ESCUELA DE GASTRONOMIA Y TURISMO

Licenciatura en Gastronomía

PROYECTO FINAL DE GRADO

PROPUESTA DE VALORIZACIÓN DE LOS

AGUARDIENTES NACIONALES POR MEDIO DE
UN RECETARIO DE COCTELES DE AUTOR PARA
EL RESTAURANTE “LO NUESTRO” EN LA
CIUDAD DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA

Postulante: Fabián Guaraguara Hurtado

Tutor técnico: MSc. Romano Paz García
Tutor Metodológico: Lic. Rodrigo Mamani

Santa Cruz de la Sierra – Bolivia.

Febrero 2020.
 CONSTANCIA DE APROBACIÓN DE LOS TUTORES

Por el presente documento hacemos constar, que el Proyecto de Grado presentado por el
postulante al grado de: Licenciatura en gastronomía, Sr.: Fabián Guaraguara Hurtado, con
el tema: “Propuesta de valorización de los aguardientes nacionales por medio de un recetario
de cocteles de autor para el restaurante “lo nuestro” en la ciudad de santa cruz de la sierra”,
cumple los requisitos establecidos en los reglamentos y procedimientos académicos de la
Universidad para el Desarrollo y la Innovación (UDI) y con el Reglamento General de
Universidades Privadas, para la preparación de un Proyecto de Grado.

Asimismo, afirmamos que dicho trabajo, por sus resultados, reúne los méritos para su
defensa interna ante tribunal examinador oficialmente designado.

Dada en Santa Cruz de la Sierra, el 17 de febrero de 2020. Atentamente,

Msc. Romano Paz García Lic. Rodrigo Mamani

Tutor Técnico Tutor Metodológico
 TRIBUNAL EXAMINADOR

……………………..…………… ……………………………………
Msc. Romano Paz García Lic. Rodrigo Mamani
Profesor guía Profesor Relator.

…………………….………… ……………………………………
Lic. Cecilia Mardoñez. Fabian Guaraguara Hurtado
Directora de la Carrera de Gastronomía. Postulante.
DEDICATORIA

Dirigido a todos los amantes de la coctelería y los que

buscan trabajar y demostrar que los productos
nacionales son iguales o mejores que los productos
extranjeros.
 AGRADECIMIENTO

A todas las personas que marcaron un punto en mi vida universitaria,

docentes, compañeros, amigos, a mi familia de verano por su constante
apoyo, a mi familia por siempre apoyar mis decisiones y estar junto
conmigo.
 Contenido

CAPITULO I ....................................................................................................................................1
INTRODUCCION
1.1 ANTECEDENTES .....................................................................................................................2
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ........................................................................................5
1.3 PROBLEMA PRINCIPAL. ..........................................................................................................6
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN. ........................................................................................6
1.4.1 Objetivo general. ..................................................................................................................6
1.4.2 Objetivos específicos. ...........................................................................................................6
1.5 DELIMITACIONES. ..................................................................................................................7
1.5.1 Delimitación sustantiva. ................................................................................................7
1.5.2. Delimitación espacial. ..........................................................................................................7
1.5.3. Delimitación temporal. ........................................................................................................7
1.6 JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................................7
1.6.1 Justificación científica ....................................................................................................7
1.6.2 Justificación social. ........................................................................................................8
1.6.3. Justificación práctica. ..........................................................................................................8
1.6.4. Justificación personal. .........................................................................................................8
CAPITULO II ...................................................................................................................................9
MARCO TEORICO - REFERENCIAL ..................................................................................................9
2.1 MARCO REFERENCIAL..................................................................................................................9
2.2 MARCO TEORICO - GENERAL. ......................................................................................................9
2.2.1 Alcohol. ................................................................................................................................9
2.2.2 Bebidas alcohólicas. ...........................................................................................................10
2.2.2.1 Clasificación de bebidas alcohólica. .................................................................................10
2.2.2.2 Clasificación mediante su elaboración. ...........................................................................10
2.2.3 Destilación ..........................................................................................................................13
2.2.4. Aguardiente .......................................................................................................................15
2.2.5 El Ron...........................................................................................................................19
2.2.6 El whisky. .....................................................................................................................21
2.2.7 La ginebra ....................................................................................................................23
2.2.8 El vodka. ......................................................................................................................25
2.3 BITTERS............................................................................................................................26
 2.4 AGUARDIENTES NACIONALES. .........................................................................................27
2.4.1 Ron kayana .........................................................................................................................27
2.4.2 Whisky killa.........................................................................................................................27
2.4.3 “Master blends” ginebra - la republica. ..............................................................................29
2.4.4 Vodka 1825 ..................................................................................................................32
2.5 CONSUMO DE PRODUCTOS NACIONALES EN BOLIVIA ....................................................33
2.5.1 Beneficios de utilizar destilados bolivianos. .......................................................................33
2.6 RECETA. .................................................................................................................................34
2.7 COCTEL. ................................................................................................................................35
2.7.1 Concepto de coctel .............................................................................................................35
2.7.2 Estructura de un coctel.......................................................................................................35
2.7.3.1 Según su función .............................................................................................................37
2.8 INGREDIENTES .................................................................................................................38
2.9 VALORIZACION ................................................................................................................43
CAPITULO III ................................................................................................................................45
MARCO METODOLOGICO ............................................................................................................45
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN. ........................................................................................................45
3.1.1. Estrategias y métodos. .....................................................................................................45
3.1.2. Técnicas. ...........................................................................................................................45
3.2. DEFINICIÓN DEL UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA DE LA INVESTIGACIÓN......................46
3.2.1 Encuestas ...........................................................................................................................46
3.2.1.1 Desarrollo formula. .........................................................................................................47
3.3. Definición conceptual y operacional de variables. ...........................................................49
CAPÍTULO IV ................................................................................................................................50
DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA. ...................................................................................................50
4.1. ENCUESTAS Y VALIDACIÓN DE ENCUESTAS. .............................................................................50
4.1.1. Resultados. ........................................................................................................................51
4.2. ENTREVISTAS. ...........................................................................................................................58
4.2.1. Expertos entrevistados. .....................................................................................................59
4.2.2 Entrevistas ..........................................................................................................................59
4.2.2.1 Entrevista a Yeri Yuan, restaurante “Lo Nuestro” ............................................................60
4.2.2.2 Entrevista a Daniel Casso Bartender BBS .........................................................................61
4.2.2.3 Ricardo Cordoba Bartender, “Boulevabier Bar Santa Cruz”.............................................62
4.2.2.4 SHANNY BARAHONA Bartender Dotts .............................................................................63
4.3 RESULTADOS .........................................................................................................................65
CAPITULO V.....................................................................................................................................65
5.1 CONCLUSIONES .........................................................................................................................65
5.2 RECOMENDACIONES DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................................66
CAPITULO VI ................................................................................................................................67
RECETARIO DE VALORIZACION DE AGUARDIENTES NACIONALES ...............................................67
6.1 DESCRIPCIÓN .............................................................................................................................67
6.2 JUSTIFICACIÓN ..........................................................................................................................68
6.3 OBJETIVOS DEL PROYECTO ........................................................................................................68
6.4. PERSONAS DESTINATARIAS ......................................................................................................69
6.5. LOCALIZACIÓN FÍSICA Y AMBIENTE LABORAL...........................................................................69
6.6. ACTIVIDADES Y/O TAREAS ........................................................................................................69
6.7 PRODUCTO Y METODOLOGÍA....................................................................................................69
6.8 COSTOS .....................................................................................................................................78
6.9 CALENDARIO DE TRABAJO .........................................................................................................81
Bibliografía
INDICE DE GRAFICOS

Grafico #1 Ingredientes base de gin la republica……………..………….………………..30

Grafico#2 La republica andino…………………………………………………………….31

Grafico#3 La republica amazonica.…………………....…………………………………..32

Grafico#4 ¿Sabe usted lo que es un aguardiente?................................................................52

Grafico#5 ¿Es usted un consumidor regular de aguardientes?...... ………………………..53

Grafico#6 ¿cuáles son los aguardientes que consume con mayor frecuencia? …….……..54

Grafico#7 ¿Cuáles son las marcas extranjeras de aguardientes que consume mayormente?

……………………………………………………………………………………………..55

Grafico#8 ¿Conoce algún aguardiente producido en Bolivia? ………………………..56

Grafico#9 ¿Qué aguardientes nacionales conoce? …………………………………..57

Grafico#10 ¿Estaría de acuerdo con degustar cocteles con aguardientes e insumos
nacionales?……………………………………………..………………………………..58
INDICE DE TABLAS
Tabla #1 Operacionalización de variables……...………………………………………....49
Tabla #2 Ficha técnica de encuesta…………………………………………………..........51
Tabla #3 Ro’ysa amazónica…...………………………………………………………......70
Tabla #4 Rosa de los andes………………………………………………………………..71
Tabla #5 Mandarina y miel………………………………………………………………..72
Tabla #6 Tamarindo seco………………………………………………………...………..73
Tabla #7 Sunqu Kulli………...……………………………………………………………74
Tabla #8 Puka Phuyu……………………………………………………………...………75
Tabla #9 Whisky y miel………………………………………………………………...…75
Tabla #10 Sena quina……………………………………………………………………...76
Tabla #11 Asiri Yaku.………………………………………………………………….….76
Tabla #12 Roncochinchi…………………………………………………………………...77
Tabla #13 Ronsado………………………………………………………………………...77
Tabla #14 Roncoto………………………………………………………………………...78
Tabla#15 Hoja de costos……...……………………………………………………...……79
Tabla#16 Calendario de trabajo……………………………………………………...……82
 1

CAPITULO I
INTRODUCCION

La coctelería o el arte de crear nuevas bebidas alcohólicas y analcoholicas con diferentes

sabores a partir de la mezcla de distintas bebidas e ingredientes, está en gran crecimiento en
Bolivia, así como también el oficio del bartender.

Bolivia es un país muy rico en la producción de insumos naturales y gracias a esto se ha

logrado crear, producir y distribuir destilados que llegan a tener una calidad igual o mayor
que los productos importados, como ser, whisky, Ginebra, Vodka, Ron, vinos, cervezas y el
destilado abanderado de Bolivia, El singani.

El movimiento que se está generando en la coctelería boliviana es de gran impacto ya que

se caracteriza por la elaboración los cocteles de autor utilizando insumos originarios del país
y la implementación de los aguardientes nacionales en cada una de las elaboraciones. Así
como la reversión de los cocteles clásicos con la implementación de nuestros insumos en
ellos. (Lanza, 2019)

La coctelería en Bolivia avanza a buenos pasos al ser concebida como un arte que requiere
dedicación y creatividad donde el bartender necesita criterios para la selección de sus
insumos a utilizar logrando cuidar el espíritu, aroma, color y sabor de cada uno de los
cocteles.

Con el presente proyecto de investigación se pretende llegar a conocer el origen de cada

aguardiente nacional, así como los ingredientes que los caracteriza y los procedimientos para
su elaboración.

En base a este proyecto se realizará un recetario con la finalidad de la valorización de

nuestros aguardientes nacionales en la coctelería y así mismo la fusión de estos con los
ingredientes característicos de Bolivia logrando así elaborar un recetario para la
implementación de estos cocteles en el restaurante “Lo Nuestro” ubicado en la ciudad de
Santa Cruz de la Sierra.
 2

El proyecto estará enfocado específicamente en valorizar estos aguardientes dentro del

área de coctelería. Es por este medio que buscaremos demostrar el verdadero potencial de
los aguardientes que se destilan en Bolivia a más de 3600 metros sobre el nivel del mar.

Se demostrará que con la creatividad necesaria y los conocimientos adquiridos en la

carrera de gastronomía se puede innovar, crear, y sorprender de distintas formas a una
clientela cada vez más exigente.

La idea del proyecto nace a partir de la falta de información con respecto a los
aguardientes nacionales que tenemos disponibles y la búsqueda de incorporar estos
aguardientes en nuevas elaboraciones revalorizándolos dentro de la cultura a nivel nacional.

Por lo cual se pretende elaborar un recetario que describa las características y los
beneficios que aportan los aguardientes y su combinación con insumos nacionales se
demostrara que estos pueden llegar a maridarse con diferentes platos, el proyecto iniciará
con la descripción, historia, producción, usos y costumbres de estos aguardientes, luego
describirá los procesos de destilación de estos, la maceración y la conservación que estos
tienen. Finalmente se realizará la elaboración de recetas como propuesta de uso.

1.1 ANTECEDENTES

Según la información conseguida por el IBCE (Instituto Boliviano de Comercio Exterior)

Bolivia llega a importar grandes volúmenes de aguardientes y estos volúmenes van subiendo
año con año, llegando a afectar de alguna manera a las empresas nacionales que producen
normalmente los mismos aguardientes con una gran identidad nacional.

Por otra parten en Bolivia desde hace 5 años que se empezó a crear un Vodka con raíces
nacionales donde se usa las aguas de los andes y trigo amazónico que le da una identidad
propia a este vodka.

En el corto tiempo que lleva de vida esta marca ha logrado conseguir 2 premios
internacionales y premios nacionales es por esto que este aguardiente nacional podría
competir a nivel mundial con cualquier otro vodka (Avendaño,2016)

Mientras tanto el gin la republica nace en el año 2014 debido al gran éxito que estaba
teniendo en ese momento el licor de locoto “Supay” producido por la empresa master blends.
Es por ello, que, a la base de enebro de toda ginebra, además de cardamomo, anís, naranja,
limón, canela, cilantro y jengibre, se le agregaron ocho productos bolivianos: huacataya,
 3

locoto, ulupica, chirimoya, kilkiña, molle y qhoa. (Hay dos tipos de gin, cada uno con
distintos productos bolivianos)

Estos productos pasan por un proceso de purificación del alcohol, destilado y macerado,
dejando en el producto final un sabor a frutas y especias e intenso perfume.

El lanzamiento fue un éxito, y para darle el sello de identidad nacional se le llamó La

República. El nombre surgió por una identidad nacional, pues la única bebida típicamente
boliviana hasta la fecha era el singani. (.master-blends, 2015)

El whisky Killa Se trata de una bebida con "identidad propia" de Bolivia, dijo en una
rueda de prensa Fernando Marín, uno de los fundadores de Andean Culture Destillery, un
emprendimiento que nació hace unos ocho años.

Algo particular de este licor está en que el macerado de chicha se obtiene de la colección
de granos de maíz y malta de los valles y la región tropical boliviana. Mientras que el
destilado se realiza a más de 4.000 metros de altitud, en El Alto, la segunda ciudad más
poblada de Bolivia.

Al destilar a temperaturas más bajas cocinas de otra forma los granos y consigues otras
notas de sabor", señaló Marín. "Las condiciones climáticas del altiplano nos permiten
añejarlo en otro lapso del que se tiene acostumbrado", manifestó al indicar que este whisky
puede adquirir un punto adecuado en un periodo menor a los tres años.
El impulsor de esta propuesta aseguró que quien consuma Killa percibirá inicialmente
aromas de vainilla y chocolate, pero una vez en la boca apreciará sensaciones "fuertes y
secas" de canela, caramelo y almendra. (Castel, 2017)

El ron kayana es producido por el ingenio azucarero guabirá a partir de las melazas de la
caña de azúcar se producen 2 calidades de este ron:

La calidad Premium que es envejecido durante 5 años y la calidad normal, estos son
añejados en toneles de roble de acuerdo a tecnología cubana.

Restaurante “Gustu”

“Tratar de conseguir, a partir de la biodiversidad ecológica y cultural que ustedes tienen

aquí en Bolivia, que es hermoso todo y nos facilita la idea de impulsar lo que es Gustu con
la misma idea, el mismo concepto Noma en Copenhague…”, dijo a CNN en Español. Lo
importante, asegura Cestari, es unir el concepto gastronómico empresarial y la idea social de
 4

la educación de jóvenes de sectores vulnerables en la cocina y transmitir el concepto de

cambiar el mundo a través de la comida. Así, buscan inspirar a toda una nueva generación
dedicada a la gastronomía, las artes culinarias y las actividades de producción de alimentos:
panaderos, pasteleros, sumilleres, baristas, gastrónomos, enólogos, cocineros y camareros,
para que descubran el verdadero potencial de la cultura gastronómica boliviana
convirtiéndose en un motor para el progreso socio-económico nacional. La riqueza cultural
y la biodiversidad de Bolivia fue determinante para desarrollar el proyecto ‘Gustu’ en este
país. (Cestari, 2014)

“Cien por cien boliviano. No utilizamos absolutamente nada, no sé si seamos el único

país del mundo que haga eso, no lo sé. Yo me sorprendí muchísimo por el desarrollo de los
productos que existen acá. A nivel de bebidas por ejemplo, el área de singanis, vinos y
cervezas es amplio… la variedad cultural también nos ayudan a generar diferentes
propuestas gastronómicas”, comentó.

Todo lo que rodea a ‘Gustu’, cada uno de sus rincones exquisitamente decorados con
artesanía nacional y todos los ingredientes de sus sofisticados platillos, están impregnados
de cultura boliviana. También del trabajo de los hombres y mujeres que producen sus
ingredientes, en los valles, el altiplano y las selvas amazónicas de este país. Estos son
transformados por las hábiles manos de sus chefs, que también comparten con los
productores en su mesa.

