manojo de cilantro picado, 32 tortillas fritas o
doradas y crema al gusto
Procedimiento:
1. Coloca al fuego una olla grande con el agua, la carne de cerdo, una cebolla y
bastantes dientes de ajo. Cuando la carne esté cocida retírala y reserva.
2. En el mismo caldo, cuece las pechugas y el elote durante 25 minutos o hasta

que estén suaves. Deshebra el pollo y reserva.
3. En una taza de caldo, licúa en crudo los chiles poblanos, el tomate, el cilantro,
½ cebolla, 2 dientes de ajo y las pepitas hasta formar una salsa tersa.
4. Agrega la mezcla al caldo, sazona con sal y deja hervir durante 15 minutos
moviendo constantemente. Finalmente agrega las carnes desmenuzadas.
5. Sirve bien caliente en platos hondos. Coloca la cebolla, los rabanitos y el

cilantro en platoncitos para aderezar al gusto. Acompaña con tortillas tostadas
y un poco de crema.
79
POZOLE VERDE ESTILO GUERRERO
Ingredientes:
• 1 kg de maíz preparado para pozole

• 1 ramillete de hierbas de olor (opcional)
• 3 kg de carne de cerdo mixta (de cabeza, maciza y patas)
• Sal al gusto
Para la salsa:
• 1 manojito de hojas de axoxoco o 3 hojas de rábano
• 300 gr de tomate verde
• Chile verde serrano al gusto
• 3 cucharadas de manteca de cerdo
• 250 gr de pepitas de calabaza tostadas y molidas
• 1 rama de epazote picada
• 2 litros de pozole blanco caliente
Procedimiento:
1. Para el pozole lava perfectamente el maíz, cuando ya esté limpio cuécelo

en el agua, integra la cabeza de ajos machacada y el ramillete de hierbas
de olor.
2. Corta la carne en trozos regulares. Cuando el maíz reviente como flor y

haga espuma agrega la carne, sazona con un poco de sal, baja la
intensidad del fuego y deja cocer hasta que la carne esté tierna.
3. Para la salsa verde, muele las hojas de axoxoco con los tomates y los
chiles. En la manteca, fríe lo molido, cuando esté a medio freír, añade las
pepitas. Cuando ya esté seca la salsa, agrega el epazote y revuelve todo
perfectamente.
4. Mezcla la salsa verde con el pozole blanco al momento de servir y

acompaña al gusto.
80
POZOLE VERDE ESTILO LEÓN
Ingredientes:
• ½ cebolla
• Sal al gusto
• ½ kg de carne maciza de cerdo
• ½ kg de codillo de cerdo
• 1 kg de maíz pre cocido
• 1 chile poblano
• 1 chile jalapeño sin semillas
• 2 hojas de acelga
• 75 gr de tomate verde
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de orégano
Guarnición:
• 12 tostadas
• 4 rábanos finamente picados
• 1 aguacate en rebanadas
• ½ cebolla finamente picada
• Orégano al gusto
• Limón al gusto
Procedimiento:
1. En una olla, vacía el agua suficiente y llévala al fuego alto, junto con la
cebolla y sal al gusto. Cuando rompa el hervor añade las carnes y deja que
se cuezan durante 50 minutos o hasta que estén suaves.
2. Lava y limpia el maíz, cuécelo con el agua suficiente y sal al gusto. Coloca
al fuego los chiles, las acelgas, el tomate y el ajo con un poco de agua
hasta que se cuezan; luego, muélelos junto con el orégano. Agrega la salsa
y la carne con su caldo al maíz. Deja hervir durante 30 minutos o más.
3. Sirve caliente en platos hondos. Acompaña con tostadas, rábanos,

aguacate, cebolla picada, orégano y limón.
81
Fig. 10. Algunos pozoles. a)Pozole blanco tradicional, b)Pozole de elote, c)
Pozole estilo San Luis Potosí, d)Pozole poblano
82
Fig. 11. Mas pozoles. a)Pozole rojo, b)Pozole vegetariano y
c)Pozole verde estilo Guerrero
83
ATOLES Pág.
ATOLE DE ELOTE TIERNO 84
ATOLE DE ELOTE 85
ATOLE DE MAÍZ DE TEJA 85
ATOLE DE PINOLE 86
CHAMPURRADO DE VAINILLA 86
ATOLE DE PINOLE 2 87
ATOLE BLANCO 87
ATOLE DE ELOTE TIERNO
Ingredientes:
• ½ kg de panela (Piloncillo)
Procedimiento:
Deshoje y desgrane con un cuchillo los elotes, enseguida muela en metate

o molino y cuele, vierta en una olla de barro y coloque al fuego, mueva
constantemente para evitar que se pegue o queme, cuando esté a punto de hervir
añada la panela cortada en trocitos para facilitar que se deshaga. Una vez cocido,
consuma calientito o frío, es muy sabroso.
84
ATOLE DE ELOTE
Ingredientes
• Dos litros de leche
• Cuatro elotes
• Una Rajita de canela
• Una lata de leche condensada
• Azúcar al gusto
Procedimiento
Se rebanan los elotes y los granos rebanados se muelen en la licuadora
con un poco de leche. Aparte, se pone a hervir la leche con la canela y el azúcar;
cuando hierve, se le agrega la leche condensada y se le deja hervir otro poco.
Después se integran los granos de elote colados y se deja hervir unos minutos y
listo.
ATOLE DE MAÍZ DE TEJA
(San Luis Potosí)
Ingredientes:
• ¼ Kg de maíz
• 100 gr de maíz de teja (girasol)
• Miel de maguey
Procedimiento:
Se hace un tradicional nixtamal con el maíz. Se tuesta el maíz de teja. Se

muelen juntos el nixtamal y el maíz de teja para formar una masa homogénea. Se
pone una olla con agua hasta que hierva. Se agrega la masa colada en agua fría y
bien disuelta. Se mezcla con el agua hirviendo hasta que espese y se agrega la
miel.
85
ATOLE DE PINOLE
Ingredientes:
(8 tazas)
• ¼ kg de pinole
• 1 rajita de canela
• 2 litros de agua limpia
• Azúcar al gusto
Procedimiento:
Coloque al fuego una olla con agua, cuando comience a hervir, agregue el
pinole y la canela. Espere que hierva y espese sin dejar de mover. Adicione
azúcar al gusto.
CHAMPURRADO DE VAINILLA
Ingredientes:
• ½ taza de masa para tortillas

• 1 litro de agua
• 1 tabilla de chocolate
• 2 cucharadas de vainilla
Procedimiento:
1. Disuelve la masa en el agua y cuece a fuego lento en una olla de barro,

moviendo con un molinillo para que no se pegue.
2. Cuando suelte el hervor, agrega la tabilla de chocolate y la vainilla; retira del

fuego cuando la masa esté cocida.
3. Sirve caliente y lo puedes acompañar con conchas o tamales, según sea tu

gusto.
86
ATOLE DE PINOLE 2
(Nuevo León)
Ingredientes:
• 1 tablilla de chocolate
• Pinole (harina de maíz tostado), el necesario
• 1 litro de agua
• 3 cucharadas de miel
• 1 puntito de sal
Procedimiento:
Se pone el agua en una vasija y se lleva al fuego con el chocolate, un puntito de

sal y azúcar; cuando está hirviendo se le agrega poco a poco el pinole hasta que
espese completamente. Se vacía en un molde, se adorna con azúcar y se corta en
cuadros.
ATOLE BLANCO
Según relata Diez (2003) que sus tías poblanas sostuvieron, hasta mucho
después de la mitad de su vida, que la salud de que gozaban era debida a la gran
taza de atole blanco de maíz que habían tomado desde su niñez por desayuno, y
que la buena de Lupe les seguía preparando día tras día. Con Lupe murió la
costumbre matutina de atole, pero sus virtudes prodigiosas deben haber
permanecido en el organismo de sus tías, que estuvieron, las tres a punto de
llegar a los cien años.
Ingredientes:
• 1 taza de masa de maíz.

• 8 tazas de agua
Procedimiento
Caliente 6 tazas de agua en una olla. Con las 2 tazas de agua restantes,
disuelva la masa y viértala en la olla, pasándola por un colador fino. Mueva
continuamente hasta que espese. Este atole es prácticamente sin sabor alguno,
puede acompañarse con trocitos de piloncillo
87
Fig. 12. Algunos atoles. a) Atole blanco, b) Atole de elote, c) Atole de
pinole, c) Champurrado, e) Ingredientes para atole de pinole 2, con
chocolate.
88
TAMALES Pág.
BULI- AUH 90
DESAYUNO PURHÉ 91
TAMALES DE ACELGAS 92
TAMALES DE CAMARONES AL MOJO DE
93
AJO
TAMALES DE CENIZA 94
TAMALES DE CERDO 95
TAMALES DE CHILES RELLENOS 96
TAMALES DE CHOCOLATE CON CREMA 97
TAMALES DE NARANJA CON PERA 98
TAMALES DE POLLO A LA POBLANA 99
TAMALES DE POLLO BORRACHO 100

