Propuesta de Implementaciã N de Recetas de Postres Creativos Dirigido A La PastelerÃ-a La Pavlova de La Ciudad de Santa Cruz de La Sierra

ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO
Licenciatura en Gastronomía
PROYECTO DE GRADO
“PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE RECETAS

DE POSTRES CREATIVOS DIRIGIDO A LA
PASTELERÍA “LA PAVLOVA” DE LA CIUDAD DE
SANTA CRUZ DE LA SIERRA”
Autor: Alisson Alpire Cabrera
Tutor técnico: Lic. Sara Alarcón Durán

Tutor metodológico: Lic. Rodrigo Mamani Pérez
Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

Octubre de 2020
ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO
Licenciatura en Gastronomía
PROYECTO DE GRADO
“PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE RECETAS

DE POSTRES CREATIVOS DIRIGIDO A LA
PASTELERÍA “LA PAVLOVA” DE LA CIUDAD DE
SANTA CRUZ DE LA SIERRA”
Autor: Alisson Alpire Cabrera
Tutor técnico: Lic. Sara Alarcón Durán

Tutor metodológico: Lic. Rodrigo Mamani Pérez
Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

Octubre de 2020
DEDICATORIA.
Dedicado Especialmente a mis abuelos, padres y hermana que gracias a su apoyo incondicional pude
culminar una etapa más en mi vida y a todas las personas que me apoyaron en mi carrera en especial a
mi familia, docentes, colegas y amigos.
AGRADECIMIENTO.
Principalmente a Dios, sin el nada hubiese sido posible, a mi familia, en especial a mis
padres Claudia y Olver, a mi hermana Ashley por enseñarme que todo se consigue con
paciencia y perseverancia.
A mi novio Cesar por brindarme su ayuda y apoyo incondicional en todo momento.
A mis docentes, porque con cada una de sus enseñanzas que me ayudan a crecer como
persona y profesional.
RESUMEN
La pastelería creativa es la mezcla exacta donde el pastelero pueda expresar con pasión
su estilo propio, mediante una propuesta que demuestra sus inquietudes con una madurez
creativa, esto a fin que el comensal no solo vea el alimento como un gusto o necesidad sino
también como algo placentero, que lo llevará a envolver con maravillosas sensaciones cada uno
de sus sentidos.
Con los postres creativos es posible combinar texturas, colores y aromas, en ese sentido
es importante que las pastelerías enfoquen aún más su interés en brindar al comensal nuevas
experiencias, a través de los alimentos.
El arte de la pastelería cada vez exige nuevas recetas y técnicas, incluso ingredientes
para sustituirlos por otros, teniendo en claro que es lo que se pretende lograr con el menú o la
oferta de sus productos.
Al respecto, el presente proyecto de investigación pretende adjuntar toda información

sobre postres creativos donde se pueda ilustrar diferentes técnicas e insumos adecuados para la
propuesta de elaboraciones que formaran parte de la creación de un recetario de postres
creativos.
La propuesta de un recetario de postres creativos, es un trabajo con la finalidad de

innovar la carta de la pastelería La Pavlova y así mismo ayudar con el crecimiento de la empresa,
donde se encontrarán postres con diferentes técnicas, sabores y texturas, fomentando también la
creación de postres únicos en el desarrollo culinario de Santa Cruz de la Sierra.
ABSTRACT
Creative pastry is the exact mix where the pastry chef can passionately express his own
style, through a proposal that demonstrates his concerns with creative maturity, so that the diner
not only sees food as a taste or need but also as something pleasant, which will lead you to
envelop each of your senses with wonderful sensations.
With creative desserts it is possible to combine textures, colors and aromas, in that sense
it is important that pastry shops focus their interest even more on providing diners with new
experiences through food.
The art of pastry increasingly requires new recipes and techniques, including ingredients
to replace them with others, being clear about what is intended to be achieved with the menu or
the offer of its products.
In this regard, this research project aims to attach all information on creative desserts
where different techniques and supplies suitable for the proposal of elaborations that will be part
of the creation of a creative dessert cookbook can be illustrated.
The proposal of a creative dessert recipe book is a work in order to innovate the menu of the La
Pavlova pastry shop and also help with the growth of the company, where you will find desserts
with different techniques, flavors and textures, also promoting the creation of unique desserts in
the culinary development of Santa Cruz de la Sierra.
ÍNDICE
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN. ............................................................................................................................1
1.1.ANTECEDENTES .......................................................................................................................4
1.2.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .....................................................................................5
1.2.1. Formulación del Problema .......................................................................................................5
1.3.OBJETIVOS ................................................................................................................................6
1.3.1Objetivo General ........................................................................................................................6
1.3.2Objetivos Específicos: ................................................................................................................6
1.4.DELIMITACIONES ....................................................................................................................6
1.4.1.Delimitación Geográfica ...........................................................................................................6
1.4.2.Delimitación Temporal ..............................................................................................................6
1.4.3.Delimitación Sustantiva ............................................................................................................6
1.5.JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................................7
1.5.1.Justificación Social ....................................................................................................................7
1.5.2.Justificación Científica ..............................................................................................................7
1.5.3.Justificación Personal ................................................................................................................7
CAPÍTULO II
2.1. MARCO REFERENCIAL ..........................................................................................................8
2.2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL .........................................................................................9
2.2.1.Conceptos de Clasificación .......................................................................................................9
2.2.2.Conceptos básicos ...................................................................................................................12
2.2.3.Técnicas Básicas de pastelería y repostería: ............................................................................13
2.2.4.Tipos de Merengues ................................................................................................................17
2.2.5.Insumos básicos de elaboración ..............................................................................................20
2.2.7.Insumos de decoración ............................................................................................................23
2.2.8. Definición de elaboraciones de postres creativos…………………………………………….24
2.2.9..Equipamientos ........................................................................................................................24
CAPÍTULO III
3.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACION ........................................................................................32
3.1.1.Tipo de la investigación ..........................................................................................................32
3.1.2.Estrategias y métodos ..............................................................................................................33
3.1.3.Técnicas ..................................................................................................................................33
3.1.4.Determinación de las fuentes documentales de la investigación. .............................................34
I
3.1.5 Determinación de la población, universo y muestra ................................................................35
3.1.6 Definición conceptual y operacional de variables ...................................................................37
3.1.7 Recursos requeridos para el desarrollo de la investigación ......................................................39
CAPÍTULO IV
4.1.INTRODUCCIÓN .....................................................................................................................40
4.2. Análisis e interpretación de los resultados .................................................................................40
4.2.1.Resultado de las entrevistas a Chefs Pasteleras reconocidas en nuestro medio. ......................41
4.3. ANÁLISIS DE PREFERENCIA. ..............................................................................................44
CAPITULO V
5.1.CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN. ........................................................................50
5.2.RECOMENDACIONES DE LA INVESTIGACIÓN. ...............................................................51
CAPITULO VI
6.1.DESCRIPCIÓN..........................................................................................................................52
6.2.JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................53
6.3. MARCO INTISTUCIONAL. ....................................................................................................53
6.4.Objetivos de proyecto. ................................................................................................................54
6.4.1.Objetivo general ......................................................................................................................54
6.4.2.Objetivos Específicos ..............................................................................................................54
6.5.PERSONAS DESTINATARIAS. ..............................................................................................54
6.6.LOCALIZACIÓN FISICA Y AMBITO TERRITORIAL. .........................................................54
6.7.ACTIVIDADES Y/O TAREAS. ................................................................................................55
6.8.PRODUCTO Y METODOLOGÍA. ...........................................................................................56
6.8.1.Producto. .................................................................................................................................56
6.8.2.Metodología. ...........................................................................................................................87
6.9.CALENDARIO DE TRABAJO. ................................................................................................95
6.9.IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO. .................................................................................95
6.9.1.Organización interna. ..............................................................................................................95
6.9.2.Coordinación externa. .............................................................................................................95
6.10. RECURSOS NECESARIOS. ..................................................................................................96
6.11. PRESUPUESTO. ....................................................................................................................97
6.12. PLAN DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE LA
IMPLEMENTACIÓN. ...................................................................................................................112
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
II
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pág.
GRÁFICO N° 1 – DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................32
GRÁFICO N° 2 – TIPOS DE MERENGUES..................................................................................42
GRÁFICO N° 3 – CARACTERISTÍCAS DE LOS MERENGUES ................................................43
GRÁFICO N° 4 – CANTIDAD DE CLIENTES ATENDIDOS POR DÍA EN LA PASTELERÍA
ENCUESTADA. ..............................................................................................................................44
GRÁFICO N° 5 – CONSUMO DE POSTRES ................................................................................45
GRÁFICO N° 6 - PREFERENCIAS DE SABOR ...........................................................................46
GRÁFICO N° 7 – CONOCIMIENTOS DE MERENGUES ............................................................47
GRÁFICO N° 8 - TIPOS DE MERENGUES ..................................................................................48
GRÁFICO N° 9 – PREFERENCIA DE LOS INSUMOS ................................................................49
GRÁFICO N° 10 - PERFIL DE TEXTURA DE DAQUOISE CARAMELO .................................89
GRÁFICO N° 11 - PERFIL DE TEXTURA DE CUATRO LECHES DE FLOR DE JAMAICA ...90
GRÁFICO N° 12 - PERFIL DE TEXTURA DE TORTA DE BAILEYS Y CHOCOLATE ..........90
GRÁFICO N° 13 - PERFIL DE TEXTURA DE TORTA DE FRESAS CON CREMA ..................91
GRÁFICO N° 14 - PERFIL DE TEXTURA DE CHEESECAKE CHAMP ....................................91
GRÁFICO N° 15 - GRADO DE PREFERENCIA DE DAQUOISE CARAMELO ........................92
GRÁFICO N° 16 - GRADO DE PREFERENCIA DE CUATRO LECHES DE FLOR DE JAMAICA
.........................................................................................................................................................92
GRÁFICO N° 17 - GRADO DE PREFERENCIA DE TORTA DE BAILEYS Y CHOCOLATE ..93
GRÁFICO N° 18 - GRADO DE PREFERENCIA DE TORTA DE FRESAS CON CREMA.........93
GRÁFICO N° 19 - GRADO DE PREFERENCIA DE CHEESECAKE CHAMP ...........................94
III
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
TABLA N° 1 – MAQUINARIA Y EQUIPOS ...................................................................... 8
TABLA N° 2 – PUNTOS DEL ALMIBÁR......................................................................... 14
TABLA N° 3 - CUADRO DE VARIABLES ..................................................................... 37
TABLA N° 4 - PRESUPUESTOS DE LA INVESTIGACIÓN ........................................ 39
TABLA N° 5 – UTILIDADES DEL MERENGUE ............................................................. 43
TABLA N° 6 – PERFIL DE SABOR DE DAQUOISE CARAMELO ............................... 87
TABLA N° 7 – PERFIL DE SABOR DE CUATRO LECHES DE FLOR DE JAMAICA 88
TABLA N° 8 – PERFIL DE SABOR DE TORTA DE BAILEYS Y CHOCOLATE ....... 88
TABLA N° 9 – PERFIL DE SABOR DE TORTA DE FRESAS CON CREMA ............... 88
TABLA N° 10 – PERFIL DE SABOR DE CHEESECAKE CHAMP ................................ 89
TABLA N° 11 - CALENDARIO DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO. ....................... 95
TABLA N° 12 - RECURSOS NECESARIOS PARA LA REALIZACIÓN DE LA
PROPUESTA DEL PROYECTO. ....................................................................................... 96
TABLA N° 13 - DISEÑO DE PLAN DE SEGUIMIENTO Y EVALUACION DE
RESULTADOS…………………………………………………………………………...113
IV
ÍNDICE DE RECETAS Y HOJAS DE COSTOS
Pág.
RECETA N° 1-.…………………………………………………………………………….56
RECETA N° 2-...…………………………………………………………………………...58
RECETA N° 3-…….……………………………………………………………………….61
RECETA N° 4-……………………………………………………………………………..63
RECETA N° 5-……………………………………………………………………………..65
RECETA N° 6-………………………………………………………………………….….67
RECETA N° 7-………………………………………………………………………….….69
RECETA N° 8-……………………………………………………………………….…….71
RECETA N° 9-…………………………………………………………………….……….73
RECETA N° 10-…………………………………………………………………………....76
RECETA N° 11-……………………………………………………………………….…...78
RECETA N° 12-…………………………………………………………………….……...80
RECETA N° 13-…………………………………………………………………………....82
RECETA N° 14-……………………………………………………………………………84
RECETA N° 15-……………………………………………………………………………86
HOJA DE COSTOS N°1-……………………………………………………………….….97
HOJA DE COSTOS N°2-…………………………………………………………….….....98
HOJA DE COSTOS N°3-…………………………………………………………………..99
HOJA DE COSTOS N°4-….…………………………………………………………… 100
HOJA DE COSTOS N°5-….…………………………………………………………… 101
HOJA DE COSTOS N°6-….…………………………………………………………… 102
HOJA DE COSTOS N°7-…………………………………………………………………103
HOJA DE COSTOS N°8-…………………………………………………………………104
HOJA DE COSTOS N°9-………………………………………………………………. 105
HOJA DE COSTOS N°10-…………………………………………………………….... 106
HOJA DE COSTOS N°11-………….………………………………………………...…..107
HOJA DE COSTOS N°12-……….………………………………………………...……..108
V
HOJA DE COSTOS N°13-……….……………………………………………...………..109
HOJA DE COSTOS N°14-………….………………………………………...…………..110
HOJA DE COSTOS N°15 -……….………………………………………...………...…..111
VI
1
CAPÍTULO I
Introducción.
La humanidad comparte un fuerte apetito por los alimentos dulces. Las confituras que
hoy son una delicia para los paladares más exigentes son el resultado del refinamiento y
conocimientos desarrollados durante siglos de elaboración. La tradición pastelera como tal
nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio desarrollan lo
que se conoce como repostería.
Los historiadores asumen que las frutas, néctar de flores y la savia de algunas plantas y
árboles fueron los primeros productos dulces que los humanos tuvieron su alcance. La miel
de abeja fue el primer producto dulce concentrado que se utilizó al largo del continente
europeo hasta la edad media. Jeroglíficos egipcios del siglo XV a. C, muestran el cultivo y
la producción de miel. En el antiguo Egipto, Grecia y Roma, la miel se usaba para sazonar
varios platillos tanto salados como dulces y a su vez se utilizaba como conservador de
alimentos. El desarrollo y la evolución de la repostería no fueron sino hasta el refinamiento
de la caña de azúcar. Sin el refinamiento del azúcar, muchos de los pasteles, tartas y
confituras que se consumen hoy día no serían posibles. La caña de azúcar produce un jarabe
líquido que al cocinarse endurece y se cristaliza. La habilidad de este producto de poder ser
líquido y sólido lo hace indispensable para la producción de productos en la repostería. Y es
así como muchos años más tarde, las primeras expediciones proveyeron nuestras despensas
de productos que en la actualidad nos alegra el día a día. Esas tierras lejanas siguen siendo
para nosotros una fuente inagotable de inspiración y la inquietud que en el pasado condujo
al hombre a buscar comida, es lo que ahora nos guía en pos de nuevos productos. (Duytsche
Yann, 2007, p.14).
La palabra postre viene de un término francés “desservir” que quiere decir “Para quitar
lo que se ha servido”.
Esencialmente es lo que es ofrecido a los comensales después de todo lo servido y de

haber limpiado la mesa. El significado se ha vuelto una extensión, pero su principio no. Pero,
2
¿qué es la repostería? Según Rolando Bilheux y Alain Escoffier en su libro “Tratado de la

pastelería artesana”, el diccionario propone una definición sencilla, probablemente muy
sencilla que dice: “es el oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces”. En realidad,
la labor del pastelero es más completa, pues como mínimo realiza: pasteles diversos a partir
de masas y cremas fundamentales; la bollería, los pasteles individuales, los entremets, etc. y
asegúrala presentación artística que interviene prácticamente en cada pastel, es decir, la
“decoración” y para ello tiene que conocer el trabajo. (Bilheux R, Escoffier A, 1993, p.25).
El postre se utiliza para designar a un tipo de plato que se caracteriza por ser dulce y por
servirse por lo general al final de la cena o almuerzo. Los postres pueden ser básicamente
elementos que no requieren elaboración como las frutas, aunque en la mayoría de los casos
se utiliza el nombre de postre para platos más elaborados como flanes, tortas o masas, Son
extremadamente variados en lo que hace a colores, formas, sabores y texturas, pudiéndose
encontrar una infinita cantidad de opciones para disfrutar. Desde esta perspectiva, los
profesionales elaboran nuevas propuestas con moldes establecidos y dan como resultado la
experimentación y nuevas respuestas sensoriales, dando rienda suelta a la imaginación.
(Bembibre., 2019)
Actualmente los pasteleros incluidos en esta corriente, apuestan por la renovación, tanto
en la combinación de ingredientes como en las propuestas y técnicas culinarias.
De manera que el producto final se diferencia tanto en origen repostera y calidad, como
en presentación, textura y sabor.
El concepto de postres creativos se aplicó, para referirse a aquellos pasteleros o

restauradores que diseñaban y practicaban una estrategia culinaria moderna y renovadora,
más o menos basada en el gusto tradicional, pero con el toque innovador que representa un
salto de calidad con respecto a la pastelería anterior. Significa que la madurez creativa de la
pastelería del siglo XX, asimilándola y practicando un estilo propio y modificando el gusto.
(Del Río E., 2016).
Se apuesta por insumos y postres de la región, actualizándolos de formas muy diversas,

pero se considera que es la expresión del gusto personal de un experto que rompe con sus
esquemas y reinterpreta los sabores, dándole un toque personal. (Del Río E., 2016).
3
Paco Torreblanca dijo: “Como pastelero es imposible obviar lo local, por eso
mantenemos los postres de nuestros pueblos, pero también buscamos reinventar lo que
teníamos en las pastelerías y hacemos postres más modernos, con más diseños, menos
azúcar, menos grasa”. (Lagalla M,.2019).
Actualmente en Santa Cruz de la Sierra el uso de estas creaciones y técnicas no han sido
reconocidas porque priorizan productos por encima de la experiencia del comensal, esto
conlleva a la cotidianidad de propuestas y falta de satisfacción en los comensales.
Por ello, la investigación tiene como objetivo proponer recetas creativas digno del
paladar de los consumidores de la pastelería La Pavlova, utilizando técnicas de pastelería
apropiadas para cada producto, obteniendo postres ya no típicamente usuales, sino
elaboraciones novedosas que sorprendan en el momento de su degustación a fin de ampliar
y enriquecer la oferta actual de las elaboraciones dulces de la empresa a cargo de Daniela
Jinesa Plaza Ponte Eguez Administradora y Propietaria de La Pavlova.
4
1.1. ANTECEDENTES
El origen de lo que hoy llamamos Pastelería, se remonta miles de años en la historia de
la humanidad, cuando en la época prehistórica los hombres primitivos consumían alimentos
endulzados con savia de arce o abedul, miel de abeja silvestre, y jugos de frutas dulces que
les permitían enriquecer su sabor. (Ruiz A., 2018).
La pastelería no comprende solo el arte pastelero, sino también los productos de su

industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose al fin de las comidas o en
entremés como dulces, comprendiendo su sinnúmero de variedades galletas, bizcochos,
brioches. (Ruiz A., 2018).
La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de

una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas
coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté
que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”. (Ruiz
A., 2018).
La pastelería ha sufrido muchos cambios en los últimos años, debido a los conocimientos
y procedimientos que lleva a la producción y transformación de postres recibiendo como
resultado la exclusividad de las exigencias gastronómicas. (Herrera A., 2017).
Por lo cual cuando se habla de pastelería se entiende un tipo de gastronomía que es una
simbiosis de varios estilos, cada pastelero prepara lo que mejor se adapta a su conocimiento.
Decir que la pastelería creativa tiene una filosofía propia, en cierta medida, contradecir
a su propia denominación, ya que cada pastelero que practique este tipo de pastelería tiene
una propia identidad y tradición. (Herrera A., 2017).
5
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Situación problemática:
Bolivia se destaca porque en sus comidas se utilizan variedad de sabores e

ingredientes que provienen de las diversas regiones del país; a la vez en los últimos años
ha ido posicionándose por su gastronomía gourmet, gracias a la utilización de
ingredientes nativos, revalorizando los alimentos propios de nuestra tierra y fruto del
trabajo de nuestros profesionales bolivianos.
Las Pastelerías de Santa Cruz de la Sierra van modernizándose al pasar de los

años conforme a nuevas tendencias gastronómicas donde se encuentran diferentes
técnicas y sabores.
Pero aun así en la mayoría de las pastelerías de la ciudad es usual encontrar

innovaciones muy tradicionales del extranjero y menú repetitivos, sin considerar la
capacidad creativa que pueden tener los pasteleros profesionales en nuestro medio.
En el caso del área de la pastelería creativa, la misma que se propone como tema
de investigación además de ser una actividad innovadora debe fundamentar nuevos retos
con la implementación de recetas donde se utilizarán productos que no sólo colmen las
expectativas de los consumidores, sino también que se puedan disponer en el transcurso
del año, favoreciendo de esa manera el crecimiento de la empresa.
1.2.1. Formulación del Problema
¿Qué tipo de elaboraciones se pueden proponer como postres creativos para su

implementación a fin de enriquecer la oferta actual de la pastelería La Pavlova, con
productos novedosos?
6
1.3. OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General
Identificar los tipos de elaboraciones dulces que satisfagan los gustos y preferencias de
los clientes de la pastelería La Pavlova para la elaboración de postres creativos.
1.3.2 Objetivos Específicos:

 Conocer la oferta actual de productos de la pastelería según su especialidad y las técnicas
utilizadas.
 Determinar los gustos y preferencias en elaboraciones dulces de los consumidores de la
pastelería.
 Distinguir las técnicas e insumos de repostería aplicables en la producción de postres
dulces.
1.4. DELIMITACIONES
1.4.1. Delimitación Espacial
El presente proyecto se desarrollará en la Ciudad de Santa Cruz de la Sierra zona

Equipetrol ubicado en el Centro comercial Beauty Plaza.
1.4.2. Delimitación Temporal
La fecha de estudio de este proyecto tendrá una duración de 8 meses del presente
año de marzo a noviembre del 2020.
1.4.3. Delimitación Sustantiva
El área de pastelería al cual está dirigida el presente proyecto es el de la elaboración

y formulación de productos que sean innovadores, creativos y modernos considerando
las características organolépticas de cada postre, para obtener como resultado un
producto cautivador al consumidor.
La investigación se desarrollará con la ayuda de los conocimientos adquiridos en las

materias ya cursadas como:
7
 Taller de pastelerías avanzada y repostería.

