BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LICENCIATURA EN QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO

Laboratorio de Biotecnología
NRC:

REPORTE DE ELABORACIÓN DE TEPACHE

Docente: Juárez Serrano Daniel

INTEGRANTES: - Hidalgo Gines David
- Joffre Flores Kevin Aaron
- Pérez Fabian América

Fecha: 28-noviembre-2022
INTRODUCCIÓN
Composición de la piña
La composición fisicoquímica de la piña es vital debido al efecto potencial efecto sobre la calidad
y la vida útil de los diferentes tipos de variedades de piñas. Se han realizado varios trabajos de
investigación sobre diferentes variedades de piña como la Gold. Las piñas se sintetizan
normalmente para obtener una composición fisicoquímica favorable para usos específicos, que
dependen principalmente de las estructuras químicas y las condiciones de procesamiento.
La composición fisicoquímica de la piña está estrechamente correlacionada con los atributos
sensoriales, como el aroma (compuestos volátiles) y el sabor. En este sentido, las propiedades
importantes para predecir la composición fisicoquímica aparte de los atributos sensoriales son la
acidez titulable, los sólidos solubles totales (SST), el pH, el contenido de humedad, firmeza y
translucidez de la pulpa de la fruta. El color es un parámetro importante en las frutas porque los
consumidores son propensos a evaluar el producto específico basándose en el aspecto visual. Las
fibras derivadas de la corona y la hoja de la piña son baratas, biodegradables, renovables y
disponibles en abundancia.
La fibra de la piña posee muchos constituyentes químicos que incluyen celulosa (79 a 83%), lignina
(5 a 15%), pectina (1%), hemicelulosa (19%), cera (2%) y contenido de cenizas (1%) (Asim et al.,
2015). Los componentes de fibra más prominentes en la piña son la hemicelulosa, la celulosa y la
pectina. La fibra de la piña es una fibra natural esencial que tiene una alta rigidez a la flexión y
resistencia a la tracción. La fibra de la piña también es una fibra lignocelulósica multicelular y de
naturaleza hidrofílica debido al alto contenido en celulosa.
En cuanto a la fibra dietética de la piña, las variedades Smooth Cayena y MD2 tienen un contenido
medio de fibra dietética de aproximadamente de 0,5 a 1,5 g/100 g de peso fresco (fw). Cabe
señalar que la cantidad de fibra obtenida de la piña varía ampliamente con el origen geográfico,
la variedad y la condición climatológica. La piña contiene principalmente hidratos de carbono y
agua que son fibra dietética, azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas (ácido ascórbico, niacina y
tiamina) y minerales (magnesio, manganeso y cobre) La fruta de la piña también contiene una
enzima proteolítica la bromelina, que ayuda en el proceso de digestión y es esencial para los
efectos terapéuticos asociados a la bromelina.
La bromelina tiene varios usos potenciales como agente antiinflamatorio, antioxidante,
anticancerígeno y cardioprotector. Además, la bromelina de la piña es útil para aliviar los
trastornos menstruales, lo que es beneficioso para las mujeres, especialmente durante el
embarazo y la menstruación al reducir la acumulación excesiva de agua en el cuerpo. 1
Tepache
El tepache es una bebida tradicional, originaria de México, fermentada más popular, preparada
según métodos tradicionales a partir de cáscaras de piña, azúcar (azúcar moreno, un tipo de caña
de azúcar sin refinar), agua y especias (canela y pimienta). 2
 La fermentación del tepache tiene lugar en barriles de madera, a temperatura ambiente, de 1 a 4
días. En las bebidas espirituosas destiladas, como el tequila y el vino, el etanol es el producto
principal y el consumo total de azúcar durante la fermentación. En cambio, el tepache es una
bebida no destilada, la concentración de etanol debe ser baja y hay un consumo parcial de
azúcares para proporcionar un sabor dulce, y una producción de compuestos lácticos, acéticos y
otros volátiles que le dan sus características organolépticas.
La fermentación del tepache se ve afectada por factores ambientales, químicos y biológicos, como
la temperatura, la concentración de azúcares, el pH y el tiempo de fermentación, entre otros, que
modifican las características del producto final. Si la fermentación se prolonga más de cuatro días,
la concentración de ácido acético aumenta y el sabor es desagradable. 3
Microorganismos
En la tabla siguiente se muestran los principales microorganimos involucrados en la preparación
de tepache

Bacterias Acetobacter, Acinetobacter, Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Enterococcus, Gluconobacter,

Klebsiella, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Pediococcusa.

Levaduras Candida, Cryptococcus, Hanseniaspora, Meyerozyma, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces.

Hongos Penicillium

Fermentación mixta
En bioquímica, la fermentación mixta es el proceso metabólico por el que un azúcar (por ejemplo,
la glucosa, C6H12O6) se convierte en una mezcla compleja y variable de ácidos. Es una reacción de
fermentación anaeróbica (que no requiere oxígeno) que es común en las bacterias.
La mezcla de productos finales producidos por la fermentación ácida mixta incluye lactato,
acetato, succinato, formato, etanol y los gases H2 y CO2 La vía de la fermentación ácida mixta
difiere de otras vías de fermentación, que producen menos productos finales en cantidades fijas.
Los productos finales de la fermentación de ácidos mixtos pueden tener muchas aplicaciones
útiles en biotecnología e industria.
Para la elaboración de tepache, el contenido de alcohol y el sabor depende de la cantidad de
azúcares en la mezcla y del tiempo de fermentación en el que suceden tres fermentaciones: láctica,
alcohólica y acética (fermentación mixta) que se muestra a continuación:
1.-Fermentación alcohólica: La glucosa entra en la ruta bioquímica de la glucólisis para dar como
producto final 2 moléculas de pirutavo, este se transforma en acetaldehído y este ultimo en etanol.
(Figura 1)
2.- Fermentación láctica: La glucosa entra en la ruta bioquímica de la glucólisis anaerobia para
dar como producto final 2 moléculas de lactato. (Figura 2) 4
3.- Oxidación del etanol: el etanol se transforma a acetaldehído y este último en contacto con el
oxígeno se transforma a ácido acético, con un intermediario que es el ácido peracético. (Figura 3)

Figura 1.- Fermentación alcohólica.