TAMALES DE TASAJO CON ACUYO Y
101
ASIENTO
TAMALES DE TINGA DE RES AL CHIPOTLE 102
TAMALES DE VERDURAS MIXTAS Y
103
YOGURT
TAMALES ENVUELTOS EN HOJAS DE MAÍZ 104
TAMALES TORTEADOS 105
TAMALITOS DE MAÍZ AZUL 106
UCHEPOS 108
TAMALES OAXAQUEÑOS 110
TAMALES VERACRUZANOS 111
89
BULI-AUH
(Chiapas)
Ingredientes:
• 1 kg de maíz
• ½ kg de frijol
• 50 gramos de chile (del que se desee)
• Hojas de papatla (o platanillo, para envolver los tamales)
Procedimiento:
Para hacer este tamal se deja remojando el maíz con la cal;
posteriormente, se muele y se forma bolitas que se rellenan de frijol y chile; si
se desea puede agregar carne sancochada y preparada con tomate, cebolla,
achiote y ajo. Se envuelve en hojas de papatla y se cuecen en una vaporera.
Hojas de papatla
90
DESAYUNO PURHÉ
(Meseta Tarasca)
Ingredientes:
Atole de grano:
• 1 docena de elotes tiernos
• 2 o 3 manojos de anís silvestre
• Chile serrano al gusto
• ½ taza de agua
Corundas de ceniza:
• 1 cuarterón de maíz (aproximadamente 2 Kg)
• 2 cucharadas de ceniza de leña (se pueden añadir una cucharada de cal)
• Agua y cal
• 30 hojas de la caña del maíz (cortadas a 20 cm de su inserción a la caña)
Procedimiento:
Atole de grano:
Los elotes se desgranan a mano y se cuecen en una olla con agua salada
arriba del nivel de los granos. Mientras tanto se muelen los manojos de anís con
un cuarto de chile serrano y media taza de agua. Una vez cocido el elote, se le
agrega la mezcla de anís. Para espesar el atole se le puede añadir hasta medio
kilogramo de masa de maíz. Se puede agregar más chile o anís a la mezcla según
el gusto.
Corundas de ceniza:
El maíz se cuece junto con la ceniza del fogón y la cal, y hay que esperar a
que se suelte la cutícula del grano (el hollejo). El maíz se lava y frota para quitar el
hollejo y se muele en molino o metate. Se mezcla agua con sal y se añade a la
masa, con la que se hacen gorditas y se envuelven en hojas de maíz (alguna
gente añade algo de manteca, pero no es necesario). Los tamales se cuecen en
una olla de barro durante una hora. La corunda se acompaña con frijoles y una
salsa de tomate y chile.
91
TAMALES DE ACELGAS
Procedimiento:
Par los tamales:
• 1 kg de masa para tamales
• 20 hojas de maíz remojadas
Para el relleno:
• 3 manojos de acelgas picadas
• 1 taza de nuez
• 1 cebolla fileteada
• 1 cucharada de ajo picado
• 4 pimientos rojos y amarillos, fileteados
• 4 jitomates para decorar
• ½ kg de queso panela picado
Procedimiento:
1. Calienta el aceite en una cacerola y saltea todos los ingredientes, mueve
para que se incorporen bien, agrega sal pimienta al gusto y retira del fuego.
2. En cada hoja de maíz, extiende una porción de masa preparada para
tamales; en el centro, coloca un poco de acelgas y todos los ingredientes y
el jitomate.
3. Cierra las hojas, doblándolas.
4. Acomódalos en una vaporera, cuécelos durante una hora y media y retira
del fuego. Sírvelos adornados con nuez y jitomates en rodajas.
92
TAMALES DE CAMARONES AL MOJO DE AJO
Ingredientes:
Para los tamales:
• 20 hojas de plátano asadas
Para el relleno:
1 ½ kg de camarones enteros sin cáscara, 6 dientes de ajo, enteros y sin cáscara,
sal y pimienta molida al gusto, ¾ de cucharada de vinagre blanco, 6 cucharadas
de mantequilla, 2 dientes de ajo, picados y 4 cucharadas de jugo de limón
Procedimiento:
1. Lava y corta los camarones por la mitad y a o largo sin separarlos. Licua los
ajos con la sal, la pimienta y el vinagre. Con esta mezcla, marina los
camarones durante 30 minutos aproximadamente.
2. Por separado, en una sartén derrite la mantequilla y en ella saltea los
demás dientes de ajo hasta que se doren, integra los camarones a que
queden encima de los ajos. Baja la intensidad del fuego, tapa la sartén y
deja cocinar durante 3 minutos más. Rocía con el jugo de limón. Reserva.
3. En cada hoja de plátano, extiende una capa delgada de masa para tamales,
al centro coloca una porción del guisado, acomoda dos camarones y rocía
con la salsa.
5. Acomódalos en una vaporera y cuécelos durante una hora y media,
contando el tiempo a partir del primer hervor, pasado ese tiempo, retira del
fuego y deja reposar media hora antes de abrir el recipiente. Sirve los
tamales calientitos y adorna a tu gusto.
93
TAMALES DE CENIZA
(Colima)
Ingredientes:
(30 tamales)
• 1 kg de masa de nixtamal preparado con ceniza
• 1 taza de frijoles cocidos
• 125 gr de manteca requemada
• 3 chiles verdes o secos
• 1 diente de ajo
• 15 hojas frescas de milpa
• Sal
Procedimiento:
Se mezcla la masa con la manteca y un poco de sal, y se bate
enérgicamente hasta que esponje. Se prueba el punto poniendo un pizca de
masa en agua; debe flotar. Los frijoles se muelen junto con los chiles elegidos
y el ajo. Se extiende la masa sobre una servilleta grande mojada y bien
exprimida, dejando una capa no muy delgada. Sobre esto se pone otra capa de
frijol molido. Se dobla el trapo por la mitad dejando en medio dos capas de
masa y una de frijoles. Se retira el trapo y se recortan en cuadro o triángulos de
unos ocho cm aproximadamente. Si es necesario se repite esta operación
hasta terminar la masa. Se envuelven los tamales en hojas de milpa; antes se
eliminó la parte más dura, la que va pegada a la caña, y se remojaron en agua
bien caliente. Se ponen a cocer en vaporera o en una olla preparada de
manera que el agua del fondo no toque los tamales.
94
TAMALES DE CERDO
Ingredientes:
Para los tamales:
Para el relleno:
• ¼ de taza de mermelada de naranja
• 1 cucharada de salsa cátsup
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• ¼ de cucharada de salsa inglesa
• ½ de cucharadita de cilantro, comino y sal
• 1 kg de carne maciza de cerdo cortada en trozo
• 4 naranjas para adornar
Procedimiento:
1. Pasa la mermelada de naranja por un colador de malla fina, mézclala con la
salsa cátsup, el vinagre y la salsa inglesa. Por separado mezcla el cilantro,
el comino y la sal.
2. Unta los trozos de carne con mezcla de especias. Pon la carne en una
cacerola y ásala a fuego lento. Sigue barnizándola con el resto de la
mezcla, hasta que esté cocida pero jugosa.
3. En cada hoja de plátano extiende una porción de masa preparada para
tamales, en el centro coloca un pedazo de carne y una cucharada de salsa.
4. Cierra las hojas de maíz, doblándolas.
5. Acomódalos en una vaporera, cuécelos durante una hora y media,
contando el tiempo a partir del primer hervor. Pasado ese tiempo, retira el
recipiente del fuego y déjalos reposar media hora antes de servir, adorna
con rodajas de naranja.
95
TAMALES DE CHILES RELLENOS
Ingredientes:
Para los tamales:
Para el relleno:
• 20 chiles poblanos desvenados y limpios
• 350 gr de queso manchego en rebanadas
• 350 gr de queso panela en rebanadas
• 350 gr de queso gruyere en rebanadas
• 2 cucharadas de mantequilla
Para la salsa:
100 gr de mantequilla, 50 gr de harina, 1 litro de leche, 1 cebolla chica, 2 clavos de
olor, 3 hojas de laurel,2 dientes de ajo y Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
1. Rellena los chiles proporcionalmente con los 3 quesos. Reserva. En una cacerola
para hornear engrasada con la mantequilla, acomoda los chiles, cubre con
aluminio y hornea a 200 grados Celsius durante 10 minutos o hasta que estén
fundidos los quesos.
2. En una cacerola grande fríe la mantequilla con la harina hasta que tome un color
dorado claro, retira y deja enfriar.
3. Calienta la leche en una cacerola, sin que hierva, junto con la cebolla, el clavo y
las hojas de laurel, los ajos, sal y pimienta al gusto. Integra poco a poco y
mezclando perfectamente con un batidor de globo el roux (la pasta de mantequilla
y harina) hasta que ésta emulsione; deja cocinar por cinco minutos más y reserva.
4. Retira los chiles de la harina y sirve sobre salsa blanca.
5. En cada hoja de maíz, extiende una porción de masa preparada para tamales, en
el centro coloca el chile y la crema, cierra los tamales; doblándolos.
6. Acomódalos en una vaporera y coloca el recipiente al fuego alto, durante una hora
y media, contando el tiempo a partir de que suelte el primer hervor. Pasado ese
tiempo, retira del fuego y deja reposar media hora antes de servir. Adorna con
cebolla y más salsa.
96
TAMALES DE CHOCOLATE CON CREMA
Para los tamales

Para el relleno:
• 2 tablillas de chocolate
• ½ taza de agua
• 2 cucharadas de cacao
• 1 raja de canela
• ½ litro de crema
Procedimiento:
1. Disuelve el chocolate en una cacerola, con el agua y a fuego lento junto con
el cacao, la canela. Bate un poco hasta conseguir una pasta tersa. Retira
del fuego. Quita la raja de canela y deja enfriar. Bate la crema y reserva.
2. En cada hoja de maíz extiende una porción de la masa preparada para
tamales. Al centro coloca una porción de la pasta de chocolate y ponle la
crema.
4. Acomódalos en una vaporera y ponlos a cocer durante hora y media y retira
del fuego, dejando reposar media hora antes de servirlos.
97
TAMALES DE NARANJA CON PERA
Ingredientes:
Para los tamales:

