ESCUELA DE GASTRONOMIA Y TURISMO

Licenciatura en Gastronomía
PROYECTO DE GRADO

¨Propuesta de un recetario de panes saborizados en base a

la optimización de insumos para el “Supermercado Fidalga
Cotoca Ltda.” de Santa Cruz De La Sierra¨

Autor: Kenia Lucia Saucedo Tardío

Tutor Técnico: Ing. Cecilia Pinto

Tutor Metodológico: Ing. Frídel Calancha

Santa Cruz de la Sierra – BOLIVIA

Agosto 2021
 DEDICATORIA

El presente proyecto está dedicado a amantes de la

panadería,
Estudiantes y profesionales que les apasiona la gastronomía
Y el deseo de compartir todas sus habilidades.
 AGRADECIMIENTO

A Dios, mi familia a mis padres en especial por el apoyo y enseñarme

a no rendirme y cumplir mis metas.

A mis docentes por la enseñanza que me brindaron que me ayudaron

Para crecer como un excelente profesional.
 CONSTANCIA DE APROBACIÓN DE LOS TUTORES
Por el presente documento hacemos constar, que el Proyecto de Grado presentado por el
postulante al grado de: Licenciatura en Gastronomía, Kenia Lucia Saucedo Tardio, con el tema:
¨Propuesta de un recetario de panes saborizados en base a la optimización de insumos para el
“Supermercado Fidalga Cotoca Ltda.” en la ciudad de Santa Cruz de La Sierra. ¨, cumple los
requisitos establecidos en los reglamentos y procedimientos académicos de la Universidad para
el Desarrollo y la Innovación (UDI) y con el Reglamento General de Universidades Privadas,
para la preparación de un Proyecto de Grado.
Así mismo, afirmamos que dicho trabajo, por sus resultados, reúne los méritos para su defensa
interna ante tribunal examinador oficialmente designado.
Dada en Santa Cruz de la Sierra, el 16 de agosto de 2021.

Atentamente

Ing. Cecilia Pinto Romero Ing. Fridel Justo Calancha Andia

Tutor Técnico Tutor Metodológico
RESUMEN
La panadería saborizada es una mezcla de técnicas y procesos exactos en que un panadero puede
transmitir sus habilidades a la hora de crear su pan con sus diferentes ingredientes, logrando que
el comensal no solo vea un simple pan sino más bien disfrute su paladar de una mezcla de
sabores y texturas.
Con los panes saborizados se logran diferentes colores, sabores, aromas y texturas, es muy
satisfactorio poder transmitir un pan de excelente calidad para brindarles el mejor producto a
nuestros comensales.
El arte de la panadería saborizada cada vez se puede apreciar la creatividad e innovación del
panadero para realzar sus recetas con ingredientes de calidad, teniendo en claro lo que quieren
ofrecerles a sus clientes.
El presente proyecto de investigación pretende adjuntar toda información sobre panes
saborizados donde se puedan ilustrar diferentes ingredientes de la gama de saborizantes entre
ellos, granos, especies entre otros para lograr un recetario de panes saborizados.
La propuesta de un recetario de panes saborizados, es un trabajo con la finalidad de innovar los
productos del área de panadería del Supermercado Fidalga Cotoca Ltda. Y así mismo ayudar al
crecimiento de la empresa, done se encontrarán panes saborizados con diferentes texturas,
sabores, técnicas, fomentando el desarrollo gastronómico de Santa Cruz de la Sierra.
ABSTRACT

The flavored bakery is a mixture of exact techniques and processes in which a baker can transmit
his skills when creating his bread with its different ingredients, making the diner not only see a
simple bread but rather enjoy his palate of a mixture of flavors and textures.
With flavored breads, different colors, flavors, aromas and textures are achieved, it is very
satisfactory to be able to transmit excellent quality bread to provide the best product to our
guests.
The art of flavored bakery every time you can appreciate the creativity and innovation of the
baker to enhance their recipes with quality ingredients, being clear about what they want to offer
their customers.
This research project aims to attach all information about flavored breads where different
ingredients of the range of flavorings can be illustrated, including grains, spices, among others,
to achieve a recipe book for flavored breads.
The proposal of a recipe book for flavored breads is a work with the purpose of innovating the
products of the bakery area of the Supermercado Fidalga Cotoca Ltda. And also helping the
growth of the company, where there will be flavored breads with different textures, flavors,
techniques, promoting the gastronomic development of Santa Cruz de la Sierra.
 INDICE DE CONTENIDO

CAPITULO I ............................................................................................................................... 1
Introducción ............................................................................................................................. 1
1.1. Antecedentes ..................................................................................................................... 2
1.2. Planteamiento Del Problema............................................................................................. 3
1.2.1. Problema de investigación ......................................................................................... 3
1.3. Objetivos ........................................................................................................................... 4
1.3.1 Objetivo General ......................................................................................................... 4
1.3.2 Objetivo Especifico ..................................................................................................... 4
1.4 Delimitaciones ................................................................................................................... 4
1.4.1 Delimitación Sustantiva .............................................................................................. 4
1.4.2 Delimitación Espacial ................................................................................................. 5
1.4.3 Delimitación Temporal ............................................................................................... 5
1.5 Justificación ..................................................................................................................... 5
1.5.1 Justificación Científica ................................................................................................ 5
1.5.2 Justificación Social ...................................................................................................... 5
1.5.3 Justificación Personal .................................................................................................. 6
CAPITULO II .............................................................................................................................. 7
Marco Teórico Referencial .......................................................................................................... 7
2.1 Marco Referencial .............................................................................................................. 7
2.2. Marco Teórico Conceptual ............................................................................................... 8
2.2.1. Panadería .................................................................................................................... 8
2.2.2.1 Masa Panaria ............................................................................................................ 9
2.2.2 Proceso de Panificación .................................................................................................. 9
2.2.3 Ingredientes del Pan ...................................................................................................... 11
2.2.3.1 Harina ..................................................................................................................... 11
2.2.3.2 Agua ....................................................................................................................... 14
2.2.3.3 Sal ........................................................................................................................... 14
2.2.3.4 Levadura ................................................................................................................. 15
2.2.4. Enriquecedores ......................................................................................................... 16
2.2.5. Recetario................................................................................................................... 21
 2.2.5.1. Características de un recetario............................................................................... 22
2.2.6 Optimización ................................................................................................................. 22
2.2.7 Análisis Sensorial.......................................................................................................... 22
2.2.7.1 Clasificación de análisis sensorial .......................................................................... 22
2.2.7.2 Ensayos hedónicos ................................................................................................. 23
CAPITULO III .......................................................................................................................... 25
Marco Metodológico .............................................................................................................. 25
3.1 Diseño De La Investigación ............................................................................................. 25
3.1.1 Tipo de investigación ................................................................................................ 25
3.1.2 Estrategia y métodos ................................................................................................. 26
3.1.3 Técnicas..................................................................................................................... 27
3.1.4 Determinación de las fuentes documentales ............................................................. 28
3.1.5 Determinación de universo, población y muestra ..................................................... 29
3.1.6 Definición conceptual y operacional de variables..................................................... 31
3.1.7 Recursos .................................................................................................................... 33
CAPITULO IV .......................................................................................................................... 34
Análisis de la situación o diagnóstico del problema .............................................................. 34
4.1 Análisis del Área de panadería del supermercado Fidalga sucursal Cotoca.................... 34
4.2 Insumos de la línea de fraccionamiento Schami .............................................................. 37
4.3 Pruebas de elaboraciones de panes dulces y/o salados optimizando los productos Schami
................................................................................................................................................ 45
4.4 Análisis de Evaluación Sensorial para panes formulados con insumos de la línea
Schami.................................................................................................................................... 51
CAPITULO V............................................................................................................................ 58
Conclusiones y recomendaciones de la investigación ........................................................... 58
5.1. Conclusiones de la investigación .................................................................................... 58
5.1.1 Del área de panadería del supermercado Fidalga ...................................................... 58
5.1.2 De la línea de fraccionamiento Schami ..................................................................... 58
5.1.3 De las pruebas de elaboraciones................................................................................ 60
5.1.4 Del análisis sensorial ................................................................................................. 60
5.2. Recomendaciones de la investigación ............................................................................ 61
CAPITULO VI .......................................................................................................................... 63
Propuesta ................................................................................................................................ 63
6.1. Descripción ..................................................................................................................... 63
6.2. Justificación .................................................................................................................... 64
6.3. Marco Institucional ......................................................................................................... 64
6.4. Objetivos del proyecto .................................................................................................... 65
6.4.1. Objetivo general ....................................................................................................... 65
6.4.2. Objetivos específicos................................................................................................ 65
6.5. Personas destinadas......................................................................................................... 65
6.6. Localización física y ámbito territorial .......................................................................... 66
6.7. Actividades y/o tareas ..................................................................................................... 66
6.8. Producto y Metodología ................................................................................................. 67
6.8.2 Metodología ............................................................................................................ 101
6.9 CALENDARIO DE TRABAJO .................................................................................... 109
6.10 IMPLEMENTACION DE PROYECTO ..................................................................... 110
6.10.1 Organización interna ............................................................................................. 110
6.10.2 Coordinación externa ............................................................................................ 110
6.10.3 Promoción y difusión ............................................................................................ 110
Referencias Bibliográficas ....................................................................................................... 111
 INDICE DE TABLAS

Tabla N° 1 : Definición conceptual y operacional de variables ................................................ 31

Tabla N° 2: Presupuesto De La Investigacion ........................................................................... 33
Tabla N° 3: Descripcion De Equipos Del Area De Panaderia .................................................. 36
Tabla N° 4: Descripcion De Oferta Actual Del Area De Panadería.......................................... 37
Tabla N° 5: Lista De Productos Schami .................................................................................... 38
Tabla N° 6: Productos Aplicables ............................................................................................. 42
Tabla N° 9: Resultado De Pruebas De Panes Seleccionados Para Analisis Sensorial .............. 47
Tabla N° 10: Evaluacion............................................................................................................ 51
Tabla N° 11: Bocaditos De Mate............................................................................................... 69
Tabla N° 12 : Tabla de Costo Bocaditos de Mate ..................................................................... 71
Tabla N° 13: Palitos De Anis .................................................................................................... 73
Tabla N° 14 : Tabla de Costos Palitos de Anís.......................................................................... 75
Tabla N° 15: Rosca de canela y almendra ................................................................................ 77
Tabla N° 16 : Tabla de costo rosca de canela y almendra ......................................................... 80
Tabla N° 17:Molletes Integrales ................................................................................................ 82
Tabla N° 18 : Tabla de costo molletes integrales ...................................................................... 84
Tabla N° 19: Focaccia De Ajo ................................................................................................... 86
Tabla N° 20 : Tabla de costo foccacia de ajo ............................................................................ 88
Tabla N° 21: Rollitos De Aji ..................................................................................................... 90
Tabla N° 22 : Tabla de costos rollitos de ají.............................................................................. 92
Tabla N° 23: Ciabatta De Oregano ............................................................................................ 94
Tabla N° 24 : Tabla de costo de ciabatta de oregano ................................................................ 96
Tabla N° 25: Empanada De Semilla .......................................................................................... 98
Tabla N° 26 : Tabla de costo de empanada de semilla ............................................................ 100
 INDICE DE GRAFICOS

Grafico N° 1: Aroma ............................................................................................................................. 53

Grafico N° 2: Sabor............................................................................................................................... 54
Grafico N° 3: Textura............................................................................................................................ 55
Grafico N° 4: Apariencia....................................................................................................................... 56
 1

CAPITULO I

Introducción

El pan convencional es de harina, levadura, agua y sal; es posible llegar a elaborar

distintos panes con diferentes características organolépticas dentro de la gama de panes con el
fin que sean más sabrosos esto tiene como resultado un pan saborizado que se logra con especies,
insumos deshidratados y /o semillas las variantes son infinitas para poder obtener un pan
saborizado todos tienen un sabor distinto, para acompañar diferentes comidas, preparar
sándwiches especiales o simplemente degustarlos solos, al igual se encuentran diferentes tipos
de pan por su apariencia y su forma de elaborar en estos tiempos, podemos encontrar diferentes
panes con distintas fabricaciones.

El concepto de pan saborizado se aplica, para referirse a los panes con un insumo especial
para darle más aroma, sabor, color y textura a la elaboración para mayor exquisitez.

Se apuesta por un mayor aprovechamiento de materia prima, actualizando las

elaboraciones con el fin del cliente se lleve lo mejor.

Actualmente en las panaderías de los supermercados de Santa Cruz de la Sierra los nuevos
productos son una gran parte de la innovación.

Por ello, la investigación tiene como objetivo proponer la optimización de insumos para
un recetario de panes saborizados, totalmente digno del paladar de los clientes del supermercado
Fidalga Cotoca, utilizando técnicas de panadería e insumos de primera para la elaboración de
cada producto, alcanzando un pan novedoso que sorprenda a la hora de la degustación con el fin
de extender la oferta de la empresa y aprovechar su materia prima de saborizantes de su sub
marca “Schami”.
 2

1.1. Antecedentes

La cadena de Supermercados Fidalga Ltda. Una empresa comprometida con la ciudad

de Santa Cruz de la Sierra por más de 30 años, con un equipo de 1.300 empleados atendiendo a
más de 20.000 personas, en el año 2.013 abre su sucursal 11 ubicada al este a la ciudad
denominado Fidalga Cotoca, dentro de dicho supermercado encontramos una sala con diferentes
áreas para la comodidad del cliente como ser carnicería, panadería, fiambrería, verduras al igual
que su Submarca “Schami”.

Schami es la Submarca de la Cadena de Supermercado Fidalga que cuenta con

productos fraccionados para la facilidad de los clientes, entre sus productos empaquetados
tenemos especies, granos, frutos secos, semillas y otros elementos para la canasta familiar que
pueden conseguirlo en diferentes presentaciones.

El sector de panadería produce diferentes elaboraciones en sus dos turnos, ambos a

cargo de un maestro panadero y ayudantes, la elaboración que hacen en ambos turnos es el pan
francés es uno de sus panes más esperados por el cliente, también cuenta con una producción de
diferentes tipos de panes clásicos, esta área cuenta con maquinarias especiales para la panadería
industrial, en dicho lugar se presenta la desactualización de recetas nuevas y sufren de un
desaprovechamiento de recursos de su sub marca “Schami” la cual presenta una gama amplia
de saborizantes de primera calidad.

En las panaderías actuales podemos observar su gran crecimiento que a lo largo del
tiempo se van innovando y presentando nuevos productos para el paladar del cliente probando
nuevos sabores, texturas entre otros.
 3

1.2. Planteamiento Del Problema

En Santa Cruz de la Sierra los supermercados se destacan por brindarles comodidad y

la más amplia gama de productos de calidad al mejor precio posible a sus clientes, a la vez en
los últimos años han ido mejorando en sus sectores como de panadería y pastelería con el fin de
ofrecer productos nuevos y extender su gama de elaboraciones.

El supermercado Fidalga Cotoca cuenta con un sub producto de nombre “Schami” es

una marca de fraccionamiento de hierbas, especies, granos y entre otros insumos.

Al mismo tiempo el supermercado Fidalga Cotoca cuenta con una panadería que
actualmente tiene una gama de producción de panes clásicos, con una oferta que se limita a siete
tipos de panes.

Debido a que Fidalga cuenta con la línea Schami de sub productos de fraccionamiento
de insumos de alta gama previamente nombrados se identifica la fortaleza de la empresa como
abastecedora de materia prima, que bien podrían ser utilizados en el área de panadería con la
implementación de productos de la submarca mencionada.