 Chocolatería.
 Diseño de menú y cartas.
 Contabilidad para gastronomía y hotelería.
 Gestión de alimentos y bebidas.
1.5. JUSTIFICACIÓN
1.5.1. Justificación Social
Por medio del presente proyecto se desea contribuir al desarrollo culinario de la

pastelería La Pavlova, promoviendo la implementación de postres creativos para así
poder generar nuevas experiencias al consumidor.
1.5.2. Justificación Científica
La investigación pretende ampliar conocimientos e información referente a la

pastelería y repostería en la empresa “La Pavlova”, mediante un recetario donde se
encontrarán diferentes técnicas e insumos en recetas documentadas y estandarizadas que
sean de aporte a la empresa.
1.5.3. Justificación Personal
La industria de la pastelería y repostería, es un negocio que durante su recorrido

siempre se ha visto rentable, si se toman acciones correctas; debido a esto actualmente
se encuentran gran cantidad de reposterías en el comercio, cada una con diferentes
niveles de desarrollo. Por eso se busca enriquecer conocimientos personales sobre la
pastelería y repostería mediante investigaciones y pruebas para compartirlos con la
Pastelería La Pavlova a fin de mejorar la oferta de productos creativos de buena calidad
de dicha empresa.
8
CAPÍTULO II.
Marco Teórico Referencial
2.1. MARCO REFERENCIAL

La pastelería La Pavlova es una empresa que elabora de forma rústica y casera tortas de
Merengue de sabor único con ingredientes de primera calidad. La cual busca saciar exigentes
paladares con productos de máxima calidad desde principios de 2017. Se encuentra ubicada en
el Shopping Beauty Plaza Zona Equipetrol 4to anillo (como central). Actualmente la empresa
cuenta con una segunda sucursal ubicada en el centro comercial Las brisas y además un centro
de producción en la zona de la barranca 2do anillo.
Cabe mencionar que la central, es el establecimiento al que está dirigido el proyecto de

investigación, lugar donde acuden aproximadamente unas 30 personas por día.
Este emprendimiento con 3 años de vigencia hasta la fecha, el horario que tiene para
atender al público con personal capacitado es de 11:00 a 22:00 horas.
La empresa cuenta la siguiente maquinaria:
TABLA N° 1 – MAQUINARIA Y EQUIPOS
Maquinaria y Equipos Cantidad

Batidoras kenwood y Kitchenaid 4
Congeladores 2
Hornos Convencionales e Industriales 2
Licuadoras Profesionales 4
Microondas 2
Panineras Industriales 2
Utensilios de Alta Calidad Varios
Vitrinas de Mostrador Refrigeradas 2
Fuente: Elaboración propia
9
2.2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
2.2.1. Conceptos de Clasificación
2.2.1.1. Análisis Sensorial

El Análisis Sensorial es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las
propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos.
Mediante este análisis pueden clasificarse las materias primas y productos terminados,
conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o
rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la
formulación y desarrollo de los mismos. (Espinoza Julia, 2017, p.1).
2.2.1.2. Propiedades Organolépticas

Los alimentos destacan por sus propiedades organolépticas, que suponen
particularidades que se miden a través de análisis sobre las sensaciones que producen al
paladar de quien los consume. Este análisis sensorial se basa en cuatro parámetros
básicos: color, sabor, textura y aroma. (Ojeda N., 2018).
Sabor. Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos
de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cada una de las partes de la lengua
es capaz de reconocer mejor uno u otro sabor, aunque todas las papilas pueden percibir
todos los sabores. También se puede hablar de sabores inmediatos, como la acidez del
ácido cítrico, y de sabores lentos, como la acidez del ácido málico (presente en algunas
frutas y verduras con sabor ácido, sobre todo cuando no están maduras, como uvas,
manzanas o cerezas).
Color. Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se

producen en los alimentos tras someterlos a algún proceso térmico, como cuando la
carne se oscurece al cocinarla. Muchas de las variaciones de color son normales y no
afectan a la inocuidad. La carne puede pasar de un rojo brillante a un tono más oscuro
en función de las condiciones externas, sobre todo si entra en contacto con aire y luz. En
este caso, se da un cambio en la mioglobina, un pigmento que le aporta el color
10
característico oscuro. Cuando esto pasa, no significa que esté deteriorada, sino que se ha
producido una oxidación.
Textura. Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos

clave en las preferencias de los consumidores. Esta propiedad la evalúan los estudios
geológicos, que se centran en el análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la
dureza o la rigidez. Algunos alimentos cambian de aspecto y textura durante el
almacenamiento, de ahí que las medidas geológicas se usen para predecir la estabilidad
de vida útil. En alimentos como el helado, se busca evitar que se formen cristales que,
pese a no suponer un riesgo para los consumidores, sí pueden ser motivo de rechazo.
Aroma. Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y

caracterizar, viene dada por distintas sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien
de manera natural o procedente de su procesado (a través de aditivos alimentarios, como
los aromas artificiales). Se considera que los productos vegetales son más ricos en estos
compuestos volátiles, que aparecen también como productos secundarios de reacciones
enzimáticas como la reacción de Maillard o la caramelizarían de los azúcares.” (Ojeda.
N, 2018).
2.2.1.3. Recetas
Una receta de cocina es una guía de instrucciones para la elaboración de platillos,
salados o dulces. Esta guía sigue un orden debidamente ordenado y estructurado, que
atiende a las necesidades específicas de cada plato.
Cada receta de cocina o receta culinaria consta de partes esenciales:
 Título con el nombre del platillo y su origen.

 Indicación del tiempo de preparación total y el grado de dificultad.
 Lista de ingredientes, en la que se señala tanto el tipo de ingrediente como
la cantidad necesaria del mismo.
11
 Lista de utensilios. Algunas recetas incluyen una lista de utensilios

necesarios. (Gross, 2016, p.14)
2.2.1.4. Postre
Un postre es un delicioso plato dulce o agridulce, que se toma al final de la
comida. Como ya se mencionó, ésta preparación es dulce y puede ser presentada en
forma de cremas, pasteles, tartas, bombones, helados, etc., su nombre es extendido a
cualquier preparación o comida azucarada, aun cuando no sea ingerido después de las
comidas. En este grupo de preparaciones también se pueden incluir las magdalenas y
galletas. (Yirda A., 2020).
La pastelería es el nombre que se le designa al área de preparaciones dulces

dentro de una cocina, puede ser de un restaurante, una cocina de banquetes o de un hotel,
entre otras. El término “pastelería” también se le asigna al establecimiento comercial
donde se venden precisamente pasteles y, por ende, tenemos el oficio de pastelero.
En la actualidad, dentro de la pastelería (área dulce de cocina), encontramos al

mismo tiempo el oficio de pastelero, ya que en la antigüedad el pastelero sólo creaba
pasteles y el repostero trabajaba masas, rellenos, salsas, frutas confitadas y azúcares.
Entonces podemos tener esta idea más clara:
Pastelería: su oficio es el de pastelero, el cual se encarga absolutamente de crear pasteles

complejos.
Repostería: su oficio es el de repostero, el cual se encarga de realizar postres clásicos;

asimismo trabaja con salsas, rellenos, pastas, nougat, mermeladas, caramelos,
mazapanes, bizcochos, merengues, helados, tartas y cremas. (Yirda A., 2020).
12
2.2.2. Conceptos básicos
2.2.2.1. Creatividad
Con mayor o menos nitidez, todos tenemos una idea a cerca de este término al
menos, cuando lo utilizamos de forma adjetiva. Así, tildamos de creativo algo que
aparece como original, destacable, relevante, diferente. Frecuentemente asociamos
creatividad a resultados excepcionales en el ámbito del arte, la ciencia y la tecnología.
A las personas que consiguen estos logros se los reconoce como investidos de talento y
genialidad. (Martin, 2015, pag.11)
2.2.2.2. Pastelería Creativa
Es una corriente que desborda creatividad, que va más allá de crear una tarta, un
pastel, unas galletas, un dulce, al fin y al cabo. La repostería creativa es decorar dulces
con el máximo detalle utilizando la máxima creatividad posible aplicando las últimas
tendencias.
No tenemos límites, y es lo que realmente marca la diferencia con la repostería

tradicional. Las esculturas de azúcar marcan el antes y el después por su valor culinario
e increíble valor estético. (Gómez S., 2015).
2.2.2.3. Tendencias Gastronómicas
La pastelería, como cualquier rama de la gastronomía, se reinventa, crea nuevas

presentaciones e innova permanentemente, estos pueden llegar a ser productos más
ligeros, formatos más reducidos, precios más ajustados, una redefinición de qué es una
exquisitez, una visión renovada del lujo gastronómico o simplemente un capricho dulce,
sin dejar de lado las inquietudes del consumidor, modalidades de venta y estudios del
mercado. Las tendencias de la repostería decorativa evolucionan de forma constante.
(Golender J., 2020).
2.2.2.4. Innovación
La rama dulce de la gastronomía está creciendo a pasos agigantados en todo el

mundo. La innovación dicta lo que será tendencia en el universo de la repostería.
13
La creatividad y la imaginación juegan un rol importante en este nuevo escenario

gastronómico. Los pasteleros se animan a experimentar con novedosos ingredientes en
la búsqueda de nuevos sabores, poseen un completo dominio de las técnicas de repostería
más tradicionales, pero, a su vez, incorporan los avances tecnológicos que ofrece la
industria (como por ejemplo las impresoras 3D) para desarrollar procesos que fusionan
la cocina repostera clásica con lo moderno. (Golender J., 2020).
2.2.2.5. Invento
Los inventos pueden basarse en ideas previas u objetos ya existentes. Sin

embargo, el proceso de invención puede incluir modificaciones o innovaciones que
derivan en algo inédito. Cuando la creación surge a partir de la inventiva de la persona
y sin antecedentes concretos, el invento supone un gran aporte al conocimiento humano.
(Pérez J., 2019).
2.2.2.6. Calendario estacional de frutas
El calendario estacional de frutas está pensado para ayudar a identificar la

abundancia y presencia natural de frutas y verduras. según las distintas temporadas
estacionales de la zona geográfica donde se viva, la disponibilidad de los alimentos
puede variar levemente. (Macek M., 2019).
2.2.3. Técnicas Básicas de pastelería y repostería:
2.2.3.1. Almíbar
Son mezcla de agua y azucares en proporciones variables.
Existen varias maneras de expresar la consistencia de los almibares, por lo general, se
hace referencia a la temperatura, que conviene medir con un termómetro. Si se opta por
una técnica manual, que se toma una pequeña cantidad de almíbar con los dedos
(previamente humedecidos en agua helada) y se los sumerge en hielo, donde se verifica
el punto de bola según se forma una esfera maneable, tensa o dura. (Gross, 2016, p.14).
14
TABLA N° 2 – PUNTOS DEL ALMÍBAR

Punto Temperatura
Hilo 110 – 113°C
Bola Suave 113 – 117°C
Bola Media 117 – 121°C
Bola Dura 121 – 130°C
Caramelo Rubio 135 – 150°C
Caramelo Oscuro 150 – 160°C
Fuente: Elaboración Propia
Puntos del Almíbar

Almíbar Liviano
 Se usa para endulzar frutas secas y bañar bizcochuelos
 Se alcanza cuando empieza a hervir
Punto de hilo fino
 Se alcanza cuando forma un hilo delgado con una cuchara.
Punto de hilo grueso
 Se usa en crema y glaseados

 Forma un hilo que no se rompe fácilmente
Punto de bola blanda
 Se usa para merengue italiano

 Al hacer una gota dentro de un vaso con agua, se forma una bola.
Punto de caramelo
 Se usa para acaramelar moldes

 Se forma una bola compacta y quebradiza
 El almíbar toma color
15
2.2.3.2. Fórmulas y Medidas
Para confeccionar cualquier producto, debemos elegir los ingredientes

adecuados, pesarlos exactamente y luego combinarlos según una estricta técnica.
Los ingredientes de pastelería se miden en peso antes que en volumen porque

tenemos mayor exactitud. Fácil es imaginar medir harina en una taza, donde algunos
apretarán más el contenido y así tendremos más peso y otros lo pondrán más aireado. La
diferencia en gramos entre ambas medidas puede cambiar la suerte final de la
preparación. (Gross, 2016, p.17).
Unidades de medidas
Existen distintos sistemas de medida:
 El Gramo, es la unidad de peso
 El Litro, es la unidad de volumen
 El Metro, es la unidad de longitud
 El Grado Celsius, es la unidad de temperatura
Como las densidades de cada producto son distintas, variara según el ingrediente:
 1 taza de harina pesa aproximadamente 120g
 1 taza de almidón pesa aproximadamente 160g
 1 taza de azúcar pesa aproximadamente 240g
 1 taza de manteca pesa aproximadamente 240g. (Gross,2016, p.18)
2.2.3.3. Batido
Las masas batidas son las que dan origen a los bizcochuelos, las masitas vainillas,
los piononos, los arrollados, los budines y cake.
El batido, que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere una textura
aireada.
Las numerosas preparaciones batidas se pueden clasificar en dos grupos:

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Batido Liviano
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar
Resultan esponjosas aireadas debido a un batido enérgico y prolongado que transforma

los ingredientes en una espuma a la que luego se agregan ingredientes secos.
Importante
Las masas batidas, el fin que se persigue es el de fabricar masas con el máximo
volumen posible.
En el método de espumado en caliente, se eleva la temperatura para que los
huevos optimicen su capacidad de atrapar aire. Se continúa batiendo fuera del calor a fin
de que la espuma se enfríe, logre resistencia para aceptar los ingredientes secos (harina,
almidón, cacao) y llegue al horno con un porcentaje de aire elevado. La incorporación
de materia grasa, de frutas secas o de otros elementos rompe las burbujas y, en
consecuencia, el volumen de la masa disminuye. Esto se puede compensar con el
agregado de pequeñas porciones de polvo de hornear.
El método de batidos separados, las claras aprisionan pequeñas burbujas de aire
en cada vuelta de batidor logran duplicar o incluso triplicar su volumen original. Las
yemas, que, si bien no crecen tanto, hacen su aporte para nada despreciable.
Durante el horneado y por efecto del calor, los alveolos de aire atrapados por la
masa se dilatan originando esa masa aireada tan característica de los batidos livianos. A
medida que el calor penetra en las burbujas, las claras coagulan y conceden a la masa
una resistencia que ya no perderá
Cocción
Para que el horno este a la temperatura indicada en el momento de colocar la

preparación, debe estar encendido 10 minutos antes. de este modo, los batidos crecen de
forma pareja.
Un horno demasiado caliente dará como resultado una masa irregular, con forma
cónica. La alta temperatura sellara la superficie del batido antes de que este se desarrolle
al máximo, y luego hará que crezca en el centro como un volcán.
17
Un horno bajo dará un producto de poco volumen. el batido precisará mucho

tiempo de cocción y no se fijará con la rapidez necesaria para alcanzar un desarrollo
correcto.
Indicios del fin de la cocción son:

 La masa se contrae, separándose del borde del molde.
 Si se presiona suavemente, la superficie, esta se vuelve a la posición original de
inmediato.
 Si se hunde un palillo, este sale limpio. (Gross, 2017, pp.81-82)
Batido Pesado
Son batidos aireados, pero más compactos por su mayor contenido de materia
grasa. El batido no es prolongado y la textura resulta más cerrada. (Gross, 2017, p.83).
2.2.4. Gelificado
La gelatina es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos de los
animales. Cuando se hidrata en un líquido y luego se calienta, al enfriarse forma una red
con consistencia de gel, se solidifica a los
16°c y se funde a los 30°c.
La más utilizada en la pastelería es la gelatina sin sabor, que se consigue en polvo
o en hojas.
Es importante, antes de incorporarla a una preparación, hay que hidratarla con
cinco partes de agua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva
transparente; lo ideal es hacerlo en un horno de microondas. (Gross, 2016, p.28)
2.2.5. Tipos de Merengues
Son preparaciones livianas y aireadas logradas a partir del batido de las claras
con azúcar, si bien la proporción puede variar, en general, se usa el doble de azúcar que
las claras y las cantidades se miden por peso.
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Clasificación
Según la técnica utilizada, se distinguen tres tipos de merengues: francés, suizo

e italiano.
Francés
Se prepara en frio, batiendo las claras a punto nieve e incorporando el azúcar en
dos o tres veces, en forma de lluvia, sin dejar de batir hasta formar una espuma
consistente.
Si se va designar para hornear discos, bastones, planchas, el 50% del azúcar se
agrega durante el batido y el resto, se suma sin batir, con movimientos envolventes.
Más que hornear, las piezas se secan en el horno a una temperatura entre 80 y 110°c
(Duchene L, 2011, p.32).
Italiano
El único merengue de claras y azúcar que se cocina durante su elaboración.
Resulta bromatológicamente apto para consumir sin otra cocción.
Se obtiene batiendo las claras a nieve y luego agregándoles un almíbar de agua y
azúcar cocido entre los 117 y 125°c, que se esteriliza y coagula las claras.
El producto obtenido es una espuma blanca muy brillante y sedosa que se usa,
principalmente, para decoración y también forma parte de mousses y chocolate.
Suizo
La mezcla de claras y azúcar se calienta sobre un baño de maría a 45°c; luego, se
bate enérgicamente hasta obtener una espuma firme.
El merengue suizo se destaca por su brillo sedoso, y con el agregado de unas
gotas de jugo de limón, se vuelve más blanco.
Sirve para fabricar mousses, decorar tortas y tartas, y confeccionar pequeñas piezas,
que una vez secas son más resistentes que las del merengue francés. (Duchene L, 2011,
pp.32-33).
Detalles técnicos
Las claras liquidas y viscosas, cuando se baten se convierten en una espuma

gracias a las proteínas que contienen, llamadas enérgicamente albuminas. Con cada
19
vuelta de batido, se encierra una gran magnitud de burbujas de aire dentro de la albumina
de las claras. el azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas.
Durante el horneado o cuando se convierte en almíbar a 120°c, el calor dilata las

burbujas de aire, coagula las proteínas y los merengues se inflan. Al llegar a los 80°c, la
albumina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente.
Las claras no deben sobre batirse hasta el punto en que la espuma pierde su brillo,
pues entonces las proteínas se desnaturalizan. el comportamiento, similar a la
coagulación, impide que las celdas de aire acepten el agregado de otros ingredientes, y
el merengue se habrá malogrado.
El agregado de azúcar disminuye el riesgo del sobre batido, y las espumas se tornan
más estables con cada porción de azúcar que incorpora, siempre que esta sea la que indica
la receta. (Gross, 2016, p.230).
Recomendaciones para un buen batido de claras

 Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos.
 Elegir batidores metálicos, los alambres finos y de libre movimiento. Un batido que
tiene unidos sus alambres en la base es menos efectivo que uno que tiene sueltos
 Controlar que los utensilios estén limpios de materia grasa. la presencia de pequeñas
cantidades de grasa (por ejemplo, yema) reduce de manera notable el volumen del
batido.
 Usar claras a temperatura ambiente(21°c). las claras deshidratadas reconstruidas
requieren mayor tiempo de batido que las frescas.
 Si se agrega azúcar al comienzo del batido, el merengue tardara más que en formarse
y tendrá menos volumen, pero resultara más estable que con el método tradicional.
 Para estabilizar las espumas, se pueden añadir unas gotas de limón, o unos pocos
gramos de crémor tártaro, que actúan disminuyendo el pH y retardando el batido.
(Gross, 2016, p.230).
20
2.2.6. Insumos básicos de elaboración
Azúcares
La pastelería se caracteriza por su sabor dulce que provienen en su mayoría de
los azúcares. Se encargan de dar ternura y firmeza a las masas. Dan color a las cortezas
y actúan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos.
Son importantes porque incrementan la conservación de los productos horneados
debido a que retienen la humedad. (Gross, 2016, p.270).
En el presente proyecto se encontrarán tipos de azúcares como ser:
 Azúcar Común
 Azúcar Impalpable
Chocolate
El chocolate y el cacao constituyen dos de los ingredientes más empleados en la
pastelería, ya sea artesanal o industrial. Estos se obtienen a partir de las semillas que se
encuentran en el interior del fruto que produce el árbol de cacao. (Gross, 2017, p.19).
Tipos de chocolates que se aplicará en el proyecto:
 Chocolate Negro
 Chocolate de cobertura
Harina
La harina es un producto obtenido de la molienda del grano del trigo.
En el presente proyecto se aplicarán las siguientes:
 Harina 0000
 Harina 000
La harina 0000 más blanca y con menor contenido de gluten. Es la recomendada
para productos de pastelerías.
La 000 tiene más fuerza y gluten. Con esta harina se hace un pan que tiene más
volumen y queda de un color más oscuro. (Gross,2017, p.20).
21
Huevos
Los huevos constituyen un agente de hidratación y emulsión muy importante en

la pastelería.
En los huevos distinguimos una parte transparente llamada “clara” y una amarilla
llamada “yema”, por convención se considera que una yema pesa 20 gramos y una clara
40 gramos.
En la pastelería profesional se mide la cantidad de huevos por su peso exactos y
no por unidad, para asegurar la correcta proporción con los demás ingredientes. (Gross,
2016, p.32)
 Yema:
Está compuesta por grasas, poca albumina, vitamina y fosforo. Coagula

individualmente entre los 60 y 70°C por lo que se utiliza como espesante en los flanes y
cremas.
Dado su contenido graso, puede integrarse muy bien en el chocolate. Las yemas
contienen lecitina, que posee alto poder emulsionante lo que la convierte en elegida al
confeccionar espumas densas.
 Clara:
Está compuesta por un 85% de agua, y el resto principalmente de proteínas.
La clara coagula entre los 60 y 70°C. Forma espumas al batirse, por lo que se la
usa para hacer merengues, airear soufflés y dar volumen a los batidos como los
bizcochuelos y las masas batidas livianas.
Las proteínas por acción del batido se separan en numerosas y pequeñas vesículas
que atrapan aire. Si esta espuma obtenida se cocina, crece por la dilatación del aire
encerrado. Cuando la proteína coagula, fija la red formada y se produce la textura
alveolada. (Gross, 2016, p. 27).
22
Productos lácteos
La leche es el producto preferido para la hidratación de los ingredientes secos.
Colabora con el desarrollo del gluten y la humectación de las masas.
Se utilizarán productos lácteos fundamentales tales como:
 Leche, este término se refiere a la leche entera liquida, de vaca.
 Leche Condensada, Es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada

para remover el agua en un 60% lo que otorga una consistencia espesa y un
sabor muy dulce por su alto poder edulcorante y emulsionante.
 Leche Evaporada, Se obtiene eliminado por su evaporación un 50% del

agua que contiene la leche. No lleva azúcar agregada, por lo que no es tan
dulce como la condensada. Tiene un leve sabor a “leche cocida” producto de
la concentración de la lactosa.
 Crema de Leche, Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la

leche por su reposo o centrifugación. Par que no transmita sabor graso a las
preparaciones, debe ser muy fresca. De acuerdo con su tenor graso, se
distinguen la crema liviana (18%), la crema de leche (30%) y la crema doble
(50%).
 Mantequilla, Se extrae por la centrifugación de la crema de leche, contiene

un 82% de materia grasa. (Gross, 2016, p.25).
Leudantes químicos
Son compuestos químicos que actúan frente a la acción del agua, de algunos
ácidos que se encuentran, por ejemplo, en el jugo de limón o en productos lácteos.
Los ejemplos más conocidos son el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.
Estos leudantes reaccionan para formar gas carbónico que es encargado de airear la
masa.
23
 Polvo de hornear. El clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor

tártaro y algún fosfato, con una base de almidón de maíz o de arroz, que
controla el contenido de humedad en la mezcla.
Para lograr una mejor distribución, se tamiza junto con la harina. La dosis
promedio es de 3% del peso de la harina, es decir, que para 500 gramos de
harina se utilizan 15 gramos de polvo leudante. Esta proporción puede variar,
ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado de
frutas requiere mucho más.
 Bicarbonato de Sodio. Suele recibir un poder leudante que actúa por

calentamiento por encima de los 60°C. Se descompone con gas carbónico y
carbonato de sodio. Este último deja un sabor desagradable en los productos
por lo que, normalmente, se usa en presencia de un ácido (jugo de limón,
leche) para corregir este efecto. (Gross, 2013, p.22).
2.2.7. Insumos de decoración
Flores comestibles
Las flores comestibles son otro alimento que sin apenas darnos cuenta están en
nuestras dietas hace miles de años. En los últimos años ha concebido la utilización de
flores comestibles para la decoración de postres gourmet. (Pérez V, 2013, p.80).
En el presente proyecto se ilustrarán flores comestibles como ser:
 Borraja
 Lavanda
 Tricolor
 Viola
Extraídas directamente desde la finca “La víspera” ubicada en el pueblo Samaipata de la

ciudad de Santa Cruz de la sierra.
24
2.2.8. Definición de elaboraciones de postres creativos.
2.2.8.1. Dacquoise
Bizcocho compuesto de claras de huevo y una mezcla de azúcar glass y azúcar

en polvo, seco en su interior y blando y mullido en su exterior, como un macarrón liso.
Este bizcocho, tradicionalmente enriquecido con almendras, puede llevar asimismo
avellanas, pistaches, coco o especias. Se utiliza a menudo como soporte de postres de
pastelería. (Larousse Cocina., 2020).
2.2.8.2. Chiboust
La crema Chiboust, que acompaña tradicionalmente este pastel, es una crema

pastelera, generalmente aromatizada a la vainilla y aligerada en caliente con un aparejo
de merengue. A veces los pasteleros acompañan el saint-honoré con un simple
chantilly. (Larousse Cocina., 2020)
2.2.8.3. Savarín
Gran pastel elaborado con pasta de babá sin uvas pasas. En moldado y rociado
después de la cocción con almíbar aromatizado al ron, se llena de crema pastelera o
crema batida, frutas frescas o confitadas. También se preparan savarín individual,
rellenos de frutas o crema. (Larousse Cocina., 2020)
2.2.8.4. Brownie
Pastel tradicional de América del Norte, cuyo nombre hace referencia a su color
marrón. En efecto, el Brownie es un bizcocho de chocolate que contiene nueces y que
se cuece al horno sobre una placa. Gracias a su índice elevado de azúcar y mantequilla,
presenta una textura particular: crujiente por arriba y muy tierna en su interior. Se sirve
cortado en cuadrados y a menudo se acompaña con crema. (Larousse Cocina., 2020)
2.2.8.5. Confitura
Preparación que se obtiene mediante cocción de frutas enteras o en trozos en

almíbar, y no sólo en su jugo. El arte de las confituras nació en Oriente Medio. Lo
introdujeron en Europa los cruzados, del mismo modo que la caña de azúcar y ciertas
25
frutas todavía desconocidas para los europeos. En la actualidad, el sabor de una

confitura se realza con ciertas especias (canela, vainilla), un poco de alcohol (kirsch,
ron), caramelo (en el caso de las manzanas), con otra fruta de sabor más intenso
(cítricos mezclados, cereza y grosella, melocotón y frambuesa, ruibarbo y fresa). El
color (en el caso de los melocotones o el melón) puede reforzarse con moras o
frambuesas. Otro tipo de frutas también son aptas para realizar compotas. (Larousse
Cocina., 2020)
2.2.8.6. Hojaldre
Pasta o masa de harina de trigo, que se utiliza para elaborar panes. La masa de
harina de trigo se extiende con un rodillo, se le añade un poco de mantequilla y más
harina entre los dobleces hasta obtener varias capas u hojas. Se utiliza mucho en el
país, aunque existen variantes. En algunos lugares se trata de una pasta que al
hornearse presenta varias capas; en otros es una masa esponjosa de textura suave; en
algunas regiones se sustituye la mantequilla por manteca de cerdo o vegetal. (Larousse
Cocina., 2020)
2.2.8.7. Crumble
Especialidad británica tradicionalmente preparada con frutas (manzana, pera,

ruibarbo, melocotón o cereza) recubiertas de pasta desmenuzada gruesa, hecha de una
mezcla de mantequilla, harina y azúcar, y a veces almendras en polvo. Esta pasta se
espolvorea encima de la preparación antes de la cocción. (Larousse Cocina., 2020)
2.2.8.8. Cheesecake
Pastel estadounidense de queso blanco, cuya receta más apreciada es la

tradicional preparación judía de Nueva York. Cremoso y compacto, el Cheesecake se
compone de una pasta preparada a partir de bizcocho seco desmenuzado, mantequilla y
azúcar. Extendido en un molde de tarta, este fondo se rellena con queso crema
mezclado con huevos y azúcar. (Larousse Cocina., 2020)
26
2.2.8.9. Mouse
Dispersión de un gas en forma de burbujas en un líquido (mousse líquida) o en

un sólido (mousse sólida). En cocina, se trata de una preparación salada o dulce, ligera,
compuesta de ingredientes finamente batidos, que son esponjados o se les añade una
espuma (claras batidas a punto de nieve, sabayón, crema montada, etc.). Las mousses
en ocasiones se en moldan (se les añade un agente gelificante, como la gelatina).
Algunas también se sirven calientes. En pastelería, las mousses de frutas se componen
de purés de fruta, gelatina, crema montada y merengue italiano. Las de chocolate
contienen chocolate fundido, crema o azúcar cocido, yemas de huevo, claras de huevo
y/o crema montada. La aparición de las mousses en la década de 1970 permitió aligerar
la pastelería, sobre todo los entremets y los pastelillos. (Larousse Cocina., 2020)
2.2.8.10. Ganache
Crema de pastelería elaborada a base de crema y chocolate que se utiliza para

completar postres, rellenar pasteles o bombones y realizar petits-fours. Los
chocolateros suelen aromatizarla con especias, frutas, café o té para preparar sabrosos
bombones de chocolate. (Larousse Cocina., 2020)
2.2.8.11. Bizcocho
Elaboración de pastelería aligerada generalmente con levadura química o claras

de huevo batidas a punto de nieve. De entrada, se trata de una masa de harina especial
muy dura, con poca levadura y muy cocida presentada en diversas formas y destinada a
conservarse. Existen numerosas variantes, las más conocidas de las cuales son la
genovesa, el saboyano, el biscuit enrollado, el manqué y el cuatro cuartos. Estas
preparaciones se enriquecen a menudo con almendras, se aromatizan con piel de limón,
vainilla, licor, etc., y se pueden rellenar de confitura o de una crema de mantequilla.
(Larousse Cocina., 2020)
2.2.9. Equipamientos
La mayoría de la maquinaria de la partida de repostería, funciona con corriente

eléctrica, ya que ésta es mucho más limpia que cualquier otro tipo de energía.
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La iluminación es imprescindible para trabajar en condiciones óptimas y evitar

accidentes, a la vez que para comprobar el grado de higiene del local y el estado de los
productos. El obrador de repostería ha de estar bien ventilado para que no se acumulen
en ningún momento humos, grasas o malos olores. Debe disponer de sistemas de
extracción que aseguren el cambio del aire en breves instantes. Si la ventilación se lleva
a cabo mediante ventanas, se debe tener la precaución de proteger éstas
convenientemente con telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos. (Pedreira.,
2015).
Si se cuenta con los equipamientos adecuados, la tarea de la pastelería siempre

será placentera, Se debe comprar elementos de buena calidad y recordar que, si bien
cuestan un poco más, su rendimiento es superior por los años que se gozaran tener
batidos, cocciones y desmoldes perfectos. (Gross, 2016, p.30)
La maquinaria debe estar fabricada con materiales de óptima calidad; por una
parte, para asegurar un periodo de vida más largo, y, por otra, para mejorar las
condiciones higiénicas y evitar que los alimentos que se elaboran sufran alteraciones.
Por lo general están fabricados con acero inoxidable, plástico alimentario, al menos la
parte que debe estar en contacto con los alimentos. La vida de una máquina depende del
trato que se le dé. Es conveniente evitar golpes, que, entre el agua en su mecanismo,
sobrecargarla durante el trabajo, etc. (Pedreira., 2015).
2.2.9.1. Equipamiento Inicial
Batidora amasadora.
Se emplea para, batir, mezclar y amasar géneros. Consta de tres tipos de
accesorios: la varilla, el gancho y la pala. La varilla se utiliza para batir y esponjar
productos, para lo cual lleva un elevado número de alambres, proporcionando una
agitación más intensa en toda la masa. La espiral sirve para amasar con energía; hace
presión en ellas hacia abajo. Y finalmente, la pala se utiliza para mezclar productos;
actúa apartando la masa de las paredes del recipiente. Los tres accesorios citados
funcionan con un selector de velocidades que se puede regular según la velocidad
deseada. (Pedreira., 2015)
28
Cocinas o placas eléctricas.

Pueden ser de gas natural o eléctricas como palcas que son calentadas a través
de resistencias. Además, dentro de estas cocinas por eléctrico se encuentran:
 La cocina de placa de vitrocerámica: el calor se produce a través de

resistencias.
 La cocina de inducción: el calor se produce a través de ondas
electromagnéticas Toda cocina debe tener un sistema de extracción
correcto, puesto que los humos que generan las elaboraciones deben ser
absorbidos totalmente. Hay que encenderlos y comprobar el buen estado
de los mecheros, placas eléctricas, etc. De igual forma, deben limpiarse
diariamente (superficialmente durante la reelaboración e intensamente
después de su utilización
Horno de convección.
Funciona alimentado por energía eléctrica y generalmente tiene tres funciones o
procedimientos de cocción, Vapor, Calor seco, Vapor y calor. Su funcionamiento es
complejo, pues consta de una combinación de resistencias eléctricas y ventiladores que,
en su momento, provocan corrientes de aire dentro del horno. (Pedreira B., 2015)
Horno microondas.
En el microondas el calor se genera en todos los puntos de los alimentos al mismo
tiempo por medio del contacto de ondas electromagnéticas (por eso tarda tan poco
tiempo en calentarse un alimento en el microondas) y su revisión periódica de correcto
funcionamiento. No necesita ninguna atención previa, pues su uso es inmediato. Hay
que limpiar el plato y las paredes cada día. (Pedreira., 2015)
Mesas de trabajo.
Existen dos tipos de mesas de trabajo que son las que más se utilizan en un
obrador: las de mármol que se utilizan para trabajar, caramelo, chocolate o fondant y
las de acero inoxidable que se utilizan para estirar pastas, picar encima de una tabla, etc.
29
Deben estar siempre limpias, lavando con agua y jabón la superficie de las mesas y
aclarando después la zona de trabajo. (Sánchez E., 2016).
Lavamanos.
De igual forma que las mesas deben estar libre de restos de alimentos, impurezas
o microorganismos. Deben estar dispuestos en lugares específicos y de fácil acceso en
la cocina, y tener pedales para accionar el agua con los pies.
Generadores de frío.
Para garantizar la conservación de los productos es preciso guardarlos a unas
temperaturas más o menos frías, según la naturaleza del producto. Normalmente las
cámaras de refrigeración mantienen los productos por periodos cortos de tiempo,
conservando sus cualidades entre 2Cº- 8Cº. La conservación a largo plazo, siempre debe
preverse mediante la congelación entre –20Cº y –30Cº. Hay que intentar que tanto el
congelador como el refrigerador, estén siempre a temperatura constante para que no
sufran alteraciones los productos que tenemos dentro, y así no rompan la cadena de frío.
(Sánchez E., 2015).
El peso o báscula.
Es un pequeño aparato generalmente digital que pesa con precisión de gramo a
gramo. Encendido del peso siempre que sea necesario (en repostería es un útil
principal). Por eso, es conveniente hacer una revisión y ajuste del peso de forma
periódica, al igual que de su batería o pilas (según necesite). (Sánchez E., 2015).
Lavavajillas y equipos de limpieza.

Máquina que se utiliza para limpiar la vajilla, la cristalería y la cubertería.
Encendido a primera hora de los equipos de limpieza, retirando constantemente las
impurezas fluctuantes durante su utilización. De igual manera, el agua debe cambiarse
cada vez que comience a ensuciarse, puesto que no cumplirá su función principal, la de
la limpieza. (Pedreira B., 2015)
30
Boquillas.
Se fabrican de chapa y de plástico. Son de diferentes diámetros y con dibujos en
su boca o parte más estrecha, desde lisas a estriadas, aplastadas, sesgadas, etc. Se
montan en la manga y se utilizan para decorar, formar piezas, etc. (Sánchez E., 2016).
Brocha.
De plástico se utilizan para pintar o bañar piezas, calar, dar grasa, humedecer,
abrillantar, etc.
Juegos de cortadores.
De diferentes formas y con los bordes lisos o rizados, sirven para cortar formas
de masas y de pastas. (Sánchez E., 2016).
Manga pastelera.
Hasta no hace mucho era de tela ahora, más modernas, son de plástico o de tela
plastificada, para su mejor limpieza.
Rodillo.
De madera dura y pesada o de plástico. Se emplea para estirar, aplastar o golpear
masas y refinar. Debe hacerse una recomendación sobre la limpieza de los rodillos: no
deben humedecerse, pues pueden absorber humedad y después, al secarse se abomban
y abren.
Tamiz o Cernidor.
De tela metálica de diferentes gruesos de calado. Se emplea para pasar azúcar o harina
cuando se les desea quitar impurezas. (Sánchez E., 2016).
Moldes de tartaletas.
De chapa o aluminio, de diferentes formas (redondas, ovaladas o barquitas), de
bordes lisos o rizados. Se emplean para formar tartaletas, y su posterior confección que
darán lugar a pasteles o tartaletas para rellenar.
31
Lengüeta de goma o Espátula de goma.

Compuesta de un mango de madera y una punta redondeada de goma elástica
(recoger y mezclar).
Termómetro.
Los modelos de termómetro son varios. Los de azúcar, que van protegidos
exteriormente para medir únicamente la temperatura del azúcar y no alterarse por la
temperatura del recipiente, ya que las elaboraciones de azúcar pueden llegar a 180ºC-
200ºC.Existen los termómetros de masa, que permiten saber la temperatura de ésta.
(Pedreira B., 2015).
Abrelatas.
Pequeña herramienta utilizada para abrir latas de conserva.
Biberón o Mamadera de repostería.
Dosificador de salsas.
Cuchillos.
De diferentes formas y tamaños, se utilizan para cortar. Cabe destacar en
pastelería el cuchillo cebollero, utilizado principalmente para picar frutas, la puntilla,
usada para pelar, limpiar y tornear fruta y el cuchillo de sierra, utilizado para afeitar y
cortar bizcochos o pan. (Pedreira B., 2015)
Espátula de diferentes tamaños.

