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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
APLICACIÓN DE LAS FLORES COMESTIBLES EN LA
GASTRONOMÍA ECUATORIANA
AUTORA:
JOSETTE ESTEFANIA SIMBAÑA GARZÓN
DIRECTOR:
ING. EDWIN ANTAMBA
QUITO - ECUADOR
2014
DEDICATORIA
Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme dado la vida y

permitirme el haber llegado hasta este momento tan importante de mi
formación profesional. A mi madre, por ser el pilar más importante y por
demostrarme siempre su cariño y apoyo sin importar nuestras diferencias
de opiniones. A mi padre, por haberme apoyado de manera
incondicional, por sus consejos, sus valores, por los ejemplos de
perseverancia y constancia que me han impuesto para cumplir mis
objetivos, pero más que nada, por su paciencia y amor. A mi hermana,
Polett a quien le debo mucho de lo que soy hoy por hoy, por compartir
momentos significativos conmigo y por siempre estar dispuesta a
escucharme y ayudarme en cualquier momento.
A Gladicita, porque te amo infinitamente abuelita, por todas tus palabras

de fuerza cuando sentía desmayar, siempre a mi lado ayudándome a
salir adelante en cualquier momento de mi vida, a toda mi familia que
cerca o lejos siempre me hicieron sentir ese amor para entender que soy
más grande que los problemas que la vida me ha presentado, de todo
corazón les dedico mi trabajo y hacerles saber que este logro es nuestro
familia.
ii
AGRADECIMIENTO
Agradezco de manera especial a mis padres por enseñarme lo bueno y lo

malo de la vida, por el apoyo brindado a lo largo de mi vida estudiantil y
por permitirme cumplir uno de mis sueños como es ser profesional.
A mi hermana quien me ha apoyado y me han dado ánimos en los

momentos más difíciles, durante el cumplimiento de este sueño.
A Daniel porque en su momento fue un pilar fundamental para llegar a

cumplir esta meta.
Agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial y a la Carrera de

Gastronomía por haberme formado durante estos años.
A mis profesores quienes me han impartido conocimientos y experiencias

que me permitirán desarrollarme como un buen profesional en esta área.
A mis compañeros por haber compartido conmigo esta etapa tan

importante de mi vida, por haber estado en las buenas y malas, sobre
todo en nuestra formación profesional.
iii
INTRODUCCIÓN
Todos los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera estudiantil, se
ven reflejados en la investigación y planteamiento de este proyecto en el
cual lo que se busca con este trabajo investigativo es la innovación de la
Gastronomía Ecuatoriana y que mejor manera que introduciendo
productos propios de nuestra tierra y alrededores, entre estos productos
están las conocidas flores comestibles, que a lo largo de este tiempo han
tenido una excelente acogida por la población.
En el presente estudio de la tesis se detallaran todos aquellos procesos
por los cuales las flores deben pasar para poder llegar al consumidor final
y ser consumidas por los mismos, ya que es un producto muy delicado
por tal motivo sus procesos de elaboración deben ser muy cuidadosos ya
que las flores deben ser consumidas al natural.
En la actualidad podemos analizar que existen varios profesionales que
dan un toque diferente a sus platillos para que estos sean más llamativos
para el cliente, por tal razón es muy llamativa la propuesta de introducir
flores naturales comestibles y que mejor rescatando la cocina
Ecuatoriana, si bien es cierto a lo largo del tiempo se han ido perdiendo
costumbres y tradiciones en la Gastronomía de nuestro País, pero lo
primordial con esta investigación es rescatar los sabores tradicionales.
iv
JUSTIFICACION
Los beneficios que trae el conocimiento de la utilidad de la introducción de
las flores comestible en los platillos de la tradicional comida Ecuatoriana
en inmenso, puesto que se puede se puede innovar el campo
Gastronómico desde un punto de vista estético y exuberante del plato,
pero lo más importante es que este estudio trae consigo la satisfacción
total del cliente, ya que da a conocer el sabor de algo único y diferente al
momento de servirse un plato Ecuatoriano o que posea productos
originarios de las diferentes regiones de nuestro país.
En cuanto a los beneficios nutricionales y agroindustriales tenemos u n
amplio estudio y se llegó a la conclusión de que con esta innovación e
introducción se podrá incrementar la producción de flores orgánicas
comestibles para la alimentación.
Es decir el objetivo primordial de esta investigación es satisfacer las
diferentes necesidades alimenticias de los clientes, que busquen algo
único, original y diferente al momento de servirse un plato ecuatoriano.
v
INDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA .......................................................................................... ii
AGRADECIMIENTO ................................................................................. iii
INTRODUCCIÓN ...................................................................................... iv
JUSTIFICACION ....................................................................................... v
INDICE DE CONTENIDOS ....................................................................... vi
ÍNDICE DE IMÁGENES ............................................................................ ix
ÍNDICE DE GRÁFICOS ............................................................................ xi
ÍNDICE DE CUADROS ............................................................................ xii
CAPÍTULO I............................................................................................... 1
1. Flores comestibles............................................................................... 1
1.1. Origen del reino plantae .................................................................. 1
1.2. Reino plantae en el Ecuador............................................................ 2
1.3. Clasificación del reino plantae ......................................................... 4
1.1.1. Plantas no vasculares .......................................................... 10
1.3.2. Plantas vasculares inferiores................................................... 12
1.3.3. Plantas vasculares superiores................................................. 14
CAPÍTULO II............................................................................................ 29
2. Producción de las flores comestibles ............................................. 29
vi
2.1. Lugares donde se producen de acuerdo a cada región................. 29
2.2. Tipos y características de acuerdo al suelo donde se las cultiva... 30
2.3. Procedimiento de la experimentación ............................................ 44
2.3.1. Experimentación con las flores comestibles ............................ 44
2.3.2. Conservación de las flores ...................................................... 49
2.4. Tiempos de sembrío y producción ................................................. 50
CÁPITULO III........................................................................................... 52
3. El uso de las flores en la cocina ....................................................... 52
3.1. Cuidados especiales y conservación ............................................. 52
3.2. Precauciones al adquirirlas ............................................................ 53
3.3. ¿Cómo escoger unas bonitas flores? ........................................... 53
3.4. Las flores tóxicas y comestibles .................................................... 56
CAPITULO IV .......................................................................................... 61
4. Factores que influyen para integrar el producto al mercado ......... 61
4.1. Variedad de materia prima en el país ............................................ 61
4.2. Las flores y sus temporadas .......................................................... 61
4.2.1. Primavera ................................................................................ 61
4.2.2. Verano ..................................................................................... 63
4.2.3. Invierno.................................................................................... 74
vii
CAPÍTULO V ........................................................................................... 76
5. Estudio del mercado .......................................................................... 76
5.1. Estructura del estudio del mercado al cual va dirigido el producto 76
5.1.1 Objetivo general ....................................................................... 78
5.1.2. Objetivos específicos............................................................... 78
5.2. Segmentación de mercado a grupos profesionales ....................... 79
5.3. Determinación del Universo ........................................................... 80
5.3.1. Análisis de las encuestas ........................................................ 85
CAPÍTULO VI .......................................................................................... 95
RECETARIO ............................................................................................ 95
ENTRADAS ............................................................................................. 95
PLATOS FUERTES................................................................................. 95
POSTRES ................................................................................................ 95
6.1 Encuesta de la degustación.......................................................... 130
6.1.1 Tabulación de datos obtenidos en la degustación.................. 132
Bibliografía ........................................................................................... 144
viii
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen Nº 1 Reino Plantae........................................................................ 2
Imagen Nº 2 Helechos y sus partes ........................................................... 6
Imagen Nº 3 Helecho Arcaico y sus partes ................................................ 7
Imagen Nº 4 Helecho sin semilla y sus partes ........................................... 8
Imagen Nº 5 Helecho con semillas y sus partes ........................................ 9
Imagen Nº 6 Partes de la Flor .................................................................. 20
Imagen Nº 7 Flor y sus ciclos esteriles .................................................... 22
Imagen Nº 8 Androceo de la flor Imagen Nº 9 Gineceo de la flor ............ 23
Imagen Nº 10 Ovario inferior y superior de la flor .................................... 24
Imagen Nº 11 Flor de Capuchina ............................................................. 62
Imagen Nº 12 Flor de Crisantemo ............................................................ 64
Imagen Nº 13 Flor de Jazmín .................................................................. 65
Imagen Nº 14 Flor de Geranio ................................................................. 66
Imagen Nº 15 Flor de Lavanda ................................................................ 67
Imagen Nº 16 Flor de Jamaica................................................................. 69
Imagen Nº 17 Pensamientos ................................................................... 70
Imagen Nº 18 Flor de Calabaza ............................................................... 71
Imagen Nº 19 Flor de Caléndula .............................................................. 73
ix
Imagen Nº 20 Las Violetas....................................................................... 74
x
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1 ¿Ha escuchado usted hablar acerca de las flores comestibles

que se cultivan en el Ecuador? ............................................. 85
Gráfico Nº 2 ¿En su actividad profesional aplicaría esta porpuesta

Gastronómica en la preparacion de sus menus diarios ........ 86
Gráfico Nº 3 ¿Conoce usted sobe el valor nutritivo que tienen las flores
comestibles cultivadas en el Ecuador? ................................. 87
Gráfico Nº 4 Qué tipo de Platos piensa usted que tendrían más aceptación
por los clientes ...................................................................... 88
Gráfico Nº 5 ¿Considera usted llamativa la propuesta de uso de flores

comestibles en los platillos de la Gastronomía Ecuatoriana
como ingrediente principal de los mismo? ............................ 89
Gráfico Nº 6 ¿Cuándo usted acude a un Restaurante el personal de

servicio le ha sugerido alguna preparación especial de la
Gastronomía Ecuatoriana usando Flores Comestibles? ....... 90
Gráfico Nº 7 ¿Qué tipo de alimentos combinaría usted con el uso de los

flores comestibles? ............................................................... 91
Gráfico Nº 8 ¿Cree usted que la textura y sabor de las Flores sean

agradables a su paladar?...................................................... 92
Gráfico Nº 9 ¿Combinaría usted la Gastronomía Ecuatoriana con flores

comestibles en la preparación de sus platillos? .................... 93
Gráfico Nº 10 ¿Cómo profesional de la Gastronomía piensa usted que el

uso de flores comestibles en la preparación de alimentos sea
más aceptada por qué tipo de clientes? ............................... 94
xi
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1 Restaurantes de Primera Categoría ................................... xxv
Cuadro Nº 2 Plantas Teridófitas............................................................... 14
Cuadro Nº 3 Begonia Red Sugar ............................................................. 31
Cuadro Nº 4 Begonia White Sugar........................................................... 32
Cuadro Nº 5 Pétalos de Caléndula Power ............................................... 32
Cuadro Nº 6 Capuchina Live.................................................................... 33
Cuadro Nº 7 Clavel Freedom ................................................................... 33
Cuadro Nº 8 Flor de Romero ................................................................... 34
Cuadro Nº 9 Flor de Bean W .................................................................. 34
Cuadro Nº 10 Flor de borraja ................................................................... 35
Cuadro Nº 11 Flor de Borraja W .............................................................. 35
Cuadro Nº 12 Flor de Pea ........................................................................ 36
Cuadro Nº 13 Flor de Lavanda ................................................................ 37
Cuadro Nº 14 Flor de Calabacín .............................................................. 37
Cuadro Nº 15 Flor de Cebollino ............................................................... 38
Cuadro Nº 16 Flor de Albahaca ............................................................... 38
Cuadro Nº 17 Flor de Salvia .................................................................... 39
xii
Cuadro Nº 18 Flor de Tomillo................................................................... 39
Cuadro Nº 19 Flor Eléctrica ..................................................................... 40
Cuadro Nº 20 GERANIO SORBET, GERANIO SMITH Y GERANIO

SHINE ............................................................................... 40
Cuadro Nº 21 Pensamiento Dream.......................................................... 41
Cuadro Nº 22 Petunia Queen .................................................................. 41
Cuadro Nº 23 Mini Rosa Badior ............................................................... 42
Cuadro Nº 24 Pétalos de Rosa Badior ..................................................... 42
Cuadro Nº 25 Pétalos de Taget Sun ....................................................... 43
Cuadro Nº 26 Viola Star ........................................................................... 43
Cuadro Nº 27 Antirrino Kiss ..................................................................... 44
Cuadro Nº 28 Flores no Comestibles ....................................................... 46
Cuadro Nº 29 Clasificación de los Restaurantes ..................................... 77
Cuadro Nº 30 Resultados de la pregunta 1 de la encuesta realizada a los

profesionales .................................................................... 85

profesionales....................................................................... 86

profesionales....................................................................... 87

profesionales....................................................................... 88
xiii
Cuadro Nº 34 Resultados de las pregunta 5 de la encuesta realizada a los
profesionales .................................................................... 89

profesionales .................................................................... 90

profesionales .................................................................... 91

profesionales .................................................................... 92

profesionales .................................................................... 93

profesionales .................................................................... 94
Cuadro Nº 40 PIMIENTO A LA PLANCHA CON CAMARON EN SALSA

DE ALMENDRAS ........................................................... 132
Cuadro Nº 41 REPE LOJANO CON FLOR DE BORRAJA .................... 133
Cuadro Nº 42 CHUPE DE HABAS CON DIENTE DE LEON ................. 134
Cuadro Nº 43 TIGRILLO EN SALSA DE FLOR DE BORRAJA ............. 135
Cuadro Nº 44 LOMO DE CORVIA SOASADO CON PAPA EN SALSA DE

ORTIGA Y MENTA ......................................................... 136
Cuadro Nº 45 LOMO DE RES EN SALSA DE ROSAS ROJAS ............. 137
Cuadro Nº 46 GUISADO DE TERNERA CON FLOR DE ROMERO Y

TAPIOCA COCIDA CON VINO ...................................... 138
xiv
Cuadro Nº 47 LLAPINGACHO AL ESTILO AMBATEÑO CON CAPUCHINO
Y CEBOLLA EN ESCABECHE AGRIDULCE ................... 139
Cuadro Nº 48 FLAN CON MIEL Y FLOR DE LAVANDA ....................... 140
Cuadro Nº 49 QUENELLES DE PLATANO CON VAINILLA , BIZCOCHO

Y HELADO DE FRUTILLA ................................................ 141
Cuadro Nº 50 ALFAJORES BAÑADOS EN MIEL DE ACACIA ............. 142
Cuadro Nº 51 CREME BRULÉE DE NARANJAS Y LAUREL ................ 143
xv
TEMA. APLICACIÓN DE LAS FLORES COMESTIBLES EN LA
GASTRONOMÍA ECUATORIA
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La investigación está enfocada en rescatar los sabores de la Gastronomía
Ecuatoriana, por esta razón esta investigación estará enfocada en el
desarrollando un proyecto para hacer de estos platillos algo novedoso y
diferente.
Dicho proyecto está centrado en investigar la utilización de las flores
comestibles en la Gastronomía Ecuatoriana en los restaurantes de
primera categoría de la ciudad de Quito que ofrezcan específicamente
comida Ecuatoriana, debido a que este tipo de Gastronomía es bastante
extensa.
En el mundo actual han existo diversos cambios en todo aspecto de estilo
de vida, uno de estos es en el ámbito gastronómico y un cambio bastante
notorio es la utilización de flores comestibles que también se las esta
cultivando en el país, de estas flores se puede decir que no solo sirven
como decoración de mesa, ahora tiene un papel protagónico en la cocina.
Las flores desde siempre han formado parte de la dieta habitual de los
seres humanos, sólo que la mayoría de nosotros no estamos al tanto de
ello. Estas contienen grandes cantidades de nutrientes, algunas son ricas
en proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y
minerales.
xvi
Muchos restaurantes poseen huertos, en los cuales cultivan sus propias
flores y las cosechan para usarlas como ingredientes para la preparación
de sus platos, este tipo de restaurantes tienen bastante ventaja a
comparación de los que no poseen este tipo de huertos ya que ellos
mismos se encargan del proceso de cembrio y de esta manera
comprobar la calidad de sus productos,
Ädemás se agregan se consumen rosas de coloración variada con un
sabor que va del dulce a algo picante, se utilizan tanto en comidas dulces
como saladas, es muy conocido el dulce de rosas mosquetas; violetas, de
color violeta y con un sabor algo dulce, ya fueron utilizadas hace muchos
años por pasteleros franceses creando unos caramelos de violetas
confitadas que suelen venderse en pequeños envases de lata o vidrio,
algunas chocolaterías tienen unos bombones con rosas o violetas
confitadas por encima¨(Peralvo , 2010)
2. ANTECEDENTES
En primer lugar podemos decir que las flores comestibles se originaron
para brindar un mejor estilo de presentación y preparación de diferentes
menús lo ideal para un uso adecuado de las mismas es educar al
consumidor en cuanto al uso seguro de las mismas, ya que no todas las
flores o partes de las mismas son comestibles, es importante que cada
consumidor sepa que no se puede consumir las flores que hayan sido
rociadas con agroquímicos, por esta razón es que es recomendable tener
xvii
muy en claro que se considera flor comestible aquellas que son cultivadas
orgánicamente.
De acuerdo a la investigación se puede decir que el origen de dichas
flores es hace varias décadas como por ejemplo las malvas, flores
amarrillas de la calabaza, las amapolas, etc. Estas son variedades de
flores que las utilizamos a diario para varios tipos de preparaciones
posiblemente sin darnos cuenta pero lo importante es que están en la
alimentación diaria.
De acuerdo a los estudios realizados se puede decir que estas flores se
originan porque los sembríos, plantaciones y cultivos dieron como fruto
productos diferentes que el ser humano los aceptó de una manera
positiva de esta manera haciendo uso apropiado de las mismas que no
sirven solo como montaje de platos sino también como alimento y esto es
óptimo para el consumo adecuado de una alimentación nutricional.
En conclusión se puede decir que el estudio acerca de este tema abarca
varias causas y efectos entre los cuales tenemos elaboración de nuevos
menús, con la creación de platos novedosos con su efecto que es llamar
la atención del cliente, finalmente como causa tenemos el uso de
diferentes técnicas para usar dichas flores y como efecto diferentes tipos
de presentación y sabor de platos.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
En primer lugar el estudio es para brindar un mejor producto a los
clientes, es decir brindarles algo diferente al momento de servirse algún
xviii
tipo de producto, la diferencia es en el sabor, color, textura pero siempre
tratando de mantener la base de cada preparación. Además es importante
conocer que este tipo de flores son ricas en nutrientes por esta razón se
indica que este estudio se realiza para hacer conciencia en cada cliente
que puede hacer uso de las mismas en la alimentación diaria de esta
manera tener un equilibrio alimenticio.
Es decir que el verdadero porque de la producción de estas flores es
indicar que la moda llegó también al agro, y al parecer su último grito son
las flores comestibles. Los más famosos chefs y hoteles de mayor
categoría han hecho que sus clientes se vuelvan más curiosos por proba
este nuevo ingrediente.
¨Sin embargo, no es sólo la extrañeza culinaria que produce una flor en la
comida, sino su potencial como alternativa en franco crecimiento la que le
otorga su importancia económica y comercial para pequeños productores.
Para empezar se debe aclarar que no todas las flores ni todas sus partes
son comestibles. Y en este punto las claves versan sobre la necesidad de
no consumir aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o
contaminadas con agroquímicos, que en general, es lo que sucede con
las que se venden en una florería. Por ende, las flores comestibles son
aquellas que se producen orgánicamente.
Ëste producto se utiliza como un elemento vistoso, pero además exige
una adecuación de la flor elegida con el plato en cuestión, de modo que
su sabor sea compatible. Y aunque todavía nos parezca extraño el hecho
xix
de comer flores, en la Argentina la rosa mosqueta del sur ha quebrado
este recelo ya hace varios años¨ (Bárvaro Rueda , 2011)
4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar las flores comestibles utilizadas en la elaboración de menús,
para demostrar las como una nueva opción nutricional en el ámbito
gastronómico de esta manera brindar una nueva forma de explotación de
la floricultura en el país.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
-Identificar los tipos de flores comestibles, para poder brindar una
alimentación segura a los clientes.
-Realizar el respectivo presupuesto, para de esta manera tener el
panorama claro de la inversión que se va a realizar al momento de
preparar cada menú.
-Identificar la existencia de competidores directos e indirectos en el país y
como me afectaría a la producción del proyecto propuesto.
-Cuantificar la explotación de flores orgánicas que se pueden utilizar para
la elaboración de los menús
-Identificar un análisis exhaustivo de los factores que influirían en la
fijación de cantidades, costos y precios al momento de integrar el
producto al mercado
xx
-Estructurar el sistema organizacional operativo y administrativo inicial en
la puesta en marcha del proyecto.
5. MARCO REFERENCIAL
5.1 MARCO TEÓRICO
Las flores comestibles y su utilización
Podemos comer flores de borraja, violetas, manzanilla, malva, acacia,
romero, tilo. Con todas estas flores se elaboran buñuelos, sopas y
estofados.
En pastelería encontramos muchísimas aplicaciones de las rosas o las
violetas. Tampoco podemos olvidar la miel de flor de romero, de flor de
naranjo, de mil flores y muchas otras.
Utilizadas inicialmente por famosos chefs y por restaurantes gourmets, en
la actualidad algunas tiendas especializadas y algunos supermercados,
que buscan distinguirse de la competencia, han incorporado estos
productos a su oferta.
Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y
decorativos en los platos, cocteles, pasteles y demás, sino que se
escogen de tal forma que su sabor sea compatible con el del plato en
cuestión para que se puedan consumir como parte del mismo.
Identificar la cantidad de flores que tenemos en el mercado
xxi
Sin embargo, es necesario educar al consumidor en cuanto al uso seguro
de las mismas, ya que no todas las flores o partes de las mismas son
comestibles. En todo caso, se ha advertido que no se deben consumir
aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o que hayan sido
contaminadas con agroquímicos. De esta manera, se están promoviendo
como comestibles sólo aquellas flores cultivadas orgánicamente.
Según la información disponible, por ahora las flores comestibles se
venden en supermercados y tiendas localizados en barrios de altos
ingresos o en los que hay una amplia mezcla racial, factor éste último que
garantiza una mayor variedad de platos exóticos. Asimismo, se ha
detectado que las mayores ventas de estas flores se concentran en los
fines de semana y en ocasiones especiales.
Historia de las flores comestibles
¨La historia de las flores comestibles alrededor del mundo se remonta a
siglos atrás como ya se había mencionado, se ha comprobado su uso
culinario en culturas como la romana, hindú, marroquí, entre otras, en las
que se comían pétalos de clavel, malvas, rosas y violetas. Gracias al libro
de Apicio “De re coquinaria es como ahora se conocen algunas recetas y
formas en que fueron utilizadas en aquellos tiempos; por ejemplo, los
romanos no sólo las usaban para cocinar, sino también como
aromatizante del vino, además tenían la creencia de que si se colocaban
flores en la cabeza, el alcohol les haría un menor efecto¨ (Déry Carlo,
2010)
xxii
¨Siglos más tarde en estas mismas culturas, el uso culinario de las flores
fue en aumento, el consumo de las flores de la calabaza y calabacín, fue
histórico durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de
alimentos, es por estoque los italianos fueron los que descubrieron un
manjar con las flores del zapallo del zuccini, e inventaron con éstas
novedosas preparaciones para la época que aún persisten en el tiempo
como plato principal o como guarnición¨ (Bárvaro Rueda , 2011)
Otra gran cultura es la griega, para ellos la violeta era símbolo de
fertilidad. Se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, naranjo
y limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de
confituras y lo que comenzó hace siglos con un exclusivo fin medicinal y
se fue extendiendo luego a platos sofisticados y preparaciones tan
elementales como el té en China y Japón.
Ën Roma comían pétalos de clavel, malvas, rosas y violetas, y lo
justificamos porque han llegado recetas en las que incluyen estas flores,
en el libro de Apicio “De re coquinaria”, aunque no sólo las usaban para
cocinar, sino también como aromatizante del vino. Además, los romanos
tenían la creencia de que si se colocaban flores en la cabeza, el alcohol
les haría un menor efecto¨(Peralvo , 2010)
Y, además, hoy día, encontramos sorbetes y helados con base aromática
de todo tipo de flor.
Restaurantes de primera categoría en la ciudad de Quito
Como mínimo, deben contar con los siguientes requisitos:
xxiii
-Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
-Guardarropa, teléfono, calefacción y refrigeración.
-Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que permita un eficaz
servicio, de acuerdo con la categoría del establecimiento.
-Muebles, cuadros, alfombras, lámparas, cubertería, vajilla, cristalería y
mantelería de primera calidad.
-Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros, con agua
caliente y fría en los lavabos, y aseos independientes para el personal de
servicio.
-La cocina dispondrá de cámara frigorífica para pescados y carnes por
separado, hornos, despensa, almacén, bodega, fregaderos y batería de
buena calidad. Estará asegurada la ventilación de la cocina directamente
al exterior o con extractores de humos y vahos.
-Aquellos platos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubre
fuentes.
-La carta contendrá platos de la cocina típica nacional.
-Si el establecimiento tiene más de una planta de comedor o la cocina
está situada en una planta distinta a aquél, deberá disponer de escalera
de comunicación para el servicio. Asimismo, si ocupase una tercera
planta u otra superior del edificio, dispondrá de ascensor de uso para los
clientes.
xxiv
-El personal de servicio, debidamente uniformado, será el suficiente de
acuerdo con la capacidad y circunstancias del establecimiento. El
encargado de administrar el comedor deberá conocer los idiomas francés
e inglés, para poder guiar a la clientela extranjera(Parellada Endar, 2010)
Nombres de algunos restaurantes de primera categoría en la ciudad
de Quito
Cuadro Nº 1Restaurantes de Primera Categoría