La oferta actual de la panadería se puede ampliar con una gama de panes especiales,
utilizando como insumos saborizantes del sub productos Schami, línea perteneciente a Fidalga.
Nace la pregunta:

1.2.1. Problema de investigación

¿Cómo optimizar los insumos de la línea de fraccionamiento Schami para la producción

del área de panadería del supermercado Fidalga sucursal Cotoca de Santa Cruz de La
Sierra?
 4

1.3. Objetivos
1.3.1 Objetivo General

Generar información sobre el área de panadería del supermercado Fidalga para la optimización
de productos de su línea de fraccionamiento Schami mediante la formulación de panes
saborizados.

1.3.2 Objetivo Especifico

o Describir el área de la panadería del supermercado Fidalga sucursal Cotoca, con el

fin de evaluar las condiciones para diversificar producción.
o Catalogar los insumos de la línea de fraccionamiento Schami aplicables para las
elaboraciones de panes saborizados.
o Ensayar las elaboraciones de panes dulces y/o salados optimizando los productos
Schami como propuesta para evaluación y posterior aprobación.
o Realizar una evaluación sensorial de panel de expertos para aceptación de producto
con el fin de seleccionar los panes que formaran parte de la nueva oferta de la
panadería Fidalga.

1.4 Delimitaciones
1.4.1 Delimitación Sustantiva

El área de panadería al cual está dirigido el presente proyecto es el de elaboración y

formulación de productos nuevos considerando las características organolépticas de cada pan
saborizado, para lograr como resultado un producto del agrado de la empresa. Mediante este
proyecto se aplicarán conocimientos adquiridos que nos ayudarán a la elaboración y
formulación de panes, el diseño de las recetas estandarizadas, análisis sensoriales para tener
productos de la empresa, parámetros físicos de tiempo, volumen, temperatura, colorantes
alimenticios, categorización sobre los productos a realizarse, reconocer maquinarias industriales
para un manejo óptimo, evaluación de los productos seleccionados de las nuevas recetas.
 5

1.4.2 Delimitación Espacial

El presente proyecto se desarrollará al este de la Ciudad de Santa Cruz de la Sierra en el
Supermercado Fidalga Cotoca ubicado en la Doble Vía a Cotoca Km 8.

1.4.3 Delimitación Temporal

El presente proyecto se realizará en el transcurso de la gestión I-2021 y tendrá la duración

de 3 meses, iniciando el mismo en abril y finalizando en agosto del presente año.

1.5 Justificación
1.5.1 Justificación Científica

El proyecto mostrará la aplicación de técnicas para obtención de datos para la elaboración

de panes saborizados, en la cual se observará los saborizantes de la sub marca de dicho
establecimiento “Schami” mismo que son objeto de investigación para obtener conocimientos
de sus nuevos insumos saborizantes y escoger el insumo adecuado que nos brinde textura, aroma
y nuevos sabores.

1.5.2 Justificación Social

El presente proyecto pretende colaborar al desarrollo de la panadería del Supermercado

Fidalga, al impulsar a la implementación de una gama nueva de panes saborizados generando
nuevos productos para darle valor agregado al área y ofreciendo los productos al mercado.
 6

Al realizarse el proyecto el Supermercado tendrá productos nuevos de calidad con materia

prima de la sub marca, que tendrá un beneficio por ambas partes primero lograr el mayor
aprovechamiento de “Schami” que cuenta con insumos destacables para la elaboración de panes
saborizados y segundo ascender la gama de productos del área de panadería lo cual generará
beneficios para el supermercado.

1.5.3 Justificación Personal

Enriquecer los conocimientos sobre el arte de la panificación mediante la elaboración de

panes saborizados.

Por otro lado, sería un desafío el diseño y formulación de nuevos productos para una
empresa de la envergadura como el supermercado Fidalga reconocida a nivel nacional con el fin
de lograr la optimización de sus insumos de la sub marca “Schami” creando su nueva gama de
panes saborizados, agregando valor y calidad a su área.
 7

CAPITULO II

Marco Teórico Referencial

2.1 Marco Referencial

La empresa Fidalga Ltda. Es un supermercado que abrió hace más de 30 años, en la

ciudad de Santa Cruz, tiene 13 sucursales en el país gestiona un equipo de 1.300 empleados y
atiende a 20.000 personas diariamente es una de sus responsabilidades, tiene como objetivo de
crecer como empresa creando, riqueza para el país, convirtiéndose en un medio para que los
bolivianos cubran sus necesidades.

La cadena de supermercados Fidalga en el 2013 abrió su sucursal numero 11 ubicado

sobre la carretera a Cotoca km 8 este tiene de nombre Fidalga Cotoca, cuenta con una sala de
más 10.000 productos y su submarca ¨Schami¨, un área de panadería, carnicería, fiambrería y
entre otros espacios al igual que tienen personal para cada área en especifica.

La marca Schami es una empresa fraccionadora boliviana, posesionada en el mercado

cruceño desde el año 2000, distribuyendo al por mayor y menor productos para la canasta
familiar, como ser especies (orégano, canela, palillo) granos (frejol, maíz, maíz para somó, trigo)
frutos secos (almendra, uvas pasas) semillas (linaza, chía) entre otros que se encuentra
fragmentado en diferentes pesos para el mejor consumo de sus clientes.

El área de panadería maneja dos turnos mañana y tarde para la realización de las
elaboraciones más frecuentes de la panadería.

El turno de la mañana está encargado de realizar otro tipo de pan como ser: Pan molde,
bizcocho, pan de leche, triángulo, pan molde integral, empanada integral de queso, pan con
harina, pan con queso; en este turno está compuesto por maestra panadera y tres ayudantes ellos
se encargan de hacer las elaboraciones y del envasado para la venta al público.
 8

El turno de la tarde realiza pan molde, leche, con queso, pre pizza y hornean algunas de
las preparaciones que dejan leudando el grupo de la mañana para que salga el pan caliente, el
personal de la tarde son 3, un maestro panadero y dos ayudantes, ambos turnos elaboran el pan
francés.

El pan francés es uno de sus productos estrellas por eso es que en ninguno de sus turnos
debe faltar, es muy requerido por sus clientes en diferentes horarios.

El sector de panadería tiene maquinarias especiales para la alta panadería industrial para
un óptimo producto, poseen los siguientes equipos y maquinarias: amasadora industrial, hornos
industriales, fraccionadora, mezcladora, heladera, mesa inox, moledora de pan, cortador de pan
molde, ralladora de queso, cámara de maduración, balanza, carritos para horno.

“En la panadería es una mezcla en proporción estudiada, de harina, agua y sal, amasado
convenientemente, fermentada y cocida al horno” (Tejero,1992, p16)

El pan es el alimento esencial por excelencia por tratarse de un alimento completo de

antiquísima tradición nadie niega al pan como primer alimento nutritivo que cuenta la
humanidad. En la industria de panificación y en la que ella se derivan la harina es el
elemento principal y de cuya calidad depende la de la propia producción. Hispana era
conocida como “el granero de roma” porque nuestro trigo era el mejor de todo el imperio.
(Tajero,1992, p16)

2.2. Marco Teórico Conceptual

2.2.1. Panadería
Es el negocio o área especializada en la producción de diferentes tipos de panes, al igual que
todo tipo de masas a base de harina. Una panadería puede vender además de pan, galletas, masas
de pizzas, masas finas y entre otras elaboraciones “Todos los cereales, todas las féculas sirven
para hacer. Y el pan no solo es símbolo sino alimento del cual aún no queremos prescindir”
(Carbo, 1990, pg.5)
 9

2.2.2.1 Masa Panaria

Las características de las masas panarias esta dadas por:

• Fuerza
El trabajo de formación de la masa es donde conseguimos la fuerza, al igual que en la
harina se encuentra la fuerza que nos ayuda a que nuestra masa tenga la tenacidad y la
extensibilidad. “las causas más frecuentes de falta de fuerza son: harinas incorrectas,
harinas desequilibradas, harina con degradación” (Tejero,1995, p27)

• Tenacidad
La resistencia que ofrece una masa al ser estirada, lo cual encontramos en la harina es
por eso cuando una harina es excesivamente tenaz es muy difícil amasar para poner
lidiar con la tenacidad en un amasado debemos aplicar más agua. “Factores que
aumentan la tenacidad: las dosis altas de levadura con un reposo prolongado, dosis altas
de aditivos, él exceso de masa madre ácida y masas duras” (Tejero,1992 p29)

• Extensidad
Es la capacidad de una masa para dejarse estirar y convertirse en lámina, durante la
fermentación aumentan de volumen lateralmente, normalmente una masa con mucha
extensibilidad se vuelve muy blandas, pegajosas y en la fermentación aumentan su
volumen a los lados. “Factores que aumentan la extensibilidad: la dosis baja de
levadura con poco reposo de la masa, la usencia de masa madre, las masas blandas.”
(Tejero,1992, p29)

2.2.2 Proceso de Panificación

Los procesos para la elaboración de panes están identificados como procede a continuación:

• Amasado
Es la velocidad o energía aplicada durante el desarrollo de la masa, en los primeros
tiempos se utiliza un amasado lento luego se incrementa la energía, es por eso que la
 10

temperatura de la masa suave por la fricción que se implementa. (Tejero,1992, p.93,94,

Adaptado)

• Boleado
Esta operación nace de darle forma esférica al pedazo de masa irregular, “al apretarla
y redondeándola logramos una creación inferior de pequeñas celdas, donde el gas
producido por la levadura aumentara de volumen” (Tejero,1992, p94)

• Reposo
Esta tapa es indispensable a la hora de elaborar la masa ya que se consigue el
relajamiento de la masa, los tiempos de reposo son de 5 a 20 minutos todo depende de
la fuerza y el equilibrio de la harina. Se aumenta el tiempo de reposo cuando: la masa
es blanda, la cantidad de levadura es baja y se reduce el tiempo de reposo cuando: la
masa sea más dura y la cantidad de levadura sea alta. (Tejero,1992, p.95, Adaptado)

• Formado
Una vez conseguida la elasticidad adecuada, mediante el reposo adecuado “la masa
permitirá resistir el aplastamiento, laminado y posteriormente enrollado y
alargamiento” (Tajero,1992, p95)

• Fermentación
La cualidad de la fermentación de producir hinchazón en la masa fresca y
posteriormente obtener un pan alveolado, esponjo y ligero, esto se debe a la producción
de gas en el interior de la masa. La fermentación química elevación mediante
gasificante que provocan la producción de gas por los productos químicos añadidos.
La fermentación biológica es la trasformación de azúcares en otros productos químicos
que se encuentran en pocas cantidades. (Tejero,1992, p.62,62, Adaptado)

• Cocción
El color de la corteza del pan está relacionado con el desarrollo enzimático que haya
tenido la masa, este se provoca a través del tiempo de fermentación, la actividad
 11

enzimática será superior y el color de la corteza oscuro, esto nos explica porque algunas
cortezas con más rojizos debido a los procesos de fermentación cortos. (Tejero, 1992,
p80, Adaptado)

2.2.3 Ingredientes del Pan

2.2.3.1 Harina
Es un producto obtenido de la molienda del grano de trigo, se puede realizar harina de cualquier
otro cereal como ser avena, maíz, centeno, entre otros.
La clasificación de la harina es mediante los ceros para poder distinguir cual es la recomendable
para repostería, pastelería o panadería.

La harina 000 por su contenido de gluten, se la prefiere para productos que requieren
amasado, que precisen de levadura, como los de panificación por el mayor porcentaje de
proteína que tiene para lograr obtener la elasticidad y el crecimiento de nuestro pan a la
hora de su cocción y tenga un mayor desarrollo de sus alveolos. La harina 0000 por ser
un poco más refina pierde un porcentaje de su proteína y no esta tan presente el gluten y
eso nos beneficia para lograr masas livianas como ser muffins, queques, tortas entre otras
masas de repostería y pastelería”. (Gross 2016, p.19)

La elaboración del pan no plantea problemas siempre que la harina proceda de trigos de
fuerza, la harina integral debe de proceder de trigos de fuerza para compensar el
debilitamiento que ofrecer el salvado. “Es el producto resultante de la molturación del
grano de trigo, maduro, sano y seco industrialmente limpio, sin la separación de ninguna
parte de él”. (Tejero,1995, p20)

• Composición química
La composición química de una harina de trigo al 76% es de almidón al 60% - 72%,
Humedad al 14% - 16%, proteínas 8% - 14%, estas serían las principales composiciones
química de la harina.
 12

• Almidón
El componente principal de la harina, se trata de un hidrato de carbono, en forma de
polisacárido que desemplea el papel de aportador de energía dentro de la función
alimenticia del pan y la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua a la vez
son consumidores por las lavaduras en la fermentación. (Pérez 2008, p47, Adaptado)

• Proteína
Las proteínas en la harina se dividen en dos grupos:
− 15% son aquellas solubles y no forman gluten como globulina y péptidos
− 85% son aquellas proteínas insolubles como la gliadina y glutenina que al
contacto del agua forman una red que atrapa los granos del almidón. (Pérez
2008, p 47, Adaptado.

• Gluten
Es una proteína insoluble de la harina que se desarrolla cando se trabaja sus partículas
hidratadas. “El gluten forma, durante el amasado, una red elástica que le da fuerza y
resistencia a la masa, allí se alojaran los gases producidos por la levadura”. (Gross 2016,
p.20.21)

− Glutenina
Derivada del trigo, junto con la gliadina son responsables del
comportamiento del proceso de panificación, otorgan firmeza al pan cuando
este cocido, permitiendo el crecimiento, la glutenina es insolubles en
alcohol. (Tejero,1992, p57, Adaptado)

− Gliadina
Mezcla de proteínas presente en el trigo o en otros cereales, solubles en
alcohol, la gliadina proporciona plasticidad. (Tejero,1992, p57, Adaptado)
 13

• Red de gluten
La red de gluten se forma una vez en contacto con el agua y con ayuda de amasado
o tiempo de espera, en los primeros tiempos de amasado se aplica velocidad para
lograr activar la red. (Tejero,1992, p93, Adaptado)

• Glúcidos en la harina
En la harina se presentan como sacarosa y maltosa estos son disacáridos no son
fermentables directamente, se precisa transformarlos se realizan por medio de
enzimas invertasa y maltasa presente en la harina dando lugar al azúcar invertido
constituido por glucosa y fructosa. (Pérez 2008, p47, Adaptado)

• Vitamina de la harina
En el pan la vitamina tiene una gran importancia en la composición química de la
harina, entre las más importantes son las de grupo B y E las que determinan el
equilibrio nervioso de nuestro organismo y la E en la funcionalidad del músculo, la
vitamina C formado por 14 compuestos. (Reinhart, 2017, p41,42. Adaptado)

• Fibra
Se define como fibra aquellos compuestos que forman parte de las paredes celulares
vegetales, celulosa, lignina, hemicelulosa y pectinas, en el pan encontramos ciertas
cantidades de fibra, en el pan blanco 2,7gr de fibra entre 100gr de pan y en el pan
integral 8,5gr de libra por 100gr de pan. (Reinhart, 2017, p41,42. Adaptado)

• Salvado
El pan al que se ha añadido salvado se denomina según la reglamentación española
pan de salvado que es elaborado con harina a la que se añade salvado en el
momento del amasado en una cantidad de 200gr de salvado como mínimo por
kilogramo de harina. (Tejero,1995, p20)
 14

2.2.3.2 Agua
El agua es uno de los ingredientes principales a la hora de elaborar un pan. “Cualquier sabor a
cloro desaparece durante la cocción, solo hay que usar agua embotellada si el agua del grifo es
dura o blanda” (Reinhart, 2017, p45)

• Influencia del agua en las masas

Una cantidad relativa de sales en el agua ejerce un efecto apreciable sobre mesa,
loe efectos perjudicables en las masas producidos por el agua pueden tratarse “para
aguas blandas aumentar la cantidad de sal, para aguas duras aumentar la cantidad
de levadura y para aguas alcalinas añadir reguladores de pH (ácido láctico, cítrico,
vinagre). (Tejero, 1992, p36)

2.2.3.3 Sal
El uso de la sal tiene unas funciones especiales y al añadir la dosis correcta es una de las
condiciones para lograr una buena calidad de pan, entre ellas

• Fortalece el gluten
Actúa sobre la formación de gluten reforzándolo, aumentando su fuerza tenacidad
al igual que la falta de sal se manifiesta en las masas blandas, pegajosas.

