El Menú

La palabra menú procede del francés menu, es un término con varios usos de
acuerdo con el contexto. Puede tratarse del conjunto de los platos que
constituyen una comida (desayuno, almuerzo, merienda o cena).
Otro uso del concepto vinculado a la alimentación indica que el menú es la
comida de precio fijo que ofrece un restaurante o un hotel y que tiene
posibilidades limitadas de elección: “La tarifa de la habitación incluye menú fijo
para la cena”, “El menú le permite optar entre pizzas o pastas”, “No puedo
creer que el menú haya aumentado tanto de precio”.
La carta es la recapitulación de todos y cada uno de los platos que allí se
sirven, en el que van incluidos los menús.
Para que el menú sea adecuado se deben elegir alimentos de fácil acceso y
preparación, se debe analizar el costo de cada recurso material para poder
definir el precio de los mismos, siempre y cuando se adecuen a los existentes
en el mercado.
El diseño y la elaboración de los menús y la carta darán prestigio a la empresa,
así mismo la relación entre los sabores, la textura y el valor nutrimental que
estos lleven.
Características de un menú
El menú es la oferta de alimentos que dependen de la materia prima con la que
se cuente y de igual manera el tipo de establecimiento al que se refiera. Este
debe contar también con ciertas características desde diversos puntos, por
ejemplo:
 Económico: Reducir el costo lo más posible, sin desechar materia
prima, tratar de no añadir transporte extras y utilizar productos de
temporada es decir a bajo costo pero de calidad.
 De la organización: saber con qué materia prima se cuenta para hacer
el menú con anticipación.
 De la presentación: El menú debe ser elaborado con un papel
resistente y de color claro, además se debe dejar un pequeño espacio
entre el nombre de tiempo de comida y los platillos que se ofrecen para
que no se vea acumulado de un solo lado y pueda aburrir al comensal,
las letras deben ser claras así como evitar faltas ortográficas.
Elaboración del menú
Para poder elaborar un menú en un servicio de alimentos se presenta el
siguiente procedimiento:
1) Elaboración del repertorio de recetas.
2) Elaboración del programa general de menús. Terminado la etapa
anterior ya se cuenta con recetas, lo siguiente es elaborar el programa
de menú que se desea ofrecer, para esto también se debe seguir un
 orden: en primer lugar se deben escoger aquellos platillos que serán
platos principales en cada tiempo de comida, debido a que así se sabrá
cuáles son los otros platillos que mejor van con el principal y podrán
acompañarlo; en esta etapa se deben mezclar tanto platos económicos
como de elevado costo, además de tener buen diseño y sabor. En
segundo lugar se deben elegir aquellos platillos que serán
acompañantes del plato antes seleccionado. Tercero seleccionar las
hortalizas y verduras como complemento, en cuarto lugar se ubican las
sopas a servir, estas deben ser preparadas con cuidado para que
tengan un buen sabor y sea apetitoso. Por ultimo están los postres.
Por otra parte cuando se desea elaborar un desayuno es importante tener
cuidado para que sea apetitoso y variado, debido a que es la comida más
importante del día y que diversos estudios han comprobado que ayuda a
prevenir el sobrepeso y la obesidad
3) Chequeo del programa general de menús. En esta última etapa se
analiza el menú elaborado, se debe tomar en cuenta:
 Valor nutritivo
 Alimentos que sean de temporada y de fácil accesibilidad.
 Se cuenta con los equipos y utensilios de cocina para su preparación.
 Hay repetición de platillos con frecuencia.
 Si presenta relación entre el sabor, la textura y si es atractivo.
 Que no se repitan los alimentos en todas o varias comidas.
Además se debe estar monitoreando constantemente tanto platillos que se
ofrecen como los costos de estos, se deben ver cuáles son los más
consumidos y los que menos se piden para poder hacer cambios, también se
pueden agregar nuevos platillos o crear promociones con los ya existentes.
4) Definir costos. La fijación de estos es fundamental para que la empresa
tenga éxito en el mercado, para su definición se debe considerar el
gasto de la materia prima utilizada en cada platillo de manera individual,
posteriormente se deben considerar los gastos extras por ejemplo el
gas, personal, entre otras., sin dejar de lado los precios del mercado en
otros establecimientos que son competencia, sin dejar de lado la calidad
de los platillos que se ofrecen.
5) Secciones del menú. La secuencia del menú que se ofrece en un
servicio de alimentos debe ser:
 Entrada
 Pequeñas botanas
 Aperitivos
 Sopas y ensaladas
 Platos principales
 Postres
 Bebidas
COMO CREAR TU MENÚ EN 10 PASOS
La secretaria o ministerio de Turismo en la mayoría de los países imponen que
por lo menos que haya un menú en todos en los establecimientos que vendan
comida. Esto con el fin de llevar una administración y apoyo para que tu
negocio sea exitoso.

Es muy importante aprovechar todas las herramientas de marketing para el

beneficio de tu establecimiento e implementarlas. La carta de un restaurante es
una pieza clave dentro de este giro, si tu negocio aún no tiene una carta de
menú, deberías empezar a crearla, pues puede que estés perdiendo clientes.
Antes de comenzar a preparar la carta de menú debemos conocer 10 pasos
para hacerla.
1. Conocer el poder, que tiene la carta en el restaurante.
2. Planificar, a qué tipo de clientes se dirigen y la calidad en sus
productos. Debemos preguntarles a los clientes que platos son lo que
prefieren, ese será el punto principal y dar carácter a tu restaurante.
3. Mira a tu competencia. Puedes ver las antiguas cartas de la
competencia, realizar un feedback a clientes y colaboradores.
4. Categorías, que categorías se van a elegir. El orden en las categorías
de los platos es fundamental. Primero colocar los desayunos (si los hay),
luego los alimentos que estimulan el apetito: como sopas, consomés,
cremas, etc., después los platos ligeros, como arroz, pasta ensalada.
etc. No olvides agregar los platos fuertes, como la carne y al final los
postres y bebidas.
5. Diseño de la carta, Determinar con que calidad será la impresión.
Después de hacer el boceto del menú, elige colores que se adapten al
tipo de restaurante, los colores oscuros dan un aspecto de seriedad y
profesionalidad, los colores suaves y cálidos, animaran a la gente a
 acercarse al restaurante, los colores vivos atraerán a clientes más
jóvenes; todo depende del concepto de tu negocio.
6. Control de costos, conocer cuánto va a costar hacer cada plato.
Prepara una lista de posibles platos, con sus ingredientes y el costo
puedes clasificar los platos más vendidos, lo de complemento y los que
van solos; en el menú debes aclarar si los platos incluyen el IVA.
7. Fijar un precio, determinar cómo se va a calcular el precio de cada
plato para su venta. Actualiza los precios mínimo cada 4 meses, para
adaptar los precios y sus precios a la disponibilidad de comida de
temporada.
8. Análisis de menú, que platillos van a estar en cada categoría.
9. Procesos de mejora, como mejorar la rentabilidad del lugar.
10. Estrategias, utiliza estrategias para atraer clientes.
Para hacer el menú pide opiniones a los cocineros o algún ingeniero de menús,
puedes obtener muchas ideas y te ayudaran a aterrizar tus propias ideas,
también muéstrales el proyecto antes de terminarlo para que puedan ver los
posibles fallos que pudiera tener, y que no se vean afectados como empresa.
Si los nombres de las comidas son muy largos, lo mejor es poner números para
que sea más fácil apuntar cuando los clientes levanten sus pedidos. Para
atraer más clientes agrega comida para veganos y vegetarianos.