LABORATORIO N.

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

OBJETIVOS
• Comprender los mecanismos de acción enzimática sobre los alimentos.
• Reconocer la acción catalítica de amilasa salival, sobre el almidón.
• Comprobar la hidrólisis de la sacarosa por la enzima invertasa.
• Estudiar el efecto de los cambios de la concentración, el pH y la temperatura
sobre la actividad enzimática de la amilasa y la catalasa.

INTRODUCCIÓN

Las enzimas son proteínas, moléculas específicas que actúan sobre un sustrato con
el fin de acelerar la reacción química que lo transforma. Las enzimas no se
consumen en las reacciones, ni tampoco se alteran, razón por la cual no se
requieren grandes cantidades. Una enzima es capaz de aumentar en más de 1000
veces la velocidad de una reacción debido al alto poder de activación, específico
para cada reacción. Las enzimas reducen la energía de activación necesaria para
llevar a cabo una reacción; es decir, reducen la barrera de energía que hay que
sobrepasar para que la reacción se lleve a cabo.

Esa especificidad está determinada por que la enzima y el sustrato son

complementarios molecularmente. Dentro de la célula se llevan a cabo reacciones
que requieren o producen energía de modo controlado, con la participación de una
variedad de enzimas, permitiendo máxima eficiencia energética. Las enzimas son
los catalizadores en los procesos biológicos en los seres vivos, y se caracterizan
por acelerar los ritmos de una reacción sin afectar los productos. Las enzimas
trabajan óptimamente bajo condiciones específicas y ciertos cambios pueden alterar
el funcionamiento de la enzima, desactivarla o hasta destruirla. Algunas enzimas
necesitan activadores para cambiar su conformación de modo que pueda formarse
el complejo enzima–sustrato.

Los cofactores orgánicos se conocen como coenzimas. Las enzimas pueden

afectarse negativamente por inhibidores que impidan la actividad enzimática. Estos
inhibidores pueden afectar el sitio activo de dos maneras: competitivamente, al
bloquear el sitio activo, o no competitivamente, al pegarse en otro lugar de la enzima
y alterar indirectamente la forma del sitio activo. Estos sistemas enzimáticos
presentan un alto grado de especificidad, es decir, cada enzima cataliza una
reacción o un grupo restringido de reacciones y actúa sobre un sustrato específico
(E + S ↔ ES); por ejemplo, la amilasa actúa sobre la amilosa, y la sacarasa, una
invertasa que actúa sobre la sacarosa, mientras que la ribonucleasa actúa sobre el
ARN.

De acuerdo a su modo de acción tenemos las hidrolasas, lipasas, deshidrogenasas,

descarboxilasas, isomerasas y las transferasas. Estas enzimas participan en
reacciones químicas enzimáticas los seres vivos; y aunque enzimáticas obedecen
a los mismos principios de la cinética química, se diferencian de éstas por el hecho
de que las enzimas son saturadas por los substratos. Como proteínas, algunos
factores como las altas temperaturas las desnaturalizan y las temperaturas bajas
las inhiben. Los ácidos y las bases fuertes también las pueden desnaturalizar;
mientras que un exceso de sustrato logra que la actividad enzimática disminuya.
Las enzimas logran que nutrientes como proteínas, triacilgliceridos y carbohidratos
sean degradados en sus unidades básicas.

En la saliva humana encontramos una enzima de tipo amilasa llamada ptialina

(amilasa salival), que hidroliza el almidón parcialmente en la boca, comenzando la
digestión de los hidratos de carbono hasta moléculas de maltosa, algo de glucosa y
dextrinas límites. La estaterina, una enzima con un extremo aminoterminal muy
ácido, inhibe la precipitación del fosfato cálcico al unirse a los cristales de
hidroxiapatita; también tiene función antibacteriana y anti-fúngica. En el cuerpo la
mayor concentración de amilasa se encuentra en el páncreas y en las glándulas
salivales. La actividad de la amilasa está presente en hígado, riñón, tejido muscular,
orina y leche. La amilasa del suero tiene su origen en hígado, mientras que la
amilasa urinaria proviene del plasma.