RESTAURANTES
DE PRIMERA
Cuadro # 1 CATEGORIA
Cielo Quiteño
Cucurucho de Santa Clara
El Cañón del Chiche
El Establo de Alejo
El Toro Partido
Hasta la Vuelta Señor
La Casa de Eduardo
La Cuadra
La Querencia
Mi cocina
Mama Clorinda
Rincón del Gaucho
FUETE. RESULTADOS INECC 2011
5.2 MARCO CONCEPTUAL
Ägroquímicos._ son sustancias o mezcla de sustancias, destinadas a
matar, repeler, atraer, regular o interrumpir el crecimiento de seres vivos
considerados plagas.
Racial._ perteneciente o relativo a la raza decir se basa la explicación de
los diferentes tipos de flores existentes origen, denominación, forma, etc.
xxv
Antiquísimo._ se refiere a lo antiguo es decir la explicación de las flores
desde su pasado ya que existen desde hace mucho tiempo y su historia
es muy extensa por lo tanto nos vemos en la obligación de explicar
detalladamente su origen para poder brindar un producto mejor al cliente.
Abono orgánico._ es un fertilizante que proviene de restos animales o
sustancias vegetales, es decir, que no es fabricado por medios
industriales. En comparación con los inorgánicos, los fertilizantes
orgánicos permiten proteger el suelo y necesitan menos energía para su
fabricación. El humus, el estiércol y el guano son ejemplos orgánicos.
Borraja._ es una especie fanerógama perteneciente a la familia de las
boragináceas, originaria de Siria, aunque naturalizada por toda la región
mediterránea, así como Asia Menor, zonas cálidas de Europa Occidental,
África del Norte y Sudamérica.
Sorbete._ refresco azucarado que se sirve con cierto grado de
congelación pastosa.
Estofado._ es una técnica de cocción que se aplica a cualquier género
cárnico como puede ser pescado, res, pollo a los cuales se los guisa con
aceite, vino, caldo, cebolla, ajo y varias especias.
Caldo._ líquido que resulta de cocer en agua carne o verdura y
eventualmente otros ingredientes, dentro de la agricultura o industria
podemos denominar al caldo como jugo vegetal que sufre cierta
transformación después de extraído y sirve a la alimentación, como el
utilizado para elaborar vino, sidra, etc.
xxvi
Decorativo._ es una técnica que se aplica en cocina para dar un toque
especial al montaje de platos, este montaje se lo puede realizar con varios
elementos como figuras, frutas, flores, etc.
Técnica._ dentro de la cocina podemos denominar a esta palabra como
el arte científico para preparar variedad de platos¨
(www.micocinacreativa.com-ghl.ec, 2012)
6. IDEA A DEFENDER
La utilización de las flores comestibles permite la creación de nuevos y
novedosos menús en los restaurantes de primera categoría de la Ciudad
de Quito de esta manera se incrementarán visiblemente las ventas, y la
visita de un promedio habitual más alto de clientes, generando de esta
manera una nueva tendencia de platillos en la gastronomía ecuatoriana,
enfocándose directa e indirectamente a clientes tanto nacionales como
extranjeros.
7. MÉTODOS DE INVESTIGACION
7.1 Método Cualitativo._ ¨Se trata de una búsqueda abierta de
conocimiento comprometido con la verdad y con el bienestar de los seres
humanos. Implica un compromiso entre las personas, una interacción y
una negociación constante. Los principales métodos cualitativos son:
Investigación-acción, método etnográfico, método biográfico, Método
comparativo constante, evaluación iluminativa¨ (Corella Andaluz, 2011)
xxvii
Dentro del proyecto la aplicación de este método seria bastate notoria,
debido a que será un compromiso diario el crear e innovar la Gastronomía
Ecuatoriana de esta manera buscar un bienestar de los clientes.
7.2 Método deductivo._ Ës un método científico que considera que la
conclusión está implícita en las premisas. Por lo tanto, supone que las
conclusiones siguen necesariamente a las premisas: si el razonamiento
deductivo es válido y las premisas son verdaderas, la conclusión sólo
puede ser verdadera¨(Corella Andaluz, 2011)
En la aplicación de este método al proyecto en marcha será porque
simepre debemos mantener una misión y visión del obejtivo a conseguir,
es decir si planteamos las metas bien trazadas las conclusiones finales
del proyecto sera cien porciento favorables.
7.3 Método inductivo._ Ës un método científico que obtiene
conclusiones generales a partir de premisas particulares. Se trata del
método científico más usual, que se caracteriza por cuatro etapas
básicas: la observación y el registro de todos los hechos: el análisis y la
clasificación de los hechos; la derivación inductiva de una generalización
a partir de los hechos; y la contrastación¨(Corella Andaluz, 2011)
Este método se aplicará netamente al proyecto debido a que antes de
arrancar con el mismo se realizará la observacion total del entorno para
arrancar con el proyecto, es decir se analizarán analisis del entorno en
general.
xxviii
7.4 Método analítico._ Ëste método implica el análisis general, es decir
la separación de un todo en sus partes o en sus elementos constitutivos.
Se apoya en que para conocer un fenómeno es necesario descomponerlo
en sus partes¨(Corella Andaluz, 2011)
Se aplicara este método en la inevstigacion ya que se analizara el entorno
general de una manera especifica y profunda, es decir descomponiendo
parte por parte el entorno global para llegar a una conclusion adecuada y
precisa.
8. TÉCNICAS DE INVESTIGACION
8.1 Encuestas._ Ës un estudio observacional en el cual el investigador
busca recaudar datos por medio de un cuestionario prediseñado. Los
datos se obtienen a partir de realizar un conjunto de preguntas
normalizadas dirigidas a una muestra representativa o al conjunto total de
la población estadística en estudio, con el fin de conocer estados de
opinión, características o hechos específicos¨ (Verdezoto, 2011)
8.2 Entrevistas._ Ës un acto de comunicación oral o escrita que se
establece entre dos o más personas (el entrevistador y el entrevistado o
los entrevistados) con el fin de obtener una información o una opinión, o
bien para conocer la personalidad de alguien. En este tipo de
comunicación oral debemos tener en cuenta que, aunque el entrevistado
responde al entrevistador, el destinatario es el público que está pendiente
de la entrevista¨ (Verdezoto, 2011)
xxix
Lo que sucede con las entrevistas desde la óptica de la comunicación es
permanecer en contacto con el cliente, de esta manera tener calro la
direccion de nuestro poryecto, en base a la óptica de la investigacion
realizando las encuestas se optiene como resultados la muestra exacta
para poder enfocar nuestro proyecto al mercado.
8.3 Observación Científica._ Ës una actividad realizada por un ser
vivo, que detecta y asimila la información de un hecho, o el registro de los
datos utilizando los sentidos como instrumentos principales. El término
también puede referirse a cualquier dato recogido durante esta actividad¨
(Verdezoto, 2011)
Dentro de la investigación el método de observación científica es el que
nos proporcionara la información adecuada y real para poder direccionar
de una manera adecuada el proyecto ya que sin una buena observación
es imposible sacar conclusiones adecuadas para el proyecto a realizar de
esta manera no podremos llegar a la meta u objetivo final de
investigación.
xxx
CAPÍTULO I
1. Flores comestibles
1.1. Origen del reino plantae
Las plantas se originaron entre los primeros seres vivos de la Tierra.
Descienden de los eucariotas autótrofos aparecidos en el entorno natural.
Sus primeros representantes no fueron vasculares. Por el contrario tenían
estructuras apenas diferenciadas. Dependían del agua completamente
para su vida. La evolución de las algas las lleva a desarrollar las primeras
hojas. Inmediatamente en el ambiente comienzan a desarrollarse las
primeras plantas terrestres independientes de las evolucionadas algas
que se reproducen en el entorno natural.
El reino Plantae incluye los musgos, helechos, coníferas y plantas con
flores, en una variedad que supera las 250.000 especies, siendo el
segundo grupo luego de los artrópodos en el reino animal. Se consideran
derivados de las algas.
Es importante estudiar el origen del reino plantae fondo antes de
empezar el proyecto ya que de acuerdo a esto sabremos a ciencia cierta
el tipo de producción con la que contaremos, sus características y
utilidades al momento de preparar los menús para ofrecer al cliente, de
esta manera la creación de los platos será más novedosa y así tendremos
mejor aceptación de la población que guste de este tipo de alimentación.
1
Imagen Nº 1Reino Plantae
Fuente: (Enrica, 2011)
El cigoto en segundo lugar producido por la fecundación origina el
esporofito, dominante en la mayoría de los vegetales, es la planta verde
en la cual se diferencian células que luego de sufrir meiosis dan células
haploides (esporas), que después de varias mitosis (conformando una
generación) forman un gametofito haploide multicelular, éste normalmente
es dependiente y parásito del esporofito y produce las gametas por
mitosis, reiniciando el ciclo.
Otra contribución de las plantas es la formación de los ambientes.
Solamente las regiones árticas y las profundidades oceánicas carecen de
plantas, el resto de los ambientes terrestres, desde los desiertos a las
tundras y los bosques o praderas fueron producidos y moldeados por las
plantas.
1.2. Reino plantae en el Ecuador
El reino de las plantas, son organismos eucariontes, por lo general estos
organismos son pluricelulares y también fotosintéticos. Por las estructuras
2
de fijación las plantas se encuentran sujetas al suelo de manera inmóvil,
no todo el reino plantae se encuentra sujeto a la tierra, sus formas
reproductivas tanto sexuales como asexuales, cuentan con una muy
interesante variedad.
Al investigar las que son exclusivamente acuáticas se observara que
estas carecen de tejidos de conducción con una escasa diferenciación en
los tejidos, Algas, clorofilas, rodoftas y feofitas.
”El reino vegetal está dividido en varios grupos principales que van desde
organismos simples, unicelulares, que sólo pueden verse con ayuda del
microscopio, a los grandes árboles que son tan familiares en tierra. Sin
embargo, el mar proporciona un ambiente adecuado únicamente para
unos cuantos grupos de plantas, y la mayoría de ellas pertenecen al
grupo más primitivo del reino vegetal, los Talófitos. Este grupo comprende
las algas (incluyendo las algas marinas), los hongos y los líquenes. El
único grupo que no se haya representado de manera significativa en el
mar es el de las Angiospermas¨ (Campbell, 2010)
Las plantas verdes son organismos autótrofos o anabólicos, es decir,
elaboran materia orgánica a partir de productos inorgánicos por medio de
la fotosíntesis. Ningún animal puede hacer lo mismo y todos dependen,
directa o indirectamente, de las plantas para la obtención de alimento. Las
plantas forman por lo tanto el primer eslabón vivo de todas las cadenas o
redes tróficas (cadenas alimentarias, en referencia a la relación que existe
entre los organismos y sus consumidores en una comunidad.)
3
Ël reino de las plantas o vegetales, representa lo más importante para el
eslabón de la cadena alimenticia, su gran mayoría poseen clorofila, ellas
almacenan energía proveniente de la luz solar y poder sintetizar aquellas
sustancias alimenticias.
Este reino está formado por cuatro grupos principales: Briófitos,
Pteridofitas (helechos), Gimnospermas y Angiospermas¨ (Campbell, 2010)
1.3. Clasificación del reino plantae
Las plantas o vegetales son organismos que surgen, al parecer, de las
algas verdes. Este reino se caracteriza por realizar el proceso de
fotosíntesis para su nutrición. Los organismos pertenecientes al Reino
Plantae son multicelulares y se adaptaron a la vida terrestre.
Las plantas actuales que conforman la flora del planeta se separan en
diez divisiones. Estas divisiones se presentan así:
Ël Reino Vegetal o Reino de las Plantas se subdivide primero en dos
grupos característicos, Los Briofitos o división Briophyta y las nueve
restantes divisiones agrupadas en las llamadas Plantas Vasculares.
La mayoría de los Briofitos o división Briophyta carecen de tejidos
vasculares especializados y todas carecen de hojas verdaderas, aunque
el cuerpo de estas plantas posee diferentes tejidos diferenciados en
tejidos fotosintéticos, de almacenamiento, de alimento y de fijación. Estos
son los musgos y las antocerotas. Son plantas de pequeño tamaño que,
4
aunque han colonizado el medio terrestre, su habitad esta relacionado
con zonas húmedas y acuosas, ellas necesitan del agua para llevar a
cabo su ciclo reproductivo.
Las Plantas Vasculares, sin embargo evolucionan con sistemas de
conducción muy eficiente, en ellas disminuye el tamaño del gametofito y
surge la presencia de la semilla como una característica de gran parte del
grupo. Las nueve divisiones de plantas vasculares la podemos dividir en
las vasculares sin semillas o Pteridophytas y las vasculares con semillas o
Spermatophytas¨ (Campbell, 2010)
Dentro de las vasculares sin semillas o Pteridophytas encontramos cuatro
divisiones, estas son:
¨División Pterophyta o peteriodofitas que generalmente, helechos y
afines se pueden definir como traqueofitas con alternancia de
generaciones bien manifiesta, donde el esporófito es un cormo primitivo,
que posee vástago con tallo y generalmente también hojas (microfilos o
megafilos), una característica propia de las plantas superiores, es que
poseen un sistema de transporte de savia (tejido especializado), que son
tubos que recorren la raíz, tallo y hojas llamados xilema y floema. El
xilema (o vasos leñosos) transporta la savia bruta, que está formada por
el agua y sales minerales que la raíz absorbe del suelo, y el floema (o
vasos liberianos), la savia elaborada que viene desde las hojas hasta el
resto de la planta y ayuda a su mejor conservación y duración de la planta
por mayor tiempo, incluso meses de esta manera conservamos la vida
5
útil¨(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-
vasculares.php, 200)
Imagen Nº 2Helechos y sus partes
Fuete:(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-vasculares.php)
¨División Psilophyta o helechos arcaicos el género psilotum, que
significa desnudo, es decir desprovisto de hojas-, es su representación
viva más destacada. Son las vasculares más simples dentro de
Pteridophytas y están en franco peligro de extinción. Este género se
caracteriza por la ausencia de raíces o muy rudimentarias. Son plantas
pequeñas y sus tallos aéreos conductores no presentan hojas, se ramifica
en la parte superior de manera dicotómica (El ápice se divide en dos por
división de la célula apical), este tallo es verde clorofílico y presenta
pequeñas escamas o prófilos que carecen de tejido vascular de color
amarillo o pardo amarillo por lo general son sus características
principales.
A psilotum lo encontramos en zonas tropicales y húmedas, en grietas de
6
las rocas, y en ocasiones como epifitas en los troncos de
árboles¨(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-
Imagen Nº 3Helecho Arcaico y sus partes
Fuete:(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-vasculares.ph)
¨División Lycophyta agrupa a plantas vasculares sin semillas como el
representativo genero Lycopodium.
Los llamados helechos lycopodium o licopodios (Lycopodium clavatum)
son abundantes en esta división, presentando hojas especializadas donde
se desarrollan los esporangios. En este género y muy significativo en la
especie Lycopodium clavatum son los esporofilos, que se agrupan y
forman conos en el ápice de las ramas.
La propagación de las esporas por el efecto del viento y al caer en tierra
húmeda dan origen a los gametofitos, estos en condiciones adecuadas
7
nadan hasta el arquegonio produciéndose así la fecundación que da
origen al embrión obteniendo como resultado claro la aparición de nuevas
plantas” (http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-
vasculares.php)
Imagen Nº 4Helecho sin semilla y sus partes
Fuente:(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-vasculares.php)
¨División Sphenophyta que dentro de las Pteridophytas pobló el planeta
en remotas eras con árboles frondosos, como el caso del género
Calamites que se ostentaba con árboles con troncos de 50 cm y tan altos
hasta llegar a los casi 20 metros. La máxima abundancia y diversidad de
estos representantes del mundo vegetal se alcanzó a finales del
Carbonífero Superior.
Hoy división Sphenophyta, con su único género vivo, Equisetum, se
reconocen fácilmente por sus tallos articulados y estriados, con contenido
de sílice. Hojas muy pequeñas nacen en cada nudo a manera de
escamas.
8
En equisetum se observan estructuras especializadas reproductoras que
contienen las esporas, estas estructuras situadas en el ápice del tallo
presenta forma de cono. Los gametofitos del género son independientes,
de vida libre se forman al germinar las esporas en tierra muy húmeda y
rica en nutrientes. Estos gametofítos puede ser hemafroditas¨
(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-
Imagen Nº 5Helecho con semillas y sus partes
Las plantas vasculares con semilla o Spermatophytas se agrupan en
Gimnospermas, con semillas desnudas como el caso de las divisiones
Coniferophyta, Cycadophyta, Ginkgophyta y Gnetophyta y por otra parte
las Angiospermas, o plantas que tienen semillas protegidas que dan
flores, división Anthophyta.
Plantas vasculares sin semilla con gran variedad de especies tenemos los
helechos que se ubican en la división Pterophyta. Presentan hojas
grandes generalmente divididas en frondes.
9
Las con semillas vasculares son las Gimnospermas y las Angiospermas.
Dentro de las primeras, o sea, las Gimnospermas son las coníferas las
más numerosas.
Las Angiospermas se caracterizan por la presencia de flores y frutos. Las
flores como órgano que facilita la polinización y los frutos que promueven
la propagación de las semillas de las especies.
Las Angiospermas son las plantas que dominan el paisaje terrestre del
planeta, son ellas las que suministran una diversidad de hábitat y
alimentos para las especies de animales terrestres.
1.1.1. Plantas no vasculares
Generalmente, las plantas no vasculares o Briofitas son pequeñas y
habitan en ambientes muy variados. Podemos encontrarlas en selvas,
desiertos, al nivel del mar, en cotas altísimas, pero sea donde sea, su vida
siempre está íntimamente relacionada al agua en estado líquido.
¨Las Briofitas son plantas criptógamas. O lo que es lo mismo: son plantas
que no tienen flores y se reproducen por esporas. Presentan unos
órganos femeninos llamados arquegonios, donde está contenida la célula
femenina llamada oosfera. Y paralelamente, se desarrolla el órgano
masculino llamado anteridio¨(Campell, 2011)
Estas plantas se caracterizan porque no tienen vasos conductores, ni
frutos ni flores. Fueron los primeros vegetales que en el Paleozoico
aseguraron el paso a la vida terrestre. Precisamente por lo todoterreno de
10
este tipo de plantas. Constituyen unas 20.000 especies. Dentro de este
grupo tenemos:
¨Los musgos: Los musgos son plantas briofitas que crecen en gran
variedad de condiciones, desde el agua a las rocas. Eso sí, generalmente
los encontramos en suelos húmedos: troncos, cortezas de árboles, con
cerca de 13.000 especies en todo el planeta, los musgos son el grupo
más numeroso y diverso de las briofitas.
Los musgos son plantas simples: sin vasos conductores, ni flores, ni
frutos, el musgo inhibe la erosión del suelo y promueve la retención de la
humedad del mismo. Así, se encuentra al musgo entre los primeros
organismos que colonizan las rocas. Y es que al crecer éstos sobre las
rocas modifican su superficie y forman un sustrato en el que pueden
agarrar otras plantas¨ (Alpi, 2010)
“Las hepáticas: Son las plantas briofitas que se encuentra en
emplazamientos húmedos. Presentan un tallo provisto de rizoides. Este
tallo les sirve para fijarse y absorber alimento. No presentan vasos
conductores, aunque sí poseen células muy especializadas. Poseen unos
pequeños tallos con arquegonios (gametofitos femeninos) y anteridios
(gametofitos masculinos). Hay plantas hepáticas talosas y foliosas”(Alpi,
2010)
“Los antoceros: Los antoceros parecen un grupo de vegetales esencial y
clave en la evolución de las plantas. El gametofito es de estructura simple
11
y presenta rasgos primitivos. Se conocen algo más de 100 especies de
antoceros en el planeta. Su gametofito es un tallo multiestratificado en el
que cada célula contiene de 1 a 12 cloroplastos lenticulares”(Alpi, 2010)
1.3.2. Plantas vasculares inferiores
“Las plantas Vasculares llamadas también Cormófitas, Espermatófitas o
Fanerógamas son todas las plantas multicelulares que presentan tejidos
de conducción (Xilema y Floema) para el transporte de savia bruta y
elaborada, se las llama Cormófitas porque su cormo o cuerpo vegetativo
está diferenciado en raíz, tallo y hojas, Espermatófitas porque son plantas
que se reproducen por medio de semillas y Fanerógamas porque poseen
sexos visibles o conocidas comúnmente como flores, es lo que podemos
observara simple vista, por ejemplo los tallos raíces y hojas de las
plantas”(Urrestarazu,2011)
Las Fanerógamas comprenden a las Angiospermas (óvulos o primordios
seminales protegidos por el ovario floral) divididas en Monocotiledóneas
(semillas provistas por 1 solo cotiledón como el maíz) y Dicotiledóneas
(semillas provistas por 2 cotiledones como el poroto), y las Gimnospermas
que se los conoce como todas las especies de pinos, alerces, etc.
Las características más sobresalientes de las plantas vasculares son:
1-Raíz para la absorción del agua y sales minerales, y para la fijación del
vegetal al sustrato, puede ser Normal o radicular o Adventicia (según su
orígen) y según su forma en Pivotante donde se reconoce una raíz
principal y raíces secundarias, o bien en algunos casos como las raíces
12
napiformes (Zanahoria, Remolacha) y las Tuberosas (Dalia) almacenan
sustancias de reserva tanto en el eje principal como en los secundarios.
2-Tallo para la conducción de savia bruta y elaborada por los tejidos de
conducción, para el sostén de todas las partes aéreas del cormo (hojas,
flores, frutos), puede ser de consistencia blanda (tallos suculentos o
carnosos) como en las cactáceas, blando como en las plantas herbáceas,
leñoso como el tallo Tronco de los árboles, y Semileñoso en plantas
Bienales (papas) y la mayoría de los arbustos, en algunos casos ( papas,
cebollas, ajos) el tallo se adapta para acumular sustancias de reserva
siendo de tipo Tubérculos (papas) Bulbo Tunicado Simple (cebollas)
Bulbo tunicado Compuesto (Ajos), y los Rizomas(tallos almacenadores)
de las Pterodófitas o Filicíneas como los helechos que son flores que las
podemos observar con frecuencia en el país y nos darán un valor muy útil
para la creación de nuestros menús con este tipo de flores comestibles.
Los tallos de las Fanerógamas presentan tejidos de sostén quien da la
flexibilidad y el sostén mecánico al tallo, al pecíolo de las hojas, al
pedúnculo floral y viceversa este proceso no ayuda para mantener de
mejor manera a la flor para su utilización adecuada por mayor tiempo.
3- Las Hojas órgano fotosintético principal, formadas por parénquima
fotosintético y otros tejidos, encargadas de la transformación primaria de
la luz en energía química, puede ser entera, o estar dividida en partes.
4- Las Flores órganos reproductores principales para la Polinización y
formación de semillas con Endosperma o Albúmen, como en las
Angiospermas hay doble fecundación, el primer anterozoide fecunda a la
13
ósfera formando un eje embrionario incrustado en los cotiledones, el
segundo fecunda al núcleo secundario del saco embrionario formando la
sustancia de reserva o Albúmen almacenada en los cotiledones y lista
para ser usada en el momento de la germinación de las semillas, en las
Gimnospermas hay solo Fecundación simple¨ (Alpi, 2010)
Entre las Teridófitas podemos mencionar:
Cuadro Nº 2Plantas Teridófitas