• Frena la actividad de la levadura

El exceso de la sal tiene un manifiesto en la levadura lo cual no permite su
formación e incluso retiene la fermentación.

• Produce corteza más fina

Favorece al colorido de la masa a la corteza le da un toque más atractivo.

• Gusto y sabor
La sal mejora el aroma y sabor del pan junto con otras relaciones que se producen
en la fermentación
 15

• Aumenta la conservación del pan

Tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga así mismo
prolongando su vida útil del pan. (Tejero, 1995, p, 44,45, Adaptado)

2.2.3.4 Levadura
Leudante biológico constituida por un microorganismo unicelular llamado
Saccharomyces cerevisiae, se trata de un hongo que bajo condiciones favorables se
produce y metaboliza los azucares en dióxido de carbono y alcohol etílico, este proceso
que se denomina fermentación requiere un tiempo mayor que el que necesitan otros
leudantes para actuar que es importante respetar, durante el horneado el alcohol se evapora
pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad de la miga.
(Gross 2016, p.22)

• Levadura Fresca
Se consigue en pasta, prensada y envasada en bloquecitos compactos que deben
conservarse en frio, su color marfil claro, sin manchas, es índice de frescura “Se
utiliza razón de 40 a 50 gramos por kilo de harina, en las recetas aparece
simplemente levadura”. (Gross 2016, p.23)

• Levadura Deshidratada
Misma que la levadura fresca solo que se ha desprovisto del agua, se consigue en
presentaciones granulada, comprimida o en polvo. (Tejero,1995, p38, Adaptado)

• Levadura Química
Esta levadura actúa con el calor, sin reposo todo lo contrario de dichas levaduras ya
mencionadas, esta levadura química es mayormente usada en pastelerías.
(Tejero,1995, p38, Adaptado)

2.2.3.4.1 Funciones de levadura en la masa

Durante el periodo que se desarrolla la fermentación se producen cuatro funciones:
 16

• La Primera función: comenzando inmediatamente luego de mezclar la levadura

con la masa

• La segunda función: se desarrolla durante la fermentación en pieza

• La tercera función: es la producción de sustancias que colaborar en la

modificación de las estructuras de la proteína de la harina

• La cuarta fermentación: la última es tratada en las máquinas de formación,

boleado, división y formado. (Tejero,1995, p 34, Adaptado)

2.2.4. Enriquecedores
Se consideran enriquecedores a todas aquellas sustancias que mejoran la calidad nutricional
y/o organoleptica del pan, entre estos :

✓ Saborizantes
Se trata de productos que trasmiten un sabor y/o aroma determinado con el fin de
hacer más apetitoso el producto, pueden ser hierbas, esencias, extractos, aceites,
frutos secos, entre otros. (Apuntes de clase Pinto Romero C. (2018).

Saborizantes naturales

• Orégano
Esta hierba es muy aromática tiene un sabor ligeramente amargo, esta hoja es
muy usada en la cocina italiana más recurrente cando esta recién arrancada de
su planta. (Apuntes de clase Birbuet A. 2017)

• Almendra amazónica
Este fruto seco nos aporta una textura crujiente para cualquier preparación que
deseemos. (Apuntes de clase Birbuet A. 2017)
 17

• Pistacho
Al igual que cualquier fruto seco aporta un sabor crujiente, dicho fruto seco
por su color verde es uno de los favoritos a la hora de resaltar alguna
elaboración en color. (Apuntes de clases Birbuet A. 2017)

• Avena en hojuela
Uno de los cereales más aprovechados para la elaboración de panes integrales
por su gran aporte de fibra. (Apuntes de clase Birbuet A. 2017)

• Canela molida
La corteza interna de un árbol se extrae frotando las ramas, tiene un sabor
dulce y picante. (Apuntes de clase Birbuet A. 2017)

• Clavo de olor
Es el capullo del fruto de su árbol llamado “clavero” que nunca florece, su
sabor es fuerte, picante y amargo. (Apuntes de clase Birbuet A. 2017)

• Coco rallado
Uno de los insumos más usados a la hora de elaborar un pan dulce o una
preparación de pastelería, por su aroma y sabor que nos brinda en cada postre
o pan. (Apuntes de clase Birbuet A. 2017)

• Fruta abrillantada
La fruta abrillanta es una mezcla de variedad de frutas y cáscaras que se
preservan en azúcar, se utilizan en diferentes preparaciones aún más en las
elaboraciones navideñas. (Apuntes de clase Birbuet A. 2017)

• Linaza
Semilla que nos aporta fibra a la hora de elaborar panes integrales. (Apuntes
de clase Birbuet A. 2017)
 18

• Nuez moscada
Tiene un sabor dulce y aromático característico de esta semilla, se recomienda
al momento de usar rallar para potenciar aún más su aroma. (Apuntes de clase
Birbuet A. 2017)

• Sésamo en grano
En la panadería es utilizado en las elaboraciones integrales para darle un
aporte crujiente. (Apuntes de clase Birbuet A. 2017)

• Uvas pasas rubias

Un ingrediente popular en la panadería o pastelería tiene diversos usos,
mayormente se las encuentran secas por lo cual son más beneficiosas a la hora
de implementarlas en alguna receta. (Apuntes de clase Birbuet A. 2017)

• Uvas pasas
Las uvas pasas tradicionales tienen un mayor provecho no sólo en la panadería
y pastelería si no igual en la cocina salada por su diversidad de sabores que
nos brinda en cualquier elaboración dulce o salada. (Apuntes de clase Birbuet
A. 2017)

• Anís
Esta especie tiene un sabor dulce pero un poco picante es muy recomendable
usarlo siempre entero. (Apuntes de clase Birbuet A. 2017)

✓ Huevo
En los huevos distinguimos una parte transparente llamada “clara” y una amarilla
llamada “yema”, por convención se considera que una yema pesa 20 gramos y una clara
40 gramos. “En la pastelería profesional se mide la cantidad de huevos por su peso
exactos y no por unidad, para asegurar la correcta proporción con los demás
ingredientes.” (Gross,2016, p.32)
 19

• Yema
Está compuesta por grasas, poca albumina, vitamina y fósforo. Coagula
individualmente entre los 60 y 70°C por lo que se utiliza como espesante en
los flanes y cremas. (Gross,2016, p32)
• Clara
Está compuesta por un 85% de agua, y el resto principalmente de proteínas.
(Gross,2016, p32)

✓ Azúcar
Sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar o de otros vegetales sacarinos.
Tipos de azúcar

• Azúcar cristal
Azúcar refina, azúcar común
• Azúcar glasé
Denominado como azúcar lustre o en polvo, azúcar extremadamente molida
• Azúcar moreno
Proveniente de la primera fase de lavado y centrifugado, lo cual lo hace que
no sea una azúcar con refinado.
• Azúcar de terrones
Refinada y cristalizada solo que se ha humedecido, comprimido en bloques
cuadrados. (Pérez, 2008, p 42, 43. Adaptado)

✓ Productos Lácteos
La leche es el insumo más utilizado en la pastelería y panadería para la hidratación,
no solo contribuye al desarrollo del gluten si no da color, humedad a las masas.

• Leche
Producto obtenido de la vaca “en recetas se utiliza leche entera liquida de
vaca” (Gross, 2016, p21)
• Crema de Leche
 20

Producto rico en materia grasa se obtiene del reposo de la leche o

centrifugación. “sí tiene un 30% de materia grasa se llama crema de leche, si
el porcentaje se eleva al 50% es crema doble y si desciende al 18% es crema
light” (Gross, 2016, p21)
✓ Grasas
Las grasas ya sean de procedencia animal o vegetal están compuestas de ácidos saturados
y ácidos grasos insaturados.

• Propiedades de la grasa
o Punto de fusión: temperatura a la que la grasa determinada se
mantiene en estado líquido.
o Contenido de agua: porcina el porcentaje del agua, permite
diferencias entre margarina 20% y una anhidra 0.5%.
o Punto de humos: la temperatura la cual hay un desprendimiento
constante y continuo de humos.
o Acidez libre: la degradación de grasas.
o Poder de cremado: la capacidad de retener aire cuando están en
movimiento con ingredientes de batido.
o Plasticidad: capacidad de formar láminas sobre las masas
o Lubricación: medida de capacidad a la hora de elaborar
productos de panificación, galletas crujientes y suaves.
o Estabilidad oxidativa: el tiempo que transcurre hasta que se oxida
la grasa por acción indirecta del oxígeno del aire (Tejero,1992,
p38,39, Adaptado)

• Materias grasas
o Mantequilla
El producto obtenido normalmente de la leche de la vaca o de la
nata “Se extrae por la centrifugación de la crema de leche,
contiene un 82% de materia grasa”. (Gross, 2016, p.25)
 21

o Manteca Vegetal
La manteca vegetal un de los insumos más utilizados en la
panadería o pastelería. “Elaborada con aceites vegetales que se
tornan solidos por un proceso industrial llamado
hidrogenación” (Gross, 2016, p27)

• Función de la grasa en la masa

La adición de la grasa en las masas facilita la extensibilidad y produce un
volumen con cada incremento de grasa, hasta un 3% si se utiliza harina de
fuerza y 1% si es harina floja.
En todas las masas que lleven algún tipo de grasa es conveniente añadir
emulgentes para lograr mezclar íntimamente la grasa con el agua.
El agregado de grasas en la masa produce los siguientes efectos:

o Extensidad en la masa
o Aumento de volumen en pan
o Miga brillante y alveolado pequeño
o Mayor conservación
o Corteza firme
(Tejero, 1992, p43, adaptado)

2.2.5. Recetario
Recetario es el nombre que se designa a un libro o cuaderno donde podemos encontrar diferentes
recetas o creaciones con técnicas, procedimientos y consejos de cómo realizar las elaboraciones
de cualquier rama dentro de la gastronomía.

Un recetario gastronómico tiene que tener todos los procesos de la elaboración desde la materia
prima hasta el proceso del plato a realizar, en lo que lleva las elaboraciones tiene que contar con
las medidas exactas y tiempos de cocciones para lograr una realización de mayor calidad. (Pérez
porto 2014, Definición, Adaptado)
 22

2.2.5.1. Características de un recetario

En un recetario debemos tomar en cuenta algunas características principales
• El paso a paso de la receta
• Tiempos de cocciones
• Ingredientes
• Los gramajes o unidades de medida

2.2.6 Optimización
Se trata de dar el mayor provecho a la productividad entre recursos y producción, optimizar es
un proceso de aprovechamiento que significa maximizar ganancias y minimizar costos, a la vez
teniendo en cuenta los conocimientos básicos sobre los procesos de la manufactura del área a
realizar la optimización, existen diferentes formas de optimizar el producto, una de ellas es
aumentar la producción con los mismos recursos que me genera la empresa o marca para generar
beneficios dentro del sector. (Monsalve, 2015, Adaptado)

2.2.7 Análisis Sensorial

Las cuatro tareas principales del análisis sensorial son: medir científicamente, identificar,
analizar e interpretar.

El campo de aplicación del análisis sensorial dentro de la industria alimentaria es muy variado,
desarrollo de nuevos productos, control de calidad, preferencias de consumidor, entre otros.

Es una evaluación de para percibir los sabores de algún producto en específico “Función
primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente, acepta o rechaza los
alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos”. (Análisis sensorial
de alimentos 2002, p1)

2.2.7.1 Clasificación de análisis sensorial

Análisis orientados al producto:
Análisis sensorial que se obtiene datos que luego nos permitan resultados claros y hacer
inferencia a las características de la población de los alimentos que se analizan.
 23

• Descriptivos para determinar diferencias

Se analiza las muestras, se categoriza o por simple definición de cada producto
a evaluar.
• Descriptivos para categorizar muestras
Se analiza y categoriza según la apreciación que percibe el atributo evaluado.
(Evaluación sensorial de los alimentos,1999, Adaptado)

2.2.7.2 Ensayos hedónicos

En las pruebas hedónicas se les pide a los consumidores o jueces que valore el grado de
satisfacción en general del producto, utilizando una escala que se proporciona en el test.

Esta herramienta es efectiva dada a que nos muestra resultados claros si el producto tiene éxito
o es un fracaso.

Medir la calidad del producto considerando la calidad, preferencia, gusto y aceptación

✓ Dimensión hedónica
“La interacción sujeto alimento son: la naturaleza de la percepción, la intensidad de la
percepción y la dimensión ligada a la percepción y su experiencia.” (Análisis sensorial
de alimentos, 2002, p92)
✓ Pruebas de preferencia
Se mide a través de un ensayo de productos estableciendo que producto ha obtenido la
mayor puntuación o que producto ha sido calificado como más alto por la mayoría de
los encuestados. (Análisis sensorial de alimentos, 2002, p.94)
✓ Pruebas de aceptación
Esta prueba mide dos o más productos, registrando cuál de ellos es el más preferido, en
este tipo de pruebas se tiene que tomar en cuenta olores y sabores que aparecen en el
producto. (Análisis sensorial de alimentos ,2002, p96)
Existe una serie de medidas para la aceptación de un producto

• Aceptación de producto (gusta o no)

• Medidas de intensidad
 24

• Medidas de palatabilidad (cuál es el producto más apetecible)

• Preferencias (como aroma, textura, apariencia)
 25

CAPITULO III

Marco Metodológico

3.1 Diseño De La Investigación

Diseño de la investigación de los distintos pasos de realización del proyecto.

Gráfico Diseño De Investigación

3.1.1 Tipo de investigación

La investigación aplicada tiene como objetivo resolver un planteamiento especifico

enfocándose en la búsqueda y proporcionar una solución al problema, según el centro de
recursos para el aprendizaje y la investigacion, DuocUc

En la investigacion descriptiva se describe el tema de investigacion sin cubrir por qué

ocurre.
 26

Según el objeto de estudio de la investigación es aplicada y descriptiva por la obtención

de datos a través del estudio de los insumos del sub producto, utilizando dichos datos para la
aplicación en la propuesta de un recetario de panes saborizados.

El objetivo principal de una estrategia de campo es realizar un trabajo que responda

eficazmente a los objetivos de la investigacion.

Se define la estrategia documental como una estrategia de compresión y análisis de

realidades teóricas mediante la revisión, comprensión de fuentes documentales referentes al
tema.

Según la estrategia se aplicará la investigación de campo y documental con un enfoque

mixto, ya que se utilizará herramientas importantes para la investigación como ser, muestreo,
entrevistas que ayudará a obtener datos e información.

Dicha investigacion transversal se define como un tipo de observación que analiza los
datos de la recopilación en un periodo de tiempo sobre una población o grupo determinado.