Para el relleno:
• ½ litro de jugo de naranja
• Agua la necesaria
• ½ taza de azúcar
• 2 naranjas (los gajos)
• 3 peras maduras en rebanadas
Procedimiento:
1. En una cacerola hierve el jugo de naranja, el agua, la canela, el azúcar.
Cuando suelte el hervor, agrega los gajos de naranja y las peras, deja
hervir y retira del fuego.
2. A cada hoja de maíz extiende una capa de masa para tamales. En el centro
coloca el relleno de naranja y pera con un poco de jugo, y después dobla
las hojas.
3. Acomódalos en una vaporera y deja que se cuezan durante hora y media.
Pasado ese tiempo, retira del fuego y deja reposar los tamales durante
media hora antes de servirlos.
98
TAMALES DE POLLO A LA POBLANA
Ingredientes:
Para los tamales:
Para el relleno:
• ¼ de cebolla en rodajas
• 15 hongos (champiñones o de los que se disponga) lavados y rebanados
• 6 chiles poblanos asados y desvenados
• 1 lata de elotes desgranados
• ½ litro de crema
• ¼ de taza de leche
• 400 gr de queso manchego
• 1 pechuga cocida y desmenuzada
Procedimiento:
1. Acitrona la cebolla en una cacerola con el aceite caliente, al cambiar de color,
agrega los hongos y deja cocinar durante 5 minutos.
2. Añade 4 chiles en rajas, los granos de elote y sazona con sal y pimienta, espera a
que suelte el hervor y retira del fuego.
3. Cuece la pechuga en suficiente agua con sal, en cuanto esté cocida, deshébrala y
resérvala.
4. Licúa la crema, la leche, el trozo de queso, el resto de los chiles y los hongos,
vacía a la cacerola con los demás ingredientes y el pollo. Mezcla y deja que
termine la cocción durante, 5 minutos.
5. En cada una de las hojas de maíz, extiende una porción de masa y en el centro
coloca una cucharada de guisado. Dobla las hojas.
6. Acomódalos en una vaporera y cuécelos durante una hora y media.
Pasado ese tiempo contado a partir de que suelta el primer hervor, retira el
recipiente del fuego y deja reposar durante media hora antes de servirlos.
99
TAMALES DE POLLO BORRACHO
Ingredientes:
Para los tamales:
Para el relleno:
• 4 chiles guajillo, asados y remojados
• 2 chiles pasilla, asados y remojados
• 2 chiles mulatos, asados y remojados
• 2 chiles chipotle, asados y remojados
• 6 clavos molidos
• 1 cucharadita de finas hierbas molidas
• 1 cebolla grande, asada
• 4 dientes de ajo, asados
• 2 kg de pollo cortado en trozos
• 2 cervezas
• 1 copita de ron
Procedimiento:
1. Muele los chiles, con las especias, las hierbas de olor, la cebolla, los ajos y
la sal.
2. Vierte al pollo esa salsa junto con la cerveza y la copita de ron, tápalo con
papel aluminio y hornea a 80 grados Celsius durante 30 minutos.
3. Pasado ese tiempo, quítale el papel y agrega más cerveza si lo necesita, y
deja hornear otro poco, permite que el pollo se cueza bien y quede dorado
por fuera.
4. A cada hoja de plátano, extiende una capa delgada de masa, en el centro
coloca una porción del guisado. Dobla las hojas.
5. Acomódalos en una vaporera y llévalos a fuego fuerte durante una hora y
media, pasado ese tiempo, retíralos del fuego y deja reposar los tamales
durante media hora antes de servirlos.
100
TAMALES DE TASAJO CON ACUYO Y ASIENTO
Ingredientes:
Para los tamales:
Para el relleno:
• 1 taza de asiento de chicharrón
• 3 tazas de frijoles negros refritos
• 1 kg de tasajo asado
• 1 manojo de rábanos
• 6 chiles guajillos, asados y molidos
• ¼ de cebolla
• 2 aguacates en rebanadas
• Hojas de acuyo
Procedimiento:
1. Asa el tasajo, dándole vueltas constantemente hasta que esté cocido;
después, agrégale un poco de frijoles refritos.
2. Prepara la salsa de guajillo, con ajo, sal, cebolla y muele con un poco de
agua; sazona.
coloca una porción de carne, frijol, asiento y dos cucharadas de salsa de
guajillo.
4. Dobla las hojas
5. Acomódalos en una vaporera, durante una hora y media, retíralos del
fuego.
6. Ya para servirlos, ponlos en el plato y adorna con aguacate, los rábanos y
las hojas de acuyo.
101
TAMALES DE TINGA DE RES AL CHIPOTLE
Ingredientes:
Para los tamales:
Para el relleno:
• 6 chiles chipotles, adobados
• 2 tazas de caldo de res
• 4 jitomates
• 500 gr de falda de res, cocida y deshebrada
• 1 cebolla grande, fileteada
• Aceite , el necesario
• Sal al gusto
Para acompañar:
• 1 lechuga fileteada
• ½ kg de crema
• ½ kg de queso rallado
Procedimiento:
1. Licúa los chiles chipotles con el caldo y los jitomates. Fríelo en poco aceite
caliente y agrega la carne deshebrada y la cebolla. Sazona con sal, deja
hervir hasta que esté blanda y la salsa espese un poco, retira del fuego y
deja enfriar.
coloca una porción del guisado y luego dobla las hojas.
3. Acomódalos en una vaporera y lleva al fuego alto durante una hora y
media. Pasado ese tiempo, retira el recipiente del fuego y deja reposar
durante media hora antes de servirlos.
102
TAMALES DE VERDURAS MIXTAS Y YOGURT
Ingredientes:
Para los tamales:
• 20 hojas de plátano, asadas
Para el relleno:
• 4 chayotes pelados y rebanados
• 4 calabazas cortadas en rodajas
• 4 zanahorias peladas y cortadas a lo largo
• 4 ramas de apio peladas
• 4 jitomates en rodajas
• Salsa de soya al gusto
• ½ litro de yogurt
• ½ kg de germen de trigo para decorar
• ¼ de kg de ajonjolí para decorar
Procedimiento:
1. Filetea las verduras finamente, procurando que mantengan su forma.
Ásalas en una sartén caliente; después de unos minutos, vierte la salsa de
soya y el yogurt con sal pimienta al gusto.
2. Sírvelas bien calientes sobre el germen de trigo y espolvoréales ajonjolí.
3. En cada hoja de maíz, extiende una porción de masa preparada para
tamales, en el centro coloca 2 cucharadas de las verduras y el yogurt.
4. Cierra las hojas de maíz, doblándolas.
5. Acomódalos en una vaporera y cuécelos durante una hora y media,
contando el tiempo a partir del primer hervor, pasado ese tiempo, retira del
fuego, deja reposar media hora antes de servir.
103
TAMALES ENVUELTOS EN HOJAS DE MAÍZ
Ingredientes:
(30 porciones)
• 1 gallina o pollo deshebrado(a)
• 2½ kg de masa
• ½ kg de manteca
• 2 cebolla picadas
• 2 ramitas de epazote picadas
• 3 tomates rojos picados
• 1½ litros de k’ool
• 30 hojas de mazorca de maíz secas
• Sal al gusto
Procedimiento:
Antes de iniciar a preparar los tamales, ponga a remojar las hojas de mazorca
del maíz en agua unas horas antes para que se suavicen.
En un recipiente grande agregue la manteca a la masa y un poco de sal,
amásela durante unos minutos hasta que se incorporen completamente los
ingredientes.
Tome una porción de esta masa (70 gr) y extiéndala sobre una de las hojas de
maíz, se le pone en el centro un poco de carne, cebolla, epazote, tomate y k’ool.
Se envuelven, amarran y se van acomodando parados en una olla vaporera para
cocer a vapor por espacio de una hora aproximadamente o hasta que endurezcan
por completo.
104
TAMALES TORTEADOS
Ingredientes:
(50 tamales)
• 1 kg de manteca
• Sal al gusto
• 2 pollos deshebrados
• Hojas de plátano asadas
• 4 kg de masa
• 3 litros de kóol
Procedimiento:
Mezcle la masa con la manteca y la sal procurando que todo quede
perfectamente integrado. Tome porciones de 100 gr aproximadamente y tortee
como si fueran tortillas pero más gruesas y entonces colóquelas en el centro
de una hoja de plátano previamente asada y encima agregue un poco de
carne de pollo deshebrada y suficiente k’ool.
Envuelva doblando cada lado de la hoja hacia adentro y posteriormente
se ponen a cocer al vapor durante 45 minutos o hasta que endurezcan en olla
vaporera. Para servirlos se acompañan de salsa de tomate rojo o pepita
molida.
105
TAMALITOS DE MAÍZ AZUL
(Altiplano)
Ingredientes:
Masa:
• 250 gr de maíz azul
• 1 litro de agua
• ½ cucharada de cal
Relleno:
• 1 chile poblano mediano, asado y pelado
• 1 nopal grande picado
• 150 gr de flor de calabaza
• 70 gr de champiñones
• 250 gr de calabacitas
• 150 gr de jitomates
• 2 cebollitas de cambray
• 150 gr de granos de elotes tiernos
• 1 rama de epazote
• 3 hojas santas
• Sal de grano al gusto
• 1 rollo de hojas secas para tamales
Procedimiento:
Masa: (de nixtamal): Hervir agua en una olla y agregar los granos de
maíz y la cal, continuar hirviendo por 5 minutos. Apagar el fuego y dejar
reposar en la olla toda la noche. Enjuagar los granos, molerlos en un molino de
nixtamal. Da una harina (tosca) a la cual se le añaden ¾ de taza de agua y sal
al gusto. Debe quedar una masa( como para tortilla)para untar. Se reserva.
Relleno: Se aplican todos los ingredientes y se mezclan.