Cola de caballo
Musgos
Helechos
Clavel
Arbustos
Orquídeas
Rosas
Fuente:(Bárvaro Rueda , 2011
1.3.3. Plantas vasculares superiores
Las plantas superiores o Traqueofitas se caracterizan por lo siguiente:
- Poseen su Cormo o cuerpo vegetativo diferenciado en Raíz, Tallo y
Hojas.
- Poseen Tejidos de sostén (colénquima y esclerénquima) para el sostén
o soporte mecánico de las partes aéreas (tallo, hoja, flor, fruto).
- Poseen Tejidos de conducción (Xilema/ Floema) representados en forma
de Vasos leñosos o Ascendentes (Xilema) para el transporte de la savia
bruta rica en agua y sales minerales que son absorbidas a partir de la
zona pilífero o de los pelos absorbentes de la raíz, y por los vasos
cribosos o descendentes (Floema) para el transporte de la savia
elaborada rica en alimentos orgánicos sintetizados por fotosíntesis.
14
- Poseen Flores (Fanerógamas) para la reproducción sexual, con
formación de Semillas (Óvulos o primordios seminales transformados en
Semillas) y Frutos (Ovario de la Flor transformado en Fruto) luego de la
doble fecundación este tipo de proceso es para evitar el deterioro de la
flor en un periodo de tiempo mínimo, de esta manera tendrá mejor
mantenimiento.
- Poseen los Óvulos o primordios seminales encerrados o protegidos por
el ovario de la Flor (Angiospermas) o bien los Óvulos se encuentran
desnudos, libres o fuera del ovario de la flor (Gimnospermas).
- Poseen Semillas (Órgano vegetativo que contiene el Embrión con todos
sus elementos vegetativos la Plúmula o Gémula, el Talluelo y la Radícula)
para la formación de un nuevo individuo y sustancias de reserva
(Endosperma o Albúmen) almacenadas en el o los cotiledones para la
Germinación.
- Algunas especies de Fanerógamas almacenan sustancias de reserva en
la Raíz (Zanahoria, Rabanito, Mandioca, etc.) o bien en Tallos
subterráneos (Tubérculos, Bulbos). En las fanerógamas de ciclo de vida
bienal como la papa utilizan la Multiplicación vegetativa, los tubérculos
poseen yemas o brotes, cada uno puede originar a un nuevo individuo.
1.3.3.1. Gimnospermas
Las gimnospermas son un filo de plantas fanerógamas o espermofitas,
que tienen el óvulo desnudo, es decir. sin proteger el interior de un ovario;
por lo tanto, no tienen frutos, ya que los frutos se forman a partir de las
paredes de un ovario.
15
Las gimnospermas forman un grupo muy primitivo de plantas, pues
aparecieron hace unos 350 millones de años. Actualmente hay unas 700
especies, casi todas agrupadas en la clase de las coníferas.
Las gimnospermas son plantas leñosas, o arbustos y árboles, que se
agrupan formando extensos bosques. Son plantas de hoja perenne, y sus
tejidos conductores no son verdaderos vasos, sino unas células alargadas
denominadas traqueides.
Las gimnospermas son plantas monoicas, es decir, cada planta posee
simultáneamente los dos sexos. Sin embargo, sus flores son unisexuales,
es decir, en una misma planta hay flores masculinas y flores femeninas
distintas entre sí.
Las flores femeninas no tienen cáliz ni corola; sólo tienen una bráceta,
una escama y dos óvulos. Estas flores se agrupan alrededor de un eje
floral y dan lugar a una inflorescencia denominada cono femenino o piña.
El óvulo contiene al final de su desarrollo un saco embrionario con dos
arquegonios que contienen dos oosferas o gametos femeninos cada uno.
Las flores masculinas están constituidas por una escama y dos casos
polínicos o microsporangios. También forman conos al agruparse
alrededor de un eje floral. En los sacos polínicos se forman las células
madre que dan lugar a los granos de polen, en cuyo interior hay dos
anterozoides o gametos masculinos.
Para favorecer la polinización, los granos de polen tienen dos sacos
aéreos que favorecen su llegada hasta la flor femenina.
16
En la fecundación, uno de los anterozoides se une a una oosfera, que
origina un cigoto diploide que dará lugar al embrión. El embrión queda
englobado en células de reserva, el endospermo o albumen, y protegido
por el tegumento del óvulo, que se hace leñoso.
El proceso de formación de la semilla es muy lento, pues el grano de
polen tarda un año en germinar, y tarda otro año en completarse la
formación del piñón, que es la semilla de las coníferas.
1.3.3.2. Angiospermas
Las angiospermas son un filo de plantas fanerógamas, que tienen los
óvulos encerrados en una cavidad denominada ovario. Cuando se
produce la fecundación, el óvulo madura y se transforma en el fruto.
Algunas características de las angiospermas son:
-Poseen frutos que recubren y protegen las semillas, y facilitan su
dispersión.
-Poseen un conjunto de hojas modificadas que dan lugar al cáliz y la
corola, y facilitan la fecundación.
-Todas presentan unas flores vistosas.
-Tienen una gran variedad de formas en las raíces, los tallos y las hojas
que les permite adaptarse a ambientes muy diversos.
Estas y otras características han hecho que las angiospermas
constituyan, en la actualidad, el grupo vegetal de mayor éxito biológico y
17
mayor dispersión, con más de 250.000 especies esparcidas por toda la
Tierra.
La mayoría de las plantas angiospermas son monoicas y, salvo
excepciones, presentan estambres u órganos masculinos y pistilos u
órganos femeninos en la misma flor.
El ovario contiene al final de su desarrollo una célula con ocho núcleos.
Uno de estos núcleos da lugar a la oosfera o gameto femenino, y la unión
de otros dos núcleos forma el núcleo secundario.
En las tejas de los techo de estambres se forman los granos de polen. En
el interior de cada grano de polen hay dos anterozoides o gametos
masculinos.
La polinización o transporte del puede ser anemófila, realizada por el
viento; entomófila, realizada por los insectos; ornitófila, realizada por los
pájaros, etc.
La fecundación tiene lugar cuando, a expensas del núcleo vegetativo del
grano de polen, se forma un tubo polínico por el que avanzan los dos
gametos masculinos o anterozoides, producidos a partir del núcleo
germinativo. Uno de los anterozoides fecunda a la oosfera dando lugar al
cigoto. Otro se une al núcleo secundario, originando el albumen. El cigoto
da lugar al embrión, que es una planta en miniatura constituida por la raíz
o radícula, el tallo o plúmula, una yema germinal o gémula y una o dos
hojas iniciales o cotiledones.
18
¨La semilla es el conjunto formado por el embrión, el albumen y unas
membranas protectoras llamadas testa y tegmen.
Las paredes del ovario se desarrollan desmesuradamente dando lugar al
pericarpio, que, junto con la semilla, forma el fruto. El fruto sirve para
proteger la semilla y favorecer su dispersión.
El pericarpio, que puede ser seco, por ejemplo la nuez, o carnoso, como
la naranja, se divide en tres capas: endocarpio o hueso, que rodea la
semilla; mesocarpio o capa carnosa; y el exocarpio o piel¨ (Duiops, 2010)
Las clases de frutos secos son: legumbre, silicua, cápsula, aquenio,
glande, cariópside, sámara y nuez. La de frutos carnosos son: pepónide,
sicono, baya, pomo, hesperidio, drupa, multidrupa y baya tricarpelar.
Las angiospermas se dividen en dos grupos de plantas:
Las monocotiledóneas y dicotiledóneas, fácilmente diferenciables gracias
a una serie de características tales como el número de cotiledones en el
embrión, tipo de raíz, tipo de hojas, número de piezas florales, crecimiento
del tallo, etc.
1.4. Estructura y características de la flor
19
Imagen Nº 6 Partes de la Flor
Fuente: (http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-
vasculares.php)
La flor, entonces, que fue el órgano de reproducción sexual de una planta,
se puede considerar como una (rama) modificada, que surgió de una
yema (igual que cualquier otra rama) especifica, que es la yema floral.
CICLOS FLORALES
La gran parte de las flores poseen cuatro conjuntos o ciclos de piezas
florales (“pieza floral” se denomina a una hoja que ha sido modificada.)
Los 4 ciclos florales son:
 Cáliz (formado por los sépalos) parte estéril
 Corola (formado por los pétalos)
 Androceo (formado por los estambres) parte fértil
 Gineceo (formado por los carpelos)
20
Cuando en las flores están presentes todos los ciclos florales se dice que
esa flor es una flor perfecta (como la que figura en la imagen # 6), pero si
en cambio le falta alguno es imperfecta.
Parte estéril
“En la parte exterior de la flor encontramos los sépalos, generalmente
verdes y con un aspecto rústico, similar a hojas. Estos en su conjunto se
constituyen en el ciclo floral del cáliz, el cual encierra y protege a otras
partes de la yema floral y a los pimpollos.
Luego podemos encontrar los pétalos, los que colectivamente se unen
formando el ciclo floral llamado corola.
Cabe destacar que los pétalos generalmente tienen una estructura
delicada y poseen colores vivos. Su función es la de hacer resaltar a la
flor dentro de la vegetación para así atraer a los agentes polinizadores
como insectos u otros animales. Sin embargo, en algunos casos, los
pétalos pueden parecer pequeñas hojas verdes. En este caso, los
agentes polinizadores serán el viento o el agua.
Las flores en las que puede distinguirse el cáliz y la corola se dice que
tienen Perianto. La imagen # 7 nos muestra una flor donde los ciclos
estériles son diferentes entre sí (por fuera se distinguen los sépalos y,
hacia adentro, se ven los pétalos)” (Hortitecnia, 2010)
21
Imagen Nº 7Flor y sus ciclos esteriles
Pétalos
Sépalos
Parte fértil
“Dentro de corola encontramos los estambres, los cuales forman el ciclo
floral llamado androceo. Los estambres están formados por filamentos
que llevan en la punta una antera o teca dentro de la cual se producen los
granos de polen, constituyendo los gametófitos masculinos. Es por ésta
razón que el androceo es el órgano de reproducción masculino de la flor.
Tanto las tecas como los filamentos pueden estar o no soldados entre si o
con otras piezas florales.
La parte más central de la flor es la formada por los carpelos, los cuales
contienen los gametófitos femeninos. El conjunto de carpelos forma el
ciclo llamado gineceo. Una flor puede poseer uno o más carpelos, los
mismos pueden estar unidos o fusionados. Estos sufren, a su vez, una
modificación en sentido vertical, constituyendo, el estigma, el estilo y el
ovario” (Hortitecnia, 2010)
-El estigma cumple la función de captar el grano de polen. Para lo cual
tiene, en su mayoría, unas papilas, y/o una secreción que facilita la
22
adhesión del grano de polen a la superficie estigmática permitiendo la
germinación del mismo y el desarrollo del tubo por dentro del estilo.
-El estilo, entonces es la parte del gineceo por donde crece el tubo
polínico, nutriéndolo en su crecimiento.
-Como última porción longitudinal del carpelo, está el ovario, que es
donde menos modificado se encuentra la hoja carpelar. Dentro del ovario
se hallan los óvulos, que después del proceso de la doble fecundación,
van a dar las semillas. Las paredes del ovario, luego de la fecundación,
van a desarrollar y dar las paredes del fruto (desde luego, las semillas van
a quedar dentro del fruto).
Imagen Nº 8 Androceo de la flor Imagen Nº 9 Gineceo de la flor
Posee seis estambres Posee tres estigmas
Fuente: (Campell, 2011) Fuente: (Campell, 2011)
Como mencionamos anteriormente los carpelos pueden estar unidos o
separados entre ellos. Si los cárpelos están unidos entre si,
longitudinalmente, vamos a tener un ovario gamocarpelar, si no lo están y
23
quedan separados, vamos a tener una ovario Dialicarpelar. Los cuatro
ciclos florales antes mencionados (cáliz, corola, androceo y gineceo)
suelen disponerse en forma circular y fija a un tallo central llamado
receptáculo. Cuando las piezas de los ciclos florales se insertan en el
receptáculo dejando el ovario por encima es un ovario ínfero. Si es por
debajo es un ovario súpero.
Imagen Nº 10Ovario inferior y superior de la flor
Ovario inferior Ovario superior
1.5. Utilidad y sabores de las flores
Cabe mencionar que de los 20 aminoácidos que existen y de los cuales 9
son esenciales para el cuerpo humano en la moringa encontramos 18 de
esos aminoácidos y entre ellas se encuentran las 9 esenciales para el
cuerpo humano.
24
La moringa oleífera y otras especies del género son una de las plantas
más versátiles y uno de los proyectos de desarrollo más importantes de
Agro desierto.
Comestibilidad: Todas las partes de la planta son comestibles. El
contenido de proteínas, vitaminas y minerales es sobresaliente. El sabor
es agradable y las diversas partes se pueden consumir crudas
(especialmente las hojas y flores) o cocinadas de diversas maneras.
Ornamentales: Se trata de árboles muy interesantes y de formas
atractivas. Admite muy bien las podas. Se pueden utilizar como árboles
de sombra, como setos, pantalla visual y auditiva, incluso como
cortavientos. Muchas especies, sobre todo los "arboles botella" son muy
interesantes como ejemplares aislados.
Muy útiles para proteger otros cultivos en sistemas agroforestales. Al no
ser un árbol excluyente es un buen soporte para otras especies
trepadoras. Es especialmente indicado para la modalidad de agricultura
conocida como "alley cropping" o "cultivo en callejones", debido a ciertas
características que lo hacen muy adecuado, como su crecimiento rápido,
raíces verticales y profundas, pocas raíces laterales, escasa sombra y alta
productividad de biomasa con alto contenido en nitrógeno que enriquece
la tierra. El "cultivo en callejones" consiste en cultivar especies herbáceos
anuales, o de ciclo corto, entre hileras de árboles que formando los
"callejones" sirven de protección contra el viento y sol excesivo y
enriquecen la tierra.
25
La leña proporciona un combustible aceptable, especialmente para
cocinar. Ligera, con una densidad media de 0.6 y un poder calorífico de
4.600 kcal/kg.
La madera, frágil y blanda apenas tiene otro interés que la elaboración de
carbón vegetal o pulpa de papel, de excelente calidad en ambos casos.
Depuración de Aguas: Las semillas son de mucha utilidad como uno de
los mejores floculantes naturales conocidos y se emplean ampliamente en
la depuración y purificación de aguas fluviales y aguas turbias. También
se emplea en la clarificación de miel y del jugo de la caña de azúcar.
La moringa es un buen seto, de desarrollo muy rápido. Aunque algo
sensible al viento como árbol solitario, en agrupaciones es bastante
resistente. También es utilizado como cerca viva empleando los tallos de
las plantas a modo de postes vivos soportar los diversos elementos de
cerramiento: alambres, vallas, etc.
Aceite: La semilla de Moringa contiene un 35 % de aceite. Es un aceite de
muy alta calidad, poco viscoso y dulce, con un 73 % de ácido oleico, de
calidad por tanto similar al aceite de oliva. Empleado en cocina, no se
vuelve rancio, muy bueno para aliño de ensaladas. También puede tener
interesantes aplicaciones en lubricación de mecanismos y fabricación de
jabón y cosméticos. Este aceite arde sin producir humo, es apto por tanto
como combustible para lámparas.
26
Fertilizante: Los subproductos derivados del procesado de la semilla
forman una pasta muy consistente indicada como fertilizante natural con
un alto contenido en nitrógeno.
Forraje para animales: Las hojas de Moringa constituyen uno de los
forrajes más completos que se puedan imaginar. Muy ricas en proteína,
vitaminas y minerales y con una palatabilidad excelente, las hojas son
ávidamente consumidas por todo tipo de animales.
Melífero: El árbol en flor es una importantísima fuente de néctar para las
abejas.
Fuente de Hormonas Promotoras de Crecimiento Vegetal: obtenidas a
partir de extracto de hojas y tallos jóvenes. El principio activo es la
Zeatina, una hormona vegetal del grupo de las Citoquininas.
En cuanto a sus sabores puedo decir que varía de acuerdo al tipo de flor
por ejemplo.
Flores de Calabacín.- ¨Sabor delicado y dulzón. Se utilizan como relleno
de raviolis y croquetas en la cocina italiana; en tortitas, burritos y sopas en
México; rellenas fritas, al horno y en ensaladas crudas en España¨
(Peralvo , 2010)
Rosas.- Con ellas se preparan dulces, tartas, ensaladas de frutas y se
utilizan como ingrediente en salsas de mariscos, como adorno en
27
ensaladas y múltiples platos, según la creatividad del artista que cree su
platillo.
Caléndulas.-Sabor algo amargo. Se emplean junto con las hojas para
aromatizar bebidas. En Rusia, tomadas con una infusión, sirven para
calmar las inflamaciones.
Capuchinas.-Planta de sabor picante. Además de las flores, también se
aprovechan las hojas y los botones. Se consumen en ensaladas, donde
combinan bien con el perejil y el cilantro.
Violetas.-En la antigua Grecia era símbolo de fertilidad. Se emplea como
infusión digestiva, pero en la cocina se aprovecha como elemento
decorativo e ingrediente de suave sabor en postres, ensaladas y como
relleno para tortillas. Se pueden comer frescas, secas y confitadas. Las
hojas, crudas o cocidas, pueden usarse para espesar sopas
Geranios.-Aportan diferentes fragancias a tortas y pasteles: la
Pelargonium graveolens (rosa), Pelargonium crispum (limón),
Pelargonium odoratissimum (manzana), y Pelargonium tomentosum
(menta). Se deben utilizar siempre las flores más frescas ya que pierden
rápidamente su aroma.
28
CAPÍTULO II
2. Producción de las flores comestibles
2.1. Lugares donde se producen de acuerdo a cada región
¨Las flores ecuatorianas son consideradas como las mejores del mundo
por su calidad y belleza inigualables gracias a las condiciones climáticas
del país, por lo que se considera al Ecuador como un lugar propicio para
el desarrollo de la floricultura. Ecuador es uno de los países que posee
mayor diversidad en las flores que ofrece al mundo, entre ellas la Rosa,
que tiene más de 300 variedades entre rojas y de colores. La Gypsophila,
que en muy poco tiempo ha convertido al Ecuador en el principal
productor y con el mayor número de hectáreas en cultivo. El Clavel, con
características especiales en sus diferentes variedades, colores, tallos
verticales y el mayor número.
La ubicación geográfica es muy amplia dependiendo del tipo de cultivo.
Las rosas se producen en la sierra ecuatoriana que abarca provincias
como Pichincha, Cotopaxi, Cayambe. Las flores tropicales se producen
también en el nor-occidente de Pichincha y en la costa ecuatoriana,
Guayas. Las flores de verano y otras variedades se producen en la sierra
ecuatoriana¨ (Alpi, 2010)
Las flores tropicales poseen intensos y brillantes colores. Su duración en
florero va de 10 a 15 días, pudiéndose añadir gotas de limón al agua;
como un preservante floral natural. La producción se centra en las
provincias: Pichincha, Cotopaxi, Azuay, Imbabura, Guayas, Cañar,
Chimborazo, El Carchi y Loja.
29
La mayoría de fincas dedicadas a flores de verano siembra gypsophila,
hypericum, delphinium y lirios, y se encuentran en Cayambe, Quito,
Tabacundo, Machachi, Latacunga, Ambato y Cuenca.
La situación de las fincas quiteñas es favorable, sobre todo, en El
Quinche (2450 msnm), al oriente de la ciudad, donde hay temperaturas
promedio de 14.5 y 15°C. Cada vez más fincas utilizan métodos orgánicos
para los sembríos, lo cual es un plus en la producción. La planta no se
estresa con el exceso de químicos, el follaje no es acartonado, en florero
los capullos se abren naturalmente¨(www.ecuador.com/espanol/blog/las-
flores-abundan-en-el-ecuador, 2009)
2.2. Tipos y características de acuerdo al suelo donde se las cultiva
A lo largo de la historia, fue necesario poner un orden a la naturaleza, así
que el ser humano se vio con la necesidad de clasificarla por reinos, que
al principio solo eran tres, es hasta 1978 que surgieron los cinco reinos
que actualmente se conocen, en este caso, las plantas entran en el reino
plantae y por consiguiente también las flores, estas son clasificadas
dependiendo de su diversidad, evolución, morfología, anatomía entre
otras.
Sin embargo; existe un clasificación de flores de acuerdo a la cultura, es
decir que toma en cuenta la agricultura, la medicina, religión y valor
cultural.
30
Por otro lado y conforme a la investigación en diferentes libros de cocina,
en la gastronomía también existe una clasificación, las flores comestibles
y no comestibles.
A continuación detallare algunos tipos de flores comestibles con sus
respectivas características generales y de conservación que se producen
en diferentes regiones y provincias del Ecuador.
Cuadro Nº 3 Begonia Red Sugar
Su origen es Brasil, sus flores son de color rojo
intenso y su sabor es ácido parecido al limón, poseen
un aroma muy aprovechable en: carnes, sorbetes,
helados, también se utilizan para cremas dulces o
ensaladas de fruta. Llenas de vitaminas y minerales.
Temperatura de 2 a 6°Fen el
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
Fuente:(Buenaño, 2011)
Elaborado por: Estefanía Simbaña Garzón
31
Cuadro Nº 4 Begonia White Sugar
Las Begonias son de color blanco puro, por su parte
ofrecen un ácido refrescante y a la vez dulce y están
muy ricas, nos aportan vitaminas y proteínas, tanto en
ensalada como en combinación con nata montada
dulce, cremas, quesos, bañadas en chocolate,
cristalizadas.
Temperatura de 2 a 6 °F en el
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
Fuente: (Buenaño, 2011)
Cuadro Nº 5 Pétalos de Caléndula Power