Tienen una hoja de acero inoxidable, flexible y que se utiliza para untar y estirar
rellenos. También se emplea para despegar y servir piezas de pastelería o para
transportar y colocar géneros (los más pequeños). (Pedreira B., 2015).
32
CAPÍTULO III.
Marco Metodológico
3.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Diseño de la investigación de los distintos pasos de realización del proyecto
GRÁFICO N° 1 – DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Fuente. Elaboración propia
3.1.1. Tipo de la investigación

Según el estudio y su alcance la investigación es aplicada y descriptiva, por la
obtención datos a través del estudio de los postres de creativos, utilizando dichos datos
para la aplicación en la propuesta de un recetario de postres de creativos.
Como estrategia se aplicará la investigación documental y de campo con un

enfoque mixto, ya que se utilizará herramientas de suma importación para la
33
investigación como ser, encuestas, muestreo, que ayudará a obtener los datos e
información necesaria.
La investigación será transversal debido a que se tomará una parte de la población

en un momento determinado, para obtener datos y luego ser concluidos.
3.1.2. Estrategias y métodos

En el presente proyecto se implementarán estrategias de creación personal,
investigación de fuentes primaria, encuestas y entrevistas conforme a la opinión de los
consumidores, profesionales en el rubro y propietaria del lugar.
Los métodos que se utilizaran son:
 Método deductivo, para la realización y el resultado de las técnicas más apropiadas

en la elaboración de postres, entrevistas y análisis sensorial (que se realizara
mediante la degustación)
 Método inductivo, para la interpretación de los resultados de las entrevistas y
encuestas a dichos consumidores y la propietaria.
3.1.3. Técnicas
Las técnicas que se utilizarán para la obtención de datos e información serán:
 Investigación a fuentes primarias

 Encuestas
 Entrevistas
 Observación
3.1.3.1. Instrumentos
Para el proyecto se utilizarán los siguientes instrumentos:
 Cuestionario de encuestas semi estructuradas, con el fin de conseguir

información necesaria para cumplir cada uno de los objetivos
34
 Guion de entrevistas estructuradas, someter una seria de pregunta previamente

diseñadas en el cual el entrevistador consiga información correlacionada a las
necesidades del proyecto.
 Fichas de recolección de datos, para la evaluación de las pruebas realizadas en la

elaboración de postres.
3.1.4. Determinación de las fuentes documentales de la investigación.
Las fuentes de información para el proyecto son importantes por la obtención de

datos información y conocimiento que le brinda a dicho proyecto.
Estas son:
 Fuentes primarias:
Se realizarán entrevistas a diferentes chefs de alta pastelería de la ciudad de Santa

Cruz de la Sierra, que tengan conocimientos de Pastelería Creativa.
- Entrevista a la Propietaria de la Empresa Daniela Jinesa Plaza Ponte Eguez
- Entrevista a la Pastelera Ángela Suarez de la Pastelería Dulce Tentación
- Entrevista a la Chef Pastelera Yanine Reyes Ortiz de la Universidad “UDI”
- Entrevista a la Pastelera María Eugenia Montalvo de la Pastelería Momentos
dulces.
Como fuente primaria también serán los siguientes libros:

- “Anarkia”, Jordi Roca. Barcelona 2016.
- “Guía completa de las técnicas culinarias Postres”, Le Cordón Blue, Paris,2011.
- “El ABC de la pastelería”, Osvaldo Gross. Argentina, 2017.
- “La torta perfecta”, Osvaldo Gross. Argentina, Buenos aires 2017.
35
Fuentes secundarias:
Se ejecutarán para acrecentar el conocimiento en base a la repostería, en los cuales

se emplearán las siguientes revistas:
- “Cocina creativa de autor y de mercado”, Víctor Pérez Castaño,2013.

- “Cocina Creativa”, Alberto Hernando, 2015.
3.1.5 Determinación de la población, universo y muestra
El universo donde se trabaja el proyecto de investigación es la ciudad de Santa

Cruz de la sierra, Provincia Andrés Ibáñez.
Se delimitará la población sobre un establecimiento en específico que es la

pastelería “La Pavlova” ubicada en el Centro comercial Beaty plaza zona Equipetrol.
Se realizarán encuestas a los comensales que frecuenten la pastelería “La

Pavlova” según una pequeña investigación realizada al establecimiento e información
proporcionada por la propietaria Daniela Plaza Ponte la cantidad de visitantes son de 150
aproximadamente de lunes a domingo, teniendo en cuenta que los días más recurridos
son los días sábados y domingos y un aproximado de visitantes al mes son de 600
personas, tomando esto como punto de partida procederemos a la determinación de la
población a ser encuestada.
Requisitos de comensales para poder realizar la encuesta:
 Edad de 15 a 60 años.
 Ser cliente frecuente.
Se utilizará una fórmula para determinar la población no finita, la cual nos

permitirá determinar la cantidad de personas a ser encuestadas además de la
accesibilidad y facilidad de información que se podrá conseguir de la empresa con el
consumidor.
Utilizaremos las siguiente formula:

36
3.1.5.1. Muestra
El tamaño de la muestra probabilística se obtuvo aplicando la formula estadística

para la población no finita (Hernández Sampieri y otros, 2006) y se seleccionó a los
elementos para aplicar las encuestas de forma aleatoria simple.
𝐾²∗𝑁∗𝑝∗𝑞
n=
𝑒 2 ∗(𝑁−1)+𝐾 2 ∗𝑝∗𝑞
1,96²∗0,5∗(1−0,5)∗𝑁
n= (0,05²(𝑁−1))+1,96²∗0,5∗(1−0,5)
= 108
Donde:
N: Tamaño de la población o universo = 150
K: Nivel de confianza = 1,96
P: Es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de

estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0,5 que es
la opción más segura.
Q: Es la proporción de los individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1-

p.=0,5.
E: Porcentaje de error=0.05²
N: 108 es la cantidad o tamaño de la muestra (cantidad de encuestas a realizar).

3.1.6 Definición conceptual y operacional de variables
TABLA N° 3 - CUADRO DE VARIABLES
Dimensiones o
Objetivos Variable Definición variables Indicadores Unidad de Técnicas o
Específicos dependiente independientes análisis instrumentos
Conjunto de
procedimientos
o recursos que
Distinguir las Técnicas e se usan en un Aromas, Fichas
técnicas e insumos de arte o en una Texturas, bibliográficas.
insumos de repostería actividad Características Colores, Producción
repostería aplicables en determinada, en organolépticas Sabores, que de postres
aplicables en la producción especial cuando de los postres a predominan la Fuentes
la producción de postres. se adquieren por elaborar pastelería. primarias.
de postres. medio de su
práctica y
requieren
habilidad.
Definir Características Alimento, Aromas Producción Fuentes

características y propiedades generalmente Características texturas y de postres primarias.
y propiedades de los postres dulce, que se organolépticas formas en las
de postres creativos. sirve al finalizar destacables de pastelerías Encuestas.
creativos. una comida. la repostería
Entrevistas.
37
Realizar Insumos y
pruebas de Elaboraciones Aplicación de materiales Fuentes
elaboraciones para obtener técnicas o utilizados en la Disponibilidad primarias
para obtener distintos tipos procedimientos pastelería. de Insumos y Pruebas de
distintos tipos de postres que sean técnicas postres. Fuentes
de postres creativos aplicables a las Técnicas aplicables secundarias
creativos. elaboraciones aplicadas en la dentro de la
pastelería. propuesta. Encuestas.
Conocer la Muestreo.
oferta actual Oferta actual Productos Tipos de Productos Pastelería
de productos de productos comercializados productos comercializados La Encuestas.
de la de la pastelería por la elaborados. en el último Pavlova.
pastelería según su pastelería. semestre. Entrevistas
según su especialidad y
especialidad y técnicas
técnicas utilizadas
utilizadas.
38
39
3.1.7 Recursos requeridos para el desarrollo de la investigación
Los recursos utilizados para el presente proyecto se ilustrarán en el siguiente

cuadro:
Presupuesto de gastos del proyecto
TABLA N° 4 - PRESUPUESTOS DE LA INVESTIGACIÓN
Detalle Costo en Bs
Libros de Repostería 1500,00
Fotocopias de encuestas 150,00
Transporte 50,00
Materia prima necesaria 800,00
Materiales de pastelería 450,00
Impresiones y Empastados 700,00
Total de gasto: 3650,00 Bs
40
CAPÍTULO IV
Análisis de la situación o diagnóstico del problema.
4.1. INTRODUCCIÓN
El objetivo de este capítulo es clasificar e interpretar los datos obtenidos de las encuestas
y entrevistas, en función de:
 Conocer la oferta actual de productos de la pastelería según su especialidad y las

técnicas utilizadas.
 Determinar los gustos y preferencias en elaboraciones dulces de los consumidores
de la pastelería.
 Distinguir las técnicas e insumos de repostería aplicables en la producción de postres
dulces.
 Realizar pruebas de elaboraciones para obtener distintos tipos de postres creativos.
Se realizaron encuestas a los comensales que recurren diariamente a la pastelería La

Pavlova de la sucursal Beauty Plaza para poder conocer la preferencia de los clientes y
ofrecer a la mejor propuesta de postres creativos asimismo poder incluirse en el menú.
4.2. Análisis e interpretación de los resultados
La información de análisis e interpretación fue adquirida a través de recopilación de

información en base a la encuesta realizada a los propios clientes del establecimiento, para
así mismo recolectar información acerca de sus propios gustos y preferencias en cuanto a
postres creativos
Una vez aplicado los instrumentos de recolección, se procedió a realizar el

tratamiento correspondiente para el análisis de los mismos, el cual será de carácter
descriptivo y de correlación donde se analizarán las preguntas y respuestas, para que la
información nos permita llegar a conclusiones claras.
41
Oferta Actual de la Pavlova

Según la información adquirida de la empresa la Pavlova su oferta de productos
actuales son:
- Tortas de merengue (Frutos rojos o tradicional)

- Tortas combinadas (bizcochuelo y merengue)
- Postres (Cheesecake y pie de limón)
Estos representan el 80% de las ventas de la empresa.

Los 20% restantes son reflejados en ventas de refrescos o gaseosas.
4.2.1. Resultado de las entrevistas a Chefs Pasteleras reconocidas en nuestro medio.
Se llevaron a cabo entrevistas a profesionales, con la finalidad de poder enriquecer

nuestro conocimiento y así mismo complementar en el proyecto de grado.
¿Cómo define usted un postre creativo?
Según los datos obtenidos en las entrevistas a los profesionales, son distintas las
definiciones que les otorgan a los postres creativos.
Según la chef pastelera y docente de la universidad UDI, Yanine Reyes los

postres creativos son la creación sobre la base que ya existe, una base que ya fue dada,
que ya fue inventada.
Así mismo la chef pastelera María Eugenia Montalván, propietaria de la

pastelería Momentos Dulces, indico que un postre creativo vendría a ser la creación en
base a algo que ya existe.
Como también la pastelera Ángela Suarez propietaria de la pastelería Dulce

tentación, nos señala que para ella el postre creativo es algo ya inventado, pero siempre
dándole nuestro sello personal.
42
¿Usted conoce los tipos de merengues?
La información adquirida mediante a los entrevistados, confirmaron el

conocimiento de todos los merengues
GRÁFICO N° 2 – TIPOS DE MERENGUES
¿Trabaja usted con algún tipo de merengue? ¿Cuáles?
Según la pastelera Yanine Reyes si trabaja con diferentes tipos de merengues que
serían francés, italiano y suizo, por los motivos de que a diferencia de las cremas estos son
más estables.
Mientras que la chef pastelera María Eugenia Montalván usa únicamente francés
y suizo por motivos de trabajos.
Así también la pastelera Ángela Suarez nos indica que ella utiliza únicamente el
merengue italiano por motivos de trabajo.
43
¿Cómo Profesional Según su criterio qué destacaría de cada tipo de merengue?
GRÁFICO N° 3 – CARACTERISTICAS DE LOS MERENGUES
Estabilidad en
cocción Facilidad, Estabilidad
Estabilidad, Sabor
¿Según su experiencia como aplicaría cada clase de merengue y en qué tipo de

elaboraciones?
Según los datos obtenido mediante las entrevistas estructuradas a las chefs pasteleras
Yanine Reyes, María Eugenia Montalván y Ángela Suarez se aplican de diferentes maneras y
distintas elaboraciones de las cuales plasmaremos en el siguiente cuadro:
TABLA N° 5 – UTILIDADES DEL MERENGUE
Tipo Uso
Merengue Francés Elaboraciones cocidas.
Merengue Italiano Decoración, Tartas, Tortas.
Merengue Suizo Tartas, Bases de pasteles, Mousses, Rellenos.

44
¿Qué consejos se deberían tomar en cuenta en las elaboraciones de postres que llevan
algún tipo de merengue?
Según las repuestas obtenidas mediante las entrevistas fueron:
 La chef Pastelera Yanine Reyes nos indica que para conseguir un buen merengue
dentro de un postre creativo se debe llevar a cabo muy estrictamente las cantidades
exactas de los insumos.
 La chef Pastelera María Eugenia Montalván nos indica que el tiempo de batido y las
medidas exactas de los insumos, como así también el ambiente en el que se lo
conserva.
 La pastelera Ángela Suarez nos indica que la conservación en frio es muy importante
en el tiempo de vida de un postre con merengue y para ellos también debemos ocupar
insumos completamente nuevos al momento de prepararlos así su tiempo de vida es
más duradero.
4.3. ANÁLISIS DE PREFERENCIA.
La Pavlova es una pastelería que cuenta con la asistencia de 20 a 60 clientes por

día en la cual se atienden a niños, mujeres y hombres de 0 a 60+ años de edad.
GRÁFICO N° 4 – CANTIDAD DE CLIENTES ATENDIDOS POR DÍA EN LA

PASTELERÍA ENCUESTADA.
CANTIDAD DE CLIENTES ATENDIDOS

POR DÍA
70
60
50
40
30
20
10
0
Lun- Mar Mie - Vier Sab - Dom

45
Mediante la realización del proyecto se optó por utilizar encuestas hacia los
clientes con la finalidad de llegar a presenciar distintos gustos entre sabores y texturas y
así poder concluir en dichos postres.
Encuesta Clientes
¿Cada cuánto consume postres?
GRÁFICO N° 5 – CONSUMO DE POSTRES
Consumo
25%
Diariamente
Una vez al mes
75%
Los datos adquiridos mediante las encuestas de los clientes de la empresa fueron:
81 clientes igual al 75% de las encuestas si consumen postres o algún tipo de

producto dulce durante el día y en su mayoría después del almuerzo.
27 clientes igual al 25% de los clientes consumen postres una vez al mes o dos ya
que estos no gustan complemente de productos dulces diariamente.
46
¿Al momento de elegir un postre y un sabor usted que insumo prefiere?
GRÁFICO N° 6 - PREFERENCIAS DE SABOR
Sabor
10%
10% Merengue
Chocolate
55% Crema
25%
Fruta
Fuente: elaboración propia
Los datos adquiridos mediante las encuestas a los clientes de la empresa fueron:
- Merengue 55% = 59 personas

- Chocolate 25% = 27 personas
- Crema 10% = 11 personas
- Fruta 10%= 11 personas
Los clientes nos indican que lo primordial que ellos buscan encontrar en un postre de
la empresa es el merengue, el chocolate y la crema, ya que estos son los sabores que ellos
más destacan.
47
¿Conoce usted algún tipo de merengue?
GRÁFICO N° 7 – CONOCIMIENTOS DE TIPOS DE MERENGUES
Merengues
6%
Si
No
94%
Los datos obtenidos mediante las encuestas a los clientes de la empresa fueron:
El 94% = 102 personas.
El 6%= 6 personas restante.
Según las encuestas realizadas a los clientes de La Pavlova, 102 personas igual al 94% de las
encuestas si conocen distintos tipos de merengues.
El 6% restante igual a 6 personas no conocían en su totalidad las cantidades de merengues

existentes.
48
¿Qué tipos de elaboraciones dulces ha probado con merengue?
GRÁFICO N° 8 - TIPOS DE MERENGUES
Tipos de merengues
5%3% Pie de limon

7%
Torta de merengue
Tres leches
18% 48%
Suspiro Limeño
Suspiros
19% Otras elaboraciones
Los datos obtenidos mediante las encuestas a los clientes de la empresa fueron:
Los clientes de la empresa La Pavlova en su mayoría conocen tipos de

elaboraciones con merengues muy comunes como dicho postres ya mencionados en el
anterior gráfico, estos vienen a ser:
- Pie de limón 48% = 52 personas

- Torta de merengue 19%= 21personas
- Tres leches 18%= 19 personas
- Suspiros 5%= 5 personas
- Suspiro limeño 7%= 8 personas
- Otras elaboraciones 3%= 3personas
49
¿Qué tipos de insumos le gustaría encontrar en nuestras nuevas propuestas de postres?
GRÁFICO N° 9 – PREFERENCIA DE LOS INSUMOS
Insumos
5%2% Frutos rojos

8%
Frutos secos
37%
Frutas tropicales
24% Café
Chocolate
24% Otros
Los datos adquiridos en las encuestas a los clientes de la empresa fueron:
Al momento de concretar diferentes respuestas de los clientes se pudieron

diferenciar distintos sabores de su elección, entre estos pudieron encontrar los siguientes:
- Frutos rojos 37% = 40 personas

- Frutas tropicales 24%= 26 personas
- Frutos secos 24%= 26 personas
- Chocolates 5%= 5 personas
- Café 8%= 9 personas
- Otros 2%= 2 personas
50
CAPÍTULO V
Conclusiones y recomendaciones de la investigación
5.1. CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN.
Una vez realizada las encuestas y considerando que las 108 personas terminaron
la encuesta de mejor manera posible, podemos observar que la mayoría de los clientes
tienen un conocimiento sobre el merengue y las variedades que existen, incluso lo
consumen relativamente seguido.
Gracias a los datos obtenidos con las encuestas dirigidas a los clientes, se ha
definido qué insumos son los más adecuados a utilizar en diferentes técnicas de elección
de la alumna para así poder determinar las elaboraciones que formaran parte de la
propuesta del recetario de postres creativos dirigido a la pastelería La Pavlova de la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
En las encuestas se identificaron los siguientes sabores:
 Chocolate
 Moras
 Arándanos
 Pistachos
 Coco
 Maní
 Café
 Limón
 Piña
 Frambuesas
51
Las técnicas a realizar por la estudiante son:
 Batidos, Livianos o pesados

 Merengue, italiano, suizo y francés
 Gelificado
 Deshidratado
 Baño María
 Masa Quebrada
5.2. RECOMENDACIONES DE LA INVESTIGACIÓN.
Se debe considerar los beneficios que trae la pastelería cuando se mezclan

diferentes sabores, el cual se propone como tema de investigación. Que además de ser una
pastelería innovadora, se fundamenta en la investigación y en las propiedades
organolépticas que puede generar en el postre, de ahí parte el crear e innovar, que un postre
además de producir un gran impacto visual y tener un sabor sensacional, genere una serie
de emociones y brinde una experiencia entrañable al comensal.
Para ello se precisa de conocimiento previo que junto con técnicas e insumos y la
tecnología atribuyen el diseño del postre, tenga sentido y sabor dando como resultado que
se aprecie principalmente los colores, los sabores, las técnicas y un cierto arte de la
preparación, en la composición o en la presentación.
52
CAPÍTULO VI
PROPUESTA
Título: Propuesta de implementación de recetas de postres creativos dirigido a la Pastelería “La

Pavlova” en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
6.1. DESCRIPCIÓN
La propuesta de un recetario de postres creativos para la pastelería La Pavlova,

además de ser un trabajo innovador tiene como finalidad generar una experiencia al
comensal, que el postre no solo sacie el hambre al comensal, sino que produzca un gran
impacto visual y se perciba un sabor sensacional.
Esta propuesta a través de un recetario permitirá el conocimiento de técnicas

clásicas y modernas, así también apreciar una variedad de postres de calidad, se utilizará
insumos que encontramos en los mercados locales haciendo mucho más familiar las
elaboraciones hacia el paladar de los clientes y también ayudando a la economía nacional.
Los postres que integran la carta tienen insumos previamente solicitados por los
mismos consumidores, en los cuales se podrán encontrar: chocolate, frutos secos, frutos
rojos etc.
Para comprobar el nivel de aceptación del recetario propuesto, se realizó una

degustación en la pastelería La Pavlova de los cuales 5 de ellos fueron elegidos para ser
degustados.
Los postres degustados por los comensales son:
 Daquoise Caramelo
 Cuatro leches de flor de Jamaica
 Torta de Baileys y chocolate
 Torta de fresas con crema
 Cheesecake Champ
53
De los cuales se obtuvieron resultados satisfactorios con un alto grado de aceptación

al comensal.
6.2. JUSTIFICACIÓN
El recetario de postres creativos dirigido a la pastelería La Pavlova es de gran

interés e importancia según las encuestas realizadas y los datos recolectados, creado
especialmente para brindar una experiencia al comensal a través de los alimentos.
Que además de ser una repostería innovadora, se fundamenta en la investigación

y en las propiedades organolépticas que puedan generar en el postre, de ahí parte un nuevo
reto y sueño de crear, que un postre además de producir un gran impacto visual y tener un
sabor sensacional, genere una serie de emociones y brinde una experiencia al comensal.
Por medio del siguiente proyecto se pretende aportar al desarrollo culinario en la

ciudad de Santa Cruz, fomentando la producción de este tipo de postres y la percepción
de nuevas experiencias gastronómicas.
6.3. MARCO INTISTUCIONAL.
En la presente investigación se propone un Recetario de postres creativos,

utilizando técnicas e insumos de la repostería y pastelería, que se brindaran a la pastelería
La Pavlova en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
La preparación de cada uno de los postres fue basada con ayuda de los insumos
elegidos por los comensales de la pastelería y plasmado en técnicas del conocimiento de
la estudiante que será degustada por un grupo focal de profesionales en el rubro de la
gastronomía.
54
6.4. Objetivos de proyecto.