Ensamblaje de tamales: Se ponen a remojar en agua caliente las hojas
para tamal (por cerca de 20 minutos). A última hora se puede sustituir el tiempo
106
de remojado por el uso de agua muy caliente. Este paso tiene el objetivo de
hacer las hojas flexibles y fáciles de manipular. También sirve para limpiarla de
algunos residuos o cabellos de elote que en ocasiones se pueden confundir
con los de la cocinera. Se escurren las hojas y se secan con un trapo, se
coloca una cucharada de masa en la parte cóncava de la hoja y se unta la
masa de la base hacia la mitad de la hoja. Se coloca una cucharada de
verduras sobre la masa y se doblan las hojas del tamal hacia adentro y la
punta hacia arriba para cubrir los dobleces anteriores. Esta receta es para 30
tamalitos de 50 gr cada uno y de aproximadamente 10x 4.5 cm. Se meten en
una vaporera, se cubren con un trapo húmedo y se tapa la vaporera. Se
cuecen por una hora aproximadamente. A la hora, se saca un tamal para
revisar si están cocidos; cuando se abre la hoja y ésta no se le pega la masa
es que están listos.
Recuerde que estos tamales no contienen manteca por lo que no
esponjan. Son muy saludables y de sabor exquisito.
107
UCHEPOS
(Michoacán)
Ingredientes:
• Hojas de elote frescas
Procedimiento:
A los elotes se les da un corte en la base, donde empieza a formarse los
granos, para que se puedan retirar bien las hojas y queden enteras. Se le
cortan los granos de arriba abajo y se muelen de preferencia sin agua; si se
requiere, que sea la menos posible. A está pasta se le agrega un poco de sal.
Se pone un poco de masa en las hojas para formar los tamales. Se vierten
cuatro tazas de agua en la olla tamalera y se pone en el fondo una cama de
hojas de maíz. Los tamales se colocan verticales en una olla, ésta se tapa y se
cuecen durante más o menos 40 minutos, vigilando que no se consuma el
agua de la vaporera.
108
TAMALES OAXAQUEÑOS
Ingredientes
• 4 hojas de plátano grandes lavadas y hechas rollo
• 1 cebolla
• 1 pollo mediano
• ¼ kilo de pierna de puerco
• ½ kilo de mole negro
• 250 gramos de manteca de cerdo
• 1 kilo de masa blanca para tortillas
• ½ taza de agua con 2 cucharadas de tequesquite
• Sal al gusto
Procedimiento
Las hojas de plátano se cuecen por 20 minutos o hasta que no se vean
verdes. Se escurren, se desenrollan, se secan y se cortan en cuadros de 20 X 20
cm, aproximadamente.
Se cuece la carne de puerco en agua a cubrir con ajo y cebolla. A media
cocción se agrega el pollo en trozos y dos tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita
de sal. Se deja enfriar, se retira la carne, se quitan los huesos al pollo y se corta
en pedazos medianos. Se reserva el caldo.
Se disuelve el mole con un poco de la parte grasosa del caldo y se pone a
calentar. Se bate la manteca hasta que esté blanda y esponjosa.
Se va incorporando la masa alternando con el caldo en el cual se habrá
disuelto el tequesquite, se le agrega batiendo siempre la grasa que flota por
encima del mole, y la sal necesaria.
Para saber si está a punto se toma una bolita, se pone en un vaso con
agua, si flota está lista. Se extienden las hojas y se untan con una capa ligera de
masa, una cucharada de mole y dos de carne. Se pone otra hoja encima y se
dobla cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el
109
centro y en seguida se le da la misma forma del otro lado; deben de quedar
cuadrados como paquetito. Se aseguran amarrándolos con tiritas del tronco del la
hoja de plátano o un cordelito.
Se ponen a cocer en vaporera 1 1/2 horas, revisando que no le falte el
agua. Un truco para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la
vaporera; mientras haya agua se oirá su tintineo. Se sabe cuando están cocidos
cuando al abrir un tamal se desprende de la hoja.
110
TAMALES VERACRUZANOS
Receta diseñada para que todos puedan elaborar los famosos y deliciosos
tamales Veracruzanos y que puedan compartirlos con sus familiares amigos en la
tradicional fiesta de la Candelaria el 2 de Febrero. Incluye una versión vegetariana.
Receta de María del Carmen Montes Originaria del la ciudad de México pero
habitante por muchos años de Juanita, Veracruz.
• 1 kg masa de tortilla
• ¼ kg de manteca
• 1 cucharadita de royal
• 1 cucharada de sal de grano
• 1 Pechuga de pollo
• 2 hojas o 4 medias hojas de platano
• Epazote
Los tamales se pueden preparar con salsa roja o verde, según el gusto, a
continuación agregamos las dos recetas. También se pueden combinar en la
misma hoya sin ningún problema.
SALSA ROJA
• 12 chiles guajillo
• 3 jitomates
• 2 dientes ajo
• ¼ de cebolla
• 6 clavos de olor
• 1 pisca de comino
111
SALSA VERDE
• ¾ de tomate verde (entre de 8 a 10 tomates)
• 6 a 8 chiles verdes (depediéndo del picor que queramos), también se
pueden hacer sin chile.
• 1/2 cebolla
PREPARACIÓN
SALSA ROJA
1. Desvenar los chiles y asarlos rapídito, sin que se quemen.
2. Ponerlos en una olla con agua y agregar los jitomates.
3. Dejar cocer los chiles y los jitomates por 2 minutos a fuego normal. Dejarlos
remojar en agua tibia hasta que se enfríen.
4. Moler chilles y jitomates con el ajo, la cebolla, el comino, el clavo y la sal.
5. Freír hasta sazonar
Si la salsa es muy aguada, agregar una bolita de masa para que se haga más
espesa.
SALSA VERDE
1. Poner a hervir los tomates hasta que cambien de color (de verde a amarillo)
3 a 4 minutos.
2. Agregar los chiles al agua caliente y dejarlos hasta que el agua se enfríe
3. Molerlos con el ajo y la cebolla
4. Freír hasta sazonar
5. Agregar sal y cilantro al gusto
6. Agregar masa si está muy aguada
POLLO
1. Lavar bien la pechuga
2. En una olla colocar 1 litro de agua con un poco de cebolla y ajo
3. Dejar el pollo cocinándose en la olla hasta que esté suave
4. Desmenuzarlo
112
MASA
1. Agregar la mitad de la manteca en medio litro del caldo de pollo junto con la
cucharada de sal de grano, remover hasta que se deshaga todo.
2. En un recipiente agregar la manteca y el royal, mover hasta que quede
como una crema uniforme.
3. Agregar la masa y el caldo poco a poco, hasta que esté todo en el
recipiente.
4. Batir todo hasta que no haya grumos.
5. Agregar sal si hace falta
La consistencia debe ser entre dura y aguada como masa para tortillas pero flojita.
Para saber si ya esta lista tienes que apretarla y no tienen que quedar grumos
de masa en la mano.
LOS TAMALES
1. Partir las hojas de plátano en cuadros de 25 cm aproximadamente

2. Colocar la parte brillosa de las hojas en el fuego rápidamente, hasta que
cambien de color, sin que se quemen.
3. Apilarlas dejando la parte opaca hacia arriba ya que ahí vamos a colocar la
masa.
4. Agregar una cucharada grande de masa en la hoja
5. Marcar los dedos
6. Agregar un poco de salsa
7. Agregar el pollo
CÓMO ENVOLVER
1. Como si fuera un pañuelo agarrar las puntas y hacer un triángulo hacia

donde está la masa
2. Doblar las otras dos puntas hacia el centro
3. Hacer un rectángulo
4. Amarrar con un pedacito de hoja para que no se deshaga
113
PREPARANDO LA VAPORERA
1. Colocar una moneda de 5 pesos en el dentro de la olla
2. Agregar agua hasta que llegue a la base de la charola que va dentro de
la vaporera y colocar la charola.
3. Sobre la charola acomodar los tamales uno sobre otro como haciendo
un guacal pero poner unos en el centro para que no se caigan los del
lado.
4. Cuando la rondana empieza a sonar quiere decir que el agua ya esta
hirviendo, a partir de entonces contar hora y media. Sacar un tamal y
checar si está bien cocido, si no, dejar una media hora más
Fig. 13 Algunos tipos de tamales. a) Tamales de ceniza, b) Uchepos (tamales de

elote), d) Tamales veracruzanos y e) Tamales veracruzanos descubiertos
114
CREMAS Pág.
CREMA DE ELOTE CON EJOTE 116
CREMA DE ELOTE 116
CREMA DE TORTILLAS 117
CREMA DE ELOTE CON EJOTE
Ingredientes:
• 200 gramos de ejotes
• 100 gramos de granos de elote fresco
• 1 taza de crema
• 1½ tazas de leche
• 2 cucharadas de cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• Sal y pimienta
• Mantequilla, la necesaria
• Trocitos de pan tostado, galletas saladas o totopos en tiritas para servir
Los ejotes limpios se muelen en la licuadora junto con el elote, la crema y la