Las caléndulas de color naranja intenso brillante, eran
muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades
comestibles en La India, Grecia y algunos países
árabes. Por su sabor parecido al azafrán, a veces a
pimienta la caléndula se empleaba, junto con sus
hojas para aromatizar caldos y bebidas. Los pétalos en
la cocina se usan especialmente para hacer: arroces,
tortillas, ensaladas, canapés, salsas, mantequillas,
pasteles, yogures.
Temperatura de 2 a 6°F en el
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
32
Cuadro Nº 6 Capuchina Live
Las capuchinas de colores rojo, naranja y ama eran
unas de las más utilizadas desde la antigüedad,
debido a su sabor algo picante al principio recibían el
nombre de berros en la India. Se emplea en
ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón
y cebolletas, también para sopas, cremas, salsas,
pollo, tortas, quesos, carpaccio de patatas, ensaladas,
carnes, repostería e incluso en bebidas.
CONSERVACIÓN:
frigorífico
Cuadro Nº 7 Clavel Freedom
Las flores de colores variados aportan matices de
frescura y sabores dulces que sorprenden al comensal.
Para hacer: siropes, acompañar ensaladas, cremas,
salsas, frutas, carnes, montaditos, zumos, vinos,
pasteles…
Temperatura de 2 a 6 grados en el
CONSERVACIÓN:
frigorífico
33
Cuadro Nº 8 Flor de Romero
Su sabor es similar a las hojas pero más suave de
color lavanda o blanco. Contiene gran cantidad de
vitaminas y minerales. En la cocina se usan las flores
para acompañar: carnes, pescados, sorbetes y
postres.
CONSERVACIÓN:
frigorífico
Cuadro Nº 9 Flor de Bean W
Es una especie de origen americano, los indicios más

antiguos de cultivo datan del año 5000 a.C. La
introducción en España y posteriormente su difusión
al resto de Europa tiene lugar en las expediciones de
comienzos del siglo XVI. La flor puede presentar
diversos colores, únicos para cada variedad, aunque
en las variedades más importantes la flor es blanca.
Las flores se presentan en racimos en número de 4 a
8, cuyos pedúnculos nacen en las axilas de las hojas
o en las terminales de algunos tallos. En la cocina se
usa para acompañar: ensaladas, carnes, cóctel,
postes etc.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
34
Cuadro Nº 10 Flor de borraja
De color azul eléctrico, son flores muy pequeñas.
Cuando se consume la flor de borraja se aprecia su
sabor fino y delicado, muy vegetal. Las flores
contienen mucílagos neutros, abundantes sales
minerales (sílice, calcio, potasio), resinas,
flavonoides, antocianósidos, alantoína y trazas de
alcaloides pirrolizidínicos. En la cocina tiene infinidad
de usos, para acompañar todo tipo de platos:
ensaladas, tortillas, sopas, carnes, pero es en la
repostería donde es la estrella (yogures, cremas,
helados, pasteles). Se utiliza frecuentemente en
bebidas, sopas, postres.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
Cuadro Nº 11 Flor de Borraja W
De color blanco puro, es una flor con muy bajo aporte
calórico, por lo puede ser consumido por personas
que realizan dietas. Aporta vitaminas A y C y algunos
minerales como hierro y potasio. Se pueden consumir
en crudo o cocinado, Es adecuada para todo tipo de
35
comidas: carnes en general, ensaladas, vinos
aromatizados, salsas frías, infusiones, jugos de fruta,
en lugar de perejil, en toda clase de sopas. Las flores
se han empleado en confitería, o bien conservándolas
alternando capas de flores y de azúcar, una cantidad
algo menor de flores que de azúcar, en un cazo hasta
que se forme caramelo.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
Cuadro Nº 12 Flor de Pea
Las flores pueden ser blancas, rosas o rojas, son de
morfología típicamente papilionácea, y poseen
simetría zigomorfa, es decir, con un solo plano de
simetría. Consta de 5 sépalos, siendo los dos
superiores variables, tanto en forma como en
dimensiones, lo cual se utiliza como carácter varietal.
En paladar sabor fino, su uso culinario es acompañar:
ensaladas, carnes, canapés.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
36
Cuadro Nº 13 Flor de Lavanda
Por un lado se pueden preparar infusiones con las
hojas y las flores. También se puede añadir a platos
de arroz, pollo, conejo, vinagretas, sorbetes, elaborar
dulces y helados y aromatizar vinos.
Temperatura de 2 a °Fen el
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
Cuadro Nº 14 Flor de Calabacín

De sabor delicado y dulzón, son las más habituales
en la gastronomía de diversos países como Italia
(zuccini) y México donde se emplea en tamales,
tortitas y sopas. Los italianos en cambio las prefieren
como relleno de ravioles y croquetas. Es la flor
estrella de color anaranjado. Se cocina rellena con
carnes y verduras, fritas con aceite, rebozadas, en
arroces, pastas, pescados, llenas de vitaminas y
minerales que nos aportan belleza en los platos.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
37
Cuadro Nº 15Flor de Cebollino
La flor es de color lavanda rosada, tiene un sabor
parecido a cebolla, pero más fino. En la cocina se usa
para hacer montaditos, salsas, cremas de queso,
sopas, ensaladas, pescados, mariscos.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
Cuadro Nº 16 Flor de Albahaca
Es una flor anual nativa de Irán, India y otras regiones
tropicales de Asia, que lleva siendo cultivada más de
5.000 años. Sus flores nacen en grupos de 6 en
forma de espiga, aspecto tubular, color blanco o
rosado y hasta 1 cm de corola. Su uso en la cocina es
infinito desde: acompañar carnes, ensaladas, salsas,
tartas y helados.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
38
Cuadro Nº 17 Flor de Salvia
Existen alrededor de 900 especies. En la antigüedad
se utilizaban especies de Salvia para curar a más de
60 diversas dolencias, desde. El uso práctico de la
salvia es el de aromatizar los platos.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
Cuadro Nº 18 Flor de Tomillo
El sabor de la flor de tomillo, es parecido al de la hoja
pero más suave. Su color puede ser blanco o rosa
dependiendo de la variedad de este. Esta flor está
indicada para acompañar carnes, pescados,
aromatizar infusiones o mermeladas.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
39
Cuadro Nº 19 Flor Eléctrica
El Sechuan button produce un efecto eléctrico en el

paladar en fresco, pero también se puede tostar un
poco al microondas y entonces produce el mismo
efecto que la pimienta de Sechuan, también se
encuentra en ciertas regiones de América del Sur la
planta recibe el nombre de “jambu”. En la cocina se
puede trocear la flor y espolvorear encima de
gazpachos, carnes, pescados, elaborar helados de
fruta y da un sabor muy refrescante. Es ideal para
acompañar vinos y cócteles.
Temperatura de 2 a 6°F
CONSERVACIÓN:
en el frigorífico.
Cuadro Nº 20 GERANIO SORBET, GERANIO SMITH Y GERANIO

SHINE
Variedad de gustos abrutados, florales y cítricos. Si
remontamos siglos, se comprobará el empleo
culinario de las flores en culturas como la romana, la
griega o la hindú. Además de un agradable sabor y
aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y
licores. Sobretodo, el geranio sorbet se utiliza en
postres, bebidas y sorbete. La variedad citronella no
es comestible.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
40
Cuadro Nº 21 Pensamiento Dream
Vistosos pétalos de sabor suave y dulces que en
paladar hacen soñar, se utilizan para tortas, quesos,
pescados, carnes, ensaladas, tartas, postres. El
pensamiento Summer nos recuerda al verano por sus
colores intensos y puros. En la cocina podemos
apreciar su sabor suave, se utiliza para ensaladas,
tortillas, pastas, carnes, aves, pescados, vinagretas,
tartas, helados y cristalizadas son exquisitas.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
Cuadro Nº 22 Petunia Queen
Las petunias de color blanco, rosa y estrelladas son
perfectas para acompañar láminas de chocolate,
quesos, carnes, aves, ensaladas, salsas, cremas, y
todo tipo de repostería. No tenemos que olvidar su
aporte mineral y vitamínico.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
41
Cuadro Nº 23 Mini Rosa Badior
Con ellas se preparan dulces, como la popular rosa
mosqueta de Bariloche, tartas, ensaladas de frutas,
pimpollitos en vinagre, y como ingrediente en salsas
de mariscos.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
Cuadro Nº 24 Pétalos de Rosa Badior
Los pétalos de rosa se emplean para perfumar guisos
de cordero o de aves, ensaladas de frutas, arroces,
pasteles, sorbetes, helados, yogures, bombones,
rosas cristalizadas. Es rica en vitamina A, B y C.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
42
Cuadro Nº 25 Pétalos de Taget Sun
Las flores son de color crema, amarillo, naranja,
marrón, o bicolores, el uso culinario es muy diverso
desde: ensaladas, carnes, bebidas, helados, pasteles
y también es ideal para los arroces.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
Cuadro Nº 26 Viola Star
Las violetas son una obra de arte de la naturaleza por
su combinación de color en los distintos pétalos y esas
pinceladas tan perfectas que las caracterizan. De
sabor suave y delicado, se pueden consumir frescas,
secas y confitadas. Combinan especialmente bien
como relleno para tortillas. En repostería se utilizan
también espolvoreadas con azúcar, caramelizadas,
para hacer mermelada, jarabes, tartas, helados.
CONSERVACIÓN:
frigorífico.
43
Cuadro Nº 27 Antirrino Kiss
Por su variedad de color rosa, amarillo, púrpura, forma y
aroma dan vida a los platos. Son indispensables para
llevar una dieta sana y equilibrada, ricas en minerales,
proteínas, aminoácidos, vitaminas A, B, C. Se utilizan
para acompañar ensaladas de escarola o radico,
canapés, pastas, carnes, pasteles, sorbetes, yogures.
Temperatura de 2 a 6 en el
CONSERVACIÓN:
frigorífico
2.3. Procedimiento de la experimentación
2.3.1. Experimentación con las flores comestibles
En este punto de la investigación es necesario tener en cuenta muchas
pautas para saber escoger de manera adecuada las flores para la
preparación de los diferentes platos para ofrecer al cliente ya que si bien
es cierto se debe tener muy en claro que existen flores no comestibles y
tóxicas, a continuación se explicará lo más importante que se debe saber
acerca de las flores no comestibles y se detallará algunos ejemplos de
las flores tóxicas, que por nada se las puede convertir en consumo para el
ser humano.
44
No comestibles
¨No todas las flores se pueden comer ya que algunas suelen resultar
nocivas para la salud ya sean por las sustancias propias de la planta o por
que pueden contener productos químicos con los que se abona la planta,
por lo que es necesario conocer algunas características particulares de
ellas¨ (Alpi, 2010)
Flores tóxicas
¨Muchas plantas que se cultivan como ornamentales tienen principios
activos de mayor o menor toxicidad para las personas y los animales,
algunas personas suelen ser más sensibles que otras a estas sustancias
y esto les causa mayor o menor daño; por lo tanto se deben conocer
cuáles son éstas para evitar cualquier contratiempo, especialmente por
los niños los que se llevan a la boca hojas, flores y frutos. En lo que
concierne a las plantas que causan toxicidad se debe principalmente a las
angiospermas, a sus activos tóxicos como los alcaloides y los heterósidos
cardiotónicos entre otros; por ejemplo las liliáceas, ranunculáceas y las
solanáceas son plantas nocivas para la salud. Como parte de las
recomendaciones que se podrían sugerir son: nunca usar remedios
caseros a base de plantas sin la orientación de un especialista, sise
ingiere accidentalmente, enjuagar la boca con abundante agua y tomar
agua, leche o clara de huevo y consultar al médico. Se mencionarán
algunas de las flores que se pueden encontrar comúnmente en los
jardines y que son tóxicas para el humano¨ (Reynaud, 2011)
45
Cuadro Nº 28 Flores no Comestibles
Planta Nombre científico Características Efectos
Acebo Ilex aquifolium Contiene Provocan daños
sustancias como la como irritaciones
ilicina. Es un muy fuertes al
pequeño arbusto aparato digestivo
con frutos de en caso de ser
color rojo muy consumida.
pequeños, puede
causarle la muerte
a un niño al
consumir alrededor
de veinte frutos
Acónito Aconitum napellus También conocida Altamente tóxica lo
como colluga de que significa que si
fraile o matalobos; un adulto llegara
las partes tóxicas a consumir de 3
de esta planta son a 4gramos
las hojas, semillas y aproximadamente
raíces. De color de esta raíz, le
azul a violeta. causaría la muerte.
Adelfa Nerium olander Es una planta de la Toda la planta es
familia de las tóxica por
apocináceas, ingestión, afecta
46
originaria de la el corazón en
zona mediterránea dosis pequeñas así
actualmente está mismo diarrea y
extendida en todas vómito.
las zonas tropical
es del mundo,
produce flores de
diferentes colores,
como rosadas y
amarillas, entre
otras. En México
también es
conocida como
narciso o trinitaria
Agapanto Agapanthusafricanus También conocida Es tóxica si se
como azucena ingieren partes de
africana o flor de esta planta,
amores, su flor pueden ocurrir
tiene forma de mareos y diarreas;
trompeta de color la savia suele
azul. irritar la piel al
tacto.
Ave del paraíso Strelitzia reginae Tiene raras Resulta de alta
inflorescencias toxicidad en caso
47
alrededor de 5 o 6 de ser consumida
sépalos de color debido a que por
naranja amarillos y su alto volumen de
una corola de químicos usados al
compuesta de 3 cultivarlas pueden
pétalos azules, uno ocasionar lesiones
más corto en forma fuertes en el
de capucha y otros cuerpo.
fusionados en
forma de flecha.
Difenbaquia Dieffenbachia La savia de esta Los síntomas
planta es tóxica. Su característicos
toxicidad puede de su ingesta es
resultar mortal irritación del
en dosis elevadas aparato
digestivo.
Hiedra Hedera helix Las hojas y frutos
son altamente Provocan vómitos,
intoxicantes. diarrea,
Son suficientes 2 sarpullidos,
ó 3 bayas de convulsiones,
hiedra para delirio fiebre y
provocarle a un estado de coma
48
niño una según la gravedad
intoxicación de la intoxicación.
grave (Villar,2006)

2.3.2. Conservación de las flores
“Elegir el mejor momento para cortar las flores es un factor a tener en
cuenta para que éstas tarden menos en marchitarse. Las horas más
tempranas de la mañana y los últimos minutos de la tarde suelen ser los
mejores momentos para cortar la flor, debido a que los tejidos se
encuentran más turgentes que a pleno sol con calor, las flores pierden el
agua de sus tejidos y si las cortamos, aguantan menos tiempo frescas,
una vez cortadas tendremos que tener cuidado con el tallo de la flor ya
que por ahí será por donde reciba los nutrientes que necesite para
mantenerse sana durante más tiempo. Lógicamente, por el tallo, la flor se
alimenta con mayores dificultades que cuando estaba en la planta, por
eso, debemos intentar facilitarle la labor” (Villar, 2010)
Hay que evitar que el corte de la parte inferior del tallo se aplaste o que
esté ligeramente podrido, ya que estas circunstancias perjudicarán su
adecuada conservación. Cada día haremos una pequeña incisión dos
centímetros por encima del corte con unas tijeras, procurando siempre no
49
deformar o aplastar el tallo. Con este truco podremos mantener durante
más tiempo las células del tallo vivas para alimentar a la flor. El clima es
un factor fundamental para la conservación adecuada de una flor, por lo
tanto si se tiene un clima muy cálido es recomendable mantener las flores
en un lugar fresco.
2.4. Tiempos de sembrío y producción
“Begonias, claveles, dientes de león, flor de menta, geranio, lavanda,
caléndula o pensamientos son algunas de las flores que además de
ornamentales son motivo de recetas culinarias. En España es una
práctica poco generalizada, sin embargo, el uso de las flores en la
gastronomía es habitual en países como Francia, México, Perú, Argentina
y Ecuador.
No todas las flores son comestibles, y sólo lo son cuando se cultivan sin
añadir sustancias químicas, como aditivos o plaguicidas. Las de
floristerías y jardines se cultivan con gran cantidad de pesticidas para que
se conserven más tiempo con buen color y aspecto, por lo que son
tóxicas para el consumo. Sólo se pueden ingerir flores cultivadas de forma
ecológica y no todas las partes de la flor son comestibles, se ingieren los
pétalos, pero no los estambres y los pistilos” (Villar, 2010)
Las posibilidades de las flores en la cocina son diversas: como
acompañamiento en ensaladas o postres, rebozadas o para elaborar
salsas o mermeladas. La lista de flores aptas para el consumo humano es
50
extensa, entre las más apreciadas y utilizadas destacan, además de la
coliflor o el brócoli, la flor de menta, las begonias o los claveles.
La gastronomía floral radica en encontrar el equilibrio entre el plato
principal y las flores. Las begonias combinan bien en ensaladas, ya que
su sabor a limón refuerza el del vinagre; la caléndula, cuyo uso es muy
generalizado en Grecia e India, acompaña a caldos y bebidas; los
pensamientos tienen un sabor que recuerda a los guisantes; los claveles,
más que sabor, desprenden aroma y son adecuados para macedonias de
frutas y quesos suaves; los pétalos de rosa sirven tanto para helados,
como zumos, salsas y ensaladas vegetales; la lavanda se utiliza sobre
todo en platos de carne como el conejo o pollo.
Ecuador es un País muy rico en producción de Flores por esta razón es
recomendable aprovechar al máximo sus riquezas para poder brindar un
servicio mejor y diferente al cliente ya que usar flores en la Gastronomía
Ecuatoriana es un método bastante novedoso.
51
CÁPITULO III
3. El uso de las flores en la cocina
3.1. Cuidados especiales y conservación
Äunque pueda parecer una extravagancia más de la cocina vanguardista,
el uso de las flores en gastronomía está más que inventado. La tendencia,
que han recuperado la alta cocina y los grandes chefs, hunde sus raíces
en la tradición culinaria, donde se usan los pétalos de las rosas, del
jazmín o de la flor del naranjo en numerosas recetas. Por no hablar de las
flores de calabaza o calabacín, muy populares en la tradición culinaria
española, y en Ecuador especialmente rebozadas y fritas. Sin embargo,
éstas no son las únicas opciones posibles: caléndulas, pensamientos,
tagetes, violetas o capuchinas pueden convertir tus recetas en toda una
explosión de sabor¨ (Monserrte, 2011)
A la hora de ponerse a experimentar, se debe tener cuidado porque no
todas las flores sirven para el consumo humano, de acuerdo a las
investigaciones realizadas se puede concluir diciendo que "no todas las
flores son comestibles. Las de una floristería, por ejemplo, están tratadas
con productos químicos, y las del campo pueden contener residuos en su
interior. Por esta razón se recomienda que sólo se consuman las
etiquetadas como flores comestibles o las que nos sirvan en los
restaurantes.
52
3.2. Precauciones al adquirirlas
En el Ecuador tenemos dos Estaciones en el año en las cuales se
presentan diferentes tipos de variedades de plantas típicas de acuerdo a
cada época, principalmente las plantas de flor, ya que las plantas interior
que se cultivan por sus hojas no resulta demasiado difícil encontrarlas en
cualquier mes del año ya que no poseemos la Estación de primavera y
bastante difícil obtener este tipo de hojas.
Otras muchas, las podemos encontrar en flor en los centros
especializados durante una buena cantidad de meses, sea o no su
periodo natural de floración, mediante el adelanto o retraso de su cultivo.
Siempre es conveniente seguir una serie de recomendaciones a la hora
de elegir un nuevo ejemplar; siguiendo estas pautas podremos obtener
mejores resultados al adquirir dichas flores.
3.3. ¿Cómo escoger unas bonitas flores?
Ës mejor comprarlas en un centro especializado por ejemplo en Ecuador
se puede obtener este tipo de flores en diferentes florícolas, mercados y
en algunos centros naturistas que cuentan con personal que te puede
aconsejar sobre los cuidados que requiere el ejemplar y además, tendrás
la seguridad de que te llevas una planta en perfecto estado.
Se debe conocer bien el nombre de la planta que seva a comprar, y si no
se tienen un panorama claro de esto, es recomendable informarse bien de
este detalle eso servirá para buscar información sobre sus cuidados.
53
Al momento de comprar plantas también es importante, evitar adquirirlas
cuando haga demasiado frío o calor, el contraste de temperatura entre en
centro o lugar donde se las compre y el lugar donde se las vaya a tener
hasta hacer uso de las mismas hace que sufran más¨(Lonveida, 2011)
Para ahorrar es mejor que compre las plantas de temporada, estarán a un
mejor precio y será garantía de que arraiguen mejor.
Rechaza siempre las plantas con flores marchitas o con las hojas o tallos
estropeados.
Las plantas deben estar cubiertas de hojas de forma compacta. No
compres ejemplares con tallos largos y desnudos, o que las hojas cubran
el tallo de manera desigual.
El sustrato ha de estar húmedo y limpio, sin manchas blanquecinas o con
moho en la superficie: eso significa que ha sido regada en exceso.
Mira bien debajo de las hojas y tallos para detectar la posibilidad de
presencia de plagas o insectos.
Las plantas en flor siempre deben tener muchos capullos todavía por
abrirse, si se las compra con todos los capullos floridos estará muy
hermosa pero, te durará mucho menos.
En maceta es la forma más común de comprar las plantas, aunque se
puede hacer en cepellón o con la raíz desnuda, como sucede con los
rosales o frutales, de esta forma resultan algo más baratas. Con las
plantas de interior no sucede eso, siempre han de ir enmacetadas.
54
Compra los ejemplares de flor de temporada cuando estén en sus
primeras fases de desarrollo. Estas plantas crecen con mucha rapidez,
así tendrán más tiempo para aclimatarse y pueden mejorar futuras
floraciones.
Los nuevos ejemplares necesitan un tiempo para adaptarse; al principio
es preferible que los deje en un lugar fresco. Es normal si pierden algunas
hojas, pero si has elegido bien el lugar donde disponerlas se recuperarán
en poco tiempo.
Las plantas recién compradas no requieren ser abonadas hasta que
hayan pasado al menos cinco o seis semanas. Las plantas anuales no
necesitarán abono si se van a descartar al final de su floración.
Es importante comprobar que el cepellón (conjunto de tierra y raíces) sale
sin dificultad de su recipiente y que su aspecto es compacto y sin
agujeros (muchos insectos los producen). Las raíces deben tener un
apariencia saludable.
Para transportar las plantas recién adquiridas desde el centro de
jardinería hacia el lugar en donde se las vaya a tener hasta darles uso, es
preferible que se las lleve dentro de una caja de cartón y sin tapar; de
esta manera tendrán menos roces e irán protegidas del exceso de frío o
calor.
55
3.4. Las flores tóxicas y comestibles
Flores toxicas.- Existe gran variedad de flores toxicas en el Ecuador
tanto en la región Sierra, Costa y la Amazónica a continuación se
presentara un listado con algunas de ellas.
“-Acebo (Ilex aquifolium): contiene sustancias que provocan daños
internos al organismo en caso de ser consumida.
-Acónito (Aconitum napellus): las partes tóxicas de esta planta son las
hojas, semillas y raíces.
-Adelfa (Nerium olander): toda la planta es tóxica por ingestión.
-Agapanto (Agapanthus africanus): tóxica; si se ingieren partes de esta
planta, pueden ocurrir mareos y diarreas. La savia suele ser irritante al
tacto.
-Ampelopsis (Parthenocissus quinquefolia, P. tricuspidata): los frutos de
estas dos especies de enredaderas son venenosos.
-Ave del paraíso (Strelitzia reginae): resulta de alta toxicidad en caso de
ser consumida.
-Boj (Buxus sempervirens): contiene sustancias nocivas para el sistema
nervioso y el corazón.
-Cisus (Cissus rhombifolia): por contener principios activos que se
desconocen, esta planta resulta altamente tóxica.
-Difenbaquia (Dieffenbachia sp.): la savia de esta planta es tóxica. Su
toxicidad puede resultar mortal en dosis elevadas. Los síntomas
característicos de su ingesta son una fuerte irritación del aparato
digestivo.
56
-Digital (Digitalis purpurea): contiene digitoxina, gitoxina y otros tóxicos.
-Ficus (Ficus elástica), Ficus benjamina, Ficus lyrata: la savia de estas
especies de ficus es tóxica en estado natural.
-Flor de Pascua o Estrella federal (Euphorbia pulcherrima): todas las
representantes del género Euphorbia contienen sustancias de alta
toxicidad.
-Hiedra (Hedera helix): las hojas y frutos son altamente intoxicantes.
-Melia, Árbol del paraíso (Melia azedarach): las hojas y flores son tóxicas.
-Ranúnculos (Ranunculus): alta toxicidad si se consume cualquier parte
de la planta; afecta el sistema nervioso.
-Ricino (Ricinus communis): las semillas son tóxicas. Sobre este arbusto
no se posan los pájaros.
-Tejo (Taxus baccata): contiene ácido prúsico, el veneno tantas veces
mencionado en las historias.
-Vinca (Vinca sp.): las representantes de este género contienen
sustancias tóxicas en las hojas y flores” (Lonveida, 2011)
De acuerdo a estudios e investigaciones realizadas se puede concluir que
el consumo de Flores tóxicas puede ocasionar muchas veces la muerte.
Flores comestible.- Existe de igual manera una gran variedad de este
tipo de flores en Ecuador, se mencionara a continuación algunas de ellas
con las que se prepara deliciosos platos de la gastronomía ecuatoriana.
¨-Capuchinas, estas flores son las favoritas en verano para preparar
ensaladas. Fácil de crecer, que aportan una explosión de color a cualquier
57
ensalada. Ellos también son buenos rellenos, cristalizado, o como
guarnición de un plato que contenga carne roja. Tienen un ligero sabor
picante. Las vainas de semillas se utilizan incluso como sustituto de
granos de pimienta y alcaparras. Toda la planta es comestible.
-Lavanda, es ideal para muchos usos culinarios. Las aplicaciones incluyen
el té, galletas, miel, decoración de pasteles, sorbetes, helados, jalea,
mermelada, crema, vino, vinagre. Esta planta da su propio sabor, junto
con los tonos ligeros de cítricos.
-Violetas, son ideales para agregar a una serie de alimentos, además de
servir con fines decorativos. Algunas ideas incluyen violetas escarchadas,
té violeta, violeta pastel y jarabe de violeta. Se pueden incluir en
ensaladas, el vinagre, mermelada, mantequilla o sabor a los diferenciales
o simplemente utilizar como placa de guarnición. Busque "viola o dorada"
o "violeta dulce."
-Rose pétalos, son reconocidos por muchos usos culinarios, como los
jarabes, las decoraciones en hielo , helados, aderezos postre, jaleas,
mermeladas, mantequillas de sabores, cubitos de hielo y mucho más. El
agua de rosas es un uso famoso de pétalos de rosa.
-Pensamientos, son delicados como las flores de papel por lo general se
usan para adornar ensaladas. Otros usos incluyen flotando sobre una
sopa, postres, decoración y como adorno en tortas frías. No podemos
olvidar incluirlas en ensaladas de frutas tanto como cualquier otro tipo de
ensalada. Los pensamientos tienen un sabor ligeramente dulce.
58
-Hibiscus, son apropiados para ensaladas y para la fabricación de jarabes
y algunas bebidas alcohólicas, pero es ligeramente ácida, por lo que se
debe utilizar con moderación.
-Cebollino flores, estos son ideales para platos salados y dan siempre una
altura extraordinaria la plato, además aporta un sabor bastante fresco a
una ensalada.
-Las maravillas, son bastante deseables en ensaladas, donde se dan un
brillo dorado. No todas las maravillas son comestibles, se debe asegurar
de obtener el tipo correcto.
-Flores de diente de león, son recomendadas en ensaladas, siempre y
cuando sean flores jóvenes y se las pueda consumir rápidamente
después de la cosecha. Tienen un sabor dulce, como miel.
-Clavel, tienen un sabor bastante parecido a la de la nuez moscada,
sugerida para las ensaladas y como guarnición para todo tipo de plato.
-Petunias, flores de "Petunia x hybrida”, o la petunia jardín común, tiene
flores que son de sabor suave. Lo que conviene utilizar como guarnición.
-Geranios: se utilizan en pastelería para dar olor a pasteles y tartas.
-Claveles y clavellinas, son utilizadas en ensaladas o mezclados con
crema.
-Primavera, se comen sus pétalos en las ensaladas verdes.
-Tulipán, tanto los bulbos como sus flores son comestibles.
-Crisantemos, se utilizan para ensaladas o quedan perfectos en
decoración de postres fríos.
59
-Trébol, en hojas tiernas se usan para ensaladas o cocidas. En flores
secas o semillas, para aderezar el pan.
-Algunas otras flores igualmente comestibles son: la amapola, el azahar,
la albahaca, la camomila, que son preciosas en ramos, jardines o
macetas pero que también son utilizadas en cocina para pastelería o
ensaladas.” (Lonveida, 2011)
En resumen se puede decir que el uso de las flores comenibles en la
cocina es un metodo muy innovador y adecuado para llamar la atencion
del cliente tanto nacional como extranjero y mas aun incrementar este tipo
de flores en la Gastronomia Ecuatoria debido a que siempre se ha
mantedio un margen con respecto a este tipo de cocina y con esta
implementacion el objetivo es insentivar a la gente a no perder las
costumbres tracionales y que prefieran consumir la comida Ecuatoriana
ya que lamentablemente con el pasar del tiempo se han ido perdiendo
esta costumbres ya que la gente ha adopado costumbres propias de
otros paises entre estas el habito alimenticio y es una situacion que no se
puede, pero no es imposible recuperar nuestros propios origenes y que
mejor realizando algo diferente para el paladar del cliente.
60
CAPITULO IV
4. Factores que influyen para integrar el producto al mercado
4.1. Variedad de materia prima en el país

