Melody

INSTITUTO TÉCNICO
PRIMERA ESCUELA DE HOTELERÍA Y

TURISMO DE BOLIVIA
CARRERA: PASTELERIA PROFESIONAL
CARRERA DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
APLICACIONES GASTRONÓMICAS CON BASE EN

MAIZ MORADO PARA LA CONSERVACIÓN Y USO
SOSTENIBLE DE LA AGROBIODIVERSIDAD
Postulante: Melody Paola Bernal Flores
Tutores Prácticos: Chef Julio La Fuente

Chef Sergio Alcázar
Tutores Metodológicos: Lic. Meliza Maceda Mena
Lic. Mirian Ocaña
PROYECTO DE GRADO PRESENTADO PARA LA OBTENCIÓN DEL
TITULO TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO DE
GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
LA PAZ - BOLIVIA
JULIO 2022
La Paz, 5 de julio del 2022
Señor:
Chef Guillermo Iraola Mendizábal
Director Ejecutivo
Primera Escuela de Hotelería y Turismo
Presente. -
Ref.: Informe de proyecto de grado
Estimado Director:
Reciba mis saludos cordiales y deseos de éxito en las actividades que desempeña.
Mediante la presente informamos a su autoridad que la postulante MELODY PAOLA

BERNAL FLORES, estudiante de la carrera de Gastronomía y Arte Culinario, concluyó
satisfactoriamente el desarrollo de su proyecto de grado, titulado:
Aplicaciones gastronómicas con base en maíz morado para la conservación y

uso sostenible de la agro biodiversidad
En este sentido, solicitamos, por favor, la designación de jurados y asignación de hora y

fecha para la defensa de dicho proyecto de grado.
Para tal efecto, se adjunta la documentación requerida.

Esperando una respuesta favorable y sin otro particular nos despedimos.
Atentamente:
Lic. Meliza Maceda Mena Lic. Miriam Ocaña

TUTOR METODOLÓGICO TUTOR METODOLÓGICO
Señor:
Director Ejecutivo
Presente. -
Ref.: Informe de proyecto de grado
Estimado Director:
Reciba nuestros saludos cordiales y deseos de éxito en las actividades que desempeña.
A través de la presente informamos a su autoridad que el postulante MELODY PAOLA

BERNAL FLORES, estudiante de la carrera de Gastronomía y Arte Culinario, concluyó
satisfactoriamente el desarrollo de su proyecto de grado, cuyo título es:

En este sentido, solicitamos por favor, la designación de jurados y asignación de hora y

fecha para la defensa de dicho proyecto de grado.
Agradeciendo de antemano su colaboración, nos despedimos de usted con las

consideraciones más distinguidas.
Atentamente:
Chef. Julio La Fuente Chef. Sergio Alcázar

TUTOR PRÁCTICO TUTOR PRÁCTICO
Señor:
Director Ejecutivo
Presente. -
Ref.: Informe de trabajo de grado
Estimado Director:
Mediante la presente me dirijo a usted para hacerle conocer que he concluido

satisfactoriamente el plan de estudios y el posterior desarrollo del proyecto de grado en
la carrera de gastronomía y Arte Culinario dentro de la Primera Escuela de Hotelería y
Turismo.
Por tal razón, le solicito que pueda autorizar la defensa de mi proyecto de grado titulado:

Para optar por el grado académico de Técnico Superior, para tal efecto, adjunto la
documentación requerida.
Sin otro particular me despido de usted cordialmente.
Atentamente:
Melody Paola Bernal Flores

POSTULANTE
CI 6897836
DEDICATORIA
El presente trabajo investigativo lo dedico principalmente a Dios, por ser el inspirador y

por darme fuerza para continuar en este proceso de obtener uno de mis anhelos más
deseados.
A mis padres Fany y Raúl quienes con su amor, paciencia y esfuerzo me han permitido
llegar a cumplir hoy un sueño más, gracias por inculcar en mí el ejemplo de esfuerzo y
valentía, de no temer las adversidades porque Dios está conmigo siempre.
A mi hijo Benjamín tu eres mi inspiración mi fortaleza y mi norte, tu eres motivo para

seguir adelante, me diste fuerza cuando más lo necesitaba y siempre serás mi motivo
para luchar por nosotros.
A mis hermanas (os) por estar siempre presentes, acompañándome y por el apoyo
moral, que me brindaron a lo largo de esta etapa de mi vida.
A todas las personas que me han apoyado y han hecho que este trabajo se realice con
éxito.
AGRADECIMIENTO
Primeramente, doy gracias a Dios por permitirme tener tan buenas experiencias dentro de
la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, gracias a mi instituto y docentes por
permitirme convertirme en ser un profesional en lo que tanto me apasiona, Gracias a mis
tutores prácticos y metodológicos por su el tiempo dedicado, los conocimientos brindados,
la guía, consejos y apoyo para lograr este proyecto de grado.
Contenido
Capítulo I ................................................................................................................ 12
Introducción............................................................................................................. 12
1. Presentación .................................................................................................. 12
2. Antecedentes ................................................................................................. 13
3. Planteamiento del problema............................................................................ 13
4. Objetivos ........................................................................................................ 16
4.1. Objetivo general ............................................................................................ 16
4.2. Objetivos específicos ..................................................................................... 16
5. Justificación ................................................................................................... 17
Capítulo II................................................................................................................ 19
Marco teórico .......................................................................................................... 19
1. Agrobiodiversidad ....................................................................................... 19
2. Maíz morado............................................................................................... 20
2.1. Origen del maíz morado........................................................................... 21
2.2. Origen del maíz en Bolivia ....................................................................... 22
2.3. Descripción del maíz morado ................................................................... 23
2.4. Características morfológicas .................................................................... 24
2.4.1. Raíz..................................................................................................... 24
2.4.2. Tallo .................................................................................................... 25
2.4.3. Hojas ................................................................................................... 25
2.4.4. Inflorescencia....................................................................................... 25
2.4.5. Fruto.................................................................................................... 26
2.5. Ubicación geográfica de siembra y cosecha ............................................. 27
2.5.1. Preparación del terreno ........................................................................ 27
2.5.3. Riego................................................................................................... 28
2.5.4. Fertilización ......................................................................................... 28
2.5.5. Cosecha .............................................................................................. 28
2.6. Variedades de maíz morado en Bolivia ..................................................... 29
2.6.1. Raza Jampe Tongo .............................................................................. 30
2.6.2. Raza Paru............................................................................................ 30
2.6.3. Raza Kulli ............................................................................................ 30
2.6.4. Raza Oke ............................................................................................ 30
2.7. Valor nutricional ....................................................................................... 32
2.7.1. Carbohidratos ...................................................................................... 32
2.7.2. Proteínas ............................................................................................. 32
2.7.3. Lípidos................................................................................................. 32
2.7.4. Fibra .................................................................................................... 33
2.7.5. Vitaminas............................................................................................. 33
2.7.6. Minerales ............................................................................................. 33
3. Preparaciones ............................................................................................ 34
Capítulo III............................................................................................................... 35
Marco metodológico ................................................................................................ 35
1. Enfoque de investigación ............................................................................ 35
2. Tipo de investigación .................................................................................. 35
3. Técnicas e instrumentos.............................................................................. 35
4. Validación ................................................................................................... 36
Capítulo IV .............................................................................................................. 37
Análisis de resultados .............................................................................................. 37
1. Registro de observación ................................................................................... 37
2. Análisis....................................................................................................... 45
a. Primer tiempo Coctel ............................................................................... 45
b. Segundo tiempo entrada .......................................................................... 45
c. Tercer tiempo plato fuerte ........................................................................ 46
d. Cuarto tiempo postre ............................................................................... 46
Capítulo V ............................................................................................................... 48
Marco propositivo .................................................................................................... 48
1. Descripción de la propuesta ............................................................................ 48
2. Procedimiento ................................................................................................ 49
3. Recetas estándar ........................................................................................... 51
3.1. Coctel ......................................................................................................... 51
3.2. Plato fuerte ................................................................................................. 52
3.3. Postre......................................................................................................... 55
4. Análisis nutricional .......................................................................................... 57
4.1. Coctel ......................................................................................................... 57
4.2. Plato fuerte ................................................................................................. 58
4.3. Postre......................................................................................................... 59
5. Flujograma y cuadros de monitoreo ................................................................ 60
5.1. Coctel ......................................................................................................... 60
5.2. Plato fuertes ............................................................................................... 62
5.3. Postre......................................................................................................... 66
6. Implementación de la propuesta ..................................................................... 70
Capítulo VI .............................................................................................................. 71
Conclusiones y recomendaciones ............................................................................ 71
1. Conclusiones ................................................................................................. 71
1.1. Conclusión general ..................................................................................... 71
1.2. Conclusiones específicas ............................................................................ 71
2. Recomendaciones .......................................................................................... 72
Referencias ............................................................................................................. 73
Anexos .................................................................................................................... 75
Índice de tablas
Tabla 1 Características morfológicas del maíz morado .............................................. 26

Tabla 2 Características de la siembre y cosecha del maíz morado ............................ 29
Tabla 3 Variedades de maíz morado en Bolivia región andina ................................... 31
Tabla 4 Valor nutricional por cada 100 gr de maíz morado ........................................ 33
Tabla 5 Instrumentación........................................................................................... 36
Tabla 6 características de las preparaciones ............................................................ 48
Tabla 7 Variedades de maíz morado en Bolivia región andina ................................... 89
Tabla 8 Características de la siembre y cosecha del maíz morado ............................ 93
Índice de ilustraciones
Ilustración 1 Migración del maíz a sud América......................................................... 22