6.4.1. Objetivo general
Elaborar la propuesta de un recetario de postres creativos aplicables a la pastelería La

Pavlova.
6.4.2. Objetivos Específicos
 Incentivar a la pastelería La Pavlova la implementación de postres creativos en base a

diferentes tipos de merengues.
 Mostrar los distintos usos de los merengues en postres creativos y novedosos.
 Realizar una prueba degustación de los postres creativos para conocer el nivel de
aceptación de los clientes de la pastelería La Pavlova.
6.5. PERSONAS DESTINATARIAS.
La elaboración de un recetario de postres creativos dirigid a los comensales de la

pastelería La Pavlova.
6.6. LOCALIZACIÓN FISICA Y ÁMBITO TERRITORIAL.
El Proyecto se desarrolla en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra y se entregara a la

pastelería La Pavlova ubicada en el centro comercial Beauty Plaza.
Fuente: Google Mapas

55
6.7. ACTIVIDADES Y/O TAREAS.
Las actividades a seguir para la realización del proyecto son los siguientes:
 Determinar las características que tendrán los nuevos postres.

 Determinar técnicas e insumos a utilizar para la elaboración de la propuesta.
 Elaborar fichas técnicas.
 Realizar las pruebas respectivas hasta la obtención del producto adecuado.
 Degustación del producto.
 Elaboración de tablas de costos de los nuevos productos.
56
6.8. PRODUCTO Y METODOLOGIA.

Se adjuntarán las fichas técnicas para proceder a la realización de cada producto sin
problema alguno.
6.8.1. Producto.
Receta estándar n° 1
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Daquoise Caramelo Pax: 8 Personas / Código: Rec-01
Ingredientes Unidad Cantidad Fotografía:
Daquoise
Almendra molida KG 0,095
Azúcar Pulverizada KG 0,120
Azúcar KG 0,120
Clara de huevo UNID 4
Harina KG 0,025
Crema de Mantequilla
Azúcar KG 0,240
Mantequilla fría KG 0,300
Salsa de Caramelo
Azúcar KG 0,200
Crema de Leche KG 0,200
Preparación
Daquoise
1. En la batidora con la varilla de globo agregar el azúcar y las claras hasta
merengar, es decir hasta formar un merengue tipo francés.
2. Luego parar la batidora y añadir la azúcar pulverizada (o en polvo) con
ayuda de un cernidor.
3. Agregar la harina tamizada y la harina de almendras.
4. Revolver con una espátula pastelera de manera envolvente.
5. Una vez la mezcla bien integrada, la agregar a una manga pastelera.
6. En una placa con papel manteca y ayuda de las manos vamos formando
redonditos aproximadamente de 3cm de diámetro.
7. Llevar a horno a 180°c por 15 - 18 minutos aproximadamente.
57
8. Una vez dorados retirar del horno y reservar.

Preparación Crema de Mantequilla
1. En un bol mezclar el azúcar junto con las claras y llevar a baño maría hasta
conseguir que el azúcar se disuelva.
2. Una vez el azúcar se disuelve llevar a la batidora a velocidad media y batir
hasta conseguir un merengue firme.
3. Normalmente siempre dejar batiendo el merengue hasta que enfrié, pero solo
en este caso cuando sintamos que esta tibio primeramente cambiar la varilla
por una pala plana porque ya no se necesita aire en la crema, sino que nos dé
suavidad y homogeneidad.
4. Agregar la mantequilla fría cortada en cubos pequeños y seguir batiendo
hasta que este suave y bien integrada.
5. Una vez lista apagamos la batidora y reservar.
Salsa de caramelo.
1. En una cacerolita a fuego medio, colocar el azúcar hasta conseguir un
caramelo rubio.
2. Mientras el caramelo se va dorando, calentamos la crema de leche por 1
minuto en horno microondas.
3. Una vez dorado el caramelo y crema de leche este agregamos la crema de
leche a la cacerola y batimos cuidadosamente.
4. Cuando haya integrado bien reservar hasta que tome temperatura ambiente.
Decoración
1. Para decoración verter a la crema mantequilla en una manga
pastelera sin boquilla.
2. Rellenar los Daquoise con la crema mantequilla y con una cuchara
esparcir la salsa de caramelo sobre el relleno.
3. Decorar con chocolate a gusto, Servir.

58
Receta estándar n°2

RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Chiboust de Café Pax: 10 personas / Código: Rec-02
Ganache
Chocolate Negro KG 0,300
Crema de leche LT 0,200
Chiboust
Almidón de maíz KG 0,015
Azúcar KG 0,050
Agua LT 0,100
Claras UNID 0,090
Leche con café LT 0,300
Leche entera LT 0,100
Gelatina sin sabor KG 0,007
Yemas UNID 3
Merengue Francés
Azúcar KG 0,160
Azúcar impalpable KG 0,160
Claras UNID 4
Preparación
Ganache
1. Picar el chocolate
2. Una vez listo poner a calentar la crema de leche, cuando esté a punto de entrar
en ebullición, retirar del fuego y verter el chocolate en la crema, batir.
3. Si aún se ve los puntos de chocolate sin derretir, proceder a colar la mezcla.
4. Dejar reposar con papel film a contacto.
5.
Preparación del Chiboust
1. Primero, elaborar una crema pastelera: calentar la leche y la crema.
2. Luego, en un bol mezclar el almidón con el azúcar y las yemas.
Unir ambas mezclas y llevar a hervor.
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3. Cocinar un minuto sin dejar de remover con una cuchara de madera.

4. Retirar del calor y verter sobre un bol donde este previamente hidratada la
gelatina con el agua.
5. El calor y la crema debe fundir la gelatina
6. A continuación, Realizar un merengue italiano.
7. En un cazo verter el agua y el azúcar en el centro, intentando que no toque los
bordes.
8. Calentamos la cazuela, sin moverla, hasta que comienza a burbujear. En este
momento, y mientras se sigue haciendo el almíbar, comenzamos a montar las
claras.
9. En el bol de la batidora poner las claras y comenzar a batir. Mejor que sea con
una batidora con varillas.
10. Continuar hasta que las claras estén bien montadas.
11. En este punto el almíbar estará prácticamente preparado.
12. Llegar a conseguir la textura de punto bola media. Lo que equivale a alcanzar
una temperatura de entre 116º C a 125ª C.
13. Aunque depende un poco de la cantidad que estemos preparando. Nos llevarán
unos 5 minutos conseguir el punto ideal del almíbar.
14. Con el almíbar ya en su punto volver a comenzar a batir las claras y empezar
a añadirlo en forma de hilo, poco a poco, hasta añadir todo.
15. Seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado totalmente, que esté a
temperatura ambiente.
16. Una vez listo el merengue francés, agregar a la mezcla poco a poco.
17. Homogenizar y entibiar a 30°c sobre baño maría invertido.
18. Una vez listo verter en el molde deseado.
Merengue Francés
1. En el bol de la batidora, colocar las claras.
2. Comenzar a batir a velocidad media hasta que estén espumosas.
3. En este momento, se podría agregar una cucharadita de jugo de limón.
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4. Incorporar el azúcar en forma de lluvia. Mantener la velocidad media del

batido y continuar hasta que la espuma tome consistencia y forme picos
brillantes.
5. Pasar la preparación a un bol y añadir el azúcar impalpable tamizado
(opcionalmente, con el almidón), con movimientos envolventes.
6. Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa o rizada y trazar las
formas deseadas sobre placas empapeladas y en mantecadas refrigeradas en la
heladera.
7. Hornear a 90/120 oC o en una estufa, de 60 a 120 minutos, según el tamaño.
Decoración
1. Para proceder a la decoración preparar el Ganache con la ayuda de una

espátula en una manga con la boquilla 1m.
2. Luego, Desmoldar el Chiboust sobre el merengue.
3. Una vez listo decorar con copos de Ganache sobre el Chiboust y decorar con
merenguitos

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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Savarín Francés con frutos
Pax: 10 personas / Código: Rec-03
rojos
Savarín Francés
Azúcar KG 0,100
Agua Tibia LT 0,100
Harina 000 KG 0,200
Huevos UNID 2
Mantequilla KG 0,080
Levadura fresca KG 0,007
Sal KG 0,004
Remojo
Azúcar KG 0,200
Agua LT 0,300
Ron LT 0,200
Crema Chantillí
Azúcar KG 0,040
Crema de Leche LT 0,300
Vainilla blanca LT 0,020
Decoración
Frambuesas KG 0,016
Arándanos KG 0,012
Romero en Rama KG 0,010
Preparación
Savarín Francés
1. En un envase pequeño mezclar la levadura el agua tibia y el azúcar, reservar.
2. En el bol de la batidora agregar la harina, la sal, los huevos, la levadura y la
mantequilla batir a velocidad media por unos 4 minutos aproximadamente.
3. Una vez bien integrada la mezcla, agregar en la placa previamente engrasada
con la ayuda de una manga pastelera.
4. Dejar leudar la masa dentro del horno con agua hirviendo en la parte de abajo
para tener mejores resultados.
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5. Una vez fermentada la mesa procedemos a hornearla a 180°c por 15 – 20

minutos aproximadamente.
6. Quitar del remojo y la ponemos sobre una rejilla y reposamos por unos
minutos.
Remojo
1. En una cacerola hervir el agua con el azúcar hasta disolver en su totalidad.
2. Apagar el fuego y es muy importante incorporar el ron cuando se retiró la
cacerola del fuego para que esta no se evapore en su totalidad.
3. Reservar.
Decoración
1. En el bol de la batidora, agregar la crema de leche, el azúcar y la vainilla blanca
a velocidad media por aproximadamente 7 minutos, hasta conseguir una
crema de chantilly muy blanca y cremosa.
2. Agregar la crema chantilly en una manga pastelera con la boquilla 1M.
3. Decorar con la crema chantilly a gusto.
4. Agregar los arándanos, frambuesas y el romero sobre el chantilly.
5. Servir.

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Receta Estándar n°4
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Cuatro leches de flor de Jamaica Pax: 10 personas / Código: Rec-04
Bizcocho
Azúcar KG 0,250
Huevos UNID 5
Harina 0000 KG 0,250
Esencia de Vainilla LT 0,010
Salsa cuatro leches
Leche Condensada LT 0,400
Leche Evaporada LT 0,400
Leche de Coco LT 0,200
Coulis de flor de Jamaica
Azúcar KG 0,100
Flor de Jamaica KG 0,500
Zumo de limón LT 0,020
Merengue Suizo
Azúcar KG 0,300
Preparación
Bizcochuelo
1. Batir los huevos con el azúcar velocidad media hasta conseguir punto letra
(masa consistente donde podemos escribir y no se desvanece fácilmente).
2. Luego de varios minutos batir, parar la masa, agregar la vainilla de preferencia
blanca y continuar batiendo.
3. Una vez lista la masa llevar a molde cuadrado previamente enmantequillado
de 20x20cm aproximadamente, meter a horno de 180°C por 20 minutos hasta
pinchar la masa y que salga limpio.
4. Retirar del horno, y reservar sobre una rejilla hasta enfriar.
Salsa Cuatro Leches

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1. En un bol agregar todas las leches y con batidor de mano, mezclar bien.

1. En una cacerola agregar la flor de Jamaica, el azúcar y el zumo de limón y
llevar a fuego medio hasta conseguir una salsa.
2. Una vez bien cocida la flor de Jamaica en su salsa, retirar del fuego y dejar
reposar a temperatura ambiente.
Crema Chantilly
1. En un bol de la batidora, batir la crema bien fría junto con el azúcar y la esencia
de vainilla.
2. Una vez batida la crema a punto, con ayuda de una espátula poner en manga
con una boquilla 1M.
Decoración
1. Para la decoración utilizar cortadores circulares de 5cm, cortar la masa en 10
porciones circulares iguales y añadir a los envases a gusto.
2. Agregar la salsa cuatro leches, seguido incorporar el Coulis de Jamaica.
3. Finalizar decorando con la crema chantilly y sobre ella Flor de Jamaica
confitada y arándanos

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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Crema de queso y Motojobobo Pax:10 personas/Código:Rec-05
Crema de queso
Azúcar KG 0,150
Esencia de vainilla LT 0,015
Huevos UNID 2
Queso crema tipo philadelphia KG 0,300
Geleé de Motojobobo
Azúcar KG 0,100
Motojobobo KG 0,300
Decoración
Motojobobo KG 0,040
Crema Chantillí
Azúcar KG 0,050
Preparación
Crema de queso
1. Mezclar con una espátula, el queso con el azúcar hasta que no queden grumos.
Añadir los huevos y la yema. Reservar.
2. Por otro lado, mezclar la crema de leche con la mitad del jugo de limón hasta
que se espese y se corte. Por otro lado, desleír, es decir, disolver la maicena
con el resto del jugo de limón y agregar, junto con la crema y la vainilla, a la
mezcla de queso.
3. Volcar la preparación sobre los moldes. Golpear con suavidad el molde sobre
la mesada para que las posibles burbujas de aire escapen de la preparación.
4. Hornear a una temperatura de entre 150 a 160 oC por 45/50 minutos. Apagar
el horno y dejar la preparación en el interior hasta que se enfrié.
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5. Otra opción es envolver los moldes con papel aluminio y hornearse sobre un
baño de maría.
6. Enfriar durante varias horas en la heladera antes de desmoldar.
Geleé de Motojobobo
1. Pelar los motojobobo.
2. Lavar muy bien la fruta y cortar en trozos pequeños.
3. En una cacerola llevar a fuego junto con el azúcar.
4. Cocer a fuego medio hasta reducir.
5. Hidratar la gelatina
6. Una vez reducido, verter la gelatina en la mezcla y remover.
7. Colocar la mezcla sobre la crema de queso.
Crema Chantilly
1. En un bol de la batidora, batir la crema bien fría junto con el azúcar y la esencia
de vainilla.
2. Una vez batida la crema a punto, con ayuda de una espátula poner en manga
Decoración
1. Desmoldar con cuidado sobre la vajilla deseada.
2. Decorar con crema chantilly, y un motojobobo con su hojita.
3. Servir.

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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Brownie Maní Pax: 10 personas / Código: Rec-06
Brownie
Azúcar KG 0,370
Chocolate semi amargo KG 0,240
Huevos UNID 2
Sal KG 0,001
Ganache
Crema de Maní
Azúcar KG 0,050
Mantequilla de maní KG 0,100
Decoración
Preparación
Brownie
1. Fundir el chocolate con la mantequilla y entibiar.
2. Batir los huevos con sal y la esencia de vainilla solo hasta mezclarlo.
3. Colocar el azúcar en un bol y dejar caer la mezcla de huevos en el centro e
integrar.
4. Agregar el chocolate y la harina.
5. Colocar la preparación en una placa rectangular de 25x35 cm.
Ganache
1. Picar el chocolate
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2. Una vez listo poner a calentar la crema de leche, cuando esté a punto de entrar
en ebullición, retirar del fuego y verter el chocolate en la crema, batir.
4. Dejar reposar con papel film a contacto.
Crema de mantequilla de maní

1. En un bol de la batidora, batimos la crema bien fría junto con el azúcar y la
esencia de vainilla.
2. Fresar la mantequilla con la ayuda de una cuchara hasta ablandar la misma.
3. Una vez lista la crema, añadir la mantequilla de maní en la crema y mezclar
poco a poco con movimientos envolventes.
Decoración
1. Cortar los Brownie en rectangulares de 7x3cm.
2. Verter el Ganache en una manga pastelera y decorar con picos de Ganache
sobre el Brownie.
3. Decorar con trozos de chocolate.
4. Agregar la crema de maní a una manga pastelera con la boquilla 883 ST
honore y decorar en zigzag.
5. Servir.

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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Torta Baileys y chocolate Pax: 8 personas / Código: Rec-07
Ganache
Chocolate Negro KG 0,200
Chocolate Semi Amargo KG 0,200
Bizcocho
Azúcar KG 0,300
Cocoa KG 0,010
Huevos UNID 4
Salsa Baileys
Baileys LT 0,100
Leche LT 0,100
Decoración
Alcohol LT 0,005
Brillo dorado comestible KG 0,005
Frambuesas KG 0,024
Merengue Francés
Azúcar KG 0,160
Claras UNID 5
Preparación
Bizcochuelo
1. Batir los huevos y el azúcar hasta conseguir el punto letra aproximadamente por
9 minutos a velocidad media.
2. Agregar la harina y el cacao tamizada y con ayuda de una espátula repostera,
remover de manera envolvente (de centro a bordes).
3. Verter sobre una plaza de 50x40cm aproximadamente y con una espátula
emparejar lo mejor posible.
4. Llevar a horno a 180°c precalentado por 15 a 20 minutos.
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5. Revisar la masa pinchando con un palito que salga limpio, sacar del horno y
reservar.
6. Una vez la masa a temperatura ambiente con un cortador circular de 6cm cortar
la masa.
7. Reservar.
Ganache
1. Agregar en un bol de vidrio o plástico resistente al microondas los chocolates y

la crema de leche por aproximadamente 3minutos.
2. Mezclar con el batidor de mano hasta homogenizar y agregar la mantequilla.
3. Importante agregar la mantequilla cuando sacamos del microondas y con el
mismo calor se derrita, para que no se derrita tanto y se corte.
4. Extender el Ganache en una placa, cubrir con papel film a contacto para no
formar una costra y reservar de preferencia en la heladera.
5. Una vez frio el Ganache, Se agrega en el bol de la batidora y con la varilla plana
batir a velocidad media hasta conseguir una crema.
6. Verter el Ganache en una manga pastelera con boquilla rizada.
7. Reservar.
Salsa de Baileys
1. Agregar la leche y el Baileys en un bol preferentemente de vidrio, batir.
2. Para mejor absorción, calentar la mezcla en horno microondas por 30 segundos.
Decoración
1. Para la decoración poner las masas en su envase, Con ayuda de un pincel
agregar la salsa de Baileys para no dañar las delicadas masas.
2. Importante agregar el Ganache sobre la masa con manga pastelera y no con una
espátula para no dañar la masa haciendo movimientos.
3. Aplicar otra capa de masa y otra capa de Ganache encima.
4. Finalizar decorando con figuras de chocolate brillo comestible diluido en
alcohol y frambuesas a gusto.

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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Torta de fresas con crema Pax: 15 personas / Código: Rect-08
Confitura de Fresas
Azúcar KG 0,200
Frutilla KG 0,500
Remojo de limón
Azúcar KG 0,100
Agua LT 0,200
Piel de limón KG 0,020
Base
Galletas de champagne KG 0,400
Crema Chantillí
Azúcar KG 0,080
Decoración
Arándanos KG 0,400
Frutillas KG 0,250
Cinta rosada MT 0,040
Merengue Francés
Azúcar KG 0,160
Claras UNID 5
Maicena KG 0,020
Preparación
Confitura de Frutillas
1. En una cacerola agregar el azúcar, las frutillas y el zumo de limón.
2. Recordar que, en las confituras o mermeladas, el limón ayuda a dar
consistencia.
3. Cocer a fuego medio-alto y con ayuda de una espátula remover sin parar hasta
conseguir una salsa homogénea y consistente.
4. Una vez la salsa haya reducido un poquito, apagar y reservar en un envase.
Almíbar
1. En una cacerola mezclar agua, azúcar y cascara de limón.

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2. Mezclar con un batidor de mano constantemente a fuego alto hasta que se

disuelva totalmente los granos de azúcar
3. Batir sin parar por 4 minutos aproximadamente sin dejar reducir mucho para
que no se espese.
Crema chantillí
1. Incorporar en un bol la crema de leche bien fría, azúcar y vainilla.

