MINISTERIO DE EDUCACIÓN DEL PERÚ

INSTITUCION EDUCATIVA PETER DRUCKER

CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVO
ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y HOTELERÍA

TEMARIO:
 COCINA COLONIAL
 TIPOS DE MASAS Y ELABORACIÓN DE PASTELES
 ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS SEGÚN SU CLASIFICACIÓN DE ORIGEN ANIMAL O
VEGETAL
 COCINA DE ESPAÑA

Trabajo Monográfico para Optar

TÍTULO TÉCNICO:
CHEF DE ALTA COCINA, EN
GASTRONOMÍA Y HOTELERÍA

ALUMNA:
ANA ZUNIGA ALEGRIA

ABANCAY – PERÚ
2022

1
DEDICATORIA

Esta tesis se la dedico a mi Dios quien

supo guiarme por el buen camino, darme

fuerzas para seguir adelante y no

desmayarme en los problemas que se

me presentan, enseñándome a encarar

las adversidades sin perder nunca la

dignidad en el intento.

A mi padre, por ser un ejemplo para mí

como persona y por el aprecio que me

tiene.

A mi madre, la persona que siempre

está ahí para apoyarme y darme su

afecto.

A la chef Norita Orozco Bautista por su

gran apoyo durante mi formación

académica.
AGRADECIMIENTO

Primeramente, doy gracias a Dios por

permitirme tener una bonita experiencia

dentro de mi instituto y convertirme en un

profesional en lo que tanto me apasiona,

gracias a mi familia por apoyarme en

cada decisión y proyecto a lo largo de

toda mi vida, gracias a los chefs en

especial a la chef Norita que hizo parte

de este proceso integral de formación,

durante el desarrollo del presente

proyecto.

.
 PRESENTACIÓN
En el presente trabajo monografía cobra relevancia porque aborda temas
imprescindibles en la trayectoria gastronómica, aportando bases teóricas para
fortalecer los conocimientos adquiridos durante mi formación técnica, e invita a
poner en práctica lo aprendido con la presentación de las recetas culinarias en la
época colonial peruana y la cocina española.
De tal manera, propicia a desenvolverme con vocación, porque durante la
elaboración del presente trabajo monográfico comprendí que mi profesión juega
un rol de satisfacer las necesidades fisiológicas y deseos de paladar de la
sociedad apurimeña, peruana y del mundo.
El campo laboral del0 mundo laboral de gastronomía y hotelería demanda de
conocimientos de administración gastronómica en cuanto a la economía y
recursos humanos, en ese margen en mi formación he obtenido las competencias
necesarias para gestar, desde el inicio, el negocio gastronómico, para luego
administrar la cocina y también el servicio gastronómico y personal, de manera
articulada con los valores.
Por tanto, el presente trabajo monográfico consta de 4 temas (cocina colonial,
tipos de masas y elaboración de pasteles, elaboración, transformación y
conservación de los alimentos según su clasificación de origen animal o vegetal y
la cocina de España), la investigación está estructurada en conceptos,
características, clasificación, aplicación y datos importantes, y finalmente que
permitió comprender la importancia de ahondar en la trascendencia de la cocina
peruana desde la época colonial y sus variaciones, y sus implicancia en la cocina
española, asimismo, conocer los tipos de masas para obtener pasteles de calidad,
e identificar las técnica o métodos de conservación de los alimentos de origen
animal y vegetal.
 ÍNDICE
DEDICATORIA.........................................................................................................2

AGRADECIMIENTO.................................................................................................3

PRESENTACIÓN......................................................................................................4

CAPITULO I..............................................................................................................1

COCINA COLONIAL................................................................................................1

1.1. Conceptos..................................................................................................1

1.1.1. Nacimiento de la cocina peruana colonial.......................................2

1.1.2. El valor de la cocina colonial.............................................................4

1.2. Características...........................................................................................5

1.2.1. Influencia culinaria española antes de su llegada al Perú.............5

1.2.2. Algunos productos americanos ya eran conocidos por los

españoles..........................................................................................................6

1.2.3. Influencia culinaria de los españoles durante el virreinato –

mestizaje gastronómico..................................................................................7

1.2.4. Aportes del Clero..............................................................................13

1.2.5. Influencia de la cocina negra...........................................................13

1.2.6. Costumbres prehispánicas que sobreviven en el virreinato.......15

1.3. Clasificación.............................................................................................16

1.4. Consideraciones importantes................................................................17

1.5. Su aplicación o procesos de preparación de algunos platos

coloniales...........................................................................................................18

CAPITULO II...........................................................................................................21

TIPOS DE MASAS Y ELABORACIÓN DE PASTELES........................................21

2.1. Conceptos................................................................................................21

2.2. Tipos de masas........................................................................................22

 2.2.1. Masas de Hojaldre.............................................................................22

2.2.2. Masa Quebrada.................................................................................26

2.2.3. Masas Azucaradas............................................................................28

2.2.4. Masas Escaldadas............................................................................29

2.2.5. Masas Batidas...................................................................................33

2.2.6. Masas Fermentadas..........................................................................36

2.2.7. Masas Areniscas...............................................................................38

2.3. Elaboración de Pasteles.........................................................................38

2.3.1. Operaciones en la pastelería...........................................................39

CAPÍTULO III..........................................................................................................49

ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS SEGÚN SU CLASIFICACIÓN DE ORIGEN ANIMAL O VEGETAL
................................................................................................................................49

3.1. Clasificación de los alimentos...............................................................49

3.1.1. Animal................................................................................................49

3.1.2. Vegetal................................................................................................51

3.2. Conservación de los alimentos..............................................................52

3.2.1. Los objetivos de la conservación de alimentos............................52

3.2.2. Métodos de conservación................................................................54

CAPÍTULO IV.........................................................................................................62

COCINA ESPAÑA..................................................................................................62

4.1. Antecedentes Históricos.....................................................................62

4.1.1. Cocina Tradicional Española........................................................62

4.2. Características.........................................................................................68

4.3. Clasificación.............................................................................................68

4.3.1. Andalucía...........................................................................................68

4.3.2. Extremadura......................................................................................69
 4.3.3. Murcia.................................................................................................69

4.3.4. Valencia..............................................................................................70

4.3.5. Castilla la mancha.............................................................................71

4.3.6. Castilla y León...................................................................................71

4.3.7. Navarra...............................................................................................72

4.3.8. Aragon................................................................................................73

4.3.9. La Rioja..............................................................................................74

4.3.13. Cantabria........................................................................................78

4.3.15. Canarias..........................................................................................79

4.4. Su aplicación............................................................................................81

CONCLUSIÓN........................................................................................................92

BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................93
 CAPITULO I

COCINA COLONIAL

1.1. Conceptos
La cocina colonial, es el resultado de dos culturas diferentes, por tanto, la
cocina peruana, tal como hoy la conocemos, es el producto de una fusión
muy importante con varias gastronomías del mundo.
Según Olivas (2016) afirma que “La cocina peruana colonial es mucho
más que la unión de dos culturas gastronómicas, es el resultado
multiplicador que dio lugar a nuevos y más sabrosos platos, tomando lo
mejor de cada culinaria. Para resaltar los valores de la cocina peruana
colonial podemos señalar cuatro grandes vertientes que la alimentaron”.
Cada una de estas fusiones o mixturas, corresponden a una determinada
etapa histórica de conformación de Perú como nación. El primer gran
mestizaje de culturas y gastronomías, se dio con la llegada de los
conquistadores españoles a tierras incas. Allí la cocina andina se va a
unir en un proceso sinérgico con la cocina española y el resultado va a
ser una nueva gastronomía: la cocina peruana colonial.

Con la llegada de los primeros conquistadores a tierras incaicas, allá por

el año 1542, va a comenzar un proceso que, en el caso de la
gastronomía, significó la unión de dos cocinas completamente diferentes.
La cocina andina tenía una fuerte presencia de los productos naturales de
esas tierras. El maíz y la quinua desconocidos por los españoles hasta
ese momento constituían la base de toda una gama de platos y formas de
cocción que distaban mucho de las conocidas por los conquistadores.
Los habitantes de las distintas civilizaciones precolombinas, en las tierras
del actual Perú, había logrado una importante gastronomía basada en los
productos del mar.

1
 Cuando los españoles arribaron a estas tierras, lo hicieron trayendo
consigo sus propias costumbres culinarias y sus propios productos, la
mayoría, desconocidos en estas tierras. Tanto la carne de res como el
cerdo eran algo nunca visto por los pueblos originarios de América. Lo
mismo ocurrió con el caballo, que, en muchas zonas conquistadas,
además de un elemento de transporte, se convirtieron en parte del menú
cárnico. Con los españoles llegan productos tales como la cebolla, los
rabanitos, el uso de los huevos de las aves eran desconocido hasta la
llegada de los españoles.
Poco a poco, la cocina española combinada con los productos y formas
de la cocina andina fue dando paso al nacimiento de una nueva culinaria
peruana, producto de este maridaje. El autor de la revista gastronómica
peruana Olivas (2016) refiere que en la gastronomía peruana no tenemos
el fenómeno, donde los platos de una de las cocinas fueron
sobreponiéndose sobre los otros, por el contrario, los platos ya existentes
de ambas cocinas, pero fundamentalmente los de la cocina peruana se
vieron enriquecidos por los nuevos productos.

1.1.1. Nacimiento de la cocina peruana colonial

Una vez que el Imperio Incaico fue subordinado por los españoles, el
sistema político social estatal se desbarató y con ello se desarticularon
las formas de organización para el manejo eficiente de los pisos
ecológicos y las estrategias de distribución de los insumos
agropecuarios del Perú.
De esa manera, la abundancia de insumos y de saberes culinarios del
Tawantinsuyu se vio mermada. Los incas y demás grupos que ya
habían sido sometidos, tuvieron que desarrollar estrategias de
resistencia cultural, siendo la comida y sus usos sociales una de las
principales, aun cuando paulatinamente fueron integrando insumos
extranjeros en su dieta.
La dominación colonial procedió con la prohibición del cultivo de ciertos
productos y los actos rituales asociados al ciclo agrícola. Además,
estuvo acompañada de una desvalorización de ciertos insumos andinos
como la arracacha (Arracacia zanthorrhiza Brancroft), la mashua
(Tropaeolum tuberosum) y el tarhui (Lupinus mutabilis), que eran
denominados “comida de indios”.
Según (Kánepa, G. et al., 2011) Sin embargo, las poblaciones andinas
encontraron formas para continuar obteniendo estos productos, así
como para mantener el culto a las divinidades asociadas a la
agricultura, lo cual se tradujo muchas veces en prácticas sincréticas.
Uno de los ejemplos más ilustrativos de esta fusión culinaria, podemos
darlo con el caso de la pachamanca, que lejos de desaparecer tanto
como plato típico, sino como ritual, se enriqueció, incorporando a su
preparación, la carne de res, de pollo y de cerdo.
La huatia, un plato más tradicional y más antiguo que la pachamanca,
también se vio enriquecida por esta fusión de cocinas, ya que incorporó
a su preparación las habas y el queso.
La cocina andina fue incorporando de muy buena gana a su propia
producción un aporte invaluable que cruzó los mares junto a los
conquistadores, nos estamos refiriendo a la leche y sus derivados.
Rápidamente la mantequilla y los quesos pasaron ser ingredientes de
diversos platos de la cocina peruana.
Y junto a los lácteos, se incorporó el azúcar, que motivó que al día de
hoy en algunos lugares puedan saborearse las exquisitas humitas
dulces.
A su vez la cocina española acogió en sus platos al zapallo, que los
españoles comenzaron a preparar asados, a la vez que los
condimentaban con aceite y con vinagre. Las semillas del zapallo
comenzaron a ser confitadas y fueron el sustituto ideal de las
almendras, tan consumidas en la península ibérica.
Los españoles trajeron a estas tierras no sólo su propia cocina, sino que
además aportaron las propias influencias que ellos habían recibido. Por
mencionar un caso, el cebiche tal como hoy lo conocemos tiene
profundas influencias de la cocina árabe, que incidió con la presencia
de los moros en España.
 Otro plato que logró imponerse en la cocina peruana fue producto de la
influencia española, a pesar de no ser éste de origen español, nos
estamos refiriendo a los fideos y esto se debe a que la cocina italiana
había calado hondo en los paladares del viejo continente y de esa forma
llegó a estas tierras. Es un error pensar que las pastas llegaron a
América de la mano de los inmigrantes italianos a fines del siglo XIX, ya
en esa época eran aceptados y preparados en Perú.

