Normas generales de la planeación de menús

1. Tipos de comensales a satisfacer

2. Variedad de menús según el tipo de servicio
3. Aporte energético y calórico
4. Contrato pactado con el cliente
5. Gusto general de los comensales
6. Combinaciones adecuadas de entrada principal y postre
7. Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos

Como va a ser la elaboración de menús

 Nombre de la preparación: nombre que se le otorga a la preparación ya sea de fantasía,

cocina tradicional o reconocimiento internacional.
 Tipos de productos a utilizar: tipos de productos a elaborar teniendo en cuenta uno o
mas variedades de productos para una misma preparación (combinación de colores,
texturas, olores y sabores) Calidad e la materia prima a elaborar, grados de madurez,
estados de la materia
 Gramaje: gramaje establecido para la preparación seleccionada
 Temperatura del servicio: la temperatura adecuada en la cual se sirve el servicio
 Montaje: elección del tipo de vajilla a utilizar, elección de tipo de productos y decoración

Tácticas de merchan dising

Son acciones que se desarrollan para facilitar la interpretación por parte del cliente sobre los
ajustes que se aplican a los precios de los platos. Técnicamente son conocidas como gorilas
dado a que muchas de ellas no son aplicadas comúnmente.

1. Tácticas de gestals: en esencia busca que el menú se vea como un todo dado que los
clientes ven la oferta como un conjunto amorfo. Esta es la razón por la cual es importante
que todos los renglones tengan precios mas altos no sean ubicados en áreas mas visibles
del menú
2. Tácticas de adjetivación: busca fijar el nombre de un plato en la mente del cliente al igual
que favorece la lectura de la carta al aplicar nombres atractivos a los platos
3. Tácticas de primacía y regencia: psicológicamente dentro de una lista de platos los clientes
siempre se fijan más en los dos primeros y en los dos últimos, no haciendo insignificanticos
los que se encuentran en el medio por lo que son a los que menor atención les presta el
cliente
4. Táctica de la aplicación de precios par e impar: esta táctica propone fijar precios
terminados en 5 o 9 y no los terminados en 0 o números par
5. Táctica de cierre: su objetivo es llamar la atención de el cliente sobre un plato o grupo de
estos son variadas las formas que se pueden emplear para su aplicación
6. Tácticas de disloque: consiste en no colocar en línea uno de tras del otro a los platos
7. Táctica de ceguera de precios: conocida también como fijación de precios desordenados y
se basa en la colocación del precio inmediatamente y a continuación de la descripción o
nombre del producto con el mismo tamaño de letra
 8. Tácticas de líneas de precios: la fijación de precios tiene varios niveles, buscan que todos
los productos caigan en una categoría de precios establecida
9. Tácticas de ilusión de variedad: frecuentemente los menús con muchos productos se
formulan en un tamaño pequeño esto crea una ilusión de variedad limitada que puede
convencer a los clientes de que la selección es restringida
10. Táctica de espacios en blanco: se basa en la utilización de dibujos fotografías o cualquier
otro elemento decorativo para llamar la atención del cliente ubicando los espacios donde
la vista pasa menos
11. Táctica de colocación del menú: consiste en el hecho de ubicar la carta o el menú en varias
áreas del restaurante

Ejes fundamentales en la planeación de un menú

Conocer al cliente

 Cuanto están dispuestos a pagar en una comida

 Que prefieren comer y beber los clientes

Eje numero dos conocer la operación

 Tema o tipo de cocina

 Determina que platos deben aparecer en el menú

Equipamiento

 El encargado del planeamiento del menú debe tener muy en claro tipo y capacidad del
equipamiento disponible en la cocina
 Personal: numero de empleados y grado de habilidad
 Materia prima: mantener un menú que tenga productos que estén al alcance de forma
cotidiana
 Estándares de calidad: cada uno de los platos elegidos debe concordar en calidad con los
parámetros del restaurante, la oferta debe garantizar los niveles de calidad mínimos
exigidos para satisfacer a los clientes
 Presupuesto: las barreras financieras que determinan la selección de platos tienen que ver
con la disponibilidad de presupuesto. Solamente si los costos se mantienen dentro de este
se conseguirá que los establecimientos comerciales den ganancias y que las instituciones
minimicen los gastos