Ilustración 2 Línea temporal del cultivo de maíz en algunas culturas .......................... 23
Ilustración 3 Armonía de las preparaciones .............................................................. 34
Ilustración 4 Receta comercial coctel ........................................................................ 75
Ilustración 5 Receta comercial Plata fuerte ............................................................... 76
Ilustración 6 Receta comercial postre 1 parte ............................................................ 77
Ilustración 7 Receta comercial postre 2 parte ............................................................ 78
Ilustración 8 Fotografía del coctel ............................................................................. 79
Ilustración 9 Fotografía crujiente de maíz ................................................................. 80
Ilustración 10 Fotografía crujiente de maíz terminado................................................ 80
Ilustración 11 Fotografía del postre armado .............................................................. 81
Ilustración 12 Registro de observaciones final coctel ................................................. 82
Ilustración 13 Registro de observación final entrada .................................................. 83
Ilustración 14 Registro de observación final plato fuerte ............................................ 84
Ilustración 15 Registro de observación final postre .................................................... 85
Ilustración 16 Migración del maíz a sud América ....................................................... 86
Ilustración 17 Línea temporal del cultivo de maíz en algunas culturas ........................ 87
Ilustración 18 grupos genéticos de maíz en Bolivia ................................................... 88
Ilustración 19 Preparación del terreno ...................................................................... 90
Ilustración 20 Elección de la semilla ......................................................................... 90
Ilustración 21 Siembra del maíz morado ................................................................... 91
Ilustración 22 Riego ................................................................................................. 91
Ilustración 23 Fertilización y aporque ........................................................................ 92
Ilustración 24 Evaluación del estado de madurez del grano del maíz ......................... 92
Ilustración 25 Stand del maíz morado ....................................................................... 94
Capítulo I
Introducción
1. Presentación
La agrobiodiversidad es definida por la FAO como la diversidad biológica agrícola, es decir es
la variedad y variabilidad de todos los seres vivos, microrganismos que componen la tierra y que,
además, son importantes para la alimentación y la agricultura; estos son el resultado del
ambiente, los recursos genéticos, el manejo de los sistemas y las prácticas empleadas por la
gente, se toma en cuenta todos los elementos que componen el planeta, incluso la diversidad
cultural y la interacción humana como la variable ética y de identidad dentro de una comunidad
(Álvarez y Guayapaz, 2013: 19-20), desde esta perspectiva, la agrobiodiversidad es el estudio de
todos los componentes del planeta, es un término bastante amplio, sin embargo, en esta
investigación se tomará en cuenta una parte de esta agrobiodiversidad.
Este trabajo busca describir un producto propio de la agrobiodiversidad boliviana con el fin de
visibilizarlo y dar a conocer el uso sustentable de este producto mediante preparaciones
gastronómicas.
En ese contexto, Bolivia gracias a la riqueza geográfica que posee por la distribución del suelo
entre la zona Andina, Valles, Chaco y Amazonía posee una gran potencialidad para iniciativas
asociadas a la agrobiodiversidad, así como, por el acervo cultural presente en la gastronomía.
Por lo expuesto, surge el presente trabajo de investigación concerniente a las aplicaciones

gastronómicas con base en el maíz morado para la conservación y uso sostenible. En el trabajo
se da a conocer la recopilación documental de referentes teóricos inherentes al objeto de estudio,
los cuales fueron contextualizados siguiendo un determinado orden, todo bajo el enfoque de una
investigación aplicada de tipo descriptiva propositiva.
Se presentan, también, los tiempos de las preparaciones realizadas, la fase de

experimentación bajo el registro de las observaciones realizadas, dando como resultado la
elaboración de la receta estándar, acompañada del análisis nutricional, el flujograma y una receta
comercial que permita la promoción del consumo del producto. Además, se muestra la
participación alterna en la larga Noche de Museos, con el fin de cumplir el objetivo de promocionar
el uso sostenible del maíz morado. Por último, se observan las conclusiones y las líneas futuras
12
de posibles investigaciones que puedan potenciar el trabajo en relación a la gastronomía y la
agrobiodiversidad.
2. Antecedentes
- La alianza para un consumo responsable y solidario junto con agricultores el 2011, realizo
una campaña su objetivo se centró en la protección del patrimonio genético y cultural del
maíz, lo que implica mantener la prohibición del ingreso y uso de maíz transgénico en
Bolivia, esta campaña presento una revista llamada somos pueblo, somos maíz, en la que
muestra, anteproyecto de ley, el uso del maíz, la cosecha y varias recetas tradicionales
del país usando el maíz como ingrediente principal o acompañamiento. (FOBOMADE y
otros, 2013: 33-80)
- Burgos presentó una investigación sobre el maíz morado el 2015 donde muestra una
receta de galletas con la harina de maíz morado. Sin embargo, esta receta también
presentaba el uso de harina de trigo, concluyendo que el uso de la harina de maíz morado
no se limita al uso solo en bebidas que es factible adaptarlo en otras recetas. (Burgos y
otros, 2015: 85-107)
- El gobierno de México junto a la Secretaria de Desarrollo Rural y Equidad para las
comunidades y por personas de varios pueblos de este país realizaron el 2019 un libro
llamado hijos del maíz, en la que se detalla información del maíz y su cultivo, más una
lista de recetas tradicionales mexicanas elaboradas con diferentes tipos de maíces.
(Rodríguez y otros, 2019: 24-45)
Cabe resaltar que no hay evidencia literaria sobre el uso en específico del maíz morado se
puede utilizar las investigaciones como fuentes de información y guías para la elaboración de
los tiempos de comidas requeridos.
3. Planteamiento del problema
En Bolivia se ha manejado el término de Madre Tierra haciendo alusión a un sistema viviente

dinámico interdependiente e interrelacionado de todos los seres vivos y recursos brindados por
la tierra, según la Ley de los derechos de la Madre Tierra (2010), este término guarda una relación
con lo que significa la agrobiodiversidad, definida como la diversidad de los sistemas agrícolas,
estos pueden ser desde los genes hasta variedades de especies y desde la práctica agrícola
hasta la composición del paisaje (Paurasso y otros [en línea], 2 de marzo de 2022), esta
agrobiodiversidad (Madre Tierra) se encuentra en riesgo por el gran impacto de los cambios en
13
el uso de la tierra, la degradación de los suelos la deforestación, y la pérdida de hábitats, incluso
es esperable que este cambio climático acelere la pérdida de la agrobiodiversidad (Bioversiyu
International [en línea], 2 de marzo de 2022), acá surge la pregunta de ¿qué realmente se hace
para la conservación de la agrobiodiversidad? Según un estudio realizado por Biodiversity
International, a partir de una revisión sobre la situación de instituciones académicas de África,
América Latina y Asia, hasta el 2006, no existían programas con ofertas académicas sobre
agrobiodiversidad en América Latina, esto ha dado lugar a que se generen nuevas estrategias.
Desde este punto de partida, se puede ver que este tema ha cobrado importancia, no solo en
Bolivia, sino en todos los países que presentan riqueza en sus suelos, esto se debe, también, a
la atención que le dan diferentes organizaciones como el Convenio sobre la Diversidad Biológica
(CDB), este convenio fue firmado en Brasil y regula el uso de los recursos biológicos en el mundo
(Paurasso y otros [en línea], 2 de marzo de 2022); el Tratado Internacional sobre los Recursos
Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (TI/RFAA) cuyo objetivo es la conservación y
uso sostenible de los recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura (FAO, 2019: 2);
estos documentos ponen en manifiesto que el problema de la agrobiodiversidad es un asunto que
es de interés para el mundo.
En Bolivia, la FAO ha iniciado el proyecto Conservación y uso sostenible de la

agrobiodiversidad para mejorar la nutrición humana en cinco macro regiones de Bolivia; con dos
claros fines, el primero es la diversificación de la producción y conservación de la biodiversidad
y, un segundo fin que es la diversificación de las dietas a través de la identificación de eco-tipos
de plantas nativas, seleccionados con base en su valor nutricional y resistencia a cambios
climáticos (FAO, 2021:1). A partir de esta iniciativa, una de las actividades más sobresalientes
fue realizada el 8 de mayo del 2019, donde se elaboró el apthapi más grande del mundo con el
objetivo de fomentar el consumo de especies de la agrobiodiversidad que son utilizadas o que ya
se están perdiendo, esto se llevó a cabo en Hornoni-Oruro, actividad organizada por el municipio
de Challapata en coordinación con la Asociación de Gastrónomos de Bolivia (AGB) con el fin de
fomentar el uso sostenible de la agrobiodiversidad para mejorar la nutrición y seguridad
alimentaria.
El conocimiento sobre la agrobiodiversidad boliviana y su uso sostenible es, entonces, un tema

de vital importancia para todos aquellos actores sociales inmersos en lo que significa la
alimentación, nutrición y revalorización de la agrobiodiversidad. Es un hecho que, como lo
14
mencionan Álvarez y Yaguapaz (2013), los campesinos, históricamente, poseen el un
conocimiento milenario sobre el manejo, cuidado y crianza de la agrobiodiversidad, lo que se
plantea como un requisito para recuperar y revalorizar estas especies vegetales y animales, sin
embargo, la pregunta que surge es ¿qué se hace desde el ámbito de la academia?
Chefs de 10 países presentaron la innovación de platos con elementos de la agrobiodiversidad

de Bolivia, esto en el marco del programa de Conservación y uso sostenible de la
Agrobiodiversidad para mejorar la nutrición humana en 5 macroregiones de Bolivia, esto fue
organizado por la Asociación de chefs de Bolivia y la Fraternidad de Gastrónomos de Santa Cruz.
En este entendido la Primera Escuela de hotelería y Turismo de Bolivia no puede quedar al

margen, Pautasso y otros (2013) mencionan que la conservación de la agrobiodiversidad
depende de su uso sostenible que, además, depende de todos los sectores por sus múltiples
beneficios (ecosistémicos, bienestar económico, seguridad alimentaria y calidad de vida) (JSAB,
2019: 71-72), bajo el fin de realizar acciones concretas ante este problema a nivel mundial y
respondiendo, de forma específica, a esta convocatoria de la FAO para la conservación y uso
sostenible de la agrobiodiversidad es que surge esta investigación que propone la aplicación
gastronómica de un producto perteneciente a la agrobiodiversidad de Bolivia en 4 elementos que
son: un coctel, una entrada, un plato fuerte y un postre; estas preparaciones serán presentadas
en una receta estándar y acompañadas de su respectivo análisis nutricional, de este modo se
pretende dar una respuesta desde el lugar del conocimiento y desde el lugar de la academia.
La gastronomía debe ser esa respuesta al uso sostenible de la agrobiodiversidad mediante la

experimentación, la innovación y la reinvención de nuevas técnicas, de nuevas propuestas
culinarias que permitan este uso sustentable y mejora de la alimentación de las personas, la
creatividad en la cocina será un elemento fundamental para la conservación de la
agrobiodiversidad
15
4. Objetivos
4.1. Objetivo general