1.1.2. El valor de la cocina colonial

Cuando el todo es mucho más que la suma de sus partes, en ese
margen la cocina peruana colonial es mucho más que la unión de dos
culturas gastronómicas, es el resultado multiplicador que dio lugar a
nuevos y más sabrosos platos, tomando lo mejor de cada culinaria.
Para resaltar los valores de la cocina peruana colonial podemos señalar
cuatro grandes vertientes que la alimentaron:
 La primera de ellas, son las comidas, bebidas y formas de
preparación que existían previas a la conquista.
 La segunda vertiente es el aporte particular que cada región del
Perú le hizo a toda la gastronomía.
 A tercer es el aporte de los españoles en cuanto a productos y
formas de cocción.
 Y, por último, la perseverancia de muchos cocineros de fusionar
ambas cocinas.
Fue así que la cocina peruana colonial, se convirtió en el punto de
apoyo para nuevas y más exquisitas fusiones con otras cocinas del
mundo y que a partir del siglo XIX fueron moldeando la actual culinaria
peruana que todos admiramos.
 Figura 1
La cocina colonial

Fuente: imagen extraída del artículo de (Olivas, 2016)

1.2. Características
A lo largo de la historia peruana, y como parte de la dinámica cultural ya
señalada de “adaptación en resistencia”, la comida ha servido como
bastión de resistencia, pero también como medio de adaptación a una
nueva realidad social, gracias a lo cual se ha contribuido a mantener y
desarrollar, no sin dificultades y contradicciones, los principios de gestión
y valoración de la diversidad, características constitutivas de las prácticas
alimentarias peruanas desde tiempo prehispánicos, cuyas características
han venido forjando en diferentes contextos y se detalla a continuación.

1.2.1. Influencia culinaria española antes de su llegada al Perú

Los españoles antes de llegar al continente americano, habían sido
conquistados por los romanos (entre los siglos III a.C hasta el año 19
a.C), de quienes recibieron gran influencia en su culinaria, como, lo es
el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el olivo y la uva,
de las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina.
 Posteriormente a esta invasión, entre los años 711 d.C. al 1,492 d.C.
fueron invadidos por pueblos árabes del norte de África, los que
también aportaron a la culinaria ibérica las hortalizas, y algunas frutas
como la berenjena, la naranja, el limón, el dátil y el arroz.

La dieta habitual del poblador común era pan y vino, gran parte de sus
alimentos eran elaborados en base a legumbres, con algún tipo de
tocino, tenían especial preferencia por los guisos cocinados, sobre lo
asado en hornos, debido principalmente que gran parte de los insumos
para la preparación de sus alimentos eran los cereales y harinas.

En España medieval también se habían alcanzado técnicas para la

conservación de alimentos, y de diversas formas, como salar los
pescados, carnes y algunos vegetales, usando además la técnica
conocida como del escabechado, es decir conservar los vegetales en
una mezcla de aceites y vinagre, equivalente a los actuales encurtidos,
otra forma era la elaboración de quesos y jamones, los que una vez
curados tenían gran duración; entre los platos dulces que conservaban
con especial cuidado tenemos las jaleas y mermeladas.

1.2.2. Algunos productos americanos ya eran conocidos por los

españoles
Se asume que, Cristóbal Colón desembarca por primera vez en territorio
americano el 12 de Octubre de 1,492, , luego en su segunda travesía
llega a la Hispaniola, lo que actualmente es Santo Domingo, en el año
1,494, llevando en este segundo viaje algunas semillas, caballos, reses
y algunas especies de aves, las que con el tiempo y dada la fertilidad
local se propagaron con relativa rapidez, ; este es el caso de la caña de
azúcar, la vid, el arroz en lugares cálidos, en lugares de temperatura
media prosperaron las frutas, las legumbres y el trigo; en la altura la
cebada, la avena y el centeno, en las planicies donde se daban buenos
pastos proliferaron el ganado vacuno y caballos; en otras zonas las
cabras, las ovejas y los cerdos, llegando al punto de que muchas
 especies se hicieron silvestres y algunos años después se dudaba de la
procedencia de algún producto importado, lógicamente una
consecuencia económica fue la reducción de costos, ya que antes estos
productos se importaban de Europa.

Luego de Cuarenta años después del primer viaje de Colón a América

llega Francisco Pizarro al territorio del Tawantinsuyo ,encontrándose
familiarizado con algunos productos americanos, entre los que estaban
el camote, la yuca, la calabaza, el ají, los frijoles, la palta, el tumbo, la
caigua, la guayaba, la guanábana y otros; motivo por el que se le
conocen a algunos productos peruanos con nombres mexicanos o
centro americanos, es el caso de la palta, cuyo nombre mexicano es el
de aguacate, o el maní, cuyo nombre mexicano es el cacahuate, a
pesar de que en los andes tenían nombres diferentes y eran originarios
de zonas andinas.

Por tanto, a la llegada de Francisco Pizarro y sus huestes, quienes ya

conocían los productos mencionados, se sumaron otros encontrados,
como la papa, las fresas, la chirimoya, la coca, el cuy, tomates, frijoles,
zapallos de diversas especies, la quinua, la llama, la alpaca y algunos
otros totalmente desconocidos para ellos, configurando de esa manera
un mestizaje muy variado de sabores y texturas que constituyeron el
aporte del Perú a la culinaria mundial; cabe señalar que el mestizaje
producido en el Perú, es totalmente diferente al producido en Centro
América, México y el Caribe.

1.2.3. Influencia culinaria de los españoles durante el virreinato –

mestizaje gastronómico
Cuando llegan al Perú los españoles en los primeros años del siglo XVI,
introdujeron nuevos alimentos como; leche, quesos, jamones, carnes
(ovina, caprina, porcina y sobre la carne de res, era excesivamente cara
y su consumo era exclusivo de las clases más pudientes), cereales y los
condimentos a los que estaban acostumbrados, esto generó un proceso
de mestizaje culinario recíproco, ya que el Tawantinsuyo aportó
alimentos y técnicas de cocción, recibiendo también una gran influencia
española. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos
«chupes» o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina
y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que
resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que
combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos
platos peruanos. El limón traído por los españoles y adaptado con el
tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana
actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los
componentes básicos del ceviche. La vid (de la que se origina el pisco)
y los vinos llegan también al comienzo de este período.

En el caso de la tradicional Pachamanca andina podemos señalar que

esta fue enriquecida por las carnes de res, cerdo, cabrito y gallina; así
como la huatia, tradicional plato peruano con diversas carnes; se le
adicionaron habas y quesos, a los locros, chupis y ajiacos se les incluyó
cebolla, comino, pimienta, leche, huevos, col, quesos y carne de res,
gallina y cerdo. La harina que llevaban los viajeros incas en los grandes
tramos del Qapaq Ñan (camino inca), en pequeñas bolsas conocidas
como “pitu”, se combinó con canela molida, clavo de olor y/o azúcar,
haciéndola mucho más sabrosa.

Otra forma culinaria de disputa cultural frente a la dominación colonial

en el plato llamado trigo con atago. El atago (Chondracanthus
chamissoi) es una hierba de la familia de los amarantos, que dentro del
repertorio culinario incaico no gozaba de mucho prestigio debido a su
crecimiento silvestre a partir del siglo XVII, durante las fiestas
tradicionales indígenas, se solía comer un guiso de zapallo, maíz, papa
y atago, al cual se le incorporó el trigo como ingrediente. El propósito
principal fue colocar este alimento muy valorado por los españoles al
mismo nivel de un insumo andino de poco prestigio. El trigo y el atago
hacían referencia de manera burlesca a lo español y a lo andino
respectivamente.
La preparación del trigo con atago fue prohibida y pasó a ser un plato
consumido en forma clandestina. Resistencias como esta planteaban la
necesidad por parte del gobierno español de aplicar medidas más
férreas de dominación.

Los incas y en general todas las etnias que formaban el vasto

Tawantinsuyo aceptaron con el mayor gusto la leche, la mantequilla y
los quesos, incorporándolos de manera inmediata a su rica culinaria. En
esa época existían en los riachuelos que desembocaban en la costa del
litoral pequeños pescados de río llamados “Chichi”, los que los incas
consumían crudo y con ají; adquiriendo los españoles gran gusto por
estos, tostándolos, moliéndolos, y luego mezclándolo con ají para
preparar una salsa con la que bañaban otras carnes o pescados.

Las humitas dulces, hechas del maíz tierno, se les agregaron anís,
huevos, mantequilla, canela y clavo de olor, y a los salados quesos,
culantro, queso ricota, y algunas carnes. Con respecto a la harina de
trigo, escasa durante los primeros años de la colonia, se le suplantó por
la harina de maíz, elaborando bizcochos, pan, pasteles diversos, así
como mazamorras con miel de caña y chancaca, agregándoles azúcar,
huevos y en algunos casos leche.

La chicha, bebida tradicionalmente peruana, también fue aceptada por

los españoles, inclusive hasta la actualidad estas son consumidas,
como la chicha de maní, de maíz blanco y maíz morado, hecha con el
maíz del mismo nombre, elaborando de este tipo de maíz la famosa
mazamorra morada. Así mismo el maní se empleaba para hacer
turrones al estilo europeo, el yacón se consumía con pimienta y naranja,
el chuño se empleaba para buñuelos y bizcochuelos, incluso se
elaboraba una mazamorra ligera recomendada para enfermos,
convalecientes y niños.
Entre las frutas podemos comentar que el plátano fue muy consumido,
a pesar de ser haber sido traído por lo españoles, así como los higos,
los duraznos, los melocotones, las manzanas, las peras, los melones y
los membrillos, estos se propagaron rápidamente y se consumían en
todas formas: crudo, asado, desmenuzado, en papillas, o en postres.

En las casas más pobres de las ciudades el plato más común era el
puchero, una sopa con carnes de res, cerdo y cordero; en los campos
se servía el “chupi” o chupe, como se encargaron de castellanizar los
españoles a la palabra quechua. En las casas de familias más
acomodadas la situación era diferente ya que cada miembro de la
familia comía lo que le apeteciera, existiendo dos servicios de almuerzo,
uno consideraba siete platos y el otro seis platillos; entre ambos se
servía un entremés, con platillos ligeros, en el primer servicio se servía
carapulcra, cecina con yucas, pepián, sopa de mondongo, lagua y
frijoles con carne; el intermedio era lo que llamaríamos ahora un piqueo,
compuesto por camotes, choclos, y yucas sancochadas; el segundo
almuerzo o servicio se componía de sango, patasca, chupe de queso
relleno con camote, dejando para el último los postres, como fríjol
colado o mazamorras.

La comida era servida entre cuatro y cinco de la tarde antes de que

anocheciera, sin embargo, si se tenía una tarde taurina o de gallos, se
comía, como algo muy especial, después de la seis de la tarde,
sirviendo puchero, olla española, sancochado, y chupe.