Ël Ecuador tiene una amplia y diversa flora a pesar de su territorio
pequeño. Su riqueza biológica está reflejada en su variedad de
organismos: 10% de las especies mundiales de plantas vasculares están
localizadas en un área que comprende apenas el 2 % de la superficie de
la tierra.
Sus diversos ecosistemas han interactuado a través la historia geológica
en una diversidad de hábitats.
Ecuador tiene 25,000 especies de plantas vasculares, de estas tan solo
2,725 han sido catalogadas y estudiadas lo que representa el 11% del
total mundial y 30 % de las especies de orquídeas en América Latina.
La cordillera de lo Andes contiene 1,050 especies. En el valle Amazónico
y a lo largo de la costa alrededor de 800 especies han sido recolectadas.
En Galápagos, en cambio, hay cerca de 600 especies nativas y otras 250
introducidas por el hombre, aproximadamente la diversidad climática ha
dado lugar a más de 25 mil especies de árboles en el Ecuador¨
(Constante, 2011)
4.2. Las flores y sus temporadas
4.2.1. Primavera
61
Es una época que no aplica para el Ecuador, ya que es una temporada
templada del año para el hemisferio boreal, pero es importante tener en
claro lo importante que son la épocas del año para el cultivo de las flores,
la Primavera abarca del 21de marzo al 21 de junio. Durante esta estación
las flores logran mayor vigor y se vuelven más bellas. Es la época para
cultivar las parcelas y sembrar las semillas, la principal flor de primavera
es:
Imagen Nº 11Flor de Capuchina
Fuente: (Constante, 2011)
“Florece durante la primavera y durante el verano, aunque en
determinadas zonas puede comenzar a abrirse mucho antes. De la
recolección interesa la planta entera. La facilidad de cultivo permite
disponer de esta planta durante todo el verano, esto la hace una flor muy
apreciada en épocas donde escasean otras hierbas comestibles
comunes. De la misma manera, la mejor época para sembrarla capuchina
es a finales de primavera se debe regar en pequeñas cantidades,
evitando inundarla. En general, es una planta muy agradecida porque se
adapta a cualquier suelo, también el cultivo en maceta no requiere
excesivos cuidados” (Constante, 2011)
62
Recomendaciones gastronómicas
La capuchina es una de las flores más utilizadas en la cocina desde la
antigüedad, debido a su sabor algo picante muy parecido a la pimienta, al
principio recibía el nombre de berros de las Indias, del mismo modo; ésta
se emplea en ensaladas y se combina muy bien con perejil, estragón y
cebollín. De la capuchina se utiliza toda la planta, principalmente los
pétalos de sus flores, de aquí se obtiene ese sabor picante que la
caracteriza, se usan los pétalos crudos en ensaladas, algún mousse o por
ejemplo se podrían rellenar las flores con queso, sal, pimienta y cebollín.
Cuando se quiere utilizar toda la planta, la utilizan para hacer ensaladas o
mezclada con lechuga o escarola; también los frutos sin madurar,
macerados en vinagre y sal, son un buen aperitivo. Y por último, las hojas
se añaden a sopas, lo que las da un agradable sabor.
4.2.2. Verano
Es una época que si podemos disfrutar en el Ecuador ya que es la
temporada más calurosa del año y es también en donde abundan las
lluvias, en el hemisferio septentrional corresponde del 22 de junio al22 de
septiembre y en austral de diciembre a enero. Para las flores es un
periodo de crecimiento ya que las largas horas de iluminación solar
proporcionan a las células de las hojas energía suficiente para producirse,
las principales flores que se producen en esta época son:
63
Imagen Nº 12Flor de Crisantemo
“La floración de los crisantemos se produce a finales del verano, en
septiembre y dura hasta octubre- noviembre y se pueden encontrar con
gran variedad de formas y colores.
Desde tiempos muy antiguos en China, el uso del crisantemo apareció
deforma ornamental, lo que sirvió para que su cultivo se trasladara a
Japón donde se convirtió en una flor santa que recibía una veneración
divina junto con las flores de ciruelos, la orquídea y el bambú. Hoy en día
todavía es utilizado en ceremonias para simbolizar una vida larga,
honestidad, castidad, pureza y mentalidad noble; así mismo existe la
creencia hacia La Esfera en la bandera japonesa que no representa el sol
naciente como se piensa, sino que es el corazón de un crisantemo
despojado de sus pétalos” (Constante, 2011)
El crisantemo de color amarillo y blanco muestra un sabor amargo de
suave a fuerte, se consumen sus pétalos crudos en ensaladas, y con
naranjas, o pueden rellenarse con atún o queso; en algunas ocasiones es
muy útil para acompañar platillos de aves y pescados, es muy usual hacer
64
algún tipo de gelatina, flan o alguna receta de repostería. También se
consume en infusiones que sirve para aromatizar platillos o preparar
algún aceite o vinagre, o en la elaboración de sopas.
Imagen Nº 13Flor de Jazmín
El jazmín y la Estación de verano están fuertemente relacionados, se
encuentran aromatizando los jardines, y es la mejor época de
encontrarlos. Es de origen árabe, aunque pronto fue extendido por
Europa. En términos botánicos, esta planta es clasificada como un
arbusto perennifolio de la familia de las oleáceas. Comprende unas 200
especies, que se dividen principalmente en arbustos y trepadoras. Su
principal características es que sus hojas unifoliadas, trifoliadas o
imparipinnadas. Se le identifica por sus flores, que son bisexuales y,
normalmente, de color blanco o amarillo. Su cáliz es acampanado, con
una media de cuatro a nueve lóbulos, y su androceo posee dos
estambres insertados en el tubo de la corola. (Salmerón, pág. 54, 2009)
65
“La flor del jazmín es muy utilizada en Indonesia y China para perfumar
platos de pollo y otras aves, de la misma manera que ensaladas, se
limitan a decorar; aunque cada vez es más frecuente encontrar
mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de
jazmín con naranjo y de limonero. Combina muy bien con el melón y la
leche de coco, así que es recomendable hacer postres con estos
ingredientes” (Campell E. , 2011)
Imagen Nº 14 Flor de Geranio
“El nombre científico del geranio es Pelargonium. Tiene características
muy propias, que lo hace muy importante dentro de la cocina, gracias a su
aroma floral, dulce e intenso, semejante al de la rosa que de igual
manera, es muy apreciada en los platillos. Las hojas son más aromáticas
que las flores. Su aceite tiene un aroma de rosa, de tierra, dulce, suave y
seco.
Hoy en día también se cultiva extensamente en países como Ecuador que
es el País con mayor variedad de producción de flores es por esta razón
66
que es el lugar en donde se puede preparar mayor Argentina, Colombia,
España, Egipto, China, Italia, Marruecos, Japón y Suiza, los cuales son
muy importante dentro de la gastronomía al aportar diferentes fragancias
a los platillos como la Pelargonium graveolens que le da un tierno olor a
rosa, Pelargonium crispum alimón, Pelargonium odoratissimum a
manzana, y Pelargonium tomentosum amenta; por tanto, se deben utilizar
siempre las flores más frescas de lo contrario perderán rápidamente su
aroma con el paso del tiempo¨ (Debereta, 2012). Por lo que se
recomienda utilizarlas de forma fresca y en algún aceite para que se
obtenga el aroma deseado. Se emplean en ensaladas frías, para
preparar agua, infusiones o como guarnición de cualquier tipo de plato,
pero se recomienda y queda mejor con carnes de cerdo o ternera de esta
manera de dará un sabor diferente al platillo preparado y el cliente se
sentirá mas satisfecho.
Imagen Nº 15 Flor de Lavanda
Esta planta es perteneciente a la familia de las labiadas y originaria de los
países que bordean el Mar Mediterráneo, su uso es muy antiguo, ya que
los romanos la empleaban en sus tradicionales baños; de hecho, su
nombre proviene de la palabra La vandula, que es un derivado de la
67
palabra latina “lavare” que significa lavar; es un pequeño arbusto siempre
verde, gracias a que sus hojas tienen tonalidad gris-verdosa; en la parte
superior de los tallos crecen florecillas de color púrpura y su característico
aroma se origina en las brillantes glándulas que contienen y producen
aceite, a partir del cual se obtiene un líquido amarillo o sin color. Puede
llegar a medir hasta 1,5 metros de altura aunque existen variedades
enanas que miden 25 centímetros, tiene tallos leñosos que si no se podan
se extienden. Es una planta que debe cultivarse en clima templado y
excelente luminosidad, aunque resiste heladas de -10° C, sin embargo
esto no favorece la producción de aceites esenciales¨ (Kreuter, 2012)
Esta flor es muy versátil y puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, así
como emplearla para elaborar dulces, galletas, helados, cremas y
ensaladas, tiene un sabor algo picante. Se pueden preparar infusiones
con las hojas y las flores, así como vinagretas y sorbetes; también en una
botella con vinagre, aceite de oliva o convino blanco, se agregan ramas
de lavanda fresco para aromatizarlo y se utiliza para acompañar
ensaladas. Son más perfumadas las hojas que las flores.
68
Imagen Nº 16Flor de Jamaica
Fuente: (Campbell, 2010)
Este tipo de flor se origina en México y es una de las más importantes
para el país, se encuentra la flor de jamaica, su nombre botánico o
científicos de la rosa de Jamaica son Hibiscus sabdariffa o Hibiscus
cruentus Bertol. Pero con el paso del tiempo esta especie se ha ido
produciendo también en Ecuador es por esta razón que ahora la
encontramos en gran abundancia pero a un costo bastante elevado.
“Es una planta anual, herbácea, y pertenece a la familia de las Malváceas,
que generalmente alcanza de 1 a 2 metros de altura; la rosa de jamaica
tiene los tallos, pecíolos de las hojas y cálices de un color rojo oscuro o
claro, a morado olila y las variedades que generalmente son productoras
de fibra tienen una coloración verde o amarillenta. En la mayoría de las
variedades las hojas son verdes con nervaduras rojas, siendo las
inferiores enteras y lanceoladas y las superiores palmeadas. El pecíolo es
largo, delgado y termina en un engrosamiento en la base de la hoja.
69
Una de las flores más utilizadas es la jamaica, ya sea en la elaboración de
esencias, infusiones o en agua fresca, se emplea también en la
preparación de camarones a la vinagreta de jamaica o para condimentar
pescado y pato” (Diaz, 2011)
Imagen Nº 17 Pensamientos
“La mejor época para la plantación es el verano, donde se utilizara tierra
nueva, estos nutrientes de la tierra nueva cuidarán de los pensamientos
un tiempo aproximado de dos meses. Pasado este periodo. Se dice que
cada color del pensamiento o viola tiene un significado distinto. La blanca
representa la inocencia, la violeta es modestia, tres colores juntos
representan el recuerdo, de ahí que en algunos países como en Ecuador,
Colombia, Argentina entre otros sea conocido a esta flor como
“nomeolvides”
Los pensamientos son utilizados para pescados, quesos, pastas,
ensaladas, postres y sopas, el sabor de sus flores está entre el de la
lechuga y el de la violeta, es dulce y suave. Los pensamientos quedan
70
muy bien con la fruta, especialmente con peras, melocotones y melón. Es
una de las flores clásicas de las ensaladas frescas, ya que sus colores
dan vida al verde de la ensalada, de esta manera hay que tener presente
que solo se usen los pétalos porque el centro es un poco amargo.
También se pueden hacer vinagretas y en algunas ocasiones es
empleada para helados” (Constante, 2011)
Los pensamientos quedan muy bien con carnes blancas ya que por sus
multiples colores dan un realce vivo al plato y aportan un sabor muy
diferente y delicioso si se lo prepara unido al genero carnico, y sino da un
aroma muy especifico a citrico.
Imagen Nº 18Flor de Calabaza
Fuente: (Kreuter, 2012)
“La flor de calabaza proviene de una hortaliza cucurbitácea rastrera de
origen americano donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y
Mesoamérica así mismo hace dos mil años ya era domesticada por la
Cultura Mochica, en Perú; su nombre científico Cucúrbita pepo. Fue
introducida en Europa a finales del siglo XVI, donde por la facilidad de su
hibridación, se confundió inicialmente con las calabazas de peregrino,
71
Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de
todo el mundo aprovechable por sus frutos que se pueden consumir; se
cultivan varias especies, como la calabaza de sidra, que tiene tallos
cilíndricos, flores amarillas, y frutos grandes de pulpa anaranjada. Otra
variedad es La poir, la cual tiene tallos angulosos, hojas ligeramente
lobuladas y frutos lisos de formas variadas, con carne sabor moscada, y
por último La Pang, que es una variedad de tallos angulosos y frutos de
carne blanca o blanco amarillento.
Las flores de calabaza tienen un sabor delicado y dulzón, son las más
habituales en la gastronomía de diversos países como Italia y Ecuador la
cual es conocida como zuccini y en México que se emplea en tamales,
quesadillas, sopas entre otras. Los italianos en cambio las prefieren como
relleno de ravioles; la flor de calabacín en témpura, que puede coronar
una ensalada fresca con fondo de crema de mango, una mezcla de
lechuga, pétalos de flores diversas y láminas de manzanas con una
vinagreta con miel. El fruto contiene numerosas semillas, las cuales
presentan pulpa blanca comestible, con ellas se elaboran las tradicionales
pepitas o semillas como en algunas partes de Ecuador, México y en
España se les conoce como “pipas”, secando las semillas al sol y
tostadas en un comal, con sal, sin que se quemen, es muy común
encontrarlas en puestos de la calle envueltas en bolsas de papel celofán.
A estas semillas o pipas se las conoce como pipas de calabaza y se les
72
otorgan propiedades curativas y preventivas en el ámbito de la medicina
natural” (Kreuter, 2012)
Imagen Nº 19Flor de Caléndula
Fuente: (Taltavul, 2010)
“La caléndula tiene largo periodo de floración principalmente florece en
otoño y principios de invierno. Si está bien cuidada dura casi todo el año,
lo que la hace muy atractiva dada las pocas variedades de plantas que se
encuentran en flor en diferentes épocas. El nombre científico de la
caléndula es caléndula officinalis, su nombre proviene del latín Kalendae
que significa primer día del mes, usada por los antiguos romanos y
griegos para indicar la floración durante un año en una zona, es una
planta con flores muy apreciada para todo tipo de platos, además tiene
usos medicinales, de forma ornamental hasta en la cocina por su
apreciado sabor y color que la caracteriza, con anterioridad ya era
conocida por los hindúes y los árabes por sus cualidades terapéuticas
como una hierba medicinal.
La Caléndula por sus cualidades comestibles en la India, Grecia y algunos
países árabes siempre ha sido muy apreciada, tiene un ligero sabor
73
amargo, la flor de la caléndula se emplea junto con sus hojas para
aromatizar caldos y bebidas, así mismo, los pétalos se pueden consumir
crudos, en ensaladas dulces osaladas, y con platillos o postres que
tengan huevo como quiches, flanes y budines” (Taltavul, 2010)
4.2.3. Invierno
Es la estación fría del año, comienza el 22 de diciembre y termina el 20 de
marzo, estas flores por lo general se las cultivan bajo sombra debido a
que su producción es más notoria por en esta clase de climas y los
resultados son más notorios ya que se puede obtener más cantidad de
flores destinadas para diferentes cosas a realizar, entre ellas la
preparación de platos en la Gastronomía Ecuatoriana.
Imagen Nº 20 Las Violetas
Fuente: (Kreuter, 2012)
“Las violetas más populares aparecen a finales del invierno, su fragancia
es deliciosa y única, son conocidas como plantas de estación en otoño,
invierno y primavera, son anuales y se siembran con mayor intensidad en
la Estación de Invierno.
En la antigua Grecia era símbolo de fertilidad, la empleaban como infusión
digestiva, pero fue en la cocina de aquellos días donde mejor se
74
aprovechó como elemento decorativo e ingrediente de suave sabor. Las
hojas crudas o cocidas, se usaban algunas veces para espesar sopas.
La Violeta combina especialmente con las endibias, en ensaladas y como
relleno ya que tiene un sabor suave, dulce y delicado, lo cual permite que
se puedan consumir frescas, secas y confitadas, preferiblemente las de
color violeta ya que por su sabor dulce, ya han sido utilizadas desde
muchos años atrás por pasteleros franceses; creando caramelos de
violetas confitadas que suelen venderse en pequeños envases de lata o
vidrio, algunas chocolaterías tienen unos bombones con rosas o violetas
confitadas por encima. Se aprovecha como elemento decorativo, un punto
muy importante es que hay que evitar las de color amarillo porque son
laxantes y las hojas crudas o cocidas, se suelen usar para espesar sopas
o algún licor” (Kreuter, 2012)
75
CAPÍTULO V
5. Estudio del mercado
5.1. Estructura del estudio del mercado al cual va dirigido el
producto
Esta investigación esta direccionada a los restaurantes de primera
categoría de la ciudad de Quito, por medio de este proyecto se analizará
la aceptación que tiene la innovación de la Gastronomía Ecuatoriana
mediante el uso de flores comestibles en la preparación de sus platos, sin
olvidar que es una nueva técnica que llama mucho la atención del cliente
ya que innovar el sabor de un producto es algo novedoso y atractivo tanto
para el paladar, olfato y vista de cada persona que lo pruebe.
En la ciudad de Quito contamos con un total de 1430 Restaurante
resultados que ofrece el INEC en el censo realizado en el 2011, de los
cuales 175 ofrecen específicamente comida Ecuatoriana de estos 53 son
de primera categoría y de acuerdo al análisis de las encuetas 12 ofrecen
comida Ecuatoriana haciendo uso de flores comestibles en la preparación
y presentación de sus platos. A continuación detallare un listado de los
restaurantes de primera, segunda y tercera categoría. Teniendo en
cuenta que la investigación esta direccionada específicamente a los
Restaurantes de primera categoría que ofrezcan Gastronomía
Ecuatoriana.
76
Cuadro Nº 29 Clasificación de los Restaurantes
PRIMERA SEGUNDA TERCERA