Contribuir en la conservación y promoción del uso sostenible de la agrobiodiversidad boliviana
mediante la propuesta de aplicaciones gastronómicas (cóctel, entrada, plato fuerte y postre) con
base en maíz morado perteneciente a la región andina de Bolivia.
4.2. Objetivos específicos
Describir el valor nutricional, beneficios, formas de cultivo y cosecha del maíz morado, una
especie pertenece a la región andina de Bolivia.
Proponer aplicaciones gastronómicas (cóctel, plato fuerte y postre) con base en maíz morado
que permitan el uso sostenible de este producto.
Elaborar una receta comercial que ayude a la promoción del uso del maíz morado en la
población en general.
16
5. Justificación
La globalización ha generado un cambio en los hábitos alimenticios de la población que
favorece a la agricultura de gran escala, la población urbana está cambiando los alimentos
tradicionales por modernos, por otro lado los supermercados tienen ciertos estándares que no
encajan con la producción de pequeños agricultores, ricos en diversidad, en especies
tradicionales olvidadas o en desuso (Biodiversity international [en línea], 2 de marzo de 2022) que
pueden tener un gran potencial de ser explotados, tal es el caso de la especie con la que se
trabajará en esta propuesta, es en este pequeño aporte sobre el conocimiento y uso sostenible
de una especie de la agrobiodiversidad boliviana, donde cobra importancia esta propuesta.
En las siembras campesinas familiares y sus explotaciones es donde más agrobiodiversidad

se encuentra y conserva, las diferentes investigaciones y análisis muestran que el conocimiento
indígena es importante en el mantenimiento de los procesos ecológicos esenciales del
agroecosistema (Pautasso y otros [en línea], 2 de marzo de 2022), en Bolivia aún existen
múltiples explotaciones campesinas divididas en diferentes regiones, para esta investigación se
toman en cuesta cuatro regiones, la región Andina, Amazonía, Chaco y Valles, esta propuesta,
en particular, podrá contribuir al uso sustentable de un producto de una de estas cuatro regiones
del país y, de este modo, revalorizar este producto, este es un pequeño aporte en la esfera social
de esta investigación.
La Biodiversity International ([en línea], 2 de marzo de 2022) hace referencia a una estrategia
de Conservación mediante el uso, esto implica la difusión de uso de este tipo de productos, como
se ha realizado con la quinua y el farro, esta tendencia a un mayor consumo de estos productos
puede beneficiar a la conservación y proporcionar un ingreso a los productores, esta investigación
responde a esta estrategia de Conservación mediante el uso, es un aporte teórico, pero también
un aporte práctico que permitirá sacar a la luz el uso de un producto de la agrobiodiversidad
boliviana y que, además, se reconozca como tal y se identifique dentro de una de las cuatro
regiones, esto a través de la presentación de las recetas estándar y del análisis nutricional que
se podrá observar en la propuesta planteada.
Desde el ámbito de la academia es un aporte teórico que permite la visibilización de este

producto perteneciente a la agrobiodiversidad, desde una mirada profesional de la gastronomía,
rama que, además, debe constituirse en un actor social referente sobre esta problemática a nivel
mundial.
17
El aporte más importante que puede presentar esta propuesta es responder a la convocatoria
de la FAO, la formulación del Programa Nacional de Gestión Sostenible de la Agrobiodiversidad
que tiene como propósito el tomar acciones concretas sobre la gestión de la biodiversidad, que,
además, ha sido tratada por el Estado Plurinacional de Bolivia y el Ministerio de Medio Ambiente
y Agua MMAyA mediante el proyecto de Agrobiodiversidad, este programa tiene como segundo
objetivo la diversificación de ditas a través de la identificación de eco-tipos de plantas nativas
seleccionadas con base en su valor nutricional y resistencia a cambios climáticos, de aquí parte
la identificación de una especie de la agrobiodiversidad que responda a estas características y
que de paso a la propuesta de aplicaciones gastronómicas elaboradas con esta especie de poco
uso.
18
Capítulo II
Marco teórico
1. Agrobiodiversidad
Para iniciar el contenido teórico de la investigación se presentarán aquellos conceptos clave
que permitan entender el contenido en sí mismo, uno de estos contenidos es la agrobiodiversidad.
La agrobiodiversidad es definida por la FAO como aquella que incluye todos los componentes
de la diversidad biológica enlazada a la diversidad cultural, la producción de alimentos, la
conservación de los hábitats, incluye también la diversidad genética, es definida como e seno de
los sistemas agrícolas y de hábitats naturales que, incluso, están desapareciendo (FAO, 2007:1),
toma en cuenta la diversidad relevante en la alimentación y la agricultura que mantienen la
producción agrícola (Bioversity International [en línea], 2 de marzo de 2022) y las prácticas
empleadas por la gente.
Es un concepto que enlaza muchos elementos que componen la Madre Tierra, además toma
en cuenta el factor cultural, el valor que la cultura le da a algún alimento, los beneficios
(medicinales o nutricionales) que se hayan podido encontrar en la diversidad de especies,
reconoce el aporte que tienen las comunidades campesinas y los agricultores e indígenas de las
regiones.
Para Lapeña, citado por Álvarez y Yaguapaz, (2013:19-20) se concibe la agrobiodiversidad

como un conjunto de variables sociales, culturales espirituales, e incluso, éticas que componen
la identidad de los agricultores. A esto se debe el reconocimiento que debe tener las comunidades
y a su contribución histórica cultural en relación a la agrobiodiversidad, es decir, el llamado
conocimiento milenario que se transmite de generación en generación y que ayuda a la
conservación de la agrobiodiversidad (Madre Tierra), estos conocimientos se articulan de tal
modo que componen un sistema de revalorización de este tejido de saberes, entre los cuales
debe estar, por supuesto, la gastronomía, no solo desde el ámbito de los conocimientos
milenarios, sino de su práctica en la academia.
La gastronomía y la agrobiodiversidad deben ir enlazadas, para Alvares y otros [en línea], 2

de marzo de 2022) la gastronomía llega a ser una forma de expresión cultural que se basa y nutre
de las costumbres de las personas, del lugar donde se encuentran geográficamente, de su
historia y de las condiciones y oportunidades económicas, de aquí parte el interés que tiene la
gastronomía por la conservación sostenible de los ecosistemas mediante la transformación de
19
estos productos, opciones alimentarias y recursos para el consumo que den paso a la ampliación
de repositorios alimentarios.
Bolivia tiene un origen gastronómico indígena y español, antes de la llegada de los españoles,
la cultura predominante era la tiwanakota, ya con la llegada de los españoles se incorporan
diferentes productos como el trigo, ovejas, pollo, cerdo; estas formas de gastronomía se han ido
transformando hasta convertir a la gastronomía boliviana en una de las más diversas y con
grandes posibilidades de expansión (Embajada de Bolivia [en línea], 3 de marzo de 2022), esta
diversidad de especies permite que la gastronomía de Bolivia sea tan variada y diversa, pero si
se toma a la gastronomía como una expresión cultural y que además está envuelta en la
pluriculturalidad e interculturalidad, se puede ver que la gastronomía inicia con las siembras en
los campos, los pequeños productores son parte fundamental; por otro lado Bolivia es rica en
tubérculos, granos, semillas, frutas, hierbas que tienen un valor, no solo nutricional, sino también
medicinal; cuyo uso debe ser revalorizado, innovado desde la creatividad que caracteriza a la
gastronomía. Desde estas miradas, es bastante claro que Bolivia es un potencial de la
agrobiodiversidad, la cocina boliviana está caracterizada por la riqueza de distintos productos,
más aún si se da un vistazo a la gastronomía de los pueblos bolivianos, son estos productos los
que deben ser rescatados y reinventados en diferentes sugerencias de preparaciones de platos
y propuestas nuevas.
2. Maíz morado
Revisando a varios autores Guido, Sánchez, Hoyos y otros coinciden en que el maíz morado
es una planta originaria de América, es uno de los cereales más consumidos en el mundo desde
7000 años de antigüedad, se presenta en forma de espiga llena de granos carnosos, tiernos tiene
el epispermo, la tusa de color morado, lo que le otorga características especiales por sus
pigmentos las antocianinas. Las antocianinasi 1son pigmentos naturales hidrosolubles que
otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos. Debido a su alto contenido de
antocianinas actúa como un poderoso antioxidante natural y anticancerígeno, además aporta
cantidades importantes de almidón en un 80%, y un 10% de azúcares los cuales le confieren un
sabor dulce, un 11% de proteínas, 2% de minerales y vitaminas. (Guido, 2016: 11,16, Sánchez y
otros, 2014: 211 - 213, Hoyos y otros, 2020, 291-294).
1
Las antocianinas son pigmentos responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo
hasta el azul
20
2.1. Origen del maíz morado
Para Kistler el maíz domesticado evolucionó al Sur de México, esta es conocida como la teoría
unicéntrica del origen del maíz que revelan que el maíz fue parcialmente domesticado en México,
a partir de la planta, estas formas semi domesticadas se extendieron a América del Sur donde se
dieron las etapas finales de su domesticación generando diversas variedades locales de maíz.
Es decir, diversidad de razas de maíz a lo largo de su distribución en América y una compleja
historia de origen para el maíz. (Kistler, 2018: 20-25)
Silva y Kistler determinan que existe una línea temporal del maíz semi domesticado, estos
atravesaron América Central hace 7 500 años, extendiéndose a América del Sur hace 6 500 años,
evidencia arqueológica, antropológica, sugieren que formas semi domesticadas de maíz partieron
del centro de domesticación en Balsas hacia el norte de México, Centro América y América del
Sur tomando diversas rutas. Por otro lado, sustentan que la zona que incluye a Bolivia, noroeste
de Brasil, noroeste de Paraguay y norte de Argentina fue una región importante de intercambio
de germoplasma2ii de maíz. Debido a los movimientos migratorios humanos pre y post
colombinos, las poblaciones de maíces a lo largo de su rango de distribución se encuentran
genéticamente relacionadas en diferente magnitud. En este sentido, agruparon genéticamente a
diversas variedades de maíz, distribuidos en Centro América y América del Sur. Determinaron
que los maíces en este rango de distribución se encuentran agrupados en tres grupos genéticos.
(Silva [en línea] 30 de marzo 2022, Kistler 2018: 20-32).
«Los maíces bolivianos pertenecen a los grupos; G2: Sur de México, Centro América, Caribe
y territorio Norte y G3: Maíces andinos, dentro del G3 se encuentran agrupados la mayoría de los
maíces bolivianos analizados, estas variedades comparten rasgos genéticos con poblaciones de
Argentina, México, Paraguay, Perú y Chile. Además, en Bolivia se encuentran cinco subgrupos
genéticamente diferentes de maíz g9, g12, g14, g16 y g17. Estas evidencias demuestran la alta
diversidad genética de maíz nativo en Bolivia». (Silva [en línea] 30 de marzo 2022).
2
Germoplasma se utiliza comúnmente para designar a la diversidad genética de las especies
vegetales, silvestres y cultivadas
21
Ilustración 1 Migración del maíz a sud América
Dispersión de formas semi domesticadas a Sudamérica. Los arqueológicos y paleoecológicos

sugieren que formas semi domesticadas llegaron al suroeste de la Amazonía y este se convirtió
en un centro secundario de mejoramiento para el maíz parcialmente domesticado. Fuente: Kistler
[en línea] 30 de marzo 2022
2.2. Origen del maíz en Bolivia