leche. Esto se cuela y se deja aparte. En otro recipiente se fríen la mantequilla, la
cebolla y el ajo. Cuando ya están acitronados se vierte la crema y se sazona con
sal y pimienta. Debe hervir a fuego suave el tiempo necesario para que se cueza.
Se sirve caliente y adorna de preferencia con totopos en tiritas o en su defecto
con galletas saladas o pan tostado.
115
CREMA DE ELOTE
Ingredientes
• 5 elotes
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de crema espesa
• 2 tazas de leche
• 1 taza de totopos en tiritas
Procedimiento
Desgranar los elotes y colocarlos en una cacerola previamente calentada con
la mantequilla y “saltearlos”. Agregar la crema y la leche, cocinar hasta que los
granos estén tiernos a fuego medio revolviendo constantemente. Moler la sopa y
regresar al fuego para rectificar sazón. Para servir acompañe con los totopos en
tiritas.
116
CREMA DE TORTILLAS
Ingredientes:
• ½ de cebolla finamente picada
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 rama de apio finamente picada
• 1 zanahoria finamente picada
• ½ poro finamente picado
• ½ litro de crema acida
• 3 ó 4 tortillas
Procedimiento:
1. En un sartén con la mantequilla se acitrona la verdura (cebolla, apio, poro y
zanahoria) y se dejan a fuego medio hasta que estén “sazonadas”.
2. Se agrega la crema y sazona con sal y pimienta a “fuego lento”. Se retira

del fuego y se licúa perfectamente con las tortillas. Regresa al fuego por 10
minutos hasta que suelte el hervor y esté espesita.
3. Se sirve y se decora al gusto.
117
Fig. 14. Algunas cremas de elote. a) Crema de elote con ejote, b) Crema de
elote y c) Crema de tortilla.
118
ENSALADAS Pág.
ENSALADA DE NOPALES CON ELOTE
ENSALADA DE PIMIENTOS Y ELOTES
TORTA DE ELOTE
GRANOS DE ELOTE CON CHAYOTES
ENSALADA CON ARROZ Y ELOTE
GRANOS DE ELOTE CON CALABACITA
ENSALADA DE GRANOS DE ELOTE
ENSALADA DE ELOTE CON FRIJOLES
ENSALADA DE ELOTE CON TOMATE

VERDE
ENSALADA DE ELOTE CON QUESO

CREMA

ROSTIZADO Y GARBANZOS
ENSALADA DE FRIJOL NEGRO Y ELOTE
ADEREZO RANCH DRESSING
119
ENSALADA DE NOPALES CON ELOTE
El nopal y el elote son básicos en lo que se refiere a la comida mexicana

y esta vez traemos una exquisita combinación de estos dos sabores en un
nutritivo platillo.
Ingredientes:
• 5 elotes tiernos desgranados

• 1 rama de cilantro desinfectado y picado
• 8 nopales cortados en tiras
• 4 jitomates sin semilla
• 2 zanahorias cocidas
• 1 chile cuaresmeño
• 4 cucharadas de vinagre
• 6 hojas de epazote
• 2 pizcas de mejorana
• Aceite de oliva
Procedimiento:
1. Pica las zanahorias, los jitomates y el chile. Después cuece los elotes con
sal durante 15 minutos.
2. Cuece los nopales aparte y después retírales la baba. Ahora mezcla los
elotes con el epazote, la mejorana y el chile.
3. En otro recipiente agrega vinagre, sal y pimienta, después los nopales. Deja
reposar durante cinco minutos y después añade las zanahorias.
4. Adorna con el jitomate picado y el cilantro. Baña con la vinagreta y disfruta.
120
ENSALADA DE PIMIENTOS Y ELOTES
Ingredientes:
• 3 pimientos verdes partidos a la mitad
• 2 tazas de elote desgranado cocido y preparado
• 3 pimientos rojos en conserva picados
• 1 cucharadita de cebolla finamente picada
• Aceite de olivo y vinagre, el necesario
Procedimiento
Los pimientos se pelan (en horno de microondas se ponen los pimientos

previamente lubricados con aceite 8 minutos, se dejan en una bolsa de plástico,
pasados unos 30 minutos se pelan), o en forma tradicional y se desvenan.
En una fuente se pone el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta y ahí se dejan
macerar unos minutos los pimientos, aproximadamente una media hora. Pasado
ese tiempo se escurren, se acomodan en un platón y se rellenan con la mezcla de
elote, pimiento rojo y cebolla, se le añade el vinagre que sobró de los chiles, se
revuelve todo y se rellenan las mitades.
121
TORTA DE ELOTE
Ingredientes
• 12 elotes grandes y tiernos
• 6 huevos
• 150 gramos de manteca o mantequilla
• 2 cucharadas “copeteadas” de harina de arroz
• Azúcar y sal, para sazonar
• Pan molido para espolvorear el molde
• Relleno para la torta (picadillo, guisado de pollo o carne de cerdo
deshebrada, rajas de chiles poblano con queso, champiñones etc.)
• Crema para bañar
Procedimiento
Los elotes desgranados se muelen en la licuadora y se les agrega la harina de
arroz. Los huevos se separan, se baten las claras a “punto de turrón” y luego se
incorporan las yemas con movimientos envolventes. Después, los huevos así
batidos se mezclan con los elotes molidos y se sazona con sal y una pizca de
azúcar. Al final se agrega la mantequilla derretida y fría.
Se engrasa un molde refractario grande extendido y se espolvorea con pan
molido; ahí se vierte la mitad de la masa, luego el relleno (Picadillo, guisado de
carne deshebrada, rajas con queso, etc.). Se deposita la masa restante y se mete
al horno cuidando que la torta quede bien cocida “en su punto”, sin dejar que se
reseque. Se sirve bañada de crema (González, 1994)
122
GRANOS DE ELOTE CON CHAYOTES
Ingredientes
3 Chayotes medianos
3 Elotes tiernos
250 gramos de queso fresco
Sal al gusto
Procedimiento
Se ponen a coser los elotes en agua. Aparte los elotes ya rebanados, con dos
cucharaditas de mantequilla y sal se ponen a vapor.
Los chayotes se pelan y se cortan en cubitos; después se revuelven con los
granos de elote que para ese momento ya deberán estar suaves. A su vez se
mezclan con el queso espolvoreado en un molde refractario. Con dicha mezcla el
refractario se mete al horno solo para calentar y el queso gratine. Se sirve
calientito.
123
ENSALADA CON ARROZ Y ELOTE
Ingredientes
• Arroz cocido
• Atún en agua
• Aceitunas
• Granos de elote
• Jitomate finamente picado
• Cebolla finamente picada
• Sal y pimienta
• Ajo en polvo
• Un chorrito de aceite de oliva
Procedimiento
Se mezcla bien todo y al final se agrega aceite de oliva. Les recomiendo
dejar esto en refrigeración unas horas para que este fresco al momento de
comer. ¡Bon Appétit !
124
GRANOS DE ELOTE CON CALABACITA
Ingredientes
• Los granos de 2 elotes o una lata de granos de elote
• 5 calabacitas
• 2 cucharaditas de cebolla finamente picada
• 2 jitomates picados tamaño mediano
• 2 cucharaditas de consomé en polvo
• 250 gramos de queso rayado
• 1 chile poblano pelado y desvenado
Procedimiento
Picar en cubitos pequeñitos las calabacitas (casi del tamaño de los
granos de elote). Sofreir en el aceite la cebolla hasta que se transparente.
Agregar las rajas de chile. Sofreírlas. Añadir el jitomate y revolver ligeramente.
Agregar las calabacitas, los granos de elote, y el consomé diluido en 1/4 de
tacita de agua o caldo caliente. (revolver ligero a mezclar todo). Tapar y dejar
cocer a fuego bajo. Son ricas, se cuecen en 5 minutos, y son super sencillas
(pueden omitir el chile poblano si andan de prisa)
125
Ingredientes:
Ensalada
• 2 Cucharadas de aceite
• 2 dientes de ajo picado
• ¼ cebolla picada
• 2 tazas de granos de elotes sin jugo
Vinagreta:
• ¼ de taza de salsa de soya
• ¼ de taza de aceite
• 2 jitomates picados sin semilla
• ½ cebolla morada picada
• 1 cucharada de albahaca
• El jugo de 3 limones
• 1 caldillo de chile chipotle
• ½ taza de mayonesa,
• Sal y pimienta al gusto para sazonar
• ½ lechuga italiana
• 1 lechuga escarola
Preparación:
Calienta una sartén con un poco de aceite y suda el ajo y la cebolla agrega los
granos de elote y deja cocinar hasta que los granos se rostícen y tomen un color
dorado. Sazona con un poco de sal y pimienta al gusto.
Para la vinagreta: mezcla en un tazón la salsa de soya, el aceite, los jitomates
picados, la cebolla morada, espolvorea la albahaca, incorpora el jugo de limón, el
caldillo del chipotle y la mayonesa. Rectifica la sal y la pimienta.
Por último lava y desinfecta las hojas de lechuga, escúrrelas perfectamente y
colócalas en una ensaladera o platón, encima coloca los granos de elote
rostizados y baña con la vinagreta.
126
ENSALADA DE ELOTE CON FRIJOLES
Ingredientes
• 3 elotes
• 2 aguacates
• 1 pimiento (Chile morrón) rojo
• 7 tomates de cascara
• ½ cebolla
• ½ taza de cilantro
• 3 cucharadas de vinagre
• 4 tazas de lechuga picada
• 100 gramos de queso fresco desmoronado
• ¾ de taza de jicama en cubitos
• 1½ taza de frijoles “de la olla” drenados
Procedimiento
Se pone a cocer los elotes hasta que los granos estén tiernos. Se lavan y
licúan los tomates junto con la cebolla, el vinagre y el aceite de oliva hasta obtener
una salsa verde homogénea. Se rebana el pimiento sin semillas en tiritas, y el
aguacate pelado en rebanadas. Se mezcla el pimiento, el aguacate, los frijoles, la
jícama, los granos de elote y el queso desmoronado. Se baña con la salsa verde y
se mezcla de nuevo.
127
ENSALADA DE ELOTE CON TOMATE VERDE
Ingredientes
• 4 elotes frescos
• 2 chiles jalapeños
• 250 g de tomate verde o tomate rojo finamente picado
• ½ pimiento morrón rojo o verde, sin corazón, sin venas y picado
• 2 cebollines, en rebanadas delgadas
• 2 cucharadas de jugo de lima o limón
• 2 cucharadas de agua
• ½ cucharadita de cilantro molido
• 2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picado
• Totopos al gusto
• Rebanadas de lima, rebanadas de chile rojo picante y hojas de cilantro
fresco para adornar
Procedimiento
Pele los elotes, retire las hojas y los pelos; enjuáguelos debajo del
chorro de agua. Desgrane los elotes, sin cortar la mazorca, y ponga los granos
en una cacerola. Con un cuchillo, corte a lo largo los chiles por la mitad. Retire
las semillas, las venas y los tallos; deséchelos. Pique finamente los chiles y
agréguelos a la cacerola con el elote. Pele los tomates verdes o rojos según
sea el caso. Lávelos para quitarles el residuo pegajoso; quíteles el corazón y
píquelos. Agregue a la cacerola los tomates, el pimiento morrón, el cebollín, el
jugo de lima, el agua y el cilantro; tape. Ponga a hervir a fuego alto; reduzca el
fuego a medio bajo. Deje cocer por 5 minutos; revuelva a la mitad de la
cocción. Deje enfriar; incorpore el cilantro. Guarde en el refrigerador. Sirva con
los totopos. Adorne si lo desea.
128
ENSALADA DE ELOTE CON QUESO CREMA
Ingredientes
• 5 tazas de ejotes tiernos cocidos y en trocitos
• 5 tazas de zanahorias ralladas
• Los granos de 2 elotes o una latita de elotes
• 1 barra de queso crema
• ¾ de taza de jugo de naranja
• Sal al gusto
Procedimiento
Mezclar ejotes, zanahoria, elote. Colocar en un tazón. Licuar queso crema con
jugo de naranja y sal. Colocar en una salsera. Servir en cada plato y poner
aderezo al gusto encima de los vegetales.
129
ENSALADA DE GRANOS DE ELOTE ROSTIZADO Y GARBANZOS
Ingredientes
• Los granos de 3 elotes o 3 tazas de granos de elote de lata
• 1/2 taza de jugo de limón
• 1/3 de taza de cebolla blanca picada
• 1/3 de taza de perejil picado
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de orégano
• 2 cucharaditas de chile piquín en polvo
• 1 1/2 tazas de garbanzos cocidos
• Hojas de perejil fresco
Se coloca los granos de elote en una sartén hasta que tomen un tono
dorado; retira y reserva. Agrega el jugo de limón y los ingredientes restantes,
revuelve hasta integrar, sírvela en tazones bajos y decora con las hojas de perejil
fresco.
130
ENSALADA DE FRIJOL Y ELOTE
Ingredientes:
• 1 lechuga mixta troceada