En el duodeno se encuentra la pepsina para degradar péptidos; en el hígado

encontramos la catalasa que actúa sobre el peróxido de hidrogeno (H 2O2) que se
acumula por el metabolismo como un producto secundario del gran número de
reacciones metabólicas que ocurren en casi todos los seres vivos, y lo transforma
en agua y oxígeno. El H2O2 es dañino para las biomoléculas que constituyen las
células vivas; como resultado, casi todos los organismos (vegetales y animales)
sintetizan la enzima peroxidasa (catalasa), que descompone al H2O2 a medida que
éste se forma en los tejidos. La renina es una enzima animal que actúa sobre la
caseína de la leche hidrolizando los enlaces fosfoamídicos. La tripsina es una
proteasa que se produce en el páncreas y también se encuentra en vegetales como
la piña; y la papaína se encuentra en la papaya.

En una célula pueden encontrarse más de 3000 enzimas diferentes y sus

reacciones enzimáticas requieren de ciertas condiciones fisiológicas; sin embargo,
a través de métodos sencillos es posible obtener enzimas de tejidos vivos, como
por ejemplo las enzimas liposolubles provenientes de semillas o de células de
levaduras. El hígado de pollo fresco es una fuente importante de peroxidasa.

ACTIVIDAD 1.
HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN POR LA AMILASA

MATERIALES Y REACTIVOS

Tubos de ensayo lugol

Gradilla para tubos de ensayo Ácido clorhídrico al 10%
Vasos de precipitado de 100 ml Soluciones de almidón al 1%
Agua destilada Preparado de saliva
Pipetas pateur

PROCEDIMIENTO

Bajo la influencia de la enzima amilasa el almidón se desdobla con la formación de

un disacárido, la maltosa, luego se descompone por la maltasa hasta la glucosa.

Preparado de saliva. Rotular 2 beakers de 100 mL A y B, respectivamente, en cada

beaker recoger 5 ml de saliva, recuerde que lo que se necesita es la parte líquida
de la saliva y no la espuma. El beaker A no tendrá ningún tratamiento, mientras que
el beaker B, se le adicionará 1 mL de HCl al 10%, agite y deje reposar por 10
minutos.

Rotular 4 tubos de ensayo 1a, 2a, 3a y 4a:

• Vierta en cada tubo de ensayo 2 ml de solución de almidón 1%. Debe agitar la

solución de almidón antes de utilizarla.
• Ahora, del beaker A agregue 5 gotas de saliva al tubo 1a y 20 gotas de saliva al
tubo 2a, y mezcle cuidadosamente. Deje reposar por 10 minutos.
• Del beaker B agregue 5 gotas de saliva al tubo 3a y 20 gotas de saliva al tubo
4a, y mezcle cuidadosamente. Deje reposar por 10 minutos.
• Numere 4 tubos del 1b al 4b.
• Después de transcurrido los 10 minutos la mitad del contenido del tubo 1a lo
agrega al tubo 1b, el del 2a al 2b, el del 3a al 3b y el del 4a al 4b.
• A los tubos 1a, 2a, 3a y 4a se realiza la prueba de lugol. A los tubos 1b, 2b, 3b y
4b se realiza la prueba de Benedict, se llevan a baño María por 5 minutos.
• Observe los resultados.
ACTIVIDAD 2
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LA CATALASA

La catalasa es una enzima presente en los peroxisomas de las células de todos los
tejidos animales y vegetales. Actúa sobre el peróxido de hidrógeno (agua
oxigenada) descomponiéndola en agua y oxígeno. El peróxido de hidrógeno es un
producto resultante de las reacciones metabólicas y si no se destruye puede ser
tóxica para la célula. Si se pone un tejido en contacto con agua oxigenada se
observa la aparición de efervescencia o burbujas (producción de oxígeno).

2H2O2 2H2O + O2

En los ejercicios siguientes se estudiará el funcionamiento de la catalasa.