CATEGORIA CATEGORIA CATEGORIA
Metro café coffee & music Adam's Rib B.B.Q American Deli
cook - Tail Ajo macho Antojo Manabita
Achote Ecuador cuisine Al forno Pinchos B.B.Q
Barlovento Alfonso's Restaurante Burguer King
Alkimia Ambateñita Cajún
Aloag Anclas del mar Campero
Amazonas Ansestra La Canoa Manabita
Los Andes El anzuelo del oro Caravana
Archis El Archipielago El carioco
El Arco de Santo Domingo El Arriero Caravana
Arrecife Azafran Caseta Manabíta
Cevicheria
El Atrio Azuca las Gaviotas
El balcón colonial Quiteño Bahia Mar Cevicheria la tormenta Marina
El balcón de la Riobambeñita Balcón Marinero Cevicheria Manabiche
Balcón Quiteño La Boca del lobo Cevicheria Mi Choli
El Barranco Bocatto Cevicheria La Playita
Bellavista El Gaucho Cevicheria Puerto Azúl
Boulevard La Briciola Cevicheria Rincón del Mar
Cevicheria Saca la
Buffet del Río Buffalos Resaca
Buster´s La Buleria Cevicheria Salcerón
Runa Huasi El Cabuyo Cevicheria Siete Mares
Café mirador
Vista Hermosa Café Amazonas Los Ceviches de la Diez
Café Mosaico Café canela Mindo CH Farina
Casa Blanca El café de la vaca El Chozón Costeño
La Casa de Eduardo Café Cocalero El Chozón de Cayambe
La Casa de mi Abuela El Café de la nata Sandry
Chacal Sport Café de San Francisco La Costeñita
Chelsea Café del Fraile Crazzy Pizza
Chipote Chillón El Cafetal de la Plaza Honados Dieguito
La Choza El Calamar El Español
El Chulla Quiteño El Cañon La Estancia Esmeraldeña
Las Carretas Colonial Restaurante El Carchi La Estancia del Sabor
Hasta la Vuelta Mi Señor Restaurante El Caramelo La Exquisita
La Hueca de Cantuña Carnes y Mariscos Hamburguesas de Rusty
La Langosta La Carreta Grill Hornado Pastuzo EL pupo
Leña Quiteña Casa del Cangrejo Criollo Koko Riko
Luiggui Casa Tosi Marisqueria Carlitos
Mama Clorinda La Casita de Teja Mayflower
La Malagueña La Casita de l Cuy Mc Donal´s
Mi Cocina Los Cebiches de la Rumiñahui Menestras del Negro
El Pedregal Chacarón Motes de la Biloxi
Paza San Francisco de Quito La Cocina Quiteña Pizza Hut
El Rancho de Juancho Coffe & Tree Pizzería El Hornero
Rancho Viejo Columbia Pizza SA
Rincón La Ronda Columbus Pizzería DI Rulo
77
La Riobambeñita Conchitas y Cazuelas Pizzería y Parrilladas el Leñador
La Súper Fritada de Atuntaqui Crepes & Waffles Pollo Supremo
Lo Típico del Rincón Amazónico El Criollo Los Pollos de la Kennedy
El Tomillo Fruteria Monserrate Pollos el Viajero
El Toro Partido La Fuente del Conquistador Pollos el Gordito
Vaco y Vaca La Gran Churrasqueria La Tablita del Tartaro
La Viña La Gran Cocina Típica Texas Chicken
La Viravuelta Happy Panda Tropi Burguer
La Jaiba
Jocay Marisqueria
La Jungla
El Manglar de las Conchas
Medio Oriente
Mediterraneo Cevichería
Negra Tentación
El Palacio de las Fritadas
El Palacio del Menudo
Pacifico
Las Palmeras
Piedra y Carbón
Platos Típicos La Chola Cuencana
Rincón Manabita
Sabor Criollo
Los Tres Guabos
Fuente: Resultados INEC 2011
5.1.1 Objetivo general
Conocer la aplicación Gastronómica de las flores comestibles cultivadas
en el Ecuador por los profesionales que laboran en restaurantes de
primera categoría de la ciudad de Quito, este objetivo se obtendrá
mediante a formulación de una encuesta para dichos profesionales.
5.1.2. Objetivos específicos
-Determinar el grado de conocimiento de los profesionales en
Gastronomía para la preparación de dichas flores en los restaurantes
escogidos.
78
-Especificar el grado de aceptación por los profesionales del área en
cuanto al uso de las flores comestibles cultivadas en el Ecuador, ya que
de esta manera serán ellos quienes promuevan la idea de introducir estas
flores en los platillos de la Gastronomía Ecuatoriana en sus menús de los
restaurantes escogidos.
-Analizar el mercado específico al cual va dirigido la investigación a
realizar, es decir delimitar la muestra para poder saber si el proyecto
tendrá aceptación total y llegar a cumplir el objetivo general en su
totalidad.
5.2. Segmentación de mercado a grupos profesionales
Segmentación Geográfica
 País: Ecuador
 Región: Sierra
 Provincia: Pichincha
 Cantón: Quito
 Densidad: Urbana
 Tipo de población: Profesionales gastronómicos activos
Segmentación Psicográfica
 Status económico del cliente: Medio, Medio Alto, Alto
 Status Social del cliente: Medio, Medio Alto, Alto
Segmentación Demográfica
 Edades: entre 25 y 55 años de edad
 Ingresos: superiores a los 500 dólares
79
Segmentación Conductista
 Status del Restaurante: Activo para la introducción de las flores
comestibles en sus menús.
5.3. Determinación del Universo
Según el registro catastral turístico del Ecuador, existen 175 restaurantes
que ofrecen Gastronomía Ecuatoriana en la Ciudad de Quito, y para el
cálculo de la muestra poblacional se aplica la siguiente fórmula:
* N: Tamaño de la Población
* p = Porcentaje de casos a favor 50%= 0,50
* q = Porcentaje de rechazo 50%= 0,50
* e = Porcentaje de error 5%= 0,05
* Z= Nivel de Confianza 95%= 1,96
* n= Número de encuestas o tamaño de la muestra
n= (1,96)2*175*0,5*0,5
[(0,05)2 (175-1)]+1,962*0,5*0,5
n= 3,84*175*0,25
[0,0025*174]+3,84*0,25
n= 16.800
0.435+0,96
80
n= 16.800
1.395
n= 12.04
n= 303
n= 12
5.4._ Encuesta presentada a los profesionales de la Gastronomía
Esta encuesta está elaborada para obtener un resultado exacto de la
aceptación que tiene el uso de las flores comestibles en la preparación y
elaboración de platos de la Gastronomía Ecuatoriana en los restaurantes
de primera categoría de la Ciudad de Quito.
81
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
TESIS: APLICACIÓN DE LAS FLORES COMESTIBLES EN LA
GASTRONOMIA ECUATORIANA
Esta encuesta está dirigida a profesionales de la Gastronomía que
laboren en restaurantes de primera categoría de la ciudad de Quito
ENCUESTA DE INFORMACION DE CAMPO
OBJETIVO: Conocer la aceptación de las flores comestibles cultivadas en
el Ecuador para el uso en la Gastronomía ecuatoriana.
INFORMACION GENERAL:
Fecha......................... Ocupación…………………….
Edad......................... Sexo………………………….
1.- ¿Ha escuchado usted hablar acerca de las flores comestibles que
se cultivan en el Ecuador?
Si…………… No……………
Dónde ?………………………………………………………………………...
2.- ¿En su actividad profesional aplicaría esta propuesta
Gastronómica en la preparación de sus menús diarios?
Si…………… No……………
Por qué ?………………………………………………………………………...
82
3.- ¿Conoce usted sobre el valor nutritivo que tienen las flores
comestibles cultivadas en el Ecuador?
Si…………… No……………
4.- ¿Qué tipo de platos piensa usted que tendrían más aceptación
por los clientes? Marque con una X
A) Entradas………………..
B) Platos fuertes………………..
C) Postres………………..
5.- ¿Considera usted llamativa la propuesta de uso de flores
comestibles en los platillos de Gastronomía ecuatoriana como
ingrediente principal de los mismos?
Si…………… No……………
Por qué ?………………………………………………………………………...
6.- ¿Cuándo usted acude a un restaurante el personal de servicio le
ha sugerido alguna preparación especial de la Gastronomía
ecuatoriana usando flores comestibles?
Si…………… No……………
Cuál ?………………………………………………………………………...
7.- ¿Qué tipo de alimentos combinaría usted con el uso de flores
comestibles? Marque con una X
83
A) Carnes……………
B) Mariscos……………
C) Vegetales…………..
8.- ¿Cree usted que la textura y sabor de las flores sean agradables
a su paladar?
Si…………… No……………
Porqué ?………………………………………………………………………...
9.- ¿Combinaría usted la Gastronomía ecuatoriana con flores
comestibles en la preparación de sus platillos?
Si…………… No……………
Porqué ?………………………………………………………………………...
10.- ¿Como profesional de la Gastronomía piensa usted que el uso
de flores comestibles en la preparación de alimentos sea más
aceptada por qué tipo de clientes? Marque con una X
A) Nacionales……………….. B) Extranjeros………………..
Por qué ?…………………………………………………………………………
84
5.3.1. Análisis de las encuestas

profesionales
SI 10
NO 2
TOTAL 12
Gráfico Nº 1 ¿Ha escuchado usted hablar acerca de las flores

comestibles que se cultivan en el Ecuador?
NO
40%
SI
60%
Fuente: Restaurantes de primera categoria en la Ciudad de Quito

Elaborado por:Estefanía Simbaña Garzón
INTERPRETACIÓN: El 83% de la población encuestada afirma conocer
sobre las flores comestibles, ya que es una técnica que está en bum para
usar en la preparación de platos, mientras que el 17% dicen desconocer
sobre las flores ya que piensan que sería una técnica bastante brusca
para cambiar el sabor tradicional de los platillos de la Gastronomía
Ecuatoriana.
85
Cuadro Nº 31Resultados de la pregunta 2 de la encuesta realizada a los
profesionales
SI 9
NO 3
TOTAL 12
Gráfico Nº 2 ¿En su actividad profesional aplicaría esta porpuesta

Gastronómica en la preparacion de sus menus diarios
NO
40%
SI
60%

INTERPRETACIÓN: El 75% de los encuestados afirman conocer que en
el Ecuador se cultivan flores comestibles, debido a que han escuchado
hablar de dichas flores en conferencias, radio, programas de cocina en
televisión, etc. Mientras que el 25% dijeron que no saben acerca de estos
cultivos de dichas flores en nuestro país, por esta razón es que no se
arriesgarían a introducir estas flores al momento de preparar platos de la
Gastronomía ecuatoriana.
86
profesionales
SI 6
NO 4
TOTAL 12
Gráfico Nº 3 ¿Conoce usted sobe el valor nutritivo que tienen las flores
comestibles cultivadas en el Ecuador?
NO
40%
SI
60%

INTERPRETACIÓN: En base a las encuestas realizadas el 67% de los
profesionales de la Gastronomía si conocen sobre las propiedades
nutritivas de las flores comestibles, debido a que por el hecho de
consumirlas al natural sus propiedades nutritivas no se pierden, mientras
que un 33% dicen desconocerlas ya que no han escuchado hablar de
dichas flores para preparar platillos.
87
profesionales
ENTRADAS 2
P. FUERTES 3
POSTRES 7
TOTAL 12
Gráfico Nº 4Qué tipo de Platos piensa usted que tendrían más aceptación
por los clientes

INTERPRETACIÓN: El 58% de los encuestados piensan que los postres
tendrán más aceptación preparándolos con flores comestibles ya que por
su preparación dulce las flores resaltaran mejor su sabor natural,
seguidos de los platos fuertes que tienen una aceptación del 25% ya que
pueden ser de sal o dulce y de esta manera su sabor sobresaldrá entre
dichos sabores y finalmente las entradas que tienen una aceptación del
17% que son los menos mencionados para su aceptación ya que como
plato aperitivo para el cliente se debe rescatar mejor su sabor natural y no
cambiarlo con el sabor de una flor.
88
Cuadro Nº 34 Resultados de las pregunta 5 de la encuesta realizada a los
profesionales
SI 9
NO 3
TOTAL 12
Gráfico Nº 5¿Considera usted llamativa la propuesta de uso de flores

comestibles en los platillos de la Gastronomía Ecuatoriana como
ingrediente principal de los mismo?

INTERPRETACIÓN: El 75% de los profesionales encuestados
consideran llamativa la propuesta del uso de flores comestibles como
ingrediente principal para preparar platillos de la Gastronomía
ecuatoriana, debido a que piensan que es una manera llamativa de
rescatar nuestra Gastronomía, mientras que el 25% no le llama la
atención ya que su creencia es que los sabores naturales y originales de
dichos platillos no se los debería cambiar ni alterar con sabores de estas
flores.
89
profesionales
SI 2
NO 10
TOTAL 12
Gráfico Nº 6¿Cuándo usted acude a un Restaurante el personal de

servicio le ha sugerido alguna preparación especial de la Gastronomía
Ecuatoriana usando Flores Comestibles?

INTERPRETACION: El 83% de las personas encuestadas respondieron
que no les han sugerido servirse platos que contengan flores comestibles
al momento de acudir algún restaurante, esta es una de las razones por
las que no conocen la existencia de estas flores comestibles, mientras
que el 17% dijeron que si les han ofrecido consumir estos productos y les
agrado mucho su sabor ya que el platillo tomo un sabor mucho mas
agradable a su paladar.
90
profesionales
CARNES 6
MARISCOS 4
VEGETALES 2
TOTAL 12
Gráfico Nº 7¿Qué tipo de alimentos combinaría usted con el uso de los

flores comestibles?

INTERPRETACIÓN: El 50% de los encuestados combinarían mejor las
carnes con flores comestibles ya que piensan que el sabor resaltaría en
esta combinación de carne sea roja o blanca con el sabor natural de la
flor, seguido de los mariscos con un 33% que piensan que irían muy bien
acompañados de dichas flores comestibles ya que el sabor de este
cárnico es fuerte y piensan que al unirse con las flores el sabor sería muy
agradable para el paladar, y finalmente combinarían un 17% de los
encuestados piensan que el sabor de las flores irían muy bien
combinándoles con vegetales ya que la combinación de dos productos
naturales sería muy agradable al paladar del cliente.
91
profesionales
SI 8
NO 4
TOTAL 12
Gráfico Nº 8¿Cree usted que la textura y sabor de las Flores sean

agradables a su paladar?

INTERPRETACIÓN: El 67% de los encuestados piensan que el sabor y
textura de las flores serán agradables a su paladar, ya que consideran
una propuesta innovadora y llamativa al momento de preparar los platillos
de la Gastronomía ecuatoriana, piensan que el sabor de estas flores dará
un toque diferente que hará que este producto sea delicioso, y el 33%
piensan lo contrario ya que dicen que la flor al consumirla al natural será
insípida y no les agradara este sabor unido al del platillo a preparar.
92
profesionales
SI 10
NO 2
TOTAL 12
Gráfico Nº 9 ¿Combinaría usted la Gastronomía Ecuatoriana con flores

comestibles en la preparación de sus platillos?

INTERPRETACIÓN: Un 83% de los profesionales encuestados
respondieron que si combinarían las flores comestibles con la preparación
de platos Gastronómicos ya que sería una alternativa llamativa para los
clientes, y el 17% no combinarían dichas flores con este tipo de comida
ya que la Gastronomía ecuatoriana se caracteriza por resaltar sus
sabores originales y dicen no arriesgarse a cambiar el sabor original de
sus platos.
93
Cuadro Nº 39 Resultados de la pregunta 10 de la encuesta realizada a
los profesionales
NACIONALES 9
EXTRANJEROS 3
TOTAL 12
Gráfico Nº 10¿Cómo profesional de la Gastronomía piensa usted que el

uso de flores comestibles en la preparación de alimentos sea más
aceptada por qué tipo de clientes?

INTERPRETACIÓN: Un 75% de los profesionales encuestados
respondieron que será más aceptada esta propuesta por clientes
nacionales, ya que sería una manera diferente de probar su Gastronomía,
sin embargo un 25% respondieron que más aceptación tendrán por los
clientes extranjeros ya que este tipo de clientes no se reservan a probar
sabores diferentes en sus comidas.
94
CAPÍTULO VI
RECETARIO
ENTRADAS
La preparación de las entradas dentro del proyecto planteado se escogió
dichos platos ya que el objetivo de esta investigación es la creación de
nuevas tendencias alimenticias por esta razón se ha usado ingredientes
extranjeros y se a unido a técnicas de la cocina ecuatoriana, de esta
manera la meta final es llegar de mejor manera al cliente e incentivar a no
perder las costumbres de la comida tradicional Ecuatoriana.
PLATOS FUERTES
En cuanto a la preparación de los platos fuertes de igual manera se
utilizó ingredientes nacionales y se convino con técnicas extranjeras y
viceversa, además la introducción de las flores comestibles en cada
platillo si son netamente Ecuatorianas, de esta manera el cliente sentirá
un sabor diferente y novedoso a su paladar si perder la esencia de probar
los platos y productos Ecuatorianos.
POSTRES
En cuanto a la preparación de los postres dentro del proyecto de
investigación se a realizado también una fusión de uso de ingredientes
nacionales con preparación de técnicas extranjeras pero sin perder la
esencia de usar las flores cultivadas en el Ecuador.
95
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta # 1 Pimiento a la plancha con camarón

en salsa de mantequilla de almendras
Género: Entrada
Pax: 6
Fecha de producción: 25/07/2013
Observaciones: El aroma de la almendra junto con
la del café creará un delicioso
contraste en el plato
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE'N PLACE COSTO TOTAL

Pimiento gr 300 Limpios 0,9
Harina gr 5 tamizada 0,03
Aceite gr 5 0,04
Camaron gr 225 desvenado 3,2
Café descafeinado gr 20 0,15
Aceite de oliva gr 75 0,08
Esencia de almendra gr 10 0,1
Mantequilla gr 100 1,2
Licor de almendras gr 5 0,2
PROCEDIMIENTO:
Para cocer las alcachofas una vez limpias, y COSTO NETO 5,9
deshojadas vaciadas las alcachofas cocerlas % VARIOS 0,2
en una dilución de agua con limón y harina COSTO TOTAL 6,1
durante 12 minutos; después, escurrirlas y aplastarlas hasta conseguir la forma
de flor, dorarlas en la plancha y reservarlas. Mezclar el aceite con el café y
untar los camarones por encima.
Para la mantequilla: unir la mantequilla con la esencia de almendra y con el licor,
envolverla en papel aluminio y congelarla en forma de rulo. Cortar la mantequilla
en circulos, colocarla encima de la alcachofa y gratinar.
PRESENTACIÓN: Colocar el pimiento caliente, y encima la mezcla del camarón
gratinar con queso en el horno por 2 minutos.
Fuente:
Elaborado por: Estefania Simbaña Garzón
96
Receta # 2 Ceviche de chicharrón con sal ahumada

flor de borraja y vinagreta de lima
Género: Entrada
Pax: 6
Observaciones: La mezcla de la flor de borraja y su sabor
a pepino hace del ceviche un sabor muy
refrescante

Chicharrón gr 450 Limpio 2,3
Sal ahumada gr 10 0,15
Azucar morena gr 15 0,2
Flores dde borraja u 5 lavadas 0,3
Limas gt 100 0,6
PROCEDIMIENTO:
Cortar el pesacado en láminas muy finas y COSTO NETO 3,63
extenderlo en un plato. Para realizar la vinagreta % VARIOS 0,2
mezclar el zumo de las limas con la ralladura COSTO TOTAL 3,83
de una de ellas y con el aceite, una vez emulsionado; añadir las flores de
borraja y dejarlas macerar por 10 minutos.
PRESENTACIÓN: colocar el chicharro en el plato con sal y el azúcar por encima y,
por último la vinagreta de lima.
Fuente:
97
Receta # 3 Queso de chiva rebozado con

claveles y salsa de yogurt
Género: Entrada
Pax: 6
Observaciones: La sensacion de estos pétalos en la boca nos
aporta una fragancia a cebolleta fresca que
combina muy bien con la salsa de yogurth

crema de queso de cabra gr 400 3
Claveles gr 100 lavados 1
Yogurth de oveja gr 100 2
Miel gr 50 0,3
PROCEDIMIENTO:
Amasar la crema de queso y hacer pequeñas bolas; COSTO NETO 6,3
luego, pasarlas por los pétalos de los claveles % VARIOS 0,2
hasta rebozarlas. COSTO TOTAL 6,5
Para realizar la salsa triturar el yogurth con un poco de agua y la miel hasta conseguir
una textura ligera.
PRESENTACIÓN: Colocar las bolas con algún pétalo en el plato,
aliñado el conjunto con la salsa de yogurth.
Fuente:
98
Receta # 4 Garbanzos salteados con caléndulas

y aceites de sus pistilos
Género: Entrada
Pax: 6
Observaciones: El sabor ligeramente picante de la flor hace
que estos garbanzos tengan un gusto muy
especial en la boca

Garbanzos gr 500 limpios 1,5
Caldo de res gr 150 1
Flor de caléndula gr 60 lavadas 1,2
Aceite de girasol gr 75 0,2
Pistilos de caléndula gr 20 0,15
PROCEDIMIENTO:
Hidratar en agua caliente con sal los garbanzos COSTO NETO 4,05
durante 1 dia; escurrirlos y envolverlos en una % VARIOS 0,2
gasa, cocerlos a fuego lento en el caldo COSTO TOTAL 4,25
hasta que esten tiernos y dejarlos enfriar en la nevera hasta el dia siguiente junto con
el caldo. Mezclar los pistilos con el aceite y marinarlos durante 1 dia.
Saltear los garbanzos en el aceite caliente de pistilos hasta que ligue la salsa;
al final añadir las hojas de las caléndulas frescas.
PRESENTACIÓN: Presentar los garbanzos en un plato hondo acompañados
(en otro recipiente y opcionalmente) de gajos de cebolla tierna.
Fuente:
99
Receta # 5 Pan de pepas de zambo con carpaccio de

solomillo y hojas de girasol
Género: Entrada
Pax: 6
Observaciones: La textura de los pétalos es un poco astringente
pero, unida al aceite, se suaviza y le da una
textura más flexible

Pan de pepas de zambo u 1 1
Solomillo de ternera gr 600 limpio y salpimentado 3,1
Pétalos de girasol gr 20 limpios 0,5
Aceite de pepas de zambo gr 25 0,15
Sal gr 10 0,07
PROCEDIMIENTO:
Cortar el solomillo muy fino y colocarlo sobre COSTO NETO 4,82
el pan recien tostado, aliñar con el aceite % VARIOS 0,2
de pepitas y los pétalos de girasol y terminar COSTO TOTAL 5,02
con la sal.
PRESENTACIÓN: En el mismo pan, sobre un plato con una capa de
papel cera.
Fuente:
100
Receta # 6 Sancocho de cola de

res con flor de hinojo
Género: Entrada
Pax: 6
Observaciones: Es una sopa que acompañada con la flor
de hinojo da un sabor dulce al plato

Cola de res gr 500 2,1
Cebolla larga gr 50 enteros, amarrados 0,15
Platano verde gr 80 0,2
Yuca gr 500 pelada,troceada 1
Zapallo gr 250 partido 1,2
Choclos gr 150 partidos 0,5
Ajo gr 10 majados 0,1
Cilantro cimarron gr 15 0,2
Flor de hinojo gr 100 repicada 1
Sal y pimienta gr 50 0,2
PROCEDIMIENTO:
Calentar 4 litros de agua en una cazuela COSTO NETO 6,65
al fuego, añadir la cola de res y la cebolla % VARIOS 0,2
larga y cocinar a fuego vivo y con el COSTO TOTAL 6,85
recipiente tapado durate 1 1/2 horas. Agregue los verdes pelados y troceados
cocinar por 25 minutos e incorporar la yuca ajos, sal y pimienta al gusto.
Continue cocinando por 10 minutos y añadir el zapallo, los cholos y el cilantro
cimarrón y dejar que cocine a fuego lento, durante 15 minutos mas.
PRESENTACIÓN: Servir caliente espolvoreando con el cilanto y la flor de hinojo.
Fuente:
101
Receta # 7 Carapachos de cangrejo y maduro

bañados en salsa de ortiga
Género: Entrada
Pax: 6
Observaciones: La pata gruesa del cangrejo se puede usar
de adorno o mezclarla con el resto de la carne
Cangrejos gr 300 limpios y vivos 3
Pan de molde gr 80 0,5
Cerveza gr 25 0,15
Maduros grandes gr 50 pelados 0,3
Cebolla paiteña gr 50 brunoise 0,15
Ajos gr 10 machacados 0,1
Pimiento rojo gr 25 limpio 0,1
Tomates gr 50 pelados 0,15
Cilantro gr 20 picado fino 0,05
Panela gr 10 0,06
PARA LA SALSA
Vino blanco gr 75 0,3
Vinagre gr 75 0,2
Ortiga gr 5 seca 0,15
Flor de menta gr 10 fresca 0,2
Nata gr 100 liquida 1
Mantequilla gr 80 cubos medianos 0,3
PROCEDIMIENTO:
Matar los cangrejos, lavarlos bien y cocinarlos COSTO NETO 6,81
por veinte minutos en abundante agua % VARIOS 0,2
hirviendo con cebolla paiteña, ajos, perejil, COSTO TOTAL 7,01
cilantro, apio y sal. Sacar la carne de las tenazas y de las patitas golpeandolas suavemente
con un maso, reservar y lavar bien los caparazones.
Dorar el pan con un poco de aceite, licuarlo con la cerveza y un maduro, refreir la cebolla
paiteña, el pimiento y los ajos finamente picados.
Sazor con sal, pimienta, oregano, comino y panela, agregar al licuado del pan,
añadir la carne del cangrejo mezclar bien y rectificar.
Rellenar los caparazones, cubrirlos con el otro maduro rallado y gratinar a
400º F hasta que se doren ligeramente sin secarse mucho. 102
PREPARACION DE LA SALSA: Hervir el vino con el vinagre y la ortiga, dejando
reducir todo a la mitad; luego agregar la menta y la nata, cocer por 3 minutos y
añadir la mantequilla, emulnandola con una varilla.
PRESENTACIÓN: Colocar el carpacho bien caliente sobre un plato base, salsear por
encima y colocar hojas de ortiga para dar altura al plato.
Fuente:
103
Receta # 8 Chupe de habas

con diente de león
Género: Entrada
Pax: 6
Observaciones: Si se desea se puede añadir un poco de
oregano secoal final

Habas gr 500 lavadas y peladas 1
Aji gr 10 molido 0,05
Papas gr 100 cubos medianos 0,3
Arroz gr 25 lavado 0,15
Queso fresco gr 50 cubos pequeños 0,25
Huevos gr 100 batidos 0,3
Pasta de tomate gr 25 opcional 0,15
Crema de leche gr 50 batida 0,2
Flor diente de leon gr 50 0,25
sal y pimienta gr 50 0,2
PROCEDIMIENTO:
Frei la paiteña, el ají molido, la pasta de tomate COSTO NETO 3,05
y revolver, Agregar 6 tazas de agua, las habas, % VARIOS 0,2
papas y el arroz dejar cocer a fuego moderado, COSTO TOTAL 3,25
incorporar los huevos, el queso fresco y la crema de leche, dejar hervir por cinco
minutos más, rectificar y servir.
PRESENTACIÓN: Servir en un plato hondo y poner encima la flor de diente de león
para aromatizar, si se desea se puede acompañar con pedazos de carne de res.
Fuente:
104
Receta # 9 Repe lojano

con flor de calabacín
Género: Entrada
Pax: 6
Observaciones: Es un plato muy tradicional pero sino es
de agrado el frejol se lo puede
sustituir con garbanzo o frejol blanco.