• 2 tazas de frijoles negros “de la olla” o de los que tenga o 1 lata de frijoles
negros escurridos
• Los granos de 2 elotes o 1 lata de granos de elote escurridos
• 1 taza de queso amarillo rallado
• 2 cucharadas de cilantro picado
• 4 tomates medianos picados (mas o menos 2 tazas)
• 1 pimiento rojo (chile morrón) picado en cuadritos
• ½ taza de aderezo “ranch dressing” (se anexa receta)
Preparación:
En un plato grande y extendido coloca la lechuga, encima, agrégalos

elotes, el frijol, el pimiento, y el tomate. Luego cubres todo esto con el aderezo,
el queso rallado y el cilantro.
131
ADEREZO RANCH DRESSING
El aderezo ranch es una salsa a base de crema ácida y especias, se usa como
aderezo de ensaladas o vegetales al vapor, dips o como base para preparar otras
salsas, tiene un sabor ácido muy equilibrado. Se puede comprar lista para usar en
cualquier supermercado.
Ingredientes:
• 1 Taza de mayonesa
• 3 cucharadas de mantequilla caliente
• ½ taza de suero de la leche (de venta en el sector lácteo de los
supermercados)
• 2 cucharada de perejil seco
• ½ cucharada de. cebolla seca picada (de venta en tiendas y
supermercados)
• 1 diente de ajo, finamente picado
• ¼ cucharada sal
• ¼ cucharada pimienta negra molida
• 2 cucharadas de queso rayado
Preparación
Mezclar lentamente todos los ingredientes en un recipiente adecuado
con la mantequilla previamente calentada. Enfríe por lo menos 2 horas
antes de usar. Esta receta de aderezo Ranch nos rinde unos 350 gramos de
salsa
132
Fig. 15. Algunas ensaladas con elote. a) Granos de elote con chayotes,
b) Ensalada con arroz yelote, d) Aderezo “ranch dressing”.
133
PESCADOS Pág.
FILETE DE PESCADO EN CAMA DE

134
GRANOS DE ELOTE
PESCADO A LAS VERDURAS CON
135
ELOTES
ROBALO EMPAPELADO CON VERDURAS 135
FILETE DE PESCADO EN CAMA DE GRANOS DE ELOTE
Ingredientes:
• 4 filetes de pescado
• 1 limón (el jugo)
• 2 latas de granos de elote
• ¼ de taza de pimiento morrón rojo, pelado y picado
• 1 pimiento rojo fileteado para decorar
• Hojas de perejil para adornar
Procedimiento:
1. Unte los filetes de pescado con la sal, la pimienta y el jugo de limón.
2. Mezcle las latas de granos de elote con el pimiento picado, sal y pimienta,
al gusto, y ponga en un refractario. Encima coloque los filetes de pescado, y
acomode las tiras de pimiento encima. Bañe con la mantequilla fundida y
cocine en su horno tapado por 4 minutos y deje reposar por otros 4.
3. Sirva un filete de pescado con granos de elote y decore con las hojas de
perejil.
134
PESCADO A LAS VERDURAS CON ELOTES
Ingredientes:
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 lata de elote dorado entero (mezcla oriental)
• 500 gramos de verduras picadas y cocidas (Zanahoria, calabacitas,
papas, brócoli, etc.)
• 3 filetes de pescado cortados en cubos
• 2 cucharadas de salsa de soya
Procedimiento:
1. Salteé en la mantequilla el elote dorado entero y las verduras; mezclando
de vez en cuando.
2. Añada el pescado, la sal, la pimienta y la salsa de soya; deje hervir hasta que
se reduzca el caldo. Rectifique el sabor y sirva.
PESCADO EMPAPELADO CON VERDURAS
Ingredientes:
• 1 robalo, (cervina, sierra etc) mediano, lavado y sin tripas
• 1 limón (el jugo)
• ½ bolsa de verduras congeladas (zanahoria, chicharos y elote)
• ¼ de barrita de mantequilla
Procedimiento:
1. Unte el robalo con el jugo de limón, la sal y la pimienta. Póngalo sobre una
hoja de papel encerado.
2. Rellene el pescado con hojas de perejil y encima vierta las verduras;
salpimiéntelas. Agregue la mantequilla en trocitos, doble el papel y séllelo lo
mejor posible. Hornee a 190 grados Celsius por 15 minutos o hasta que se
infle el paquete.
3. Saque el pescado de la envoltura y sírvalo con las verduras.
135
Fig. 16. Algunas formas de prepara pescado usando elote.
a) Filete de pescado en cama de granos de elote, b)Pescado a las
verduras con elote y c) Pescado empapelado con vereduras.
136
GUISADOS SENCILLOS Y BOTANAS Pág.
CHAYOTES CON ELOTE Y CARNE 138
ELOTE CON CHORIZO Y PAPAS 139
CHUINA DE MAÍZ CON CHECHALOTE 139
CHAYA Y ELOTE CON CALABAZA 140
ESQUITES ESTILO BOYEROS 141
137
CHAYOTES CON ELOTE Y CARNE
El chayote es el fruto de la chayotera y se emplea como hortaliza. Por su parte

el elote viene del vocablo elotl del náhuatl que significa mazorca tierna
Ingredientes
• ½ taza de aceite
• 1 chayote tierno grande o dos pequeños de preferencia espinudos
• ½ kg de carne molida
• 1 consomé
• ¼ de taza de cilantro
• ¼ de taza de apio
• ¼ de taza de cebolla
• ¼ de taza de chile dulce
• 1 cucharada de salsa inglesa
• Un toquecito de pimentón
Procedimiento
Pelar el chayote y cortar en pedacitos bien pequeños. Sacar los granos

de los elotes. Picar el culantro, apio, cebolla y chile dulce muy finamente. En
una cacerola, colocar el aceite y calentar. Una vez caliente, agregar la carne,
revolver bien y añadir el chayote, elote, el consomé, el pimentón y la salsa
inglesa, revolver bien y por último agregar 2 tazas de agua y tapar la olla.
Cocinar a fuego moderado, moviendo a ratos; cuando esté suave el chayote y
los elotes estará listo. Si se secara mucho, agregar agua
138
ELOTE CON CHORIZO Y PAPAS
Ingredientes
• 500 gramos de chorizo (de cerdo o de soya)
• Los granos de 2 elotes rebanados o 2 tazas de granos de elote enlatado
• 2 tazas de de papa cocida en cubitos con un poco de sal
• 2 cucharadas de cebolla finamente picada
• 1 chorrito de aceite de oliva si se dispone
• Consomé al gusto
Procedimiento
Freír la cebolla en el aceite, agregar el chorizo y freír. (Si es chorizo
auténtico, retirar toda la grasa que escurra). Agregar los elotes y las papas.
Freír todo muy bien. Sazonar con un poco de consomé en polvo. Decoren con
un poco de cebollín y sirvan con tortillas calientes y salsa verde o roja.
CHUINA DE MAÍZ CON CHECHALOTE