Para ellos, como Cristina Yujra, productora de racacha, un tubérculo cultivado en los
Yungas del departamento de La Paz, esta política empresarial de compartir conocimientos y
experiencias con los chefs es increíble.

“Es una gran alegría saber que nuestro producto, que viene del campo, lleno de tierra y
que llegue a la mesa para nosotros es algo increíble ¿no?”, dice Yujra.

Compartir conocimientos con los productores hace de la comida de ‘Gustu’, algo muy
particular, nos dice Marsia Taha, sous chef boliviana.

“La experiencia del contacto directo con el productor hace que muchas cosas cambien en
mi cabeza, y ahora tengo mucho más respeto por los productos que consumo ya que este
tiene un largo proceso de venir a nuestra mesa”, sostiene.
 5

Mauricio López, también sous chef boliviano, dice que esta experiencia hace volar su
creatividad a la hora de proponer un nuevo menú.

“Hay mucha más investigación, hay que probar diferentes cosas, hay que aventurarse un
poco y claro que les da un valor agregado mucho más grande a nuestros platillos”, afirma.
Todo ello también impacta en los comensales que visitan ‘Gustu’, como Beatriz García, que
dice que la comida motiva sus sentidos.

“Cada vez que vengo a este espacio es una experiencia diferente donde todos mis sentidos
tienen oportunidad de explorar”, dice. ‘Gustu’ destaca en sus platillos el valor de productos
como la quínoa, la carne de llama, de lagarto, el palmito, el locoto y los ajíes, además de una
variedad de tubérculos como la papalisa y la racacha, entre otros. “Los usos, costumbres
y tradiciones constituyen el patrimonio cultural de las naciones; el respeto a la tierra y a los
productos de cada región son la base esencial de la identidad de los pueblos” Convencido de
esta realidad, a mediados de la década de los 90 el empresario gastronómico danés Claus
Meyer impulsó un movimiento dedicado a la mejora de la calidad de vida del ciudadano a
través de su alimentación dando origen a una filosofía de revalorización de productos
locales, descubrimiento de ingredientes salvajes y recreación de platos tradicionales,
priorizando un enfoque de innovación y simplicidad. Con este precedente, Claus Meyer y su
fundación Melting Pot adoptaron el desafío de impulsar la gastronomía boliviana en base al
Modelo Nórdico. Nace así Melting Pot Bolivia (2012), una organización sin fines de lucro
cuyo objetivo fundamental es explorar, revalorizar y difundir la riqueza cultural, natural y
productiva de Bolivia y el potencial de su patrimonio alimentario y su cultura gastronómica
para hacer de la gastronomía una fuente de orgullo y progreso sostenible para los bolivianos,
brindándoles las herramientas necesarias para mejorar sus condiciones de vida, las de sus
familias y las de sus comunidades, y crear mejoras socio-económicas duraderas en la
sociedad boliviana. (Gustu, 2018)

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En la actualidad el consumo de aguardientes en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra es

un mercado que esta mayormente dominado por la producción internacional.
 6

El que estos aguardientes tengan mayor presencia dentro del mercado local genera que
se deban importar desde diferentes lugares dejando de lado la industria nacional que cuenta
con estos mismos productos.

El uso en la mayoría de los restaurantes y centros nocturnos es, como se menciona

anteriormente, de productos extranjeros, salvo en algunos restaurantes donde los
aguardientes nacionales empiezan a ser usados y a tener mayor protagonismo a la hora de
crear un coctel.

Pese a que su uso es aun escaso en muchos restaurantes del país, existen restaurantes y
bares como “Lo Nuestro” ubicado en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra y “Gustu” en la
ciudad de La Paz quienes buscan por todos los medios valorar la producción Nacional
mediante sus elaboraciones de autor.

1.3 PROBLEMA PRINCIPAL.

Mediante la creación de un recetario de cocteles de autor en base a aguardientes

nacionales y productos locales, para el restaurante “Lo Nuestro” ubicado en la ciudad de
Santa Cruz de la Sierra - Bolivia, ¿se puede dar a conocer y darles un mayor valor al consumo
de la producción nacional de aguardientes?

1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.

1.4.1 Objetivo general.

Recopilar información sobre el proceso de elaboración de los aguardientes
producidos nacionalmente, y de esta forma revalorizarlos a través de un recetario
para el restaurante lo nuestro.

1.4.2 Objetivos específicos.

- Recopilar información sobre la historia y producción de los aguardientes elaborados

en Bolivia como ser el: whisky Killa, Vodka 1825, Ron Kayana y Gin La Republica.
- Investigar acerca de los productos más adecuados que puedan complementar a los
aguardientes y de esta manera poder crear cocteles de autor.
 7

- Determinar las principales características de sabor y textura que favorecen el mayor

consumo de aguardientes extranjeros en comparación con los nacionales.

1.5 DELIMITACIONES.

1.5.1 Delimitación sustantiva.

El presente proyecto se desarrolla en las siguientes áreas de conocimiento

- Técnicas de bar y coctelería.

- Diseño de eventos menú y carta.
- Técnicas de salón comedor avanzado.

1.5.2. Delimitación espacial.

Este proyecto está diseñado principalmente para el restaurante “Lo Nuestro” del
departamento de Santa Cruz de la sierra – Bolivia es por esto que la investigación se llevará
a cabo en la misma ciudad.
En el barrio Equipetrol, la zona oeste de la ciudad.

1.5.3. Delimitación temporal.

Este trabajo se realizará en un espacio de tiempo de 4 meses. Desde el mes de septiembre
del año 2019 y finalizara en el mes de diciembre del mismo año.

1.6 JUSTIFICACIÓN.

1.6.1 Justificación científica

Por medio del presente proyecto se pretende ampliar la información disponible sobre las
bondades y de la versatilidad de los aguardientes destilados a más de 3600 metros sobre el
nivel del mar, así como la incorporación en la gastronomía boliviana lo que permitirá su
revalorización y apoyo al consumo de productos nacionales.
 8

1.6.2 Justificación social.

El presente proyecto tiene como finalidad el poder contribuir a que en los restaurantes y
bares de la ciudad de santa cruz de la sierra se pueda dar un mayor aprovechamiento y un
mayor consumo de la producción nacional de bebidas favoreciendo de este modo al
desarrollo de la industria boliviana.

1.6.3. Justificación práctica.

Fortalecer y fomentar el uso de insumos nacionales a la hora de poder preparar cocteles

de la misma manera poder dar a conocer las características de la producción nacional de los
mismos y de esta manera poder ayudar a valorar algunos de los insumos producidos en el
país.

1.6.4. Justificación personal.

Desde el punto de vista personal y debido a la experiencia ganada en diferentes lugares de

trabajo he podido apreciar como las personas tienen mayor preferencia a los insumos que
llegan a ser importados dejando de lado la producción nacional debido a esto es que se
pretende dar valor a la producción de aguardientes nacionales dándole mayor importancia
mediante un recetario de cocteles de autor donde estos se destaquen con insumos nacionales
y de esta manera mostrar que los aguardientes producidos en Bolivia son de buena calidad.
 9

CAPITULO II
MARCO TEORICO - REFERENCIAL

2.1 MARCO REFERENCIAL.

El presente proyecto se desarrollará en el restaurante “Lo Nuestro” ubicado en la ciudad

de Santa cruz más concretamente en la zona oeste, calle los Flamboyanes #131.

Lo Nuestro nace hace aproximadamente 2 años con tres socios fundadores con la visión
de poder dar un nuevo realce a la gastronomía local, trabajar con productos nacionales y con
técnicas aprendidas en diferentes países, donde ellos trabajaron, para así poder posicionar de
mejor manera nuestra gastronomía, como lo había hecho ya anteriormente Perú. Esta
empresa no solamente les da valor a los productos nacionales dentro de la cocina también lo
hacen en el área del bar donde tienen una carta de cocteles de autor con productos nacionales,
es por esto que se decidió realizar el proyecto en este restaurante y así ayudar de alguna
manera a que nuestros aguardientes tengan un mayor valor dentro del mercado nacional. El
restaurante fue creciendo y ganando fama muy rápidamente es por esto que paso de un menú
de tres tiempos con opción A y B (con carne o sin ella) a tener uno de 5 pasos y ahora uno
igual, pero incluyéndole una carta que los comensales pueden disfrutar.

“Lo Nuestro” se destaca como un restaurante de cocina nacional con un toque

mayormente gourmet es uno de los pocos restaurantes cocina gourmet que se dedica a
valorizar la cocina nacional aprovechando al máximo los insumos propios del país tanto en
el área del bar como en la cocina.

2.2 MARCO TEORICO - GENERAL.

2.2.1 Alcohol.

El alcohol es un líquido incoloro, de olor característico, soluble tanto en agua como en

grasas; se caracteriza por ser una sustancia psicoactiva, depresora del sistema nervioso
central, y con capacidad de causar dependencia.

Se calcula que 1 gramo de alcohol aporta al organismo 7,1 Kcal.; este aporte energético
no se acompaña de un aporte nutritivo como minerales, proteínas o vitaminas.
 10

El alcohol se ha utilizado ampliamente en muchas culturas durante siglos y en nuestro

país su consumo forma parte de nuestros usos y costumbres: es nuestra droga cultural por
excelencia, hasta el punto de que el hecho de beber es considerado normal en la población
ya que se bebe de manera esporádica o habitual. Sin embargo, actualmente se está tomando
conciencia de que el alcohol es una droga más y de que su consumo no es en absoluto inocuo.

De hecho, el consumo de alcohol es uno de los principales factores que se relacionan con
la salud de los individuos y de las poblaciones, ya que las consecuencias de su consumo
abusivo tienen un gran impacto en términos de salud y en términos sociales.

(Gual, 2008)

2.2.2 Bebidas alcohólicas.

Se entiende por bebida alcohólica aquella bebida en cuya composición está presente el
etanol en forma natural o adquirida, cuya concentración sea igual o superior al 1 por ciento
de su volumen y que tiene diferente concentración dependiendo de su proceso de
elaboración.

(Paz, 2011)

2.2.2.1 Clasificación de bebidas alcohólica.

Se puede clasificar las bebidas alcohólicas mediante su elaboración o por su graduación
alcohólica.

2.2.2.2 Clasificación mediante su elaboración.

Existen cuatro tipos de bebidas alcohólicas:

- Las Fermentadas.

- Las Destiladas.

- Las Fortificadas o Generosas.

- Licores / Cremas.

A) Las bebidas fermentadas.

Las bebidas fermentadas son las procedentes de frutas o de cereales que, por acción de
ciertas sustancias microscópicas (levaduras), el azúcar que contienen se convierte en alcohol.
 11

Las bebidas fermentadas más comunes son el vino, la cerveza y la sidra.

 El vino es el producto resultante de la fermentación de las uvas frescas o del mosto. Su

contenido alcohólico suele oscilar entre los 10 y los 13 grados.
 La cerveza se obtiene a partir de la malta cervecera, procedente de la transformación de
la cebada y otros cereales. Para conseguir el sabor amargo se le añade lúpulo. Su
contenido de alcohol suele oscilar entre los 4-6 grados.
 La sidra, procede de las manzanas trituradas y fermentadas. Su contenido en alcohol
suele alcanzar los 5 grados.

(Febe, 2010)

B) Las bebidas destiladas.

Las bebidas destiladas se consiguen eliminando mediante calor, a través de la destilación,

una parte del agua contenida en las bebidas fermentadas.

El principio básico de esta acción reside en que el alcohol se evapora a 78 grados y el

agua a 100 grados, por consiguiente, tienen más alcohol que las bebidas fermentadas,
alcanzando los 30-50 grados.

Entre las bebidas destiladas más conocidas se encuentran:

- El coñac o brandy, que deriva de destilados del vino.

- La ginebra, que resulta de la destilación de macerados de bayas de enebro y otros
cereales.
- El whisky, que se origina de mezcla de cereales (cebada, maíz, centeno).
- El ron, que se obtiene de la destilación de la melaza fermentada de la caña de azúcar
o de remolacha.
- El vodka, que se obtiene de varios cereales, generalmente centeno y también de la
patata.

(Paz, 2009)

C) Bebidas fortificadas o generosas.

 12

Éstas se las obtiene, primero, por fermentación para luego ser 'fortificadas' a través
de la adición de un alcohol proveniente de una destilación. Esto se lo hace con el
objetivo de equilibrar los sabores, pero a la vez se incrementa su graduación alcohólica.

Los principales ejemplos de este grupo son los vinos fortificados, de los cuales tenemos:

- Oporto
- Jerez
- Marsala
- Madeira
- Banyuls francés, etc.
(Deconceptos, 2016)

D) Licores y cremas.
Estas bebidas alcohólicas se las obtiene por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales (frutas, hierbas, etc.) con alcoholes destilados
aromatizados y con una cantidad determinada de azúcar.
Debido a que las frutas -u otras especias naturales- son el ingrediente principal, existe
una inmensa variedad de licores y cremas en el mundo, ya que dependen de la región
geográfica dónde se los prepara.

Estas bebidas poseen un contenido alcohólico superior a los 15º (llegando a superar
los 50º).

(Deconceptos, 2016)

2.2.2.3 Según su graduación alcohólica.

Cuando hablamos de las bebidas según su graduación alcohólica, nos referimos a la

concentración de alcohol que tiene el trago. Aquí, al igual que la clasificación anterior,
tenemos 4 tipos:

- Ordinarios: de 20º a 25º.

- Semifinos: de 25º a 35º.

- Finos: de 35º a 40º.

- Extrafinos: mayor a 50º.

 13

(Menghino, 2019)

2.2.3 Destilación

La destilación es un método comúnmente utilizado para la purificación de líquidos y la

separación de mezclas con el fin de obtener sus componentes individuales.
La destilación es una técnica de separación de sustancias que permite separar los distintos
componentes de una mezcla.

Esta técnica se basa fundamentalmente en los puntos de ebullición de cada uno de los
componentes de la mezcla. Cuanto mayor sea la diferencia entre los puntos de ebullición de
las sustancias de la mezcla, más eficaz será la separación de sus componentes; es decir, los
componentes se obtendrán con un mayor grado de pureza.
La técnica consiste en calentar la mezcla hasta que ésta entra en ebullición.

A medida que la mezcla se calienta, la temperatura aumenta hasta que alcanza la

temperatura de la sustancia con punto de ebullición más bajo mientras que los otros
componentes de la mezcla permanecen en su estado original. A continuación, los vapores se
dirigen hacia un condensador que los enfría y los pasa a estado líquido.

El líquido destilado tendrá la misma composición que los vapores y; por lo tanto, con esta
sencilla operación habremos conseguido enriquecer el líquido destilado en el componente
más volátil (el de menor punto de ebullición). Por consiguiente, la mezcla sin destilar se
habrá enriquecido con el componente menos volátil (el de mayor punto de ebullición).
(laboratorio-quimico,2019)

Si bien la aparición de la elaboración de bebidas destiladas se relaciona con el uso de

alambiques y alquitaras por alquimistas árabes en la antigüedad, los métodos de destilación
no se desarrollaron completamente hasta finales de la Edad Antigua y principios de la Edad
Media.

La fabricación de bebidas destiladas se esparció por toda Europa y el mundo, dando paso
a una gran variedad de sabores, colores y aromas, que se dan en función del tipo de
destilación, de la materia prima destilada y de los diferentes aditivos.
 14

Estas propiedades cambian de una cultura a otra de acuerdo a las costumbres, así como el
uso mismo del término aguardiente.

En la Antigüedad ya se conocía el arte de destilar, si bien era usado en perfumería, pero

no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de
mano de la cultura árabe medieval a través de España. Alambique es palabra árabe, lo mismo
que “alcohol”.

La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su

difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), a quien se atribuye la traducción de
una obra que se titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”.

Se conjetura que junto con su discípulo Raimundo Lulio, en busca del elixir de la vida o
elixir de la eterna juventud, decidieron experimentar vaciar una cántara de vino en el
alambique para extraer su esencia; el resultado fue un agua clara incolora, que parecía
demostrar que en efecto era el agua de la vida debido a la euforia que se experimentaba luego
de su deglución; además de Agua de vida, también se le aludía como Aguar

Ardiente debido a su baja inflamabilidad. Al final se le bautizó como Kohol, tiempo

después descubrirían la insalubridad de los primeros y últimos vasos de la destilación, lo que
se denomina como cabezas y colas de la destilación.

La destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo
XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced
a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren de nuevo en contacto
con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol.

