ASIGNATURA:

TECNICAS DE RESTAURANTE

CARRERA:
ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA

INTEGRANTES:

 BONILLA SOFIA

LICENCIADO:
MARISOL ORTEGA

NIVEL:
TERCERO

SEMESTRE:
ABRIL 2018 - AGOSTO 2018
INTRODUCCION

El menú de tu restaurante es la recopilación de todo el concepto gastronómico del lugar.

Del tipo de comida que ofrezcas en tu menú y la extensión del mismo dependerán la calidad
y variedad de tus insumos e inventario, el nivel de experiencia y especialidad del personal
que contrates y el equipo e instalaciones necesarias.

El primero de los pasos es delimitar tu menú. Podemos querer abarcar muchos platillos y
bebidas de diferentes estilos y aunque es posible, no es muy recomendable. Un menú corto
es más práctico para tu inventario, para tu equipo de trabajo y también para tus clientes. La
selección de un estilo de comida que defina el concepto del establecimiento hará que el
negocio un lugar más especializado. Un número razonable de platillos ayudará a tus
vendedores, baristas, bartenders y cocineros a dominar todos los platillos de la carta, de
manera que se pueda mantener la calidad en el servicio como en los platillos.

DESARROLLO

EL MENÚ, CONCEPTO Y ORIGEN

El origen de la palabra menú en español es un galicismo, debería decirse la "minuta" pero

como con muchas otras palabras, tanto voces inglesas como francesas, las costumbres se
vuelven leyes o reglas. Menú proviene del francés. Igual denominación
y empleo generalizado en otros idiomas

A finales del siglo XVIII comienzan a redactarse y emplearse los primeros menús escritos.
Anteriormente, las ofertas gastronómicas eran informadas verbalmente por los sirvientes o
meseros a los comensales.

La palabra menú data de 1718, pero la costumbre de presentar menús (lista de platillos) es
mucho más antigua, se usó por primera vez en París con el surgimiento de los primeros
restaurantes, y el francés lo tomó del latín "minutus" (pequeño), pues se refería a una
pequeña lista apareciendo en el siglo XIX el menú moderno.

En gastronomía, la Carta Menú posee actualmente acepciones bien definidas:

 Primera acepción

Se refiere a la lista de alimentos y bebidas distribuidos en grupos, acompañados estos por

sus precios y presentados al cliente.

 Segunda acepción

Está determinado por el conjunto de alimentos y bebidas que conforman el programa de

una comida.
El término menú se aplica tradicionalmente a comidas o platos ya elaborados de antemano
y listos para ser servidos, mientras que el concepto a la Carta presupone la confección de
los platos al momento de ser solicitados por el cliente; a partir, lógicamente, de la previa y
adecuada disposición de equipamiento, utensilios y productos para garantizar su despacho
con rapidez y calidad.

La restauración, como actividad comercial, requiere previamente al diseño y confección de

las cartas-menús, identificar las circunstancias y factores que determinen sus posibilidades
de éxito o fracaso.

PLANIFICACIÓN DE LA CARTA

La planificación es la acción de prever las acciones necesarias entre el inicio y la

terminación de un proceso. La acción de planificar la oferta gastronómica y expresar su
contenido a través de la carta – menú es un proceso que no sólo se remite al hecho de
establecer en una lista distintas elaboraciones, tanto de alimentos y bebidas, sino
que demanda de un estudio profundo, a fin de que esta responda a las necesidades de los
demandantes y genere beneficios en dineros para el oferente.

 Divide el menú

Organiza las secciones del menú para agilizar tiempos y hacerlo más entendible con tus
clientes. Tenerlo dividido en secciones ordenadas ayudará a la lectura del mismo. Por
ejemplo, en caso de ofrecer desayunos, éstos tendrán que ir al inicio, posteriormente las
entradas, las sopas o pastas, los platos fuertes, postres y finalmente las bebidas. Todas las
secciones deben de tener un título con un tamaño de letra mayor al resto.

 Costo de platillos

Al costear y estandarizar las recetas de los platillos que elegiste para el menú es básico. Los
precios que ofrezcas en la carta deben estar cuidadosamente estandarizados para que
obtengas las ganancias que esperas sin excederte con tus clientes. Además, deben mostrarse
de forma clara, con números grandes y tipografías entendibles.

 Descripción de los productos

Cada platillo del menú debe tener una descripción de los ingredientes y métodos de
preparación del mismo. Esto con la idea de orientar al cliente para que sepa qué es lo que
va a recibir y evitar confusiones. En la descripción se deben agregar ingredientes que
puedan ocasionar alguna alergia. Es imperante recordar incluir los gramajes, pues son
exigencias de parte de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO).

 Realiza pruebas
Antes de lanzar tu menú, es muy importante realizar algunos ensayos para comprobar que
esté bien. La prueba puede ser presentada con el personal, sobre todo con los meseros
quienes deben de conocer los platillos, su presentación y su sabor. Esto también servirá
para que los cocineros sepan cómo se debe servir y preparar adecuadamente.

 No olvides el diseño

El diseño del menú es el toque final pero también es donde se debe aplicar gran parte de la
creatividad.

Las personas se dejan guiar mucho por la vista, un menú con un diseño interesante puede
ser un plusen un restaurante con una decoración, platillos y atención distinta del resto.