Figura 2.- Fermentación láctica.

Figura 3.- Oxidación del etanol a ácido acético.

 Elaboración de tepache

Se miden las
En un recipiente se Se mezclan
Se lavan y preparan cantidades de los Se corta la piña
deposita las cáscara bien los
todos los ingredientes y materiales a utilizar y se separa la
de piña, el pilloncillo y ingredientes
materiales a utilizar (piloncillo o azúcar cáscara
agua. anteriores.
y agua)

En lugar de sellar el
recipiente con un
frasco, poner un trapo Hacer las
o tela que sea lo mediciones de Transferir a un Mezclar bien Añadir los demás
suficientemente grueso alcohol y recipiente de todo (Mosto). ingredientes, pimienta y
para proteger del grados brix. vidrio (Figura 2) Figura 1 canela.
polvo pero que permita (Figura 3)
el contacto con el
oxígeno.

Dejar resposar el recipiente Monitorear el recipiente Pasados los días hasta la Almacenar en
cerca de una ventana pero hasta la aparición de aprición de espuma, filtar el refrigeración
que no le dé directamente la búrbujas o espuma. líquido en otro recipiente. hasta su
luz del sol (Figura 4) (Figura 4) (Figura 5) consumo.
IMÁGENES

Figura 1.- Mosto de piña Figura 2.- Transferencia del mosto a un

recipiente de vidrio.

Figura 3.- Medición de porcentaje de alcohol (izquierda) y grados brix

(derecha)
 Figura 5.- Se filtró el líquido en otro recipiente y
Figura 4.- Se dejó reposar el mosto cerca de una posteriormente se almacenó en refrigeración
ventana pero que no le pagara mucho la luz hasta
la aparición de espuma (2 días).

Características sensoriales del tepache elaborado

Las características de la bebida fueron las de poseer un color ámbar, el olor y sabor eran de
agradables. El sabor de manera general era dulce se apreciaban el sabor y olor de la canela. De
manera general, el sabor era dulce, no se sentía un porcentaje grande de alcohol. También se
sentía un ligero sabor a piña y no se apreciaba un sabor a ácido acético tan grande, lo cual era
bueno ya que quiere decir que el tiempo de la fermentación fue el adecuado.
Observaciones generales
El tiempo que se dejó exponer el recipiente de vidrió con el mosto para que se llevará a cabo la
fermentación del tepache fue de unos dos días, al cabo de este tiempo se comenzó a observar
burbujas o espuma en la parte superior del recipiente.
Además, el olor ya era un olor fuerte pero dulce así que se opto después de los dos días filtrar el
líquido y refrigerar para detener la fermentación y evitar que se produjera ácido acético en
cantidades grandes, lo cual no sería bueno ya que le daría uno olor y sabor desagradable al
tepache que se requería elaborar.
De manera general las características sensoriales eran buenas y se podía consumir de una manera
satisfactoria.
Cuando se midió el porcentaje de alcohol, este dio un valor muy alto, de 45% (Figura 3), lo cuál
no es coherente ya que en la composición de la piña no se menciona que exista la presencia de
alcohol, esta medición puede resultar debido a que el instrumento de medición no se encontraba
en buenas condiciones o que la medición por parte del personal no se hizo bien.
En cuanto a los grados brix se aprecia un valor de 15°Brix, este valor es un valor aceptable ya
que como se sabe, inicialmente existe una gran cantidad de azúcares en el mosto debido a la
piña, sin embargo, lo que se esperaría en posteriores días al realizar la medición, es que este
valor de 15° disminuyera por la conversión de azúcares a otros productos tales como el ácido
acético y el etanol.

Referencias
1.- Mohd Ali, M., Hashim, N., Abd Aziz, S. & Lasekan, O. (2020). Pineapple (Ananas comosus): A
comprehensive review of nutritional values, volatile compounds, health benefits, and potential
food products. Food Research International, 137, 109675.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109675
2.- Escobar, V. A. (2010). Bebidas Fermentadas. Colombia: Universidad del Valle.,
3.- Ojeda-Linares C, Álvarez-Ríos GD, Figueredo-Urbina CJ, Islas LA, Lappe-Oliveras P, Nabhan
GP, Torres-García I, Vallejo M, Casas A. Traditional Fermented Beverages of Mexico: A Biocultural
Unseen Foodscape. Foods. 2021 Oct 9;10(10):2390. doi: 10.3390/foods10102390. PMID: 34681439;
PMCID: PMC8535898.
4.- Cuamatzin-García, L., Rodríguez-Rugarcía, P., El-Kassis, E. G., Galicia, G., Meza-Jiménez, M.
L., Baños-Lara, M. D. R., Zaragoza-Maldonado, D. S., & Pérez-Armendáriz, B. (2022). Traditional
Fermented Foods and Beverages from around the World and Their Health
Benefits. Microorganisms, 10(6), 1151. https://doi.org/10.3390/microorganisms10061151