No puede hablarse propiamente de que una persona concreta fuese el inventor del sistema
de destilación continua. Se mencionan Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros.
Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832.
En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua.
Actualmente la destilación ha avanzado de tal forma que es posible seleccionar mucho mejor
que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más
necesaria que una buena materia prima. (Tplaboratorioquimico, 2019)
 15

La destilación es, por definición, la aplicación intencional de calor intenso para separar
alcohol del agua, creando vapor de alcohol, el cual es luego enfriado a fin de convertir los
vapores de nuevo en un líquido de grado de alcohol más alto, por medio de la
condensación. Esta es la clave: como el alcohol y el agua forman un vínculo estrecho (de
otra manera se separarían a temperatura ambiente), si se aplica energía en forma de calor a
una mezcla de alcohol y agua, dicho vínculo se rompe. El alcohol es más liviano que el
agua y tiene un punto de ebullición más bajo. Así es que, si se tiene cerveza o vino, el
grado de alcohol sería, probablemente, de 6% a 9%, si es cerveza, o de 10% a 12%, si es
vino. Pero, al elevar la cerveza o el vino a una temperatura de 78o C/173o F, el alcohol,
con su punto de ebullición más bajo, se liberará de las moléculas de agua a las cuales está
atado y cambiará de estado, de líquido a vapor. Entretanto, el agua mantendrá su forma
líquida. (Bar smarts, 2019, p.3.)

2.2.4. Aguardiente
El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico.
Existe gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es
usado para su extracción, incluyendo frutas, cereales, hortalizas y granos.

Los aguardientes provienen de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es el

elemento esencial en la elaboración de la bebida (ya que a partir de esta surge el etanol),
siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua.

Toma así el aguardiente su nombre de “Aqua” y “Ardiente” del latín

“Ardens”, lexema “Ardie”, refiriéndose a su baja inflamabilidad, aunque también se dice
que el nombre se debe a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida.
"Aguardiente" puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por
destilación, pero el nombre se aplica mayoritariamente a aquellas que poseen entre 30% y
59% de grado o volumen de alcohol. (Milano, 2018)

2.2.4.1 Historia del aguardiente.

La historia de los aguardientes comienza con los orígenes de la destilación de líquidos

en el siglo I los griegos ya utilizaban la destilación de agua mezclada con flores para obtener
 16

perfumes, pero fueron los egipcios los que perfeccionaron notablemente el arte de la
destilación en Alejandría Arquímedes, el padre de la química invento el primer alambique.

Los árabes heredaron de los egipcios las bases de la destilación, durante el esplendor de
esta civilización se elaboraron los elixires, aguardientes obtenidos del vino. Palabras como
alcohol “al-kohol” y alambique “ambiq” que tienen etimología árabe.
Con la imposición cada vez más estricta de las normas del Corán, la prohibición de consumir
bebidas alcohólicas, todo el desarrollo sobre esta ciencia se paralizo.

Fueron los monjes, durante la edad media, quienes rescataron y emplearon los
conocimientos de destilación con el objeto de elaborar brebajes, que sirvieran como
medicinas contra las numerosas enfermedades y pestes que padecían.

Los monjes en sus abadías y monasterios elaboraron infinidad de brebajes añadiendo

a los aguardientes plantas, raíces y flores “licores”.
Como en estos tiempos los aguardientes elaborados eran muy toscos y fuertes se les llamo
“aqua ardens”, en latín. En el siglo XIV, el valenciano Arnau de Vilanova y su discípulo
Raimundo Lulio estudiaron y escribieron numerosos manuales y obras sobre la elaboración
de aguardientes con fines terapéuticos y para la obtención del elixir de la vida eterna, “aqua
vitae”; esta palabra aún perdura en algunos países nórdicos con el nombre de aquavit.

En siglos posteriores se extendieron estos conocimientos por todas las zonas del viejo
mundo y nacieron el whisky en Irlanda, la ginebra en Holanda, el vodka en Rusia y Polonia,
el Brandy en Francia y España.

Con el descubrimiento de América en 1492, aparecen dos nuevos aguardientes: el

ron caribeño y el tequila mexicano
A finales del siglo XVIII, Edouard Adam invento el sistema de doble destilación o
destilación discontinua. Fue el nacimiento de la destilación moderna. (Garcia, 2003, p.68)
2.2.4.2 Tipos de aguardientes.

Los aguardientes se pueden clasificar de dos diferentes maneras:

- Por la materia prima con la que son elaborados.

- Por el tiempo que tienen de añejamiento.
 17

(Dominé, 2009, p.54)

2.2.4.3 Clasificación por materia prima de elaboración.

A) Aguardientes de uva.

Dentro de esta clasificación se encuentra el brandy, el cual es empleado como

aperitivo o para elaborar cocteles; el coñac, que se elabora con tres uvas blancas y se toma
como aperitivo; el armagnac, que, aunque es similar al coñac se bebe casi siempre al final
de la comida; el pisco, aguardiente peruano que se toma con jugo de limón, y la grappa,
aguardiente italiano elaborado de pepitas y los tallos de uvas. (Dominé, 2009, p. 55)

De igual manera dentro de los aguardientes que se logran a partir de la uva se encuentra
uno de los aguardientes banderas de nuestro país, el singani que es un aguardiente que se
logra a través de la destilación de la uva moscatel de Alejandría.

B) Aguardientes de cereales.

Dentro de esta categoría se encuentra el whisky, hecho con cebada, centeno o trigo, de
origen irlandés, escoces o americano; el vodka, realizado con trigo, maíz o centeno, de origen
ruso, y la ginebra, elaborada con centeno, maíz o trigo. Este tipo de aguardientes, tienen
diferentes formas de consumo, por ejemplo: el whisky se emplea para acompañar platillos
elaborados con carne. El vodka se emplea para realizar cocteles, mientras que la ginebra se
utiliza para preparar el clásico Martini. (Dominé, 2009, p. 55)

C) Aguardientes de fruta.

Este tipo de aguardientes son los menos conocidos, sin embargo, resultan deliciosos y
aquí se encuentran los aguardientes de origen alemán. Los aguardientes pueden ser hechos
con pera, manzana, ciruela o chabacano. Te daremos una breve explicación de cada uno.

De pera: Este tipo de aguardientes se producen en Alemania, son conocidos

como birnenwasser, aunque también se elabora en Suiza y Francia. La peculiaridad de esta
bebida es que en algunas de sus presentaciones se les deja crecer una pera dentro de la
botella, la cual alberga un líquido blanco que se bebe sin necesidad de dejarse añejar.
 18

Para disfrutar de este aguardiente, lo mejor es beberlo frío después de una exquisita
comida. Sin embargo, también puedes optar por combinarlo con hielo y jugos naturales.

- De ciruela: A esta bebida se le conoce como Kirsch en Alemania y se obtiene de la

destilación del mosto de las ciruelas. Este aguardiente se bebe frío o helado en una
copa de cognac o en un vaso pequeño. Además, también puede ser usado para
preparar cocteles o sólo a temperatura ambiente para acompañar quesos fuertes.
- De manzanas: También conocido como Calvados, es una bebida que requiere
conservarse en barricas de roble por dos años o más antes de ser probada. Este
aguardiente suele usarse para acompañar postres
- De chabacano: Elaborado frecuentemente en Hungría, Austria y Suiza, se realiza con
el destilado de los chabacanos.

(Ortiz, 2018)

D) Aguardiente de agave.

Aquí se encuentra el tequila, de origen mexicano, que suele beberse al tiempo y solo, y
también se utiliza para preparar cocteles. (Ortiz, 2018)

E) Aguardientes de caña de azúcar.

Dentro de esta clasificación se encuentra la cachaca, es considerado uno de los cócteles

más conocidos y populares mundialmente, existen más de 3.000 marcas de este producto en
todo el mundo. Este aguardiente de caña de azúcar fue creado en Brasil, Río de Janeiro. La
cachaca se emplea para realizar la tradicional caipiriña (preparado con azúcar, lima, y hielo),
los ingredientes deben de ser mezclados y machacados en un mortero, es una bebida con alto
grado alcohólico, pero es muy refrescante para los días calurosos de Brasil y del todo el
Caribe. Esta bebida tiene dos variantes, según gustos se le puede llamar: Caipiroshka que
incluye vodka en lugar de cachaca, o Caipirissima, preparada con ron. (Ortiz, 2018)

2.2.4.4 Clasificación por tiempo de añejamiento o aroma.

Los aguardientes también se clasifican de acuerdo con su añejamiento u aroma y son

cuatro tipos diferentes.
 19

A) Jóvenes: Podrás distinguir estos aguardientes porque presentan un color

claro o cristalino.
B) Añejados: Estos se colocan en toneles de roble durante algún tiempo, por lo
que sabrás que son añejados al ver que cuentan con un color amarillento.
C) Aromáticos: tienen un aroma producto a uvas, tales como moscatel o
malvasía.
D) Aromatizados: Para la elaboración se maceran hierbas medicinales, como el
mirto, y se caracterizan por tener un color rojo o violeta.

(Ortiz, 2018)

2.2.5 El Ron.
Aguardiente nacido en el caribe gracias a la introducción de la caña de azúcar en el
nuevo mundo por Cristóbal Colon, bebida preferida por los marinos y los piratas. El primer
testimonio de elaboración se remonta a 1650 en la isla de barbados. Cada isla del caribe
heredo del país que la colonizo (España, Inglaterra o Francia) una forma de elaborar el ron.

El ron ligero (industrial) se comenzó a elaborar en cuba, en el siglo XIX, como

consecuencia de la elevada cantidad de melazas producidas por la floreciente industria
azucarera.

El ron es un aguardiente elaborado por la destilación del líquido fermentado del:

- Jugo de caña de azúcar.

- Jarabe concentrado del jugo de caña.
- Las melazas de la caña de azúcar.
- Mezcla de 2 o 3 de los citados productos.
- Melaza: residuo de la caña de azúcar obtenido tras haber extraído parte del azúcar.

(García, 2009, p.88)

2.2.5.1 Calidad del ron.

La calidad del ron dependerá de la materia prima utilizada en su elaboración. Los de

mayor calidad son los destilados a base de jugo de caña, le siguen los rones elaborados con
jarabe concentrado y, por último, los de menor calidad son los destilados de melazas.
(García, 2009, p.88)
 20

2.2.5.2 Elaboración del ron.

Para fermentar las materias primas y elaborar el ron se utilizan tanto levaduras
naturales como las cultivadas. La fermentación tendrá una duración que dependerá del ron
que haya que elaborar. Según el proceso empleado en su elaboración el ron se clasifica en:

A) Ron agrícola

Se obtiene de la doble destilación en alambiques de pot, de la pulpa, o jarabe

fermentado durante 12 días de la caña de azúcar, con una graduación de 50-
55°GL. Se suele añadir dunder (residuo de una anterior destilación, produce un
ron más pesado y fuerte).

Se envejecen en toneles de roble, de los cuales extrae su color que puede variar
desde los tonos dorados a la caoba. El caramelo es el único colorante que se
permite adicionar, no modifica su sabor.

Son rones de alta calidad, fuertes, intensos, que guardan parte de los aromas
primarios.

B) Ron industrial.

Se obtiene de la destilación continua de las melazas de caña de azúcar

fermentadas durante 24 horas. Ron incoloro, ligero, suave de 65-75° GL. No
envejecen, son los más consumidos, ideales para cocteles y combinados.

(García, 2009, p.89)

2.2.5.3 Clasificaciones del ron.

Según su tratamiento una vez elaborado, el ron se clasifica en:

- Blanco: ron joven que no ha sido envejecido ni adicionado de caramelo

- Dorado: ron que se le añade caramelo para obtener un color dorado
- Viejo: ron envejecido, mínimo 3 años en barricas de roble ligeramente
quemadas.

(García, 2009, p.90)

 21

2.2.6 El whisky.
El whiskey es un aguardiente obtenido por la destilación de un mosto fermentado de
cereales como (cebada, cebada malteada, centeno, maíz) y posteriormente envejecido en
barricas de roble

El whisky es el aguardiente más conocido en el mundo. Es la bebida de moda en una

sociedad dominada por la cultura anglosajona.

La palabra whisky proviene del gaélico Usky, abreviatura del término uisque-beatha
agua de vida.

Bebida de origen celta, las primeras referencias que se tiene de su elaboración se

remontan al siglo VI, en la abadía de Glendalough (Irlanda). Los monjes cristianos
introdujeron esta bebida en la vecina escocia.

Durante siglos, la elaboración del Whisky se realizaba de forma clandestina fuera del
control de las autoridades. En 1823 se consiguió legislar y controlar la producción del
whisky, naciendo la producción industrial.

El whiskey llego a Norteamérica con los colonos irlandeses y escoceses que se

establecieron en los estados de Kentucky y Pensylvania. Buenos conocedores de las técnicas
de destilación empezaron a destilar centeno y maíz, cereales que eran más propicios de
producir que la cebada, así nació el bourbon y el rye.

(García, 2009, p.82)

Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y

62 % de volumen.

Existe la suposición de que el whisky fue inventado en China a finales del siglo XIII,
con la esperanza de producir un medicamento que curara la peste bubónica. La tecnología
sería exportada a todo el mundo y, con los años, los escoceses perfeccionarían y refinarían
el proceso hasta el punto que lo conocemos hoy cuando hay cientos de variedades
de whisky disponibles.

De todas formas, la cultura celta sabía cómo destilar cebada y centeno, y el brebaje
obtenido era considerado un regalo de sus dioses que revivía a los muertos y calentaba
durante el crudo invierno. Un escrito de 1494 (aunque el whisky es mucho más antiguo que
 22

eso) describe cómo fue destilado en Escocia cuando el fraile John Cor obtuvo
aproximadamente 6 fanegas de malta, lo que equivale a 1500 botellas.

Inicialmente se distribuyó a la población como una medicina y, de hecho, el “agua

de vida” se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506; por
otra parte, los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la
destilería Ferintoch de Forbes de Culloden. En España fue introducido por David Rodríguez
Coco más conocido como Parrata.

En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos
destinados a la disección. El Parlamento y la Iglesia querían controlar los hábitos de los
bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida
durante los domingos, pero en 1780 se incrementaron los impuestos sobre el vino, por lo que
la popularidad y la demanda del whisky aumentó.

A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta
con whisky de grano más liviano y barato. Fue Andrew Usher y Cía. quien en 1850 produjo
el primer whisky de mezcla; mientras que el whisky americano fue fundado con la
tecnología y el saber de los primeros colonos escoceses y hoy en día hay destilerías alrededor
del mundo. (Diageo, 2018)

2.2.6.1 Proceso de elaboración del whisky.

El proceso de destilación consiste en mezclar agua con cebada y

dejarlo fermentar y añejar por lo menos tres años.

Para los mejores whiskies se utilizan agua de manantiales únicos y que aportan una
gran pureza a la bebida. El primer paso es el malteado de la cebada; para ello, se remoja y
se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13° durante unos tres días. Luego
es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran capacidad donde se deja germinar,
gracias a la humedad obtenida, durante seis días.

Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde

luego se sacará parte del alcohol en la destilación). Una vez germinada, la cebada se seca en
hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta), dicho
proceso dura tres días y suele ser a una temperatura de 70°.

La cebada germinada toma color oscuro, típico del caramelizado por acción del calor,
y es cuando podemos hablar de la malta como tal.
 23

A continuación la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en un

tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia, al que se le
llama wort, y en ese momento se le añaden las levaduras, que harán posible la fermentación.
Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar tres días a 33°.

De ahí se pasa a la destilación: El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en

alambiques pot still y spirit still. De la primera destilación en pot still obtendremos un
llamado low wine de 25-30°, y al destilarse por segunda vez, obtendremos un whisky de
60°-70°.

Por último, llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de

madera en el barril, también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos, o no,
quemados o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y
que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon.

La edad varía dependiendo de la denominación, destilería y propósito. La madera del

barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayoría de casos,
se regula el color del producto mediante adición de caramelo. Una vez listo el producto,
podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc. (Diageo,
2018)

2.2.7 La ginebra.

La ginebra es un aguardiente obtenido de la destilación y rectificación de un mosto

de cereales (cebada, maíz, centeno) aromatizada con bayas de enebro y otras plantas como
cilantro, alcaravena, cardamomo, etc. Con una graduación de 35-45°GL. (García,
2009, p. 79)

La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por
Franciscus Sylvius de la Boeel, profesor de la Universidad de Medicina de Leiden,
este médico intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales
mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno y maíz con bayas de enebro. A este nuevo
preparado lo llamó Genievre. El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó
a llamarlo Genever. Terminada la Guerra de los Países Bajos, los ingleses llevaron a su
patria esta bebida y la nombraron Gin.
 24

A esto hay que sumarle los impuestos a las bebidas extranjeras promulgados
por Guillermo III de Orange en 1688 y posteriormente por la Reina Anna en 1708. Estas
medidas se mantuvieron hasta el año 1742 cuando se decide equiparar los impuestos dado el
índice de alcoholismo reinante. Esta medida tomada por la reina María de Inglaterra, hizo
que cayera la mayor parte de la industria quedando sólo las fábricas más fuertes. A pesar de
que la mayor producción bebida es de gin del tipo 'no holandés', su principal productor
era Holanda, quien en 1792 producía 14.000.000 galones anuales destinando 10.000.000 por
año al mercado de exportación.

Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían a Gran
Bretaña luego de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razón para hacerlo
conocido, la razón para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien en su reinado
(1702 - 1714) aumentó los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los
impuestos a los productores locales. Esto potenció su producción local en la isla, permitiendo
que la bebida ganara su definitiva popularidad.

(Ecured, 2019)

2.2.7.1 Clasificación de la ginebra.

Los dos tipos principales de ginebra son la variedad británica, llamada ginebra seca
o de Londres, y el tipo holandés, llamado Geneva schnapps o Hollands.