Además, durante la Colonia se adoptaron nuevos insumos y métodos

de cocción para responder a las transformaciones tanto en el ámbito
cultural como en el productivo. Debido a la reducción del cultivo de los
productos originarios, muchos vegetales empezaron a desparecer para
dar espacio al cultivo de nuevas especies, reestructurando a la vez el
propio ecosistema.
La estrategia más eficiente para incorporar insumos extranjeros fue el
sistema de la encomienda. Esta fue una institución socioeconómica
establecida por la corona española como un favor del rey a los súbditos
españoles que administraban un espacio territorial en las colonias. El
encomendero no solo dirigía la producción de las tierras designadas
sino también a las poblaciones indígenas a las cuales debía
evangelizar. A su vez, los indios debían retribuir a la corona con mano
de obra y tributos. Muchos de estos tributos debían ser pagados en
insumos de origen foráneo. Los indios, por tanto, se vieron obligados a
introducir y adaptar al ambiente local el cultivo y crianza de estos
productos, al tiempo que también adoptaron su consumo,
especialmente de trigo, arroz y ganado vacuno y ovino.
Otra de las estrategias adoptadas por los indios fue la adaptación de los
insumos extranjeros ya sea por curiosidad, obligación o
experimentación. Sin embargo, supieron mantener saberes y
tecnologías propias, incorporadas de manera estratégica bajo el
principio de apropiación y adopción como parte de la lógica de
administración de la diversidad. Así, por ejemplo, a la huatia se le
agregó queso; a los locros, ajiacos y chupes se les agregó comino,
pimienta, huevos, cebollas y leche. Los indígenas, que habían ignorado
el uso de los lácteos, tomaron gran gusto por estos productos y los
consumieron ampliamente. Así también, en el ámbito de las bebidas, se
incorporaron productos extranjeros como el vino, especialmente en los
rituales vinculados al culto católico impuesto por los españoles. A pesar
de ello el vino no reemplazó el rol de la chicha como bebida de
socialización en las festividades religiosas.

Asimismo, durante la Colonia, los españoles se adjudicaron las tierras

más fértiles. Con la fundación de pueblos y ciudades, así como con la
repartición de las mejores tierras a los vecinos, los antiguos sembríos
indígenas se transformaron en huertos de frutales, viñedos y olivares.
Para continuar sembrando sus insumos locales los indígenas tuvieron
que desarrollar nuevas técnicas de cultivo en tierras menos fuertes,
domesticando productos cada vez más resistentes. Como consecuencia
de la experimentación agrícola de los indígenas en sus nuevos y menos
fértiles espacios adjudicados surgieron nuevas variedades de
productos.

El intercambio cultural entre Europa y América involucró también la

adaptación del consumo de alimentos nativos por parte de los
españoles residentes, que si bien habían traído consigo sus propios
insumos, estos no fueron suficientes en cantidad o no se daban en
abundancia en el suelo americano. Los españoles, por tanto, tuvieron
que someterse casi por necesidad a los insumos locales,
incorporándolos en sus dietas cotidianas, asimismo utilizaban
condimentos propios para mejorar el sabor de los platos andinos.
Gracias a esta constante experimentación fue posible la creación de
una gran variedad de recetas mestizas.

Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal

aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la
presencia española en este territorio. La dedicación de muchos
conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las
plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e
inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga
tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en
distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras
decenas de postres de la época y que eran muy valoradas.

Por tanto, el proceso de mestizaje culinario que se produjo en el Perú

es recíproco, ya que el Tawantinsuyo aportó alimentos y técnicas de
cocción, recibiendo también una gran influencia española, la que venía
a su vez con componentes romanos y árabes de muchos años. De una
manera muy poco perceptible se fueron entrecruzando costumbres y
gustos, mencionando el caso del charqui, este no era del gusto de los
españoles, quienes lo tostaban por ambos lados y luego lo remojaban
en agua para darle una textura suave y crocante, y para acompañarlo lo
hacían con cancha o mote que comían los incas, asimilando ellos esta
forma de conservar la carne usando el cerdo, traído por ellos.
1.2.4. Aportes del Clero
Xavier Domingo ha escrito que la historia de la gastronomía no puede
dejar de lado a las esposas de Cristo. Puede decirse que toda o casi
toda la magnífica repostería iberoamericana nació en los hornos de los
primeros monjíos que allí se instalaron, mientras que en los conventos
de los varones se saciaba el hambre de los pobres con sopa boba y el
reparto de pan, en los monasterios de las monjitas se preparaban las
más esplendidas obras de arte culinario, con la calidad y el buen gusto
se confeccionaban dulces finos, pasteles, bollos, conservas de fruta,
refrescos y licores. De no haber sido la casa de los confiteros,
pasteleros, algunas fondas y los cafés, ellas hubieran monopolizado el
mercado.

Una tradición que aún se conserva en algunas ciudades del interior del
Perú es la preparación de dulces y postres a cargo de las monjas de los
diversos conventos, encontrando entre los más buscados el manjar
blanco, las almendras y avellanas confitadas, pétalos de rosa cuajados
en almíbar, mazapanes, bizcochos, alfajores, el sango, el ranfañote, las
cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes de
sabor inigualable, conservando aún esta tradición conventos en las
ciudades de Ayacucho y Arequipa.

Por lo dicho en el párrafo precedente podemos señalar que, en el

virreinato del Perú, debido a su autoabastecimiento de azúcar, frutas e
insumos se creó una cultura especial por los dulces, de donde viene el
término de antaño “limeño mazamorrero”.

1.2.5. Influencia de la cocina negra

En un principio y en todo el Perú las actividades culinarias y domésticas
en general eran realizadas por los indígenas. Algunos años después
son reemplazados por los esclavos negros. Los primeros que llegaron a
nuestras tierras fueron traídos por el capitán Francisco Pizarro.
Posteriormente, la riqueza de los españoles permitió importar una gran
cantidad de ellos para realizar tareas domésticas y agrícolas, en toda la
costa (en particular en Lima), esto marcó demográficamente la Ciudad
de los Reyes ya que, en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la
población de la capital era de origen africano. Ellos cuidaban a los niños
del amo y muchas veces los amamantaban cuando eran pequeños a
pesar de que los españoles manifestaban ciertos escrúpulos, por el
temor de que la leche de indias o negras pudiera traspasar sus vicios.
Con el tiempo se convirtió en una costumbre generalizada.

Wilfredo Kapsoli señala que la dieta de los esclavos negros contenía un

alto porcentaje calorífico, siendo el maíz, el frejol, el pescado y la carne
los alimentos más usuales, además del agua ardiente (pisco, “con el
que se prepara el famoso pisco sour”), miel y tabaco. Muchos negros,
mulatos y zambos se convirtieron en grandes cocineros. Otros se
desempeñaron como vendedores ambulantes de agua, frutas, dulces,
tamales, humitas, chapana, etc. Aportaron lo suyo en una serie de
guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas
por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los
fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron
muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla,
como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno,
el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con
maní, el choncholí, el tacu-tacu y el chicharrón ( fritura de carne de
cerdo y camote, predilecto por Francisco Pizarro, según las crónicas).
«Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en su infancia, era el
principal aficionado a este plato llamado Chicharrón”.

Asimismo, el antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca

el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su
obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es
introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia
española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos
 procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la
Ciudad de los Reyes ya que, en el siglo XVII, más del 60 % de la
población de la capital era de origen africano.

1.2.6. Costumbres prehispánicas que sobreviven en el virreinato

Algunas costumbres se mantienen en la vida cotidiana, como realizar
dos comidas importantes al día. La primera a las ocho o nueve de la
mañana, y la otra más liviana, en la tarde, antes de anochecer, con una
o dos horas de sol. El padre Cobo menciona en sus crónicas, que las
mujeres comían al mismo tiempo que los hombres, pero nunca
sentadas a la mesa, sino a sus espaldas.

Asimismo, siguen consumiendo sus antiguas comidas, como el charqui

(carne seca), con mote (maíz hervido) o con cancha (maíz tostado), la
más popular de todas. Sin ser menos importantes los locros, los chupes,
la patasca, la carapulcra, las lawas, las huatias, las pachamancas, los
uchus o picantes, los apis o mazamorras el tanta o pan, las humintas, el
zanco o sango (objeto de especial aprecio ritual y medicinal) y, como
principales golosinas las frutas y la pisancalla o palomitas de maíz. Los
indios hacían diversas salsas de ají, tales como la uchucta kapini (ají
molido disuelta en agua), la llakhuana (ají y sal) y el cchichi llakhuana
(ají, sal y unos pescaditos secos con sabor a mariscos).

Quizás una de las características gastronómicas más notorias era el

hecho de que los indios nunca bebían agua pura. Para saciar la sed,
confeccionaban distintos tipos de chichas, de acuerdo a cada región.
Algunos españoles castigaban a los indios haciéndoles tomar agua, lo
que les dolía más que los azotes. Lo más curioso es que nunca
hablaban mientras comían y siempre bebían después de comer, es una
costumbre que aún perdura en los pobladores de origen quechua.

De una manera muy poco perceptible se fueron entrecruzando

costumbres y gustos. No cabe duda de que muchas de nuestras
 principales costumbres y aficiones gastronómicas se crearon en el
periodo virreinal, una especie de puente entre las cocinas prehispánicas
y la moderna, un crisol en que se funden las tradiciones prehispánicas,
españolas y negras.

1.3. Clasificación
Principales animales y plantas traídos por los primeros españoles al Perú
que eran desconocidos por los indígenas:
Animales; asnos, caballos, cabras, camellos, cerdos, conejos, gatos,
gallinas, gansos, mulas, ovejas, palomas, perros, vacas.

Frutas; aceituna, albaricoque, almendra, camuesa, caña de azúcar,

cereza, cidra, ciruela, dátil, durazno, granada, limón real, manzana,
melocotón, melón, membrillo, mora, naranja agria, naranja dulce,
níspero, pera, pera cerdeña, guinda, higo, lima, limón ceutí, prisco o
albérchigo, sandía, toronja, vid.

Cereales; arroz, avena, trigo, cebada, centeno.

Legumbres; arveja, habas, garbanzo, lenteja.

Hortalizas; acelga, ajo, alcachofa, berenjena, berro, borraja, bróculi,

calabaza, cardos, cebolla, cohombro, col, col repollo, coliflor, escarola,
espárrago, espinaca, lechuga, mastuerzo, mostaza, nabo, pepino de
España, poro, rábano, verdolaga, zanahoria.

Hierbas, aromatizantes y condimentos; ajedrea, ajenuz, ajonjolí,

albahaca, alhucema, alcaravea, anís, azafrán romí, azafrán, comino,
culantro, hierbabuena, hinojo, manzanilla, mejorana, mostaza blanca,
mostaza negra orégano, oruga, perejil, pimpinela, poleo, romero, ruda,
salvia común, tomillo, toronjil.
 Lo que se trajo de Centroamérica; cacao, pavo, tunas, vainilla.

Lo que se trajo con los esclavos negros; palmera que da aceite de

palmera, plátano, ñajú o gombo.

Lo que se trajo del Asia; jengibre, tamarindo.

Y cabe señalar que, según Rosario Olivas Weston, reconocida

investigadora culinaria de mucho renombre actual y con muchas
publicaciones gastronómicas en su haber, los elementos que moldearon
la culinaria colonial peruana en cada pueblo, ciudad y región fueron
cuatro:
 En primer lugar, las comidas, bebidas, y usos gastronómicos que
se conservan aún desde la época prehispánica.
 en segundo lugar, los productos de cada región.
 en tercer lugar, la existencia de un número de personas
interesadas en mantener estas técnicas y preparaciones.
 y finalmente, la habilidad de los cocineros peruanos, actuales o del
pasado.

Tabla 1
Colonial
Colonia
Insumos de resistencia Kiwicha, maca, coca, tarwi,
mashwa y arrakancha
Bebidas de resistencia Chicha
Platillos de sincretismo Trigo con atago
Fuente: informe presentado por el ministerio de cultura (Kánepa, G. et al.,
2011)

1.4. Consideraciones importantes

 Debido al impacto de la conquista española se fueron alterando los
patrones nutricionales en cuanto a la ingesta de proteínas de origen
vegetal, de minerales y vitaminas.
Algunos insumos y técnicas de cocción y conservación fueron también
dejados de lado.
Sin embargo, los tubérculos fueron los productos que más resistieron, no
solo por su alto consumo en la población local, sino que por su
crecimiento bajo tierra los mantenía fuera del alcance de los animales y
de la inclemencia del tiempo. El cultivo y consumo de la kiwicha
(Amaranthus caudatus) y la maca (Lepidium meyenii), fueron prohibidos
desde que los colonizadores tuvieron conocimiento de que estos
alimentos se usaban por los indígenas para incrementar la fuerza, la
energía y la fertilidad. Estas prohibiciones se orientaron a regular el
crecimiento de la población indígena y con ello a facilitar la tarea de
extirpación de idolatrías. Asimismo, la Iglesia vio con desagrado que la
maca, la kiwicha y la chicha de jora se utilizaran en ritos ceremoniales.
Todas las manifestaciones religiosas prehispánicas fueron proscritas
junto con los elementos usados para su celebración.