Para Ortiz las diversas variedades de maíz fueron bastante intercambiadas en Sudamérica,
Bolivia fue una región importante para este flujo de variedades. Las formas semi domesticadas
de maíz que llegaron a Bolivia, fueron adaptadas por las culturas ancestrales en Bolivia, utilizaban
el maíz como parte de su dieta, en las tierras altas de altiplano y andina, la cultura Wankarani
criaban camélidos e intercambiaba estos productos con las culturas del valle por maíz y madera.
La cultura Tiwanacota hereda una red de intercambio de productos con los valles orientales como
proveedores de cultivos agrícolas no altiplánicos como el maíz, los tiwanacotas por el maíz, fue
de su interés invadir los valles para poseer este cereal. Por otro lado, para garantizar la
disponibilidad a este cereal, los tiwanacotas desarrollaron sistemas para la explotación agrícola
en sus territorios. La cultura Mollo heredó la agricultura como base de su economía como el maíz.
(Ortiz 2012; 30-45; Silva [en líneas] 30 de marzo 2022).
22
Ilustración 2 Línea temporal del cultivo de maíz en algunas culturas
Línea del tiempo de algunas culturas pre-colombinas ligadas al cultivo del maíz, muestra a la
cultura tiwanacota perteneciente a la zona andes centrales. Fuente: Kistler [en línea] 30 de
marzo 2022.
2.3. Descripción del maíz morado
Ortiz describe que en Bolivia el cultivo de maíz morado se destaca por su relevancia
económica y por los diversos usos que tiene las diferentes partes de la planta, que son destinados
a la alimentación humana y animal. El maíz morado es un amiláceo3 de la especie Zea Mayz,
conocido como maíz harinoso se caracteriza por tener un endospermo 4 harinoso, no cristalino y
se cultiva principalmente en países andinos, los que reúnen las condiciones geográficas y
climáticas propicias para su desarrollo. En Bolivia utilizan al maíz morado como parte de la dieta,
las formas de consumo son de forma fresca como choclo, seco o reventado, también obtenían
3
Amiláceo que contienen almidón o que se parece a esa sustancia
4
El endospermo es un tejido de reserva que proporciona nutrientes al embrión y a las primeras fases
del desarrollo de la planta
23
harina de maíz en forma artesanal para preparar diferentes productos secundarios como panes,
bebidas o chicha se lo utiliza también para la elaboración de postres como pudines, cupcakes,
crepes, otros usos de la harina de maíz morado es sustituir parcialmente otras harinas como la
de trigo. (Ortiz 2017: 7- 22).
«La principal utilidad del maíz morado se debe a su propiedad tintórea, cuyo poder o capacidad
de coloración se encuentra mayoritariamente concentrada en el marlo y en el pericarpio de los
granos». (Espinoza [en línea] 23 de marzo 2022).
Es decir el maíz morado es una variedad de maíz, una mutación con cambio genético del maíz
común que se produjo hace miles de años se destaca por el color morado rojizo, el sabor es más
intenso que el del maíz blanco o amarillo, los azucares que presenta son más dominantes por
eso se lo utiliza bastante en la gastronomía sobre todo en los postres, Perú lo utiliza en la
elaboración de la chicha morada o la mazamorra, en Bolivia el uso más habitual que se le da es
molido para la elaboración del api morado. (Choque y otros, 2017:22-28).
2.4. Características morfológicas
«Las características morfológicas de este cultivo es una planta monocotiledónea, anual, de

porte robusto y muy cultivada a lo largo de todo el mundo. Entre las principales características
morfológicas del maíz morado». (Nogales y otros, 2021: 11-15).
Para Burgos la planta de maíz morado alcanza de 1 a 6 metros de alto dependiendo de la

variedad, las hojas forman una larga vaina enrollada al tallo y un limbo más ancho y alargado.
Del tallo nacen dos o tres inflorescencias muy densas conocidas como mazorcas. En el extremo
del tallo de la planta termina en un manojo de flores; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven
secas y parduzcas. (Burgos y otros, 2015: 9-11).
2.4.1. Raíz
Espinoza y Ávila coinciden en que las raíces del maíz morado son fasciculadas y su misión es
aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a
nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas raíces secundarias o adventicias. La planta presenta
un sistema radicular fasciculado y muy extenso compuesto por tres tipos de raíces: Raíces
primarias emitidos por la semilla, raíces principales se forman a partir de la corona y las raíces
adventicias nacen en el último lugar de los nudos de la base del tallo. (Espinoza [en línea] 23 de
marzo 2022; Ávila, 1998; 23).
24
2.4.2. Tallo
El tallo del maíz es recto, tiene aspecto de caña, sin ramificaciones, de elevada longitud desde
1 a 5 mts. con un diámetro de 2 a 4 cm y está constituido por un eje vertical sólido, alargado y
cilíndrico cónico, terminado en un penacho que constituye la inflorescencia masculina, el tallo
cuenta con nudos y entre nudos que varían de 8 a 24 cm, los cuales son más cortos en la base
y más largos a medida que se alejan de ella. Las raíces aéreas se desarrollan de los nudos que
se encuentran en la parte inferior del tallo y las hojas nacen de los nudos que se encuentran en
la parte superior del tallo. (Espinoza [en línea] 23 de marzo 2022).
2.4.3. Hojas
Las hojas son paralelinervias 5, cuentan con una vaina que nace de cada nudo el cual las
dispone de manera alterna a lo largo del tallo. Cerca de las inflorescencias6 femeninas se
encuentran las hojas modificadas llamadas brácteas, cuya función es proteger al fruto. Las
brácteas son mayormente verdes, sin embargo, en algunos tipos de maíz presentan una
coloración morada como el maíz morado kulli. Las hojas son lanceoladas, alternas, de color
verde, presentan bordes afilados y cortantes, se encuentran abrazadas al tallo y por el haz
presenta vellosidades. (Espinoza [en línea] 23 de marzo 2022).
2.4.4. Inflorescencia
Nogales determina que la planta de maíz desarrolla inflorescencias con flores de un solo sexo,
que crecen siempre en lugares separados, pero en la misma planta. La inflorescencia masculina
nace antes que las femeninas en el extremo superior del tallo y la inflorescencia femenina crece
en la axila de las hojas ubicándose aproximadamente en el punto medio del tallo. Inicialmente,
en el proceso de crecimiento las inflorescencias axilares abortan y queda solo la inflorescencia
masculina. La inflorescencia masculina está formada por espiguillas conformadas por dos flores,
cada una de estas flores posee tres anteras. (Nogales y otros, 2021:24-27).
5
Paralelinervias las hojas y otros órganos foliáceos que tienen los nervios principales
aproximadamente paralelos
6
La inflorescencia es la disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad del tallo
25
Tabla 1 Características morfológicas del maíz morado
Raíces fasciculadas y extenso compuesto por 4

tipos de raíces tales como: raíces primarias
emitidos por la semilla, raíces principales se
Raíz forman a partir de la corona, las raíces
adventicias nacen en el último lugar de los
nudos de la base del tallo y las raíces aéreas
son las que no alcanzan el suelo
El tallo es de caña vertical, la longitud desde 1
Tallo a 5 mts. con un diámetro de 2 a 4 cm y tiene
nudos y entrenudos varían de 8 a 24, el grosor
del tallo disminuye de abajo a arriba
Las hojas son lanceoladas, alternas, de color
Hojas verde, presentan bordes afilados y cortantes,
se encuentran abrazadas al tallo y por el haz
presenta vellosidades
Presenta inflorescencia monoica masculina y

femenina, ambas. La inflorescencia femenina,
Inflorescencia corresponde a una espiga, cubierta por hojas
envolventes. La inflorescencia masculina, es
una panícula formada por numerosas flores
pequeñas llamadas espículas
Científicamente se le denomina cariópside,
Fruto redondeado, es el fruto individual que la planta
produce y se sitúa forma de hileras o surcos a
lo largo de toda la mazorca
Fuente: Elaboración propia con base en Risco, Pinedo [en línea] 23 de marzo 2022.
2.4.5. Fruto
El maíz tiene un fruto conocido como cariópside7 o grano y está formado por cuatro estructuras
principales: el pericarpio o cáscara, el germen o embrión, el endospermo y el pedicelo. La función
principal del pericarpio es formar una pared que proteja y contenga a las demás estructuras del
grano. El endospermo provee los nutrientes para el germinado de la semilla, hasta el instante que
la nueva planta. El germen es la estructura a partir de la cual nace una nueva planta. El pedicelo
7
Cariópside fruto seco que tiene una sola semilla con el pericarpio adherido a la misma
26
es una estructura cónica de tejido inerte que cumple la función de unir el grano con el marlo. Los
granos se unen alrededor del marlo y forman la mazorca. (Ávila, 1998; 32).
2.5. Ubicación geográfica de siembra y cosecha

«El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea mays L. que poseen un fruto de color
morado. Crecen en los Andes del Perú, Bolivia y Argentina, dispersos y cultivados también en las
costas del territorio peruano». (Uriol,1985: 16).
Choque y Nogales explican que el maíz es conocido también como sara en quechua, tonca en
aymará, se cultiva desde el nivel del mar hasta los 3800 msnm a orillas del lago Titicaca. La zona
maicera andina tiene una temperatura templada durante la primavera, verano y el otoño el periodo
lluvioso está concentrado en cuatro meses del verano en el departamento de La Paz son varios
los municipios que siembran maíz, los principales productos transformados de maíz son la chicha,
el tostado y el pito. Los municipios que reportan sembrar variedades de maíz son Sorata, Tito
Yupanqui, Chuma. También, destacan los municipios de Charazani, Moco, Copacabana y San
Pedro de Tiquina. En Potosí el maíz es ampliamente cultivado en la zona este, colindando con
Chuquisaca y Tarija. Los principales usos transformados del maíz son la chicha, la harina y el
tostado. Los municipios que siembran variedades de maíz son; Llallagua, Tinguipaya, Betanzos,
Cotagaita, Villazón, San Pedro, Chayanta, Tupiza y Arapampa. El departamento de Oruro indica
que el maíz no es un cultivo principal. Sin embargo, los municipios que siembran maíz son:
Andamarca; Antequera; Caracollo; Carangas; Huanuni; Santiago de Huari; Santuario de
Quillacas. (Choque y otros, 2017:45-49; Nogales y otros, 2021: 119).
2.5.1. Preparación del terreno
La preparación del terreno es el paso previo a la siembra. Se recomienda efectuar una labor
de arado al terreno para que quede suelto y sea capaz de captar el agua sin encharcamientos,
así el terreno quede esponjoso, sobre todo la capa superficial donde se va a producir la siembra,
asimismo; la profundidad de arado debe ser de 30 a 40 cm. (Choque y otros, 2017: 56).
2.5.2. Siembra
Revisando varios autores coinciden en que la siembra de maíz morado, se debe tener especial
cuidado en elegir la semilla de productores que garanticen la pureza varietal. Si fuera posible,
mejor conseguir semilla en mazorca. La siembra se produce aproximadamente desde agosto a
octubre a una altura de 1,200 a 4,000 msnm. Debe elegirse campos aislados de otros maíces, ya
sea por época o distancia de esta manera, se mantendrá la pureza varietal y la garantía de contar
27
con un maíz que tenga mazorcas completamente moradas, El maíz morado, es una planta de
porte bajo y el objetivo del cultivo es obtener mayor número de mazorcas con tusas8
completamente pigmentadas; por lo tanto, la densidad de siembra es muy importante, las altas
densidades con siembras en surcos separados en 80 cm, y siembras a 45 cm entre golpes con
cinco semillas cada una para dejar al aporque tres plantas por golpe. (Choque y otros, 2017: 58,
Nogales y otros, 2021; 201).
2.5.3. Riego
Nogales recomienda riego por gravedad hacer el riego cada 10 a 12 días, esto varía según el
clima, tipo de suelo, floración, se manejan los riegos cuidadosamente, para preparar el suelo con
humedad de remojo y efectuar la siembra adecuadamente. Se tienen 4 tipos de riego para el maíz
morado, riego de preparación de suelo, riego después de la germinación, riego de floración y el
riego de maduración. (Nogales y otros, 2021; 202).
2.5.4. Fertilización
Choque y nogales coinciden en que el abonamiento se debe realizar cuando el suelo se