La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilación

fraccionada. Si se consigue que una parte del destilado vuelva del condensador y gotee por
una larga columna a una serie de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se dirige al
condensador burbujee en el líquido de esas placas, el vapor y el líquido interaccionarán de
forma que parte del agua del vapor se condensará y parte del alcohol del líquido se evaporará.

Así pues, la interacción en cada placa es equivalente a una redestilación, y

construyendo una columna con el suficiente número de placas, se puede obtener alcohol de
95% en una operación individual. Además, introduciendo gradualmente la disolución
original de 10% de alcohol en un punto en mitad de la columna, se podrá extraer
prácticamente todo el alcohol del agua mientras desciende hasta la placa inferior, de forma
que no se desperdicie nada de alcohol. (Ecured, 2019)

2.2.7.2 Diferencia entre la ginebra y el gin.

 25

La primera diferencia es el alcohol base. En la Ginebra se sigue utilizando un aguardiente

obtenido de la cebada malteada; para el Gin se utiliza cebada sin maltear. Como
consecuencia de esto, la Ginebra adquiere propiedades de su alcohol base, mientras que el
Gin no aporta más que el propio espíritu del alcohol.

Para la aromatización, en ambos casos se utilizan bayas de enebro, la diferencia radica

en los otros ingredientes que le acompañan.

Lo cierto es que las Ginebras poseen una aroma más dulce que el London Dry Gin.

El alambique posee en su cuello una especie de recipiente rejilla a través del cual pueden
pasar los vapores del alcohol. En dicho recipiente se coloca la receta de ingredientes
aromáticos que darán aroma y sabor al aguardiente.

(Cielo,2018)

2.2.8 El vodka.
La palabra vodka en eslavo significa “agüita”, diminutivo en tono sarcástico de voda
“agua”.

Es un aguardiente incoloro, neutro e insípido, elaborado a partir de la fermentación,

destilación y rectificación de cereales (centeno, trigo, maíz cebada) y a veces tubérculos
como la patata. Una vez destilado se filtra varias veces a través de carbón vegetal de árboles
como el manzano o el abedul.

La bebida preferida de los cosacos, se dio a conocer a los países occidentales durante
la revolución rusa en 1917. De origen polaco. Siglo XVI, su consumo se popularizo en el
siglo XVIII convirtiéndose en la bebida nacional de los países eslavos.

El propósito inicial en la elaboración del vodka era conseguir una bebida con mucho
grado alcohólico, que no se congelase durante los frios y rudos inviernos, y que a su vez
proporcionara de manera rápida una fuente calórica.

El vodka suele aromatizarse con hierbas, especias, frutas, etc., para de este modo
suavizarlo. (Bebidas, 2009, 81 -82)

El primer registro del que se tiene constancia de la palabra vodka data del Akta
Grodzkie de 1405, los documentos de la corte del Palatinado de Sandomierz en Polonia.
 26

En aquella época, la palabra wódka se refería a medicamentos y cosméticos, mientras que

la bebida se denominaba gorzałka (del polaco antiguo gorzeć, «quemar»), a su vez el origen
de la horilka (горілка) ucraniana.

La palabra vodka escrita en cirílico apareció por primera vez en 1533, en referencia a una
bebida medicinal importada de Rusia a Polonia por mercaderes del Rus de Kiev.

En los países del este, “vodka” sirve para designar cualquier bebida de alta graduación. A
este respecto, hay que tener en cuenta, como sucede con frecuencia con las palabras
extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera, que “vodka” significa una
realidad distinta en los países del este y en los países de habla española, inglesa o francesa.

El vodka se produce hoy en todo el mundo, a pesar que queda en la historia como la
bebida típica rusa. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses,
como Suntory.

El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos, siendo la

sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Nemiroff, las marcas prestigiosas para
muchos degustadores del vodka.

Hay que resaltar la diferencia entre los vodkas rusos y el resto de los vodkas del
mundo. Únicamente en Rusia el vodka se produce de "agua viva", agua de manantial y no
destilada, y la mezcla posteriormente se purifica varias veces.

En todos los otros países del mundo el vodka se produce de agua destilada.

Originariamente la producción de esta bebida se lograba a partir de los productos de

agricultura locales más baratos y abundantes, como el trigo, maíz, patatas, o la combinación
de cualquiera de estos.

El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando
un filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación.
El líquido purificado era después reducido, sin añejarse, hasta ser potabilizado mediante la
adición de agua destilada para luego embotellarlo.

El resultado de este ciclo de elaboración es un producto incoloro e inodoro con una

graduación alcohólica elevada. (Domingo, 2018)

2.3 BITTERS
La palabra Bitter es de origen alemán y se utiliza para denominar una bebida alcohólica
de fuerte carácter aromático, elaborada a partir de hierbas y de un sabor amargo. Mucha
 27

gente lo llama simplemente bíter y se traduce al español precisamente como amargo.

En el pasado, el bitter era considerado como un medicamento de corte milagroso y luego
pasó a utilizarse como un digestivo, aunque fue en los bares donde encontró su verdadero
hogar. El
bitter es una bebida con una graduación alcohólica de 45% de alcohol por volumen. Se
elabora a partir de la destilación e infusión de una amplia variedad de hierbas, frutas, especias
y raíces sobre una base de licor.

Generalmente se preparan con angostura, la cáscara de algunas frutas, genciana y

cascarilla entre otros muchos elementos. Le da un toque muy especial a los tragos y se suelen
utilizar muy pocas cantidades precisamente por su sabor amargo. Al usar bitter en un trago
se le da mucho aroma y calidad. Comúnmente se emplea en pizcas o con cuentagotas.
(Fernando P., 2017)

2.4 AGUARDIENTES NACIONALES.

Los aguardientes nacionales que serán objeto de la investigación de este proyecto serán:
 Ron Kayana.
 Whisky Killa.
 Gin La Republica.
 Vodka 1825

2.4.1 Ron kayana

Producido a partir de mieles seleccionadas de caña de azúcar con procesos de
añejamientos de acuerdo a tecnología cubana en toneles de roble que le otorgan el verdadero
y exquisito sabor del ron. (Guabirá, 2017)

Este ron lo produce el ingenio azucarero guabirá y no se tiene mucha información de

la producción de este solo que se produce a partir de las mieles de la caña de azúcar. Posee
a su vez una graduación alcohólica del 40%

2.4.2 Whisky killa.

KILLA espíritu boliviano es el primer whisky boliviano hecho a partir de una receta
de maíz y malta, añejado en autentico roble de la Chiquitanía boliviana.
Es el primero de una serie de whiskies que se creó para crear la categoría “whisky boliviano”
y llevarla al mundo.
 28

La bartender y embajadora de marca de killa, primer whisky boliviano, parte de la

familia Andean Destilery, Camila Agustín Zerda dice que se busca explotar los ingredientes
y las condiciones que se dan sólo en nuestro país para crear algo único, y de alta calidad. Es
un producto elaborado bajo estándares de calidad estadounidenses.

2.4.2.1 Ingredientes.

Todos los ingredientes son producidos por manos bolivianas, de modo que se busca
distribuir el impacto positivo de nuestra actividad a varios sectores.

- MAÍZ: Producido en los departamentos de Santa Cruz y Cochabamba, utilizamos

sólo los mejores granos seleccionados para el whisky.
- MALTA: Producida en Sucre, es elaborada a partir de cebada boliviana,
cuidadosamente manipulada en el proceso de convertirla en malta. (Proceso de
maltear cebada consiste en hidratar las semillas de cebada hasta que germinan y
crecen raíces, justo antes de que empiece a crecer la planta se las deshidrata. En este
proceso la semilla se prepara para que la planta crezca y multiplica exponencialmente
sus nutrientes que son necesarios para la elaboración de whisky).
- ROBLE CHIQUITANO: El roble de la Chiquitanía aporta notas de sabor únicas
que le dan una identidad propia al producto. En vez de usar cantidades abismales de
esta madera, la industria del whisky usa relativamente poco volumen, y la madera
tiene alrededor de 50 años de vida útil en la industria de alcoholes. Además que se le
da el reconocimiento que merece esta noble materia prima. El roble que se utiliza es
con certificado de sustentabilidad.
- DESTILADO EN ALTURA: La destilación en altura sucede a temperaturas más
bajas que al nivel del mar, esto cocina menos los granos y permite extraer otros
sabores más frescos. La destilación a baja temperatura es algo que en el mundo está
empezando a aparecer, donde en otros países vanguardistas inventaron maquinaria
para simular condiciones que en Bolivia se dan de forma natural.
- AÑEJADO EN EL ALTIPLANO: El añejamiento en el altiplano es otro fenómeno
que sólo se da en Bolivia, y es una ventaja respecto a otras zonas productoras de
whisky. Mientras que los otros países dependen de los cambios de temperatura que
 29

se dan en las diferentes estaciones del año, en el altiplano se dan cambios más
radicales a lo largo del día.
- Al estar en alturas mayores a los 4,000 metros sobre el nivel del mar, los rayos del
sol llegan con intensidad. Y en la noche los fríos vientos que llegan de la cordillera
bajan la temperatura a niveles bajo cero. Estos cambios dilatan y contraen la madera,
acelerando la interacción del alcohol con la misma.
La sequedad se lleva consigo un buen porcentaje de alcohol, concentrando aún más
el sabor. La madurez de este producto llega mucho antes que a cualquier otro whisky
en el mundo.
(Andean culture distilery, 2019, p. 3)

2.4.3 “Master blends” ginebra - la republica.

Master blends nace con la finalidad de crear bebidas principalmente espirituosas,

capaces de plasmar el entorno cercano natural y sociocultural de Bolivia, con excelencia y
la máxima calidad, nace con la misión de interpretar sin complejos el paisaje y los saberes
ancestrales de Bolivia para producir bebidas alcohólicas singulares a partir del entendimiento
del saber hacer tradición.

2.4.3.1 Destilación en altura.

Una vez seleccionados, los distintos botánicos se maceran y destilan

despaciosamente en un alambique Charentais de 500 litros de capacidad.

Este alambique de cobre martillado, hecho por maestros artesanos y traídos desde el viejo
continente, es una réplica a gran escala del modelo que se utilizó para el
desarrollo de la formulación. A la altitud de nuestra destilería, el proceso de destilación
adquiere una personalidad particular, permitiendo trabajar a temperaturas de destilación muy
bajas, y así ayudando a la preservación de los aromas originales de forma muy distinta al
nivel del mar. Concentran los paisajes y los saberes ancestrales de estas regiones de una
forma sincera, en una mezcla de saber hacer tradicional, indígena y empirismo propio.
(Ginebra “La Republica”, 2018, p.4)

2.4.3.2 Cinco factores de la personalidad de la ginebra “la republica”.

 30

- ALTURA: Destilamos a 4000 m.s.n.m.

- INGREDIENTES: Utilizamos sólo ingredientes naturales de las despensas
de nuestros mercados, con excepción de aquellos que no existen en el país que los
importamos directamente.
- ALAMBIQUES: Disponemos de 2 destiladores de 450 litros, importados
desde el viejo continente, fabricados en cobre de tipo Charanteis para una
extracción de aromas más intensa.
- FUEGO DIRECTO: Facilita temperaturas más elevadas para obtener destilados
más estructurados.
- AGUA: De los glaciares de la Cordillera Real, su relativa dureza aporta un sabor
característico a nuestros productos
(Ginebra “La Republica”, 2018, p.6)

2.4.3.3 Gin la república.

A) Botánicos.
Ginebra la República es un producto poco convencional, de rasgos muy marcados
e intenso perfume. Sus distintas recetas se inspiran en los acordes de los clásicos
London Dry, sin renunciar a los excesos latinos de sabor tan afines a los paisajes de
esta tierra.
Grafico #1 Ingredientes base de gin la republica
 31

Fuente: Ginebra “La Republica”, 2018, p.6

2.4.3.4 La república andina.

Ginebra elaborada con ingredientes de la Cordillera, cultivados desde los cálidos valles
hasta el al extremo altiplano.

A) NOTA DE CATA.

- NARIZ: Entrada muy olorosa y envolvente, equilibrada entre el

enebro y las hierbas frescas con muchas notas de fruta y
reminiscencias florales.
- BOCA: Cuerpo sutil y voluminoso, herbáceo y cítrico con recuerdos
picantes y especiados con clara evolución hacia la fruta
madura.
- FINAL: Largo y noble, fresco y mentolado con exotismos de
cardamomo y jengibre.

Grafico #2 La republica andino

 32

Fuente: Ginebra “La Republica”, 2018, p.6

2.4.3.5 La república amazónica.

A) NOTA DE CATA.

- NARIZ: Entrada perfumada de cítricos, sensación de humedad y notas

ahumadas..
- BOCA: Cuerpo graso, de carácter tropical con evolución hacia las
hierbas y la madera quemada.
- FINAL:
Delicado y muy persistente, con finales de naranja y jengibre.

Grafico#3 La republica amazonica

Fuente: Ginebra “La Republica”, 2018, p.6

2.4.4 Vodka 1825

1825 vodka es un destilado de alta nobleza que materializa el equilibrio perfecto

entre la amazonia y los andes. Este se produce con trigo amazónico de cultivo propio y
agua de gran pureza y frescura proveniente de acuíferos alimentados por la cordillera delos
 33

andes. Posee un delicado sabor y sedosa textura gracias a una triple destilación artesanal a
4.000 m. de altura en alambiques de cobre y una terminación en frio.
Calidad avalada al obtener medallas de plata en las competiciones más prestigiosas
de bebidas espirituosas: san francisco spirits competition (us) · international spirits
challenge (gb)
En el corazón de latino américa nace 1825 vodka, un destilado de alta calidad a
base de trigo cultivado en la amazonia y agua proveniente de la cordillera de los andes.
Destilado 3 veces artesanalmente en alambiques de cobre a 4,000 m.s.n.m., resultando en
un destilado con una sedosa textura, y un carácter único y delicado.

2.5 CONSUMO DE PRODUCTOS NACIONALES EN BOLIVIA

Se realizó una entrevista a varios bartenders del medio local para indagar sobre el
uso y los beneficios que ofrecen los aguardientes nacionales y su posterior aceptación por el
público donde se pudo evidenciar que mayormente los productos que se usan dentro de la
cocteleria a nivel local son productos de importación, pero, que poco a poco ellos tratan de
implementar los aguardientes nacionales esto para ayudar con la producción local de los
mismos y porque estos en algunos casos son más versátiles para la creación de cocteles.

2.5.1 Beneficios de utilizar destilados bolivianos.

Mediante una serie de entrevistas que se realizó a distintos bartenders de la ciudad
de Santa Cruz de la Sierra y La paz, se logró obtener diferentes beneficios sobre el uso de
los aguardientes nacionales.
Uno de los principales beneficios que se obtiene al usar los aguardientes nacionales
es que apoyar y valorar la producción nacional ayudando a estas industrias nacionales al
crecimiento y la mejora de los productos elaborados.

En la entrevista realizada a el bartender Yeri Yuan del restaurante “Lo Nuestro” nos
indica que la variedad de insumos, en su mayoría botánicos, especias o frutos secos, que
ofrece Bolivia para la elaboración de los aguardientes nacionales son netamente exclusivos
del país, lo cual les da un sabor muy característico, propio e inigualable.
Por otro lado, el bartender Daniel Casso comenta en su entrevista realizada el día 19/12/19
que:

“La ventaja es que los bartender, al momento de crear nuevos cocktails, a ser algo
nuestro pueden jugar más con los ingredientes y saben potenciar los dejos que cada
 34

aguardiente, también está el tema económico, es mucho más económico y lo malo es que
nuestra clientela externa, la de otro país no conoce mucho de nuestras marcas y a veces se
van por las marcas ya posicionadas en el mercado, un ejemplo claro, el gin bombay contra
el gin la republica”

De la misma forma en la entrevista realizada el 19/12/19 al bartender Ricardo

Cordoba nos explica ventas y desventajas de los aguardientes:

“Ventajas:

- Crear cultura de consumo de calidad y local.

- Alta calidad por menos precio.
- Generar empleo.
- Aprovechar la calidad de nuestra materia prima

Desventajas:

- Poco interés por el consumidor.

- Competencia desleal de marcas grandes y poderosas”

2.5.2 Lugares de comercialización de cocteles de autor y destilados bolivianos.

Ahora en la ciudad de Santa Cruz los aguardientes nacionales empiezan a tener un

poco más de relevancia y en algunos lugares, por lo general en la vida nocturna del centro
de la ciudad, marcas como 1825 y gin la republica van sentando mayor presencia.

En las entrevistas realizadas a los bartenders nacionales todos coincidieron que los
principales lugares donde se puede encontrar bebidas en base a aguardientes nacionales son
“Lo nuestro” en Santa Cruz, “Gustu” en La Paz, y bares como bar Dot, drinks and motion,
Goss, Duda, Burntown, Mantis, The Dubliner, Irish coffe, La pascana que de alguna forma
le abrieron las puertas de sus negocios a los aguardientes nacionales.