2. Batir con un batidor de mano, hasta conseguir una crema espumosa.
Decoración
1. Para finalizar en un molde de 15cm de diámetro colocamos tiras de papel

mantequilla, acomodar bien y verter una base de crema chantillí.
2. Colocar las galletas de champagne paradas sobre los bordes del molde.
3. Proceder a colocar frutillas picadas, seguido la confitura y una capa de galletas
de champagne de relleno (no olvidar que en el relleno a las galletas se las
remoja con el almíbar).
4. Continuar el mismo procedimiento hasta rellenar la torta.
5. Finalizar sobre la crema chantillí verter confitura de frutilla y decorar con
frutillas picadas en mitades y arándanos.
6. Llevar a congelador por 20 minutos.
7. Servir.

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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Mil hojas de frambuesas y crema
de coco Pax: 10 personas / Código: Rect-09
Masa Hojaldre
Amasijo
Agua LT 0,270
Empaste
Crema de Coco
Azúcar KG 0,100
Coco rallado KG 0,030
Crema de leche KG 0,400
Esencia de coco LT 0,020
Decoración
Frambuesas KG 0,200
Azúcar Impalpable KG 0,020
Preparación
Hojaldre
1. Amasijo. -
1. Fundir la manteca y entibiar. Armar una corona con la harina y colocar
en el centro la sal, la manteca derretida y el agua.
2. Tomar la masa desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 5
minutos para darle elasticidad.
3. Envolver en el papel film y dejar reposar en la heladera durante 30
minutos.
2. Empaste. –
1. En un bol, mezclar la manteca pomada con la harina, sin que se ablande
demasiado.
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2. Extender el empaste en forma pareja sobre un pastel film, formando

un rectángulo de 20x30 cm. Enfriar durante 30 minutos en la heladera.
3. Hojaldrado. –
1. Para lograr el hojaldrado, es necesario combinar el amasijo y el
empaste mediante dobleces o pliegues.
2. En el hojaldre inverso, el empaste esta por fuera y el amasijo
encerrado.
3. Estirar el empaste formando un rectángulo de 30x40 cm. Colocar en
amasijo en el centro. Doblar todos los lados del amasijo para cubrir el
empaste, este conjunto se llama bastón o pastón.
4. Primer pliegue (doble). –
1. Estirar el bastón con cuidado hasta obtener un rectángulo de 25x60 cm.
Llevar los lados de 25 cm hasta el centro y replegar la masa sobre sí
misma. Conservar en frio, tapada, durante 30 minutos.
5. Segundo pliegue (doble). –
1. Orientar la masa con la abertura hacia uno. Estirar formando un
rectángulo de 25x60. Llevar hasta el centro los lados de 25 cm y
replegar la masa sobre sí misma. Conservar en frio, tapada, durante 30
minutos.
6. Continuación del hojaldrado. -
1. Repetir dos pliegues dobles más, según el procedimiento anterior. En
total, deben realizarse cuatro pliegues (dos simples y dos dobles). Se
debe enfriar muy bien la masa entre cada pliegue.
2. La mesada donde se trabaje, debe estar espolvoreada con harina para
evitar que se pegue la manteca.
7. Terminación. –
1. Una vez realizados todos los pliegues necesarios para conseguir el
hojaldrado, la masa se puede conservar hasta por cinco días en la
heladera o hasta por un mes en el Frezeer.
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2. Por último, proceder a estirar la masa cuidadosamente y con un

cortador cuadrado de 5x5 cm cortar la masa en cuadrados medianos.
3. Llevar a horno por 25 minutos a 170°c
4. Una vez listo, sacar y reservar.
Crema de coco
1. Batir la crema de leche con el azúcar nivel 4 de la batidora.

2. Una vez tenemos una crema medio batida, subir la velocidad a 6 hasta que
llegue a punto.
3. Ya lista la crema proceder a integrarle la esencia de coco y coco rallado.
4. Batir con movimientos envolventes.
5. Con ayuda de una espátula introducir la crema en una manga.
6. Reservar.
Decoración
1. Poner las masitas hojaldres encima de una rejilla.

2. Intercalar copos de crema de coco y unidades de frambuesa fresca.
3. Por ultimo espolvorear con azúcar impalpable (opcional).
4. Servir.

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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Dulce de palta y frutos secos Pax: 10 personas / Código: Rect-10
Crema de palta
Palta KG 0,500
Miel KG 0,250
Pistachos KG 0,150
Yogurt LT 0,500
Crumble de frutos secos
Almendras KG 0,100
Aceite de coco LT 0,070
Chocolate amargo sin
azúcar KG 0,300
Nueces KG 0,100
Miel KG 0,020
Semilla de calabaza KG 0,100
Decoración
Frambuesas KG 0,075
Ramas de Romero KG 0,015
Preparación
1. Iniciar tostando las semillas de calabaza hasta quedar doradas y reservar.
2. Seguir con el mismo procedimiento tostando las nueces y las almendras
picaditas para reforzar el sabor y reservar.
3. En un bol agregar las semillas de calabaza, las nueces y las almendras junto
con la ralladura de naranja el aceite de coco miel y el chocolate previamente
picado.
4. Reservar en un plato la mezcla.
Crema de aguacate y pistachos
1. En la taza de la licuadora agregar el yogurt griego, el aguacate, los pistachos,
la miel y el zumo de limón.
2. Batir por 1 – 2 minutos hasta procesar bien y conseguir una crema.
3. Reservar.
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Decoración
1. Verter un poco de la crema de aguacate en cada envase a gusto.
2. Aplicar el Crumble sobre la crema de aguacate muy cuidadosamente.
3. Decorar con una ramita de romero y frambuesas.
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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Cheesecake Champ Pax: 10 personas / Código: Rect-11
Cheesecake de mora
Leche condensada LT 0,160
Queso Crema KG 0,160
Vainilla blanca LT 0,008
Moras KG 0,150
Gelatina de frambuesas y Champaña
Azúcar KG 0,250
Agua LT 0,060
Champ LT 0,500
Frambuesas KG 0,300
Gelatina KG 0,025
Crema de chantillí
Azúcar KG 0,025
Vainilla LT 0,010
Decoración
Frutillas KG 0,200
Menta KG 0,010
Preparación
1. Incorporar el queso crema en un bol y batir con ayuda de un batidor de mano
batir para evitar grumos posibles.
2. En otro bol batir con batidora manual la crema de leche a punto, es decir hasta
que este firme y cremosa.
3. En una cacerola agregar las moras y el azúcar, hasta reducir y que quede como
una salsa de moras, reservar.
4. En el bol del queso crema agregar la leche condensada junto con la vainilla
blanca, la crema de leche y la salsa de moras, batir hasta homogenizar.
5. Hidratar la gelatina con el doble de su peso en agua.
79
6. Dejar enfriar un poco la gelatina por 2 minutos, agregar a la mezcla y batir

con una espátula con movimientos envolventes.
Crema chantilly
1. Agregar la crema de leche junto con el azúcar y la vainilla en el bol de la

batidora y batir a velocidad 4 por 7 minutos aproximadamente o hasta
conseguir una crema firme, reservamos en la heladera.
2. Una vez batida la crema a punto, con ayuda de una espátula la poner en manga
Gelatina de Champaña y Frambuesas.

1. Comenzar, hidratar la gelatina junto con el agua y reservar.
2. Verter la champaña en una cacerola junto con el azúcar y la menta hasta
evaporar un poquito el alcohol.
3. Apagar el fuego y colar la mezcla para retirar las hojitas de mentas
4. Agregar la gelatina así hidratada sobre la mezcla caliente hasta disolver, batir.
5. Reservar por unos minutos a temperatura ambiente.
Decoración.
1. Verter la mezcla de Cheesecake en la vajilla deseada.

2. Reservar en el refrigerador por 2 horas aproximadamente.
3. Agregar la gelatina de vino rosado sobre la mezcla, reservar por 15 minutos
en la heladera, luego añadir las frambuesas.
4. Finalizar la decoración, con crema chantilly, menta y frutillas previamente
picadas en cuartos.

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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Trifle de Piña Colada Pax: 10 personas / Código: Rect-12
Merengue francés
Azúcar KG 0,160
Claras UNID 5
Relleno
Pulpa de Piña KG 0,300
Leche condensada LT 0,200
Ron blanco LT 0,030
Decoración
Piña en rodajas KG 0,100
Coco en hojuelas KG 0,020
Preparación
1. En el bol de la batidora, colocar las claras.
2. Batir a velocidad media hasta que estén espumosas.
3. Agregar una cucharadita de jugo de limón.
4. Incorporar el azúcar en forma de lluvia. Mantener la velocidad media del batido y
continuar hasta que la espuma tome consistencia y forme picos brillantes.
5. Pasar la preparación a un bol y añadir el azúcar impalpable tamizado (opcionalmente,
con el almidón), con movimientos envolventes.
6. Con ayuda de una cuchara o una manga pastelera formamos la forma del merengue
deseado sobre una placa con papel manteca.
7. Hornear a 90/12oC.
Relleno
1. Picar la piña en cubos pequeños.
2. Verter la Crema de leche en el bol de una batidora y batir a velocidad 4.
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3. Una vez la crema montada, proceder a cambiarla a un bol y añadir la leche condesada,
el ron blanco y el coco rallado y la esencia de piña
4. Batir con movimientos envolventes.
5. Reservar.
Armado
1. Triturar el merengue en trozos medianos y añadir en el fondo de un vaso, verter la
mezcla encima del merengue y una cucharada de piña picada.
2. Repetir el procedimiento 3 veces para el mismo vaso.
Decorar con merengue triturado y una piña deshidratada.
3. Servir.

82
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Cremoso de maní Pax: 10 personas / Código: Rect-13
Mouse de maní
Azúcar KG 0,060
Gelatina KG 0,007
Maní KG 0,100
Ganache de chocolate salado
Chocolate Salado KG 0,300
Crema de leche KG 0,200
Crema chantillí
Azúcar KG 0,030
Decoración
Tableta de chocolate KG 0,150
Maní KG 0,020
Preparación
Mouse de maní
1. En un bol de la batidora, batir la crema bien fría junto con el azúcar y la
esencia de vainilla.
2. Añadir el maní a la trituradora y procesar.
3. Hidratar la gelatina con el doble de agua de su peso.
4. Una vez lista la crema, añadir el maní procesado (se puede añadir
mantequilla de maní opcional) en la crema y la gelatina mezclar poco a poco
con movimientos envolventes.
Ganache de chocolate salado

1. Picar el chocolate salado.
2. Una vez listo poner a calentar la crema de leche, cuando esté a punto de
entrar en ebullición, retirar del fuego y verter el chocolate en la crema, batir.
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4. Batir con ayuda de una cuchara hasta bajar la temperatura.

5. Verter sobre el mouse de maní.
6. Refrigerar.
Crema chantilly
1. En un bol de la batidora, batir la crema bien fría junto con el azúcar y la
esencia de vainilla a velocidad 4 por 7 minutos aproximadamente.
2. Una vez batida la crema a punto, con ayuda de una espátula la poner en
manga con una boquilla 1M.
Decoración
1. Decorar copos con crema chantilly en el centro del postre
2. Añadir un trozo de chocolate en barra y maní tostado.
3. Servir.

84

RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Parfait de frutilla Pax: 10 personas / Código: Rect-14
Crumble
Azúcar KG 0,170
Bicarbonato de sodio KG 0,001
Harina de almendras KG 0,140
Sal KG 0,001
Relleno
Frutillas KG 0,300
Frambuesas KG 0,200
Merengue italiano
Azúcar KG 0,220
Claras UNID 4
Decoración
Flores Comestibles KG 0,030
Hinojo KG 0,016
Preparación
Crumble
1. Blanquear la mantequilla con el azúcar y la sal fina.
2. Agregar todos los ingredientes secos.
3. Formar la masa con ayuda de las manos, apretar.
4. Estirar de 1cm entre dos films.
5. Congelar.
6. Una vez fría quitar el film con ayuda de dos placas lisas y proceder a meter al
horno.
7. Hornear a 170°c por 15 minutos aproximadamente.
8. Una vez la masa cocida retirar y reservar.
Relleno
1. Picar la fruta y añadir Granola (opcional)
85
Merengue Suizo
1. En un bol térmico o de vidrio térmico, colocar las claras y el azúcar.
2. Llevar sobre un baño maría y comenzar a calentar la preparación hasta legar a
45 – 50°c.
3. Se percibirá apenas caliente al tocar con los dedos si la azúcar dejo de estar
cristalizada.
4. Retirar el bol del calor.
5. Verter la mezcla rápidamente a un bol de la batidora.
6. Agregar el limón y continuar batiendo hasta que el merengue forme picos y
tome temperatura ambiente.
Decoración
1. Añadir el Crumble en la vajilla deseada.
2. Aplicar la fruta sobre el Crumble formando pico alto.
3. Decorar con picos de merengue y doramos con calor con ayuda de un soplete.
4. Proceder a decorar con flores comestibles por todo el postre y dos ramitas de
hinojo por pax.
5. Servir.

86

RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Cake de amapolas y frutos
rojos Pax: 10 personas / Código: Rect-15
Bizcocho de amapolas
Amapolas recién molidas KG 0,100
Azúcar KG 0,060
Harina de almendras KG 0,050
Huevos UNID 5
Leche LT 0,100
Polvo de hornear KG 0,005
Ralladura de limón KG 0,005
Coulis de frutos rojos
Azúcar KG 0,250
Arándanos KG 0,075
Frutillas KG 0,350
Moras KG 0,075
Decoración
Arándanos KG 0,100
Flores comestibles KG 0,010
Preparación
Bizcocho
1. Calentar la leche a primer hervor y volcar sobre las semillas molidas de
amapola. Dejar en infusión por algunos minutos.
2. Cremar la mantequilla con el azúcar impalpable. Agregar la ralladura de limón
y las yemas de a una. Incorporar las semillas hidratadas.
3. Merengar las claras con el azúcar.
4. Incorporar al batido intercalando con los secos.
5. Volcar la preparación en un molde rectangular
6. Hornear a 170 oC por 25 a 30 minutos.
7. Retirar del horno.
87

1. Agregar en una olla toda la fruta junto con el azúcar.
2. Cocer la mezcla a fuego medio.
3. Una vez llega a hervor, dejar reducir por 5 minutos.
4. Licuar y colar para conseguir un Coulis más suave y con un color más intenso.
5. Reservar.
Decoración
1. Cortar en cuadrados la masa.
2. Verter el Coulis por la parte superior del bizcochuelo.
3. Decorar con arándanos y flores comestibles.
3.8.2. Metodología.
Para la realización del proyecto, se recurrió al Análisis Sensorial método aplicado
para comprobar el nivel de aceptación del producto alimenticio a través de un análisis de
las propiedades organolépticas del producto. Evaluando el perfil del sabor y textura,
además de la preferencia de los comensales y así llegar a una conclusión más certera de
que la propuesta está siendo analizada a fondo.
A continuación, se interpretará gráficamente los perfiles de sabor de las 5

elaboraciones evaluadas en la degustación con 15 consumidores de la pastelería La
Pavlova.
6.8.2.1. Perfil de sabor.

Análisis realizado para verificar que sabores predominan en cada elaboración
dependiendo de sus características. Evaluación calificada por 15 consumidores.
TABLA N° 6 – PERFIL DE SABOR DE DACQUOISE CARAMEL

ANALISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 R
Dulce 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4,9
Caramelo 4 5 5 4 2 3 4 5 4 5 5 5 4 5 3 4,2
Amargo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acido 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Salado 0 0 4 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,4
88
Los resultados obtenidos mediante las encuestas del análisis sensorial a 15 personas fueron
que los sabores que más se predomina son el Dulce y el Caramelo.
TABLA N° 7 – PERFIL DE SABOR DE CUATRO LECHES DE FLOR DE JAMAICA

ANALISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 R
Dulce 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4,8
Merengue 4 5 5 4 5 5 4 5 4 5 5 5 4 5 5 4,6
Flor de 5 5 5 5 5 4 5 4 3 4 4 4 4 4 5 4,4
Jamaica
Acido 0 0 2 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,2
Salado 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,1
que los sabores que más se predomina es el Dulce, Caramelo y Flor de Jamaica
TABLA N° 8 – PERFIL DE SABOR DE TORTA DE BAILEYS Y CHOCOLATE

ANALISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 R
Baileys 3 0 4 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4,2
Chocolate 4 5 5 5 3 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4,6
Dulce 4 4 5 5 5 4 4 5 0 5 5 5 4 5 5 4,3
Merengue 4 4 1 4 4 5 4 4 4 4 5 5 4 4 5 4
Amargo 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.1
que los sabores que más se predomina es el Baileys, Chocolate y el Dulce.
TABLA N° 9 – PERFIL DE SABOR DE TORTA DE FRESAS CON CREMA

ANALISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 R
Dulce 4 5 4 4 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 4,6
Crema 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 4 4 5 4 4,6
Frutilla 3 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 4,6
Merengue 5 0 5 4 5 5 4 4 4 5 5 4 5 5 4 4,2
Amargo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
que los sabores que más se predomina es el Dulce, Crema y Frutilla.
89
TABLA N° 10 – PERFIL DE SABOR DE CHEESECAKE CHAMP

ANALISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 R
Dulce 4 5 3 4 4 5 5 5 4 5 5 5 4 4 5 4,4
Champaña 4 0 2 2 3 4 4 5 4 5 5 4 4 4 5 3,6
Frambuesa 3 5 2 4 5 4 3 4 4 5 5 4 5 4 5 4,1
Acido 0 0 1 0 3 0 0 0 0 0 0 0 5 0 0 0,6
Amargo 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,1
que los sabores que más se predomina es el Dulce y Frambuesa.
6.8.2.2. PERFIL DE TEXTURA.

Análisis elaborado para identificar las texturas predominantes en las
elaboraciones evaluadas por los 15 consumidores asistidos de la pastelería La Pavlova.
GRÁFICO N° 10 - PERFIL DE TEXTURA DE DACQUOISE CARAMEL
PERFIL DE TEXTURA DEL DACQUOISE

CARAMEL
SUAVE 13
DURO 1
CRUJIENTE 14
CREMOSO 15
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Serie 1

Se determinó mediante las 15 encuestas que la textura que más predomina del postre
Daquoise Caramel es el Cremoso y Crujiente.
90
GRÁFICO N° 11 - PERFIL DE TEXTURA DE CUATRO LECHES DE FLOR DE

JAMAICA
PERFIL DE TEXTURA DE CUATRO LECHES DE

FLOR DE JAMAICA
PASTOSO 6
SUAVE 14
DURO 0
CREMOSO 15
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Serie 1

Cuatro leches de Flor de Jamaica es el Cremoso y Suave.
GRÁFICO N° 12 - PERFIL DE TEXTURA DE TORTA DE BAILEYS Y

CHOCOLATE
PERFIL DE TEXTURA DE TORTA DE BAILEYS Y

CHOCOLATE
SUAVE 8
HUMEDO 13
DURO 2
CREMOSO 14
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Serie 1
Se determinó mediante las 15 encuestas que la textura que más predomina del postre Torta
de Baileys y Chocolate es Cremoso y Húmedo.
91
GRÁFICO N° 13 - PERFIL DE TEXTURA DE TORTA DE FRESAS CON

CREMA
PERFIL DE TEXTURA DE TORTA DE FRESAS

CON CREMA
PASTOSO 4
SUAVE 15
DURO 2
CREMOSO 15
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Serie 1

Se determinó mediante las 15 encuestas que la textura que más predomina del postre Torta
de Fresas con Crema es Cremoso y Suave.
GRÁFICO N° 14 - PERFIL DE TEXTURA DE CHEESECAKE CHAMP
PERFIL DE TEXTURA DE CHEESECAKE CHAMP

PASTOSO 6
SUAVE 15
DURO 2
CREMOSO 15
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Serie 1

Cheesecake Champ es el Cremoso y Suave.
92
6.8.2.3. GRADO DE PREFERENCIA.