encuentra húmedo. Si no tiene la humedad suficiente, es preferible no aplicar el fertilizante, para
el maíz morado recomiendan aplicar el abono en dos momentos, el abono orgánico al momento
de la siembra y el abono químico al aporque9., colocar el fertilizante a una distancia de 5 a 10 cm.
de la planta y si el terreno está en pendiente debe colocarse en la parte superior. Cuando el
fertilizante se coloca cerca de la planta puede ocasionar quemaduras, si se pone muy distante no
será aprovechado por las raíces de la planta; si se aplica en la superficie del suelo y no se tapa,
se evaporará. El aporque se realiza 30 días después del deshierbo. Tiene la finalidad de airear el
suelo y brindar soporte a la planta, y debe hacerse con bastante tierra. (Choque y otros, 2017:
60, Nogales y otros, 2021; 203).
2.5.5. Cosecha
Choque explica que la cosecha se la realiza después de la floración aproximadamente 40 días,

se presenta la madurez fisiológica, por lo tanto, los granos pasan del estado lechoso a pastoso y
finalmente a duro. Un grano duro indica que está completamente formado morfológica y
fisiológicamente. Se cosecha al momento de la madurez fisiológica, cuando la base del grano se
8
Tusa residuo producido luego de desgranar la mazorca del maíz
9
Aporque es una técnica agrícola consiste en acumular tierra en la base del tronco o tallo de una
planta
28
observó una capa negra, cuando los granos presentan aproximadamente 30% de humedad.
(Choque y otros, 2017: 62).
Tabla 2 Características de la siembre y cosecha del maíz morado
Se puede sembrar entre los 1 200 y 2 400 msnm. Las épocas más propicias de
Siembra
siembra, corresponde a los meses de agosto a octubre.
En la siembra de maíz morado, se debe tener especial cuidado en elegir la

Elección de
semilla de productores que garanticen la pureza varietal. Si fuera posible, mejor
semillas
conseguir semilla en mazorca.
Debe elegirse campos aislados de otros maíces, ya sea por época o distancia.
Aislamiento De esta manera, se mantendrá la pureza varietal y la garantía de contar con un
maíz que tenga mazorcas completamente moradas.
El maíz morado, es una planta de porte bajo y el objetivo del cultivo es obtener
Sistema de mayor número de mazorcas con tuzas completamente pigmentadas; por lo
densidad tanto, la densidad de siembra es muy importante, las altas densidades con
de siembre siembras en surcos separados en 80 cm, y siembras a 45 cm entre golpes con
cinco semillas cada una para dejar al aporque tres plantas por golpe.
Manejar los riegos cuidadosamente. Preparar el suelo con humedad de remojo,

Riegos para efectuar la siembra adecuadamente. Luego no descuidar los riegos antes
del segundo abonamiento.
Después de la floración aproximadamente 40 días, se presenta la madurez

fisiológica, por lo tanto, los granos pasan del estado lechoso a pastoso y
Cosecha
finalmente a duro. Un grano duro indica que está completamente formado
morfológica y fisiológicamente.
Fuente: Elaboración propia con base en Pierra [en línea] 23 de marzo 2022, Ministerio de medio
ambiente y agua, 2021: 74-86.
2.6. Variedades de maíz morado en Bolivia
Para Ávila y Nogales existen siete complejos reciales en Bolivia: alto andino, amazónico, perla,
morocho, harinoso de los valles templados, pisankalla, cordillera. cada complejo racial tiene sub
variedades. Las variedades de maíz morado de la parte andina crecen en 2 complejos raciales
de Bolivia alto andino y harinoso de los valles templados. (Ávila, 1998; 32, Nogales, 2021; 40).
29
2.6.1. Raza Jampe Tongo
La raza jampe tongo, pertenece al complejo racial alto andino se siembra a una altura de 3000
– 3700 mtsm. Las Mazorcas son de tamaño pequeño a mediano de forma cónica, tienen de 14 a
16 hileras de granos, el grano es de consistencia harinosa, el color es morado o jaspeado.
(Nogales, 2021; 41).
2.6.2. Raza Paru
La raza paru pertenece al complejo racial alto andino es sembrado a una altura 2600 a 3400
mtsm. Las mazorcas son de tamaño mediano o pequeño de forma cónica a esférica, tienen de
14 a 18 hileras de granos, el grano es grande y acuminado, la coloración es rojiza a morada con
la parte apical blanca, la consistencia es harinosa. (Nogales, 2021; 41).
2.6.3. Raza Kulli
La raza kulli pertenece al complejo racial harinoso de los valles templados, se siembra a 2000
a 3400 mtsm. Las mazorcas son de tamaño mediano a pequeño de forma cónica cilíndrica o
cónicas, tienen de 10 a 14 hileras de granos. El grano tiene forma ovoide de consistencia harinosa
con coloración negro a rojizo o morado oscuro. (Nogales, 2021; 43).
2.6.4. Raza Oke
La raza oke pertenece al complejo racial harinoso de los valles templado, se siembra a 2000
a 2500, La mazorca es de forma cónica cilíndrica, tiene 12 hileras por mazorca con 40 granos por
hilera, los granos son semiduros y harinosos de color morado y el marlo es blanco. (Nogales,
2021; 43).
30
Tabla 3 Variedades de maíz morado en Bolivia región andina
Complejo
Raza Altitud Características Imagen
racial
Mazorcas son de tamaño

Raza pequeño a mediano de forma
jampe Alto andino 3 000 – 3 700 cónica, tienen de 14 a 16
hileras de granos. El grano
tongo consistencia harinosa, el color
es morado o jaspeado.

mediano o pequeño de forma
cónica a esférica, tienen de 14
a 18 hileras de granos. El
Raza paru Alto andino 2 600 – 3 400 grano es grande y acuminado,
la coloración es rojiza a
morada con la parte apical
blanca, la consistencia es
harinosa.

mediano a pequeño de
Harinoso
forma cónica cilíndrica o
de los cónicas, tienen de 10 a 14
Raza kulli 2 000 – 3 400 hileras de granos. El grano
valles
tiene forma ovoide de
templados consistencia harinosa con
coloración negro a rojizo o
morado oscuro.
La mazorca es de forma
Harinoso
cónica cilíndrica, tiene 12
de los hileras por mazorca con 40
Raza Oke 2 000 – 2 500 granos por hilera, los
valles
granos son semiduros y
templados harinosos de color morado
y el marlo es blanco.
Fuente: Elaboración propia con base en Nogales y otros, 2021: 38-90.
31
2.7. Valor nutricional
El maíz es, desde un punto de vista nutricional, es superior a muchos otros cereales excepto
en su contenido de proteínas. Los granos de maíz contienen aproximadamente la misma cantidad
de proteínas que otros cereales.
2.7.1. Carbohidratos
Según varios autores el maíz morado es una fuente importante de carbohidratos. Los azúcares
constituyen aproximadamente el 2% del peso total del grano y cerca del 65% de los azúcares se
encuentran en el germen. Contiene fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa, rafinosa y algunos
oligosacáridos. El almidón del maíz contiene en promedio un 75% de amilopectina y un 25% de
amilosa. Sin embargo, esta proporción está determinada genéticamente y puede cambiar de
semilla en semilla. El maíz morado contiene antocianinas especiales (cianidina-3-b-glucosa).
Estos son un tipo de flavonoide complejo que produce colores azules, morados o rojos. Las
antocianinas son antiinflamatorias y estimulan la regeneración del tejido conectivo, además de
ser un antioxidante, promueven el flujo sanguíneo y reducen el colesterol. (Sánchez y otros, 2014:
222 - 233, Hoyos y otros, 2020, 310-214, Burgos y otros, 2011: 10-15).
2.7.2. Proteínas
Revisando varios autores coinciden que las proteínas son las macromoléculas más
importantes desde el punto de vista nutricional, representan aproximadamente el 10% del grano.
El maíz morado contiene albúminas, globulinas, glutelinas y prolaminas. Con respecto al
contenido de aminoácidos esenciales, este cereal tiene un bajo contenido en triptófano. Aún con
la ausencia de este componente, las albúminas contienen un adecuado balance de aminoácidos
esenciales. (Sánchez y otros, 2014: 222 - 233, Hoyos y otros, 2020, 310-214, Burgos y otros,
2011: 10-15).
2.7.3. Lípidos
Los lípidos representan el 5% del maíz morado. Se encuentran en mayor proporción en el

germen, conteniendo el 84% de los lípidos del grano y el 16% restante se encuentra en el
endospermo. La mayoría de los lípidos son triglicéridos y se componen por los ácidos linoleico
(50%), oleico (35%), palmítico (13%), estéarico (4%) y linolenico (3%). (Sánchez y otros, 2014:
222 - 233).
32
2.7.4. Fibra
La fibra dietética está presente en el maíz morado como en todas las variedades de maíz. Se
encuentra mayoritariamente en el pericarpio y en las paredes celulares del endospermo. El
contenido de fibra dietética varía de 8 a 14% siendo en su gran mayoría fibra insoluble. (Sánchez
y otros, 2014: 222 – 233).
2.7.5. Vitaminas
El maíz morado posee vitaminas hidrosolubles y liposolubles. El grano contiene dos vitaminas
liposolubles la vitamina A con 2,5 mg/kg y la vitamina E con 36 mg/kg. y en menor proporción la
vitamina B1, piridoxina, niacina y vitamina C. Las vitaminas hidrosolubles se han encontrado
cantidades variables de tiamina y riboflavina. La concentración está determinada por el medio
ambiente, las prácticas de cultivo y la genética. (Sánchez y otros, 2014: 222 - 233).
2.7.6. Minerales
Los minerales se encuentran mayoritariamente en el germen del maíz morado. El fósforo es

el más abundante, en forma de fitato de potasio y magnesio. Como sucede con la mayoría de los
granos de cereal, el maíz tiene un bajo contenido de calcio y de oligoelementos. (Sánchez y otros,
2014: 222 - 233).
Tabla 4 Valor nutricional por cada 100 gr de maíz morado
Elemento Unidad Valor

