Glosario de Términos culinarios

Abrillantar: Dar brillo con gelatina o grasa a un preparado.

Aclarar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.

Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.

acaramelar, glosario de términos culinarios

Aderezar: Sazonar.

aderezar, glosario de términos culinarios

Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con el objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

adobar, glosario de términos culinarios

Agarrarse: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y
color.

Agitar: Remover con frecuencia una salsa mediante una espátula o similares para recuperar la
homogeneidad.

Albardar: Envolver en una lamina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al
cocinarlo.

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta que adquiera una cierta
consistencia. Se utiliza para tortitas, caramelizar moldes, glaseados, entre otros.

Amasar: Trabajar una masa con las manos.

amasar, glosario de términos culinarios

Aplastar: Reducir el grosor de un producto a mano o mediante algún utensilio.

Aprovechar: 1. Utilizar restos de comida para otros preparados. 2. Recoger totalmente restos
de pastas, cremas, etc.

Aromatizar: Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u olor.

Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción o asado, etc.

Arropar: Tratar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o

fermentación. Sinónimo: estofar y fermentar.

Asar: Cocinar un alimento a altas temperaturas en un horno, parrilla o similares.

Asustar: Añadir un liquido frió a un preparado que está en ebullición, para que de forma
momentánea deje de cocer.
Atemperar: Proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos como el chocolate. Se funde al
baño maría y luego se enfría para que se vuelva más estable.

A punto de nieve: Se obtiene batiendo únicamente las claras hasta que adquieren una
consistencia espumosa.

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia liquida para alcanzar la densidad o grado
de amalgamiento deseado.

Batir: Agitar los ingredientes mediante una varilla o una batidora, hasta adquirir la consistencia
deseada.

Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a
ciertos géneros.

Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes redondos,
albóndigas, trufas de chocolate, entre otros.

Brasear o Bresear: Cocinar un género (general mente carnes duras y de gran tamaño),
lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas,
vino, caldo, especias.

bresear, glosario de términos culinarios

Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante) para evitar que pierdan su
forma durante la cocción.

Bouquet-garni: Consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no

queden restos de hierbas en el preparado.

Camisar: Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos para evitar que el
producto del interior se pegue en la cocción.

Caramelizar: Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para luego untar en un
preparado o molde.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccion.

Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola
durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos (especias muy olorosas) en una cebolla o similar.

clavetear, glosario de términos culinarios

Cocer: 1. Trasformar por la acción de calor, el gusto y propiedades de un género. 2. Ablandar y

hacer digeribles los artículos. 3. Hacer entrar en ebullición un liquido. 4. Cocinar o guisar.

cocer, glosario de términos culinarios

Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que a su

vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o
fogón.
Cocer al vapor: Cocinar un alimento mediante vapor de agua. Los alimentos se introducen en
un recipiente para que no entren en contacto con el medio líquido.

Cocer a la inglesa: Técnica utilizada normalmente en vegetales, que consiste en hervirlos en

agua con abundante sal.

Cocer en blanco: Cocinar al horno en moldes de pasta sin aderezos sustituyendo estos por
legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

Cocer en papillote: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de aluminio o papel de horno
para conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos.

Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor
de agua.

Colar: filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.

colar, glosario de términos culinarios

Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar: Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) sumergiéndolo en un

medio graso. De esta manera conseguimos que el alimento quede jugoso en su interior.

Corregir: Ajustar el punto de sal de una elaboración al final de su preparación.

Coulis: Salsa de consistencia similar al jarabe obtenida a partir del triturado de alimentos y la
concentración de su sabor. En repostería, o incluso como acompañamiento de carnes, se
emplea mucho el coulis de frutos rojos.

Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

decorar, glosario de términos culinario

Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se
dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo
tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo
con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio. Sinónimo: Reducción.

desecar, glosario de términos culinarios

Desembarazar o desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocar cada cosa en

su lugar habitual.

Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.

Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que
contenga.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

Deshuesar: Separa los huesos a una carne.

Desmoldear: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.

Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

Dorar: Dar un golpe de calor a un alimento para que adquiera un color dorado en su superficie.

Emborrachar: Empapar de almíbar y licor o vino un postre.

Embridar o Bridar: Sujetar con un bramante ave, carne o pescados, para apretar su carnes y
que conserven su forma después de cocinadas.

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultara cubierto pon
una especie de costra.

Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.

emplatar, glosario de términos culinarios

emplatar, glosario de términos culinarios

Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar galerita o un preparado liquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Enfriar con hielo: Poner un recipiente dentro de un recipiente, y a la vez este dentro de otro
que contenga hielo y sal o agua.

Engrasar: Embadurnar el interior de un molde con aceite u otra grasa.

Enharinar: 1. Espolvorear. 2. Cubrir de harina la superficie de un género.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar: Poner un género cociendo en un preparado líquido llamado escabeche para su

conservación y toma de sabor característico.

escabechar, glosario de términos culinarios

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar: Sumergir y cocinar el alimento (normalmente huevos) en agua a unos 90ºC con un
chorrito de vinagre.

