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Carrot Bread
Eva hace 5 años

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Para llevar mejor estos fríos os traigo una

receta de pan, pero en esta ocasión es un tanto
especial puesto que su elaboración está
versionada de la tradicional y famosa receta
del carrot cake. Os presento (sí, merece
presentación, es de los mejores panes que he
hecho últimamente) el Carrot Bread.

Esta entrada debería haberla publicado para

la semana que viene, pero no me he podido
resistir a dejarla sin compartir tanto tiempo.
Tenía recetas preparadas y listas para
publicar, pero ayer cuando salió del horno
supe que de hoy no debía pasar la publicación.
Todo empezó el otro día cuando alimenté mi
masa madre, hice más cantidad de la necesaria
y me dio pena desecharla. Mientras que
estaba haciendo autolisis de uno de los panes,
me puse a pensar en otra variedad para hacer y
aprovechar la MaMa. De repente, no sé porque
extraña razón, me vino a la cabeza la idea de
añadir zanahorias. Ya empecé a pensar en
como introducirlas en el pan; laminadas, en
trocitos, en puré… y de repente recordé mi
bizcocho súper preferido, el carrot cake, y ahí
me vino la inspiración y dije, pues vamos a
hacer un Carrot Bread.

Llevando a cabo el Carrot Bread.

Preparé el zumo de zanahoria mientras

pensaba las combinaciones de harina que le
podrían ir bien, y de ahí todo fue rodado. La
simple fragancia que desprendía la masa
mientras trabajaba con ella era espectacular…
Y ese color, tan intenso, ¡tan naranja! Me
enamoró.

Al día siguiente mientras se horneaba el pan,

la cocina estaba envuelta en una nube de
aromas dulces, intensos… ¡embriagadores!
Estaba deseando que enfriara para poder
probarlo. Y cuando por fin llego el momento
de probarlo, tan solo os puedo decir que lo
probéis, de verdad. Hacedlo porque el sabor es
sencillamente extraordinario. La textura de la
miga, su esponjosidad, la combinación de
sabores, el toque de las nueces… fascinante
todo el conjunto.

Por ese motivo he decidido adelantar recetas y

dejaros esta primero, puesto que llega el fin de
semana y tendréis tiempo para prepararlo sin
problemas

Es maravilloso al natural, en tostada, con

queso fresco y un poco de miel… Me faltan
calificativos buenos para poder describirlo.
Creo, o mejor dicho, es el mejor pan que he
hecho hasta el momento.

Últimamente de lo que más hago en casa es

pan, con tantas cosas por hacer, es de lo que
mejor puedo compaginar con el resto. Aunque
he de reconocer que hecho mucho de menos
hacer dulces. En estos días le pongo remedio.
Ando con talleres nuevos entre manos y estos,
juntos con los talleres online, me cogen gran
parte del tiempo.

Pero ahora vamos a ver cómo preparar en casa

esta versión de pan que estoy segura os
encantará.

Saludos,
Eva

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE:

180 g de MaMa hidratada al 100%

y refrescada con 80 g harina de fuerza y 10
g de harina de centeno T-80

Aquí tenéis un paso a paso de cómo elaborar

Masa Madre (MaMa) o si lo preferís, en este
enlace podéis ver cómo hacer agua fermentada
de frutas

RESTO DE MASA:

60 g de harina de centeno T-80

150 g de sémola de trigo duro
200 g de harina de fuerza
100 g de harina de Tritordeum
360 g de zumo de zanahoria recién
elaborado (receta a continuación)
30 g de agua
10 g de sal
3,3 g de canela en polvo
0,5 g de nuez moscada
1,2 g de jengibre en polvo
12 g de miel
45 g de nueces peladas y ligeramente
troceadas

PARA EL ZUMO DE ZANAHORIA:

5 zanahorias medianas
250 g de agua
zumo de 1/2 limón

% MASA
INGREDIENTES RESTO TOTAL
PANADERO MADRE
Centeno T-80 11,6% 10 60 g 70 g
Sémola trigo
25% 150 g 150 g
duro
Harina
46,8% 80 g 200 g 280 g
de fuerza
Harina de
16,6% 100 g 100 g
Tritordeum
Agua 20% 90 g 30 g 120 g
Zumo de
60% 360 g 360 g
zanahoria
Sal 1,8% 10,8 g 10,8 g
Miel 2% 12 g 12 g
Canela 0,55% 3,3 g 3,3 g
Nuez moscada 0,08% 0,5 g 0,5 g
Jengibre 0,2% 1,2 g 1,2 g
Nueces 7,5% 45 g 45 g

ELABORACIÓN:

Preparamos el zumo de zanahoria.

En una batidora de vaso añadimos las

zanahorias, previamente peladas y lavadas, en
trozos. Incorporamos los 250 g de agua junto
con el zumo de 1/2 limón, procesamos hasta
obtener una textura completamente líquida.
Reservamos.

Preparamos la masa.