Durante la época colonial en el Perú en Lima y las principales ciudades

del territorio solo se realizaban dos comidas importantes al día, al igual
que en España; en donde no existía el desayuno, únicamente se
almorzaba y se comía una cena; ni en los hospitales, conventos y menos
en la cárcel se consumía algún tipo de desayuno, cuando se comía algún
bocadillo antes del almuerzo era solo pan y algo de vino. Estando
exceptuados de esta costumbre quienes iniciaban faenas de trabajo muy
duras y desde temprano. Los que no pertenecían a este grupo y
consumían alimentos antes del almuerzo eran tomados por ociosos o
irresponsables e improductivos.

1.5. Su aplicación o procesos de preparación de algunos platos

coloniales
 Durante la época colonial se servía cecina con yuca, pepián, sopa de
mondongo, lagua y fríjoles con carne entre otros platos. El intermedio era
lo que llamamos ahora un piqueo a base de camotes, choclos y yucas
sancochadas. En el segundo tipo se mezclaba sango, patasca (guiso de
cerdo cocido con maíz) y chupe de queso relleno con camote.
A. Empanada de yuca rellena de cecina
Ingredientes:
1/2kg. yuca amarilla
2 cdas. harina preparada
6 cdas. aceite
3huevos sancochados
1cebolla picada
2dientes de ajo
2ajíes dulces en cubos
1/2 cdta. ají panca en polvo
250gr. cecina de la selva
100gr. aceitunas negras sin pepas
sal, pimienta y comino
Preparación:
Muela la yuca en un batán, o tritúrela con un tenedor, hasta obtener una
masa suave. Agregue una cucharada de harina, tres cucharadas de
aceite y un huevo. Amase enérgicamente hasta que la masa quede sin
grumos. Envuélvala en papel film y refrigérela durante 30 minutos. En
una sartén a fuego medio, caliente tres cucharadas de aceite y fría la
cebolla, el ajo, los ajíes dulces y el ají panca durante cinco minutos.
Incorpore la cecina molida, sazone con comino y añada las aceitunas y
los huevos restantes. Remueva y retire el relleno del fuego. Enharine
sus manos con el resto de la harina y forme seis bolas con la masa de
yuca. Presiónelas hasta aplanarlas ligeramente. Ponga, en el centro de
cada una, una cucharada del relleno y ciérrelas formando una
empanada. Caliente en otra sartén a fuego bajo el aceite restante y fría
las empanadas, en pares, durante 15 minutos. Escurra y sirva con salsa
criolla.
B. Humitas dulces
Ingredientes:
500 gramos de choclo o maíz desgranado
1 taza de leche fresca
100 gramos de azúcar blanca
1 cucharada postre de anís
50 gramos de mantequilla sin sal
1 chorro de esencia de vainilla
1 puñado de pasas
500 gramos de panca de maíz fresca
Preparación:
Para empezar con la receta de humitas dulces primero debes desgranar
el choclo, se puede utilizar con un cuchillo o con las manos limpias. No
te olvides de reservar la coronta del maíz.
Pasa por agua caliente la panca de maíz y resérvala.
Lleva el maíz desgranado a una licuadora o a un triturador de alimentos.
Incorpora la leche y reserva.
En una olla profunda derrite la mantequilla a fuego bajo.
Una vez se encuentre derretida la mantequilla añade el maíz licuado y
mueve con la ayuda de una cuchara. Incorpora también el azúcar.
Después de unos minutos incorpora la esencia de vainilla y el anís
Agrega las pasas y retira la olla del calor.
Con la ayuda de una cucharada sirve en una panca de maíz.
Envuelve la panca con mucho cuidado y dobla la punta de la panca
hacia abajo.
Coloca la humita encima de otra panca y envuelve nuevamente.
Cierra las pancas con pabilo.
En una olla grande agrega un chorro de agua y coloca las mazorcas de
maíz formando una especie de cama
Coloca las pancas y las humitas. Es importante que las humitas no
tengan contacto directo con el agua
Tapa y cocina aproximadamente 30-40 minutos
 CAPITULO II

TIPOS DE MASAS Y ELABORACIÓN DE

PASTELES

2.1. Conceptos
Masa: La masa, es una mezcla que resulta de la incorporación de
diversos ingredientes; de textura suave y maleable que sirve para
elaborar diversas preparaciones. Por tanto, la masa es una mezcla de
harina y agua trabajada hasta que está lo bastante compacta para
mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a
mano.
Figura 2
Masa

Fuente: figura extraída de la revista (Turismo y Gatronomía, 2021)

De manera ahondada la masa es lo que resulta de mezclar harina con un

líquido (agua o leche) y a veces con grasa (aceite comestible, mantequilla
o manteca). Es la base de la elaboración del pan, del bizcocho, de la
tortilla americana, de las empanadas, de las galletas, de la bollería y de
muchas tartas. Puede ser horneada, frita o cocida (en un comal o
plancha, al vapor o en agua). Lleve levadura o no; la masa para panes
 ácimos y tortillas, y la masa para pasta y dumplings, por ejemplo, no la
llevan. La harina más utilizada es la de trigo, seguida por la de maíz,
avena, arroz, frijol y soya, incluso de papa, entre otras. Su uso está
ampliamente difundido en todo el mundo, donde constituyó la base de la
alimentación durante milenios.

Pastel: según la definición del Diccionario de la lengua española de la

Real Academia Española, una «masa de harina y manteca, cocida al
horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces
carne, fruta o pescad.
La pastelería es el arte de la elaboración de pasteles y postres con
ingredientes, técnicas y recursos sofisticados. También hace referencia al
lugar en el que se elaboran y venden dichos productos.
Asimismo, la repostería es un oficio que se encarga de preparar y decorar
dulces, tales como tortas, ponqués, galletas, cremas, salsas dulces,
pasteles, budines y confites. Quien ejerce este oficio se llama repostero.
La repostería es considerada como un tipo específico de gastronomía, es
decir, como una rama de la cocina profesional, que se especializa en la
elaboración de postres.
Por tanto, la pastelería es una de las especialidades de la cocina
dedicada a la elaboración de postres y platos dulces. Además, hace
referencia al espacio físico donde se realizan estos productos.

2.2. Tipos de masas

En la coyuntura, existen diferentes tipos de masa dependiendo de su
elaboración. Con cada una de ellas se puede hacer infinidades de
recetas diferentes, pero para ello, debemos conocer sus características
principales.

2.2.1. Masas de Hojaldre

La principal característica de este tipo de masa es su textura crujiente.
Elaborada con harina, mantequilla, agua y sal. Una de las
particularidades del hojaldre son las veces que se dobla la masa para
 crear el resultado final. Depende de cuántas vueltas le demos a la masa
se hacen unas recetas u otras. Con la masa de hojaldre podemos
elaborar milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes.

De modo, que hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar

pasteles y otras preparaciones culinarias. Se elabora con harina, grasa
(mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente
después de su cocción.

Pudo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en las

antiguas Grecia y Roma.

2.2.1.1. Elaboración
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina,
agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa
que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces.
La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas
láminas separadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor
que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas
láminas se separan como las hojas de un libro.

2.2.1.2. Tipos o Clasificación

A. Según la composición (cantidad de materia grasa)
El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de
materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, el
tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas
partes de materia grasa por cada una entera de harina,
mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de
manteca por kg de harina.
B. Según el método de elaboración
El hojaldre es denominado francés o directo cuando el
amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa),
inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y
 rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración
todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.
2.2.1.3. Historia
El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las
zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente
anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de
repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles
hojaldrados dulces o salados se realizan en España con
anterioridad al siglo XVII. En su origen, cada hoja, muy delgada, se
hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se
sigue haciendo en platos como la pastela marroquí, en algo
semejante a la masa filo.

El cocinero español Hernández Máceras en su «Libro del arte de

cozina» publicado en 1607, da una receta del hojaldre muy
semejante al que conocemos hoy, y distingue entre las
preparaciones de masa de hojaldre rellenas, a las que llama pastel,
pastelillo o pastelón, según el tamaño, y las empanadas, hechas
con masa de pan o semejante.

Los franceses sostienen que la modalidad francesa del hojaldre fue

creada por el pintor Claude Gelée, nacido en el año 1600 (tenía
siete años cuando Hernández Maceras publicó su libro) en Lorena,
Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero,
quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina.
Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el
nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su región natal. Un día en su
trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba
enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un
pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería
cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se
perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y
aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia
 grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante
la cocción.

Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine

Caréme establece el número de dobleces que debe llevar para una
adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-
au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a
gusto.

Hay una versión muy interesante que no hay que descartar. Se

dice que, en Francia, en una famosa panadería, trabajaba un
ayudante una masa que le encargó el jefe panadero. A este
ayudante se le olvidó poner la grasa en la masa, y cuando se dio
cuenta la masa ya estaba amasada sin grasa. Preocupado porque
el jefe panadero le regañara, extendió la masa, le puso en el centro
la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta extendiéndola
cada vez más. Al final llegó el jefe panadero e hizo sus panecillos
como siempre. Al ver que la masa se elevaba de una manera
uniforme y hacía varias capas entre sí como un libro, sorprendido
llamó a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que había pasado,
el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había creado.
Pasados algunos años esta masa fue perfeccionándose y salieron
variantes que son la misma masa con diferente cantidad de grasa y
dobleces.

2.2.1.4. Aplicación o uso

El uso más antiguo puede que fuera la bstela árabe (o pastela) que
ha dado en España a los pasteles, que tradicionalmente eran
siempre de hojaldre, con rellenos variados, aunque la pastela se
hace con masa filo, es decir, hoja a hoja.

En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el

volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos;
 como en postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas
variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de
una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos,
pantortillas, sacristanes, algunas rosquillas y las polkas.

Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad

seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean
por ejemplo para elaborar los cruasanes, las bayonesas, o las
palmeras. Toda la información sobre la masa hojaldre es sostenida
por Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el Colegio mayor
de Oviedo de la Ciudad de Salamanca. Libro del Arte de Cozina.
Salamanca: Casa de Antonia Ramírez. Archivado desde el original
el 30 de septiembre de 2013.

2.2.2. Masa Quebrada

La masa quebrada o la pasta brisa (galicismo de páte brisée, que sería
más propio traducir como masa quebradiza) es un tipo de masa dura
empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Esta
masa forma una costra consistente al ser calentada al horno, y se
denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra
tras el horneado. La denominación francesa "brisée" quiere decir
quebrada, rota. Se trata de una masa con alto contenido graso,
pudiendo estar por encima del 50%. Se puede elaborar manualmente o
con procesador en casa, o adquirir envasada en rollos recubiertos de
papel parafina en las zonas refrigeradas de los supermercados.

2.2.2.1. Características
No hay consenso sobre la definición exacta de la masa quebrada,
pero consiste normalmente en una masa compuesta
principalmente de harina y mantequilla. Se elabora
tradicionalmente con una cantidad de mantequilla equivalente a la
mitad del peso de harina. Quiere decir que por cada kilo de harina
se debe añadir medio de mantequilla, aunque ciertos autores
prefieren aumentar la proporción de grasa. La mantequilla puede
incorporarse a la harina desmenuzándola con la punta de los
dedos (arenar), con un mezclador de masa o con un procesador de
alimentos. Se debe trabajar después de arenarla compactándola
con las manos (no se amasa para no liberar el gluten y así evitar
que se vuelva elástica). Se puede enriquecer con huevo y se suele
humedecer con un poco de agua para facilitar el amasado y
obtener una masa más compacta. En caso contrario, quedará
arenosa y desmenuzable y será la llamada masa arenosa (en
francés, páte sablé).