Según el tiempo la investigación será transversal debido a que una parte del área
administrativa del establecimiento en un momento determinado nos ayudará en la obtención de
datos y luego ser concluidos.

Según el alcance se realizará una investigación descriptiva por lo cual estableceremos una
descripción completa o una situación sin buscar sus consecuencias.

La investigacion cuantitativa se encarga de cuantificar la recopilación y análisis de datos,

según el enfoque la investigación será cuantitativa debido a que nos basamos en un estudio y
análisis a través de algunos procedimientos.

3.1.2 Estrategia y métodos

 27

La documentación sistemática constituye la base de registro contable de las operaciones

realizadas, el presente proyecto se implementará estrategia de documentación sistemática dada
al proyecto de grado, por lo cual se tendrá una base de registros de las operaciones que se
realizan al obtenerse la información necesaria.

En la observación sistemática es el acto de observar algo sin hacer ningún tipo de

modificaciones, con el objetivo de obtener conclusiones claras, se realizará observación de
sistemática por la caracterización de los insumos Schami en este procedimiento recogeremos
toda información sin ser modificada para realizar la propuesta.

La experimentación sistemática es el estudio de un fenómeno, eliminando o introduciendo

variables que lleguen a influir en el resultado, al igual que experimentación sistemática por la
realización de panes nuevos los cuales serán evaluados luego de realizar las pruebas.

Métodos a utilizar:
• Método deductivo para la realización y resultados de los insumos más apropiados en la
elaboración de panes saborizados y análisis sensorial para llegar a concluir con nuestra
propuesta.

3.1.3 Técnicas

Las técnicas que se utilizarán para la obtención de datos e información serán:

✓ Técnica de observación de campo para lograr reconocer el área de panadería si cuenta

con los estándares de una panadería industrial, las características de dicha observación es
saber cómo los usuarios realizan sus tareas.
✓ Técnica investigación documental encargado de recopilar toda información necesaria el
fin de esta técnica es obtener resultados que nos brinden solidez a nuestras conclusiones.
✓ Técnica experimentación con el fin de estudiar las variables de la elaboración de panes
saborizados a proponerse, dentro de sus características esta analizar la presencia de
variables dentro del estudio.
 28

✓ Técnicas de evaluación sensorial con la finalidad de lograr el recetario de panes

saborizados.

3.1.3.1 Instrumentos

Para el proyecto se utilizarán los siguientes instrumentos:

✓ Fichas bibliográficas, para recopilación de información primaria.

✓ Lista categorización de insumos de fraccionamiento de la línea Schami.
✓ Tabla de pruebas de experimentación para formulación panes.
✓ Registros de observación.
✓ Test para evaluación sensorial.

3.1.4 Determinación de las fuentes documentales

Las fuentes de información para el proyecto son esenciales por la obtención de datos y
conocimientos que brindaran a dicho proyecto.
Estas son:

• Fuentes primarias:

Como fuente de ayuda serían los siguientes libros:

✓ “El ABC de la pastelería”, Osvaldo Gross. Argentina, 2017.

✓ “Panadería Española”, Francisco Tejero España, 1992.
✓ “Panadería Española II”, Francisco. Tejero España, 1995.
✓ “El Aprendiz de Panadero”, Peter Reinhart, España, 2017.
✓ “Procesos de Pastelería y Panadería”, Nuria Pérez, España 2008.

• Fuentes secundarias:
 29

Se ejecutarán para acreditar el conocimiento en base a la panadería, en cuales se

implementarán las siguientes revistas:

✓ “Chef de la casa taller de cocina, uso de hierbas y especias»., Editorial Cordillera del
sur, 2014
✓ “Chef de la casa taller de cocina, leguminosas, tubérculos y cereales”, Editorial
Cordillera del sur, 2014
✓ Páginas Web “www.uco.com
✓ Páginas Web “www.pasteleri.com.bo

3.1.5 Determinación de universo, población y muestra

El tipo de muestra empleado para la investigación es el muestreo por conveniencia debido

a que permite tomar casos disponibles a los que el investigador.

La prueba de evaluación sensorial está dirigida la valoración de aceptación de nuevos

productos.

La población de estudio para la aplicación de sondeo de opinión corresponde al área

administrativa y personal de panadería.

Debido a que nuestra investigación es enfocada en área de panadería se realizará un

análisis con el personal de ambos turnos por ser este reducido se tomará en cuenta al total de los
trabajadores del área, considerando su experticia en la panificación para la valoración analítica
de producto donde se evaluarán las características del mismo.

Y a una parte del área administrativa para la valoración hedónica de los panes de alta gama
como propuesta del proyecto, teniendo un total de 30 jueces entre el área de panadería y
administración que es el mínimo para este tipo de análisis y obtener nuestros resultados claros
que nos ayuden a concluir con el proyecto.
 30

De acuerdo a políticas de la empresa está prohibido la toma de fotos dentro del

establecimiento motivo por el cual se anexan (anexo n°2) al final del documento las fichas
llenadas por el personal, del test sensorial que se realizó en el supermercado Fidalga
Cotoca Ltda. De la Ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
 31

3.1.6 Definición conceptual y operacional de variables

Tabla N° 1 : Definición conceptual y operacional de variables

Dimensiones
Objetivo Variables Unidad de Técnica e
Definición variables Indicadores
especifico dependientes análisis instrumento
independiente

Describir el área
El área de la 1.- Técnica de
de la panadería ° Panadería: área
panadería del ° Maquinarias y ° Panadería del observación e
del especializada en ° El área de
supermercado cámara de supermercado instrumentos
supermercado la realización de panadería
Fidalga sucursal fermentación Fidalga Cotoca fichas
Fidalga sucursal panes
Cotoca bibliográficas
Cotoca
insumos:
materia prima de ° Insumos del
° Aroma, color,
elaboraciones sub producto
textura
dentro de Schami
Catalogar los cualquier área.
Los insumos de
insumos de la °Sub producto:
la línea de 1. Técnica de
línea de proceso al cual
fraccionamiento observación e
fraccionamiento puede sacar ° Supermercado
Schami investigación
Schami segunda y línea de
aplicables para documental e
aplicables para oportunidad fraccionamiento
las instrumento
las panes Schami
elaboraciones de ° Panes ° Textura y Lista de
elaboraciones de saborizados:
panes saborizados sabor categorización
panes agregado de
saborizados
saborizados distintos
elementos para
crear
elaboración más
gustosa
 32

elaboraciones:
preparación de ° Panes dulces ° Sabor, textura, 1.-Técnica de
Ensayar las Las un producto y/o salados forma. experimentación
elaboraciones de elaboraciones de dulce y/o salado e instrumento
panes dulces y/o panes dulces y/o optimización: Se tabla de pruebas
° Producción de
salados salados trata de dar el de
panes y ensayo
optimizando los optimizando los mayor provecho experimentación
optimización de ° Características
productos productos a la para
los productos organolépticas
Schami Schami productividad formulación
entre recursos y panes
producción
° Evaluación
sensorial:
evaluación ° Características
Realizar una análisis
Una evaluación sensorial organolépticas 1.- Técnica de
evaluación normalizado de
sensorial de ° Supermercado evaluación
sensorial de los alimentos
panel de Fidalga Cotoca sensorial e
panel de ° Panel:
expertos para área de instrumento test
expertos para Conjunto de
aceptación de ° Chef, panadería para evaluación
aceptación de personas que panel de
producto panaderos y área sensorial
producto debaten sobre un expertos
administrativa
tema en
especifico

(Fuente: Elaboración propia)

 33

3.1.7 Recursos
Los recursos realizados para el presente proyecto
Presupuesto de gastos del proyecto

Tabla N° 2: Presupuesto De La Investigacion

Detalle Costo en Bs
Libros de Panaderia 200.00
Fotocopias de Analisis 25.00
Fotocopias de Libros 100.00
Transporte 50.00
Materia Prima necesaria 250.00
Total de gastos 650.00 Bs.

(Fuente: Elaboración propia)

 34

CAPITULO IV

Análisis de la situación o diagnóstico del problema

4.1 Análisis del Área de panadería del supermercado Fidalga sucursal Cotoca
La información de análisis e interpretación fue adquirida a través de recopilación de
información a base de observación de campo de dicha área.

En el área de panadería cuenta con una infraestructura amplia donde se adapta a la

implementación de nuevos productos, en dicha área se pudo observar que poseen con una
cámara de fermentación, dos hornos industriales verticales, balanza electrónica de máximo
50kg, dos mesas inox, mezcladora o amasador, laminadora, porcionadora, boleadora, ralladoras,
al igual que cuentan con un área de lavado y limpieza donde se encuentra dos bachas.

Su área de recepción de insumos se encuentra fuera de la panadería en el depósito del

supermercado, antes de entrar al supermercado pasan por una recepción materia prima como
todos los insumos y productos que se encuentran en Fidalga luego ingresan al área de depósito,
una vez necesiten materia prima para sus elaboraciones tienen que sacar del depósito y llevar a
la panadería esto lo realizan todos los días dependiendo de su cronograma de actividades de los
panaderos.

Al igual cuentan con una alta producción de pan francés, uno de los panes que más vende
el supermercado, pero también tienen una pequeña línea de otros panes como ser: pre pizza, pan
hamburguesa, pan panchito.
 35

Distribución del Área de Panadería

Fuente Propia

Entrada a la panadería

Salida de la panadería

Entrada a cámara de fermentación

En el área se puedo observar los espacios de cada equipo, su distribución y su amplitud

para tener un flujo de elaboraciones nuevas, al igual que se identifica una entrada en la parte del
frente por ese lado salen los panes a los mostradores, una salida al fondo de la panadería por
donde se ingresan los insumos provenientes de almacén y una entrada en la esquina superior
para entrar al cuarto de fermentación y bachas.
 36

Cabe recalcar que las áreas de limpieza, comedor, sanitarios y todo lo que son productos
químicos están lejos de dicha área.

Tabla N° 3: Descripcion De Equipos Del Area De Panaderia

Área de Panadería
Cantidad Equipo Descripción Estado
2 Horno Horno industrial 6
Cuarto de vapor para
1 Cámara de fermentación 8
fermentación
Carritos de panadería de
4 Carros para transportan el pan 9
16
1 Rallador industrial Rallador para restos de pan 8
1 Balanza Balanza de 50kg 9
2 Mesas de inox Mesas de inox 9
1 Amasador Amasador industrial 9
1 Laminadora Laminadora industrial 8
1 Porcionadora Porcionadora de pan 8
Moldeadora de pan
1 Moldeador de pan 9
francés
64 Bandejas Bandejas para hornear 7
1 Estantería Estantería para insumos 9
Estados de Equipos
Muy Bueno 10 a 7
Regular 6a4
Malo 3a0

(Fuente : Elaboracion propia)

En la tabla podemos apreciar el estado de las maquinarias lo cual tienen condiciones

óptimas para el desarrollo de una nueva gama de panes saborizados.

Las valoraciones se realizaron al observar su estado de funcionamiento si estaban,

limpias, funcionando o tenían sus mantenimientos controlados, en la tabla se puede apreciar una
 37

valoración en el tema de hornos ya que uno de los hornos estaba con problemas técnicos que
estaría de baja por un mes.

Tabla N° 4: Descripcion De Oferta Actual Del Area De Panadería

Oferta actual de la panadería

Producto Descripción
Pan Francés Pan francés en tamaño mediano
Pan Molde Pan molde tradicional de miga blanca
Pan Pan elaborado a base harina, levadura, manteca, agua y sal decorado con
Hamburguesa sésamo
Pan Panchito Misma elaboración que pan hamburguesa solo varía presentación
Pre Pizza Pre pizza masa delgada bañada en salsa de tomate y orégano
Pan con harina Tradicional pan con harina casero
(Fuente: Elaboración propia)

En el estudio se puede apreciar su oferta actual del área de panadería del supermercado
Fidalga, lo cual nos ayudará para poder ofrecerles productos nuevos para mejorar el área.

Dentro del área de panadería podemos observar que tienen una escasez de productos y
todas sus elaboraciones son tradionales y nada novedosas.

Lo cual al tener una materia prima de primera y equipos industriales en estados óptimos
pueden llegar mejorar su área.

4.2 Insumos de la línea de fraccionamiento Schami

Schami es una empresa de fraccionamiento de insumos cuenta con más de 100 insumos
fraccionados en diferentes presentaciones desde 5gr a 1 kg entre sus insumos se encuentran
semillas, cereales, especies entre otros.
 38

La línea Schami solo la podemos encontrar en todos los Supermercados Fidalga en sus
diferentes presentaciones, de igual manera su producción de fraccionamiento se encuentra en
una de las sucursales del supermercado, una vez fraccionando distribuyen a todas sus sucursales.

Tabla N° 5: Lista De Productos Schami

LISTA DE PRODUCTOS "SCHAMI"

N° PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD
1 AJI AMARILLO EN POLVO Gr 125
2 AJI AMARILLO EN VAINA Gr 125
3 AJI AMARILLO SCHAMI Gr 400
4 AJI AMARILLO SCHAMI POLVO Gr 30
5 AJI COLORADO EN POLVO Gr 125
6 AJI COLORADO EN VAINA Gr 125
7 AJI COLORADO SCHAMI Gr 30
8 AJI COLORADO SCHAMI POLVO Gr 30
9 AJINOMOTO SCHAMI Gr 250
10 AJINOMOTO SCHAMI Gr 50
11 AJO EN POLVO SCHAMI Gr 20
12 AJO EN POLVO TARIJENITA Gr 40
13 AJO ENTERO/SCHAMI Gr 100
14 ALMENDRA PELADA ENTERA Gr 100
15 ALMENDRA SCHAMI Gr 40
16 ALMENDRA SCHAMI BANDEJA Gr 200
17 ALMIDON DE YUCA Gr 500
18 ALMIDON SCHAMI Kg 1000
19 ALPISTE SECO EN GRANO Gr 500
20 ANIS EN GRANO Gr 25
21 ANIS SCHAMI GR 150
22 API MORADO EN POLVO Gr 300
23 ARROCILLO SCHAMI X KL. Kg 1000
24 ARROZ DE GRANO LARGO Kg 1000
25 ARROZ GRANO LARGO FINO Gr 800
26 ARROZ INTEGRAL SCHAMI Kg 1000
27 AVENA EN HOJUELAS Gr 500
28 AVENA SCHAMI Gr 400
29 BICARBONATO D/SODIO Gr 50
30 BICARBONATO SCHAMI Gr 250
31 CANELA ENTERA Gr 25
 39