Análisis realizado para determinar el nivel de aceptación de los postres por parte
del público dirigido.
GRÁFICO N° 15 - GRADO DE PREFERENCIA DE DAQUOISE CARAMELO
G R A D O D E P R E F E R E N C IA D E L
D A Q U O I SE C A R A ME L O
Serie 1
15
10
0
Me gusta muchisimo Me gusta Ni me gusta ni me No me gusta Me disgusta
disgusta muchisimo

El grafico demuestra el nivel de aceptación de este producto, el cual determina que 13
personas les gustaron mucho y a 2 personas le gustó, es decir, todos aprobaron el producto.
GRÁFICO N° 16 - GRADO DE PREFERENCIA DE CUATRO LECHES DE

FLOR DE JAMAICA
G R A D O D E A C E P TA C I O N D E C U AT R O
LECHES DE FLOR DE JAMAICA
Serie 1
20
15
10
5
0
Me gusta muchisimo Me gusta No me gusta ni me No me gusta Me disgusta
disgusta muchisimo

93
El grafico demuestra el nivel de aceptación de este producto, el cual determina que a las
15 personas les gustó mucho, es decir, que todos aprobaron el producto.
GRÁFICO N° 17 - GRADO DE PREFERENCIA DE TORTA DE BAILEYS Y

CHOCOLATE
G R A D O D E P R E F E R E N C IA D E T O RTA D E
B A I L E Y S Y C H O C O L AT E
Serie 1
15
10
5
0
Me gusta Me gusta No me gusta ni me No me gusta Me disgusta
muchisimo disgusta muchisimo

El grafico demuestra el nivel de aceptación de este producto, el cual determina a 12
personas les gustó mucho y a 3 personas les gusto, es decir, que todos aprobaron el
producto.
GRÁFICO N° 18 - GRADO DE PREFERENCIA DE TORTA DE FRESAS CON

CREMA
G R A D O D E P R E F E R E N C IA D E F R E S A S
CON CREMA
Serie 1
15
10
0
Me gusta Me gusta No me gusta ni me No me gusta Me disgusta
muchisimo disgusta muchisimo

94
El grafico demuestra el nivel de aceptación de este producto, el cual determina que 14

personas les gustó mucho y solo 1 persona le gusto, es decir, que todos aprobaron el
producto.
GRÁFICO N° 19 - GRADO DE PREFERENCIA DE CHEESECAKE CHAMP
G R A D O D E P R E F E R E N C IA D E
CHEESECAKE CHAMP
Serie 1
15
10
0
Me gusta muchismo Me gusta No me gusta ni me No me gusta Me disgusta
disgusta muchisimo

El grafico demuestra el nivel de aceptación de este producto, el cual determina que a 11
personas les gustó mucho y a 4 personas solo les gusto, es decir, que todos aprobaron el
producto.
95
6.9. CALENDARIO DE TRABAJO.
Para la realización del proyecto se siguió el siguiente calendario de actividades:
TABLA N° 11 - CALENDARIO DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO.
2019 - 2020
Actividades
Noviembre Diciembre Enero Febrero
Análisis de antecedentes
Recogida de datos
Análisis de datos
Reflexión conjunta y
contraste
Informe final
3.9. IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO.
El proyecto se realizará de la siguiente manera:
6.9.1. Organización interna.
La realización de la propuesta de postres creativos dirigido a la pastelería La

Pavlova adjuntado de fichas técnicas, degustación, análisis sensorial y costos, estará a
cargo de Alisson Alpire Cabrera.
6.9.2. Coordinación externa.
Se contará con el apoyo de Daniela Jinesa Plaza Ponte Eguez propietaria de La

Pavlova, que acepto la realización del proyecto dirigido a su pastelería.
96
6.9.3. Promoción y difusión.
El proyecto será presentado en la pastelería La Pavlova, como propuesta de

recetario de postres creativos.
Para su implementación en el restaurante, es importante que exista una

capacitación previa al personal de la pastelería para la elaboración de os postres
propuestos, y así mismo conseguir el producto deseado.
Las actividades de promoción y difusión incluyen:
 Promoción de los postres por redes sociales (Pagina Oficiales de Facebook e

Instagram)
 Degustación de los postres mediante campaña gratuita.
 Descuento en los postres propuestos por introducción a la carta de la pastelería La
Pavlova.
6.10. RECURSOS NECESARIOS.
TABLA N° 12 - RECURSOS NECESARIOS PARA LA REALIZACIÓN DELA

PROPUESTA DEL PROYECTO.
ITEM CANTIDAD PRECIO TOTAL (BS)

(BS)
EMPASTADO 5 10 1000
DEGUSTACION 1 700 700
IMPRESIÓN 4 50 300
INSUMOS VARIOS 500 500
TRANSPORTE 3 20 60
UTENSILIOS VARIOS 100 100
TOTAL 2660
Fuente: Elaboración propia.
97
6.11. PRESUPUESTO.
Tabla de costos n°1
HOJA DE CALCULO DE COSTO
NOMBRE: Dacquoise Caramel

PAX: 8 personas CODIGO: Rect-Cost-01
COSTO
COSTO RENDIMIENTOS COSTO
CANTIDAD UNIDAD UNITARIO UNIDAD
VARIABLE O (%) MERMAS TOTAL
(BS)
Dacquoise
Harina de
0,095 KG 60 KG 100% 5.7
almendras
Azúcar
0,120 KG 20 KG 100% 2.4
Pulverizada
0,120 KG Azúcar 5 KG 100% 0.6
Clara de
4 Unid 1 Unid 60% 4
huevo
0,025 KG Harina 0000 8 KG 100% 0.2
Crema de Mantequilla
0,240 KG Azúcar 5 KG 100% 1.2
Clara de
4 Unid 1 Unid 60% 4
huevo
0,300 KG Mantequilla 50 KG 100% 15
Salsa de Caramelo
0,200 KG Azúcar 5 KG 100% 1
Crema de
0,200 LT 25 LT 100% 5
Leche
COSTO TOTAL DE LA
MATERIA PRIMA 39.1
(+) MARGEN DE ERROR O
10%
VARIACION 3.9
COSTO TOTAL DE LA
PREPARACION 43.01
COSTO POR PORCION 5.4
UTILIDAD 35% 35%
PRECIO POTENCIAL DE
VENTA 15.4
PRECIO REAL DE VENTA
87%
NETO 15
% REAL DE COSTOS 35.8
IVA 13% 13% 1.9
PRECIO DE CARTA + IVA 16.9
PRECIO A LA CARTA NETO 17
98

NOMBRE: Chiboust de Café

PAX: 8 personas CODIGO: Rect-cost-02
COSTO COSTO RENDIMIENTOS COSTO
CANTIDAD UNIDAD UNIDAD
VARIABLE UNITARIO(Bs) O (%) MERMAS TOTAL
Ganache
Chocolate
0,300 KG Negro
28 KG 100% 8.4
0,200 LT Crema de leche 25 LT 100% 5
Chiboust
Almidón de
0,015 KG maíz
15 KG 100% 0.2
0,180 KG Azúcar 5 KG 100% 0.9
0,100 LT Agua 6 LT 100% 0.6
3 Unid Claras 1 Unid 60% 3
0,050 LT Crema de leche 25 LT 100% 1.25
0,300 LT Leche con café 8 LT 100% 2.4
0,100 LT Leche entera 7 LT 100% 0.7
Gelatina sin
0,007 KG sabor
5 KG 100% 0.030
3 Unid Yemas 1 Unid 100% 3
Merengue Francés
0,160 KG Azúcar 5 KG 100% 0.8
Azúcar
0,160 KG impalpable
20 KG 100% 3.2
0,160 Unid Claras 1 Unid 60% 4
Almidón de
0,020 KG maíz
15 KG 100% 0.3
COSTO TOTAL DE LA MATERIA 33.81
PRIMA
(+) MARGEN DE ERROR O 3.38
10%
VARIACION
COSTO TOTAL DE LA 37.19
PREPARACION
% COSTO MATERIA PRIMA 35% 35%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 13.26
PRECIO REAL DE VENTA NETO 87% 13
IVA 13% 13% 1.69

99

NOMBRE: Savarín francés con frutos rojos

Savarín francés
0,100 KG Azúcar 5 KG 100% 0.5
0,100 LT Agua 6 LT 100% 0.6
0,200 KG Harina 0000 8 KG 100% 1.6
0,120 Unid Huevos 1 Unid 90% 2
Levadura
0,007 KG fresca
25 KG 100% 0.2
0,004 KG Sal 2 KG 100% 0.01
Remojo
0,200 KG Azúcar 5 KG 100% 1
0,300 LT Agua 6 LT 100% 1.8
0,200 LT Ron 60 LT 100% 12
Crema de Chantillí
0,040 KG Azúcar 5 KG 100% 0.2
Crema de
0,300 LT Leche
25 LT 100% 7.5
Vainilla
0,020 LT blanca
20 LT 100% 0.4
Decoración
0,016 KG Frambuesas 67 KG 100% 1.072
0,012 KG Arándanos 60 KG 100% 0.72
Romero en
0,010 KG Rama 15 KG 100% 0.15
Azúcar
0,008 KG impalpable 20 KG 100% 30.16
COSTO TOTAL DE LA MATERIA
PRIMA 33.8
10%
VARIACION 3.4
COSTO TOTAL DE LA
PREPARACION 37.2
% UTILIDAD 35% 35%
IVA 13% 13% 1.7
100

NOMBRE: Cuatro leches de Flor de Jamaica

PAX: 8 personas CODIGO: Rest-cost-04
Bizcocho
0,250 KG Azúcar 5 KG 100% 1.2
5 Unid Huevos 1 Unid 90% 5
0,250 KG Harina 0000 8 KG 100% 2
Esencia de
0,010 LT Vainilla
20 LT 100% 0.2
Salsa cuatro leches
Leche
0,400 LT Condensada
25 LT 100% 10
Leche
0,400 LT Evaporada
25 LT 100% 10
0,200 LT Leche de Coco 30 LT 100% 6
0,400 LT Crema de Leche 25 LT 100% 10
0,100 KG Azúcar 5 KG 100% 0.5
0,500 KG Flor de Jamaica 20 KG 100% 10
0,020 LT Zumo de limón 21 LT 64% 0.57
Merengue suizo
0,300 KG Azúcar 5 KG 100% 1.5
5 Unid Clara de huevo 1 Unid 60% 5
63.4
PRIMA
10% 6.3
VARIACION
COSTO TOTAL DE LA
69.8
PREPARACION
%UTILIDAD 35% 35%
IVA 13% 13% 3.2
101

NOMBRE: Crema de queso y Motojobobo

VARIABLE UNITARIO(BS) O (%) MERMAS TOTAL
Crema de queso
0,150 KG Azúcar 5 KG 100% 0.7
Almidón de
0,020 KG maíz 20 KG 100% 0.4
Esencia de
0,015 LT vainilla
LT
20 100% 0.3
Queso crema
0,300 KG tipo 180 KG 100% 54
philadelphia
Geleé de motojobobo
0,100 KG Azúcar 5 KG 100% 0.5
Gelatina sin
0,007 KG sabor 80 KG 100% 0.56
0,300 KG Motojobobo 15 KG 90% 4.5
Decoración
0,040 KG Motojobobo 15 KG 80% 0.6
Crema chantillí
0,050 KG Azúcar 5 KG 100% 0.25
Esencia de
0,030 LT vainilla 20 LT 100% 0.6
PRIMA 77.3
10%
VARIACION 7.7
COSTO TOTAL DE LA
PREPARACION 85.7
IVA 13% 13% 3.1
102

NOMBRE: Brownie maní

PAX: 8 personas CODIGO: Rest-cost-06
Brownie
0,370 KG Azúcar 5 KG 100% 1.8
Chocolate
0,240 KG semi amargo
28 KG 100% 6.7
0,160 KG Harina 0000 8 KG 100% 1.3
Esencia de
0,030 LT vainilla
20 LT 100% 0.6
0,150 KG Mantequilla 50 KG 100% 7.5
0,001 KG Sal 2 KG 100% 0.01
Ganache
Chocolate
28 KG 100% 8.4
Crema de
0,200 LT leche
25 LT 100% 5
Crema de Maní
0,050 KG Azúcar 5 KG 100% 0.2
Crema de
0,300 LT leche
25 LT 100% 7.5
Esencia de
0,015 LT vainilla
20 LT 100% 0.3
Mantequilla
0,100 KG de maní
40 KG 100% 4
Decoración
Chocolate
28 KG 100% 0.8
PRIMA 46.2
VARIACION
10% 4.6
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 50.8
IVA 13% 13% 2.3
103

NOMBRE: Torta de Baileys y chocolate

Ganache
Chocolate
0,200 KG KG 100%
Negro 35 7
Chocolate
0,200 KG KG 100%
Semi Amargo 28 5.6
Crema de
0,200 LT LT 100%
Leche 25 5
Bizcocho
0,300 KG Azúcar 5 KG 100% 1.5
0,010 KG Cocoa 50 KG 100% 0.5
0,200 KG Harina 0000 8 KG 100% 1.6
Salsa de Baileys
0,100 LT Baileys 120 LT 100% 12
0,100 LT Leche 6 LT 100% 0.6
Decoración
0,005 LT Alcohol 13 LT 100% 0.065
Brillo dorado
0,005 KG KG
comestible 20 100% 0.1
Chocolate
0,100 KG KG
semi amargo 28 100% 2.8
0,024 KG Frambuesas 68 KG 100% 1.632
Merengue Francés
0,160 KG Azúcar 5 KG 100% 0.8
Azúcar
0,160 KG KG
impalpable 20 100% 3.2
Almidón de
0,020 KG KG
maíz 15 100% 0.3
PRIMA 56.7
VARIACION
10% 5.6
COSTO TOTAL DE LA
PREPARACION 62.3
IVA 13% 13% 3.12
104

NOMBRE: Torta de fresas con crema

confitura de fresa
0,200 KG Azúcar 5 KG 100% 1
0,500 KG Frutilla 15 KG 100% 7.5
Zumo de
0,100 LT limón 21 LT 64% 2.85
Remojo de limón
0,100 KG Azúcar 5 KG 100% 0.5
0,200 LT Agua 6 LT 100% 1.2
0,020 Unid Piel de limón 1 Unid 100% 0.02
Base
Galleta de
0,400 KG champagne
60 KG 100% 24
Crema de chantillí
Crema de
0,500 LT leche
25 LT 100% 12.5
0,080 KG Azúcar 5 KG 100% 0.4
Decoración
0,400 KG Arándanos 60 KG 100% 24
0,250 KG Frutillas 15 KG 96% 3.75
Merengue francés
0,160 KG Azúcar 5 KG 100% 0.8
Azúcar
0,160 KG impalpable
20 KG 100%
3.2
Almidón de
0,020 KG maíz
15 KG 100% 0.3
PRIMA 87
VARIACION
10% 8.7
COSTO POR PORCION 8
IVA 13% 13% 3
105

NOMBRE: Mil hojas de frambuesas y crema

Masa hojaldre
Amasijo
0,270 LT Agua 6 LT 100% 1.62
0,500 KG Harina 0000 8 KG 100% 4
Empaste
0,500 KG Harina 0000 8 KG 100% 4
Crema de coco
0,100 KG Azúcar 5 KG 100% 0.5
0,030 KG Coco rallado 50 KG 100% 1.5
0,020 LT Esencia de coco 60 LT 100% 1.2
Decoración
0,020 KG Coco en cubos 120 KG 100% 2.4
0,200 KG Frambuesas 67 KG 100% 13.4
PRIMA 58.6
(+) MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% 5.8
COSTO POR PORCION 8.
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 23
% REAL DE COSTOS 35
IVA 13% 13% 2.99
106

NOMBRE: Dulce de palta y frutos secos

Dulce de palta
0,500 KG Aguacate 20 KG 63% 13.7
0,250 KG Miel 70 KG 100% 17.5
0,150 KG Pistachos 80 KG 60% 16.8
0,500 LT Yogurt 15 LT 100% 7.5
Zumo de
0,100 LT LT
limón 21 64% 2.85
Crumble de frutos secos
0,100 KG Almendras 80 KG 100% 8
Aceite de
0,070 LT 150 LT 100%
coco 10.5
Chocolate
0,300 KG amargo sin 50 KG 100%
azúcar 15
Nueces
0,100 KG 90 KG 95%
peladas 9.45
0,020 KG Miel 70 KG 100% 1.4
Semilla de
0,100 KG 40 KG 100%
calabaza 4
Decoración
0,075 KG Frambuesas 67 KG 100% 5.025
Ramas de
0,015 KG 50 KG
Romero 100% 0.75
PRIMA 112.4
10%
VARIACION 11.25
COSTO TOTAL DE LA
PREPARACION 123.72
IVA 13% 13% 3.1
107

NOMBRE: Cheesecake champ

Cheesecake de mora
0,160 LT Crema de Leche 25 LT 100% 4
Gelatina sin
0,004 KG sabor 40 KG 100% 0.20
Leche
0,160 LT condensada
25 LT 100%
4
0,160 KG Queso Crema 90 KG 100% 14.40
Esencia
0,008 LT Vainilla blanca
LT
20 100% 0.1
0,150 KG Moras 63 KG 100% 9.4
Gelatina de frambuesas y champaña
0,250 KG Azúcar 5 KG 100% 1.2
0,060 LT Agua 6 LT 100% 0.40
0,500 LT Vino rosado 25 LT 100% 12.5
Gelatina sin
0,025 sabor 40 KG 100% 1
Crema Chantillí
0,025 KG Azúcar 5 KG 100% 0.10
Esencia de
0,010 LT vainilla blanca
LT
20 100% 0.2
Decoración
0,200 KG Frutillas 15 KG 100% 3
0,010 KG Hojas de Menta 30 KG 95% 0.31
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 76
(+) MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% 7.7
IVA 13% 13% 3.9
108

NOMBRE: Trifle de piña

PAX: 8 personas CODIGO: Recet-Cost-12
COSTO
(BS)
Merengue francés
0,160 KG Azúcar 5 KG 100% 0.8
0,020 KG Maicena 15 KG 100% 0.3
Azúcar
0,160 KG KG
impalpable 20 100% 3.2
Zumo de
0,030 LT LT
limón 21 64% 0.85
Relleno
0,300 KG Piña 8 KG 62% 3.31
Crema de
0,500 LT LT
leche 25 100% 12.5
Leche
0,200 LT LT
condensada 25 100% 5
0,030 LT Ron blanco 100 LT 100% 3
Decoración
0,100 KG Piña 8 KG 62% 0.8
Coco en
0,020 KG KG
hojuelas 60 100% 1.2
PRIMA 36
10%
VARIACION 3.6
COSTO TOTAL DE LA
PREPARACION 39.5
IVA 13% 13% 1.8
109

Nombre: Cremoso de maní

COSTO
(BS)
Mouse de maní
0,060 KG Azúcar 5 KG 100% 0.3
Crema de
0,500 LT 25 LT 100% 12.5
leche
Gelatina sin
0,007 KG 40 KG 100% 0.28
sabor
0,100 KG Maní 30 KG 100% 3
Ganache de Chocolate
Chocolate
0,300 KG 50 KG 100% 15
Salado
Crema de
0,200 KG 25 KG 100% 5
leche
Crema chantillí
0,030 KG Azúcar 5 KG 100% 0.1
Crema de
0,250 LT 25 LT 100% 6.25
leche
Esencia de
0,015 LT 20 LT 100% 0.3
vainilla
Decoración
Tableta de
0,150 KG 28 KG 100% 4.2
chocolate
0,020 KG Maní 30 KG 100% 0.6
47.6
PRIMA
10% 4.7
VARIACION
COSTO TOTAL DE LA
52.3
PREPARACION
UTILIDAD 35% 35%
IVA 13% 13% 2.5
110

NOMBRE: Parfait de frutilla

Crumble
0,170 KG Azúcar 5 KG 100% 0.8
Bicarbonato
0,001 KG KG
de sodio 20 100% 0.02
0,130 KG Harina 0000 8 KG 100% 1.04
Harina de
0,140 KG KG
almendras 60 100% 8.4
0,001 KG Sal 2 KG 100% 0.002
Relleno
0,300 KG Frutillas 15 KG 96% 4.5
Merengue italiano
0,220 KG Azúcar 5 KG 100% 1.1
Zumo de
0,015 LT LT
limón 21 64% 0.42
Decoración
Flores
0,030 KG KG
Comestibles 200 100% 6
0,016 KG Hinojo 20 KG 100% 0.32
PRIMA 46.3
10%
VARIACION 4.6
COSTO TOTAL DE LA
PREPARACION 50.9
IVA 13% 13% 2.3
111

NOMBRE: Cake de amapolas y frutos rojos

VARIABLE UNITARIO O (%) MERMAS TOTAL
Bizcocho de amapolas
Amapolas
0,100 KG recién molidas
50 KG 100% 5
0,060 KG Azúcar 5 KG 100% 0.3
Azúcar
0,100 KG impalpable
20 KG 100% 2
Harina de
0,050 KG almendras
60 KG 100% 3
0,100 KG Harina 0000 8 KG 100% 0.8
0,100 LT Leche 6 LT 100% 0.6
Polvo de
0,005 KG hornear
20 KG 100% 0.1
Ralladura de
0,005 KG limón
1 KG 90% 0.005
0,250 KG Azúcar 5 KG 100% 1.2
0,075 KG Arándanos 64 KG 100% 4.8
0,350 KG Frutillas 15 KG 96% 5.46
0,075 KG Moras 63 KG 100% 4.725
Decoración
0,100 KG Arándanos 64 KG 100% 6.4
Flores
0,010 KG comestibles
200 KG 100% 2
PRIMA 46.4
VARIACION
10%
4.6
COSTO TOTAL DE LA
PREPARACION 51.1
IVA 13% 13% 2.3
112
6.12. PLAN DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE

LA IMPLEMENTACIÓN.
Para ver la eficacia y eficiencia del proyecto realizaremos un plan de seguimiento para
poder ver la aceptación de los postres creativos presentes en la pastelería La Pavlova.
Tener en cuenta que los días de mayor afluencia de gente son los fines de semana
entonces realizaremos visitas los días jueves hasta el domingo a partir de las 2pm para
controlar que los postres son elaborados de manera óptima y así brindar buenos postres de
calidad.
Una vez que el cliente haya realizado la selección de su postre y degustado del mismo,
le pediremos amablemente que nos ayude con una encuesta de mejora continua y grado de
aceptabilidad de nuestra nueva propuesta de postres creativos presentes en la pastelería La
Pavlova.
TABLA N° 13 - DISEÑO DE PLAN DE SEGUIMIENTO Y EVALUACION DE

RESULTADOS
PASTELERIA “LA PAVLOVA”

CARRERA: GASTRONOMIA
UNIVERSIDAD PARA EL DESARROLLO Y LA INNOVACION “UDI”
Plan de seguimiento y evaluación de resultados Pastelería “LA PAVLOVA”
Día y Horario de Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Resultad
Fecha de Evaluación de clientes de clientes de de os
la visita que que encuestas encuestas obtenido
visitan La consumen positivas negativas s
Pastelería algún y de
postre mejora
propuesto

Bibliografía
Libros:
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=view-paper
ANEXOS
ANEXO 1 – ENTREVISTA A LA PROPIETARIA DE LA PASTELRIA
LA PAVLOVA, DANIELA JINESA PLAZA PONTE EGUEZ
1. ¿Primeramente, cuéntenos acerca de sus inicios en la pastelería o el gusto que

usted tuvo desde el principio?
Empecé en 2006 soy Licenciada en Ingeniería Financiera, no tengo nada que ver con la
pastelería, pero se dio la oportunidad por mis preferencias por las tortas de merengue,
siempre me gustaron las tortas de merengue, nunca fui tan fan del dulce en general.
Pero siempre como tortas de merengue y la nana de mi papi que en paz descanse ya
falleció en 2017 le decíamos mayina, su nombre era Rosario, ella las hacía, yo siempre
le pedía mayina, para mi cumpleaños por favor hazme una torta de merengue, o había
un churrasco le decía mayina va a hacer torta de merengue, no se olvide de hacer la torta
de merengue.
Entonces como ya era mayorcita un día me dijo Jinesa, te voy a enseñar a hacer la torta
de merengue para que ya no me molestes más, entonces me enseño.
Justamente en 2016 yo me gradué, defendí mi tesis en la universidad. Decidí salirme de

mi trabajo, ya trabajaba de hace tres años, la empresa detecto unos problemas, me
empezaron a tratar súper mal cambiaron de dueños, no me dieron el lugar que me habían
prometido, así que defendí mi tesis y me retiré de mi trabajo.
Mientras buscaba trabajo que es muy difícil conseguirlo a fin de año, empecé a hacer
tortas para vender, tortas de merengue y te puedo decir que nadie me compraba, mi sabor
era deli, pero mi presentación era horrible, me compraba mi mamá, mi abuela, mis tías,
pero para cosas familiares, empecé a practicar para que me vayan saliendo mejores.
Y en diciembre decidí crear mi página y después de leer libros y estudiar harto sobre el
merengue conocí lo que era Pavlova, lo estudie y me encanto el nombre. Dije aquí nadie
llama eso torta de merengue, no existe, le voy a poner LA PAVLOVA. Cree mi página
con ese nombre, pego súper bien, y lo que me lanzo al éxito además del sabor fue que
las hice en diciembre y las hice en forma de corona navideña, ese mes fue súper exitoso
para mi gracias a Dios.
En enero continuamos la página seguía creciendo, el negocio seguía creciendo, yo solita,

ese año aplique para una beca, para hacer un curso de innovación de negocios en
Londres, me gane la beca, y bueno dije, no voy a encontrar trabajo y ¿quién me va a dar
2 meses de vacación para irme?
Así que me fui a Londres y allá hice un curso especializado en merengue. Entonces eso
fue algo que le dio el siguiente paso a la Pavlova.
Llegué acá, empecé a hacer cosas súper innovadoras, me llamaron del Beauty plaza,
justo estaban aperturando en ese año y allí apertura la sucursal del Beauty plaza. Y al
año siguiente ya aperturamos lo que era las brisas.
2. ¿En qué fecha se inauguró el establecimiento?
En diciembre del 2016.
3. ¿Qué tipo de sociedad tiene la empresa?
Es unipersonal, es solo mía.
4. ¿Cuál es el grupo de meta que tiene la empresa?
El grupo, o meta es franquiciarnos, poder expandirnos, mucho más a nivel franquicia,

porque no cuento con un gran capital, no soy millonaria para decir, abro 10 sucursales
en toda Bolivia y ya, eso demora mucho, tiene muchos procesos establecidos.
5. ¿Qué productos ofrece y cuál es su especialidad?
Nuestra especialidad son las tortas de merengue, abarcamos todo lo que es repostería
artesanal, tenemos como producto base todo lo que tenga que ver con merengue y
algunos productos alternativos como saladitos, Panini, algunos productos con masa,
jugos, etc.
6. ¿Actualmente con cuantas sucursales cuenta la empresa?
Con dos sucursales, tenemos un centro de producción y 2 sucursales.

7. ¿Cuál es de todos los establecimientos de la Pavlova el más frecuentado?
La verdad que son los dos, el Beauty plaza y las brisas, no hay uno más que el otro.
8. ¿Cuántos clientes tiene diariamente?
Un promedio de 30-40 personas al día
9. ¿Qué opina de la idea de añadir postres creativos dentro de su carta?
Ese es el concepto del negocio, la creatividad y la innovación, nos enfocamos en ofrecer

productos artesanales, diferentes, cumplir con las expectativas de un paladar exigente,
cosas que no se conozcan comúnmente en el mercado cruceño.
10. ¿Cómo define un postre creativo?
Yo defino un postre creativo como algo que no es copiado, que no está estudiado en un
libro que ya existe en las recetas, que va de tu inspiración, un sello personal.
11. ¿Conoce todos los tipos de merengue?
Sí, principalmente trabajo con el merengue francés y algunas veces con el merengue
italiano.
12. ¿Cómo profesional según su criterio que destacaría de cada tipo de merengue?
Que algunos son más complejos que otros de hacer, eso principalmente, para un negocio
tienes que buscar la facilidad, eso implica costos cuando algo es complicado de hacer,
eso implica más tiempo. Preferencias por simple gusto. Me gusta el merengue francés.
13. ¿Qué consejos se debe tomar sobre la elaboración de postres con merengue?
Paciencia, mucha limpieza con los utensilios, es muy delicado, el huevo tiene muchas
propiedades que si falta alguna puede hacer que tu merengue fracase, y lo principal, un
buen huevo a temperatura ambiente.
ANEXO 2– ENTREVISTA A LA CHEF PASTELERA YANINE REYES ORTIZ
RODRIGUEZ, DOCENTE DE LA UNIVERSIDAD “UDI”
1. ¿Hábleme un poco de usted, ¿De dónde es y donde se formó dentro de la pastelería?

Nací en la ciudad de Cochabamba, comencé mis estudios en Argentina dentro de lo que
es la pastelería.
2. ¿Cómo define usted un postre creativo?

Imagino que estas creando sobre una base que ya existe más que todo por el tema de
sabores de incrementar sabores bolivianos frutas de estación, sobre una base ya dada, si
hablamos de creatividad es aumentar a una base ya dada.
3. ¿Usted conoce los tipos de merengues?

Si, conozco todos los tipos de merengues existentes.
4. ¿Trabaja usted con algún tipo de merengue?

Si, trabajo mayormente con el italiano y el suizo.
5. ¿Según su experiencia como aplicaría cada clase de merengue y en qué tipo de

elaboraciones?
Me encanta el merengue, pero yo lo identifico conforme la utilidad que tienen, por
ejemplo:
El merengue italiano para lo que son los mouses, tartas decoración y sobre todo me
encanta en la crema de mantequilla.
El merengue suizo para lo que son tartas, decoración.
El merengue suizo para suspiros.
6. ¿Qué consejos se deberían tomar en cuenta en las elaboraciones de postres que
llevan algún tipo de merengue?
Lo esencial y regla básica se debe respetar estrictamente las cantidades primeramente

eso te hace un merengue estable y ya después si deseas variar siempre teniendo en cuenta
la cantidad de azúcar sobre todo pero seguir los pasos de un merengue francés, como
dejar elevar las claras de a poco te va salir estable, el suizo, sobre todo llegar a la
temperatura para que no coagule y si se derritan todos los cristales de azúcar, y en el
italiano es muy importante la temperatura del almíbar y también al momento hacer la
forma de hilo para que no varié el merengue.
ANEXO 3 – ENTREVISTA A LA CHEF PASTELERA MARIA EUGENIA
MONTALVAN
1. ¿Cuéntenos un poco de sus inicios en la pastelería?

Hace mucho tiempo comencé estudiando turismo y hotelería en Argentina y a
partir de los que estudie hotelería, curse materias de pastelería y ahí partió el gusto
y trabajar, a pesar de estar estudiando comencé a estudia dentro de lo que es la
pastelería, ahora me convertí en la dueña de mi empresa llamada momentos dulces.
2. ¿Cómo define usted un postre creativo?

Un postre creativo no solo tiene que cumplir con estándares visuales, la búsqueda
de lo creativo marca de quien lo está solicitado. Tiene que ser visualmente creativo,
original y sobre todo tiene que marcar su sabor.
3. ¿Usted conoce los tipos de merengues?

Si conozco todos los tipos de merengues.
4. ¿Trabaja usted con algún tipo de merengue?

Claro que si los que más ocupo son el francés y el suizo.
5. ¿Cómo Profesional según su criterio de qué Destacaría de cada tipo de

merengue?
Es básico el tema de las medidas, es muy importante ser muy estricto en eso y en los
tiempos que tiene que tener cada uno de ellos y no olvidarse también del batido eso
es muy importante.
6. ¿Según su experiencia como aplicaría cada clase de merengue y en qué tipo de

elaboraciones?
El italiano es muy útil para los mousses, eso me permite bromatológicamente que el
producto salga bien.
Pero si hablamos de texturas, me gusta mucho el francés ya que con ellos se pueden
crear los suspiros.
El suizo también es muy útil dentro de las tartas o también en los mouses, pero no
exactamente en las preparaciones que vaya a ser un producto final.
7. ¿Qué consejos se deberían tomar en cuenta en las elaboraciones de postres que

Para conservar con la calidad hay que tomar en cuenta mucho la temperatura del
ambiente y nuevamente el tema de las cantidades hay que ser muy exigente en eso,
como también en el batido para que nos salga un buen merengue.
ANEXO 4 – ENTREVISTA A LA PASTELERA ANGELA SUÁREZ
¿Cuéntenos un poco de sus inicios en la pastelería?

Bueno desde muy chiquitita comencé haciendo alfajores y queques, ya luego de que
termine el colegio comencé a estudiar pastelería en Argentina y Brasil.
¿Cómo Define usted un postre creativo?

Yo soy muy fanática de divagar mucho en nuevas tendencias, me gusta mucho probar
nueva cosa, pero siempre dándole un sello personal, siempre adaptándote al gusto del
cliente eso es muy importante.
¿Usted conoce los tipos de merengues?

Si los conozco todos.
¿Trabaja usted con algún tipo de merengue?

Trabajo netamente con el italiano, pero si en algún caso se me da por utilizar algún otro,
si ocupo, pero muy rara vez.
¿Cómo Profesional Según su criterio de qué Destacaría de cada tipo de

merengue?
En lo personal soy muy amante del merengue italiano, pero si cada uno de ellos tiene sus
ventajas.
El suizo es muy rico y estable, pero hay que tener muy cuidado por la humedad que
tenemos en Santa Cruz
El italiano su mayor ventaja es que como tiene cocción previa nos permite una
estabilidad mucho más notoria que los demás.
El francés es muy interesante porque podemos integrarles no solo colorantes y hacerlos
coloridos sino mezclarlos con ya sea cacao, frutos secos etc.
¿Según su experiencia como aplicaría cada clase de merengue y en qué tipo de
elaboraciones?
El italiano es muy útil en lo que son los mouses y decoración

El suizo es muy bueno en lo que son rellenos y decoración de tartas
Y el francés es muy útil en lo que son las tortas de merengues
¿Qué consejos se deberían tomar en cuenta en las elaboraciones de postres que

Para mí lo más importante de antes de comenzar una preparación es que los insumos
sean en su totalidad nuevos, porque si hablamos de los merengues es muy delicado en el
caso de las claras, es muy importante que sean nuevas.
Y también el método de conservación que ocupemos para nuevos postres. Así tendremos
postres un poco más duraderos.
ANEXO 5 – ENCUESTA A CLIENTES DE LA PASTELERIA A LA PAVLOVA
¿Qué edad tiene?

15 a 20 años 30 a 40 años 40 a 50 años 50 a 60 años
1. ¿Cómo califica nuestro servicio?

- Excelente
- Bueno
- Regular
- Malo
2. ¿Cada cuánto consume postres?
- Diariamente
- Una vez al mes
3. ¿Al momento de elegir un postre y un sabor, usted que insumo prefiere?
- Merengue
- Chocolate
- Crema
- Fruta
4. ¿Conoce usted algún tipo de merengue?
Sí No
5. ¿Qué tipo de elaboraciones dulces a probado con merengue?
- Pie de limón
- Torta de merengue
- Tres leches
- Suspiros
- Suspiro limeño
- Otras elaboraciones
6. ¿Qué tipo de insumos te gustaría encontrar en nuestras nuevas propuestas de postres?
- Frutos rojos
- Frutas tropicales
- Frutos secos
- Chocolates
- Café
- Otros
ANEXO 6 - DISEÑO DEL RECETARIO
Diseño del recetario.

ANEXO 7 – INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE POSTRES
CREATIVOS
Insumos utilizados para la elaboración de postres.
Frambuesa Motojobobo Coco
Frutilla Arándanos Piña
Limón Flor de Jamaica Palta

Almendra Maní Pistachos
ANEXO 8 – Calendario Fructífero de Santa Cruz de la Sierra
Calendario de frutas.

ANEXO 9 – TEST DE PREFERENCIA, SABOR Y TEXTURA.
Código de muestra: M1
POSTRE: DACQUOISE CARAMEL
Nombre:
Fecha:
Usted está recibiendo una muestra de postres creativos, indique por favor su grado de
preferencia marcando la opción correspondiente (una sola).
PREFERENCIA RESPUESTA
Me gusta muchísimo
Me gusta
No me gusta ni me disgusta
No me gusta
Me disgusta muchísimo
Usted está recibiendo una muestra de postre creativos, indique por favor el grado de
intensidad de sabor, que siente de 0 a 5 para cada uno de los siguientes sabores.
0 1 2 3 4 5
Débil Intenso
ATRIBUTO VALOR
Dulce
Caramelo
Amargo
Acido
Salado
Usted está recibiendo una muestra de postres creativos, indique por favor el grado de
textura que percibe de 0 a 5 para cada uno de los siguientes atributos.
1 2 3 4 5
Débil Intenso
ATRIBUTO VALOR
Cremoso
Crujiente
Duro
Suave
POSTRE: CUATRO LECHES DE FLOR DE JAMAICA
Nombre:
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0 1 2 3 4 5
Débil Intenso
ATRIBUTO VALOR
Dulce
Merengue
Flor de Jamaica
Acido
Salado
0 1 2 3 4 5
Débil Intenso
ATRIBUTO VALOR
Cremoso
Duro
Suave
Pastoso
POSTRE: TORTA DE BAILEYS Y CHOCOLATE
Nombre:
Fecha:
Me gusta muchísimo
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0 1 2 3 4 5
Débil Intenso
ATRIBUTO VALOR
Baileys
Chocolate
Dulce
Merengue
Amargo
0 1 2 3 4 5
Débil Intenso
ATRIBUTO VALOR
Cremoso
Duro
Húmedo
Suave
POSTRE: TORTA DE CREMA CON FRESAS
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0 1 2 3 4 5
Débil Intenso
ATRIBUTO VALOR
Dulce
Crema
Frutilla
Merengue
Amargo
0 1 2 3 4 5
Débil Intenso
ATRIBUTO VALOR
Cremoso
Duro
Suave
Pastoso
POSTRE: CHEESECAKE CHAMP
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0 1 2 3 4 5
Débil Intenso
ATRIBUTO VALOR
Dulce
Champaña
Frambuesa
Acido
Amargo
0 1 2 3 4 5
Débil Intenso
ATRIBUTO VALOR
Cremoso
Duro
Suave
Pastoso
ANEXO 14 – DEGUSTACIÓN DE POSTRES CREATIVOS
Fotografías de la degustación de postres creativos
Pastelería “La Pavlova” Estudiante “UDI”
Degustadores
Degustadores

Propuesta de Implementaciã N de Recetas de Postres Creativos Dirigido A La PastelerÃ-a La Pavlova de La Ciudad de Santa Cruz de La Sierra

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ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO

“PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE RECETAS

Autor: Alisson Alpire Cabrera

Tutor técnico: Lic. Sara Alarcón Durán

Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

“PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE RECETAS

Autor: Alisson Alpire Cabrera

Tutor técnico: Lic. Sara Alarcón Durán

Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

A mi novio Cesar por brindarme su ayuda y apoyo incondicional en todo momento.

Al respecto, el presente proyecto de investigación pretende adjuntar toda información

La propuesta de un recetario de postres creativos, es un trabajo con la finalidad de

Esencialmente es lo que es ofrecido a los comensales después de todo lo servido y de

¿qué es la repostería? Según Rolando Bilheux y Alain Escoffier en su libro “Tratado de la

El concepto de postres creativos se aplicó, para referirse a aquellos pasteleros o

Se apuesta por insumos y postres de la región, actualizándolos de formas muy diversas,

La pastelería no comprende solo el arte pastelero, sino también los productos de su

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Bolivia se destaca porque en sus comidas se utilizan variedad de sabores e

Las Pastelerías de Santa Cruz de la Sierra van modernizándose al pasar de los

Pero aun así en la mayoría de las pastelerías de la ciudad es usual encontrar

1.2.1. Formulación del Problema

¿Qué tipo de elaboraciones se pueden proponer como postres creativos para su

1.3.1 Objetivo General

1.3.2 Objetivos Específicos:

1.4.1. Delimitación Espacial

El presente proyecto se desarrollará en la Ciudad de Santa Cruz de la Sierra zona

1.4.2. Delimitación Temporal

1.4.3. Delimitación Sustantiva

El área de pastelería al cual está dirigida el presente proyecto es el de la elaboración

La investigación se desarrollará con la ayuda de los conocimientos adquiridos en las

 Taller de pastelerías avanzada y repostería.

1.5.1. Justificación Social

Por medio del presente proyecto se desea contribuir al desarrollo culinario de la

1.5.2. Justificación Científica

La investigación pretende ampliar conocimientos e información referente a la

1.5.3. Justificación Personal

La industria de la pastelería y repostería, es un negocio que durante su recorrido

Marco Teórico Referencial

2.1. MARCO REFERENCIAL

Cabe mencionar que la central, es el establecimiento al que está dirigido el proyecto de

La empresa cuenta la siguiente maquinaria:

TABLA N° 1 – MAQUINARIA Y EQUIPOS

Maquinaria y Equipos Cantidad

2.2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

2.2.1. Conceptos de Clasificación

2.2.1.1. Análisis Sensorial

2.2.1.2. Propiedades Organolépticas

Color. Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se

Textura. Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos

Aroma. Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y

Cada receta de cocina o receta culinaria consta de partes esenciales:

 Título con el nombre del platillo y su origen.

 Lista de utensilios. Algunas recetas incluyen una lista de utensilios

La pastelería es el nombre que se le designa al área de preparaciones dulces

En la actualidad, dentro de la pastelería (área dulce de cocina), encontramos al

Pastelería: su oficio es el de pastelero, el cual se encarga absolutamente de crear pasteles

Repostería: su oficio es el de repostero, el cual se encarga de realizar postres clásicos;

2.2.2. Conceptos básicos

2.2.2.2. Pastelería Creativa

No tenemos límites, y es lo que realmente marca la diferencia con la repostería

2.2.2.3. Tendencias Gastronómicas