Su elaboración exige el uso de materia grasa en forma de

mantequilla blanda, que no llegue a mezclarse completamente con
la harina: el gluten y el almidón contenidos en la harina de trigo
pueden formar entonces una red resistente al agua que se
endurecerá al hornearla. Si el relleno es muy líquido (como una
crema) o si no debe cocinarse (para un relleno crudo o de poca
cocción), la masa quebrada se puede hornear en blanco
previamente para aumentar su impermeabilidad.

Uno de los aditivos más habituales es el bicarbonato de amonio

como un material leudante generalmente empleado en la
panificación.
Desde finales del siglo XX se comercializa en forma de láminas,
obleas o rollos en las zonas refrigeradas de los supermercados.

Para realizar masas quebradas se utilizan 2 técnicas esenciales, la

primera es el Sablaje, en el cual se mezclan todos los ingredientes
y la segunda es el acremado donde se acrema la mantequilla con
el azúcar como los pasteles y después se agregan el resto de los
ingredientes.
Así mismo depende del resultado deseado las masas se clasifican-
tipos de masas por su técnica.
 2.2.2.2. Tipos
En la cocina francesa existen varios tipos de masas básicas
parecidas a la masa quebrada, que difieren en los añadidos que
pueden hacerse y en la elaboración:
 Páte a foncer; denominada en español 'masa de fondo de tarta',
es muy parecida a la masa quebrada pero solo se utiliza para
forrar moldes de tartas.
 Páte sablée; denominada en español masa arenosa, no lleva
agua y es más quebradiza.
 Páte sucrée; Utilizada específicamente para las tartas de sabor
dulce debido a su añadido de azúcar, se elabora trabajando
primero la mantequillada con el azúcar y el huevo antes de
añadir la harina, información rescatada de Antonio Madrid
Vicente, (1998), Confitería y Pastelería: Manual de Formación.
2.2.2.3. Aplicación o uso
Debido a su consistencia lisa y sólida, se emplea como fondo de
tartas como la tarta de manzana, de quiches y en los pies
británicos. En algunas ocasiones se emplea en la elaboración de
galletas y aperitivos salados como los canapés.
Las masas quebradas tienen diversos usos, pero entre los
principales son:
 Galletas
 Tartas
 Tartaletas
 Streusel
 Quiche
 Pays

2.2.3. Masas Azucaradas

Las masas azucaradas son aquellas que se utilizan para la elaboración
de todo tipo de recetas dulces. Es decir, cuyo contenido en azúcar se
percibe en el resultado final del producto.
 Existen diferentes tipos de masa azucarada, dependiendo de su textura.
Como su nombre indica, las masas azucaradas tienen un alto
porcentaje de azúcar en su elaboración.
Podemos encontrar masas azucaradas más compactas, ya que tiene
una textura mucho más seca y arenosa. Las masas más cremosas
tienden a ser esponjosas y las utilizamos para hacer recetas de
bizcochos más densos. Y finalmente encontramos la masa azucarada
semiblanda ya que le podemos añadir frutos secos en su elaboración.
Con estos tipos de masa podemos hacer recetas como lenguas de gato,
tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de
corte, pasta brisa salada.
Se consideran masas azucaradas aquellas que en su preparación se
han empleado azúcar y en cantidad suficiente como para modificar el
sabor, aspecto y conservación del producto final. Los productos
elaborados con este tipo de masa son suaves, brillantes y de superficie
fina.
2.2.3.1. Tipos de masas azucaradas
Existen tres tipos de masas azucaradas: compactas, cremosas y
semiblandas.

 La masa azucarada compacta es aquella de estructura más

seca y arenisca, por su alto contenido en grasa, azúcar y
harina.
 La masa azucarada cremosa se caracteriza por ser
esponjosa, y es utilizada para la elaboración de bizcochos
densos.
 La masa azucarada semiblanda se caracteriza también por
ser esponjosa y en muchas ocasiones contiene frutos secos,
dando como resultado productos de repostería crujientes.
2.2.4. Masas Escaldadas
Las masas escaldadas son aquellas que, utilizadas principalmente en
pastelería, se elaboran agregando harina a una mezcla de agua
 hirviendo con sal y grasa. De ahí lo de "escaldadas". Esta mezcla se
completa con la adición de huevo en una proporción determinada.
Se llaman masas escaldadas ya que un paso de su elaboración es
cocinarlas con agua hirviendo. Sus ingredientes son sencillos: harina,
mantequilla, huevo y sal. Después de elaborar la masa, podremos
hornearla o freírla, dependiendo de la receta que queramos hacer. Las
principales recetas que podemos hacer con este tipo de masa son los
petisús, buñuelos o churros.
Las masas escaldadas se pueden hornear o freír. Según la técnica de
acabado que apliquemos la denominaremos pasta choux, si la cocemos
en el horno, o pasta para buñuelos, si la freímos en abundante aceite.
Al margen de la técnica de acabado, la elaboración de la masa en sí es
igual para ambos tipos de masas escaldadas: hervir el agua con la sal y
la grasa elegida (puede ser aceite, mantequilla, manteca de cerdo o una
mezcla de cualquiera de las anteriores), agregar la harina tamizada toda
de golpe, mezclar con movimientos cortantes y, fuera del fuego,
incorporar los huevos hasta obtener la consistencia deseada (más
espesa para la pasta choux que para los buñuelos) para terminar
rellenando con ella una manga pastelera.
2.2.4.1. Aplicación- uso Usos para las masas escaldadas
A. Pasta choux
La pasta choux es espesa y para cocerla necesitamos una bandeja
de horno forrada con papel sulfurizado sobre la que ir "tirando"
porciones de la masa del tamaño y forma deseado. La cocción,
como mencionado más arriba, en el horno a temperatura alta de
entre200 y 220ºC durante el tiempo necesario para que adquiera
un tono dorado y un exterior crujiente.
El horneado se realiza con el tiro abierto. En hornos caseros como
los nuestros esto se consigue dejando la puerta del horno
ligerísimamente abierta. Yo coloco un trapo de cocina doblado para
conseguirlo. Al sacar los pastelitos del horno es importante
alejarlos de corrientes de aire frías, ya que podrían estropearlos.
La forma y el tamaño que demos a la pasta choux así como su
terminación, es decir, con qué la rellenemos y bañemos, será lo
que marque la diferencia entre unos pastelitos y otros:

 Bocaditos y duquesas, de forma circular y, generalmente,

rellenos de chantilly y espolvoreados con azúcar glas.
 Eclairs y relámpagos. Son los reyes de los escaparates de
las pastelerías más tradicionales. Son alargados y suelen ir
rellenos de crema pastelera, crema de café o crema de
chocolate y bañados con una glasa acorde con el relleno.
 Palos, también tienen forma alargada, pero son mayores
que los anteriores y sus terminaciones son diferentes.
Los palos catalanes se pintan con huevo batido y se
espolvorean con almendra en grano antes de hornear y se
rellenan de chantilly, trufa, etc. Los palos de Jacob se
rellenan de una cantidad generosa de nata montada
azucarada tirada con boquilla rizada, se terminan
caramelizando su superficie y espolvoreando con algo de
huevo hilado.
 Coronas y roscos, de forma circular con un agujero en
el centro. Su diámetro, el relleno y el baño dan lugar a los
diferentes tipos entre los que destacar, por ejemplo, el rosco
lionés.
La pasta choux, una vez horneada y atemperada, admite
congelación con muy buenos resultados. Si nos animamos a
hacerla, siempre podemos aumentar las cantidades con
idea de congelar una parte y tenerla lista para descongelar,
rellenar y bañar en otra ocasión. Nos ahorraremos tiempo y
esfuerzo.

B. Pasta para buñuelos

La masa para buñuelos es más fluida que la anterior, lo que se
consigue aumentando el número de huevos en la receta. La
 manga pastelera ha de ir acompañada de una boquilla lisa,
grande (del número 24, 30 o 32) y metálica. Esto último es muy
importante porque la acercaremos mucho al calor y una boquilla
de plástico, aunque fuera de la forma y tamaño adecuados, se
podría deformar o fundir.

La fritura se realiza en una sartén amplia y con abundante

aceite caliente, entre 160 y 180ºC. Conviene tener a mano un
pequeño cuchillo engrasado con el que cortar porciones de la
masa que dejar caer en la sartén. Es un poco aparatoso
manejar a la vez la manga pastelera, el cuchillo, la sartén y la
espumadera, pero con un poco de paciencia y práctica se
consigue cogerle pronto el tranquillo.

Conviene escurrir los buñuelos después de fritos para retirar el

exceso de aceite, aprovechamos ese tiempo para dejarlos
enfriar antes de rellenarlos. El único producto de pastelería
obtenido de esta masa es el buñuelo de viento cuyas únicas
variantes provienen de tipo de relleno que empleemos: cabello
de ángel, crema pastelera, etc. Todos se terminan
espolvoreados con azúcar glas.

La masa para buñuelos no admite congelación por lo que la que

no sea utilizada en el momento de su elaboración habrá que
desecharla.

Y después de toda esta parafernalia y de tanta teoría os

estaréis preguntando que por qué no doy las recetas exactas
de estas masas. Pues muy sencillo, eso lo reservo para una
entrada futura con la que, espero, abrir en vosotros las ganas
de poneros a preparar vuestras propias masas escaldadas. No
tardara en llegar así que ¡hasta pronto.
C. Los Profiteroles
 Postre italiano hecho a base de la pasta choux en pequeñas o
medianas esferas rellenas de crema pastelera y cubiertos en
chocolate. Para este tipo de figuras podemos utilizar la duya de
estrella o duya lisa, formando una bolitas o esferas evitando
dejar un pico al retirar la duya.

2.2.5. Masas Batidas

Básicamente las masas batidas son el resultado de la mezcla de
huevos, azúcar y harina y la incorporación de aire mediante el batido.
Pueden integrar ciertas materias primas adicionales en su composición
como chocolate, mantequilla, frutas, café, harinas de almendras,
avellanas nueces, etc.
Es decir, este tipo de masa se crea a partir de la emulsión de sus
ingredientes. Gracias a esta emulsión conseguimos la esponjosidad y
suavidad que la caracterizan. El ejemplo más común de masa batida
sería el bizcocho, en el cual podemos apreciar claramente la
esponjosidad de la que hablamos
2.2.5.1. Características
Se caracterizan en general por una textura alveolada y prieta.
Encierran una cantidad importante de materia grasa y, a veces,
ingredientes diversos que las hacen más pesadas aún (frutos
secos, frutas deshidratadas, etc.).
2.2.5.2. Tipos de masas
 Masas ligeras: Como su propio nombre indica las masas
ligeras son todas aquellas que presentan, una textura
semilíquida y donde juega un papel decisivo en el resultado
final del producto, el buen equilibrio en la formula entre sólidos
y líquidos.
 Las masas densas: Son todas aquellas que, por su
composición, dan como resultado una masa de textura firme y
donde el equilibrio de las fórmulas no tiene una importancia
decisiva en el desarrollo de la misma.
 Son masas batidas pero que incluyen una gran cantidad de
grasa entre sus ingredientes, haciéndolos más pesados.
Podemos nombrar dentro de este grupo el sobao, o las
magdalenas.
Masas batidas con base de chocolate: Es un tipo de masa
batida pesada. Como ejemplo de esta masa encontramos el
brownie o el coulant sacher.
Masas batidas con base de merengue: Otro ejemplo de masa
batida pesada a la que añadimos otro ingrediente consiguiendo
un resultado diferente. Un ejemplo sería el ruso o el dacquoise.
También podemos hablar de masas batidas con base de frutos
secos, como la tarta de Santiago.
También es importante decir que las masas batidas pueden
conseguirse con técnicas diferentes. Podemos hacer masas
batidas con sifón o masas batidas al vapor.
La mayoría de las fórmulas de este tipo llevan mantequilla y mayor
cantidad de harina que las masas ligeras. El desarrollo de la masa
durante la cocción se consigue por el efecto del impulsor y una
perfecta emulsión de grasa y líquido.