32 CANELA MOLIDA Gr 40
33 CANELA SCHAMI E/RAMA Gr 100
34 CHAMPIN(HONGO/DESHIDRATADO) Gr 40
35 CHICHA D/QUINUA SCHAMI Gr 300
36 CHUNO BLANCO (PAPA DESHIDRATO) Gr 0
37 CHUNO NEGRO (PAPA DESHIDRATADA) Gr 0
38 CHUNO REMOJADO/SCHAMI Gr 200
39 CIRUELA SECA SCHAMI Gr 10
40 CIRUELA SECA SCHAMI Gr 20
41 CLAVO D/OLOR ENTERO Gr 40
42 COCO RALLADO Gr 150
43 COCO RALLADO SCHAMI Gr 100
44 COCO RALLADO SCHAMI Gr 40
45 COLAPEZ (GELATINA SIN SABOR) Gr 25
46 COLORANTE ROJO/POLVO PARA COMIDA Gr 200
47 COLORANTE SCHAMI Gr 30
48 COMINO ENTERO Gr 30
49 COMINO MOLIDO Gr 30
50 COMINO SCHAMI MOLIDO Gr 125
51 CONFITURA P/REPOSTERIA SCHAMI Gr 200
52 CONFITURA SCHAMI P/REPOST Gr 30
53 DURAZNO DESHIDRATADO(MOCOCHINCHI) Gr 0
54 FRANGOLLO SCHAMI Kg 1000
55 FREJOL CARIOCA CAFE Gr 460
56 FREJOL CARIOCA EN GRANO Gr 1000
57 FREJOL CUMAN/BLANCO Gr 460
58 FREJOL CUMAN/BLANCO SCHAMI. Kg 1000
59 FREJOL CUMAN/CAFE SCHAMI Kg 1000
60 FREJOL MANTECA EN GRANO Gr 460
61 FREJOL NEGRO EN GRANO Kg 1000
62 FREJOL NEGRO SCHAMI Gr 460
63 FREJOL SCHAMI BLANCO Gr 460
64 FREJOL SCHAMI COLORADO Kg 1000
65 FREJOL SCHAMI CUMAN/CAFÉ Gr 460
66 FRUTA ABRILLANTADA SCHAMI Gr 200
67 GARBANZO EN GRANO Gr 460
68 GARBANZO SCHAMI Kg 1000
69 GRANOLA SCHAMI Gr 150
70 GUARANA BRASILERO E/POLVO Gr 120
 40

71 HARINA D/PAN SCHAMI Gr 50

72 HARINA DE SOYA INSTANTANEA Gr 400
73 HOJA/LAUREL Gr 5
74 HONGOS SECOS SCHAMI Gr 100
75 LENTEJA EN GRANO Gr 460
76 LENTEJA SCHAMI Kg 1000
77 LENTEJA SCHAMI HARINOSA Gr 460
78 LINAZA MOLIDA Gr 250
79 LINAZA SCHAMI GRANOS Gr 300
80 LINAZA SCHAMI Gr 40
81 MAIZ BLANCO P/PATASCA EN GRANO Gr 460
82 MAIZ P/PIPOCA EN GRANO Gr 460
83 MAIZ PARTIDO P/SOPA Gr 460
84 MAIZ PARTIDO P/TUJURE Gr 460
85 MAIZ PELADO P/SOMO Gr 460
86 MAIZ SCHAMI MOTE Kg 1000
87 MAIZ/MOTE EN GRANO Gr 460
88 MANI OVERO SCHAMI Kg 1000
89 MANI OVERO SCHAMI Gr 400
90 MANI PELADO Gr 400
91 MANI PELADO SCHAMI Gr 250
92 MANI SCHAMI TOSTADO DULCE/SALADO Gr 130
93 MANI TOSTADO SCHAMI Kg 1000
94 MANI TOSTADO SCHAMI Gr 200
95 MANI TOSTADO SCHAMI Gr 400
96 MANZANILLA SCHAMI Gr 300
97 MANZANILLA SECA Gr 70
98 MIJO EN GRANO Gr 500
99 MISTURA CARNAVAL A COLORES Gr 200
100 NUEZ MOSCADA Gr 10
101 NUEZ SECA ENTERA Gr 100
102 OREGANO DESHIDRATADO Gr 70
103 OREGANO SCHAMI Gr 20
104 PALILLO MOLIDO Gr 150
105 PALILLO MOLIDO SCHAMI Gr 25
106 PIMIENTA DULCE EN GRANO Gr 25
107 PIMIENTA MOLIDA NEGRA Gr 30
108 PIMIENTA NEGRA ENTERA Gr 25
109 PIMIENTA SCHAMI NEGRA ENTERA Gr 200
 41

110 PIMIENTA SCHAMI PICANTE Gr 20

111 PISTACHO SALADO ENTERO Gr 100
112 POROTO BLANCO Kg 1000
113 POROTO CUARENTON EN GRANO Gr 460
114 POROTO SCHAMI CUAREN/OVERO Gr 460
115 QUINUA EN GRANO Gr 460
116 QUINUA SCHAMI Kg 1000
117 QUINUA SCHAMI Gr 400
118 SAL YODADA SCHAMI Kg 1000
119 SESAMO EN GRANO Gr 300
120 SOYA EN GRANO Gr 460
121 TRIGO PELADO Gr 460
122 TRIGO PELADO SCHAMI Kg 1000
123 TRIGUILLO SCHAMI Gr 460
124 URUCU EN GRANO Gr 40
125 UVA PASA RUBIA Gr 200
126 UVA SCHAMI Gr 500
127 UVAS PASAS Gr 100
128 UVAS PASAS SCHAMI Gr 150

(Fuente: Elaboración propia)

En el análisis de observación se puede ver la extensa gama de productos de la línea de

fraccionamiento Schami.

Los productos seleccionados para elaboraciones de panes saborizados dulces y salados

con la finalidad de encontrar los mejores insumos aplicables para lograr obtener el aroma, sabor
y textura que son característicos de un buen pan y así concluir con dichos panes saborizados.

Entre las características tomadas en cuenta para seleccionar el insumo saborizante serian
si nos proporcionan aroma, sabor, textura y si cumple en ser un ingrediente enriquecedor en
nuestra elaboración que se pueda destacar y ser fusionando en las diferentes producciones.
 42

Mediante la realización del proyecto se optó por fichas de observación del área con la
finalidad de recaudar toda información necesaria para elaborar la nueva gama de panes
saborizados para el supermercado Fidalga Cotoca.

Tabla N° 6: Productos Aplicables

Lista De Productos Seleccionados Para La Elaboración De Panes Saborizados De La

N° PRODUCTO
1 Ajo Entero
2 Almendra pelada entera
3 Anis en grano
4 Avena en hojuela
5 Canela molida
Línea Schami
CATEGORIA PANES
DULCES SALADOS
De sabor fuerte
destacable óptimo para
ser fusiones con otro
saborizante y receta de
panes
Al ser un fruto seco nos
aporta lo crujiente a un
pan y se logra diferentes
combinaciones
Su sabor intenso y
picante nos déja son
aromas fuertes para ser
fusion o solo
Una insumo destacable
en el aporte de fibra sin
olor, ideal para combinar
en otras elaboraciones
De los insumos más con
aromas fuertes y
aplicables para fusionar
 43

con otro insumo se

destaca en todas las
recetas
Al tener un insumo seco
se puede lograr un mayor
6 Ciruela seca aprovechamiento por que
se pueden marinar en
diferentes liquidos.
Sabor y aroma dulce muy
tradicional en la
7 Clavo de olor entero
panaderia recomendable
en toda elaboración
Su uso es normalmente
en decoraciones al igual
que en masas por su
8 Coco rallado aroma, sabor al igual que
se pueden realizar
diferentes
combinanciones
Destacadas en recetas
navideñas, un
9 Fruta abrillantada enriquecedor de masa
dulce por tener niveles de
azucar altos
Al ser una semilla neutra se puede tener diferentes
10 Linaza variaciones de recetas entre duces y saladas, nos
aportan fibra y sus aceites naturales que nos da sabor
Nos brinda una textura
11 Maní tostado salado crujiente al introducirlo
en elaboraciones se
 44

resaltan por el crujiente y

su sabor neutro
Semilla destacada por su
aroma que nos brinda en
diferente elaboraciones
12 Nuez moscada entera dulces o saladas, potente
con solo una pizca ideal
en fusionar con otras
recetas
Aporta textura y se logra
fusionar con diferentes
elaboraciones se destaca
13 Pistacho entero
por su color verde fuerte
llamativo al la hora de
presentar producto final
Desde hace mucho
tiempo es uno de los
saborizantes mas
14 Orégano deshidratado destacables por su aroma
potente al igual que es un
insumo optimo para
fusion
Semilla usada en
decoraciones por su
15 Sésamo en grano
aporte muy poco útil en
su aroma neutro
Su textura y color que
nos brindan son ideales
16 Uvas pasa rubias
al tener un sabor dulce se
pueden destacar a la hora
 45

de fusionarlas con alguna

especies
Su textura y color que
nos brindan son ideales
al tener un sabor dulce se
17 Uvas pasas negras
pueden destacar a la hora
de fusionarlas con alguna
especie
Su sabor picante, con
aroma potente se
18 Ají en polvo
destacan en cualquier
elaboracion

(Fuente : Elaboración propia)

En Schami cuenta con una variedad de insumos, entre sus insumos saborizantes dulces y
salados, entre los insumos aplicables, entre los criterios que se tomaron para seleccionar dichos
insumos fueron : su pontencia de sabor, aroma, si son fusionables en con otro saborizantes si se
pueden hacer diferentes elaboraciones, si nos daran algun aporte crujiente y entre otros.

4.3 Pruebas de elaboraciones de panes dulces y/o salados optimizando los

productos Schami

En dicho análisis realizamos pruebas para lograr presentar diferentes elaboraciones a

nuestro panel de expertos y poder obtener un resultado más preciso a la hora de elaborar nuestra
propuesta del recetario de panes saborizados

Realizamos diferentes pruebas de cada receta implementando insumos saborizantes

Schami aplicables para panes saborizados.
 46

Se elaboraron recetas combinando los insumos, solos y al igual que probando texturas,
formas si cumplían con sus alveolos, sus fermentaciones eran correctas o si teníamos que
realizar cambios en presentaciones o procedimientos.

Recetas y fusiones que realizamos:

• Brioche de pistacho: en esta elaboración se pudo concluir que su sabor e ingredientes
son más dulces los cuales combinando con el pistacho nos reflejaban una
combinación agridulce y no agradable para el paladar.
• Foccacia dulce: al tener cantidades grandes de aceite de oliva su sabor de una
foccacia dulce no tenía una apariencia ni sabor destacable, no se podía diferenciar
los sabores aplicados.
• Foccacia de ajo: en estas elaboraciones tuvimos resultados destacables por los cuales
fueron sus leudado optimo, una cocción uniforme, sus alveolados desarrollados.
• Bocados de mate: se puede destacar el aroma y practicidad a la hora de realizar esta
receta lo cual nos beneficia en tiempo.

Entre las elaboraciones de pruebas se pudo comprobar algunos sabores que no fueron
agradables, leudados no desarrollados de forma correcta, alveolados débil.

Luego de varias pruebas buenas y malas se lograron recolectar 17 recetas para la

presentación de nuestro análisis sensorial para saber cuáles serán las aceptadas para el recetario
de panes saborizados.

Entre nuestras recetas a presentar serian 8 elaboraciones dulces y 9 elaboraciones saladas.

Recetas de prueba dulces

✓ Rosca de canela y almendras

✓ Palitos de anís
✓ Bocados de dama
✓ Pan de fiesta
 47

✓ Pan de canela, uvas pasas y nuez

✓ Mollete integral
✓ Bocaditos de mate
✓ Brioche de coco

Recetas de prueba saladas

✓ Trenza de semilla
✓ Focaccia de ajo
✓ Rollos de queso y ají
✓ Palitos de orégano
✓ Ciabatta de orégano
✓ Pan de ají
✓ Pan sabor
✓ Pan molde de ajo
✓ Empanada de semilla

Tabla N° 7: Resultado De Pruebas De Panes Seleccionados Para Analisis Sensorial

Pruebas de Pan Saborizado

N
Descripción Observaciones
° Nombre Puntuación

Pan dulce de masa suave, de

Rosca de dos leudados saborizado con
° Leudado de dos tiempos ° Moldeado
1 canela y canela molida y almendras 8
de forma
almendra troceadas, tiempo de
cocción 30 minutos.

Palitos crocantes sin

° Sin leudado cocción rápida ° Fácil de
Palitos leudado, saborizado con
2 preparar ° Método de elaboración directo 8
de anís anís, tiempo de cocción 15
° Sabor dulce ° Olor fuerte del anís
minutos
 48

Pan tipo rollitos de masa

suave, de dos leudados, ° Leudado de dos tiempos ° Moldeado
Bocado
3 saborizado con sésamo y de forma ° Cocción rápida ° Elaboración 7
de dama
pistacho, tiempo de cocción fácil sin complicaciones ° Sabor neutro
20 minutos.

Pan de masa suave con

textura crocante por fuera,
Trenza
de dos leudados,
4 de
saborizados con linaza,
semilla
sésamo y pistacho tiempo de
cocción 30 minutos
° Leudado de dos tiempos ° Moldeado
de forma textura por fuera crocante
7
sabor suave ni dulce ni salado perfecto
para diferentes bocadillos o tapas

Pan de masa crocante por

fuera y alveolado por ° Leudado de dos tiempos ° Textura
Focaccia
5 dentro, saborizada con ajo crocante ° Masa aireada ° Sabor y olor 8
de Ajo
de dos leudados, tiempo de fuerte de ajo
cocción 25 minutos

Pan dulce de miga suave,

saborizado con canela, uvas ° Leudado de dos tiempos ° Sabor dulce
Pan de
6 pasas rubias, nuez y coco, ° Olor potente a canela ° Masa de miga 8
Canela
de dos leudados tiempos de suave
cocción 25 minutos.

Pan de miga dulce,

saborizado con fruta
Pan de ° Leudado de dos tiempos ° Sabor de
7 abrillantada, leudado de dos 6
fiesta varias frutas dulces ° Textura suave
tiempos, tiempo de cocción
25 minutos

Pan de textura crocante,

Bocadito saborizado con coco, nuez
° Sin leudado ° Sabor dulce ° Textura
8 s de moscada, sin leudado 8
crocante ° Cocción rápida
mate previo, tiempo de cocción
15 minutos.
 49

Pan tradicional con textura

blanca, saborizado con
Pan ° Leudado de dos tiempos ° Textura
9 orégano, avena, sésamo, de 7
Sabor suave ° Miga blanda ° Sabor neutro
dos leudados, tiempo de
cocción 25 minutos.

Pan de miga suave,

saborizado con nuez
Molletes ° Leudado de dos tiempos ° Miga suave
1 moscada, linaza y avena,
integrale ° Sabor dulce ° Olor a nuez moscado 8
0 leudado de dos tiempos,
s fuerte
tiempo de cocción 30
minutos.

Rollitos de masa suave,

° Sin leudado ° Sabor salado picante °
1 Rollos saborizado con ají y queso,
Textura crocante por fuera y suave por 9
1 de ají sin leudado, tiempo de
dentro ° Cocción rápida
cocción 15 minutos

Pan de miga suave,

Pan
1 saborizado con ajo de dos ° Leudado de dos tiempos ° Textura
molde de 7
2 leudado, tiempo de cocción suave ° Olor fuerte de ajo ° Sabor salado
ajo
de 25 minutos.

Pan de masa suave por

dentro y textura crujiente,
1 Brioche ° Leudado de do tiempo ° Sabor dulce °
saborizado con coco, dos 7
3 de coco Textura crocante por fuera y miga suave
tiempos de leudado, tiempo
de cocción 30 minutos

Palitos Palitos de textura crocante

1 ° Sin leudado ° Textura crocante ° Sabor
de saborizado orégano, ajo, 7
4 salado
orégano pistacho y sésamo, sin
leudado tiempo de cocción
15 minutos

Pan de masa leudada de

miga suave saborizada con
1 Pan de ° Leudado de dos tiempos ° Miga suave
ají en polvo de dos 8
5 ají ° Sabor picante
leudados, tiempo de cocción
25 minutos.
 50

Pan de masa suave con

Ciabatta ° Leudado de dos tiempos ° Textura
1 cobertura crocante
de crocante olor fuerte son sabor potente a 8
6 saborizada con orégano
orégano orégano
cocción de 25 minutos

Empanada suave por dentro

y crocante por fuera
Empana
1 saborizada con linaza, leudado de un tiempo ° Textura suave °
da de 7
7 sésamo y avena de un sabor salado neutro
semilla
leudado tiempo de cocción
25 minutos.