Escalonar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.

Escarchar: Cocer fruta en azúcar. Cuando se seca la fruta queda recubierta por una fina capa
brillante parecida a la escarcha.

Escudillar: Hacer dibujos o trabajar con la manga pastelera.

escudillar, glosario de términos culinarios

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.

Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.

espolvorear, glosario de términos culinarios

Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en

forma de espuma floten en él.

Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante,
sobre una pasta, para adelgazarla. 2. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al
racionarlo.

Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado
requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

estofar, glosario de términos culinarios

Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente
y desarrolle. Sinónimo: Fermentar.

Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toma algunas especies de caza cuando se dejan
envejecer.

Fermentar: Propiciar el crecimiento de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras,

para la obtención de alimentos como yogures, miso, kimchi, entre otros.

Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

filetear, glosario de términos culinarios

Flamear o llamear: 1. Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o
pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2. Hacer arder un liquido espirituoso en un
preparado (flambear).

flambear, glosario de términos culinarios

Fondearse: Agarrarse ligeramente.

Fondear: adaptar una masa a un molde con ayuda de una porción de masa o con las propias
manos.

Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo
formar costra dorada.

freir, glosario de términos culinarios

Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, glass,
etc, y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un
preparado ( de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora
u horno.

glasear, glosario de términos culinarios

glasear, glosario de términos culinarios

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora las capas superior granulosa de un
preparado. (dorar)

gratinar, glosario de términos culinarios

Guarnecer: Acompañar un género principal de otro géneros menos, sólidos que reciben el
nombre de guarnición.

Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos de 0º una mezcla de repostería llamada
helado.

helar, glosario de términos culinarios

Heñir: Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos con los puños.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un majar. Ejemplo: suprimir

los huesos superfluos de las chuletas.

Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un liquido en ebullición. 2. Hacer que un liquido
entre en ebullición por la acción del calor.

hervir, glosario de términos culinarios

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina,….

Lustrar: Espolvorear de azúcar llamado glas o lustre un preparado dulce.

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores,
para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en
marinada.

Majar: Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del
mortero.

majar, glosario de términos culinarios

Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.

Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, hierbas

aromáticas, etc.., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Masa madre: Masa formada por harina y agua. En la propia harina se encuentran las levaduras
y bacterias necesarias para la fermentación de las masas. Gracias a la masa madre se obtiene
un sabor y olor muy específico en los alimentos elaborados con esta masa madre.

Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma
de mecha.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome las forma de este.
moldear, glosario de términos culinarios

Mojar: Añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción.

Montar: 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, castrón o simplemente
emplatar. 2. Sinónimo de batir y emulsionar.

Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande. (faisande)

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de
descomposición, sin llegar a el. 2. Excesivamente crudo. 3. Colado (triturar).

Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o

estameña. 2. Tamizar.

Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado. 2. Cortar finamente un género.

Pinchar: Dar pequeñas punzadas a una masa para evitar que se hinche o se encoja.

Pochar: Cocinar un alimento en poco aceite y baja temperatura, de esta manera conseguimos
que el alimento se cocine en su propio jugo.

Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella

o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado con el objeto
de comprimirlo.

Puesta a Punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario par empezar a trabajar.

Punto: Cuando un articulo alcanza un grado justo de cocción o razonamiento, se dice que está
a punto para su utilización.

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

racionar, glosario de términos culinarios

Rallar: Desmenuzar un determinado género empleando un rallador u otro utensilio similar.

rallar, glosario de términos culinarios

Rebozar: Cubrir un alimento con harina o pan rallado y huevo, para freírlo posteriormente.

Rectificar: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que
resulte mas sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color
natural.

Refrescar: 1. Poner en agua fría un género; inmediatamente después de cocido o blanqueado,

para cortar la cocción de forma rápida. 2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa.

Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un liquido frio.

Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultara totalmente cocinado.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color
característico.

Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servicio.

salsear, glosario de términos culinarios

Saltear: Cocinar total o parcial mente, con grasa y a fuego violento para que no pierda su jugo
un preparado que debe salir dorado.

saltear, glosario de términos culinarios

Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2. Añadir sal a un género.

Sofreír: Rehogar.

sofreir, glosario de términos culinarios

Sudar: Dejar que un alimento expulse su jugo mediante la cocción lenta del mismo.

Sufratar: Napar una pieza de carne o pescado con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre
el género.

Tamizar: 1. Separar mediante el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar.
2. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

tamizar, glosario de términos culinarios

Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

Trabar: Ligar una salsa, crema, etc.., por medio de huevos, alimentos farináceos, sangre, etc.

Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.

trinchar, glosario de términos culinarios

Triturar: Moler un alimento hasta que sea homogéneo.

Volcán: Recopilar una montaña de harina haciendo un agujero en el centro para derramar los
diferentes alimentos necesarios y proceder al amasado.