Las masas ligeras se pueden elaborar de tres formas. Directo,

indirecto, y con emulsionante.
 Sistema directo:
En este sistema los huevos se baten enteros sin separar las
yemas de las claras, junto al azúcar, resultando bizcochos
consistentes y elásticos.
 Sistema indirecto:
A diferencia del sistema directo, en este, se baten las yemas
y las claras por separado con su azúcar correspondiente,
dando lugar a bizcochos más ligeros.
Cuando se realiza el sistema indirecto, al montar las claras
por separado hay que incorporar el azúcar a intervalos para
que queden bien firmes y estables.
  Con emulsionante:
Se mezcla con los huevos y otros líquidos de la formula se
diluye en los mismos. Se incorpora la harina y se bate
durante corto tiempo a velocidad alta.
De los tipos de masa que encontramos, las batidas se les introduce
aire cuando las elaboramos. Son conocidas por ser muy esponjosas
gracias a la levadura y, durante su cocción, aumentan mucho de
volumen. Como las masas azucaradas, también encontramos
diferentes tipos de masas batidas dependiendo de su textura.
Las masas batidas ligeras son aquellas que no incorporamos grasas
al cocinarlas. En cambio, las masas batidas pesadas son las que sí
incluyen un gran porcentaje de grasas, como mantequilla o
margarina. Podemos elaborar magdalenas, sobaos, mantecadas,
bizcochos de molde, bizcochos de plancha, compacto.

Sin embargo, también se toma existe un tipo de masa Masas

Batidas Crecidas
Dentro de las masas batidas crecidas existen tres sub familias de
acuerdo a la estructura:

 Aireada: Como los merengues

 Cremosa: Pâte a Choux, más conocida como en aplicación
a los eclairs
 Estructura liquida o semi-liquida: como las famosas y
deliciosas crepas.
Así mismo entran en la clasificación los bizcochos los cuales son
masas batidas crecidas de igual manera estos se clasifican, pero por
la cantidad de grasa utilizada.
Bizcochos Gruesos los cuales contienen la menor cantidad de grasa,
se hornean a mayor temperatura, son mucho más pesados y
compactos por lo tanto necesitan un leudante como levadura
química que sería el más conocido como Royal, o en algunos casos
se les agrega bicarbonato de sodio.
 Podemos encontrar los siguientes productos terminados.
 Pound cake o más conocido como panque en México
 Fruit cake: americano e italiano
 Muffins
 Cup cakes
 Chiffone
 Genovesa: 2 Tipos (frios y clasicos)
En el caso de los bizcochos ligeros, su temperatura de horneado es
mayor y contienen menor cantidad de grasa.
 Jelly roll utiizado como para hacer niño envuelto u otros
postres con bizcocho ligero
 Esponjas
 Joconde se utiliza como un bizcocho muy fino para
decoración principalmente en la repostería

2.2.6. Masas Fermentadas

Son aquellas que, como su nombre indica, necesitan un tiempo de
fermentación para que se cocinen perfecto. Se utiliza levadura fresca
para que la masa pueda aumentar de tamaño. Las preparaciones más
comunes que se emplean estos tipos de masa son panes, brioches,
berlinas.
2.2.6.1. Características
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad
(cuerpo) y una textura esponjosa. Su preparación es larga por la
utilización de fermentos que se agregan a la masa base, por el
formado (de piezas) y la fermentación posterior (o consecutiva).
Es una amplia variedad de piezas que se pueden realizar con este
tipo de masas brioche, suizos, ensaimadas, pan quemados.
 Lo primero que necesitamos es proporcionarle humedad
para pueda absorber los alimentos.
  Además, necesita los azúcares de la harina para
“alimentarse”.
 Por último, requiere proteínas y minerales que obtiene
también de la harina, el azúcar y el agua.
Durante la fermentación ocurre la formación de alvéolos debido
al anhídrido carbónico liberado por la levadura.
2.2.6.2. Tipos
 Masas blandas:
Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto
porcentaje de líquido (60%, dependiendo del tipo de harina),
Ej.: baguette, marraqueta, chocoso.
 Masas duras:
Son masas con bajo contenido de agua, generalmente
adicionadas de materia grasa, que se laminan y se cortan con
herramientas especiales, Ej.: hallullas, coliza, boca de dama.
 Masas integrales:
Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de
harina o semillas, que otorgan características de crocancia,
sabor, color y aroma particulares, Ej.: pan centeno, pan integral,
pan de avena.
 Masas dulces:
Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente
principal y se utilizan en productos dulces que se pueden
presentar rellenos con cremas o glaseados, Ej.: savarines,
berlines, conejitos.
2.2.6.3. Datos importantes
Precauciones que se deben tomar al elaborar masas fermentadas:
 Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y
elasticidad
 Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fría en
verano (Sin sobrepasar los 35° C)
  Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de
harina
 Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar
a la harina
 Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo
 Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta
 Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar
cuerpo
 Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación
 Respetar las proporciones
 Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar,
 Estimar el tiempo de trabajo, elaboración, reposo y formado
 No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar
fugas de aire

2.2.7. Masas Areniscas

Este tipo de masas se caracterizan por su textura arenosa o terrosa.
Son aquellas masas que parecen desmoronarse al comerlas. Este tipo
de masas se utilizan normalmente como base para tartas o galletas.

El truco de esta masa está en su amasado. Conseguiremos las masas

areniscas con un amasado sencillo, es decir, sin amasar demasiado
nuestra masa evitando de esta manera que los ingredientes se mezclen
de una forma totalmente homogénea. Así conseguiremos el efecto
arenoso.
2.2.7.1. Tipos de masas
Las masas secas y las masas de manga.
 Masa seca: incluimos aquí la masa quebrada, la masa
brisa, sableux, o flora. Estas necesitan ser trabajadas con
un rodillo por su consistencia. Podemos nombrar como
ejemplo los polvorones.
  Masa de manga: son masas con una consistencia mucho
más líquida por lo que necesitan de una manga para
manejarlas. Dentro de estas encontramos las lenguas de
gato, pastas rizadas, o las pastas de té.
Tipos de masas sustentadas según (Turismo y Gastronomía,
2021).

2.3. Elaboración de Pasteles

La elaboración de pastel además de ser arte, también es industrial. Se
divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las
comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de
variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda
como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes.
Por tanto, la repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o
decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas.
También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un
establecimiento donde se venden dichos postres.

Historia; Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia

cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros,
que regula la reglamentación y "aprendizaje" y el acceso a la "maestría",
caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra.
Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.
Siglo XVII: Se descubre el empleo de la levadura biológica que
especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por
otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas "panes" y
"pasteles".
Siglo XVIII: Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y
se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus "bases".
Siglo XIX: Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero -
pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la
primera de la pastelería moderna.
 Siglo XX: Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre
nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.

2.3.1. Operaciones en la pastelería

2.3.1.1. El batido
El batido es una de las operaciones más delicada porque de ella
dependerá la esponjosidad, ligereza y volumen de algunas
materias primas y preparaciones. Se puede realizar a mano, con
un batidor, o bien a máquina. Generalmente se baten los huevos,
la nata, la mantequilla, la trufa, etc.
La función del batido es incorporar aire a las preparaciones
teniendo en cuenta los parámetros de velocidad y tiempo. Un
exceso de velocidad o de tiempo podría ocasionar una separación
de las moléculas, dando un aspecto desagradable y ocasionando
una pérdida de las características necesarias para realizar la
elaboración.
2.3.1.2. El mezclado
El mezclado es una técnica que consiste en integrar dos o más
materias primas o elaboraciones sin darles cuerpo ni volumen. Se
realiza con espátula de goma flexible, aunque en algunos casos se
utiliza un batidor. También se puede trabajar en la batidora con la
pala.
Para mezclar de forma adecuada, se hace con movimientos
envolventes, de abajo hacia arriba, recogiendo bien las paredes y
bases del bol dónde se realiza la mezcla, evitando que no quede
nada sin unir.
Se mezclan las masas quebradas, las masas escaldadas, el plum
cake, las mezclas de mousses.
2.3.1.3. El amasado
La función del amasado es trabajar materias sólidas con otras
líquidas con el fin de obtener una masa lisa y homogénea. Se
puede realizar a mano o a máquina, con la amasadora o en la
 batidora con el gancho. Se amasa el pan, la bollería, la masa para
el hojaldre, el brioche.
2.3.1.4. El tamizado de las materias primas
El tamizado es muy importante para obtener un resultado
adecuado en algunas elaboraciones. Sirve para:
 Eliminar algunas impurezas que puedan tener las materias
primas.
 Airear los polvos para poder unirlos e integrarlos con más
facilidad a otras materias primas.
 Regular el tamaño de un fruto seco molido.
Realizar esta operación siguiendo unas pautas nos aporta
una textura fina y regular. El proceso de tamizado es el
siguiente:
1.º) Usar un tamiz con la malla del grosor que necesitamos.
2.º) Colocar un papel en la mesa.
3.º) Llenar el tamiz con los polvos. Levantarlo y agitarlo
suavemente de un lado a otro, dando golpes secos con la
palma de la mano si fuera necesario.
4.º) Dejar el producto tamizado sobre el papel y pasar a
integrarlo en la mezcla correspondiente.
Al aplicar esta técnica, debemos tener en cuenta dos
puntos:
 Las pérdidas que se pueden ocasionar al agitar el tamiz:
debemos recuperar la cantidad, o bien pesar el producto
después de tamizado.
 No es adecuado pasar el producto a un bol después del
tamizado, ya que deja de estar aireado y se aprisiona la
harina al introducirla en este recipiente.
Además de tamizar harinas, frutos secos molidos, cacao,
azúcar glaseado se pueden tamizar purés de frutas, cremas
o preparados que lo requieran. Se trata de unir y
homogenizar el preparado.
2.3.1.5. Los pesos y las medidas
En la pastelería es muy importante la precisión en cada uno de los
pesos y medidas que aparecen en las recetas. Si nos equivocamos
en alguna cantidad de materia prima, el resultado del producto
puede ser muy diferente al esperado o, incluso, puede que nos
veamos obligados a desechar la elaboración y comenzar de nuevo,
no sin antes comprobar que los pesos y medidas los tenemos bien
anotados y los realizamos correctamente.
Para pesar una materia prima sólida utilizaremos una balanza
digital (por su buena precisión). Los líquidos se miden en un vaso
graduado en mililitros.
 Tabla 2
Tabla de equivalencias en pesos y medidas
litro decilitro centilitro) mililitro peso (agua)
1l 10 dl 100 cl 1000 ml 1000 g
3/4 l 7,5 dl 75 cl 750 ml 750 g
1/2 l 5 dl 50 cl 500 ml 500 g
1/4 l 2,5 dl 25 cl 250 ml 250 g
1/8 l 1,25 dl 12,5 cl 125 ml 125 g
1/20 l 1/2 dl 5 cl 50 ml 50 g
Fuente: (Molés & Cárdenas , 2013)
El agua es el único elemento cuya densidad de 1, por eso 1 kilo de
agua es igual a 1 litro de agua. Otros líquidos se miden por volumen,
ya que tienen densidades diferentes, por ejemplo:
1 l aceite = 920 g
1 l leche = 1030 g
1 l vino = 990 g
2.3.1.6. La preparación de los moldes
A la hora de decantarnos por un tipo u otro de molde, debemos
tener en cuenta el producto que vayamos a elaborar.
La temperatura óptima de la grasa (temperatura ambiente) también
es importante. El engrasado de los moldes deberá hacerse usando
un pincel limpio y seco, de manera uniforme, y dejando una fina
película de grasa sobre la superficie interna del molde, empezando
por la base para acabar por los laterales.
Se debe evitar pasar de nuevo el pincel con grasa sobre una
superficie ya untada, ya que esto facilitaría las adherencias.
Si la preparación lo requiere, se debe enharinar el molde con una
capa fina solo cuando la grasa esté fijada.
En algunos tipos de elaboraciones, en lugar de harina se puede
utilizar pan rallado, polvo de almendra, almendra laminada o
azúcar. Por ejemplo: en la capuchina, azúcar; y en la tarta de
queso, pan rallado.
 Cuando se usan planchas, pueden ir engrasadas, con papel o con
tapete de silicona. La limpieza posterior de los moldes es
fundamental.
Para ciertos productos se requiere revestir los moldes de papel
para evitar adherencias como, por ejemplo, cakes, panettone y
algunos bizcochos. Se debe untar con mantequilla el contorno
interior de los moldes para facilitar el revestimiento.
El papel se coloca fuera del molde levantando los bordes y
marcando los vértices del molde (como se ve en el dibujo). El papel
tendrá que sobrepasar la altura del molde 3 o 4 cm, por todos sus
lados. Después, se puede doblar el papel por los vértices
marcados; las esquinas sobrantes de papel se deben doblar hacia
fuera.
2.3.1.7. La cocción
La cocción consiste en exponer un alimento bajo la acción del calor
para transformar sus características físico-químicas y
organolépticas como son: color, olor, sabor, textura y volumen,
haciéndolo más apetitoso y digestivo.
Los tipos de cocción son los siguientes:
 Conducción: es la transmisión de calor a través de un
cuerpo sólido entre sus partículas por contacto directo. Las
placas del horno se calientan y estas transmiten el calor a
los productos introducidos. Por ejemplo: el horno refractario
es el que transmite el calor a las piezas que se van a cocer
en el horno.
 Convección: la transferencia de calor la hace un fluido al
ambiente que lo rodea por el movimiento de sus moléculas.
Por ejemplo: en la cocción en un horno de aire, el aire es el
fluido que, movido por ventiladores, transmite el calor a los
productos que se encuentran dentro del horno.
 Radiación: la transferencia de calor no se da por contacto
físico directo. El calor que nos llega del sol es radiación
térmica, así como los rayos X, microondas e infrarrojos. Por
 ejemplo: en el calor que emite el grill de un horno, podemos
apreciar dos tipos de transmisión de calor: por convección
del aire y por radiación infrarroja en la superficie.