(Durango)
Ingredientes:
• 1 kg de carne de chechalote (se puede sustituir por cerdo)
• ¼ kg de masa de maíz
• 1 cucharada de orégano seco
• Sal
Procedimiento:
El chechalote o ardilla se utiliza cuando no hay carne de venado. Se
corta la carne de chechalote en trocitos pequeños, se coloca en un recipiente,
se le agrega masa de maíz, agua, orégano y sal al gusto. Se cocina meneando
todo con una cuchara hasta que espese y se sirve bien caliente.
139
CHAYA Y ELOTE CON CALABAZA
Ingredientes:
• ½ kg de hojas de chaya
• ½ kg de calabacitas
• 1 taza de elote tierno
• 1 cebolla picada
• 3 tomates picados
• Sal y chile al gusto
Procedimiento:
La chaya se cuece y se pica, y se fríe junto con la calabaza, la cebolla,
el tomate y el elote tierno. Se deja freír cerca de 30 minutos hasta que esté
todo bien cocido.
La chaya se encuentra en muchos mercados; cuando no sea posible obtenerla se
puede sustituir con acelgas.
140
ESQUITES ESTILO BOYEROS
Ingredientes
• Aceite comestible
• 250 gramos de carne de cerdo con costilla o hueso rebanado
• 250 gramos de chorizo o longaniza bien desmenuzado(a)
• 300 gramos de Tomate de cascara finamente picados
• Dos cebollas de buen tamaño finamente picadas
• Chiles verdes al gusto finamente picados
• 12 Elotes rebanados
• Epazote al gusto finamente picado
• Sal al gusto
• Limones al gusto
Procedimiento:
En una cazuela de barro grande con el aceite necesario se fríe la carne de
cerdo, batiéndole para que la fritura sea uniforme. Ya sazonada la carne de cerdo,
se agrega el chorizo, ya dorados carne y chorizo se le agrega la cebolla, tomate y
chile previamente picados hasta quedar bien acitronados. Ya acitronados, se les
agrega los granos de elote previamente rebanados y con el fuego de regular a
fuerte se le bate continuamente hasta que los granos de elote “cristalicen”
momento en que están prácticamente cocidos. Posteriormente se les agrega la sal
y el epazote para “sazonar” adecuadamente. Se sigue batiendo un momentos más
para que agarre el sabor.
Se sirve en tasas o vasos y puede consumir como una botana.
Receta del Dr. Erasmo Barrera Gutiérrez Profesor Investigador del CRUOC UACh.
Guadalajara, Jal.
141
Fig. 17. Algunos guisados sencillos con elote. a) elote con chorizo y
papas b) Esquites estilo Boyeros.
142
POSTRES, DULCES Y PANES Pág.
CHÍA CHIHUAHUA 143
FLAN DE ELOTE 144
GELATINA DE ELOTE 145
PAN DE ELOTE 146
PASTEL DE ELOTE 147
PINOL DE MAÍZ 148
PINOLE SALADO CON CHILE 149
PINOLE TRADICIONAL JALISCIENSE 150
ELABORACION DE PINOLE 152
PONTEDURO 152
POSTRE DE PINOLE 153
CHÍA CHIHUAHUA
(Chihuahua)
Ingredientes:
• ½ kg de chía
• ½ kg de maíz tostado (si se prepara como pinole)
Procedimiento:
Ésta es una semilla muy chiquita, pero es muy buena para comer; se come
mezclada con pinole o con esquite (maíz tostado). Cuando se va a hacer pinole
se tuesta como el maíz y después se muele junto con el esquite de maíz
143
FLAN DE ELOTE
Ingredientes
• 4 elotes crudos
• 4 huevos
• 1 lata de leche condensada
• Igual cantidad de lecha de vaca
Se desgranan los elotes. Se juntan todos los ingredientes y se licuan.Se

engrasa un molde refractario y se acomoda ahí la pasta.Se hornea a baño
maría durante 40 minutos, o se pone en olla de presión, también a baño
maría, durante 10 minutos.
144
GELATINA DE ELOTE
Ingredientes
• 3 litros de leche
• 6 elotes grandes
• 100 gramos ó 10 cucharadas de grenetina
• 3 tazas de azúcar
• 1 cucharada de vainilla
• 2 tazas de agua para hidratar la grenetina
Procedimiento
El primer paso consiste en hidratar la grenetina en dos tazas de agua. En una

olla se ponen al fuego 2½ litros de leche con azúcar.
Mientras, los elotes se rebanan y se muelen en la licuadora con el ½ litro de
leche restante y posteriormente se cuela.
Cuando la leche empiece a hervir, se agrega el elote y se deja hervir 5
minutos, y se mezcla con la pulpa de tuna. Se apaga la estufa y luego se
agrega la vainilla. Al final se integra la grenetina hidratada y se mueve hasta
que se disuelvan los grumos Esta gelatina se puede hacer en un molde grande
o en varios individuales.
145
PAN DE ELOTE
Ingredientes
• 5 huevos
• 2 cucharaditas de royal
• 1 lata de leche condensada
• 4 cucharadas de azúcar
• 250 gramos de mantequilla
• 100 gramos de harina
Procedimiento
En la licuadora se ponen la leche condensada, dos huevos y la mitad del
elote. Se deja encendida la licuadora y se añaden otros dos huevos, más elote,
luego el otro huevo y el resto del elote; además se agrega la mantequilla
derretida y fría. Hasta entonces se apaga la licuadora. En un tazón amplio se
vierte la masa, se agregan el azúcar y la harina cernida conel royal. Se mezcla
todo muy bien con una pala o batidor de globo. En el molde, que puede ser un
refractario grande rectangular, previamente engrasado y enharinado, se vierte
la masa y se hornea en el horno precalentado a 180° aproximadamente 40
minutos
146
PASTEL DE ELOTE
Ingredientes:
• 10 elotes
• 10 huevos
• 1 cucharada de royal
• ½ taza de harina de arroz
• ½ kg de nata o mantequilla
• ½ de azúcar
• 1 pizca de sal
Procedimiento
Se bate la mantequilla o las natas y se le agrega la harina de arroz;
después los huevos enteros, uno por uno, la pizca de sal y el azúcar. Se
bate hasta que se tenga una masa uniforme. Los elote se desgranan en
crudo con un poco de agua se muelen en la licuadora y se juntan las dos
mezclas para formar una sola. Finalmente se agrega el royal teniendo
cuidado que la mezcla tenga una completa uniformidad. Se prepara un
molde engrasado con mantequilla y enharinado. Se vierte la mezcla en el
molde y se hornea a fuego medio hasta que esté todo cocido.
147
PINOL DE MAÍZ
Ingredientes:
• 1 kg de maíz
• ¼ kg de panela (Piloncillo)
• Hojas de naranja agria (cucha)
Procedimiento:
1. Tueste el maíz en el comal de barro a fuego lento, mueva constantemente para

evitar que se queme, una vez realizado muela en el metate tratando que quede
lo más pasadito posible,
2. Después raspe la panela en este polvito, revuelva con la mano para que se
mezcle bien, enseguida vuelva a pasarlo en el metate, viértalo en una cazuela
de barro y con las hojitas de la naranja se van tomando porciones de este
preparado y de esa manera se va consumiendo.
Nota: No debe mezclarse con agua, se come seco y también se muele así. No
debe hablarse mientras se come porque puede ahogarse la persona que
coma y hable al mismo tiempo.
148
PINOLE SALADO CON CHILE
Ingredientes:
• 1 kg de maíz
• 100 gr de chile ancho
• Sal al gusto
Procedimiento:
Se tuesta el maíz sobre un comal de barro; se tuestan después los
chiles de la misma manera. Se muelen juntos los ingredientes en el metate
o en un molino de mano y se agrega sal al gusto. Este alimento es muy útil,
ya que también se usa para alimentar pájaros en cautiverio y en algunos
guisados como espesante. (recetario pame de San Luis Potosí y
Querétaro).
149
PINOLE TRADICIONAL JALISCIENSE
Desde épocas prehispánicas, los indígenas mexicanos disfrutaban de la

