¿Necesitas inspiración con el

diseño de tu oferta gastronómica?

Para conseguir un buen diseño de oferta gastronómica es
fundamental tener en cuenta diversos factores de los que
enseguida hablaremos.

Pero lo más importante de todo es no dejarse guiar

únicamente por nuestros gustos, sino que debemos basar
todas nuestras acciones en datos e información contrastada.
Información muy valiosa que hará que la oferta
gastronómica que estamos creando sea tanto sostenible como
rentable a medio y largo plazo.
De este modo, sea porque estás forjando la idea
de un nuevo negocio gastronómico o bien
porque has decidido darle un giro de 360º al
que ya tienes, antes de ponerte manos a la obra
con el diseño de tu oferta gastronómica, ten en
mente los siguientes puntos:
• La tipología del restaurante para el que se va
realizar el diseño de oferta gastronómica.
El restaurante de un hotel, una cafetería, un fast
food, un restaurante tradicional, servicio de
catering, restaurantes sociales, etc., requerirán una
oferta gastronómica completamente diferente y
adecuada a sus especificidades.
• El perfil del cliente. Cuanto más y mejor definamos
nuestro buyer persona y cuanto más y mejor conozcamos a
nuestro cliente potencial, más exitosa será nuestra oferta
gastronómica. Pues además de ofrecerle el producto, el
servicio y la experiencia que busca, estaremos también
consiguiendo su fidelidad hacia nuestro negocio.
• El tipo de oferta gastronómica que queremos. Es
decir, el diseño de oferta gastronómica deberá
enfocarse de manera completamente distinta si
vamos a ofrecer menú del día, bufé libre, platos a la
carta, menús gastronómicos o comida rápida.
Así, una vez realizadas las valoraciones pertinentes sobre los aspectos
anteriores, es el momento de plantearse las siguientes cuestiones:

¿Mi negocio cuenta con el equipamiento y el personal apropiado

para producir y servir estos platos?

¿Estoy basando mi oferta gastronómica en los ingredientes

adecuados?

¿Es lo que demandan y van a demandar mis clientes?

¿La oferta gastronómica va a ser sostenible a medio y largo plazo?

Equipamiento y personal

A la hora de lidiar con el diseño de oferta gastronómica de tu

restaurante necesitas asegurarte de que dispones del equipamiento
necesario.

Habrá platos que requieran de una preparación más específica o

incluso de un mayor espacio en cocina. Así, esos platos deberán
prepararse con facilidad aún cuando el restaurante esté completamente
lleno.

Por su parte, el personal también debe estar preparado para llevar

adelante nuestro restaurante. Pero eso no significa que lo estén. Y en
este caso, será preciso formar al personal antes de que nuestra oferta
gastronómica salga a comedor.
Ingredientes, alimentos, producto

Otra de las cuestiones fundamentales que hemos de plantearnos con

respecto al diseño de oferta gastronómica es si estamos eligiendo los
ingredientes, los alimentos o los productos adecuados.

Es decir, si, por ejemplo, en nuestra zona tenemos proveedores

suficientes, con el fin de evitar una posible ruptura de stock.

Igualmente, hemos de estar pendientes de que se nos provea siempre

con productos de calidad, algo primordial para poder mantener un
buen servicio y, cómo no, a nuestros clientes.
Demanda del cliente

Por otra parte, a la hora de diseñar una oferta gastronómica

en la actualidad hay que estar muy pendientes de lo que
demanda el cliente.

Ingredientes de kilómetro cero, alimentos más saludables y

equilibrados, opciones vegetarianas, un mayor número de alternativas
para alergias o intolerancias alimentarias…

Es recomendable tener un plan B dentro de esa oferta que

vamos a crear y que se adapte a los nuevos tiempos.
Oferta rentable y sostenible

Por último, es fundamental para el diseño de la oferta gastronómica de tu restaurante

hacer un concienzudo estudio de los precios.

Para ello deberemos informarnos sobre qué precios está aplicando la

competencia para productos similares.

Por supuesto, deberemos establecer el coste directo del plato mediante un

escandallo, pero también los indirectos.

Asimismo, habrá que estipular el precio tope al que podremos vender los platos y el
subsecuente margen de beneficio que nos dejarán.