1. Partimos de una masa madre bien activa e

hidratada al 100% de harina de fuerza y
centeno T-80.
2. En un bol incorporamos los 4 tipos de
harina, mezclamos ligeramente con una
espátula de silicona. Colamos el zumo de
zanahoria (para retirar posibles trocitos que
hayan podido quedar) y vertemos sobre las
harinas. Mezclamos de nuevo hasta obtener
una masa homogénea (obtendremos una
textura algo compacta), cubrimos con un
paño de algodón y hacemos autolisis
durante 30 minutos.
3. Añadimos los 180 g de MaMa e integramos
bien mezclando en el propio bol y
ayudándonos de una rasqueta flexible.
Incorporamos la miel y volvemos a trabajar
la masa para integrarla por completo.
Añadimos las especias y volvemos a amasar
para homogeneizar la masa.
4. Pasamos a incorporar los 30 g de agua, lo
haremos poco a poco y amasando a la vez.
5. Es importante que no añadáis todo el agua
de golpe puesto que cada harina trabaja de
una manera y no todas tiene la misma
capacidad de absorción. De este modo
evitaremos que nos quede una masa con
mayor hidratación de la que buscamos.
6. Pasamos a una superficie de trabajo limpia,
y sin nada de harina, y comenzamos a
amasar. Realizaremos el amasado francés o
de Bertinet. Combinaremos amasado con
reposos, de este modo la masa irá
desarrollando el gluten sin necesidad de
trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos
y dejamos reposar 4-5 minutos. Este paso lo
haremos una vez antes de añadir la sal.
7. Añadimos la sal esparciéndola por la
superficie, integramos con cuidado para no
perderla por la mesa y amasamos de nuevo.
La masa irá tomando cuerpo y músculo poco
a poco. Seguimos alternando amasado con
reposos hasta que nuestra masa supere la
prueba de la membrana.
8. Una vez que hayamos llegado a este punto
procedemos a incorporar las nueces
troceadas. Lo haremos en dos o tres tandas,
con mucho cuidado para no dañar la malla
de gluten. Esparcimos unas pocas por la
masa y realizamos varios plegados muy
suaves. Una vez que estén más o menos
repartidas de manera uniforme, integramos
el resto hasta distribuirlas por la masa.
9. Recordad realizar este paso con cuidado
para no dañar y desgarrar la masa.

Hacemos la fermentación en bloque.

1. Preparamos un recipiente hermético amplio

o un bol grande, engrasamos con aceite,
introducimos la masa en su interior y
tapamos. En el caso de utilizar un bol
cubriremos con film asegurando bien que
no queda ninguna parte al aire.
2. Dejaremos una fermentación en bloque de 5
horas* a temperatura ambiente con
plegados durante la primera hora y
media cada 30 min. En total serán 3
plegados.
3. Una vez que finalicemos el tiempo de
plegado, dejamos reposar hasta que haya
crecido 1/3 de su volumen. En mi caso
fueron casi 3 y 1/2 horas tras finalizar los
plegados. El tiempo de levado dependerá de
la temperatura que haga en nuestra casa y
de lo activa que esté nuestra MaMa. La
temperatura en mi casa era de 19ºC.
4. Transcurrido el tiempo de reposo
preparamos el banneton. Espolvorearemos
el banneton con harina de
centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

1. Preformamos una bola, procurando

no desgasificar demasiado, dejamos reposar
20 min tapando la masa con un
paño. Formamos un batard. Lo realicé como
nos muestra Chad Robertson, me gusta
mucho cómo quedan los extremos del
batard realizando esta técnica.
2. Metemos la masa en el banneton, cubrimos
con film o introducimos en una bolsa
grande para congelar, cerramos bien y
guardamos en el frigorífico hasta el día
siguiente. En total estuvo 13 horas en el frío.

Horneamos

1. Precalentamos el horno a 270ºC con calor

arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra
o chapón de acero en la parte más baja del
horno. Lo ideal es precalentar de 30 a 45
minutos antes.
2. Cinco minutos antes de introducir el pan en
el horno calentamos agua (en un vaso
normal, como dos dedos de altura),
podemos hacerlo en el microondas.
Colocamos una bandeja con piedras
volcánicas (o sin ellas también nos valdría)
bajo la placa que horneamos o bien justo en
un lateral de esta, dejando espacio para el
pan.
3. Volcamos con mucho cuidado la masa de
pan que está dentro del banneton sobre una
tabla previamente forrada con papel de
horno.
4. Realizamos el corte sobre la masa con
una cuchilla, no debe ser un corte muy
profundo. Debemos hacerlo con decisión y
sin dudar.
5. Introducimos el pan en el horno
ayudándonos con la tabla (deslizando el pan
sobre el chapón) y cerramos la puerta. No
debemos tardar mucho en introducir el pan
para procurar perder el menor calor
posible.Vertemos el agua hirviendo sobre la
bandeja con piedras o sin ellas y cerramos la
puerta.
6. Dejamos 5 minutos a 270ºC. Pasado este
tiempo abrimos ligeramente la puerta y
pulverizamos con agua en el interior,
cerramos y dejamos otros 10 minutos más
bajando el calor a 255ºC.
7. Después de estos 15 primeros minutos,
abrimos la puerta ligeramente para liberar
todo el vapor del interior, cerramos de
nuevo y bajamos la temperatura a 230ºC.
Pasados 10 minutos más, reducimos el calor
a 210ºC y dejamos 5 minutos. Bajamos a
190ºC y terminamos la cocción, alrededor de
15-20 minutos más.
8. En total el tiempo de horneado son 50-55
minutos.
9. Una vez que terminemos la cocción,
apagamos el horno y dejamos unos minutos
dentro del horno con la puerta entreabierta
para ayudar a formar la corteza. Después
sacamos y dejamos enfriar completamente
en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta

perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará
con ponerlo boca abajo en una tabla de
madera, por el lado donde habéis realizado el
corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con
un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo
tendremos que cortar una rebanada fina y el
interior seguirá tierno.

Categorías: Pan, Receta

Etiquetas: Desayuno, Harina de centeno T80,

Harina de fuerza, Masa Madre, Miel, Nueces,
Pan de masa madre, Sémola, Tritordeum,
Zanahoria

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