nutrición del maíz a través del práctico y muy rico pinole. Se dice que esta
forma de preparar el maíz es incluso más antigua que la tortilla; lo cierto es que
fue un alimento muy conveniente para los pueblos prehispánicos, pues
proporcionaba energía y era de fácil preparación y consumo.
Los mensajeros indígenas, los guerreros, los comerciantes, todos aquellos
que recorrían largas rutas, solían llevar con ellos este polvo que resultaba
ligero y nutritivo. En aquellos tiempos, el pinole era, como hoy, maíz molido que
se hacía un fino polvo y se dejaba secar. Sin embargo, entonces no se le
agregaba ninguna clase de endulzante como suele hacerse en nuestros días.
pinolli significa en náhuatl, simplemente, harina de maíz.
Fue en la época colonial cuando se le comenzaron a agregar sustancias
como el azúcar, la canela o el cacao, convirtiéndolo así en un postre que se
volvió muy popular entre las clases sencillas de la Nueva España. Aunque esta
práctica se conserva, los sabores agregados deben ser muy ligeros, ya que el
sabor característico del pinole es muy suave y queda fácilmente opacado por
los ingredientes que se le añaden.
Hoy, el pinole ha perdido mucha de su popularidad, sin embargo, hay
quienes lo siguen consumiendo y disfrutando en atoles, aguas frescas o
simplemente en polvo, como se hacía antiguamente.
Se dice que la variedad más sabrosa del pinole es la elaborada con maíz
azul, pero es raro encontrarla y un tanto difícil de conseguir. En otros tiempos,
incluso se dieron casos en los que los vendedores teñían de azul el pinole de
maíz blanco, engañando así a su clientela.
En algunas regiones indígenas, como la Sierra Tarahumara de Chihuahua,
los pobladores cuecen el maíz y posteriormente lo tuestan en el comal, para
después molerlo y endulzarlo con miel. En las largas carreras que los indígenas
rarámuris solían hacer a través de la sierra, llevaban consigo pinole. Al
mezclarlo con agua obtenían una bebida no sólo refrescante sino muy nutritiva
y energética, que además les ayudaba a saciar el hambre.
Esta antigua receta se ha convertido en una excelente opción para mejorar
la nutrición de los pueblos indígenas e incluso se le ha mezclado con otras
150
semillas para elevar su contenido nutricional, ya que muchas etnias aún la
conservan como parte de su dieta tradicional.
Siguiendo el método tradicional de preparación, que es el tostado y molido
de los granos de maíz, el pinole es una excelente opción para conservarlos, ya
que si no está en contacto con la humedad puede durar muchísimo tiempo.
Para preparar el pinole basta con poner a tostar maíz en una cazuela de
barro o un comal, hasta que los granos tomen un tono dorado. Posteriormente,
muélelo en la licuadora y agrega azúcar o piloncillo al gusto. También puedes
añadirle almendras molidas, canela, chocolate en polvo e incluso cáscara
molida de naranja previamente puesta a secar.
Si decides prepararlo en atole o agua fresca, el pinole es delicioso, pero no
te pierdas el placer de comerlo en polvo; el pinole, como dice Alfonso Reyes,
es una golosina que “se encuentra en los límites de la materia, a punto de
confundirse con el vaho”. Explora esta presencia dulce y ligera del cereal más
emblemático de la tierra mexicana.
http://www.degustar.com.mx/gastronomia-del-mundo/cocina-mexicana/el-
pinole/
151
ELABORACION DE PINOLE
Ingredientes
1 kg de maíz dulce
Azúcar al gusto
Canela molida
Procedimiento
El maíz dulce se dora en el comal. Dorado el maíz dulce, se muele en un
molino manual o en el molino comercial de nixtamal. Ya molido, se mezcla con
el azúcar y la canela molida y está listo para consumirse.
PONTEDURO
Ingredientes
• ¾ de litro de agua
• 2 kg de maíz dulce
• ½ kg de pepita de calabaza
• 1 kg cacahuates pelados
• 1 ½ kg de piloncillo
• 1 pizca de vainilla
• ¼ kg de azúcar
Procedimiento
En el comal se dora el maíz, las pepitas de calabaza y los cacahuates.

Aparte, en una cazuela se deposita el agua, se le añade el piloncillo, la canela
y la vainilla, se calienta a fuego lento, cuando se derrite el piloncillo se obtiene
un caldo muy espeso. Posteriormente se agrega el azúcar y se bate
continuamente hasta que se obtenga una ”masa” (caramelo) con buena
consistencia. Se vierte el maíz, las pepitas y los cacahuates previamente
152
tostados y se baten hasta que cada uno de los granos quede totalmente
cubiertos con el caramelo, se deja enfriar para que se “oree”.
POSTRE DE PINOLE
Ingredientes:
• 1 taza de pinole
• 1 litro de leche
• 1 taza de azúcar
• 2 tazas de agua
• 100 gr de pasas
Procedimiento:
En una olla se pone al fuego leche, canela y azúcar hasta que hierva.
Aparte, se disuelve el pinole en el agua y se añade la olla de leche, moviendo
con pala de madera para que no se pegue. Debe hervir 10 minutos y luego se
retira del fuego, se vierte sobre un molde refractario, y cuando ya está a
temperatura ambiente se refrigera. Se adorna con las pasitas y la canela
espolvoreada encima. Debe quedarse en el refrigerador cuando menos 3 horas
antes de servirse.
153
Fig. 18. Algunos postres y panes a base de maíz. A). Flan de elote,
b)Gelatina de elote, c) Pastel de elote y d)Pay de lote
Fig. 19. Mas dulcea base de maíz. )pay de maíz, Atole de

elote, nieve de elote y tamales de elote, b) Ponteduro,
154
c)Pinole, d) pinole y pontedurol.
USOS MEDICINALES DEL MAÍZ
En las curaciones, que se hacían acompañadas de ceremonias, se les daba

maíz a los enfermos, por ejemplo, tostado y molido en forma de atole y
acompañado de diferentes hierbas, según su padecimiento; crudo, molido y con
agua –bebida que los mexicas denominaban yólatl, o sea “agua vital” – se daba a
los que se desmayaban. Su semillas se utilizaron (“en seco o en agua”, refiere
Jacinto de la Serna) para pronosticar diferentes cosas, entre ellas la naturaleza y
la causa de alguna enfermedad. Para los sortilegios y conjuros el sacerdote sólo
empleaba los granos de maíz que nacen en la base de la mazorca.( Velasco,
1999).
En la medicina tradicional se reconoce la utilidad de la infusión de
cabellitos de elote, empleada como diurético para problemas renales. En
combinación con otras plantas, se usa para contrarrestar males hepáticos y
biliares y aumentar la secreción de leche de las lactantes. La raíz tiene usos
medicinales igualmente (Barros y Buenrostro, 1997). La forma de uso de los
cabellos de elote para atender irritaciones de las vías urinarias consiste en poner a
hervir en un litro de agua, una doradilla, 20 pingüicas y tres dedos de cabellos de
elotes. Esta infusión se toma durante el día como “agua de tiempo” (Barros y
Buenrostro, 1999).
La chicha puede usarse con fines medicinales, principalmente para
problemas renales tales como la detención de la orina, contra las arenas y piedras
en los riñones y vejiga; a cuya causa nunca en los indios, así viejos como jovenes,
se hallan estas enfermedades, por el hábito que tienen de beber chicha (Reyes,
1990)
155
Fig. 20. Pingüicas (izquierda), cabellos de elote (centro) y doradilla (derecha)
utilizados en conjunto para atender problemas renales teniendo como base los
cabellos de elote de la planta de maíz
156
BIBLIOGRAFIA
Barros, C. y M. Buenrostro.1997. El maíz, nuestro sustento. Arqueología

Mexicana 25:6-15
Barros, C. y M. Buenrostro.1999. Remedios de la medicina tradicional.

Arqueología Mexicana 39:72-73
Barros, C. y M. Buenrostro.2002.Cocina Prehispánica. Recetario. Arqueología

Mexicana Edición Especial No. 12: 1:101
Buenrostro M. y C. Barros. 2001. La Cocina Prehispánica y Colonial. Consejo

Nacional para la Cultura y las Artes México
Clavijero, F. J. 2009. Historia Antigua de México. Libro VII. Capitulo 64.

Alimentos de los Mexicanos. Editorial Porrúa Colección Sepan
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USOS MEDICINALES DEL MAÍZ 155

EL MAÍZ EN LA CULTURA MEXICANA 2

LA PLANTA DEL MAÍZ 4

EL CULTIVO DEL MAÍZ 5

EL MAÍZ COMO ALIMENTO 7

OTROS USOS DEL MAÍZ 10

RITUALIDAD DEL MAÍZ 12

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El ciclo del maíz, de acuerdo con la fertilidad de la tierra y la abundancia de

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OTROS USOS DEL MAIZ

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PUCHERO (COCIDO, CALDO DE RES) 17

CARNE DE RES EN SALSA VERDE CON

CARNE DE CERDO CON GRANOS DE ELOTE Y CALABACITAS

• 500 gr de pierna de cerdo y/o costilla cortada en cuadros medianos

1. Sazona la carne de cerdo con sal y pimienta, reserva.

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Se cuece el pollo con la cebolla, el ajo y la sal. Se dora el maíz en

PUCHERO (COCIDO, CALDO DE RES)

• 1 Kg de chambarete de res sin hueso

CARNE DE RES EN SALSA VERDE CON ELOTE Y VERDURAS

Fig 4. Algunas carnes a)Puchero,

El tejuino es una bebida refrescante elaborada a base de maíz (fermentado

HISTORIA DE LOS CHILAQUILES

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Para cualquier tipo de chilaquiles, se requiere de la prepararlos totopos

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Para servir, se toma la cantidad necesaria de totopos por persona y se baña

Generalmente, los chilaquiles requieren de dos cosas básicamente, los

Ingredientes para los chilaquiles

• ½ kg de tortillas en totopos (ver receta para elaboración de totopos)

Ingredientes para la salsa

Generalmente, los chilaquiles requieren de dos cosas básicamente, los

Ingredientes para los chilaquiles

• ½ kg de tortillas en totopos (ver receta para elaboración de totopos)

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1. En un recipiente tapado se cuecen los tomates y los chiles cubiertos con el

SOPA NEGRA DE HUITLACOCHE 39

CREPAS RELLENAS DE HUITLACOCHE 40