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3 ACTIVIDAD ENZIMATICA 
4 Julieth S. Cano Manjarres 1, Cristian Camilo Rozo 2  
5  

6 1
Universidad de la Amazonia, Quimica, Caquetá- Florencia; jul.cano@udla.edu.co 
7 2
Univer ni sidad de la Amazoa, Quimica, Caquetá- Florencia; c.rozo@udla.edu.co 
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9 Abstract: Different enzymatic systems present in biological samples were evidenced, among them
10 the activity of catalase in plant tissues, the hydrolysis of starch by the action of amylase present in
11 saliva, also the hydrolysis of sucrose by the action of yeast glucosidase and the presence of the
12 mode of action of other enzyme systems such as polyphenol oxidases. The determination of the
13 enzymatic activity present in plant tissues was carried out with different compounds such as
14 hydrogen peroxide, starch solution, Fehling A, which is a pentahydrated copper sulfate solution
15 (CuSO4∙5H2O), Fehling B, which contains sodium tartrate. and potassium in an alkaline medium,
16 hydrochloric acid, sodium metabisulfite, among others, thus giving a result of chemical reactions,
17 which gave the formation of different colors.
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19 Palabras clave: Biológicas; catalasa; hidrólisis; glucosidasa; polifenol; oxidasas; Fehling.

20 1. Introducción
21 Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores biológicos, son las
22 encargadas de acelerar las reacciones químicas hasta alcanzar un equilibrio,
23 principalmente en los seres vivos o también sistemas biológicos, las cuales facilitan las
24 reacciones químicas que ocurren a nivel celular. Cada enzima es específica para una
25 reacción en particular y actúa sobre su sustrato para transformarlo en producto [1].
26
27 Además, la actividad enzimática puede medirse de varias maneras, como la
28 cantidad de sustrato consumido, la cantidad de producto formado, la velocidad de
29 reacción y la energía de activación. no obstante, la actividad enzimática puede ser
30 afectada por otros factores, como la temperatura, el pH, la concentración de sustrato y el
31 inhibidor [2].
 2

32
33 En este orden de ideas, decimos que las enzimas son sensibles a cambios drásticos
34 de temperaturas. Cuando están a bajas temperaturas, la gran mayoría de las enzimas
35 muestra poca actividad enzimática debido a que no hay suficiente cantidad de energía
36 para que se pueda dar la reacción catalizada. cuando están a temperaturas altas, la
37 actividad enzimática aumenta según el movimiento de las moléculas reactantes más
38 rápido para generar más colisiones o choques efectivos con las enzimas [3].
39
40
41 Por ello, la medición de la actividad enzimática es importante en muchas áreas de la
42 biología, como la bioquímica, entre otras. También la actividad enzimática se utiliza para
43 determinar la función y la regulación de las enzimas, como la catalasa es una enzima que
44 se encuentra en muchos tejidos vegetales y animales, y es responsable de catalizar la
45 descomposición del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno. Esta enzima es
46 importante en la protección de las células contra el daño oxidativo y en la regulación de
47 los niveles de peróxido de hidrógeno dentro de la célula [4]. Al contrario del sistema
48 enzimático de digestión. Este sistema incluye enzimas como la amilasa, lipasa y tripsina,
49 que están presentes en la saliva, el jugo gástrico y el jugo pancreático, respectivamente.
50 Estas enzimas ayudan a descomponer los carbohidratos, grasas y proteínas en los
51 alimentos. [5].
52
53
54

55 2. Materiales y métodos
56 2.1 Presencia de catalasa en tejidos vegetales
57
58 Se cortaron dos trozos de zanahoria y dos trozos de papa, se introdujo cada muestra en
59 un tubo de ensayo, se agregaron 3 ml de agua destilada y se puso a hervir un tubo con
60 zanahoria y otro tubo con papa en un baño maría durante 15 minutos, pasado este
61 tiempo se dejó enfriar el tubo, se retiró el agua y adicionamos 10 gotas de peróxido de
62 hidrógeno (H2O2) a cada tubo, se observó y registramos lo observado en la tabla 1.
63
64 2.2 Hidrólisis del almidón por acción de la amilasa
65
66 Se utilizaron 6 tubos de ensayo marcados respetivamente y se procedió a realizar las
67 siguientes preparaciones: - Tubos 1 y 2: 2 ml de solución de almidón - Tubos 3 y 4: 2 ml
68 se solución de almidón y 1 ml de saliva - Tubos 5 y 6: 2 ml de solución de almidón y 1,5
69 ml de HCl. Dejamos los tubos en reposo durante 30 minutos y se adiciono a los tubos 1,3
70 y 5; 0,5 ml de reactivo de Fehling A y 0,5 ml de Fehling B y a los tubos 2,4 y 6 lugol. Los