2.6 RECETA.
En cuanto a las recetas de cocina, se puede decir que son aquellas que explican
qué ingredientes incluye una comida y la forma en que ésta debe ser preparada. Las recetas
indican el procedimiento adecuado para que el plato en cuestión pueda recrearse con los
mismos resultados. Asimismo, puede proporcionar consejos para resaltar el sabor, trucos
para evitar la cocción excesiva y diversas ideas para la presentación final.
 35

Las recetas de cocina suelen reunirse en libros y, en la actualidad, en páginas de Internet.

También es común que se transmitan de generación en generación a nivel familiar.
(Definicion, 2018)

2.7 COCTEL.
Un cóctel o coctel es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas,
que contiene por lo general dos o más tipos de bebidas, aunque algunas de ellas pueden ser
bebidas no alcohólicas, a base de ingredientes como jugos , frutas, miel ,leche o crema,
especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas
carbonatadas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica. En el ámbito comercial, estas
bebidas son servidas por personas llamadas barman.

Los cócteles se difundieron a partir de fines del siglo XVIII en Inglaterra y en Estados
Unidos, pero su gran popularización se produjo en los años 1920 en Estados Unidos, pues al
agregar fruta y una bebida no alcohólica a una bebida con alcohol, en alguna medida así se
podía disimular el gusto al alcohol de contrabando de mala calidad. (Definicion, 2017)

2.7.1 Concepto de coctel

Se ha aceptado en general que la primera definición de la palabra coctel como una
clase de bebida apareció cuando un lector escribió al respecto a un periódico de Nueva York
en 1806 solicitando una receta de un sling amargo.
El Editor respondió con una definición de lo que era exactamente el recién nacido coctel:
“un cock tail, por tanto, es un licor estimulante, compuesto por bebidas alcohólicas de
cualquier clase, azúcar, agua y bíteres. Vulgarmente se llama bittered sling”
Los orígenes del termino tal vez sean anteriores a esta fecha, pero lo importante que ha de
recordarse es que los cocteles, por definición, tienen más de 200 años de antigüedad y que
han resistido la prueba del tiempo. Hoy en día, los cocteles están viviendo un renacer, al
parecer en los anuncios de televisión, videos musicales y en la moda de todo el mundo.

Decir que los cocteles están de moda no sería exacto, considerando que a lo largo de
las épocas los cocteles no han pasado de moda de un modo u otro y han reflejado los cambios
en los gustos y la cultura.

2.7.2 Estructura de un coctel.

 36

A) Base: La base es el ingrediente que aporta cualidades organolépticas (aroma, sabor

o color) dando así la primera orientación del coctel. Este se construirá en torno a una
base única. Por lo general la base está constituida por un aguardiente. La proporción
entre la base y el resto de los ingredientes varía según se trate de cocteles cortos o
largos.
B) Cuerpo: el cuerpo es el ingrediente o el grupo de ingredientes, que actúa sobre el
coctel, aportando ciertos aromas que se complementan con los de la base. El cuerpo
puede ser un líquido u otra sustancia más o menos densa. El cuerpo puede estar
representado por algún vino espumoso, un vino aromatizado o un vino fortificado,
de igual manera las aguas minerales con o sin gas, gaseosas, cola, tónica, ginger ale
o zumos de frutas y hortalizas logran dar cuerpo a la bebida.
C) Aditivo aromático: Es el elemento que le dará al coctel el sabor amargo o dulce, y
en algunos casos incluso su color. Los bitters como el campari y los bitters
concentrados aportan una dosis de amargor bastante fuerte, mientras que otros actúan
como colorantes. (bartender, 2010)
D) Hielo: El objetivo del hielo en la cocteleria no es solamente enfriar la bebida, sino
también de ayudar mediante su temperatura y volumen a mezclar los ingredientes en
la coctelera ayuda a diluir zumos y azúcar y así obtener una mezcla homogénea,
existen varios tipos de hielo que dependiendo el coctel que se quiera realizar llegan
a tener diferentes funcionalidades. (cocteleria, 2014)

 Hielo en cubos: Es, quizás, el tipo de hielo más popular por su versatilidad. No
solo es el compañero habitual de bebidas largas sino, también, el hielo idóneo
para bebidas cortas, el gin tonic y los tragos On the rocks. Es imprescindible que
este hielo sea macizo para preservar uno de sus principales atractivos: su larga
duración y consistencia a la temperatura de frío correcta para un combinado. El
estilo de hielo que podemos encontrar en varios lugares debido a que, por su
forma y tamaño, son perfectos para evitar que una bebida esté más acuosa de la
cuenta o se caliente demasiado rápido.

 Hielo Fizz: El más pequeño de los tipos de hielo para coctelería. Similar a una
canica pero de menor tamaño o con forma cúbica, tiene la capacidad de enfriar
rápidamente y el gran inconveniente de derretirse con la misma velocidad. Este
tipo de hielo se utiliza fundamentalmente para cócteles dulces tropicales.
 37

 Hielo frappé: Es como se conoce en coctelería al hielo picado. Aunque su uso en

coctelería se debe a su cualidad de enfriar rápidamente, también tiene una
importancia estética en algunos cócteles. Su mayor inconveniente es que no
mantiene estable la temperatura durante mucho tiempo, por lo que se derrite
rápido. Un motivo por el que, en caso de que utilicemos este hielo para enfriar
una coctelera, no volveremos a utilizar ese mismo hielo en el cóctel (ya que
estaremos aportándole un hielo más próximo a su estado acuoso que
consistente).

 Hielo granizo: También llamado Cobbler, es más consistente que el hielo frappé
y mantiene durante más tiempo la temperatura. Consistente y transparente, tiene
un gran peso estético en la presentación de cócteles que contengan sobre todo
lima, grosella y otros ingredientes de colores llamativos, ya que este tipo de hielo
ayuda a reflejar luz y colores. Un matiz importante es que este tipo de hielo se
utiliza únicamente en cócteles que no se remueven, ya que su presencia se ciñe
únicamente al fondo del vaso o copa.

 Hielo en esferas: Es el último de los tipos de hielo en llegar a las barras de todo
el mundo y se puede considerar, incluso, una innovación reciente de la coctelería.
El objetivo de este tipo de hielo, completamente redondo, responde a una
búsqueda del sector por enfriar cócteles y bebidas con más calidad y equilibrio.

2.7.3 Tipos de cocteles.

Los tipos de cocteles se clasifican según su función y en base a su método de

elaboración.

2.7.3.1 Según su función.

A) Aperitivos: De poco volumen. Con sabor generalmente seco y de alta graduación

alcohólica. Generan una sensación de apetito. Preparados a base de aguardiente
incoloro, como vodka, ron blanco o ginebra. En su mayoría tienen sabores frutales
cítricos. Maracuyá, kiwi, mandarina, naranja, limón, toronja o también melón y
uvas son típicos en estos tragos.
 38

B) Digestivos: Se sirven en poca cantidad. Su graduación es alta y su sabor muy dulce,

a base de licores cremosos. Ideales para después de las comidas y se suelen
acompañar con hierbas que facilitan la digestión, como la menta.
C) Refrescantes: Como su nombre lo indica, su finalidad es calmar la sed del
consumidor. Son tragos grandes y con menos alcohol, incluso sin este. Por
ejemplo, la Cuba libre o la piña colada.
D) Reconstituyentes: Aquellos que entre sus ingredientes tienen elementos nutritivos
que ayudan a reducir los efectos adversos del alcohol. Ricos en vitaminas y
proteínas. Se utilizan frutas, huevos, chocolate o leche. Uno de los más
representativos en esta rama es el Bloody Mary.
E) Estimulantes: Cocteles que incrementan los niveles de atención. Se acostumbra
servirlos calientes y muy especiados. Canela, nuez moscada, clavos pueden ser
algunos de sus componentes. En casos menos recomendados, se mezclan con
bebidas energizantes o con gran contenido de cafeína.
2.7.2.2 Por su método de elaboración.

A) Directos: Se elaboran sirviendo directamente en el vaso o copa.

B) Refrescados: El hielo es actor fundamental. Se coloca en la coctelera y se mezclan con

una cuchara especial.

C) Batido: El método clásico. Se baten todos los ingredientes hasta obtener un resultado
homogéneo.

D) Frozzen: Un trago que se hace en la licuadora. Hielo y frutas se procesan hasta formar
un granizado.

E) Flameados: Al líquido se le prende una ligera llama en la superficie. Tiene una función
decorativa, al tiempo que el fuego quema el exceso de alcohol y suaviza el sabor.

F) Macerados: Contienen frutas, verduras| o hierbas machacadas previamente en un mortero

y que han sido bañadas con alcohol por un tiempo determinado.

(Lagalla, 2008)

2.8 INGREDIENTES
Eucalipto: El Eucalipto es un árbol cuyas hojas tienen un característico y muy agradable
aroma, además de una serie de propiedades medicinales que lo han llevado a ser
 39

ampliamente usado por personas que padecen problemas respiratorios, así como para la
fabricación de muebles y papel. Este árbol originario de Australia alcanza los 65 metros de
altura y se le conocen más de 700 especies, algunas de ellas son resistentes a temperaturas
muy frías de varios grados bajo cero.

(Andrade, 2015)

Limón mandarina: Limón mandarina pertenece a la familia Rutaceae, al género Citrus,

su nombre científico es Citrus Aurantifolia. Limón mandarina es un híbrido (mezcla) que
une el limón (Citrus Limón) y la mandarina (Citrus reticulata). Es un fruto con sabor muy
ácido y refrescante, cuya pulpa es de color anaranjada al igual que la cáscara.
Existe una abundante lista de las propiedades de este fruto que son de beneficio para la salud,
solo para mencionar algunas: mantiene en alto el sistema inmunológico, concentra gran
cantidad de vitamina C tan necesaria en temporadas frías, curativa en casos
de obesidad, indigestiones, acné, y muchos otros.
El fruto de limón mandarina es de forma redondeada, como un globito achatado, de tamaño
mediano variable de 3 a 6 centímetros de diámetro, con la piel de color anaranjado cuando
ha llegado a su punto de madurez.

(Plantas facilisimo, 2016)

Huacataya: Se conoce como huacatay (también huatacay) a la Tagetes minuta,

una hierba aromática que crece en las tres regiones de Perú (la Costa, la Sierra y la Selva),
en los valles altos de Bolivia y en Ecuador, en los valles interandinos. Fuera de esas regiones,
no es un ingrediente común ni es fácil de encontrar. Lo primero que nos llega es la potencia
de su aroma; a continuación, ya en boca, nos invade un sabor fresco. Un recuerdo se activa
entonces en la cabeza, la sensación de algo que ya es conocido pero no lo es. Después de
indagar un momento entre gustos aprendidos, damos con la respuesta. Ese recuerdo que nos
evoca el huacatay se describe casi siempre como “una mezcla de albahaca, menta, limón y
estragón“.

(Padin, 2018)

Naranja: La naranja es un fruto redondo, color naranja, consumido mayoritariamente en

invierno. La pulpa del interior es también anaranjada y está formada por pequeñas bolsitas
llenas de zumo, se usa para consumo en fresco y, para la industria, principalmente en zumo.
La naranja, junto con el plátano y la manzana, es uno de los frutos más consumidos en el
 40

mundo, es un cítrico y su forma suele ser redonda u oval y su piel y carne es generalmente
naranja, excepto en las variedades de pulpa roja. La parte comestible de la naranja es la pulpa
y se consume fresca o en zumo. La naranja también se utiliza para realizar compotas,
mermeladas, para consumo como fruta deshidratada, etc.

De la naranja también se extraen los aceites esenciales muy utilizados en perfumería y

cosmética.

(Frutas y hortalizas, 2020)

Jengibre: El rizoma o tallo subterráneo, es la parte que más se aprovecha de esta planta.
Tiene una textura firme y estriada, y su carne puede ser de color amarillo, blanco o rojo, de
acuerdo a la variedad. Su piel color marrón puede ser gruesa o delgada, dependiendo de si
se cosechó cuando era madura o joven. Se puede consumir fresca, en polvo, seca como una
especia, en forma de aceite o en forma de jugo Sus compuestos fenólicos son conocidos por
ayudar a aliviar la irritación gastrointestinal, estimular la saliva y la producción de bilis,
además de suprimir las contracciones gástricas y mejorar la circulación de los alimentos y
los líquidos, a través del tracto gastrointestinal.

(Lorenz, 2016)

Lavanda: la lavanda, también llamada lavándula, es un género vegetal. Esta formado por
plantas labiadas: es decir, que presentan una corola dividida en dos labios o sectores, además
de un caliz persistente y hojas opuestas. La lavanda suele emplearse para elaborar productos
aromáticos: su esencia es valorada a nivel mundial. Las plantas, por otra parte, se utilizan
con fines ornamentales. Beber la lavanda en forma de té puede ayudarnos a mejorar la
digestión, aliviar problemas de tipo emocional como el insomnio, la ansiedad y el estrés,
(Porto y Gardey, 2019)

Miel: El principal uso de la miel es gastronómico, empleándose en la elaboración de

alimentos y bebidas como es el caso del yogurt árabe aromatizado como hierbabuena y
endulzado con miel, se emplea también en una gran variedad de desayunos que incluyen las
panquecas y los buñuelos que suelen ir bañados en miel, en la elaboración de postres, en la
preparación de salsas. La miel está formada principalmente por carbohidratos del tipo
fructosa, si bien son más naturales que el azúcar refinada, también son capaces de elevar el
azúcar en la sangre, producir sobrepeso y llevar al desarrollo de resistencia a la insulina si
 41

se ingiere de forma excesiva como ocurriría con cualquier otro tipo de azúcar. Se estima que
unos 100 gramos de miel aportan un total de 300 calorías.
(Andrade, 2015)
Tamarindo: Es un árbol frutal de gran valor ornamental. Hay plantaciones
de tamarindo en varios países tropicales, y en muchos de ellos crece de manera silvestre.
Como puntos de origen se mencionan África Tropical y la India. Su nombre científico
es Tamarindus Indica, y pertenece a la familia Leguminosae. Lo más curioso del fruto del
tamarindo es su forma. Es una especie de vaina, parecida a la de los frijoles, con apariencia
irregular, curva y abultada. Algunos lo comparan con un pequeño saco.

(Flores, 2017)

Limón: Este fruto es originario de China, de allí paso a Irán siendo los árabes quienes lo
introdujeron en los países mediterráneos desde donde posteriormente es traído a América.
En la actualidad el principal país productor de este fruto es México. Su alto contenido en
vitamina C hace que el limón tenga un potente efecto antioxidante, siendo capaz de eliminar
radicales libres, sustancias relacionadas con el envejecimiento, igualmente favorece los
procesos de regeneración de los tejidos y cicatrización de heridas.
La forma en la que más comúnmente se consume el limón es en zumo, siendo el más popular
la limonada, también puede mezclarse con otras frutas para realzar el sabor de las bebidas.
El limón también forma parte de varios cocteles elaborados con bebidas alcohólicas como
es el caso de la sangría, la cuba libre y el mojito entre muchos otros.

(Andrade, 2015)

Api: El api morado es una bebida hecha fundamentalmente a base de maíz morado (lo
que le confiere su característico color púrpura), agua, azúcar y canela. No obstante, cada
cocinero puede darle su propio toque, por lo que no es infrecuente encontrar api con aroma
de anís, o frutas como la piña o la naranja. Otra variante de la misma bebida es el api blanco,
hecho con maíz morocho, agua, azúcar y canela.

Lo normal es que el api se beba muy caliente aunque, personalmente, alguna vez he tenido
la ocasión de encontrarme con un api blanco servido bien frío. Ambos coinciden en que
suelen tomarse acompañados de buñuelos y pasteles, y que su densidad puede hacer que en
algunos momentos “comamos” el api, en lugar de beberlo.

(Pérez del Olmo, 2011)

 42

Frutos rojos: Las frutas rojas, también denominadas frutas del bosque, son un grupo de
frutas caracterizadas precisamente por la presencia de dicho color en su piel o en su interior.
Esta variedad cromática, sinónimo de pasión, les confiere una serie de características y
cualidades verdaderamente irresistibles, asociadas a la presencia de diversas sustancias que
propician la prevención cardiovascular y el antienvejecimiento, como son los flavonoides,
los antocianos y los compuestos antioxidantes en general.

La presencia de estas frutas en la dieta hace que llegue a nuestro organismo una cascada
de sustancias beneficiosas sin que tengamos que renunciar a los sabores dulces o a los colores
intensos y alegres que decoran nuestros platos, y hacen el menú diario más apetecible.

(Ruiz de las Heras, 2020)

Grosella: Las grosellas rojas son unas pequeñas frutas redondas de color rojo. Aunque se
pueden consumir crudas, su sabor agridulce las hace indicadas para la elaboración de
mermeladas, batidos, helados, etc. Son ricas en vitaminas y minerales. Las grosellas son un
alimento saludable que aporta pocas calorías y que es rico en fibra, vitaminas y minerales.
Son diuréticas y combaten la gripe y otras enfermedades catarrales.