El material que utilices debe ser resistente, impermeable para que tengan un mayor tiempo
de vida. Los colores y tipografía que elijas deben ir acorde con el concepto y al mismo
tiempo ser claros y legibles. El uso de fotografías no es indispensable y en algunos casos
puede no ir con el concepto, pero si se opta por emplearlas, éstas deben ser de los productos
reales que se vendan en el restaurante, evitando descargar imágenes de internet.

Estas son algunas de mis sugerencias para poder diseñar tu menú. Recuerda que dar
seguimiento y mantenimiento no solamente aplica a las instalaciones, por lo que se extiende
hasta este componente fundamental de todo establecimiento de alimentos y bebidas.

10 ELEMENTOS CLAVE EN LA CARTA DE UN RESTAURANTE:

 Claridad y concreción:

Los platos tienen que estar bien explicados pero sin aburrir al cliente, esto evitará que se le
tenga que preguntar constantemente por los ingredientes de cada receta al camarero. Pero
tampoco tiene que pecar de explicaciones demasiado extensas porque el comensal se
cansará de leer y no llegará al final de la misma. Además, acortaremos tiempos de espera
innecesarios para coger la comanda si elaboramos una carta ajustada.

 Organización de las secciones:

Debemos tener en cuenta la dirección de lectura que seguimos para colocar primero unos
platos u otros. El ojo está acostumbrado a leer de izquierda a derecha y de arriba abajo, por
tanto, no podemos poner nuestros platos estrella al final de la carta, ya que es posible que
antes de llegar a ellos el cliente haya decidido ya lo que va a comer. Lo primero que hay
que tener en cuenta es cuáles van a ser los platos que más nos interesen a nivel económico,
es decir, aquellos que serán más rentables para nuestro negocio y buscarles un lugar
privilegiado.

 Ubicación de los vinos y los postres:

Dependiendo de cómo sea nuestro restaurante ofreceremos una carta de vinos separada del
resto o incluiremos un apartado de bebidas en la de los platos. Si nuestro restaurante es de
un nivel medio-alto es imprescindible contar con una carta propia para la bodega.

 Diseño de la carta o menú:

El “físico” de nuestra carta tiene que ir acorde con el resto de la decoración del
restaurante, no podemos hacer una carta o menú demasiado original si tenemos un
restaurante tradicional, por ejemplo. Hay que prestar atención a los materiales que hay
actualmente en el mercado para hacer nuestras cartas.

 Tipografía e infografía:

La carta debe tener una letra con un tamaño equilibrado, ni excesivamente grande ni
demasiado pequeño, ser legible –evitar la cursiva- y a ser posible de color oscuro sobre
fondo claro –se lee mucho mejor una letra negra sobre fondo blanco que al contrario

 Leyenda de alérgenos:

Todas las cartas deberían incluir referencias de los alérgenos que contiene cada plato. Cada
vez hay más personas alérgicas y con intolerancias por lo que debemos ofrecer este servicio
ya que no supone mucho esfuerzo y a ellos les da la oportunidad de comer fuera de casa sin
miedo a tener una reacción alérgica.

 Cartas de restaurantes adaptadas:

Ya hemos hablado de este tema en algún otro artículo, deberíamos tener cartas en
braille para atender a las necesidades de todas aquellas personas con visión reducida.
O cartas con pictogramas para personas con autismo.

 Cartas o menús para niños:

Según el público objetivo de nuestro restaurante valoraremos si es conveniente o no tener

cartas especiales para niños, esto no lleva implícito que los platos sean distintos a los que
hay en la carta para adultos, simplemente el diseño y nombre de los platos pueden
modificarse y explicarse de una forma divertida, incluso en forma de juego.

 Cartas en buen estado:

Es esencial que las cartas estén limpias, sin desperfectos, con los colores impolutos y
actualizados. Aunque pueda parecer una obviedad en algunos establecimientos se olvidan
de este pequeño pero importantísimo detalle.

CONCLUCION

La elaboración de menús implica una serie de procesos ya mencionados, los cuales tienen
diversos aspectos a considerar, los que en general pueden llegar a ser hasta cierto punto
complicados, pero que su aplicación es de gran importancia para el cumplimiento adecuado
del servicio de preparación de alimentos.

La aplicación de la planeación en la creación de menús adecuados a las características y

necesidades de los comensales, tomando en cuenta los aspectos del procedimiento, va a
tener impacto en el desarrollo económico, así como en el posicionamiento y estatus que
tenga el establecimiento de venta frente a sus competidores.

El cumplimiento del proceso de creación de menús debe de tener los mayores niveles de
importancia, ya que de este va a depender el centro de la actividad y servicio primordial de
la empresa que es el de ofrecer productos y preparaciones de tipo alimentario, además de
que son los que van a distinguir a cada uno, por lo que también interfiere la originalidad
e innovación que de manera especial cada establecimiento debe compartir.

BIBLIOGRAFIA

 Araujo Lessa Santos, K. (2016). Rescate de la gastronomía mediterránea en

restauración. Estilización de cartas dietéticas.
 HUERTAS, J. C. C., & FERNÁNDEZ, J. C. El lenguaje en las cartas de los
restaurantes: El menú como elemento de comunicación en la gastronomía.
 Lobato Orellana, M. (2012). elmenuonline. com: menús i cartes a temps real.
 Turmo, I. G. (1996). Sevilla banquetes, tapas, cartas, y menús, 1863-1995:
antropología de la alimentación. Isabel González Turmo.