Escala de puntuación

0-3 Malo: No cumple con los sabores agregado, dificultades en la preparación

Regular: Cumple con los sabores agregados, sin dificultad en la preparación, pero con
falencia en el desarrollo de su textura, alveolos no totalmente desarrollados, corteza
4-6 palida.
Bueno: Cumple con los sabores agregados, sin dificultad de preparación, textura
7-10 desarrollada correctamente, alveolos grandes y corteza uniforme.
(Fuente: Elaboración propia

De dichas recetas seleccionadas para la presentación al análisis sensorial, los criterios

tomados en cuenta para colocar una puntuación fueron: apariencia, aroma, sabor, combinación
de textura, forma de presentar, tiempo de elaboración, leudados y entre otros.
 51

4.4 Análisis de Evaluación Sensorial para panes formulados con insumos de la línea
Schami

Realizamos un análisis sensorial a un grupo de 30 personas de dicha empresa tomando

en cuenta a los trabajadores del área de panadería y de administración lo cual nos brindará
información clara de los resultados para la propuesta de un recetario de panes saborizados
optimizando los insumos de la línea de fraccionamiento Schami, en el análisis se presentó 17
recetas entre saladas y dulces.

✓ Test de evaluación
Tabla N° 8: EVALUACION

Test de Evaluación sensorial "Nueva gama de panes saborizados"

Nombre: Edad:
Cargo:
Características a evaluar
N°- Productos Aroma Sabor Textura Apariencia
1 Rosca de canela y almendra
2 Palitos de anís
3 Bocado de dama
4 Trenza de semilla
5 Focaccia de Ajo
6 Pan de Canela
7 Pan de fiesta
8 Bocaditos de mate
9 Pan Sabor
10 Molletes integrales
11 Rollos de ají
12 Pan molde de ajo
13 Brioche de coco
14 Palitos de orégano
15 Pan de ají
16 Ciabatta de orégano
17 Empanada de semilla
Escala Puntuación
Me agrada muchísimo 10-9
Me agrada mucho 8-7
Me agrada poco 6-5
 52

Me agrada más o menos 4-3

Me desagrada poco 2-1
Me desagrada mucho 0
(Fuente: Elaboración propia)

Las elaboraciones fueron evaluadas por aroma, apariencia, textura y sabor lo cual nos
brindará resultados exactos para la elaboración del recetario de panes saborizados.

Los resultados de las evaluaciones serán por categoría los más preferidos por apariencia,
aroma, textura y sabor dentro de los resultados solo se mostrarán los 4 ó 3 recetas preferidas.

En nuestro test evaluaron su grado de aceptación y la preferencia de cada pan en diferentes

categorías que ellos podían elegir cual era de su mayor gusto.

✓ Categoría por aroma

 53

Grafico N° 1: Valoracion De Aroma

Aroma
Ciabatta de oregano Rosca de canela y
Palitos de oregano almendra
2%
2% 0% Empanada semilla
Pan aji 0%
Brioche de coco 10%
0%
Pan molde de ajo
3%
Palitos de anis
Rollos de aji
33%
0%
Molletes integrales
2%

Pan sabor
2%

Bocado de dama
3%

Bocaditos de mate Trenza de semilla

30% 0%

Focaccia de ajo
Pan de canela 3%
Pan de fiesta
10%
0%

Fuente: Elaboración Propia

En el grafico se puede apreciar que de 17 recetas propuesta se obtuvo 4 elaboraciones
preferidas por el público en la categoría de aroma lo cuales serían las que gustaron a los
analíticos, esto nos refleja cuales podrían ser las que entren al recetario de la nueva gama de
panes saborizados, los panes con más apreciación fueron:

• Receta n°2 Palitos de anís 33%

• Receta n° 8 Bocaditos de mate 30%
• Receta n°6 Pan de Canela 10%
• Receta n° 15 Pan de ají 10%

✓ Categoría por sabor

 54

Grafico N° 2: Valoracion de Sabor

0%Empanada de Sabor
semilla 17%Rosca de canela y
almendra

20%Ciabatta de
oregano

3% Palitos de anis

0%Trenza de semilla

0%Bocado de dama
17%Focaccia de Ajo 2%Pan aji

2%Pan canela

7%pan fiesta

2%Bocaditos de mate

0%Palitos de oregano 0% 2%Pan sabor

17%Rollos de aji 13%Molletes

integrales

Fuente Propia

Los resultados que nos muestra el grafico se aprecia que en la categoría por sabor hubo
una mayor aceptación de productos por los cuales fueron más característico su sabor de cada
receta, porque tenían una combinación destacable, entre otros gustos para el analítico.

Se toma en cuenta los resultados del análisis a la hora de realizar la propuesta, entre las
recetas de preferencia fueron:

• Receta n°1 Rosca de canela y almendra

• Receta n° 5 Focaccia de ajo
• Receta n° 10 Molletes integrales
 55

• Receta n° 11 Rollos de Ají

• Receta n° 16 Ciabatta de orégano

✓ Categoría de textura
Grafico N° 3: Valoracion de Textura

Textura
Pan molde de ajo7%
Palitos de anis
7%
Bocado de dama
3%

Focaccia de ajo
0%
Pan de fiesta Pan de canela
7% 0%
Empanada semilla
Trenza de semilla
50%
3%
Bocaditos de mate
2%

Pan sabor
2%
Rollos
Pan aji de aji Molletes integrales
0% 7% 3%
Brioche de coco
Ciabatta de 0% Rosca de canala y
oregano almandra
Palitos de oregano
0% 3%
7%

Fuente propia

En el análisis nos indican que sus recetas favoritas por su textura fueron 4 elaboraciones
de mayor gusto de los analíticos de las 17 recetas propuestas lo cuales sus preferidas fueron por
su textura, es decir, cumplían con sus alveolos grandes, su miga era blanda, por fuera crocante
y otras características que les gustaron a los analíticos entre las panificaciones sobresalientes
fueron:

• Receta n° 17 Empanada de semilla

 56

• Receta n° 14 Palitos de orégano

• Receta n° 12 Pan molde de ajo
• Receta n° 7 Pan de fiesta

✓ Categoría apariencia

Grafico N° 4: Valoracion de Apariencia

Ciabatta de
Palitos de Rosca de canela y
oregano
oregano
0%
Apariencia almendra
Palitos
2% Pan aji Empanada semilla de anis 3%
Bocado de
2% 0% 0%
mate
0%

Trenza de semilla
17%
Focaccia de ajo
0%
Brioche de coco
33%

Pan de canela
17%

Pan molde de ajo Pan de fiesta

2% 0%
Pan sabor
Rollos Molletes 17% Bocado de dama
de aji integrales 7%
2% 0%

Fuente Propia

En dicha evaluación los resultados sobre preferencias de pan saborizados en categoría

apariencia de las 17 recetas presentadas se obtuvieron 4 recetas las cuales, nos brindar resultados
a la hora de realizar la propuesta del recetario, estas elaboraciones fueron escogidas por su
 57

apariencia es decir porque su corteza tenía un color uniforme, su forma era llamativa para un
saborizados y entre otros gustos de los analíticos las de mayor puntuación fueron:

• Receta n°13 Brioche de coco

• Receta n°4 Trenza de semilla
• Receta n° 3 Bocado de dama
• Receta n° 9 Pan sabor

El análisis sensorial se hizo a un total de 30 personas y el 50.2% de los resultados nos

reflejan su preferencia hacia los panes en la categoría de sabor, un 16.6% en la categoría de
aroma al igual que un 16.6% en categoría de textura y otro 16.6% en la categoría de apariencia,
lo cual nos brinda resultados para poder elegir los panes saborizados que estarán dentro del
recetario de la propuesta.

Gracias al test realizado a los trabajadores del supermercado se logra obtener resultados
con el fin de tener una aprobación de nuevos productos para añadir al área de panadería y
aceptación de la nueva gama de panes saborizados, es decir que nos indicaron cuales serían las
elaboraciones con mayor aceptación por su textura crocante, blanda, por su aroma lo cual es
característico de un pan saborizado, por su desarrollo de miga y sus alveolos grandes
dependiendo de cada receta, por su apariencia si logra con los parámetros de una corteza
uniforme, brillante, dorada y por su sabor que tiene que ser agradable al paladar del analítico.

Es por eso que nuestro test está basado en dos pruebas unidas de hedónica y descriptiva
por lo que el evaluador nos indica un puntaje sobre una categoría para poder ver su grado de
aceptación y en que categoría le agrado más dicha receta.

Al igual que nos muestran que de 17 recetas propuestas tendríamos un grupo de recetas
dulces y saladas para agregar a nuestro recetario de panes saborizados, también nos indicaron
cuales fueron las elaboraciones que no gustaron.
 58

CAPITULO V

Conclusiones y recomendaciones de la investigación

5.1. Conclusiones de la investigación

5.1.1 Del área de panadería del supermercado Fidalga

Gracias a los datos obtenidos por la observación de campo se logra recaudar toda
información sobre el área, que cuenta con un espacio amplio, la infraestructura es adecuada para
proponer nuevas recetas a implementar puede ser modificable en temas de mejora de espacios,
los estados de las maquinarias son óptimos y cuentan con sus mantenimientos necesarios, su
cámara de fermentación es amplia para implementar más elaboraciones y nos ayudara a la hora
de las recetas con una de fermentación larga por estar en condiciones adecuadas, al igual que se
pudo ver la oferta actual de las elaboraciones de panadería.

En dicha observación se logra concluir que dentro del área de panadería esta perfecta para
implementar nuevas recetas y poder adecuarse a los cambios provenientes de la nueva gama de
panes saborizados.

Con los resultados y conclusiones obtenidos se realiza la propuesta a conveniencia del

supermercado beneficiando su área de panadería.

5.1.2 De la línea de fraccionamiento Schami

Con la obtención de datos de sus insumos de la línea de fraccionamiento Schami se logra

recaudar los insumos que ofrece al mercado en sus diferentes presentaciones de 5gr a 1kl son
más de 100 insumos que nos brinda entre granos, diferentes semillas, especias entre otros.

Gracias a la recopilación logramos reconocer 18 insumos aplicables para la elaboración

de panes saborizados optimizando los productos de dicha línea de fraccionamiento lo cual nos
 59

brinda información clara para saber que insumos se deben aplicar y así mismos elaborar la
propuesta.

Se identificaron los siguientes saborizantes de la línea Schami

✓ Dulces
• Almendra
• Anís en grano
• Avena en hojuela
• Canela molida
• Ciruela seca
• Clavo de olor entero
• Coco rallado
• Fruta abrillantada
• Nuez Moscada
• Sésamo en grano
• Uvas pasas rubias
• Uvas pasas
✓ Salados
• Ajo entero
• Linaza
• Maní tostado
• Orégano deshidratado
• Pistacho entero
• Ají en Polvo

Los criterios que nos ayudaron para obtener la información fueron por su aroma, sabor,
textura y como pueden ser fusionado con otros insumos y el aporte que les brindaran a nuestras
elaboraciones a presentar en nuestra propuesta.
 60

5.1.3 De las pruebas de elaboraciones

Al realizarse las elaboraciones de pruebas se obtiene resultados para poder presentar una
cierta cantidad de recetas optimizando los insumos de la línea de fraccionamiento Schami.

Gracias a los ensayos se analizan cuáles son las elaboraciones que son óptimas para
presentar en nuestro análisis, por su apariencia, sabor, aroma, si cumplieron con sus etapas
correspondientes si se obtuvo dificultades a la hora de prepararlas, sus tiempos de leudados y
sus desarrollos alveolos para algunas recetas específicas.

Al igual que se pudo obtener resultados de que pruebas no estaban calificadas para ser
presentadas por no cumplir con el sabor que se esperaba, su apariencia no era agradable, la
combinación de sabor no resaltaba, sus leudados no fueron los correctos, los alveolos del pan
no tuvieron un correcto desarrollo.

En dicho examen se concluye que 18 elaboraciones de panes saborizados se propondrán

a nuestro panel de jurados de análisis sensorial dada a que estas recetas fueron destacables y no
tuvimos ninguna dificultad a la hora de elaborarlas, resaltaron los sabores, su apariencia era
llamativa.

5.1.4 Del análisis sensorial

De acuerdo con los resultados del análisis sensorial y las fichas de registro de
investigación, se obtiene las respuestas para la propuesta de un recetario de panes saborizados
dirigido al Supermercado Fidalga Cotoca de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

En dicho test los evaluadores fueron los mismos trabajadores del supermercado Fidalga,
del área de panadería y administrativos.
 61

Gracias a los datos del análisis sensorial se ha definido que elaboraciones formaran parte
de la propuesta del recetario de panes saborizados optimizando los insumos de la línea “Schami”
entre las panificaciones a presentar en la propuesta tendremos diversidad de sabor, textura y
aroma lo cual nos lleva a una gama amplia entre dulces y saladas.

Dentro del análisis se logró saber cuáles fueron la más apetecibles por su aroma, su sabor,
apariencia y textura al igual que se tiene resultados de cuáles fueron las que no gustaron a los
analistas.

Se presentaron 18 recetas entre dulce y saladas con combinaciones de textura, aroma,

apariencia, donde ellos podían evaluar cada una de las recetas dándole un puntaje a cada
elaboración del porque le gusto más esa elaboración si por su aroma, textura, sabor o apariencia
y así reflejarnos cuales serían los preferidos para introducir al recetario.

Las elaboraciones preferidas de nuestros evaluadores fueron:

• Rosca de canela y almendra

• Focaccia de ajo
• Molletes integrales
• Rollitos de ají
• Ciabatta de orégano
• Palitos de anís
• Bocaditos de mate
• Empanada de semilla

Dichas recetas fueron las de mayor puntaje de sabor, aroma, textura y apariencia, esto nos da
como resultado que de 18 recetas presentaron tuvimos 8 panes sobresalientes por los criterios
ya mencionados.

5.2. Recomendaciones de la investigación

 62

Se debe considerar el beneficio que le traerá al supermercado al igual que a su sub marca
al implementar recetas optimizando su sub producto como se propone el tema de investigación
además de crear su nueva gama de panes saborizados y darle realce al área de panadería,
generando un nuevo reto a dicha área de crear e innovar su área, además del impacto visual y
sabores nuevos que se generarían.

Para ello se precisa de conocimientos previos en conjunto de técnicas e insumos

saborizantes nuevos que aporten sabores inexplicables y de apariencias atractivas, dando como
resultado una elaboración que demuestre el arte de la panadería.

Como resultado de la investigación y las pruebas desarrolladas a lo largo del proyecto se

recomienda elaborar un recetario con los ocho panes de alta gama desarrollados para la empresa
que fueron aceptados para dicho propósito.
 63

CAPITULO VI

Propuesta

Título: Propuesta de un recetario de panes saborizados en base a la optimización de insumos

para el “Supermercado Fidalga Cotoca Ltda.” de Santa Cruz de la Sierra

6.1. Descripción

La propuesta de un recetario de panes saborizados optimizando los sub productos de la

marca Schami para el supermercado Fidalga además de ser un trabajo innovador tiene como
finalidad generar una nueva gama de panes que no solo sea un pan tradicional si no un producto
novedoso que produzca un impacto nuevo dentro del área.