MATERIALES Y REACTIVOS
• Tubos de ensayo • Zetas de hongo
• Gradilla • Hígado fresco
• Papa • Trozo de carne de res
• Cajas Petri • Hielo
• Termómetro • Ácido clorhídrico al 10%
• Pipetas de Pasteur • Agua destilada
• H2O2: Peróxido de hidrógeno (agua • Equipo baño maría
oxigenada)

PROCEDIMIENTO

• Corte por separado 4 trozos pequeños de cada una de las muestras pequeñas
de papa, carne, zetas de hongo e hígado.
• En una tapa de la caja de Petri coloque de forma equidistante un trozo de cada
muestra y añada 3 gotas de peróxido de hidrógeno. Observe la reacción.
• En otra tapa de la caja de Petri coloque de forma equidistante un nuevo trozo de
cada muestra y añada 3 gotas Ácido clorhídrico al 10% deje actuar por 2 minutos
posteriormente agregue 3 gotas de peróxido de hidrógeno. Observe la reacción.
• En un tubo de ensayo coloque un nuevo trozo de cada muestra, agréguele agua
hasta cubrir las muestras, lleve el tubo a baño María por 30 minutos,
posteriormente descarte el agua y coloque las muestras en una tapa de la caja
de Petri de forma equidistante y añada 3 gotas de peróxido de hidrógeno.
Observe la reacción.
• En otro tubo de ensayo coloque un nuevo trozo de cada muestra, introduzca el
tubo en hielo por 30 minutos, posteriormente coloque las muestras en una tapa
 de la caja de Petri de forma equidistante y añada 3 gotas de peróxido de
hidrógeno.
• Anote los resultados de las pruebas en una tabla de datos, donde la escala
tendrá un rango de 0 a 5, donde;
Cero = No hubo reacción.
Cinco = Reacción muy rápida con bastante producción de burbujas.

Reacción en Reacción en Reacción en

Reacción en
muestras sin muestras sometidas muestras sometidas
muestras sometidas
Enzima tratamiento a Ácido clorhídrico al a calor
a frio
10%
Escala

Papa
Zetas de
hongo
Carne

Hígado

¿Qué observa al añadir el peróxido de hidrógeno? ¿Ocurrió la misma reacción en

todas las muestras? ¿Por qué se forman burbujas?
¿Qué otros materiales se podrían usar para esta prueba?
Explique ¿Por qué en la gran mayoría de especies de plantas y animales producen
la enzima catalasa? ¿Cuál es su función? ¿Qué relación tiene la temperatura y la
actividad enzimática? ¿Qué le sucede a las enzimas cuando se exponen a
temperaturas extremas (altas o bajas)? explique. ¿Qué efecto podría tener una
fiebre alta prolongada para el funcionamiento de las enzimas?
¿Cómo se relaciona el pH con la actividad enzimática?, las enzimas del estómago
actúan óptimamente a un pH de 2.0. ¿Cómo afectaría la digestión a un pH
aumentado a 4.0?
¿Qué otros métodos se podrían utilizar para explorar el funcionamiento de las
enzimas estudiadas en el laboratorio? Indique qué otras enzimas actúan en nuestro
cuerpo humano.
¿Conoce de alguna condición médica cuya causa sea el mal funcionamiento de una
enzima?

PREGUNTAS DE ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA

¿Qué es una enzima?, ¿Qué enzima contiene el hígado?, ¿Cuál es su función en

el metabolismo de los alimentos?
¿Cuáles son los componentes de la saliva? y ¿cuál es la función principal de la
amilasa?
La sacarosa es una molécula común presente en muchos productos vegetales.
¿Con qué objeto es hidrolizada por las células?
Identificar bajo qué condiciones de temperatura y pH, la enzima tiene su mejor
actividad (mayor velocidad de reacción).
Indagar sobre: Enzimas, catalizadores, producto, sitio activo de una enzima,
complejo enzima-sustrato, activadores, coenzimas, inhibidores competitivos,
inhibidores no competitivos, energía de activación enzimática.

BIBLIOGRAFÍA

• Lehninger AL. 1975. Biochemistry. 2° ed. Worth Publ. Co., New York. Plumer
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