(Frutas y hortalizas, 2019)

Pomelo: El pomelo es un fruto en forma de globo ligeramente achatado, de corteza lisa o

rugosa, de color amarillo pálido o rojizo. Se consume principalmente como fruta fresca, y
posee numerosas cualidades digestivas, estomacales y antisépticas. Se consume como fruta
fresca, siendo el zumo de pomelo la única utilización a nivel industrial. También puede
utilizarse en la cocina para acompañar carnes como la de pato, pollo, cerdo o incluso como
complemento con gambas.

Existe una enorme confusión entre los frutos pomelo y toronja. Es un error generalizado
que mucha gente piense que se trata de la misma fruta. En realidad la toronja, Citrus Grandis,
es otro fruto cítrico diferente al pomelo, cultivado exclusivamente en climas tropicales y casi
no tiene importancia en el comercio mundial. Los pomelos crecen en árboles de gran porte,
follaje denso espinosos, de hoja perenne. Las flores son grandes y blancas. Es más sensible
al frío que el naranjo y más exigente en calor para formar frutos de calidad, por eso los frutos
de zonas tropicales como Florida en E.E.U.U o Cuba son muy apreciados.
 43

(Frutas y hortalizas. 2019)

Locoto: Bolivia se encuentra entre los quince países megadiversos del mundo, con la
mayor cantidad de especies animales y vegetales en el planeta. Gracias a su diversidad de
ecosistemas, Bolivia es junto al Perú, uno de los centros de origen del locoto; de lo cual
existen indicios encontrados en tumbas de los incas hace cerca de 7.500 años A.C.

El género Capsicum al cual pertenece la especie pubescens (locoto), incluye cinco

especies domesticadas y más de 20 especies silvestres.

El locoto contiene una sustancia química llamada capsicina, un elemento químico de los
picantes, que cuando entra en contacto con la lengua produce ardor (también actúa como
analgésico y desinflamante). Al comer el locoto, se desencadena una serie de respuestas que
van desde la sensación de dolor y calor en la boca, faringe, aumento de la secreción salival,
del flujo nasal y de sudoración, hasta irritación en la piel; este efecto puede parecer
desagradable pero para muchas personas estas sensaciones son agradables y hasta adictivas.

Cuando los neurotransmisores del dolor llevan un mensaje de alarma al cerebro, este se
mezcla con el placer de la comida y reacciona inmediatamente, liberando las endorfinas, es
decir una especie de analgésico natural que producen una ligera euforia en el individuo que
las come; en cada mordisco a una comida picante se produce una doble sensación, primero
la del placer de la comida y segundo la de la defensa inconsciente del cerebro por esa
agresión con dolor.

(Espinoza, 2004)

2.9 VALORIZACION
Se denomina valorización a la importancia que se le concede a una cosa o persona. El
término puede utilizarse en infinidad de ámbitos, pero remite en la consideración que tiene
un elemento con respecto a una mirada subjetiva. Por lo general, las valorizaciones no
dependen únicamente de una sola persona, sino que son procesos sociales que son difíciles
de manipular. No obstante lo antedicho, cada individuo puede tener algún grado
de valoración propia en función de sus circunstancias personales.
La valoración es un elemento importante en una sociedad y se manifiesta especialmente en
la asignación de precios en un mercado. Así, según la demanda de un determinado bien, este
tenderá a valorarse de una determinada manera, siendo más alto su valor si la demanda es
alta; por el contrario, una oferta alta bajará el precio de una cosa determinada. Así, según
 44

una economía de mercado, las cosas se valoran según un juego libre entre la oferta y la
demanda, con mayor demanda y menor oferta a menor precio y menor demanda y mayor
oferta a mayor precio; esta relación es fácilmente identificable con dos curvas en dos ejes
cartesianos. (Definición, 2014, adaptado)
 45

CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO

La presente investigación se desarrollará con el fin de valorizar los aguardientes

producidos en el territorio nacional y los beneficios que estos aportan para el surgimiento de
la cocteleria boliviana. Para esto se conseguirá información acerca de la producción de estos
aguardientes, sus diferencias con los que se importan al país.

Se realizará entrevistas a los creadores de estos aguardientes y se recopilará

información atreves de páginas web.
Se realizará una propuesta de recetario en base a estos aguardientes y productos nacionales
con los que estos puedan formar cocteles de autor que lleguen a ser aceptados.

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN.

Para la elaboración de este proyecto se desarrollará una investigación aplicada (que

guarda una estrecha relación con la investigación básica ya que depende de los
descubrimientos de esta última para respaldarse), según la finalidad de la investigación es
aplicada porque contribuye a solucionar un problema práctico transformando las condiciones
de un determinado proceso.

Según la profundidad de la investigación es descriptiva porque describe los

conceptos desde el más básico de ellos y permite obtener un panorama preciso del problema
de investigación.

3.1.1. Estrategias y métodos.

Los métodos de investigación que se utilizaran para el desarrollo de este proyecto

son: consulta bibliográfica y consulta a expertos. Se aplicará la técnica de las encuestas, para
medir el índice de aceptación de las personas a los cocteles en base a estos aguardientes.

3.1.2. Técnicas.
 46

Las técnicas utilizadas para la recopilación de datos que sirvieron como base de datos
serán la investigación documental, encuestas y entrevistas.
Para la elaboración del presente proyecto se realizarán revisiones bibliográficas, de artículos
en páginas web, la experimentación y se aplicarán cuestionarios para determinar el índice de
aceptación de estas bebidas.

3.1.3. Instrumentos.
- Cuestionario de entrevistas: permitirá recoger información certera acerca de la
historia y de los orígenes de estos aguardientes. El resultado de las entrevistas
permitirá realizar un cuadro comparativo y analizar de mejor manera las diferencias
y beneficios que estos poseen en contraste con los aguardientes importados.
- Encuestas realizadas a expertos en el área, con el fin de sustraer mayor información
con respecto a la elaboración de los aguardientes nacionales.

3.1.4. Fuentes documentales de información.

A) PRIMARIAS.
La recopilación de información se realizará a través de fuentes primarias como:
- Libros especializados
- Entrevistas a expertos
- páginas web
- Publicaciones periódicas y seriadas

B) SECUNDARIAS.
Las fuentes secundarias con las que se trabajara serán:
- Artículos
- Diccionario

3.2. DEFINICIÓN DEL UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA DE

LA INVESTIGACIÓN.

3.2.1 Encuestas
El universo seleccionado para esta investigación está compuesto por los clientes del
restaurante lo nuestro de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra – Bolivia, tomando en cuenta
solo a los clientes que son mayores de 18 años de edad.
 47

Según los datos compilados cerca de 120 personas al mes visitan y comen en el
restaurante lo nuestro la mayoría comprendida en una edad entre 18 y 60 años de edad con
un nivel social de clase media – alta de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra - Bolivia; estas
serán las personas a las que se les realizaran las encuestas.

Para esta encuesta, de enfoque cuantitativo, se seleccionó de manera aleatoria,

criterio que se utiliza cuando el investigador necesita que los participantes deseen cooperar
en la investigación.

Los elementos de la muestra probabilística se realizarán entre la población que asiste

al restaurante lo nuestro de la ciudad Santa Cruz de la Sierra – Bolivia.
La selección de la muestra se realizó mediante la fórmula de población finita que puede ser
observada en la página a continuación.

Dónde:
n Es el total de la población
Z Es el nivel de confianza = 1,96
p Es la variabilidad positiva = 0.5
q Es la variabilidad negativa= 0.5
E Es la precisión o error = 0.05

Se define como población de referencias a los clientes del restaurante “Lo Nuestro” en la
zona Equipetrol de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra a hombres y mujeres mayores de
18 años y que consuman bebidas con base de aguardientes.

3.2.1.1 Desarrollo formula.

UNIVERSO: 120
𝟏,𝟗𝟔²∗𝟎,𝟓∗𝟎,𝟓∗𝟏𝟐𝟎
n= = 92
(𝟎,𝟎𝟓²(𝟏𝟐𝟎−𝟏))+𝟏,𝟗𝟔²∗𝟎,𝟓∗𝟎,𝟓
 48

3.2.2 Entrevistas
Para las entrevistas: se seleccionará por conveniencia una muestra de cuatro expertos en el
área de la coctelería nacional y la coctelería de autor, estos expertos son los jefes de barra de
restaurantes como: Lo Nuestro, Bardoot, Boulavier bar Santa Cruz, y BBS. con el fin de
obtener datos que aporten al presente proyecto, conocer las opiniones que tienen respecto a
los aguardientes producidos en el país, y con qué insumos ellos llegan a combinarlos para
darle una identidad mas nacional a sus cocteles y así de esta manera poder ayudar y dar un
mayor conocimiento al lector.
De igual manera se realizaron pruebas de combinaciones junto al bartender del restaurante,
donde se trabajó con los aguardientes producidos en Bolivia y con distintos insumos
nacionales buscando que los cocteles que se vayan a desarrollar con estas mezclas sean
atractivos al público y que puedan tener un buen maridaje con los platos que se ofrecen en
el menú.
 49

3.3. Definición conceptual y operacional de variables.

Tabla #1 Operacionalización de variables

Objetivo especifico Variables Definición Dimensión Unidad de análisis Técnicas/ Indicadores
depende. (variable instrumento
independiente)
Investigar sobre los Información Diferencias de Características Fuentes documentales y Fichas y Propiedades
aguardientes producidos en sobre los calidad entre de los análisis de la aceptación de registros de de los
Bolivia. beneficios que los aguardientes y estos aguardientes investigaciones aguardientes.
estos tienen en aguardientes los insumos para documentales
comparación a nacionales y poder realizar
los los cocteles.
aguardientes importados.
importados.
Investigar acerca de los Información de Complementac Características de Análisis de sabores y Investigación y Sabor y textura
productos más adecuados para los insumos sus de los
ión de sabor y texturas texturas de los insumos que experimentació
que puedan complementar a los propiedades y ingredientes
aguardientes y poder crear de su insumos y de los insumos. acompañaran a los n. básicos.
una mejor manera los cocteles complementaci
aguardientes. aguardientes.
de autor. ón con los
aguardientes
Determinar las características Información del Preferencia de Características Análisis de información Entrevista Comparativa de
que hacen que se consuma en uso que se le da aguardientes
uso entre y beneficios del brindada por los bartenders
mayor medida aguardientes a los nacionales y
extranjeros. aguardientes aguardientes uso de los acerca del consumo de extranjeros.
nacionales y a
. nacionales e aguardientes. aguardientes.
los
internacionales internacionales
.
(Fuente: Propia, 2019.)
 50

CAPÍTULO IV
DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA.

Se empleó una encuesta individual, formada de 8 preguntas cerradas con el objetivo de

recaudar mayor información que pueda ayudar con la investigación.

A su vez, se realizaron entrevistas a 4 expertos profesionales en el rubro para poder tener

distintos puntos de vistas sobre la elaboración y uso de los aguardientes nacionales.

4.1. ENCUESTAS Y VALIDACIÓN DE ENCUESTAS.

La recolección de datos se realizó en base a preguntas de forma cerrada.

Este análisis se realizó tabulando la información cosechada de las encuestas, explicando el
resultado mediante gráficas.

Los objetivos que se establecieron en las encuestas son los siguientes:

- Determinar qué cantidad de personas en Santa Cruz de la Sierra tienen

conocimiento sobre los aguardientes producidos en Bolivia.
- Corroborar la cantidad de personas que conocen los lugares donde se ofrecen
cocteles de autor, elaborados con aguardientes nacionales.
 51

Tabla #2 Ficha técnica de encuestas

Universo Clientes del restaurante “lo nuestro” de este departamento que
sean mayores de 18 años de edad. Un total de 92 personas

Objetivo del estudio Encuesta para determinar el conocimiento de las personas acerca
de los aguardientes nacionales
Tipo de muestra Aleatoria simple
Tiempo de realización de El trabajo de campo se realizó en 3 días.
trabajo de campo
Técnica de recolección de Entrevista personal cara a cara con el universo de la encuesta
datos
Nivel de confianza 95%
Margen de error 4%
Encuesta realizada por: Fabian Guaraguara
Preguntas del formulario ¿Sabe usted lo que es un aguardiente?
¿Es usted un consumidor regular de aguardientes?
¿Cuáles son los aguardientes que consume con mayor
frecuencia?
¿Cuáles son las marcas extranjeras de aguardientes que consume
mayormente?
¿Conoce algún aguardiente producido en Bolivia?
¿Qué aguardientes nacionales conoce?
¿Cuáles son las marcas nacionales de aguardientes que consume
con mayor frecuencia?
¿Estaría de acuerdo con degustar cocteles con aguardientes e
insumos nacionales?

Fecha de trabajo de campo 15 de noviembre de 2019 a 18 de noviembre de 2019

4.1.1. Resultados.
 52

Luego de recolectar los datos de las 92 encuestas realizadas en la zona seleccionada, se

establecieron a los siguientes resultados:

GRÁFICO Nº 4.
¿SABE USTED LO QUE ES UN AGUARDIENTE?

NO
12%

SI
NO

SI
88%

Fuente: Elaboración propia

El gráfico N°4 da a conocer que un 12 % de la población no conoce el concepto de lo que es un

aguardiente y un 88 % si los conoce.
 53

GRÁFICO Nº 5.
¿ES USTED UN CONSUMIDOR REGULAR DE AGUARDIENTES?

NO
20%

SI
NO

SI
80%

Fuente: Elaboración propia.

El gráfico N°5 da a conocer que un 80% de la muestra determinada afirma consumir

aguardientes con frecuencia mientras que un 20% de la muestra niega consumirlos
regularmente.

GRÁFICO Nº 6.
 54

¿CUÁLES SON LOS AGUARDIENTES QUE CONSUME CON MAYOR

FRECUENCIA?

OTROS
18%
RON
36% RON
WHISKY VODKA
9%
GINEBRA
WHISKY
GINEBRA OTROS
12%

VODKA
25%

Fuente: Elaboración propia.

El gráfico N°6 da a conocer que un 36 % de la muestra determinada consume de preferencia

Ron, el 25% tiene como aguardiente preferido el Vodka, el 12% prefiere la ginebra, solo el 9%
toma whisky y el 18% de la población toma otros aguardientes.

GRÁFICO Nº 7.
¿CUÁLES SON LAS MARCAS EXTRANJERAS DE AGUARDIENTES QUE
CONSUME MAYORMENTE?
 55

BOMBAY
8%
SKY SKY
BEFFEATER 14% STOLICHNAYA
11%
STOLICHNAY JACK DANIELS
A
17% HAVANA
ABUELO
19% JACK ABUELO
DANIELS
BEFFEATER
HAVANA 8%
23% BOMBAY

Fuente: Elaboración propia.

El gráfico N°7 da a conocer que un 23% de la muestra determinada consume ron Havana, el
19% dice que el aguardiente de su preferencia es el ron abuelo, le sigue el Vodka Stolichnaya
con un 17%, mientras que el 14 % consume Vodka Sky, solo un 11% consume gin beffeater, el
whisky Jack Daniels y el gin Bombay cierran esta encuesta con un 8% cada uno.

GRÁFICO Nº 8.
¿CONOCE ALGÚN AGUARDIENTE PRODUCIDO EN BOLIVIA?
 56

NO
35%

NO
SI

SI
65%

Fuente: Elaboración propia.

El 65% de la población conoce que en Bolivia se producen aguardientes, el 35 % dice no conocer

que en Bolivia se producen aguardientes.

GRÁFICO Nº 9.
¿QUÉ AGUARDIENTES NACIONALES CONOCE?
 57

WHISKY
GINEBRA 5%
10% RON
30% RON
VODKA
SINGANI
GINEBRA
SINGANI WHISKY
40% VODKA
15%

Fuente: Elaboración propia.

El 40% de la muestra determinada conoce que el singani es uno de los aguardientes que se
produce en Bolivia, el 30 % conoce que en Bolivia producimos Ron, un 15 % el Vodka un
10% conoce que se produce ginebra en el país y solo un 5%conoce que tenemos whisky
nacional.

GRÁFICO Nº 10.
¿ESTARIA DE ACUERDO CON DEGUSTAR COCTELES CON AGUARDIENTES E
INSUMOS NACIONALES?
 58

SI
NO
45% NO
SI
55%

Fuente: Elaboración propia

El 55% de la población estaría de acuerdo con el poder degustar nuevas bebidas en base a
aguardientes y productos nacionales mientras que el 45% no está de acuerdo debido a que no
tienen aún la confianza con los aguardientes nacionales.

4.2. ENTREVISTAS.

Se realizó entrevistas a 4 expertos de distintas especialidades con el objetivo de complementar

la información obtenida a través de las referencias bibliográficas y encuestas realizadas.
 59

4.2.1. Expertos entrevistados.

Entrevistado: Yeri Yuan – Bartender “Lo Nuestro”

Entrevistado: Daniel Casso – Bartender “BBS”.
Entrevistado: Ricardo Cordoba – Bartender “Boulevabier Bar Santa Cruz”.
Entrevistada: Shanny Barahona – Bartender “Bardoot”.

4.2.2 Entrevistas

En el siguiente punto se puede encontrar las entrevistas realizadas a los expertos en el área en
las siguientes fechas; 10/12/19, 19/12/19, 20/12/19.
 60

4.2.2.1 Entrevista a Yeri Yuan, restaurante “Lo Nuestro”

ENTREVISTADOR: Buenos días Yeri gracias por acceder a esta entrevista por favor ´podrías
comentarnos ¿Cuáles son las principales marcas de aguardientes con las que trabaja?