Los panes que integran el recetario tienen saborizantes de la marca Schami previamente
clasificados, en los cuales se podrán encontrar insumos como ser: orégano, pistacho, almendra,
anís, etc.

Para comprobar el nivel de aceptación del recetario propuesto, se realizó un análisis en el

Supermercado Fidalga Cotoca de los cuales 8 fueron elegidos para estar dentro de sus productos
nuevos, de los cuales presentamos 17 recetas.

Los panes elegidos mediante el test del análisis sensorial se destacaron entre su aroma,
textura, apariencia y sabor, lo cual nos deja respuesta clara de cuáles serían las recetas que fueron
de su apreciación para introducir en su panadería, esos panes serian:

• Rosca de canela y almendra

• Palitos de anís
• Foccacia de ajo
 64

• Bocaditos de mate
• Molletes integrales
• Rollos de ají
• Empanada se semilla
• Cibatta de orégano

De los cuales se obtuvieron resultados satisfactorios con un grado excelente de aceptación

a los dirigidos.

6.2. Justificación

El recetario de panes saborizados optimizados dirigido al área de panadería del

Supermercado Fidalga Cotoca Ltda. Es creado ante el desaprovechamiento de su sub marca
Schami la cual nos brinda insumos saborizantes dignos de ser aplicables para una gama nueva
de panes saborizados.

Además de innovar en su área, se fundamenta la investigación del área y su sub marca

para que se genere una variedad de panes dulces y salados que de ahí parte un nuevo reto para
el área de innovar con nuevos productos que brinden una experiencia diferente a lo que están
acostumbrados.

Por medio del siguiente proyecto se pretende aportar al desarrollo gastronómico en la

ciudad de Santa Cruz de la Sierra, fomentando nuevos productos de dicha gama y generar un
realce al supermercado con sus nuevas experiencias culinarias.

6.3. Marco Institucional

En la presente investigación se propone un Recetario de panes saborizados optimizando

insumos de la línea de fraccionamiento Schami que se brindara al área de panadería del
Supermercado Fidalga Cotoca en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
 65

La preparación de cada una de las recetas fue en base a los insumos saborizantes de la sub
marca, plasmado en técnicas y conocimientos adquiridos de la estudiante.

6.4. Objetivos del proyecto

6.4.1. Objetivo general

Elaborar la propuesta de un recetario de panes saborizados con el fin de lograr la

optimización los productos de fraccionamiento de la línea Schami del supermercado Fidalga
Cotoca Ltda.

6.4.2. Objetivos específicos

• Seleccionar la información sobre panadería y características masas panarias para la

inclusión en el recetario como información general.
• Organizar la información pertinente sobre insumos aprovechados de la línea Schami para
la nueva gama de panes saborizados.
• Elaborar las fichas técnicas de los productos para la nueva gama de panes saborizados.
• Elaborar flujogramas del proceso de producción de los productos para la nueva gama de
panes saborizados.
• Realizar producción de fotos para el recetario con el fin de que los panaderos se guíen en
la presentación del producto final.
• Calcular los costos de las recetas con el fin de saber el costo de producción de los panes.

6.5. Personas destinadas

Los destinatarios directos son la panadería del supermercado debido a que incrementara
la oferta de sus panes.
 66

Los destinatarios indirectos son los de la línea de fraccionamiento Schami debido a que
se usaran los insumos para la producción de panes saborizados, así como también el
supermercado Fidalga.

6.6. Localización física y ámbito territorial

El proyecto se desarrolla en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra y entregara al

Supermercado Fidalga Cotoca Ltda., ubicado al este de la ciudad, Doble vía a Cotoca km 8.

6.7. Actividades y/o tareas

Las actividades a seguir para la realización del proyecto son las siguientes:

✓ Elegir la información necesaria para la elaboración del recetario en general

✓ Estructurar la información sobre la línea de fraccionamiento Schami
✓ Realización de fichas técnicas
✓ Realización de flujograma de elaboraciones
✓ Sesión de fotos de productos
✓ Realización de costos de recetas
 67

6.8. Producto y Metodología

Experimentación sistemática Se adjuntarán las fichas técnicas de las elaboraciones para
proceder con la realización de los productos
 68

RECETA 1 Bocaditos de Mate

Una mezcla de aromas, texturas donde logramos extraer el sabor perfecto para un pancito ideal
para la hora de la siesta o degustarlo solo en cualquier momento del día.

El coco con la nuez moscada una combinación más que perfecta que nos transporta a un sabor
mágico.

Fuente: Elaboración Propia

 69

Tabla N° 9: BOCADITOS DE MATE

FICHA TECNICA

NOMBRE: BOCADITOS DE MATE

PAX: 30 círculos de 5cm
N° INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Masa
1 Manteca Kg 0.250
2 Queso rallado Kg 0.250
3 Crema de Leche Ml 0.150
4 Huevo Und 2
5 Yema Und 2
6 Harina Kg 0.500
7 Nuez moscada Kg 0.010
8 Coco Kg 0.030
Preparación
1.- Hacer una corona con la harina, nuez moscada, coco y agregar el queso, la manteca y
hacer un arenado
2.- Luego agregar el huevo, las yemas unir formando una masa y de ultimo incorporar la
crema de leche
3.- Dejar reposar por 30 minuto, luego estirar y cortar en círculos de 5cm
4.- Colocamos en una placa pincelamos con huevo decoramos con coco por arriba
5.- Horneamos por 15 minutos a 180°c
 70

Flujograma Bocaditos de Mate

Corona de ingredientes Mezclar el queso y

Agregar Huevo
secos hacer un arenado

Formar una masa e Reposar por 30

Estirar y cortar círculos
incorporar saborizantes minutos

Pincelamos y Hornear por 15

decoramos minutos, 180°c
 71

Tabla N° 10 : Tabla de Costo Bocaditos de Mate

COSTOS

NOMBRE: BOCADITOS DE MATE

PAX: 50 Unidades

N° Insumos Unidad Cantidad Bs.-

Masa

1 Manteca Kg 0.250 5,50

2 Queso rallado Kg 0.250 8,12

3 Crema de Leche Ml 0.150 4,50

4 Huevo Und 2 1,30

5 Yema Und 2 1,30

6 Harina Kg 0.500 3,00

Nuez moscada Kg 0.010 3,00

7 Coco Kg 0.030 3,20

Costo 29,92

Costo merma 10% 32,91

Costo por unidad 32,91/50=0,60 Bs

Elaboración propia
 72

RECETA 2 Palitos de Anís

Una de las recetas más fácil y perfectas en el tema de sabor, aroma y textura, ideales para los
días de frio y quieren un te caliente acompañado de algo crocante con aroma fuertes muy
destacable del anís en grano, al igual que para días de calor perfecto para las meriendas.

Fuente propia
 73

Tabla N° 11: PALITOS DE ANIS

FICHA TECNICA

NOMBRE: PALITOS DE ANIS

PAX: 50 unidades

N° INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Masa

Harina Kg 0.500
1
Sal Kg 0.005
2
Levadura Kg 0.010
3
Agua Ml 0.300
4
Huevo Und 1
5
Manteca Kg 0.100
6
Anís Kg 0.050
7
Preparación

1.- Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una masa lisa

2.- Dejar reposar por 15 minutos para lograr una masa suave

3.- Estirar la masa hasta dejar un grosor 1 centímetros de espesor

4.- Cortar tiras de 7 centímetros de largo y torcerlos

5.- Dejar leudar hasta que duplique su tamaño

6.- Hornear por 10 minutos a 220°c

 74

Flujograma de Palitos de Anís

Mezclar todos los

Tener una masa lisa Reposar por 15 minutos
ingredientes

Estirar y cortar tiras de Leudar hasta que

Torcer las tiras
1cm duplique tamaño

Hornear por 10 minutos

a 220°c
 75

Tabla N° 12 : Tabla de Costos Palitos de Anís

COSTOS

NOMBRE: PALITOS DE ANIS

PAX: 50 unidades

N° Insumos Unidad Cantidad Bs.-

Masa

1 Harina Kg 0.500 3,00

2 Sal Kg 0.005 0,10

3 Levadura Kg 0.010 0,52

4 Agua Ml 0.300 0,50

5 Huevo Und 1 0,66

6 Manteca Kg 0.100 2,20

7 Anís Kg 0.050 7,00

Costo 13,98

Costo Merma 10% 15,95

Costo por unidad 15,95/50 = 0,30 Bs

Fuente propia
 76

RECETA 3 Rosca de Canela y Almendra

Entre los panes dulces podemos destacar entre los preferidos un pan dulce canela con
una textura crocante de las almendras acaramelada por el azúcar y canela, una
combinación para no resistirse y ser la preferida de muchos.

Fuente propia
 77

Tabla N° 13: Rosca de canela y almendra

FICHA TECNICA
NOMBRE: ROSCA DE CANELA Y ALMENDRA
PAX: 1 Rosca de 28cm de diámetro
N° INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Masa
1 Levadura Kg 0.005
2 Leche tibia Ml 0.200
3 Harina de trigo Kg 0.480
4 Azúcar blanca Kg 0.200
5 Sal Kg 0.003
6 Huevo Und 2
7 Mantequilla derretida Kg 0.060
Relleno
1 Mantequilla Kg 0.060
2 Azúcar morena Kg 0.210
3 Canela molida Kg 0.008
4 Almendra en trozos Kg 0.030
Pincelado
1 Yema Und 1
2 Leche Ml 0.036
Preparación
1.- Mezclar la harina, azúcar y sal
2.- Mezclar la mantequilla derretida con el huevo y batimos hasta que se incorpore
3.- En la amasadora incorporar la mezcla de la harina y en el centro agregar el mix de
huevos, incorporar la levadura, y la leche empezamos a mesclar
4.- Amasamos hasta tener una masa uniforme
5.- En un bowl con mantequilla dejamos la masa leudar hasta que triplique su tamaño.
6.. Una vez triplicado su tamaño, desgasificamos la masa y estiramos con ayuda de un
rodillo hasta obtener un rectángulo
7.- Pincelamos la mantequilla por todo el rectángulo
8.- Mezclamos la azúcar morena con la canela y espolvoreamos todo nuestro rectángulo
de ultimo colocar las almendras troceadas
9.- Empezamos a enrollar haciendo presión
10.- Una vez tenemos nuestro rollo listo, cortamos al medio para hacer la trenza
pasando una encima de otra, unimos con el principio
 78

11.- Llevamos en una bandeja para realizar su segundo leudado hasta duplicar tamaño
luego pincelados con la mezcla de leche y yema
12.- Horneamos por 30 minutos a 200°c
 79

Flujograma de Rosca de Canela y Almendra

Mezclar huevos Unimos todos Mezclar hasta

Mezclar harina,
con mantequilla los ingredientes tener una masa
azúcar, sal
derretida hasta la levadura lisa

Pincelamos con
mantequilla y
Leudar hasta Estiramos la
Desgasificar añadimos la
triplicar tamaño masa
azúcar, almendra
y canela

Formamos una Leudar hasta

Enrollamos Cortamos en dos
trenza duplicar tamaño

Pincelar con Hornear por 30

huevo minutos a 200°c
 80

Tabla N° 14 : Tabla de costo rosca de canela y almendra

COSTO
NOMBRE: ROSCA DE CANELA Y ALMENDRA

PAX: 1 Rosca de 28cm de diámetro

N° Insumos Unidad Cantidad BS.-

Masa

1 Levadura Kg 0.005 0.26

2 Leche tibia Ml 0.200 1.20

3 Harina de trigo Kg 0.480 2.88

4 Azúcar blanca Kg 0.200 0.96

5 Sal Kg 0.003 0.04

6 Huevo Und 2 1.30

7 Mantequilla derretida Kg 0.060 3.9

Relleno

1 Mantequilla Kg 0.060 3.90

2 Azúcar morena Kg 0.210 0.90

3 Canela molida Kg 0.008 2.50

4 Almendra en trozos Kg 0.030 2.97

Costo 20.81
Costo Merma 10% 22.81

Costo Total de 1 unidad 22.81 bs. -

Fuente propia
 81

RECETA 4 Molletes Integrales

Una receta que a cualquiera lleva a su infancia, sabores tan marcados y texturas que nos encantan
como la harina de arriba del pan algo que destacar entre su textura y sabor, agregado de las
semillas son las combinaciones más perfectas para un mollete.

Fuente propia
 82

Tabla N° 15:MOLLETES INTEGRALES

FICHA TECNICA
NOMBRE MOLLETES INTEGRALES
PAX: 12 UNIDADES
N° INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MASA
1 Agua Ml 0.174
2 Leche tibia Ml 0.125
3 Harina de trigo Kg 0.360
4 Harina integral Kg 0.035
5 Salvado de trigo Kg 0.040
6 Azúcar blanca Kg 0.021
7 Sal Kg 0.002
8 Mantequilla KG 0.040
9 Levadura Kg 0.005
10 Nuez moscada Kg 0.005
11 Linaza Kg 0.030
12 Avena Kg 0.015
Topping
1 Harina de trigo Kg 0.060
2 Azúcar impalpable Kg 0.036
3 Manteca Kg 0.048
4 Esencia de vainilla Ml 0.004
Preparación
1.- En un bowl mezclamos todo lo seco
2.- en la mezcladora añadir todo lo seco, la levadura e ir integrando con la leche de a poco
hasta lograr una masa lisa
3.- Amasar por 10 minutos e ir integrando la mantequilla de a poco hasta tener una masa
homogénea, luego colocar en un bowl en mantequillado y dejar leudar hasta triplicar
tamaño
4.- Desgasificamos y dividimos la masa en porciones de 12, boleamos, llevamos a una
bandeja y dejamos leudar hasta duplicar tamaño
5.- Para el topping mezclar muy bien los ingredientes hasta tener una consistencia de
crema
6.- Una vez tengamos el topping colocamos encima de nuestras bolitas y dejamos leudar
hasta duplicar

7.- Pincelamos con huevo y llevamos a hornear por 15 minutos a 180°c

 83

Flujograma de Molletes Integrales

Mezclar todos En mezcladora Mezclar bien

los ingredientes añadir los secos, todos los
secos levadura y leche ingredientes

Amasar bien e
Masa lisa, dejar
integrar la
laudar hasta Desgasificar
mantequilla de a
triplicar tamaño
poco

Boleamos y Mezclar todos

Porcionar dejamos leudar los ingredientes
hasta duplicar para el topping

Colocamos el Horneamos a
Pincelamos con
topping encima 180°c por 15
huevo
de las bolitas minutos
 84

Tabla N° 16 : Tabla de costo molletes integrales

COSTOS
NOMBRE MOLLETES INTEGRALES
PAX: 12 UNIDADES
N° Insumo Unidad Cantidad Bs.-
MASA
1 Agua Ml 0.174 0,25
2 Leche tibia Ml 0.125 0,75
3 Harina de trigo Kg 0.360 2,16
4 Harina integral Kg 0.035 0,24
5 Salvado de trigo Kg 0.040 0,20
6 Azúcar blanca Kg 0.021 0,10
7 Sal Kg 0.002 0,50
8 Mantequilla KG 0.040 2,60
9 Levadura Kg 0.005 0,26
10 Nuez moscada Kg 0.005 1,50
11 Linaza Kg 0.030 0,90
12 Avena Kg 0.015 0,13
Topping
1 Harina de trigo Kg 0.060 0,36
2 Azúcar impalpable Kg 0.036 0,86
3 Manteca Kg 0.048 1,00
4 Esencia de vainilla Ml 0.004 0,13
Costo 11,94
Costo merma 10% 13,13
Costo por unidad 13,13/12= 1,09 Bs
Fuente propia
 85

RECETA 5 Focaccia de Ajo

De seguro una de las recetas más especiales por su forma de elaborar y su técnica aplicadas, al
igual que es una receta italiana que puede tener miles de modificaciones texturas y sabores, un
pan tan tradicional a la hora de elabora un sándwich.