Calorías Kl. 357
Proteínas Gr. 7.3
Lípidos Gr. 3.4
Carbohidratos Gr. 76.2
Fibra Gr. 1.8
Calcio Mg. 12
Fosforo Mg. 328
Hierro Mg. 0.2
Retinol Mcg. 8
Vitamina B1 Mg. 0.38
Ácido Ascórbico Mg. 2.1
Fuente: elaboración propia con base en en Ministerio de medio ambiente y agua [en línea] 23
de marzo 2022.
33
3. Preparaciones
En lo que respecta a las preparaciones que se realizarán, estas están divididas en cuatro
tiempos, es importante recalcar que el menú puede estar dividido en tiempos, por ejemplo, tres
tiempos (entrada, plato fuerte y postre) o, como en el caso de esta propuesta, estará dividido en
cuatro tiempos (cóctel, entrada, plato fuerte y postre). El orden dependerá de la destreza del
cocinero.
Dentro de esta propuesta se definen las cuatro preparaciones del siguiente modo:
 Cóctel: entendido como un aperitivo que abre el apetito para iniciar un menú.
 Entrada: es descrita como la tarjeta de presentación, plantea el desafío de lo que
viene en el resto del menú, tiene la característica de ser más liviano que el plato fuerte y,
puede ser elaborado en cocina caliente o fría.
 Plato fuerte: como su nombre lo dice es un plato fuerte que se compone de tres
elementos, el carbohidrato (la gasolina del cuerpo), un segundo elemento es la proteína
(el pedazo de carne que lleva el plato) y, por último, la ensalada, esta se caracteriza por
ser fresca y es la que el calor vitamínico complementario.
 Postre: generalmente, el postre está dedicado al área de la pastelería o repostería,
es siempre, algo dulce; para formar parte de este menú el postre será liviano y, es visto
como la limpia boca del plato fuerte que es salado.
Estos elementos crean una armonía que va subiendo de a poco y vuelve a bajar, manteniendo
así su equilibrio entre una entrada liviana, un plato fuerte y un postre dulce (Iraola [correo], 17 de
marzo de 2022).
Ilustración 3 Armonía de las preparaciones
Fuente: elaboración propia
34
Capítulo III
Marco metodológico
1. Enfoque de investigación
Esta investigación se realizó desde el enfoque de una investigación aplicada, concebida como
una «innovación técnica, artesanal e industrial como la propiamente científica, se consideran los
estudios que explotan teorías científicas previamente validadas para la solución de problemas
prácticos» (Vargas y Zoila, 2009: 160).
2. Tipo de investigación
Descriptiva porque a partir de los datos iniciales del proyecto permite conocer las variaciones
del objeto de estudio, establece las dimensiones y propiedades (Tintaya, 2014: 210).
Propositiva porque a partir de los conocimientos adquiridos presenta una propuesta alternativa
innovadora enfocada a resolver el problema (Estela [en línea], 6 de abril de 2021).
3. Técnicas e instrumentos
 Técnicas
La técnica utilizada fue la observación estructurada, realizada con la ayuda de elementos
técnicos apropiados como fichas, cuadros y tablas, una observación sistemática (Diaz, 2011), en
este caso se recurrió al registro de observación como instrumento.
35
Tabla 5 Instrumentación
Técnica Instrumento Objetivo Descripción de aplicación

Se realizó en dos
Evaluar las
momentos, mediante dos
características
degustaciones donde se
Observación Registro de generales y
registraron todas las
estructurada observación características
observaciones para la
organolépticas de los
mejora de las
tiempos sugeridos.
preparaciones.
Fuente: elaboración propia.
4. Validación
La aprobación de la propuesta se realizó mediante un juicio por expertos, un método de

validación útil para verificar la fiabilidad de una investigación que se define como una opinión
informada de personas con trayectoria en el tema, que son reconocidas por otros como
expertos cualificados en este, y que pueden dar información, evidencia, juicios y
valoraciones (Escobar-Pérez y Cuervo-Martínez, 2008:29 en Garrote y Rojas, 2015: 2).
36
Capítulo IV
Análisis de resultados
1. Registro de observación
Tabla 1. Registro de observación 1 del primer tiempo (Cóctel)
37
Tabla 2. Registro de observación 2 del primer tiempo (Cóctel)
38
Tabla 3. Registro de observación 1 del segundo tiempo (entrada)
39
Tabla 4. Registro de observación 2 del segundo tiempo (entrada)
40
Tabla 5. Registro de observación 1 del tercer tiempo (plato fuerte)
41
Tabla 6. Registro de observación 2 del tercer tiempo (plato fuerte)
42
Tabla 7. Registro de observación 1 del cuarto tiempo (postre)
43
Tabla 8. Registro de observación 2 del cuarto tiempo (postre)
44
2. Análisis
Como se puede ver en los registros de observación, las cuatro preparaciones se han
modificado de acuerdo a las sugerencias de los expertos, en este sentido se ha concluido lo
siguiente:
Análisis de los 4 tiempos de comida
a. Primer tiempo Coctel
En el primer tiempo las observaciones fueron pocas
 Primera presentación.
El coctel fue presentado en una copa de vino tinto decorado con un twist de cascara
de limón los cuales estaban acuerdo al tipo de coctel los cambios sugeridos para su
presentación fue mejorar la decoración haciéndola más grande, respecto al sabor y
los ingredientes de la preparación del coctel fueron adecuados, el cambio sugerido fue
potenciar el sabor del maíz morado haciéndolo hervir más y las técnicas utilizadas para
la preparación fue el sheik o batido lo cual el chef instructor sugirió mejorar la técnica
del batido para generar más espuma a la hora servir el coctel.
 Segunda presentación,
Para la segunda presentación se realizaron los cambios sugeridos, concluyendo en

que la técnica, ingredientes, sabor y presentación estaban bien realizados, el color
del coctel era llamativo y la copa de presentación del coctel fueron adecuados se
sugirió añadir una rama de hierba luisa al twist para que tenga olor herbal.
b. Segundo tiempo entrada

 Primera presentación
El diseño del segundo tiempo tenía una buena presentación llevaba un brochazo de
salsa de maíz morado en el medio del plato lo cual se sugirió quitar y utilizar un aceite
de maíz morado para resaltar, la técnica del hojaldre no estaba bien ejecutada solo
se sugirió mejorarla, con respecto al sabor, el queso criollo seleccionado era muy
fuerte de sabor y salado se sugirió cambiar el queso por uno más maduro.
45
 Segunda presentación
En la segunda presentación la limpieza, diseño estaban muy bien, pero se decidió

descartar el plato ya que el sabor del maíz morado no era muy notorio y no era lo
más resaltante del plato.
c. Tercer tiempo plato fuerte

El diseño y presentación del plato no estaban muy bien realizados por eso se dieron
sugerencias de emplatados, con respecto a las técnicas y sabor fueron adecuados
solo se sugirió hacer más delgado y grande el crujiente de maíz morado, las técnicas
más resaltantes fueron el ahumado de la carne de llama y el crujiente de maíz
morado.
Los cambios sugeridos para esta presentación se realizaron, todas las técnicas,
sabor, higiene y manipulación fueron bien ejecutados, el sabor y técnica que se
emplearon con el maíz morado fueron muy adecuados, se determinó que puede ser
utilizado con cualquier tipo de carne, para la presentación final hay que aumentar una
salsa ligera para llenar más el plato.
d. Cuarto tiempo postre

Para el postre se sugirió cambiar la flor por una más pequeña como lavanda, las
técnicas utilizadas fueron bien seleccionadas solo se sugirió añadir más harina de
maíz morado y hornear un poco más la masa sable de maíz morado, con respeto al
sabor se sugirió aumentar más azúcar a la compota de maíz morado. Este postre
lleva 3 partes para formar uno como base la masa sable de maíz morado, relleno de
biscocho de limón y compota de maíz morado los sabores combinaban muy bien
entre ellos.
46
Los cambios sugeridos se realizaron a excepción la flor de lavanda por que no era
temporada, así que se usaron hojas de margarita, la forma del postre se cambió de
redondo a triangular quedo más estético pero el postre resalta en cualquiera de las
formas.
47
Capítulo V
Marco propositivo
1. Descripción de la propuesta
La propuesta se basa en una sugerencia de tres tiempos, realizada con base en maíz
morado estas recetas permiten el uso sostenible de la agrobiodiversidad de una de las
cuatro zonas gastronómicas de Bolivia y está dirigida a poder ser replicable por la
población en general con el fin de socializar el uso sostenible de la agrobiodiversidad.
Para realizar la propuesta se la ha dividido en tres tiempos bajo las siguientes
características:
Tabla 6 características de las preparaciones
Preparación Descripción Técnicas empleadas

Coctel a base de gin,
 Hervido de maíz morado
campari, sirope de maíz
 Almíbar con la infusión del maíz
morado con limón
Cóctel morado y azúcar
decorado con twist de
cascara de limón, flor de  Sheik o mezclado en la coctelera
margarita de la bebidas y el sirope
Suave solomillo de  La carne de llama se introduce

llama marinado con dentro de la piña y se realiza una
piña y especies cocción en brasas de carbón por
cocinada a la brasa, una hora aproximadamente
acompañado de  Para realizar el crujiente de maíz
Plato Fuerte crujiente de maíz morado primero se muele el maíz,
morado, tomates luego se lo hace hervir y por ultimo
cherrys, brotes de cuando este una masa se hace los
alfalfa, encurtidos de cortes y se fríe
rábanos y salsa de maíz  Encurtido de rábano con vinagre
morado. blanco
Delicada masa sable

rellena de bizcocho de  Horneado del biscocho de limón
limón, crema de maíz  Horneado de la masa sable de
morado, decorado con maíz morado
Postre
crema de leche,  Hervido de la harina de maíz para
arándanos y hojas de formar la compota
margaritas moradas  Batido para la crema de leche
48
2. Procedimiento
Para el desarrollo favorable de la propuesta gastronómica, se pasó por diferentes

procesos:
a) Primero, se realizó una revisión teórica del maíz morado y su uso dentro de la
gastronomía en Latinoamérica y, específicamente, en Bolivia. Se investigó
acerca de sus características.
b) Se realizaron diferentes pruebas para identificar las características

organolépticas del producto y la combinación que puede tener con otros
ingredientes para formar diferentes preparaciones que permita realzar y
potenciar el sabor del maíz morado.
c) Se plantearon cuatro tiempos que contemplan un coctel, entrada, plato fuerte y

postre.
d) Para validar la propuesta se presentaron los cuatro tiempos a expertos de la EHT

mediante una primera degustación donde se observó la presentación, el diseño,
las técnicas y las características organolépticas de cada preparación. Las
observaciones de los tiempos dieron paso a la mejora de las preparaciones más
óptimas y al descarte de las preparaciones que no cumplían con el propósito.
e) Se realizaron los cambios sugeridos para la segunda prueba donde se determinó

que solo se debía presentar tres tiempos, siendo estos: el coctel, plato fuerte y
postre.
f) Una vez hechas las propuestas se procedió a realizar la receta estándar bajo los
parámetros de la EHT donde se debe registrar los ingredientes, cantidades por
porción y por receta, además registrar el procedimiento, técnicas, mise in place
y costo por ingrediente por receta.
49
g) Con todos los datos obtenidos se realizó el análisis nutricional para identificar el
aporte de cada propuesta. Se realizó el análisis de cada ingrediente del menú
para poder generar el resultado del aporte nutricional de cada tiempo.
h) Después se realizó un flujograma para saber el proceso de las recetas, los puntos
de control críticos, controlar mejor los tiempos de cocción y tener más seguridad
a la hora de realizar la receta.
i) Por último, se realizó una receta comercial que pueda ser replicada por cualquier
persona que desee realizar las preparaciones propuestas. Esta receta consta del
enlistado de los ingredientes, el modo de preparación de cada tiempo y una breve
descripción del producto (ver anexo 1).
50
3. Recetas estándar
3.1. Coctel
51
3.2. Plato fuerte
52
53
54
3.3. Postre
55
56
4. Análisis nutricional
4.1. Coctel
57
4.2. Plato fuerte
58
4.3. Postre
59
5. Flujograma y cuadros de monitoreo
5.1. Coctel
60
CUADRO DE MONITOREO
Umaña Siljiruna
MEDIDAS DE
PCC MEDIDAS CORRECTIVAS
VERIFICACION
Hervir T’ desechar producto