YERI: buenos días claro los principales aguardientes con los que trabajamos en lo nuestro son
Gin la República, Vodka 1825, Cocalero de altura, Vermouth yerba Santa, Fernet monte Rico,
Licor herbal duch rostlin, Singani casa Real y rujero

ENTREVISTADOR: ¿Qué ventajas le ofrece trabajar con estas marcas?

YERI: la variedad de insumos bolivianos que contienen estas marcas ya que algunos de sus
botánicos, especias o frutos secos son exclusivamente nuestros... Son características que no
encontraremos en otras marcas

ENTREVISTADOR: ¿Cuáles son los aguardientes nacionales con los que trabaja?

YERI: En el restaurante lo nuestro trabajamos mayormente con aguardientes nacionales así que
son los mismos Gin la República, vodka 1825, cocalero de altura, vermouth yerba Santa, fernet
monte Rico, licor herbal duch rostlin y singani casa Real y rujero.

ENTREVISTADOR: De acuerdo a sus ventas ¿Qué tanta aceptación tiene los aguardientes
nacionales?

YERI: La gente aún no acepta del todo los aguardientes nacionales es un proceso que poco a
poco va tomando un poco más de protagonismo.

ENTREVISTADOR: ¿Cuáles son los aguardientes que usted prefiere utilizar entre los
producidos nacionalmente y los importados? ¿Porque?

YERI: Prefiero utilizar productos nacionales ya que las características de estos productos son
más "exclusivas", no es fácil encontrar ginebras aromatizadas con ciertos elementos nuestros o
vodkas con bases de trigos amazónicos

ENTREVISTADOR: En el caso de los aguardientes nacionales ¿Cuáles son los insumos con
los que a usted le gusta combinarlos? ¿Porque?
 61

YERI: Me gusta usarlos con insumos nacionales e insumos externos, en ese aspecto no tengo
preferencias, me gusta mezclar todo con todo y poder hacer un poco de fusión.

ENTREVISTADOR: Bueno pues muchas gracias por la entrevista y el tiempo brindado, buen
día.

4.2.2.2 Entrevista a Daniel Casso Bartender BBS

ENTREVISTADOR: Buenos días Daniel gracias por brindarnos un poco de tu tiempo y
concedernos esta entrevista podrías mencionar ¿Cuáles son las principales marcas de
aguardientes con las que trabaja?

DANIEL: Buenos días claro los aguardientes que generalmente uso para las preparaciones son:
Ron flor de caña blanco, Gin la república, Fernet branca, Vodka stolichnaya, Singani casa real
etiqueta negra

ENTREVISTADOR: ¿Qué ventajas le ofrece trabajar con estas marcas?

DANIEL: El tema de auspicios, posicionamiento emocional en los clientes

ENTREVISTADOR: ¿Cuáles son los aguardientes nacionales con los que trabaja?

DANIEL: Gin la republica

Singani casa real y Singani don lucho

ENTREVISTADOR: De acuerdo a sus ventas ¿Qué tanta aceptación tienen los aguardientes
nacionales?

DANIEL: Por el tema de la moda eso es variable pero la aceptación es bastante regular

ENTREVISTADOR: ¿En su opinión cual es la ventaja o desventaja de trabajar con los

aguardientes nacionales?

DANIEL: La ventaja es que los bartender al momento de crear nuevos cocktails a ser algo
nuestro pueden jugar más con los ingredientes y saben potenciar los dejos que cada aguardiente,
también el tema económico es mucho más económico y lo malo es que nuestra clientela externa
la de otro país no conoce mucho de nuestras marcas y a veces se van por las marcas ya
posicionadas en el mercado gin Bombay contra el gin la republica
 62

ENTREVISTADOR: ¿Cuáles son los aguardientes que usted prefiere utilizar entre los
producidos nacionalmente y los importados? ¿Porque?

DANIEL: Por lo general importados por el tema de calidad y del consumo del mercado

ENTREVISTADOR: En el caso de los aguardientes nacionales ¿Cuáles son los insumos con
los que a usted le gusta combinarlos? ¿Porque?

DANIEL: El gin lo combinamos con Jamaica, romero, pepino, pomelo, esto por que realzan el
sabor del cocktail y en caso de ser gin tonic aportan mucho al sabor del mismo gin.

ENTREVISTADOR: Muchas gracias por tu tiempo y tu disposición.

4.2.2.3 Ricardo Cordoba Bartender, “Boulevabier Bar Santa Cruz”.

ENTREVISTADOR: buenas noches Ricardo gracias por acceder a esta pequeña entrevista
podrías decirme ¿Cuáles son las principales marcas de aguardientes con las que trabaja?

RICARDO: Buenas noches claro mayormente trabajo con Campari, Vermouth, Aperol,
Chartreuse, Gin, Ron en gin: Beefeater, Bombay, Ron: Havana Club, Vermouth: Martini,
Cinzano

ENTREVISTADOR: ¿Qué ventajas le ofrece trabajar con estas marcas?

RICARDO: Trabajar con destilados nacionales y de alta calidad ayuda a promover coctelería
regional, aprovechar insumos locales y de temporada, re valoriza el "consume lo nuestro",
generamos empleos y movimiento económico y culturar

ENTREVISTADOR: ¿Cuáles son los aguardientes nacionales con los que trabaja?

RICARDO: Vodka 1825

Singanis Rujero, Casa Real, Los Parrales, Don Lucho

Tarixa

Gin La Republica Andino y Amazónico,

Cocalero de Altura

Vermouth Titicaca ahora llamado Hierba Santa

 63

ENTREVISTADOR: ¿En su opinión cual es la ventaja o desventaja de trabajar con los

aguardientes nacionales?

RICARDO: Ventajas: Crear cultura de consumo de calidad y local, Alta calidad por menos
precio, Generar empleo, Aprovechar la calidad de nuestra materia prima

Desventajas: Poco interés por el consumidor, Competencia desleal de marcas grandes y

poderosas

ENTREVISTADOR: ¿Cuáles son los aguardientes que usted prefiere utilizar entre los
producidos nacionalmente y los importados? ¿Porque?

RICARDO: Personalmente creo que debería haber un equilibrio entre lo nacional y lo de afuera,
al lograr trabajar en conjunto con marcas de afuera hacemos notar la calidad y la altura en la
que se encuentran nuestros productos.

ENTREVISTADOR: En el caso de los aguardientes nacionales ¿Cuáles son los insumos con
los que a usted le gusta combinarlos? ¿Porque?

RICARDO: Las Frutas de estación, Agua Tonica, Ginger Beer, cítricos, hierbas y especias por el precio
y la calidad.

ENTREVISTADOR: Muchas gracias por el tiempo brindado buenas noches.

4.2.2.4 SHANNY BARAHONA Bartender Dotts

ENTREVISTADOR: Buenas tardes Shanny muchas gracias por la ayuda con esta entrevista
podrías comentarme ¿Cuáles son las principales marcas de aguardientes con las que trabaja?

SHANNY: Al iniciar mi carrera trabaje con marcas de aguardientes comerciales que

mayormente suelen ser las que estamos acostumbrados a ver en un boliche

Ron Havana, Vodka Stolichnaya, Gin beffeater

Pero ahora que ya tengo la oportunidad de poder implementar los aguardientes en un bar suelo
utilizar lo nacional

ENTREVISTADOR: ¿Qué ventajas le ofrece trabajar con estas marcas?

 64

SHANNY: Comercialmente nos conviene ya que ayudamos bastante a la industria nacional y

hacemos que la producción local crezca

ENTREVISTADOR: ¿Cuáles son los aguardientes nacionales con los que trabaja?

SHANNY: Vodka 1825

Gin la republica

Vodka 1825

ENTREVISTADOR: De acuerdo a sus ventas ¿Qué tanta aceptación tienen los aguardientes
nacionales?

SHANNY: La gente últimamente va cambiando ya que hace unos 3 o 4 años no contábamos

con bebidas Premium como las que tenemos hoy en día y es por esto que hoy en día la gente va
de a poco teniendo un poco más de aceptación.

ENTREVISTADOR: ¿En su opinión cual es la ventaja o desventaja de trabajar con los

aguardientes nacionales?

SHANNY: Las desventajas de trabajar con los aguardientes nacionales serian principalmente
costos y disponibilidad del producto

ENTREVISTADOR: ¿Cuáles son los aguardientes que usted prefiere utilizar entre los
producidos nacionalmente y los importados? ¿Porque?

SHANNY: En lo personal me encanta trabajar con los aguardientes producidos nacionalmente

ya que tenemos una gran variedad como por ejemplo:

Singani: porque es nuestro aguardiente anfitrión y tenemos que explotarlo muchísimo más hasta
llegar a los últimos rincones del mundo como lo han hecho los demás aguardientes.

Vodka: porque es de fácil mezcla y cuando requiero destacar algún ingrediente clave, el vodka
no taparía ni sabor, ni aroma, y aportaría calidad (en el caso del 1825 vodka) y fuerza alcohólica
por supuesto.

Gin: porque es el boom de los clientes actualmente y de vez en cuando hay que darles un poco
de onda actual, además de ser delicioso en aromas botánicos que lo hace sutil al mezclar
 65

ENTREVISTADOR: En el caso de los aguardientes nacionales ¿Cuáles son los insumos con
los que a usted le gusta combinarlos? ¿Porque?

SHANNY: En mi preferencia de uso de insumos, me gusta usar la quinua, jugar con texturas en
boca como la papaliza, y aromas como el palo santo.

ENTREVISTADOR: muchísimas gracias buenas tardes

4.3 RESULTADOS
Con los datos que pudimos recabar en la investigación y las entrevistas realizadas a los
expertos pudimos determinar que en Bolivia pese a que producimos aguardientes de muy buena
calidad y con sabores propios, por la tradición o la costumbre los clientes, los dueños de
restaurantes y/o bares e incluso algunos bartenders prefieren usar los aguardientes que llegan a
ser importados dejando de lado la industria nacional.
Con la información recabada para este proyecto pudimos descubrir las características únicas
y especiales que tienen los aguardientes producidos en el país, pudimos indagar sobre los
orígenes de las empresas que producen estos aguardientes y la forma única en que llegan a
desarrollar esta producción, las ventajas de destilar a más de 3600 msnm.
Se hizo una investigación de algunos insumos nacionales que podrían combinarse con los
aguardientes, de la misma manera y a modo de inspiración se consultó a los expertos acerca de
las preferencias que ellos tienen a la hora de hacer combinaciones para los cocteles.
Junto al bartender del restaurante se trabajó en la creación de los cocteles de autor realizando
algunas pruebas donde se buscó que estos puedan maridar con los platos del menú y de esta
manera ofrecer una mejor experiencia gastronómica a los clientes de este restaurante.
Con los resultados obtenidos por medio de las encuestas pudimos observar que la mayoría
de las personas que son clientes del restaurante prefieren los aguardientes importados y que
conocen muy poco de la producción local de aguardientes diferentes al singani.

CAPITULO V

5.1 CONCLUSIONES

Los datos recabados mediante la investigación del presente proyecto demuestran que los
aguardientes nacionales tienen muy baja aceptación de cara al público/clientela y de algunos
 66

bartender esto debido a la tradición de tomar las bebidas con mayor renombre o de marca, a este
problema se suma que el país importa los aguardientes que nosotros mismos tenemos la
capacidad de producir.
Sin embargo, algunos bartenders empiezan ya a darle más importancia a los aguardientes
nacionales llamándolos en algunos casos bebidas Premium uno de los mayores inconvenientes
con los que se enfrentan los aguardientes nacionales es su precio ya que los dueños de bares
prefieren tener una mayor ganancia y estos aguardientes tienen un costo un poco superior a sus
principales competidores. Esto sin embargo no quita que en algunos bares o las barras de algunos
restaurantes y/u hoteles ya empiezan a darle un poco más de importancia al producto nacional.
La propuesta con la que pretendemos llegar al público es una propuesta basada en producto
netamente nacional para que así este público pueda darse cuenta que en Bolivia podemos
producir aguardientes de la calidad que producen las grandes empresas a nivel mundial.
En las pruebas que se hicieron con los cocteles pudimos ver la calidad que tienen estos y
que pueden maridarse con los platos preparados en el restaurante aportando una mejor
experiencia gastronómica.
Para que estos aguardientes lleguen a tener una mayor relevancia dentro del mercado
nacional en primera instancia necesitamos quitarnos la idea de que la industria nacional no es
buena y todo lo que viene importado desde el exterior son productos de una mejor calidad.
Para poder dar un mejor uso a los aguardientes de producción nacional se debería de fomentar
su uso tanto en el área del bar como hacia los clientes mejorando el precio para que los
consumidores tengan más oportunidad de probarlo.

5.2 RECOMENDACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

Se recomienda de igual manera fomentar a los bartenders a hacer recetas con estos cocteles
para de esta manera conocer la versatilidad del producto.
Se recomienda el poder investigar más a profundidad acerca de los orígenes de la cocteleria
nacional y los procesos de fermentado que tenemos en el país.
Se recomienda a las personas que tienen aprecio al área de la cocteleria de que se llegue a
dar un mayor énfasis en la utilización de los productos típicos del lugar donde se encuentran, ya
 67

que esto genera en los clientes un mayor sentido de pertenencia y estos llegan de esta manera a
tener más aprecio a sus insumos, además de poder apoyar y fomentar la industria local y ayudar
a su vez a la economía.

CAPITULO VI
RECETARIO DE VALORIZACION DE AGUARDIENTES
NACIONALES

6.1 DESCRIPCIÓN

La presente propuesta se centra en la elaboración de un recetario de cocteles de autor

que tiene por finalidad el ayudar a que los aguardientes nacionales tengan una mayor relevancia
dentro del mercado local y de esta manera hacer que dentro de la cocteleria no dependamos de
los productos que sean importados, ya que a nivel nacional contamos con los mismos productos
 68

y de una calidad similar, este proyecto beneficiara a las empresas productoras a nivel nacional,
ayudando a conectar sus productos con los clientes nacionales y que los clientes extranjeros
tengan la oportunidad de probar la producción local y de esta manera las personas/consumidores
puedan llegar a valorizar las empresas y la producción nacional.

6.2 JUSTIFICACIÓN

Los aguardientes son muy utilizados dentro de la cocteleria en general y los de

producción nacional se ven relegados mayormente por no tener una tradición coctelera y porque
la mayoría de las personas desconocen la existencia y los beneficios que estos pueden tener, el
poder implementar un recetario de cocteles de autor dentro de un restaurante que de igual
manera busca darle más valor a lo nacional podrá ayudar a que estos productos tengan una más
pronta aceptación y la gente que los consume tenga una nueva experiencia, los cocteles que se
incluirán en este recetario no serán de cocteles clásicos donde se remplace un aguardiente
importado por uno nacional, estos cocteles serán de creación propia demostrando de esta forma
la versatilidad y la funcionalidad de los aguardientes nacionales.

6.3 OBJETIVOS DEL PROYECTO

A) Objetivo general. –

- Desarrollar un recetario de cocteles de autor en base a aguardientes Nacionales en el

restaurante “Lo Nuestro” de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

B) objetivos Específicos. -

 Realizar diferentes elaboraciones de cocteles en base a aguardientes nacionales.

 Elaborar fichas técnicas y hojas de costos para las recetas diseñadas.
 Maridar los cocteles con los platos del menú del restaurante “Lo Nuestro”
 69

C) Objetivos Operativos. -

 Investigar las bases de los aguardientes nacionales.

 Elaborar fichas técnicas y hojas de costos para las elaboraciones seleccionadas
 Realizar el diseño gráfico del recetario e incluirlo con la elaboración, tipo de coctel, y su
maridaje.

6.4. PERSONAS DESTINATARIAS

El presente proyecto está destinado principalmente al restaurante “Lo nuestro” pero

igualmente para personas que regularmente consumen bebidas con base de aguardiente,
personas que son mayores de edad, y que disfruten de la coctelería.

6.5. LOCALIZACIÓN FÍSICA Y AMBIENTE LABORAL

El proyecto se desarrollará en la ciudad de Santa Cruz en la zona oeste de la ciudad, pero

estará enfocado para que se pueda implementar en otros lugares del país

6.6. ACTIVIDADES Y/O TAREAS

6.6.1 Actividades

 Recabar información de las bases de los aguardientes nacionales

 Maridar de la mejor manera aprovechando el conocimiento de las bases de los
aguardientes y sus combinaciones posibles con productos nacionales

6.7 PRODUCTO Y METODOLOGÍA

En las siguientes tablas se desarrollará las recetas que serán parte del recetario de cocteles de
autor.
 70

GIN
Tabla# 3
Ro’ysa amazónica

N° Producto Unidad Cantidad

1 Gin la republica amazónico Onza 1½
2 Sirope de eucalipto Onza ¾
3 Jugo de limón mandarina Onza ½
4 Bitter de huacataya Onza 1
5 Agua con gas Ml 30
Vaso: High ball Decoración: Rodaja de limón mandarina Tipo de coctel: Refrescante
Preparación: en el vaso colocar hielos y añadir el gin, el sirope y el jugo de limón refrescarlo
todo en el vaso y completar con el agua tónica, añadir el dash de bitter y decorar con la rodaja
de mandarina
Fuente: Propia
Se recomienda maridar esta bebida con el sucumbe helado ya que debido a la frescura que
aportan las notas cítricas del limón mandarina armonizaran con la cremosidad del helado y las
notas afrutadas del singani, así mismo, las notas herbales y especiadas de ambas elaboraciones
se potenciarán dándole al paladar un retrogusto prolongado.