Fuente propia
 86

Tabla N° 17: FOCACCIA DE AJO

FICHA TECNICA
NOMBRE: FOCCCIA DE AJO
PAX: 1 pieza de 30cm

N° INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Masa

1 Harina Kg 1.000

2 Levadura Kg 0.025

3 Aceite de oliva Ml 0.100

4 Agua Ml 0.550

5 Sal Kg 0.025

6 Ajo Und 15

Preparación
1.- Cortar finamente el ajo en cubitos pequeños
2.- En la amasadora unir todos los ingredientes hasta el ajo

3.- Formar una masa lisa y dejar reposar por 30 minutos

4.-Darle pliegues a la masa y dejar reposar por 20 minutos

5.- Dejar leudar por dos horas

6.- Colocar en placa, en forma de rectángulo

7.- Rociar con aceite de oliva y hacerle los clásicos hoyos

8.- Hornear a 200°c por 20 minutos
 87

Flujograma de Focaccia de Ajo

Cortar los ajos en En placa en forma Rociar aceite de

cubos pequeños de rectángulo oliva

Unir todos los

Leudado de 2 horas Hacerle hoyos
ingredientes

Amasar bien hasta

Reposo de 20 Hornear por 20
formar una masa
minutos minutos a 200°c
lisa

Reposar por 30 Darle un pliegue a

minutos la masa
 88

Tabla N° 18 : Tabla de costo foccacia de ajo

COSTO

NOMBRE: FOCCACIA DE AJO

PAX: 1 pieza de 30cm

N° Insumo Unidad Cantidad Bs

Masa

1 Harina Kg 1.000 6,00

2 Levadura Kg 0.025 1,30

3 Aceite de oliva Ml 0.100 6,83

4 Agua Ml 0.550 0,75

5 Sal Kg 0.025 0,05

6 Ajo Und 15 1,30

Costo 16,68

Costo Merma 10% 18,34

Costo Total 18,34 bs. -

Fuente propia
 89

RECETA 6 Rollitos de Ají

Una receta fácil de preparar, pero con una exquisitez única, su combinación de queso con ají es
otro sabor muy diferente a cualquier tipo de pan o masa saborizada.

Fuente propia
 90

Tabla N° 19: ROLLITOS DE AJI

FICHA TECNICA
NOMBRE: ROLLITOS DE AJI
PAX: 3 de 10cm
N° Ingredientes Unidad Cantidad
Masa
1 Mantequilla Kg 0.030
2 Azúcar Kg 0.006
3 Leche Ml 0.100
4 Harina Kg 0.240
5 Polvo de hornear Kg 0.010
6 Yema Und 2
Relleno
1 Queso rallado Kg 0.150
2 Claras de huevo Und 2

3 Ají en polvo Kg 0.030

Preparación
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar luego incorporar las yemas
2.- Agregar los secos alternando con la leche
3.- Hacer una masa lisa y dejar reposar por 20 minutos

4.- Para el relleno mezclar las claras de huevo con el ají y el queso

5.- Dividir la masa en tres porciones y formar un cuadrado de cada porción

6.- En la mitad colocar un poco de relleno y doblar

7.- Colocar en una placa pincelar por arriba agregar un poco de relleno
8.- Hornear a 200°c por 15 minutos
 91

Flujograma de Rollitos de Ají

Cremar la Estiramos
Colocar relleno
mantequilla con formando un
en la mitad
azúcar cuadrado

Agregar las Dividir la masa

Hacer dobles
yemas en 3

Relleno mezclar
Incorporar secos
con claras, Colocar en Hornear por 15
alternando con
queso rallado y placa minutos a 200°c
el liquido
aji

Hacer una masa Reposar por 20 Pincelamos con Decorar con

lisa minutos huevo queso rallado
 92

Tabla N° 20 : Tabla de costos rollitos de ají

COSTO

NOMBRE : ROLLITOS DE AJI

PAX: 3 de 10cm

N° Insumos Unidad Cantidad Bs.-

Masa

1 Mantequilla Kg 0.030 1,95

2 Azúcar Kg 0.006 0,02

3 Leche Ml 0.100 0,01

4 Harina Kg 0.240 1,44

5 Polvo de hornear Kg 0.010 0,45

6 Yema Und 2 1,30

Relleno

1 Queso rallado Kg 0.150 4,80

2 Claras de huevo Und 2 1,30

3 Ají en polvo Kg 0.030 2,16

Costo 13,43

Costo merma 10% 14,77

Costo por unidad 14,77/3= 4,92 Bs.-

Fuente propia
 93

RECETA 7 Ciabatta de Oregano

Sin duda alguna un pan italiano de los más recomendados a la hora de elaborar un sándwich
para la merienda perfecta con la combinación del orégano un sabor espectacular para los
amantes del orégano con aromas fuertes.

Fuente propia
 94

Tabla N° 21: Ciabatta De Oregano

FICHA TECNICA

NOMBRE: CIABATTA DE OREGANO

PAX: 20 unidades rectangulares

N° INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Masa

1 Harina Kg 1000

2 Sal Kg 0.020

3 Levadura Kg 0.015

4 Agua Ml 0.650

5 Aceite de oliva Ml 0.200

6 Orégano Kg 0.050

Preparación
1.- Unir todos los ingredientes menos el aceite de oliva y formar una masa lisa

2.- Volcar en un recipiente con una parte de aceite de oliva

3.- Hacer 4 pliegues con la masa y el aceite, dejar reposar por 1 hora

4.- Rociar otro poco de aceite y hacer el mismo procedimiento de los 4 pliegues

5.- Dejar reposar luego de los 4 pliegues por una hora

6.- Volcar la masa sobré un mesón en harinado y dividir en 20 porciones, darle forma
rectangular

7.- Colocar en una placa, dejar reposar por 10 minutos

8.- Horneamos a 220°c por 15 minutos

 95

Flujograma de Ciabatta de Orégano

Mezclar todos
Realizar mismos
los ingrediente Reposar por 1
procedimiento
menos el aceite hora
de 4 pliegues
de oliva

Formar una Colocar mas Volcar masa

masa lisa aceite sobre mesón

En un recipiente Dejar reposar Dividir en 20 Hornear por 15

colocar el aceite por 1 hora porciones minutos a 220°c

Colocar la masa
Hacer cuatro Formar Dejar reposar
en el recipiente
pliegues rectángulos por 10 minutos
con aceite
 96

Tabla N° 22 : Tabla de costo de ciabatta de oregano

COSTO

NOMBRE: CIBATTA DE OREGANO

PAX: 20 pax

N° Insumo Unidad Cantidad Bs.-

Masa

1 Harina Kg 1000 6,00

2 Sal Kg 0.020 0,50

3 Levadura Kg 0.015 0,79

4 Agua Ml 0.650 1,00

5 Aceite de oliva Ml 0.200 13,66

6 Orégano Kg 0.050 9,20

Costo 31,15

Costo Merma 10% 34,26

Costo por unidad 34,26/20= 1,73 Bs.-

Fuente propia
 97

RECETA 8 Empanada de Semilla

Su aporte de textura con la combinación de fibra hace que sea la mejor empanada de semilla
que nadie pueda resistirse al sabor.

Fuente propia
 98

Tabla N° 23: EMPANADA DE SEMILLA

FICHA TECNICA
NOMBRE EMPANADA DE SEMILLA
PAX: 12 Unidades
N° INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Masa
1 Agua tibia Ml 0.175
2 Leche tibia Ml 0.125
3 Levadura Kg 0.005
4 Harina de trigo Kg 0.360
5 Harina integral Kg 0.080
6 Linaza KG 0.010
7 Azúcar blanca Kg 0.030
8 Sal Kg 0.006
9 Mantequilla Kg 0.042
10 Sésamo Kg 0.010
11 Avena Kg 0.010
Relleno

1 Queso criollo Kg 0.300

Preparación
1.- Mezclamos todo lo secos, agregamos la levadura y vamos incorporando lo líquido e ir
amansando

2.- Agregamos la linaza, sésamos y la avena, amasado bien hasta obtener una masa lisa

3.- Llevamos a un bowl con mantequilla y dejamos leudar hasta que triplique volumen
4.- Desgasificamos y dividimos la masa en 12 porciones boleamos y estiramos para
formar las empanadas
5.- Rellenamos con queso y formamos la empanada

6.- Colocamos en una placa, dejamos reposar por 20 minutos

7.- Horneamos a 180°c por 20 minutos
 99

Flujograma de Empanada de Semilla

Mezclar todos Porcionar en 12

Desgasificar
los secos la masa

Dejar leudar Estiramos para

Agregar la
hasta triplicar formar
levadura
tamaño empanadas

Amasar hasta
Incorporar el
tener una masa Repulgamos Hornear a
liquido
lisa 180°c por 20
minutos

Agregar linaza, Pincelamos con

Amasar bien huevo y decoramos
sesmo, avena Reposar por 20
con linaza, avena y
sésamo minutos
 100

Tabla N° 24 : Tabla de costo de empanada de semilla

COSTO
NOMBRE EMPANADA DE SEMILLA
PAX: 12 Unidades
N° Insumos Unidad Cantidad Bs.-
Masa
1 Agua tibia Ml 0.175 0,25
2 Leche tibia Ml 0.125 0,75
3 Levadura Kg 0.005 0,26
4 Harina de trigo Kg 0.360 2,16
5 Harina integral Kg 0.080 0,48
6 Linaza KG 0.010 0,30
7 Azúcar blanca Kg 0.030 0,14
8 Sal Kg 0.006 0,08
9 Mantequilla Kg 0.042 2,73
10 Sésamo Kg 0.010 0,53
11 Avena Kg 0.010 0,09
Relleno

1 Queso criollo Kg 0.300 9,75

Costo 17,52
Costo merma 10% 19,27
Costo por unidad 19,27/12= 1,6 Bs.-
Fuente propia
 101

6.8.2 Metodología

Para la realización del proyecto se recurrió al análisis sensorial método por aceptación
para comprobar el nivel de aceptación de los nuevos productos propuesto, evaluando por su
sabor, aroma, textura y apariencia además sus preferencias de los evaluadores y así llegar a la
conclusión más certera de que la propuesta está siendo analizada a fondo.

Los evaluadores fueron trabajadores del supermercado Fidalga los cuales nos ayudaron a
llegar a los resultados obtenidos, para poder proponer las recetas nuevas para su línea de panes
saborizados. (anexos)

A continuación, se interpretará gráficamente los perfiles de sabor de las elaboraciones

evaluadas.

Perfil de Bocaditos de Mate

 102

Los resultados obtenidos nos muestran que por aroma fue el más elegido.

Perfil de Palitos de Anís

Los resultados obtenidos en la evaluación tuvieron un alto grado de aceptación por aroma
 103

Perfil Rosca de Canela y Almendra

Los resultados obtenidos tuvieron una mayor aceptación por su sabor.

 104

Perfil de Foccacia de Ajo

En los resultados se muestran una gran aceptación por su sabor

 105

Perfil de Molletes Integrales

Los resultados mostraron una mayor aceptación por su sabor

 106

Perfil de Rollos de Ají

Los resultados muestran una mayor aceptación por su sabor

 107

Perfil de Cibatta de Orégano

Los resultados muestran una aceptación mayor en sabor

 108

Perfil de Empanada de Semilla

Los resultados muestran una gran apreciación por su textura.

 109

6.9 CALENDARIO DE TRABAJO

Para la realización del proyecto se siguió el siguiente calendario de actividades:

Calendario De Actividades Del Proyecto

2021
Actividades Junio
Mayo Julio
Primera Quincena Segunda Quincena
Análisis de antecedentes
Recogida de datos
Análisis de datos
Pruebas de panes saborizados
Análisis de pruebas de panes
Resultados de análisis
sensorial
Elaboración de propuesta

(Fuente: Elaboración propia)

 110

6.10 IMPLEMENTACION DE PROYECTO

El proyecto se realizará de la siguiente manera:

6.10.1 Organización interna

La realización de la propuesta de panes saborizados optimizando su sub marca schami

dirigido al Supermercado Fidalga Cotoca, adjuntando fichas técnicas, análisis sensorial,
observaciones, estará a cargo de Kenia Lucia Saucedo Tardio.

6.10.2 Coordinación externa

Se contará con el apoyo de la parte administrativa del Supermercado Fidalga Cotoca que
aceptaron la realización de dicho proyecto dirigido a su área de panadería.

6.10.3 Promoción y difusión

El proyecto será presentado en el Supermercado Fidalga Cotoca para el área de Panadería

como propuesta de recetario de panes saborizados optimizando su sub marca Schami.

Para la implementación en el área de panadería es importante una capacitación previa al personal

de la panadería para la elaboración de los panes propuestos y así mismo conseguir el producto
deseado.

Las actividades de promoción y difusión incluyen:

• Degustación de los panes saborizados mediante una campaña gratuita

 111

Referencias Bibliográficas

Apuntes de clase A. Birbuet (2017) Asignatura Cocina Básica, Licenciatura en Gastronomía

Universidad para el Desarrollo y la Innovación Escuela de Gastronomía y Turismo.
Santa Cruz de la Sierra.
Apuntes de clase C. Pinto Romero (2018) Asignatura Procesos Químicos de Alimentos
Licenciatura en Gastronomía. Universidad para el Desarrollo y la Innovación. Escuela
de Gastronomía y Turismo. Santa Cruz de la Sierra.
Carbo. (1990). arte y secretos de la reposteria. colombia: hymsa.
Groos, O. (2017). el abc de la pasteleria. Buenos Aires: Planeta s.a.i.c.
Perez, N. (2008). Procesos de pasteleria y panaderia. Madrid-España: Paraninfo.
Reinhart, P. (2016). El aprendiz de Panadero. Barcelona-España: RBA.
Sampieri, R. H. (2014). Metodología de la Investigación. Mexico D.F.: Interamericana
Editores S.A. de C.V.
Sabores, P. M. (2015). Uso de hierbas y especies. Chef de la casa Taller de Cocina, 65.
Tejero, f. (1992). panaderia española. barcelona-españa: montagud.
Tejero, F. (1995). Panaderia Española II. Barcelona-España: Montagud.
Ureña, M. (1999). Evaluacion sensorial de los alimentos. lima-peru : Agraria.
 112

Anexos
✓ Carta de aceptacion

img20210813_22165
857.pdf

✓ Analisis sensorial

120210813_2237543 120210813_2238199 120210813_2239242 120210813_2239476 120210813_2240078 120210813_2240364

9.pdf 4.pdf 6.pdf 2.pdf 4.pdf 7.pdf

120210813_2240566 120210813_2241247 120210813_2241456 120210813_2242384 120210813_2243313

0.pdf 3.pdf 2.pdf 7.pdf 0.pdf

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4.pdf 2.pdf 3.pdf 5.pdf 0.pdf

120210813_2248494 120210813_2249420 120210813_2250374 120210813_2251285 120210813_2220008

3.pdf 8.pdf 0.pdf 9.pdf 0.pdf

120210813_2220431 120210813_2222002 120210813_2223059 120210813_2224015 120210813_2236461

3.pdf 1.pdf 2.pdf 4.pdf 9.pdf

120210813_2237082 120210813_2237337
0.pdf 5.pdf