Facultad de Turismo y

Gastronomía

U.A: Sistemas de Calidad en Alimentos

Profesor: María Guadalupe García Reyes

Restaurante Culichioso

Alumnos:

Adriana Torres Hernández

Alan Josué Gutiérrez García

Bryan Michel De la Cruz Hernández

Elena Hernández García

Laura Berenice Nicasio Fabila

Xóchitl Itzel Sánchez Brito

Grupo: 4A Octubre, 2023

Contenido Facultad de Turismo y
Gastronomía

Introducción..................................................................................................................................................................... 3
1. Contextualización del establecimiento .................................................................................................. 4
1.2 Ubicación .............................................................................................................................................................. 4
1.2 Giro ........................................................................................................................................................................... 4
1.3 Segmentación de mercado ......................................................................................................................... 4
1.4 Antecedentes ...................................................................................................................................................... 5
2. Descripción de la empresa ............................................................................................................................ 5
2.1 Filosofía de la empresa.......................................................................................................................... 7
2.1.1 Misión ............................................................................................................................................................. 7
2.1.2 Visión .............................................................................................................................................................. 7
2.1.3Valores ............................................................................................................................................................ 7
2.2 Estructura organizacional .................................................................................................................... 8
3. Problemáticas identificadas .......................................................................................................................... 9
4. Diagnóstico del entorno ............................................................................................................................... 11
4.1 Análisis PESTEL ............................................................................................................................................ 11
4.2 Análisis SERVQUAL .................................................................................................................................... 12
5. Análisis de resultados ................................................................................................................................... 13
Referencias ................................................................................................................................................................... 14
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Introducción

Edgar Estrada y Humberto Herrera. Fundadores de Mi Gusto es.

La cocina de Sinaloa es rica y variada, su producción agrícola, ganadera y pesquera

permite crear platillos agradables al paladar, una dieta rica en proteínas y con una
riqueza culinaria innegable; el sinaloense gusta de aderezar sus platillos regionales
para resaltar el sabor de su carne; los cortes, el chilorio, el pollo asado, son delicias
características del Estado. Culichioso trae estas experiencias gastronómicas a su
primera sucursal en Metepec.

En el siguiente documento describiremos algunas de las problemáticas internas que

se llevan a cabo dentro de la cocina del establecimiento, así como posibles
soluciones. Así mismo, presentaremos parte de la distribución organizacional de
nuestro equipo de trabajo.
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1. Contextualización del establecimiento

1.2 Ubicación

Culichioso cuenta con 2 puntos de

venta:

● 2015 apertura de Culichioso

Toluca
● 2022 apertura de Culichioso
Cuernavaca

Imagen extraída de google maps

La sucursal del Culichioso sobre la cual se estará trabajando es la sede Toluca, la

cual se encuentra ubicada en Paseo Tollocan No. 110, entre Av. Tecnológico y
Agustín Melgar, Metepec.

Este establecimiento ofrece servicio en los siguientes horarios de atención:

● Lunes a jueves de 8.00 am a 6:00 pm

● Viernes a Domingo de 8:00 am a 7:00 pm

1.2 Giro

Es una empresa en el rubro de servicios (restaurante) en la ciudad de Toluca, que

ofrece una variedad de platos estilo sinaloense ofreciendo desayunos ejecutivos a
la carta, con una proyección de crecimiento de ventas positiva.

1.3 Segmentación de mercado

Está dirigido al nivel socioeconómico A-B, por el tipo de afluencia del público, en su
mayoría personas entre 30 a 50 años y funcionarios de diferentes empresas de la
capital mexiquense. Cuenta con dos unidades de negocio: Pastelería-Cafetería y
Restaurante según el tipo de cliente que consume los productos en la empresa.
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1.4 Antecedentes
Nuestro origen comienza por las calles de la colonia Narvarte, cuando Beto y Nono
los ahora dueños y socios, originarios de Sonora y Sinaloa, buscaban un lugar
donde pudieran degustar platillos con este estilo y dieron con un pequeño local
llamado “MI GUSTO ES”.

De este local se convierten en clientes frecuentes y amigos del dueño. Fue en el

año 2003 cuando el propietario original decide vender el local y ellos deciden unir
fuerzas y tomar tan brillante oportunidad.

En febrero de 2003, contratan un

cocinero originario de Mazatlán, quien
toma el timón del nuevo barco,
añadiendo nuevos platillos y con
mucho esfuerzo logra posicionarse en
el gusto de los clientes. Para el mes de
septiembre el crecimiento los obliga a
rentar locales contiguos que permitan Sucursal Mi Gusto es. Toluca.

atender la demanda de comensales.

Es así que el grupo restaurantero “Mi Gusto es” decide como parte de su estrategia
de expansión y como embajada del sabor sinaloense en el Valle de México, el
lanzamiento de un nuevo concepto: “Culichoso”.