3
 4

70 Reacción con datos obtenidos están

71 Sustrato  H2O2  reportados en la tabla
72 Papa hervida  Sin burbujas  2.
73
74 Papa sin hervir  Con burbujas  2.3 Hidrólisis de la
75 sacarosa por la
Zanahoria hervi-
76 glucosidasa de las
da  Sin burbujas 
77 levaduras
78 Zanahoria sin her-
79 vir  Con burbujas  Se disolvieron 2 gr de
80 levadura en 20 ml de agua destilada, dejamos reposar esta mezcla durante 15 minutos,
81 se filtró la mezcla y el líquido resultante era el extracto de levadura. Preparamos los
82 siguientes tubos: Tubo A: 1 gr de sacarosa más 5 ml de agua y se agito Tubo B: 1 gr de
83 sacarosa más 5 ml de agua más 3 ml de extracto de levadura y se agito. Se adiciono a
84 cada tubo una reacción de Fehlling y se anotó los resultados obtenidos en la tabla 3.
85
86 2.4 Acción de las polifenol-oxidasas
87
88 Se cortaron 12 tiras delgadas de manzana y rábano de aproximadamente 5 cm, raspando
89 los bordes para destruir células del tejido. Seguidamente se puso a hervir en un baño
90 maría la mitad de los trozos de manzana y rábano. Se pusieron sobre una caja de Petri 2
91 trozos de manzana y rábano sin hervir, y sobre otra se puso 2 trozos de cada uno, pero
92 hervidos. Enseguida, se sumergió 2 trozos de manzana y rábano sin hervir en un tubo de
93 ensayo con solución de metabisulfito sódico. Se procedió hacer lo mismo con 2 trozos de
94 manzana y rábano hervidos y se observó.
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97
98

99 3. Resultados y discusión

100

101 Tabla 1: Presencia de catalasa en tejidos vegetales

102
103
104

5
 6

105 .

106 Figura 1: Reacción de descomposición del peróxido de hidrogeno.

107 En la tabla 1 se tomaron 4 tubos, donde se tomaron dos tubos con papa y dos con
108 zanahoria, se realizó la comparación llevando un tubo de papa y uno de zanahoria a
109 hervir durante 15 minutos, seguidamente se le agrego el peróxido de hidrogeno y se
110 observó la acción de la catalasa la cual es una enzima antioxidante proteica, cuyo
111 objetivo es la descomposición del peróxido de hidrogeno en los tejidos vegetales, la
112 función de esta enzima en los tejidos es necesaria ya que, durante el metabolismo celular
113 en la degradación aérobica de azucares, se forma una molécula toxica que es el peróxido
114 de hidrogeno (H2O2) [6].

115 En este orden de ideas, se observó que, en caso de la papa y la zanahoria hervida, no
116 reaccionan con el peróxido, mientras que el caso de las no hervidas reaccionó formando
117 burbujas. Esto se debe a que toda enzima debe tener una temperatura optima, donde la
118 velocidad de reacción se da en el punto más alto al contener dicha temperatura crítica y a
119 medida que dicha temperatura cambie así se produce un descenso en la actividad
120 catalítica de la enzima [7].

121 Ahora bien, sé observo que la catalasa que se encuentra en la zanahoria y la papa al
122 someterse a altas temperaturas se desnaturaliza y pierde su capacidad enzimática, de
123 modo que no podrá descomponer el peróxido de hidrogeno, ya que la catalasa reacciona
124 transfiriendo dos electrones entre dos moléculas de peróxido de hidrogeno en un caso
125 funciona como sustrato reducido y en el segundo caso como donador de hidrogeno
126 formando de esta manera el agua y oxígeno, como se muestra en la figura 1. Es decir, que
127 genera que se separe el agua del oxígeno, y dicha descomposición se aprecia en el
128 burbujeo de la reacción como sucede en la papa y zanahoria sin hervir [8].

129 Tabla 2: Hidrolisis del almidón

7
 8

Numero de
tubo
Lugol Fehling

1 Negativa
130
2 positivo
131
3 Positiva
132
4 Negativa
133
5 Negativa
134

135 6 Negativa

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137

138

139

140 En la tabla 2, se puede observar la prueba de hidrolisis de del almidón se desarrolló en 6

141 tubos, en primer lugar, los tubos 1 y 2 se agregó una solución de almidón, para el caso
142 del tubo 1 arrojó un resultado negativo para la prueba de Fehling, lo que nos muestra la
143 ausencia de azucares reductores, por contra, en el tubo 2 se obtuvo un resultado positivo
144 en la prueba con Lugol, lo que refiere presencia de almidón [9].