Existen diversos sistemas de cocción en pastelería:

 En el horno: el tiempo y temperatura de cocción son
orientativos, dependiendo del tipo de horno y la presión
atmosférica del lugar geográfico. Es importante vigilar cada
una de las elaboraciones cuando se cuecen para ir
comprobando el grado óptimo de cocción. En el horno de
aire siempre se debe trabajar con temperaturas inferiores a
20 ºC o 30 ºC respecto a los hornos refractarios.
 En los hornos refractarios, se pueden regular las
temperaturas de suelo, centro y techo independientemente;
en algunos casos, será necesario incluso poner doble lata
en el suelo. Muchas elaboraciones se cuecen en dos fases
de temperatura. Por ejemplo: piezas grandes, plum cakes,
hojaldres. En la primera fase, el horno estará a una
temperatura alta, y en la segunda fase, se bajará la
temperatura para terminar la cocción. El vapor que se emite
o genera en la cocción favorece el pardeamiento de las
piezas.
El tiro del horno se puede regular para permitir la salida del
vapor generado durante la cocción. Por ejemplo: en las
masas escaldadas, al final de la cocción, se debe abrir el tiro
para que las piezas queden más secas y no se bajen al
sacarlas del horno.
 A fuego directo: se utiliza para calentar líquidos, para
elaborar cremas, en la cocción del azúcar, para garrapiñar
frutos secos, etc. Esta fuente transfiere el calor al recipiente
que contiene las materias primas (convección). El calor
aplicado debe ser suave con tal de evitar que las materias
primas pierdan sus propiedades organolépticas.
  Al baño María: sistema de cocción suave. El procedimiento
es muy sencillo: en un recipiente se pone a calentar agua.
Cuando esta se calienta, ponemos encima el recipiente que
contiene la mezcla que se ha de cocer. Un punto importante
en este tipo de cocción es que el agua no hierva porque
puede estropear la elaboración.
 Cocción al vacío: técnica que se realiza a una temperatura
precisa y en condiciones de vacío (extracción del oxígeno).
El alimento conserva así sus características sensoriales y
organolépticas. Esta cocción solamente se permite en
algunas elaboraciones como: cremas, ganaches, frutas.

2.3.2. Técnicas de la Pastelería

2.3.2.1. El rodillo
Existen diferentes tipos de rodillo según el material del que están
hechos, su forma o su utilidad, según Carmen Marín Molés e
Ysabel Cárdenas Chahuan en su revista procesos básicos de
pastelería y repostería.
El rodillo permite extender una masa regularmente sin romperla.
Para lograr esto, el rodillo debe estar liso, limpio y bien recto.
Los pasos para una correcta utilización de esta técnica son los
siguientes:
La superficie de trabajo debe estar limpia y seca.
 Se enharina muy ligeramente la mesa de trabajo para
facilitar el estiramiento.
 Se toma un trozo de masa, se hace una bola y luego se
aplana con el rodillo.
 El rodillo debe ir paralelo a la mesa, las manos extendidas
en los extremos del rodillo y el centro del rodillo en el centro
de la masa.
 El rodillo no debe ser empujado, solo se debe dejar que
ruede ejerciendo presión sobre él según la resistencia de la
masa (hay que tener en cuenta la regularidad, la forma y el
 espesor de las masas); se debe estirar con un movimiento
de vaivén hacia delante y hacia atrás.
Con el rodillo se pueden estirar las masas de la forma que
necesitemos según lo que vayamos a realizar, por ejemplo:
redondas para molde de tartaleta y rectangular cuando cortemos
piezas para croissant, hojaldre, etc
Según su forma y su función, los rodillos pueden ser distintos:
 Laminados: pueden ser de madera o aluminio, lisos y de
tamaño grande.
 Acanalados: generalmente son de plástico, pequeños y se
utilizan para marcar piezas como pastas de té.
 Especiales: sirven para cortar croissant u otras pastas

2.3.2.2. La manga pastelera

La manga pastelera es una de las herramientas más utilizadas en
el obrador. En muchos casos va acompañada por la boquilla en
sus diferentes formas. Se fabrican de varios tamaños y materiales;
las más comunes son las de plástico de un solo uso.
Los pasos para una correcta utilización de esta herramienta son los
siguientes:
 Cortar la punta de la manga con unas tijeras y colocar la
boquilla.
 Antes de llenar la manga, poner una pinza en el extremo
dónde hemos colocado la boquilla para evitar que se salga
el contenido.
 Doblar la parte más ancha de la manga hacía fuera.
 Colocar la mano izquierda por debajo del doblez y comenzar
a llenar la manga, evitando manchar la parte exterior.
 Para cerrar la manga, desdoblar la parte superior y cerrar en
forma de acordeón. Sujetar la manga por la parte superior
con la mano izquierda.
 Colocar la mano derecha en la parte inferior de la manga y
coger parte del relleno ejerciendo presión, para hacer que
 salga con mayor o menor rapidez, dependiendo de la fuerza
que apliquemos.
 Seguidamente, empezar a escudillar las piezas sobre latas,
decorar tartas, o bien rellenar moldes de magdalenas o
piezas.

A. Consejos prácticos
 Mantener siempre limpia la boquilla para que las
piezas o decoraciones tengan un buen acabado.
 De igual modo, mantener limpia la manga por
fuera para evitar mancharnos y facilitar así su
manejo.
 No llenar la manga más de las tres cuartas partes.
 Evitar que entre aire en la manga al llenar; en
caso de que hubiese entrado aire, extraerlo
presionando.
2.3.2.3. El Cornet
El cornet es una pequeña manga de papel sulfurizado que se
utiliza para pequeñas decoraciones sobre los pasteles: hacer
letras, ribetes, contornos, cenefas, etc. Es una de las técnicas de
acabado de productos de pastelería más complejas y es necesario
practicar para poder realizarlo con precisión. Además, también
requiere unas nociones de dibujo para poder plasmar sobre las
tartas motivos especiales.
2.3.2. Importancia de la higiene en la pastelería
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la
conservación de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La
medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las
personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades
y la forma como se propagan o se adquieren.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan
actividades en la pastelería; a continuación, se destacan algunas de
ellas:
 Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo
o después de haber ido al sanitario.
 Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan
alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.
 Mantener siempre las uñas cortas y limpias.
 Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y
en buen estado.
 En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas,
estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o
frotarse los ojos.
 El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja.
 Mientras esté preparando los postres, no fume.
 Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté
preparando los manjares.
 Si está enfermo evite manipular alimentos
 CAPÍTULO III

ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN
SU CLASIFICACIÓN DE ORIGEN ANIMAL O
VEGETAL

3.1. Clasificación de los alimentos

Clasificación su origen:
3.1.1. Animal
Todos aquellos productos o subproductos que provienen de los
animales, por tanto, como su nombre lo indica, los alimentos de origen
animal son aquellos que provienen de organismo pertenecientes al
reino animalia (animal). El consumo de estos productos ha acompañado
al ser humano a lo largo de su existencia, primero a través de la caza y
la pesca y luego a través de la ganadería.
Los alimentos de origen animal suelen ser ricos en toda clase de
nutrientes, por lo que hacen parte esencial de las dietas balanceadas.
Pese a que muchas personas han optado por el estilo de vida
vegetariano o vegano, varios autores señalan que dichas dietas podrían
ser más pobres que las que contienen alimentos de origen animal. Así,
se ha estudiado que las dietas conformadas únicamente por vegetales
pueden llevar a una insuficiencia de proteínas, calorías, vitamina B12,
Calcio, Zinc, Hierro, riboflavinas y ácido linolénico.

 Leche (de cabra, vaca, burra, oveja, búfala, otras)

 Huevos (gallina, codorniz, pato, otros)
 Queso (cabra, vaca, oveja, otras)
 Yogurt
 Carne y vísceras
 o Animales domésticos (ternero, vaca, cerdo, cordero,
conejo, alpaca, llama, equino)
o Animales de caza (ciervo, faisán, caribú, otros)
o Aves (gallina, pavos, patos, codornices, faisán, gansos,
pichón, perdiz, codorniz)
 Pescados, mariscos, cafalópodos
Origen
o Agua salada: sardina, caballa, arenques, lenguado, reineta
o Agua dulce: pez dorado
o Diadrómicos: salmón, trucha, anguilas.

Contenido graso
o Magros o blancos (<2,5%) congrio, corvina, merluza,
lenguado, róbalo
o Semigrasos (2,5 – 6%) albacora, lisa, pejerrey, reineta,
tollo
o Grasos o azules (>6%) salmón, atún, sardina

Mariscos
o Crustáceos
o Decápodos
o Braquiuros: cangrejos
o Macruros: camarón, langosta
o Cirrípedos: percebes

Moluscos
o Lamelibranquios: ostras, almejas, cholgas, chonitos,
machas
o Gasterópodos: caracol
o Cefalópodos: calamar, pulpo, jibia
o Equinodermos: erizos, pepinos de mar
 Y también la Miel: producto derivado de la apicultura (crianza de
abejas).
3.1.2. Vegetal
Todos aquellos productos que viene de las plantas, árboles, tierra u otro
similar.
 Verduras y hortalizas
Frutos: berenjenas, pimentón, tomate
o Bulbos: ajo, cebolla, puerro
o Coles: coliflor, brócoli, col de bruselas
o Hojas y tallos: lechuga, espinaca, acelga
o Inflorescencias: alcachofa
o Legumbres frescas: habas, arvejas
o Pepónides: zapallo, pepino
o Raíces: nabo, betarraga, zanahoria
o Tallos jóvenes: espárragos, apio
 Granos y cereales: trigo, cebada, avena, centeno, mijo, arroz, maíz
 Legumbres secas: porotos, lentejas, garbanzos, arvejas
 Frutas

Naturaleza
 Drupas: que tienen un hueso o carozo en la parte central
 Pomos: que proviene de una flor, por lo que tiene semillas en
el medio
 Bayas: que contiene las semillas repartidas por toda la parte
carnosa

Zona de extracción
 Tropicales
 Subtropicales
 Anuales

Parte comestible
  Carnoso: que contiene más de 50% de parte comestible
 Secas: que tiene menos de 50% de parte comestible
 Oleoginosas: son aquellas que se utilizan para extraer aceites

3.2. Conservación de los alimentos

Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo de las
funciones metabólicas esenciales del ser humano como, la construcción
de tejido muscular, la recuperación de los órganos en caso de injuria,
crecimiento de nuestro cuerpo, ayuda a la formación de hormonas,
enzimas o neurotransmisores que son capaces de dar inicio a procesos
metabólicos más complejos.
Por tal motivo, la conservación de alimentos es tan antigua como la
formación de la civilización, ya que tuvo mucho que ver en la
transformación del hombre primitivo cazador nómade al hombre agricultor
sedentario.
Todos nuestros alimentos derivan de las plantas o de los animales, son
por lo tanto de origen biológico y es, precisamente, esta naturaleza
biológica la causa del desarrollo de una serie de transformaciones que no
solo modifican sus características originales, sino que llegan a producir su
deterioro.
En estas transformaciones se incluyen reacciones químicas y
bioquímicas, pero, además, los alimentos que el hombre utiliza, son
también adecuados para muchos de los microorganismos que abundan
en el suelo, en el agua y en el aire, por lo tanto, en el deterioro de los
alimentos intervienen también procesos microbianos.