2. Descripción de la empresa

Una empresa 100% mexicana, resultado de la añoranza, de un grupo de

emprendedores, por Sinaloa.Culichioso es un espacio cálido y alegre con auténtica
comida tradicional de Sinaloa, un sabor nuevo y una oferta innovadora en los
alrededores de la Ciudad de México, con su primera sucursal en Metepec, a unos
minutos de Santa Fe.
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Toma el espíritu de las recetas tradicionales y caseras de Sinaloa para

crear platillos clásicos como el Chilorio, la Machaca de Marlín o las Claras con
Colache; y para crear platillos propios como los Huevos Culichiosos, los Tamales
de Elote de la casa y su propio estilo de Kekis.

Es resultado de la añoranza por la comida de la abuela, donde el amor y la

dedicación se transforman en vistosos platillos”, comenta Edgardo Estrada, uno de
los emprendedores detrás del nuevo restaurante. “Con ese cariño, cuidado y
atención; ingredientes regionales de primera calidad y recetas que retoman el
espíritu de la comida sinaloense; es que creamos este nuevo concepto”.

Restaurante Culichioso. https://acortar.link/S1lgY5

 2.1 Filosofía de la empresa
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2.1.1 Misión

Sorprender a nuestros clientes a través de nuestra calidad, sabor y servicio.

2.1.2 Visión

Consolidar nuestras marcas como un referente gastronómico llevando nuestro

sabor a todo el país.

2.1.3Valores
2.2 Estructura organizacional
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Organización de piso. Restaurante Culichioso. Elaboración propia.

Organización de la cocina. Restaurante Culichioso. Elaboración propia.

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3. Problemáticas identificadas
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Descripción del diagrama de Ishikawa

En México, existen una gran cantidad de comidas típicas de cada región, una de
ellas es la sinaloense que con su variedad de carne ofrecen un rico sabor al paladar;
en el restaurante Culichioso ofertan este tipo de alimentos que van desde
desayunos ejecutivos a la carta, hasta platillos propios.

Sin embargo, en el restaurante se han detectado diversas problemáticas que en su

conjunto ocasionan que exista una disminución de la capacidad productiva, estos
problemas son:

● Equipo e infraestructura: Debido a la falta de mantenimiento tanto en el

equipo como en la infraestructura, sumándose a ello algunos fallos que se
van presentando, ocasionan accidentes en el personal, fallas en las
comandas y con ello problemas operacionales, trayendo como consecuencia
una disminución en la capacidad productiva.
● Personal operativo: Es un problema debido a que la falta de capacitación
del personal, así como su falta de interés por aprender; terminan afectando
la producción, sin mencionar el acoso sexual que se vive.
● Materia prima: Debido a una falta de sistemas de control de inventarios, el
personal, almacena materias primas en lugares incorrectos, además, de que
el personal desconoce los ingredientes ocupados en las recetas, lo que
ocasiona un retraso y que disminuya la capacidad de producción.
● Estructura operacional: La falta de una comunicación entre áreas, falta de
autoridad por parte del chef, acoso sexual y malos procedimientos de
reclutamiento, ocasionan que exista una baja producción debido a que el chef
no es severo con lo que se pide, existe un mal ambiente laboral y el nuevo
personal no está bien capacitado.
● Servicio: Los encargados de piso no realizan bien sus comandas lo que
ocasiona que exista una insatisfacción de segundos usuarios por falta de
comandas.
 ● Higiene e inocuidad: El mal manejo de residuos, el uso
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inadecuado del uniforme y la falta de apego a las normas de higiene
ocasiona que exista un producto de baja calidad,que pone posiblemente el
riesgo en la salud del comensal.

4. Diagnóstico del entorno

4.1 Análisis PESTEL

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4.2 Análisis SERVQUAL

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5. Análisis de resultados

Culichioso ofrece brindar una gran experiencia para el paladar de sus comensales
brindando la autenticidad de los sabores originales de los estados de Sinaloa y
Sonora, cumpliendo con las expectativas de los clientes. El equipo de trabajo de
Culichioso es flexible al momento de la crítica de sus comensales ya que esto ayuda
a mejorar la calidad de sus productos y/o servicio. También nos ofrecen un ambiente
cálido y familiar en sus instalaciones para que la convivencia durante su tiempo de
estancia sea de lo más agradable y cómodo posible para nuestros comensales.
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Referencias

• Gomez, M. J. (noviembre 2020). Modelo SERVQUAL. Video.

https://www.youtube.com/watch?v=RbIpm_kFmhU
• Hernández, H. (2020). Análisis PESTEL: Qué es y cómo implementarlo en
una empresa. Asesorías 2020. Recuperado de
https://asesorias.com/empresas/modelos-plantillas/analisis-pestel/
• https://culichioso.com/index.html