Platano verde gr 100 cubos pequeños 0,5
Cebolla blanca gr 50 brunoise 0,15
Ajo gr 20 machacado 0,1
Cilantro gr 25 picado finamente 0,05
Achiote gr 25 0,1
Agua gr 200 0,2
Frejol rojo gr 100 lavado 0,25
Queso fresco gr 100 rallado 1
Leche gr 1000 0,75
Flor de calabacín gr 100 picado finamente 0,25
PROCEDIMIENTO:
Picar 3 de los gunieos y los otros tres COSTO NETO 3,75
rallarlos reservar, calentar el achiote % VARIOS 0,2
y freir la cebolla, ajos y dos cucharadas COSTO TOTAL 3,95
de cilantro. Añadir el agua, los frejoles y los guineos rallados, cocinar
hasta que todo este suave, incorporar los guineos picados, el queso
y añadir la flor de calabacin y hervir por 5 minutos más y servir.
PRESENTACIÓN: Servir en un plato hondo espolvoreando el resto de cilantro
encima.
Fuente:

105
Receta # 10 Tigrillo en
salsa de flor de borraja
Género: Entrada
Pax: 6
Observaciones: Se recomienda usar queso fresco ya que
posee mayor cantidad de agua y menor
cantidad de grasa

Grasa para chicharrón gr 250 cortada en cubos 1
Cebolla blanca gr 100 juliana 0,3
Ajo gr 10 repicado 0,05
Platanos verdes gr 100 bastones 0,25
Queso freco gr 100 desmenuzado 0,2
Flor de borraja gr 200 deshojadas 0,25
Leche gr 20 0,1
Harina gr 50 tamizada 0,15
Vinagre gr 10 0,1
PROCEDIMIENTO:
Freir la grasa de chicharron con la cebolla blanca, COSTO NETO 3,45
ajo y sal, escurrirlos y reservar la grasa, dorar % VARIOS 0,2
ligeramente los verdes en la grasa, machacarlos COSTO TOTAL 3,65
y desmenuzarlos, en la misma grasa refreir la cebolla paiteña picada y añadir el verde
desmenuzado, fimalmente agregar los huevos revolviendo constantemente, sin dejar
que se seque mucho. Añadir el queso y luego el chicharron, revolver constantemente
procurando que esta mezcla sea mas bien un poco suelta.
PARA LA SALSA: en un sarten calentar la mantequilla y añadir harina poco a poco sin
dejar de mezclar, incorporar la leche y seguir batiendo constantemente agregar la flor de
borraja y dejar reposar por diez minutos, añadir sal y pimienta al gusto.
PRESENTACIÓN: Colocar el tigrillo en un plato base y salsear por encima,
incorporando las hojas de flor de borraja sobre la mezcla.
Fuente:
Elaborado por: Estefania Simbaña Garzón 106

Receta # 11 Fritada con semillas de girasol
Género: Plato fuerte

Pax: 6
Observaciones: Las semillas de girasol hacen que este
plato tenga un sabor totalmente
diferente y agradable al paladar

Carne de cerdo gr 500 cortada en cubos 3
Cebolla blanca gr 100 brunoise 0,25
Cerveza gr 250 0,3
Semillas de girasol gr 100 limpias 0,15
Aceite gr 100 0,17
Comino gr 10 0,15
Sal gr 25 0,1
Pimienta gr 25 0,1
PROCEDIMIENTO:
Cortar la carne en trozos pequeños colocarlos COSTO NETO 4,22
en una paila grande y agregar sal, cebolla, % VARIOS 0,2
comino, semillas de girasol y la taza de COSTO TOTAL 4,42
cerveza dejar cocinar aproximadamente veinte minutos si dejar demover, cuando ya
este cocida la carne agregar el aceite y dejar que se fria por diez minutos mas,
acompañarlo con choclos cocinados, maduro, papas o con el producto preferente de
cada persona.
GUARNICIÓN: Este plato se lo puede acompañar con mote, papa, choclo, tostado
o con el producto que desee el cliente.
PRESENTACIÓN: Colocar la fritada acompañada de agucate y si se desea de mote
encima coloca las semillas de girasol para dar un mejor sabor y olor para el plato.
Fuente:
107
Receta # 12 Trucha con berenjena

en salsa de girasol y esparragos

Pax: 6
Observaciones: La salsa de girasol hace de este plato
un producto diferente al paladar por su
sabor tan delicado al momento de
probarlo.

Trucha gr 650 limpia 5,2
Papas gr 250 rodajas 1,15
Vinagre gr 75 0,25
Flor de girasol gr 100 petalos 0,5
Esparragos gr 20 frescos 0,15
Berenjena gr 50 rodajas 0,2
Mantequilla gr 80 cubos medianos 0,2
Nata liquida gr 100 0,25
PROCEDIMIENTO:
Dorar en un sarten caliente la trucha COSTO NETO 8,65
en filetes durante cinco minutos % VARIOS 0,2
procurando que se tueste exteriormente, COSTO TOTAL 8,85
luego introducirlo en el horno a 180°C durante cuatro minutos y reservarlo caliente
Untar las papas con aceite, dorarlas y reservar.
PARA LA SALSA: hervir el vino con el vinagre y las flores de girasol, dejando reducir
todo a la mitad, luego agregar los pistilos del girasol y la nata cocinar por 3 minutos
y añadir la mantequilla emulsionandola con una varilla, rectificar y servir.
GUARNICIÓN: Se lo puede acompañar con quenelles de verde o croquetas de yuca
PRESENTACIÓN: Servir un filete de salmon y bañarlos con la salsa
Fuente:
Elaborado por: Estefania Simbaña Garzón 108

Receta # 13 Guisado de ternera con flor

de romero y tapioca cocida con vino

Pax: 6
Observaciones: Es muy importante que la flor no hierva
porque su amargor se prolonga durante
mucho tiempo.

Carne de ternera gr 500 limpia y cortada 2,4
Cebolla perla gr 50 brunoise 0,2
Flor de romero gr 30 limpia 0,25
Canela gr 10 0,05
Cardamomos blancos gr 50 0,1
PARA LA TAPIOCA
Vino tinto gr 100 0,2
Tapioca gr 10 0,15
Azúcar gr 30 0,17
PROCEDIMIENTO:
Saltear la cebolla perla con aceite, añadir la carne COSTO NETO 3,87
al guiso y dejarla cocinar por treinta minutos, % VARIOS 0,2
agragar el vino y dejarlo reducir . Majar en un COSTO TOTAL 4,07
mortero el cardamomo y la canela y volcarlo en el guiso, la tapioca a esta reduccion y
cocerla por diez minutos; una vez seca extenderla sobre un papel y secarla en un lugar
calido hasta que cruja, finalmente freir la tapioca en trozos grandes rectificar y servir.
GUARNICIÓN: Se lo puede acompañar con papas chips o con bastones de papa.
PRESENTACIÓN: Colocar la carne de ternera en un plato base, incorporar la salsa
encima y decorar con flor de romero.
Fuente:
109
Receta # 14 Carne ambateña en salsa de

de rosa rojas

Pax: 6
Observaciones: Si se desea una salsa mas espesa, añadir
una cucharada de harina tostada

Lomo de res gr 500 limpio 1,5
Tortilla de huevo gr 150 listas 0,35
Pimiento rojo gr 50 juliana fina 0,1
Tocino gr 100 tiras finas 0,25
Harina gr 50 0,15
Perejil gr 50 chifonade 0,17
Fondo de res gr 200 0,5
PARA LA SALSA
Rosas rojas gr 100 lavadas, chifonade 1
Azucar gr 20 0,1
PROCEDIMIENTO: COSTO NETO 5,17

Extender el lomo, abrirlo con un cuchillo filo, % VARIOS 0,2
golpearlo con un maso sal pimentarlo y rociar COSTO TOTAL 5,37
con vino, la tortilla de huevo extenderla sobre la carne, agregar el pimiento y el tocino
picado y frito, enrollar el lomo y enharinarlo, dorar el lomo en mantequilla, añadir
la cebolla paiteña y el perejil el vino y el caldo, tapar y cocinar a fuego lento hasta que la
carne este suave, una vez fria la carne cortar en medallones servir.
PARA LA SALSA: agregar en una olla agua y hervirla añadir las rosas previamente
lavas y cortadas en chifonade dejarlas hervir, despues agregar azucar y finalmente
agregar el vino dejar que de un hierva por 5 minutos y sacar para presentar el plato.
GUARNICIÓN: Se lo puede acompañar con llapingachos.
PRESENTACIÓN: Colocar en un plato base la carne ambateña y salsear.
Fuente:
110
Receta # 15 Lomo de cuy con verduritas y mini

rosas al aceite ahumado

Pax: 6
Observaciones: Estas minúsculas flores aportan un contraste de
textura al plato

Lomo de cuy gr 1000 limpio, deshuesado 5
Restos de huesos de cuy gr 500 0,2
Cebolla perla gr 100 brunoise 0,15
Zanahoria gr 50 cubos grandes 0,2
Coliflor gr 50 deshojada 0,25
Mini rosas gr 180 deshojadas 0,15
Azúcar gr 30 0,1
Calabacín pequeño gr 50 juliana gruesa 0,19
Mini zanahorias gr 50 repicadas 0,17
Esparragos gr 50 juliana gruesa 0,25
Ajo gr 30 juliana 0,15
Aceite gr 100 0,17
PROCEDIMIENTO:
Para elabora un fonde de cuy, dorar los huesos con COSTO NETO 7,18
la cebolla perla y la zanahoria hasta que adquieran un tono % VARIOS 0,2
dorado y dejar caramelizar un poco de azúcar en el COSTO TOTAL 7,38
fondo del recipiente, cubrir con agua, dejar cocer durante una hora, colar y reducir el jugo
a la mitad. Soasar el lomo de cuy en una plancha hasta que el exterior esté tostado, dejando
el centro poco cocido y jugoso.
Las mini rosas cocinarlas hasta que esten tersas, enfriarlas en agua con hielo, escurrirlas y resarvarlas.
Saltear los ajos cortados en juliana en un aceite ahumado muy caliente; una vez dorados,
agregar las verduras y cocinarlos por dos minutos; en ese momento, deshojar las mini-rosas
e incorporarlas a las verduras.
GUARNICIÓN: Se lo puede acompañar con papa al vapor o con mote cocinado.
PRESENTACION: cortar el lomo, colocarlo sobre las verduras salteadas y añadir un
punto suave de jugo de carne de cuy.
Fuente:
111
Receta #16 Seco de chivo

con tagetes

Pax: 6
Observaciones: Es muy aconsejable dejar que la reduccion del
seco con las flores sea lenta y se condense el
sabor de los pétalos
Carne de chivo gr 2000 cortada 3,8
Ajo gr 50 machacados 0,25
Comino molido gr 50 0,15
Oregado gr 50 polvo 0,1
Chicha gr 100 0,5
Aceite gr 100 0,17
Achiote gr 20 molido 0,15
Cebolla colorada gr 50 brunoise 0,19
Pimineto gr 50 brunoise 0,17
Tomates gr 100 licuados 0,5
Ajies gr 50 repicado 0,15
Panela gr 20 rallada 0,18
Cilantro gr 50 repicado 0,1
Flores de tájetes gr 100 0,3
Naranjilla gr 100 pulpa 0,25
Sal, pimienta gr 50 0,2

Sazone la carne de chivo con el ajo % VARIOS 0,2
machacado, comino molido, orégano, sal y COSTO TOTAL 7,36
una taza de chicha, deje marinar por lo menos una hora. Caliente el aceite a
temperatura alta en una sartén, añada la carne, guarde la salsa donde se
estaba marinando para más tarde, y fría la carne hasta que se dore de ambos
lados, reduzca la temperatura, agregue las cebollas pimiento picado al igual
que el achiote molido, cocine hasta que las cebollas estén blandas.
Mientras tanto licue los tomates, el cilantro, los ajíes, la taza restante de chicha
y las naranjillas, cierna esta salsa y añádala a la carne.
Agregue la salsa donde se estaba marinando la carne, la panela rallada y la
pimienta, ponga a hervir y reduzca la temperatura, cocine a fuego lento hasta que
la carne esté muy suave, aproximadamente 2-2½ horas, , agregar los tajetes 112
dejar hervir dos minutos, rectificar y servir.
GUARNICIÓN: Se lo puede acompañar con arroz amarillo o papa al vapor.
PRESENTACIÓN: En un plato base colocar la carne con los tagetes,
salsear por encima y acompañarlo de sus guarniciones.
Fuente:
113
Receta # 17 Chuletas de cerdo con tomillo

limonero, miel y pastafilo

Pax: 6
Observaciones: En el majado de las flores se notará la fragancia
de la miel unida al limón del tomillo: esta unión
aportara jugosidad a la carne 0
de cerdo,
haciéndola más tierna y sustanciosa

Chuletas de cerdo gr 1000 4
Ajo gr 50 0,15
Tomillo limonero en flor gr 50 0,25
Miel de abeja gr 100 0,2
Pasta filo gr 150 laminas finas 1,2
PROCEDIMIENTO:
Freir los ajos enteros y machacarlos en el mortero COSTO NETO 6,19
con las flores y la miel. Después, untar las chuletas % VARIOS 0,2
con esta mezcla y dejarlas reposar duranteun día. COSTO TOTAL 6,39
Tostar las chuletas en la plancha, cortar la pasta filo en láminas muy finas y freírlas en
aceite caliente.
GUARNICIÓN: Se lo puede acompañar con muchines de yuca o menestra de fréjol.
PRESENTACION: Colocar la pasta crujiente en el fondo y encima las chuletitas y salsear
por encima,colocar las guarnciones para acompañar el plato.
Fuente:
114
Receta # 18 Atún en salsa de vino con tomate,

espinacas y trebol

Pax: 6
Observaciones: Los agridulces de la flor, el aroma del tomate
y los jugos del atún dan un toque armonioso a este
sencillo plato

Atún rojo gr 600 limpio y desvenado 3,6
Salsa de soja gr 100 0,6
Tomates gr 150 media luna 0,25
Espinacas gr 200 chifonade 0,15
Flores de trebol gr 150 limpias 0,23
Aceite de piñones gr 75 0,3
sal- pimienta gr 50 0,2
PROCEDIMIENTO:
Cortar el atún en seis cuadrados e introducirlos COSTO NETO 5,33
en la soya durante un hora, escoger las espinacas % VARIOS 0,2
más pequeñas y el resto triturarlas y colarlas COSTO TOTAL 5,53
hasta conseguir una salsa ligera.
Mezclar los pétalos del trébol con el aceite de piñones, cortar
los tomates en forma de media luna, rectificar y servir.
GUARNICIÓN: Se lo puede acompañar con tastetas de pan, o pure de espinaca.
PRESENTACION: colocar un centro con las espinacas más pequeñas, encima el
atún crudo, la salsa de las espinacas en un lateral y en el otro lado el tomate.
Aliñar todo el conjunto con la mezcla de trébol y el aceite.
Fuente:
115
Receta # 19 Llapingachos con flor de capuchina

y cebolla en escabeche agridulce

Pax: 6
Observaciones: Sírvalos con lechuga y tomate y si es posible
con aguacate

Papas gr 1500 lavadas 0,5
Aceite con achiote gr 100 0,3
Queso gr 100 rallado 0,6
Huevo gr 50 yemas batidas 0,15
Flores de capuchina gr 100 0,7
Cebolla paiteña gr 50 juliana fina 0,15
Azúcar gr 30 0,17
Vinagre gr 50 0,5
Rúcula gr 30 chifonade 0,25
Sal/pimienta gr 50 0,2
PROCEDIMIENTO:
Haga un refrito con la cebolla y el aceite COSTO NETO 3,52
Haga hervir las papas con sal hasta que esten % VARIOS 0,2
suaves, aplastelas hasta formar un puré, COSTO TOTAL 3,72
agregue el refrito y forme las bolitas, hacer un hueco en las bolitas y agregar el queso,
cierrelas hasta que formen unas tortillas gruesas, pongales en un sarten hasta que doren
Estofar las cebollas lentamente en aceite hasta que esten suficientemente cocinadas
entonces añadir el azúcar y caramelizarlo, agregar el vinagre al final y dejarlo hasta que
se reduzca a la mitad.
GUARNICIÓN: Se lo puede acompañar con aguacate y huevo frito.
PRESENTACIÓN: Ordenar en el fondo de un plato las hojas elegidas, encima la
cebolla y, por último, las tortillas y las flores de capuchina
Fuente:
116
Receta # 20 Lomo de corvina soasado con papa

en salsa de ortiga y menta

Pax: 6
Observaciones: La salsa de menta con ortigas es una mezcla muy
potente, con unas notas de acidez y gusto mentolado
realmente geniales, para un pescado carnoso
como es la corvina blanca

Corvina blanca gr 650 sin espinas 4,2
Papas gr 250 peladas y cortadas 1,15
Fumet gr 1000 1
Vinagre gr 75 0,25
Ortiga seca gr 5 0,1
Flor de menta gr 10 0,15
Nata liquida gr 100 0,3
Sal-pimienta gr 50 0,2
PROCEDIMIENTO:
Dorar en una sartén caliente el filete de COSTO NETO 8,1
corvina entero durante cinco minutos % VARIOS 0,2
procurando que se tueste exteriormente COSTO TOTAL 8,3
luego introducir en el horno a 180º C durante cuatro minutos y
reservarlo caliente.
Las papas cortadas en finas rodajas untarlas con aceite de oliva, dejando
reducir todo a la mitad, luego agregar la menta y la nata, cocer por tres
minutos y añadir la mantequilla fría en tacos, emulsionadola con una varilla
GUARNICIÓN: Se lo puede acompañar con quenelles de zanahoria, pure de
yuca ode verde.
PRESENTACIÓN: Hacer una tira con las papas en el fondo del plato, colocar
encima la corvina cortada en medallones y salsearlo por encima
Fuente:
117
Receta # 21 Crema de peras con flor de

naranjo y flor de calendula
Género: Postre
Pax: 6
Observaciones: Esta preparacion se la puede prepar con cualquier
fruta blanda

Peras gr 1000 peladas 1,25
Cebollas tiernas gr 100 brunoise 0,5
Flor de naranjo seca gr 50 0,1
Agua gr 1000 0,75
Nata líquida gr 500 1,2
Pétalos de caléndula gr 100 0,5
Caldo de Pollo gr 40 0,15
PROCEDIMIENTO:
Preparar una infusión con el litro de agua y las flores COSTO NETO 4,65
de naranjo,dejar en reposo cuatro minutos, colar y reservar. % VARIOS 0,2
Pelar y cortar finamente cebollas y rehogarlas en una COSTO TOTAL 4,85
olla con la mantequilla, a fuego lento y removiendo a menudo para que no se doren
demasiado. Añadir las peras peladas y cortadas en trozos pequeños, agregar la infusión
reservada, sazonar ligeramente con el caldo de pollo y dejar cocer lentamente hasta
que las peras estén muy tiernas. Apartar del fuego y dejar enfriar.
Una vez fría, incorporar a la preparación los pétalos de caléndula y triturar hasta formar una
crema fina. Rectificar de sal y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir. Distribuir la
crema en recipientes individuales, regar con un chorrito de nata líquida y decorar con alguna
flor de naranjo fresca
PRESENTACIÓN: En un plato ondo montar la crema y acompañarla con galletas o
tastetas de pan crujiente.
Fuente:

118
Receta # 22 Jalea de rosas rojas y manzana
Género: Postre
Pax: 6
Observaciones: La acidez del limón hace de esta preparación un
postre delicioso y su sabor es incomparable

Manzanas rojas gr 1000 licuadas 1,5
Pétalos de rosa gr 500 lavados 1
Agua gr 1000 0,75
Jugo de limón gr 50 0,35
Azúcar gr 200 tamizada 0,3
PROCEDIMIENTO:
Se colocan las manzanas, las rosas y el jugo COSTO NETO 3,9
de limón en una olla y se cocina a fuego % VARIOS 0,2
mediano durante cuarenta y cinco minutos hasta COSTO TOTAL 4,1
que las manzanas estén blandas. Colocar todo sobre una gasa, y colgarlo sobre
un recipiente unas 12 horas para extraer el líquido. Se mide el líquido agregando
dos cucharadas de azúcar por cada dos tazas. Luego se hierve a temperatura
mediana durante 15 minutos. Se vierte en frascos de vidrio esterilizados retirando
la espuma con una cuchara. Cuando la jalea este fría se tapan los recipientes
cuidando que las roscas estén bien limpias y que el envasado resulte hermético
PRESENTACIÓN: servir esta jalea en un recipiente ondo y acompañarlo
con galletas o servirlo solo.
Fuente:
119
Receta # 23 Helado de rosas
Género: Postre
Pax: 6
Observaciones: Se puede servir este helado en copas de cristal
o en los tradiconales tulipanes

Rosas gr 100 lavadas 1
Agua gr 1000 0,75
limón gr 50 zumo 0,35
Agua de rosas gr 500 1,1
Huevo gr 60 claras batidas 0,15
PARA LOS PÉTALOS
Huevo gr 50 claras batida 0,15
Rosas gr 50 limpias 0,2
Azúcar gr 150 0,25
PROCEDIMIENTO:
Primero cocinar los pétalos en agua a fuego COSTO NETO 3,95
lento diez minutos, colamos el agua y mezclar con % VARIOS 0,2
el azúcar dejándola hervir 3 minutos. COSTO TOTAL 4,15
Retirar del fuego, agregar el zumo de limón y el agua de Rosas e incorporar los
pétalos hervidos. Despúes pasar todo a un bowl e introducirlo en el congelador
de 2 a 3 horas, finalmente batir con las claras a punto de nieve.
Para hacer los pétalos se procede a montar las claras ligeramente y se va pintando cada
pétalo con ellas, pasar por azúcar y los colocar sobre una bandeja recubierta
con papel vegetal, se los debe dejar secar durante unas dos horas.
PRESENTACIÓN: servirlos en copas individuales adornándolas con los pétalos
preparados.
Fuente:
120
Receta # 24 Galletas de flor de lavanda
Género: Postre
Pax: 6
Observaciones: no se debe dejar mucho tiempo las galletas en el
horno porque pueden hacerce totalmente duras

Azúcar gr 150 0,25
Harina gr 225 0,68
Harina de arroz gr 120 1,1
Sal gr 15 0,1
Flor de lavanda gr 150 lavadas 1
Azúcar glass gr 50 0,5
PROCEDIMIENTO:
En la picadora moler el azúcar y las flores de COSTO NETO 4,13
lavanda, por dos minutos aproximadamente sino % VARIOS 0,2
las floresno quedarán totalmente deshechas. COSTO TOTAL 4,33
En un bowl mezclar el azúcar con la mantequilla a temperatura ambiente, hasta
que quede una masa ligera. En éste punto integrar las harinas y la sal,
removiendo todo el conjunto. Se obtendrá una masa grumosa. Agrupándola formando
una bola, hasta que quede manejable,transformar la bola en una masa, la envolverla
en papel film y llevar a la nevera un mínimo de 30 min. Mientras tanto precalentar
el horno a 180º C , pasado el tiempo retirars del refrigerado y extendender la masa, con la
ayuda de un rodillo sobre un silpat, cortar las galletas con un cortapasas y llevar a una
bandeja del horno, previamente cubierto con papel de hornear. Hornear por 15-20 minutos
a 180º C, hasta que tengan cierto color dorado. Espolvorear de azúcar todavía encima
de la bandeja y dejar entibiar un tiempo antes de sacarlas. Al llevar tanta cantidad de
mantequilla si las movemos acabarían deformándose.
PRESENTACIÓN: servir las galletas en un plato ondo y acompañadas de algún
tipo de bebida de su agrado.
Fuente:
121
Receta # 25 Flan con miel y flor de lavanda
Género: Postre
Pax: 6
Observaciones: las flores escarchadas se conservan
perfectamente durante un par de días

Miel gr 200 1,15
Azúcar gr 200 0,3
Leche gr 500 0,38
FLORES ESCARCHADAS
Huevo gr 50 clara batida 0,15
Azúcar gr 50 0,08