Tabla# 4

Rosa de los andes

N° Producto Unidad Cantidad

1 Gin la republica andino Onza 1½
2 Jugo de Naranja Onza ¾
3 Extracto de jengibre Onza 1½
4 Jarabe de lavanda Onza ¾
5 Agua tónica Ml 30
Vaso: High ball Decoración: Flor de lavanda Tipo de coctel: Aperitivo
 71

Preparación: En un Vaso de composición agregar hielo, el gin el extracto de jengibre el jarabe

de lavanda y el jugo de naranja, refrescar y con la ayuda de un colador servir en un vaso high
ball con hielo, completar con agua tónica y decorar con flor de lavanda
Fuente: Propia

Se recomienda maridar este coctel con el Tamal acevichado ya que las notas dulces y florales
armonizan con la acides de la salsa dando un equilibrio acido-dulce, las notas especiadas del
coctel realzaran las notas herbales del tamal.

El agua tónica suavizara las notas acidas de la salsa y ayudara a dejar un retro gusto floral y
especiado.

Tabla #5

Mandarina y miel

N° Producto Unidad Cantidad

1 Gin la republica andino Onza 1½
2 Jarabe de Miel Onza ½
3 Jugo de limón Mandarina Onza ¼
4 Vermounth Yerba santa Onza ¼
Vaso: High ball Decoración: twist de Limón mandarina Tipo de coctel: Aperitivo
 72

Preparación: En la coctelera añadir hielos el jarabe de miel, el vermounth, el judo de limón y

el gin batir durante 15 segundos y servir con la ayuda de un colador en un vaso Rocks con
hielo perfumar con la resina de la cascara de limón mandarina y decorar con un twist de la
misma.
Fuente: Propia

Se recomienda maridar este coctel con las croquetas de chorizo chuquisaqueño para poder lograr
un maridaje de contraste y de esta manera poder equilibrar los sabores especiados de las
croquetas.
Las notas herbales y especiadas aportadas por el vermounth y el gin potenciaran las especias de
las croquetas dando un retro gusto bastante pronunciado, las notas dulces suavizaran y crearan
una armonía junto a la acides leve estimulando las papilas gustativas.

VODKA
Tabla #6

Tamarindo seco

N° Producto Unidad Cantidad

1 Vodka 1825 Onza 1½
2 Jugo de Tamarindo Onza ¾
3 Jugo de limón carbonatado Onza ½
4 Bitter Dash 2
 73

Vaso: High ball Decoración: Pulpa de tamarindo Tipo de coctel: Aperitivo

Preparación: En una coctelera con hielo agregar el vodka el jugo de tamarindo y el jugo de
limón. Batir durante 15 segundos y servir en un vaso rocks sin hielos agregar pulpa de
tamarindo congelada y el bitter
Fuente: Propia

Se recomienda maridar este coctel con la polenta de choclo ya que la acides del tamarindo
contrastaría y complementaria el sabor ligeramente salado de la polenta, logrando asi un sabor
acido-dulce, el sabor dulce del maíz y el bitter añadirán suavidad al acido que aportan el
tamarindo y el jugo de limón.

Las notas cítricas y la efervescencia del jugo ayudaran a suavizar el cuerpo de la polenta.

Tabla #7

Sunqu kulli

N° Producto Unidad Cantidad

1 Vodka 1825 Onza 1½
2 Jarabe de api Onza 1
3 Jugo de limón Onza ½
 74

4 Agua con gas Ml 15

Vaso: Caneco de fierro Decoración: rama de canela encendida Tipo de coctel: Refrescante
Preparación: En un vaso de composición refrescar el jarabe de api el vodka y el jugo de limón
servir en el vaso caneco con hielos decorar con una rama encendida de canela.
Fuente: Propia

Se recomienda poder maridar este coctel con el rissoto de trigo y ají amarillo debido al
contraste que se genera con el dulzor del api y lo picoso del ají.

Las suaves notas de cereales potenciaran al trigo dando un sabor consistente, el ácido del
limón junto al ají darán frescura.

El aroma especiado de la canela combinara perfecto con las especias del rissoto.

Tabla #8

Puka phuyu

N° Producto Unidad Cantidad

1 Vodka 1825 Onza 1½
2 Jarabe de frutos rojos Onza 1
3 Jugo de limón Onza ¾
4 Clara de huevo Unidad 2
 75

Vaso: Copa de Martini Decoración: cereza Tipo de coctel: Refrescante

Preparación: En una coctelera con hielo agregar el vodka la clara de huevo el limón y el jarabe
de frutos rojos batir durante 30 a 45 segundos y con la ayuda de un colador oruga servir en la
copa de Martini previamente enfriada decorar con una cereza.
Fuente: Propia

La cremosidad del coctel combinaría perfectamente con el dulce del azúcar y la crocancia del
pastel, las notas cítricas y frutales se complementaría con el salado del queso.

WHISKY
Tabla #9

Whisky y miel

N° Producto Unidad Cantidad

1 Whisky killa Onza 2
2 Jarabe de miel Onza ¾
3 Bitter Dash 4
Vaso: Rocks Decoración: twist de cascara de naranja Tipo de coctel: Aperitivo
Preparación: En una vaso de composición refrescar el whisky y el jarabe de miel servirlo en
un vaso rocks con hielo y terminar con los 4 dash de bitter decorar con el twist de cascara de
naranja.
Fuente: Propia

Se recomienda poder maridar este coctel con la trucha flambeada debido a que lo seco de la
bebida y su dulzura contrastarían con el ahumado de la salsa que acompaña la trucha.

Tabla #10

Sena Quina

N° Producto Unidad Cantidad

1 Wisky killa Onza 1½
2 Vermounth yerba santa Onza ¾
3 Bitter Dash 3
Vaso: Copa de martini Decoracion: cereza Tipo de coctel: Aperitivo
 76

Preparacion: En una coctelera añadir hielo el whisky y el vermounth batir durante 15

segundos servir en la copa Martini previamente enfriada y decorar con la cereza.
Fuente: Propia

Se recomienda poder maridar este coctel con la ensalada de palmitos con salsa de achachairu,
debido al contraste de la acides de la salsa y el amargor del vermounth.

Tabla #11

Asiri yaku

N° Producto Unidad Cantidad

1 Whisky killa Onza 1½
2 Extracto de jengibre Onza 1
3 Jugo de naranja Onza 4
4 Jarabe de grosella Onza ¾
Vaso: High ball Decoración: Media luna de naranja Tipo de coctel: Refrescante
Preparación: En el vaso con hielo añadir el whisky el extracto de jengibre y el jugo de naranja
refrescar y añadir el jarabe de grosella poco a poco decorar con la rodaja de naranja
Fuente: Propia

Se recomienda maridar este coctel con las empanadas de charque debido al sabor fuerte del
queso que acompaña la empanada y la carne deshidratada que contrastan con el dulzor y la
acides que tiene el jugo de naranja y lo seco del whisky.

RON
Tabla #12

Roncochinchi

N° Producto Unidad Cantidad

1 Ron Kayana Onza 1½
2 Jugo de mocochinchi Onza ¾
3 Jarabe de especias Onza ½
 77

4 Bitter Dash 4
Vaso: rocks Decoración: bola de mocochinchi Tipo de coctel: Refrescante
Preparación: En el vaso con hielo añadir el ron el jugo de mocochinchi y el jarabe refrescar y
completar con el bitter añadir la bola de mocochinchi
Fuente: Propia

Se recomienda maridar este coctel con el helado de chocolate ya que el dulzor que este tiene
por el jugo de mocochinchi acompañaría al helado pero se contrastarían con el jarabe de
especias.

La cremosidad del helado y el sabor dulce armoniza con el amargo y la ligereza del coctel, el
cual aporta equilibrio y balance, la combinación de chocolate con especias lo convierte en un
coctel afrodisiaco.

Tabla #13

Ronsado

N° Producto Unidad Cantidad

1 Ron Kayana Onza 1½
2 Jarabe de especias Onza 1
3 Jugo de pomelo Onza 3
4 Agua con gas Ml 30
Vaso: High Ball Tipo de Coctel: Refrescante
Preparación: En el vaso con hielo añadir el ron el jarabe de especia el jugo de pomelo
refrescar y completar con agua con gas.
Fuente: Propia

Se recomienda maridar este coctel con el filete de res, debido a que los sabores especiados y
ácidos de este coctel llegan a complementarse de la mejor manera con lo especiado de la carne
y la frescura de la salsa de huacataya.

Tabla #14

Roncoto
 78

N° Producto Unidad Cantidad

1 Ron Kayana Onza 1½
2 Jarabe de locoto Onza 1
3 Jugo de naranja Onza 3
4 Bitter Dash 1
Vaso: Caneco de fierro Decoración: Rama de romero encendida Tipo de coctel: Refrescante
Preparación: En una coctelera con hielo agregar el ron el jarabe de locoto y el jugo de naranja
batir durante 15 segundos y con la ayuda de un colador servir en el caneco decorar con una
rama de romero encendida.
Fuente: Propia

Se recomienda maridar este coctel con el cerdo braseado debido a lo especiado de la bebida
que se complementaría con lo ahumado del cerdo y la acides de la salsa de copoazu. Además
la consistencia del braseado junto a las notas dulces del coctel ayudaran a equilibrar las notas
acidas de la salsa, las especias del coctel potenciaran el sabor en boca del braseado.

6.8 COSTOS
Tabla #15 Costos

INSUMO CANTIDAD PRECIO UNITARIO

RO’YSA AMAZONICA
GINEBRA 45 Ml. 7,8 Bs.
SIROPE DE EUCALIPTO 22,5 Ml. 0,34 Bs.
JUGO DE LIMON 15 Ml. 0,38 Bs.
BITTER DE HUACATAYA 0,3 Ml. 0,09Bs.
AGUA C/GAS 30 Ml. 0,3Bs.
 79

COSTO DE PRODUCCION = 8,90 Bs.

COSTO DE VENTA = 35,61 Bs.

ROSA DE LOS ANDES

GINEBRA 45 Ml. 7,8 Bs.
JUGO DE NARANJA 22,5 Ml. 0,50 Bs.
EXTRACTO DE JENGIBRE 15 Ml. 0,38 Bs.
JUGO DE LAVANDA 22,5 Ml. 0,38 Bs.
AGUA TONICA 30 Ml. 0,42 Bs.
COSTO DE PRODUCCION = 9,47 Bs.
COSTO DE VENTA= 37,89 Bs.

MANDARINA Y MIEL
GINEBRA 45 Ml. Ml. 7,8 Bs.
JARABE DE MIEL 15 Ml. 0,53 Bs.
JUGO DE LIMON MANDARINA 7,5 Ml. 0,19 Bs.
VERMOUNTH YERBA SANTA 7,5 Ml. 0,56 Bs.
COSTO DE PRODUCCION = 9,08 Bs.
COSTO DE VENTA= 36,3 Bs.

TAMARINDO SECO
VODKA 45 Ml. 5,18 Bs.
JUGO DE TAMARINDO 22,5 Ml. 0,41 Bs.
JUGO DE LIMON 15 Ml. 0,38 Bs.
BITTER 5 Ml. 1,5 Bs.
COSTO DE PRODUCCION = 7,46 Bs.
COSTO DE VENTA= 29,82 Bs.

SUNQU KULLI
VODKA 45 Ml. 5,18 Bs.
JARABE DE API 30 Ml. 0,51 Bs.
JUGO DE LIMON 15 Ml. 0,38 Bs.
AGUA C/GAS 15 Ml. 0,15 Bs.
COSTO DE PRODUCCION = 6,21 Bs.
COSTO DE VENTA= 24,84 Bs.
 80

PUKA PUYU
VODKA 45 Ml. 5,18 Bs.
JARABE DE FRUTOS ROJOS 30 Ml. 0,3 Bs.
JUGO DE LIMON 22,5 Ml. 0,56 Bs.
CLARA DE HUEVO 70 Ml. 1,167 Bs.
COSTO DE PRODUCCION = 7,20 Bs.
COSTO DE VENTA= 28,82 Bs.

WHISKY Y MIEL
WHISKY 60 Ml. 10,4 Bs.
JARABE DE MIEL 22,5 Ml. 0,38 Bs.
BITTER 3 Ml. 0,9 Bs.
COSTO DE PRODUCCION = 11,68 Bs.
COSTO DE VENTA= 46,7 Bs.

SENA QUINA
WHISKY 45 Ml. 7,8 Bs.
VERMOUNTH YERBA SANTA 22,5 Ml. 1,69 Bs.
BITTER 4 Ml. 1,2 Bs.
COSTO DE PRODUCCION = 10,69 Bs.
COSTO DE VENTA= 42,75 Bs.

ASIRI YAKU
WHISKY 45 Ml. 7,8 Bs.
EXTRACTO DE JENGIBRE 30 Ml. 0,75 Bs.
JUGO DE NARANJA 60 Ml. 1,32 Bs.
JARABE DE GROSELLA 22,5 Ml. 0,45 Bs.
COSTO DE PRODUCCION = 10,32 Bs.
COSTO DE VENTA= 41,28 Bs.

RONCOCHINCHI
RON 45 Ml. 5,34 Bs.
JARABE DE ESPECIAS 22,5 Ml. 0,38 Bs.
JUGO DE MOCOCHINCHI 15 Ml. 0,23 Bs.
BITTER 5 Ml. 1,5 Bs.
COSTO DE PRODUCCION = 7,45 Bs.
COSTO DE VENTA= 29,79 Bs.
 81

RONSADO
RON 45 Ml. 5,34 Bs.
JARABE DE ESPECIAS 30 Ml. 0,51 Bs.
JUGO DE POMELO 90 Ml. 1,35 Bs.
AGUA C/GAS 30 Ml. 0,3 Bs.
COSTO DE PRODUCCION = 7,5 Bs.
COSTO DE VENTA= 30 Bs.

RONCOTO
RON 45 Ml. 5,34 Bs.
JARABE DE LOCOTO 30 Ml. 0,75 Bs.
JUGO DE NARANJA 90 Ml. 1,98 Bs.
BITTER 3 Ml. 0,9 Bs.
COSTO DE PRODUCCION = 8,97 Bs.
COSTO DE VENTA= 35,88 Bs.

6.9 CALENDARIO DE TRABAJO

A continuación detallamos el calendario de trabajo con el que trabajaremos para este proyecto

Tabla#16 Calendario de trabajo

Actividades MES
Octubre Noviembre Diciembre
Primera Segunda
quincena quincena
 82

Buscar X
antecedentes
Levantamiento X
de datos
Análisis de datos X
creación de 1er
borrador de los X
cocteles

2do ensayo de x
cocteles
Rectificación y
3er ensayo de x
cocteles
Presentación de
recetario a
dueños del X
restaurante lo
nuestro
Informe final y X
conclusiones
Fuente: Propia

Bibliografía
Libros
 Dominé A. (2009) El libro del bar y los cocteles. China: Editorial h.f.ullmann.
 García Ortiz F., Gil Muela M., y García Ortiz P. (2004) Bebidas. Madrid: Editorial
Thompson. (2004).
 83

 Bar smarts (2019) Información básica de las bebidas espirituosas. EEUU: Editorial
Analíticos

Fuentes informaticas
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 Definicion, 2018 cocteleria Recuperado de
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 Plantas. 2019 Propiedades del Limon mandarina recuperado de

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 Alexandra P. 2018 Propiedades de la Huacataya recuperado de

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 Frutas. 2018. Propiedades de la naranja recuperado de

https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Naranja.html

 Carmen L.2016. Propiedades del Jengibre recuperado de

https://www.definicionabc.com/general/jengibre.php

 Julian P. y Ana P. 2019. Propiedades de la lavanda recuperado de

https://definicion.de/lavanda/

 María A. 2015 Propiedades de la miel recuperado de

https://www.definicionabc.com/general/miel.php

 Flores. 2020 Propiedades del tamarindo recuperado de

https://www.flores.ninja/tamarindo/

 María A. 2015 Propiedades del limón recuperado de

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 Carmen P. 2011 Propiedades del Api recuperado de

https://www.diariodelviajero.com/america/el-api-la-bebida-tipica-de-bolivia

 Arantza R. 2018 Propiedades de Los frutos rojos recuperado de

https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/frutos-rojos-color-
sabor-y-salud-en-tu-mesa-8288

 Frutas. 2020. Propiedades de la grosella recuperado de

https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Grosella-roja.html

 Frutas. 2019. Propiedades del pomelo recuperado de

https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Pomelo.html
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https://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/74911-Locoto-el-unico-sabor-que-
da-placer.html

 Definicion. 2014. Concepto de valorizacion recuperado de

https://definicion.mx/?s=Valoraci%C3%B3n