Mezcla de azúcar, Verificar tiempo 20 minutos T’ Aumentar tiempo
limón y maíz morado Verificar temperatura 180°C T° desechar producto
hervido T° aumentar temperatura
61
5.2. Plato fuertes
62
63
64
CUADRO DE MONITOREO
Tunqu Sajuna
MEDIDAS DE
VERIFICACION
T’ desechar producto
Desinfectar Verificar tiempo 30 segundos T’ completar tiempo
Tomate Cherry Verificar dosis 30 gotas x 1lt Dosis desechar solución
Dosis completar dosis
Brasear
Verificar tiempo 60 minutos T’ Aumentar tiempo
Carne de llama
Verificar temperatura 220°C T° desechar producto
marinada
T° aumentar temperatura
Freír Verificar tiempo 30 segundo T’ Aumentar tiempo
Maíz morado Verificar temperatura 170°C T° desechar producto
Espesar
Mezcla de fondo de T’ desechar producto
llama, harina de Verificar tiempo 15 minutos T’ Aumentar tiempo
maíz morado, ajo, Verificar temperatura 180°C T° desechar producto
jengibre, sal y T° aumentar temperatura
pimienta
Rábano Verificar dosis 30 gotas x 1lt Dosis desechar solución
Dosis Completar dosis

Mezcla de vinagre, Verificar tiempo 15 minutos T’ Aumentar tiempo
agua, sal, azúcar, Verificar temperatura 180°C T° desechar producto
hojas laurel y tomillo T° aumentar temperatura
65
5.3. Postre
66
67
68
CUADRO DE MONITOREO
Phaxalli
MEDIDAS DE
VERIFICACION
Arándanos Verificar dosis 30 gotas x 1lt Dosis desechar solución
Flores de margarita Verificar dosis 30 gotas x 1lt Dosis desechar solución
Hornear Verificar tiempo 40 minutos T’ Aumentar tiempo
Biscocho de Limón Verificar temperatura 160°C T° desechar producto
Hornear
Verificar tiempo 20 minutos T’ Aumentar tiempo
Masa sable de Maíz
Verificar temperatura 160°C T° desechar producto
morado

Mezcla de agua, Verificar tiempo 20 minutos T’ Aumentar tiempo
azúcar, canela y maíz Verificar temperatura 180°C T° desechar producto
morado T° aumentar temperatura
69
6. Implementación de la propuesta
Para esta fase del proyecto se realizará la entrega de las recetas, tanto la receta estándar
como la receta comercial, a la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia con el fin de
que sea añadida a las publicaciones de divulgación sobre agrobiodiversidad.
70
Capítulo VI
Conclusiones y recomendaciones
1. Conclusiones
1.1. Conclusión general
Se logró contribuir en la conservación y promoción del uso sostenible de la agrobiodiversidad

boliviana mediante la propuesta de tres tiempos de comida que son el coctel, plato fuerte y postre,
donde se realza el sabor del maíz morado, para que así el producto sea más conocido en la
variedad de usos que se le puede dar, cada tiempo de comida contiene su respectiva receta para
que así el público conozca el maíz morado como ingrediente de la agrobiodiversidad y pueda
fomentar el consumo y uso de estos ingredientes.
1.2. Conclusiones específicas
 Se describió le valor nutricional del maíz morado que se caracteriza por tener proteínas,
carbohidratos de los cuales sus azucares se encuentran en el germen, maíz morado
se caracteriza por contener antocianinas especiales que le dan el color característico
morado, también se investigó su tiempo de siembre son en verano y otoño los meses
de diciembre a mayo de los municipios que reportan sembrar variedades de maíz
morado son Sorata, Tito Yupanqui, Chuma, Charazani, Moco Moco, Copacabana y San
Pedro de Tiquina y las razas de maíz morado de la región andina son raza jampe tongo,
raza paru, raza kulli y raza Oke,
 Se realizó una propuesta de tres tiempos de comidas en la que sus preparaciones se

caracteriza por usar productos orgánicos, tomando como parte principal al maíz
morado, estas preparaciones demuestran el uso variado que se le puede dar al maíz
morado dándole diferentes técnicas de cocciones que son sencillas de preparar. Estas
preparaciones cuentan con su propia receta estándar, además de su flujograma que
muestras el proceso de elaboración y los puntos críticos que hay que controlar.
71
 Se elaboró una receta comercial que se caracteriza por presentar los tres tiempos de
comida, presenta una imagen final de la preparación, estas recetas no son complejas
y muestra el uso que se le puede dar al maíz morado en específico, son recetas
simples.
 A partir de la participación en la larga noche de muesos se logró contribuir a la
divulgación del uso sostenible del maíz morado mediante una explicación sobre las
variedades de maíz morado, su cosecha y usos que se le puede dar, también se dio
una degustación de las preparaciones que se puede hacer con el maíz morado.
2. Recomendaciones
La agrobiodiversidad es un tema de relevancia para muchas ramas enlazadas a lo que significa

la biodiversidad y el uso de esta en las diferentes comunidades, por lo tanto, es recomendable
que surjan nuevas investigaciones relacionadas al uso sostenible de productos que pertenecen
a la agrobiodiversidad boliviana.
Existen investigaciones bolivianas sobre el maíz en general, pero una en específicos sobre el
maíz morado no existe por eso se recomienda buscar más información y dar conocer esta
información sobre la variedad de maíz morado boliviano.
El maíz morado es un ingrediente que presenta cuatro razas o cuatro variedades en la región
andina, pero también existen otras variedades en la región del valle y amazónica de Bolivia se
recomienda realizar nuevas investigaciones sobre las variedades de maíz morado en específico.
El sabor del maíz morado no es muy fuerte se caracteriza más por el color que tiene, la cascara
que presenta los granos de maíz morado es gruesa por eso el consumo fresco y directo de esta
variedad de maíz es poco habitual, por ello el consumo más usado es en harina y haciendo
infusión, por ello se recomienda dar otras utilidades tanto a la harina de maíz, como en infusión
ya que por su característica tintórea puede ser de mucha utilidad en el área de pastelería, se
pueden hacer variedad de postres o bocaditos con este ingrediente.
72
Referencias
Agricultura y Desarrollo Rural Sostenibles (ADRS) «La ADRS y la agrobiodiversidad» en Sumario

de Política n.o 16: 1-4, 2007.
Álvarez Ramírez, Fernando de Jesús y Yaguapaz Yarpaz, Fabio Inocencio. Estudio preliminar de
la agrobiodiversidad en la escuela campesina de Agroecología del Corregimiento San
Rafael, municipio de Tululá. Madrid: Vicerrectoría Académica y de Investigaciones UNAD.
Apaza, Flavia. Análisis socio-económico del sistema de producción del cultivo de maíz (zea mays)
en cuatro comunidades de cabecera de valle en el municipio mocomoco provincia
Camacho. Tesis de licenciatura inédita, La Paz: Universidad Mayor de San Andrés, 2013.
Biodiversity Intenational. Aprendiendo sobre la importancia de la agrobiodiversidad y el papel en

las universidades [en línea] [consulta 3 de marzo de 2022]. Disponible en
https://www.bioversityinternational.org/e-library/publications/detail/aprendiendo-sobre-la-
importancia-de-la-agrobiodiversidad-y-el-papel-de-las-universidades/
Cárdenas Botero, Klaudia y Hernandez Manrique, Olga. «Gastronomía y biodiversidad» en

Reporte de estado y tendencias de la biodiversidad continental de Colombia n.o 305: 44-
45, 2018.
Díaz Sanjuán Lidia. La observación. México: S/E, 2011
Espinoza, Jhanet. Evaluación de la adaptación del cultivo de maíz morado en la comunidad de

matipaccana, yauli y huancavelica. Tesis de licenciatura inédita, Huancavelica:
Universidad Nacional de Huancavelica, 2017.
Fondo nacional del medio ambiente. Catálogo de recursos genéticos de maíces en Bolivia,
Cochabamaba: Autor, 1998
Macías Echeverri, Estefanía «Agrobiodiversity Conservation» en Journal of the Selva Andina