El menu engineering puede serte muy útil en este caso, pero sólo si estás tratando de
modificar tu oferta o tu carta. No te servirá para nuevas aperturas de negocios
gastronómicos pues ya sabes que los datos principales desde donde toma sus cálculos
son los históricos.
Oferta rentable y sostenible.
El menú engeneering

El menú engineering es una herramienta con la que se mide la rentabilidad de un

restaurante a través de su carta. El objetivo es encontrar qué platos son más rentables
y cuáles lo son menos para poder ajustar márgenes y aumentar las ganancias por
comensal.
 Oferta rentable y sostenible.
El menú engeneering

Para poner en práctica esta técnica, hay que contar con una serie de
datos que abarquen un periodo de tiempo determinado. Puede ser
desde un mes, un trimestre o un año entero.
Los datos son:

La popularidad de cada plato, según cuántas veces se pida.

El número de ventas de los platos.
Coste de la materia prima de cada plato.
Coste de producción del plato.
Precio de venta al público.
Margen bruto de explotación. Para calcular el margen hay que
restar al precio de venta el coste de cada plato (materia prima y
producción).
Cómo aplicar el menú engineering en tu
restaurante

Una vez tengas todos los datos, lo que hay que hacer para
implementar la ingeniería de menú, es crear una ponderación
de todos los platos. Para ello hay que dar a cada plato una
puntuación según su beneficio bruto y otra según su
popularidad.

Es decir, el plato que más se venda y se pida, tendrá la mayor

puntuación y el que menos se pida, la menor. Se hace lo
mismo con la rentabilidad y esto se aplica a el número total
de platos de la carta. Un ejemplo para dar los puntos puede
ser el siguiente:
• Cómo aplicar el menú engineering en tu
restaurante

Para la popularidad: dar un punto por cada vez que se ha pedido ese plato.
Cuando tengas todos los puntos, lo más sencillo es hacer una regla de tres donde el
100% corresponda con el número máximo de puntos, y a partir de ahí ir calculando
el porcentaje de popularidad del resto.

Para la rentabilidad: restar del precio de venta de cada plato el coste total de su
preparación. Una vez tengas los datos, el proceso es el mismo que con la
popularidad. Da el 100% al plato que tenga un margen más alto, y de ahí puedes ir
sacando el porcentaje del resto.
También se necesita determinar una puntuación media. Siguiendo el ejemplo de
antes, todos los platos que estén por debajo del 50% serán impopulares o no
rentables, y los que estén por encima serán populares o rentables.
Cómo aplicar el menú engineering en tu
restaurante

Tipos de platos

Una vez tengamos todos estos datos, el

próximo paso es clasificar los platos en cada
una de los siguientes “tipos de platos”,
dependiendo de la popularidad y rentabilidad
de cada plato.
Cómo aplicar el menú engineering en tu restaurante

Plato estrella

Son los platos más populares y con mayor margen bruto de

explotación. Son los más rentables, por lo que necesitan mucha
atención y un lugar privilegiado en la carta.
Por lo general se recomienda no tocar estos platos si funcionan y
promocionarlos lo máximo posible. Estos platos tienen que ser
revisados periódicamente y controlados estrictamente para
mantener su calidad y su prestigio.
Cómo aplicar el menú engineering en tu restaurante
Plato Vaca o Caballo de batalla

Los platos vaca, también llamados platos caballo de batalla son platos muy
populares, pero poco rentables. Son también muy importantes porque
gustan mucho a la clientela, pero reportan pocos beneficios.

El objetivo para mejorar estos platos es conseguir ampliar el margen de

beneficio. Aumentar el precio del plato, reducir el tamaño de la ración,
abaratar la materia prima o recolocarlo en la carta de forma que sea menos
visible, son algunos de los cambios que puedes implementar para mejorar
los márgenes.
Cómo aplicar el menú engineering en tu restaurante
Plato Puzzle o Enigma

Son platos con un índice de popularidad bajo, pero con alta

rentabilidad, por lo que habría que esforzarse por hacer que los platos
enigma se conviertan en platos estrella. Para ello habría que estudiarlos y
entender qué está fallando para poder aumentar luego las ventas.
Algunos cambios en la presentación, mejorar su ubicación en la carta o
promocionarlos de alguna manera en el restaurante pueden ser algunas de
las claves para empujar su popularidad.
Cómo aplicar el menú engineering en tu restaurante

Plato Perro
Son platos muy poco populares y con poco margen bruto, por lo que lo
lógico sería eliminarlos o versionarlos. No se puede mantener en la carta un
plato que además no aportar a la popularidad del local, es poco beneficioso.

Se pueden hacer algunas excepciones si estos platos son fáciles de preparar

o almacenar o si, por ejemplo, se trata de platos para niños que pueden no
venderse mucho, pero que es importante mantenerlos en el menú para atraer
a las familias.