145 En segundo lugar, en el caso de los tubos 3 y 4, se agregó solución de almidón y saliva,
146 al tubo 3 se le realizo la prueba Fehling y genero un resultado positivo y al tubo 4
147 presento un resultado negativo en la prueba de Lugol, esto nos dice que el almidón se
148 hidroliza a partir de la saliva, cuya enzima denominada “amilasa” rompe los enlaces y
149 libera la glucosa, dicha glucosa liberada es la razón por la que en la prueba con Fehling
150 denota positivo y en Lugol no [10].

151 Por último, en el caso de los tubos 5 y 6, se agregó una solución de almidón con ácido
152 clorhídrico, y en la prueba de Fehling como Lugol se presentó de manera negativa, ya
153 que la reacción con el ácido genera ruptura del almidón y la proteína se desnaturaliza,
154 mostrando así ausencia del almidón y glucosa [11].

155 Tabla 3: Hidrolisis de la sacarosa.

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158

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160 En la tabla 3 se tomaron dos tubos y se denominaron A y B, en el tubo A contenía

161 sacarosa y agua destilada, se observó que en el momento de realizar la prueba con
162 Fehling adopto la coloración de este, por tal motivo se asumió una prueba negativa,
163 dicho resultado puede explicarse por qué el agua tiene la función de transportar las
164 enzimas, además la prueba de Fehling permite diferenciar entre disacáridos reductores y
165 no-reductor, mientras que la sacarosa no reaccionará por no poseer el OH hemiacetálico
166 libre, razón por la cual no presento reacción alguna [12].

167 En el tubo B, contenida sacarosa, extracto de almidón y agua destilada y al momento de

168 realizar la prueba Fehling se mostró una coloración rojo ladrillo siendo positivo, esto es
169 debido que el almidón contiene una enzima, denominada Glucosidasa y dicha enzima
170 genera una reducción en la glucosa presente en la sacarosa, puesto que la glucosidasa
171 cataliza la hidrolisis de los enlaces y así generar glúcidos menores y resulta al disociarse
172 una molécula de agua; el hidrogeno del agua usada en el medio se une al oxigeno de
173 una de las moléculas de la sacarosa y este ion OH crea un enlace al carbono libre de otro
174 residuo de la sacarosa [13].

175 En la acción de polifenol – oxidasas, son las que causan el pardeamiento enzimático en
176 las verduras, es decir, que cataliza la oxidación a diferentes compuestos fenólicos, siendo
177 responsable de la pigmentación oscura en frutas o verduras, por medio de una catálisis
178 generan la hidroxilación de monofenoles a ortodifenoles y finalmente se oxidan hasta
179 formar ortoquinonas, estas últimas se polimerizan y llegan a la pigmentación antes
180 descrita [14].

181 Para comprobar esta catálisis se realizó una

182 prueba a partir de la manzana y el rábano, donde se
183 tomó dos Tubo Fehling tubos ensayos en uno de ellos se agregó
184 media parte A Negativo de la manzana y en otra media parte de
185 rábano y se dispuso a hervir, mientras que los otros
186 dos tubos con B Positivo la manzana y rábano sin hervir para
187 comparar resultados al agregar el metabisulfito de
188 sodio, en el caso de la manzana y rábano sin hervir se pudo notar una reacción y esto

11
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189 sucede ya que la función del metabisulfito de sodio es prevenir el pardeamiento

190 enzimático y se aprecia este comportamiento cuando el tejido de las muestras se tornan
191 de color amarillo [15].

192 La explicación a este comportamiento radica en que la reacción del metabisulfito de

193 sodio se da directamente con las quinonas formadas y las reduce a o-difenoles para
194 formar un complejo estable incoloro [16].

195 En el caso de la manzana y rábano hervidas no se produce reacción perceptible

196 cualitativamente y esto es debido a que la ´polifenol-oxidasa presenta un
197 comportamiento según la temperatura y la literatura nos dice que polifenol-oxidasa
198 tiene una temperatura máxima de 30 °C y posterior a los 35 °C corresponde a una
199 actividad prácticamente nula [17].

200 5. Conclusiones

201 En cada una de las pruebas se evidencio la capacidad enzimática en todas las reacciones
202 biológicas, comportándose como catalizadores naturales, sin embargo, tienen un sistema
203 ambiental descrito para su correcto funcionamiento, ya que generalidades como la
204 temperatura, el pH y el medio pueden ser factor de alteramiento en la capacidad
205 catalítica, además también se evidencio que las enzimas son vitales para eliminar
206 compuestos tóxicos en el metabolismo como el caso del peróxido de hidrogeno en la
207 respiración aeróbica o incluso la importancia de la amilasa que ayuda en la
208 descomposición del alimento antes de llegar al estómago, esa y entre otras funciones
209 importantes existen dentro de la actividad enzimática, así que se reconoció con éxito
210 cada uno de los diferentes sistemas enzimáticos de muestras biológicas.
211

212

213 Referencias

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