Biosphere n.o 7: 71-72, 2019.
Ministerio de medio ambiente y agua. La diversidad del maíz nativo en Bolivia, La Paz:
FAOBolivia, 2021.
Ministerio de salud. Recetario del maíz, La Paz: Autor, 2018.
73
Ortiz, Ana. Los maíces en la seguridad alimentaria de Bolivia, Santa Cruz de la Sierra, centro de
investigación y promoción del campesinado, 2012.
Robles Garrote, P. y Rojas, M. D. C. «La validación por juicio de expertos: dos investigaciones
cualitativas en Lingüística aplicada» en Revista Nebrija de Lingüística Aplicada n.o 18: 1-
16, 2015
Rodríguez, Rosa. Hijos del maíz Recetario del maíz, Ciudad de México. 2017.
Solicitud de propuestas 049/2021 formulación del programa nacional de gestión sostenible de la

agrobiodiversidad. FAO [en línea] [consulta 12 de marzo de 2022]. Disponible en
https://cebem.org/boletin/2020/fao_bolivia_3/boletin.html
Tintaya, Porfidio. Proyectos de investigación, La Paz: Instituto de Estudios Bolivianos, 2014.
Vargas Cordero, Zoila Rosa «La investigación aplicada: una forma de conocer las realidades con
evidencia científica» en Revista Educación n.o 33: 155-165, 2009.
74
Anexos
Anexo 1
Receta comercial
Ilustración 4 Receta comercial coctel
Fuente: Elaboración propia
75
Ilustración 5 Receta comercial Plata fuerte
76
Ilustración 6 Receta comercial postre 1 parte
77
Ilustración 7 Receta comercial postre 2 parte
78
Anexo 2
Fotografías de la elaboración de los productos
Ilustración 8 Fotografía del coctel
Nota: En la fotografía se puede observar al coctel terminado y servido en copa
79
Ilustración 9 Fotografía crujiente de maíz
Nota: En la fotografía se puede observar los crujientes de maíz cortados para luego freírlos
Ilustración 10 Fotografía crujiente de maíz terminado
Nota: En la fotografía se puede observar los crujientes de maíz ya fritos y decorados con tomates cherry y
brotes de alfalfa
80
Ilustración. Fotografía del postre masa sable
Nota: En la fotografía se puede observar la masa sable de maíz morado horneado en molde más grande
redondo
Ilustración 11 Fotografía del postre armado
Nota: En la fotografía se puede observar ya al postre armado y decorado
81
Anexo 3
Ilustración 12 Registro
El ejemplo de observaciones
del registro final coctel
de observación
82
Ilustración 13 Registro de observación final entrada
83
Ilustración 14 Registro de observación final plato fuerte
84
Ilustración 15 Registro de observación final postre
85
Anexo 4
Origen del maíz morado
Ilustración 16 Migración del maíz a sud América
Fuente: Kistler [en línea] 30 de marzo 2022.
En la imagen se puede observar dispersión de formas semi domesticadas a Sudamérica. Los

arqueológicos y paleoecológicos sugieren que formas semi domesticadas llegaron al suroeste de
la Amazonía y este se convirtió en un centro secundario de mejoramiento para el maíz
parcialmente domesticado.
86
Ilustración 17 Línea temporal del cultivo de maíz en algunas culturas
Fuente: Kistler [en línea] 30 de marzo 2022.
En la imagen se puede observar la línea del tiempo de algunas culturas pre-colombinas ligadas
al cultivo del maíz, muestra a la cultura tiwanacota perteneciente a la zona andes centrales.
87
Anexo 5
Grupos genéticos y razas del maíz morado

Ilustración 18 grupos genéticos de maíz en Bolivia
Fuente: Silva [en línea] 30 de marzo 2022.
En la imagen se puede observar la distribución geográfica de los grupos genéticos de maíz. Clase
C Distribución geográfica del grupo G3: Maíces andinos. Las formas geométricas de colores
dentro de cada mapa muestran la distribución geográfica de los subgrupos en cada uno de los
grupos.
88
Tabla 7 Variedades de maíz morado en Bolivia región andina
Complejo
Raza Altitud Características Imagen
racial

Raza pequeño a mediano de forma
jampe Alto andino 3 000 – 3 700 cónica, tienen de 14 a 16
hileras de granos. El grano
tongo consistencia harinosa, el color
es morado o jaspeado.

mediano o pequeño de forma
cónica a esférica, tienen de 14
a 18 hileras de granos. El
Raza paru Alto andino 2 600 – 3 400 grano es grande y acuminado,
la coloración es rojiza a
morada con la parte apical
blanca, la consistencia es
harinosa.
mediano a pequeño de
Harinoso
forma cónica cilíndrica o
de los cónicas, tienen de 10 a 14
Raza kulli 2 000 – 3 400 hileras de granos. El grano
valles
tiene forma ovoide de
templados consistencia harinosa con
coloración negro a rojizo o
morado oscuro.
La mazorca es de forma
Harinoso
cónica cilíndrica, tiene 12
de los hileras por mazorca con 40
Raza Oke 2 000 – 2 500 granos por hilera, los
valles
granos son semiduros y
templados harinosos de color morado
y el marlo es blanco.
Fuente: Elaboración propia con base en Nogales y otros, 2021: 38-90.
En la tabla se puede observar las variedades de maíz morado que existen en la región andina
89
Anexo 7
Siembre y cosecha del maíz morado
Ilustración 19 Preparación del terreno
Fuente: Espinoza [en línea] 30 de marzo 2022
En la ilustración se puede observar la preparación del terreno es el paso previo a la siembra, se

realiza el arado al terreno para que quede suelto y sea capaz de captar el agua sin
encharcamientos.
Ilustración 20 Elección de la semilla
En la ilustración se puede observar las semillas germinadas que vienen directo de la mazorca
para ser plantadas.
90
Ilustración 21 Siembra del maíz morado
Fuente: Espinoza [en línea] 30 de marzo 2022.
En la ilustración se observa la realización de los surcos para la siembra separados en 80 cm a

45 cm entre golpes con cinco semillas cada una.
Ilustración 22 Riego
Fuente: Espinoza [en línea] 30 de marzo 2022.
En la ilustración se observa la realización del segundo riego por germinación de la planta.
91
Ilustración 23 Fertilización y aporque
En la ilustración se observa la realización del aporque en la base del tallo del maíz morado para
dar paso al primer abonamiento.
Ilustración 24 Evaluación del estado de madurez del grano del maíz
En la ilustración se observa la evaluación del estado de maduración del maíz morado para
proceder posteriormente con la cosecha.
92
Tabla 8 Características de la siembre y cosecha del maíz morado
Se puede sembrar entre los 1 200 y 2 400 msnm. Las épocas más propicias de
Siembra
siembra, corresponde a los meses de agosto a octubre.
En la siembra de maíz morado, se debe tener especial cuidado en elegir la

Elección de
semilla de productores que garanticen la pureza varietal. Si fuera posible, mejor
semillas
conseguir semilla en mazorca.
Debe elegirse campos aislados de otros maíces, ya sea por época o distancia.
Aislamiento De esta manera, se mantendrá la pureza varietal y la garantía de contar con un
maíz que tenga mazorcas completamente moradas.
El maíz morado, es una planta de porte bajo y el objetivo del cultivo es obtener
Sistema de mayor número de mazorcas con tuzas completamente pigmentadas; por lo
densidad tanto, la densidad de siembra es muy importante, las altas densidades con
de siembre siembras en surcos separados en 80 cm, y siembras a 45 cm entre golpes con
cinco semillas cada una para dejar al aporque tres plantas por golpe.
Manejar los riegos cuidadosamente. Preparar el suelo con humedad de remojo,

Riegos para efectuar la siembra adecuadamente. Luego no descuidar los riegos antes
del segundo abonamiento.
Después de la floración aproximadamente 40 días, se presenta la madurez

fisiológica, por lo tanto, los granos pasan del estado lechoso a pastoso y
Cosecha
finalmente a duro. Un grano duro indica que está completamente formado
morfológica y fisiológicamente.
Fuente: Elaboración propia con base en Pierra [en línea] 23 de marzo 2022, Ministerio de medio
ambiente y agua, 2021: 74-86.
93
Anexo 8
Presentación del stand de maíz morado en la noche de museos
Ilustración 25 Stand del maíz morado
Fuente: Primera escuela de hotelería
Nota: En la fotografía se puede observar la participación del grupo maíz morado en la noche de museos
94
95

Melody

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Melody

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO TÉCNICO

PRIMERA ESCUELA DE HOTELERÍA Y

CARRERA: PASTELERIA PROFESIONAL

CARRERA DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

APLICACIONES GASTRONÓMICAS CON BASE EN

Tutores Prácticos: Chef Julio La Fuente

Ref.: Informe de proyecto de grado

Mediante la presente informamos a su autoridad que la postulante MELODY PAOLA

Aplicaciones gastronómicas con base en maíz morado para la conservación y

En este sentido, solicitamos, por favor, la designación de jurados y asignación de hora y

Para tal efecto, se adjunta la documentación requerida.

Lic. Meliza Maceda Mena Lic. Miriam Ocaña

Ref.: Informe de proyecto de grado

A través de la presente informamos a su autoridad que el postulante MELODY PAOLA

Aplicaciones gastronómicas con base en maíz morado para la conservación y

En este sentido, solicitamos por favor, la designación de jurados y asignación de hora y

Agradeciendo de antemano su colaboración, nos despedimos de usted con las

Chef. Julio La Fuente Chef. Sergio Alcázar

Ref.: Informe de trabajo de grado

Mediante la presente me dirijo a usted para hacerle conocer que he concluido

Aplicaciones gastronómicas con base en maíz morado para la conservación y

Melody Paola Bernal Flores

El presente trabajo investigativo lo dedico principalmente a Dios, por ser el inspirador y

A mi hijo Benjamín tu eres mi inspiración mi fortaleza y mi norte, tu eres motivo para

Tabla 1 Características morfológicas del maíz morado .............................................. 26

Ilustración 1 Migración del maíz a sud América......................................................... 22

Por lo expuesto, surge el presente trabajo de investigación concerniente a las aplicaciones

Se presentan, también, los tiempos de las preparaciones realizadas, la fase de

3. Planteamiento del problema

En Bolivia se ha manejado el término de Madre Tierra haciendo alusión a un sistema viviente

En Bolivia, la FAO ha iniciado el proyecto Conservación y uso sostenible de la

El conocimiento sobre la agrobiodiversidad boliviana y su uso sostenible es, entonces, un tema

Chefs de 10 países presentaron la innovación de platos con elementos de la agrobiodiversidad

En este entendido la Primera Escuela de hotelería y Turismo de Bolivia no puede quedar al

La gastronomía debe ser esa respuesta al uso sostenible de la agrobiodiversidad mediante la

4.1. Objetivo general

4.2. Objetivos específicos

En las siembras campesinas familiares y sus explotaciones es donde más agrobiodiversidad

Desde el ámbito de la academia es un aporte teórico que permite la visibilización de este

Para Lapeña, citado por Álvarez y Yaguapaz, (2013:19-20) se concibe la agrobiodiversidad

La gastronomía y la agrobiodiversidad deben ir enlazadas, para Alvares y otros [en línea], 2

Dispersión de formas semi domesticadas a Sudamérica. Los arqueológicos y paleoecológicos

2.2. Origen del maíz en Bolivia

2.3. Descripción del maíz morado

2.4. Características morfológicas

«Las características morfológicas de este cultivo es una planta monocotiledónea, anual, de

Para Burgos la planta de maíz morado alcanza de 1 a 6 metros de alto dependiendo de la

Raíces fasciculadas y extenso compuesto por 4

Presenta inflorescencia monoica masculina y

2.5. Ubicación geográfica de siembra y cosecha

2.5.1. Preparación del terreno

Choque y nogales coinciden en que el abonamiento se debe realizar cuando el suelo se

Choque explica que la cosecha se la realiza después de la floración aproximadamente 40 días,

Tabla 2 Características de la siembre y cosecha del maíz morado

En la siembra de maíz morado, se debe tener especial cuidado en elegir la

Manejar los riegos cuidadosamente. Preparar el suelo con humedad de remojo,

Después de la floración aproximadamente 40 días, se presenta la madurez

2.6. Variedades de maíz morado en Bolivia

2.6.2. Raza Paru

2.6.3. Raza Kulli

2.6.4. Raza Oke

Mazorcas son de tamaño