Se hierve la leche con una cuchara sopera % VARIOS 0,2
de flor de lavanda, se deja reposar la COSTO TOTAL 4,71
infusión, se mezclan los huevos,el azúcar y se añade la miel poco a poco,
finalmente se añade la leche sin la lavanda (se pasa por un filtro o un colador)
PARA LAS FLORES ESCARCHADAS: lavara las flores y secarlas bien, después
pasarlas por la clara de huevo y finalmente por el azúcar, listo esto colocar sobre
una rejilla extendida y dejar secar.
PRESENTACIÓN: en el plato tendido se coloca el flan y se lo acompaña con un
caramelo o con flores escarchadas de lavanda.
Fuente:
122
Receta # 26 Bizcocho de chocolate, salsa de tomate de árbol

y helado de margarita
Género: Postre
Pax: 6
Observaciones: El helado de margarita es muy fragante y se
puede acompañar con alguna flor fresca por
encima, lo que le da un colorido más atractivo
al plato
INGREDIETES UNIDAD CANTIDAD MISE'N PLACE COSTO TOTAL

Azúcar gr 150 0,25
Leche gr 1000 0,75
Harina gr 165 0,3
Cacao gr 75 0,25
Limón gr 15 ralladura 0,1
Canela en polvo gr 10 0,05
Levadura industrial gr 20 0,15
PARA LA CONFITURA DE TOMATE
Tomates gr 100 sin piel, sin pepas 0,4
Azúcar gr 150 0,25
Vaina de vainilla gr 10 0,15
PARA EL RUIBARBO
Ruibarbo gr 400 1
Margaritas gr 200 limpias 1
PARA EL HELADO DE MARGARITAS
Margaritas gr 100 frescas 0,5
Leche gr 500 0,38
Nata gr 150 0,5
Leche en polvo gr 35 0,4
Glucosa gr 30 atomizada 0,2
Azucar gr 20 invertido 0,15
Estabilizante gr 3 0,1
123
PROCEDIMIENTO:
Blanquear los huevos con el azúcar y añadir COSTO NETO 7,93
la leche lentamente; incorporar la harina, el cacao % VARIOS 0,2
y la levadur, por último los aceites, la ralladura de COSTO TOTAL 8,13
limón y punto de canela en polvo. Extender todo bien mezclando sobre papel cera formando un borde
exterior y cocer en el horno a 180º C durante diez minutos.
PARA LA CONFITURA DE TOMATE: Cocer todo junto a fuego lento durante 15 minutos y después
tamizar por un calor fino.
PARA EL RUBIARBO: Cortar la penca roja del rubiarbo en tiras muy finas y saltearla con el azúcar en una
sartén durante 10 minutos hasta que se confite levemente.
PARA EL HELADO DE MARGARITAS: Infusionar las margaritas con la leche y la nata; luego incorporar la
leche en polvo, la glucosa atomizada y el azúcar invertido y mezclar con el azúcar y el estabilizante; una
vez mezclados los ingredientes se pasteurizan a 85 º C, se dejan madurar durante 24 horas y se
mantecan en la heladora.
PRESENTACION: Colocar el bizcocho cortado en tiras de 15x4cm con el ruibarbo por encima y, en un
lateral y al lado, una quenelle de helado y la salsa de tomate cruzandolo todo.
Fuente:
124
Receta # 27 Qunelles de plátano con flor de vainilla, bizcocho

y helado de frutilla
Género: Postre
Pax: 6
Observaciones: Los estigmas de una orquídea seca inundan
este plato de postre de ese olor tan
maravilloso a vainilla

PARA LA CREMA DE PLÁTANO ASADO
Leche gr 1000 0,75
Nata gr 300 1
Huevo gr 60 yemas batidas 0,15
Azúcar gr 100 0,15
Chocolate blanco gr 200 0,3
Plátano gr 300 por mitades 0,6
Vainas de vainilla gr 20 abiertas 0,15
PARA EL BIZCOCHO
Azúcar gr 325 0,35
Leche gr 250 0,2
Harina gr 275 0,35
Cacao gr 50 0,1
Almendras gr 150 0,8
Levadura industrial gr 40 0,15
PARA EL HELADO DE FRUTILLA
Pulpa de frutilla gr 525 0,45
Chocolate blanco gr 300 0,35
Azúcar invertido gr 80 0,2
Azúcar gr 125 0,3
Leche en polvo gr 40 0,25
Agua gr 650 0,5
125
Glucosa gr 150 0,15
PARA LA REDUCCIÓN DE CÍTRICOS
Licor de naranja gr 200 0,2
Zumo de cítricos gr 500 0,5
PROCEDIMIENTO:
Los plátanos asarlos en el horno a 150º C unos 5 minutos COSTO NETO 9,45
luego sacarlo del horno y triturar, hervir la leche con la nata % VARIOS 0,2
las vainillas, el azúcar y una vez que hierva, añadir encima COSTO TOTAL 9,65
las yemas batir el conjunto hasta que tome cierto cuerpo y fuera del fuego, agregar el chocolate y
el plátano, finalmente unir todo y reservar.
PARA EL BIZCOCHO: Blanquear los huevos con el azúcar, añadir la leche lentamente, incorporar
la harina, las almendras y la levadura y, por último, los aceites, la ralladura y un poco de cacao.
Extender la masa sobre papel cera y cocer a 180º C por 12 minutos, finalmente cortar circulos y
reservar el resto.
PARA EL HELADO DE FRUTILLA: Mezclar todos los ingredientes y mantecar en la heladora
PARA LA REDUCCIÓN DE CÍTRICOS: Reducir el licor de naranja hasta su caramelizacion, añadir el
zumo de los cítricos y hervir unos minutos hasta que tome cuerpo de salsa
PRESENTACIÓN: Colocar un punto de crema de plátano asado con vainilla, encima un
molde de bizcocho, salsear en un lateral y en el otro lado hacer una quenelle de helado de mango.
Fuente:
126
Receta # 28 Alfajores bañados en miel de acacia amarilla
Género: Postre
Pax: 6
Observaciones: El sabor de la flor de acacia es muy fuerte por lo
que se recomienda servir una flor por persona

Mantequilla gr 250 sin sal 0,95
Fécula de maiz gr 200 1,1
Harina de trigo gr 200 1,25
Azúcar gr 50 pulverizada 0,08
Dulce de leche gr 1000 1,15
Flor de acacia amarilla gr 100 0,55
PARA LA MIEL
Azúcar gr 125 0,3
Azúcar morena gr 110 0,2
Sal gr 10 0,1
Agua gr 1000 0,75
Saborizante de maple gr 50 extracto 0,5
PROCEDIMIENTO:
Coloque en un tazón mantequilla, fécula de maíz, COSTO NETO 6,93
harina y azúcar. Mezcle con un tenedor hasta obtener % VARIOS 0,2
consistencia de avena. Amase con las yemas de los COSTO TOTAL 7,13
dedos hasta obtener una masa suave.
Extienda la masa con un rodillo de madera untado con harina y corte los círculos o
tapas. Extienda la masa con un rodillo de madera untado con harina y corte los
círculos o tapas. Coloque las tapas en una lata para horno (engrasada y enharinada),
hornee aproximadamente por 10 minutos a 350°F o 180°C, luego deje enfriar.
Rellene las tapas con Dulce de Leche, espolvoree con más azúcar impalpable y sirva.
PARA LA MIEL: Poner una cacerola sobre la hornilla encendida, vertir el azúcar, y
mézclarlas, asegurándose de que no se quemen. Vierte el agua cuidadosamente y agregar
la sal, mezclar todo y esperar a que de el primer hervor,sacar y añadir el extracto de maple
PRESENTACIÓN: Servir el alfajor bañado con la miel y acompañado de la flor de acacia
amarilla como decoración.
Fuente:
127
Receta # 29 Quimbolitos de camote con flor de sauco negro
Género: Postre
Pax: 6
Observaciones: Las flores de sauco poseen un sabor muy
agradable por lo que se recomienda añadir las
flores que deseee en cada quimbolito

Camote dulce gr 120 majado 1,2
Queso gr 170 rallado 0,5
Azúcar gr 100 0,25
Flor de sauco negro gr 100 1
Aguardiente anisado gr 15 0,2
Hojas de achira gr 180 lavadas 1,25
PROCEDIMIENTO:
Pelar 4 camotes medianos. Cocínarlos, escúrralos y COSTO NETO 5,7
déjelos enfriar. Májarlos con una taza. Bata la mantequilla % VARIOS 0,2
con el azúcar, incorpore una por una las yemas, añada COSTO TOTAL 5,9
el queso rallado. Incorpore el camote. Suavemente mezcle la masa con las claras batidas
a punto de nieve e incorporar lentamente las flores de sauco negro.
Añadir el aguardiente anisado, Ponga una cucharada de masa en una
hoja y envúelvala del mismo modo que el quimbolito de harina de maíz y cocinar al vapor
PRESENTACIÓN: En un plato tendido servir el quimbolito que se lo puede acompañar con algún
tipo de salsa si es de preferencia se realiza una salsa con el camote y se sirve
Fuente:
128
Receta # 30 Creme bruleé de naranjas con mora y flor de laurel
Género: Postre
Pax: 6
Observaciones: Se lo puede acompañar con helado o con
bizcochuelo de chocolate o vainilla.

Naranjas gr 1000 jugo 1,25
Mora gr 500 lavadas 0,7
Azúcar gr 150 0,25
Naranjas gr 50 ralladura 0,2
Yemas de huevo gr 100 batidas 0,3
Flor de laurel gr 20 0,2
PROCEDIMIENTO:
Colocar en una pequeña olla el jugo de naranjas, COSTO NETO 4,6
el azúcar y las flores de laurel. Llevar a hervor durante % VARIOS 0,2
20 minutos, debe reducir la mitad. Reservar. COSTO TOTAL 4,8
En un cuenco colocar la crema con la ralladura de naranjas y las yemas de huevo.
Mezclar hasta que este bien homogéneo. Agregar el almíbar de naranjas y laurel a
la preparación de crema, volver a mezclar. Colocar la preparación en pequeñas cazuelas
aptas para horno. Cocinar a baño de María en un horno a 140° C durante 20 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar en heladera por un mínimo de 2 horas.
PRESENTACIÓN: Espolvorear con azúcar en la superficie de la creme brulée y quemar con
soplete o hierro caliente. Debe quedar la superficie con una pequeña película
crocante de caramelo.
Fuente:
129
6.1 Encuesta de la degustación
Encuesta para evaluar los platos creados
1 MALO
2 BUENO
3 MUY BUENO
4 EXCELENTE
SOLO MARCAR UN NUMERO EN CADA ITEM A CALIFICAR
1. PIMIENTO A LA PLANCHA CON CAMARON EN SALSA DE ALMENDRAS
AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4
2. REPE LOJANO CON FLOR DE BORRAJA
AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4
3. CHUPE DE HABAS CON DIENTE DE LEON
AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4
4. TIGRILLO EN SALSA DE FLOR DE BORRAJA
AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4
5. LOMO DE CORVIA SOASADO CON PAPA EN SALSA DE ORTIGA Y MENTA
AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4
130
6. LOMO DE RES EN SALSA DE ROSAS ROJAS
AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4
7. GUISADO DE TERNERA CON FLOR DE ROMERO Y TAPIOCA COCIDA CON VINO
AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4
8. LLAPINGACHO AL ESTILO AMBATEÑO CON CAPUCHINO Y CEBOLLA EN

ESCABECHE
AGRIDULCE
AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4
9. FLAN CON MIEL Y FLOR DE LAVANDA
AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4
10. QUENELLES DE PLATANO CON VAINILLA , BIZCOCHO Y HELADO DE FRUTILLA
AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4
11. ALFAJORES BAÑADOS EN MIEL DE ACACIA
AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4
12. CREME BRULÉE DE NARANJAS Y LAUREL
AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4
131
6.1.1 Tabulación de datos obtenidos en la degustación
Cuadro Nº 40PIMIENTO A LA PLANCHA CON CAMARON EN SALSA

DE ALMENDRAS
Focus group 4 PAX 100%

EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
AROMA 25% 1 75% 3 0% 0%
COLOR 50% 2 25% 1 25% 1 0%
TEXTURA 25% 1 50% 2 25% 1 0%
SABOR 75% 3 25% 1 0% 0%
Fuente: Focus group docentes de la Universidad Tecnológica Equinoccial
Elaboración: Estefanía Simbaña Garzón
INTERPRETACIÓN: De acuerdo al focus group realizada a los
profesionales de la Gastronomía en cuanto al aroma el 75% dicen que es
muy bueno, mientras que el 25% le parece excelente, en cuanto al color
el 50% dicen que tiene u excelente color, el 25% dicen que es un color
muy bueno y el otro 25% les pareció bueno, mientras tanto sobre la
textura el 25% dicen que resulto excelente, el 50% muy bueno y el 25%
restante les pareció bueno, finalmente sobre el sabor el 75% les pareció
excelente, sin embargo un 25% dijo que su sabor es muy bueno.
132
Cuadro Nº 41 REPE LOJANO CON FLOR DE BORRAJA

AROMA 25% 1 0% 75% 3 0%
COLOR 50% 2 50% 2 0% 0%
TEXTURA 0% 50% 2 50% 2 0%
SABOR 75% 1 50% 2 25% 1 0%
INTERPRETACIÓN: De acuerdo al focus group realizada a los
muy bueno, mientras que el 25% le parece excelente, en cuanto al color
el 50% dicen que tiene un excelente color, el 50% restante dicen que es
un color muy bueno, y el otro 50% bueno y el 25%, finalmente sobre el
sabor el 25% les pareció excelente, sin embargo un 50% dijo que su
sabor es muy bueno y el 25% restante dijo que es bueno.
133
Cuadro Nº 42 CHUPE DE HABAS CON DIENTE DE LEON

AROMA 50% 2 0% 50% 2 0%
COLOR 50% 2 50% 2 0% 0%
TEXTURA 25% 1 25% 1 50% 2 0%
SABOR 50% 2 50% 2 0% 0%
INTERPRETACIÓN: De acuerdo al focus group, realizada a los
excelente, mientras que el otro 50% le parece bueno, en cuanto al color el
50% dicen que tiene un excelente color, el 50% restante dicen que es un
color muy bueno, mientras tanto sobre la textura el 25% dicen que resulto
excelente, el otro 25% muy bueno y el 50% restante le pareció bueno,
finalmente sobre el sabor el 50% les pareció excelente, sin embargo un
50% dice que su sabor es muy bueno.
134
Cuadro Nº 43 TIGRILLO EN SALSA DE FLOR DE BORRAJA

AROMA 25% 1 0% 75% 3 0%
COLOR 50% 2 50% 2 0% 0%
TEXTURA 0% 50% 2 50% 2 0%
SABOR 25% 1 50% 2 25% 1 0%
excelente, mientras que el 75% le parece bueno, en cuanto al color el
50% dicen que tiene un excelente color, el 50% restante dicen que es un
color muy bueno, mientras tanto sobre la textura el 50% dicen que resulto
muy bueno, el otro 50% bueno, finalmente sobre el sabor el 25% les
pareció excelente, sin embargo un 50% dicen que es muy bueno y el 25%
restante dijo que es un sabor bueno.
135
Cuadro Nº 44LOMO DE CORVIA SOASADO CON PAPA EN SALSA DE
ORTIGA Y MENTA
AROMA 50% 2 0% 50% 2 0%
COLOR 50% 2 25% 1 25% 1 0%
TEXTURA 50% 2 50% 2 0% 0%
SABOR 25% 1 50% 2 25% 1 0%

excelente, mientras que el otro 50% les parece bueno, en cuanto al color
el 50% dicen que tiene un excelente color, el 25% dicen que es un color
muy bueno y el 25% les parece bueno, mientras tanto sobre la textura el
50% dicen que resulto excelente, el otro 50% dicen que es muy bueno,
25% dicen que es un sabor muy bueno y el 25% restante dijo que es un
sabor bueno.
136
Cuadro Nº 45 LOMO DE RES EN SALSA DE ROSAS ROJAS

AROMA 25% 1 0% 75% 3 0%
COLOR 50% 2 50% 2 0% 0%
TEXTURA 0% 50% 2 50% 2 0%
SABOR 25% 1 50% 2 25% 1 0%
excelente, y el 75% le parece bueno, en cuanto al color el 50% dicen que
tiene un excelente color, y el otro 50% dicen que es muy bueno, mientras
tanto sobre la textura el 50% dicen que resulto muy bueno, el otro 50%
dicen que es bueno, finalmente sobre el sabor el 25% les pareció
excelente, sin embargo un 50% dicen que es un sabor muy bueno y el
25% restante dijo que es un sabor bueno.
137
Cuadro Nº 46GUISADO DE TERNERA CON FLOR DE ROMERO Y
TAPIOCA COCIDA CON VINO

AROMA 25% 1 75% 3 0% 0%
COLOR 50% 2 50% 2 0% 0%
TEXTURA 50% 2 50% 2 0% 0%
SABOR 50% 2 25% 1 25% 1 0%
excelente, y el 75% le parece muy bueno, en cuanto al color el 50% dicen
que tiene un excelente color, y el otro 50% dicen que es muy bueno,
mientras tanto sobre la textura el 50% dicen que resulto excelente, el otro
50% dicen que es muy bueno, finalmente sobre el sabor el 50% les
pareció excelente, sin embargo un 25% dicen que es un sabor muy bueno
y el 25% restante dijo que es un sabor bueno.
138
Cuadro Nº 47 LLAPINGACHO AL ESTILO AMBATEÑO CON
CAPUCHINO Y CEBOLLA EN ESCABECHE AGRIDULCE

AROMA 75% 3 25% 1 0% 0%
COLOR 50% 2 50% 2 0% 0%
TEXTURA 50% 2 25% 1 0% 25% 1
SABOR 25% 1 0% 75% 3 0%
profesionales de la Gastronomía en cuanto al aroma el 75% dicen que
que tiene un color excelente, y el otro 50% dicen que es muy bueno,
mientras tanto sobre la textura el 50% dicen que resulto excelente, el 25%
dicen que es muy bueno y el 25% restante no les pareció la textura
75% dicen que es un sabor bueno.
139
Cuadro Nº 48 FLAN CON MIEL Y FLOR DE LAVANDA

AROMA 25% 1 0% 75% 3 0%
COLOR 50% 2 0% 50% 2 0%
TEXTURA 0% 50% 2 50% 2 0%
SABOR 50% 2 25% 1 25% 1 0%
tiene un color excelente, y el otro 50% dicen que es muy bueno, mientras
tanto sobre la textura el 50% dicen que resulto muy bueno, y el 50%
restante dicen que es bueno, sobre el sabor el 50% les pareció excelente,
sin embargo un 25% dicen que es un sabor muy bueno y el 25% restante
dicen que es bueno.
140
Cuadro Nº 49 QUENELLES DE PLATANO CON VAINILLA, BIZCOCHO
Y HELADO DE FRUTILLA

AROMA 75% 3 25% 1 0% 0%
COLOR 50% 2 50% 2 0% 0%
TEXTURA 0% 50% 2 50% 2 0%
SABOR 25% 1 50% 2 0% 25% 1
que tiene un color excelente, y el otro 50% dicen que es muy bueno,
mientras tanto sobre la textura el 50% dicen que resulto muy bueno, y el
50% restante dicen que es bueno, finalmente sobre el sabor el 25% les
pareció excelente, sin embargo un 50% dicen que es un sabor muy bueno
y el 25% restante dicen que es un sabor malo.
141
Cuadro Nº 50 ALFAJORES BAÑADOS EN MIEL DE ACACIA

AROMA 75% 3 0% 25% 1 0%
COLOR 50% 2 50% 2 0% 0%
TEXTURA 50% 2 50% 2 0% 0%
SABOR 50% 2 50% 2 0% 0%
tiene un color excelente, y el otro 50% dicen que es muy bueno, mientras
tanto sobre la textura el 50% dicen que resulto excelente, y el 50%
restante dicen que es muy bueno, finalmente sobre el sabor el 50% les
pareció excelente, sin embargo un 50% dicen que es un sabor muy
bueno.
142
Cuadro Nº 51 CREME BRULÉE DE NARANJAS Y LAUREL

AROMA 25% 1 0% 75% 3 0%
COLOR 50% 2 0% 50% 2 0%
TEXTURA 50% 2 50% 2 0% 0%
SABOR 25% 1 50% 2 25% 0%
tiene un color excelente, y el otro 50% dicen que es bueno, mientras tanto
sobre la textura el 50% dicen que resulto excelente, y el 50% restante
dicen que es muy bueno, finalmente sobre el sabor el 25% les pareció
excelente, un 50% dicen que es un sabor muy bueno y el 25% les pareció
un sabor bueno.
143
Bibliografía
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme dado la vida y

A Gladicita, porque te amo infinitamente abuelita, por todas tus palabras

Agradezco de manera especial a mis padres por enseñarme lo bueno y lo

A mi hermana quien me ha apoyado y me han dado ánimos en los

A Daniel porque en su momento fue un pilar fundamental para llegar a

Agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial y a la Carrera de

A mis profesores quienes me han impartido conocimientos y experiencias

A mis compañeros por haber compartido conmigo esta etapa tan

Todos los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera estudiantil, se

ven reflejados en la investigación y planteamiento de este proyecto en el

cual lo que se busca con este trabajo investigativo es la innovación de la

Gastronomía Ecuatoriana y que mejor manera que introduciendo

productos propios de nuestra tierra y alrededores, entre estos productos

tenido una excelente acogida por la población.

En el presente estudio de la tesis se detallaran todos aquellos procesos

y ser consumidas por los mismos, ya que es un producto muy delicado

que las flores deben ser consumidas al natural.

En la actualidad podemos analizar que existen varios profesionales que

para el cliente, por tal razón es muy llamativa la propuesta de introducir

flores naturales comestibles y que mejor rescatando la cocina

Ecuatoriana, si bien es cierto a lo largo del tiempo se han ido perdiendo

costumbres y tradiciones en la Gastronomía de nuestro País, pero lo

primordial con esta investigación es rescatar los sabores tradicionales.

Los beneficios que trae el conocimiento de la utilidad de la introducción de

las flores comestible en los platillos de la tradicional comida Ecuatoriana

en inmenso, puesto que se puede se puede innovar el campo

Gastronómico desde un punto de vista estético y exuberante del plato,

pero lo más importante es que este estudio trae consigo la satisfacción

total del cliente, ya que da a conocer el sabor de algo único y diferente al

momento de servirse un plato Ecuatoriano o que posea productos

originarios de las diferentes regiones de nuestro país.

En cuanto a los beneficios nutricionales y agroindustriales tenemos u n

amplio estudio y se llegó a la conclusión de que con esta innovación e

introducción se podrá incrementar la producción de flores orgánicas

comestibles para la alimentación.

Es decir el objetivo primordial de esta investigación es satisfacer las

diferentes necesidades alimenticias de los clientes, que busquen algo

único, original y diferente al momento de servirse un plato ecuatoriano.

AGRADECIMIENTO ................................................................................. iii

INDICE DE CONTENIDOS ....................................................................... vi

ÍNDICE DE IMÁGENES ............................................................................ ix

ÍNDICE DE GRÁFICOS ............................................................................ xi

ÍNDICE DE CUADROS ............................................................................ xii

1.1. Origen del reino plantae .................................................................. 1

1.2. Reino plantae en el Ecuador............................................................ 2

1.3. Clasificación del reino plantae ......................................................... 4

1.1.1. Plantas no vasculares .......................................................... 10

1.3.2. Plantas vasculares inferiores................................................... 12

1.3.3. Plantas vasculares superiores................................................. 14

2. Producción de las flores comestibles ............................................. 29

2.2. Tipos y características de acuerdo al suelo donde se las cultiva... 30

2.3. Procedimiento de la experimentación ............................................ 44

2.3.1. Experimentación con las flores comestibles ............................ 44

2.3.2. Conservación de las flores ...................................................... 49

2.4. Tiempos de sembrío y producción ................................................. 50

3. El uso de las flores en la cocina ....................................................... 52

3.1. Cuidados especiales y conservación ............................................. 52

3.2. Precauciones al adquirirlas ............................................................ 53

3.3. ¿Cómo escoger unas bonitas flores? ........................................... 53

3.4. Las flores tóxicas y comestibles .................................................... 56