3.2.1. Los objetivos de la conservación de alimentos

 Retrasar la alteración estructural del alimento
 Prolongar la vida útil
 Disminuir los microorganismos causantes del deterioro  Mejorar el
valor nutritivo
 Aumentar la digestibilidad, palatabilidad y otras características
organolépticas
 Elaborar nuevos productos alimentarios

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) D.s.977

(2013), debemos considerar:
ARTÍCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier
substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo
humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos
de dichas substancias. Materia prima alimentaria es toda sustancia
que, para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o
transformación de naturaleza química, física o biológica.
ARTÍCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, deberán
responder en su composición química, condiciones microbiológicas y
caracteres organolépticos, a sus nomenclaturas y denominaciones
legales y reglamentarias establecidas. Los eventos biotecnológicos,
que modifiquen determinados alimentos y/o materias primas
alimentarias para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y
materias primas alimentarias nuevos, deberán figurar en la nómina
dictada por el Ministerio de Salud para tales efectos, mediante la
correspondiente norma técnica basada en la evidencia científica
internacionalmente aceptada.
ARTÍCULO 98.- Alimento alterado es aquel que, por causas
naturales de índole física, química o biológica, o por causas
derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o combinadas, ha
sufrido modificación o deterioro en sus características
organolépticas, en composición y/o su valor nutritivo.
ARTÍCULO 100.- Alimento falsificado es aquel que: a) se designe,
rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su
origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y b) cuyo envase,
rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración ambigua,
falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que
componen el alimento.
ARTÍCULO 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga: a)
microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o
 deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para
la salud; b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos; c)
aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades
superiores a las permitidas.

3.2.2. Métodos de conservación

3.2.2.1. Métodos físicos
Los métodos físicos de conservación, son aquellos en los que se
interviene sobre el estado físico del alimento o producto. Estos
métodos se llevan a cabo aplicando frío o calor, o sometiéndolo a
deshidratación irradiación o altas presiones.

3.2.2.1.1. Métodos de conservación mediante frío

La aplicación de frío o bajas temperaturas sobre el alimento
permite prolongar su vida útil debido a que:
 Reduce la proliferación o desarrollo de los
microorganismos, aunque no los elimina.
 Disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas.
Los métodos de conservación por frío mantienen las cualidades
nutritivas y organolépticas de los alimentos sin alterarlos. La
aplicación de frío, según su intensidad, podemos llevarla a cabo
mediante la refrigeración, la congelación o la ultracongelación.
Figura 3
Métodos de conservación de alimentos

 Refrigeración. En los diversos sistemas de refrigeración

se someten los alimentos a temperaturas de 0- 5 ºC,
según se trate de pescados, carnes o verduras. En estas
condiciones, los alimentos se conservan durante un
tiempo limitado entre días y semanas puesto que se
acaban deteriorando.

 Congelación. Hablamos de congelación cuando los

alimentos son sometidos a temperaturas iguales o
inferiores a –18 ºC. Se trata de un método de
conservación muy seguro pues a esta temperatura el
desarrollo de los microorganismos y bacterias se inhibe
totalmente y la actividad enzimática queda muy reducida.
Esto permite conservar durante un tiempo largo el
alimento. Para un correcto proceso de congelación, el
descenso de temperatura ha de ser rápido para evitar
que los cristales de agua que se forman sean de gran
tamaño y rompan estructuras del alimento. Por eso, para
congelar una elaboración o producto y obtener un
producto congelado de calidad, es necesario utilizar la
ultracongelación.
  Ultracongelación. Consiste en bajar la temperatura del
alimento rápidamente hasta que el interior del alimento
llega a unos –40 ºC. El producto se conserva durante
más tiempo y se mantiene mejor, ya que el cristal
formado por el agua es más pequeño y no rompe tanto
las fibras del alimento.

3.2.2.1.2. Métodos de conservación mediante calor

La aplicación de calor al alimento permite: Eliminar totalmente los
microorganismos o reducir su presencia y Destruir en parte los
enzimas responsables de su alteración.
Para que la acción del calor sea efectiva se debe producir en
el interior del alimento a unas ciertas temperaturas y durante
un tiempo determinado.

Algunos de estos métodos son el escaldado, la

pasteurización, la esterilización y la cocción.
 Escaldado. Es un tratamiento de calor suave. En el
escaldado se sumerge el alimento en agua en ebullición a
100 ºC, durante un tiempo corto (segundos). El escaldado
en sí no es un método de conservación, pues se utiliza
como parte de la preelaboración de las verduras y
hortalizas previa a su congelación debido a que permite
destruir los enzimas y reducir el número de
microorganismos contaminantes de su superficie,
conservando su color, forma o estructura y disminuyendo
la pérdida de líquidos.

 Pasteurización. Se trata de un tratamiento por calor

relativamente suave. Se aplican temperaturas inferiores a
100 ºC, durante un tiempo determinado con el objetivo de
eliminar o reducir sensiblemente la cantidad de
microorganismos patógenos que puedan existir, sin alterar
prácticamente las características organolépticas del
producto.
La pasteurización se puede aplicar en frascos de
conserva, en bolsas al vacío, en baño María o en hornos
de vapor. Se puede aplicar a distinta temperatura:
o A alta temperatura: a unos 72-80 ºC en cortos
periodos, unos 15 segundos. Es el caso de la
pasteurización de alimentos líquidos.
o A baja temperatura: a unos 62 ºC durante periodos
más largos, de más de 30 minutos. Es el caso de la
pasteurización de alimentos envasados.
Los alimentos pasteurizados tienen una conservación de
corta duración pues no se eliminan por completo los
microorganismos presentes en el alimento sino
únicamente los patógenos.

 Esterilización. La esterilización permite eliminar

completamente la presencia de microorganismos en el
alimento. Consiste en aplicar temperaturas de 115-
127ºC durante unos 20 minutos. Este proceso
repercute en el valor nutricional del producto y puede
afectar a su sabor, color o textura.
 o uperización (UHT) es un proceso térmico que se
utiliza para esterilizar alimentos con bajo nivel de
acidez (pH superior a 4,6), como la leche y sus
derivados o alimentos preparados, como sopas, salsas,
postres, preparaciones a base de tomate y fruta y
alimentos para bebé.

 Cocción. La cocción consiste en someter el alimento a

un tratamiento térmico que provoca diversas
transformaciones que lo hacen más apto para el
 consumo, mejora la textura, la digestibilidad, etc., y
también destruye los microorganismos presentes. Es
uno de los métodos más antiguos que existen y
constituye la preparación culinaria de muchos
alimentos, ya sea en forma de braseado o asado, de
confitado, de frito, de pochado, de hervido, de guisado
o de estofado.

3.2.2.1.3. Métodos de conservación mediante deshidratación

La deshidratación consiste en la extracción total o parcial del
contenido en agua de un alimento.
Con la deshidratación se evita el desarrollo de los
microorganismos y también se inhibe la actividad de los enzimas.
La pérdida de agua del alimento provoca cambios en sus
cualidades organolépticas.

Entre los diversos sistemas de deshidratación tenemos:

 El desecado. Es el método tradicional de someter el
alimento a exposición directa al sol hasta que pierde la
mayor parte de su agua por evaporación. Actualmente se
hace en estufas o secaderos acondicionados y bien
aireados. Entre los productos que se obtienen por este
método tenemos la mojama, el bacalao seco o las pasas,
entre otros.
 Concentración. Consiste en eliminar parte de la cantidad
de agua que contiene un alimento. Los sabores son más
pronunciados al concentrarse las cantidades de azúcares
o sal. Se aplica a zumos, salsas, etc.

 Liofilización. Consiste en la eliminación del agua del

alimento por sublimación. Es un método de conservación
industrial que se aplica a infinidad de alimentos, como los
huevos, la leche, las hierbas aromáticas, etc.
 3.2.2.1.4. Métodos de conservación mediante irradiación
La irradiación de alimentos consiste en exponer el producto a la
acción de radiaciones ionizantes durante un periodo.
El tiempo de exposición es proporcional a la cantidad de energía
que se desea que el alimento absorba:
 En dosis bajas se retarda la maduración del alimento y se
consigue la eliminación de parásitos.
 En dosis medias se eliminan los microorganismos
patógenos y se reduce el tiempo de elaboración del
alimento.
 En dosis altas se usa para esterilizar alimentos, inactivar
enzimas y desinfectar. Este método es muy utilizado en la
industria alimentaria.
3.2.2.1.5. Métodos de conservación mediante alta presión
La alta presión hidrostática (APH) consiste en someter el
producto a una elevada presión que afecta a las membranas
celulares y a la estructura de algunas proteínas, consiguiendo
inactivar los microorganismos sin alterar la calidad organoléptica
ni los nutrientes de los alimentos.

3.2.2.2. Métodos químicos

Los métodos químicos consisten en añadir a los alimentos
sustancias que actúan modificando químicamente el producto. En
los métodos químicos se consigue la conservación del alimento por
la intervención de sustancias externas que favorecen la eliminación
de gran parte del agua que contiene e influyen negativamente en el
medio para el desarrollo de microorganismos. Se pueden aplicar
en medio seco, en medio líquido o mediante la aplicación de
aditivos.

3.2.2.2.1. En medio seco y liquido

 Los métodos químicos aplicados en medios secos son el ahumado
y la salazón:

 Ahumado. Consiste en aplicar humo directo sobre los

alimentos, cosa que impide la proliferación de
microorganismos por:
o Las sustancias que contiene el humo y que poseen
propiedades antisépticas.
o La desecación que se produce por efecto del calor.
Actualmente se utilizan hornos de ahumar que disponen de un
cajetín con unas resistencias en las que se colocan virutas de
madera que producirán el humo y que alcanzan una temperatura
interior que oscila entre 60 ºC y 75 ºC. El ahumado se utiliza
principalmente para embutidos, quesos, carnes, pescados, et
 Adobos. El adobo es un preparado líquido compuesto por
diversos ingredientes como aceite, vinagre, especias, sal y
hierbas aromáticas, que se aplican en frío sobre el alimento
en crudo.
 Escabeches. El escabeche es una mezcla líquida en la que
se sumerge el alimento y se le aplica calor hasta cocerlo.
 Marinados. La finalidad del marinado es romper las fibras
de la carne y a la vez impregnarla de sabores y olores
agradables.
 Encurtidos. Se obtienen sumergiendo el alimento en sal y
vinagre. En un medio tan ácido se suprime el desarrollo de
los microorganismos patógenos.

3.2.2.2.2. Mediante aditivos

Los aditivos son sustancias, debidamente autorizadas, que se
añaden en pequeñas cantidades a los alimentos con diferentes
finalidades. Según la finalidad perseguida disponemos de una
gran cantidad de aditivos: emulgentes, estabilizantes,
emulsionantes, gelificantes, colorantes, aromatizantes,
potenciadores del sabor, etc.
 Antioxidantes. Evitan la degradación química del
alimento, que tiene lugar por efecto del calor, la luz y los
metales.
 Conservantes. Evitan la degradación biológica del
alimento, destruyendo las bacterias, levaduras u hongos, o
bien evitando o reduciendo su actividad. Los métodos de
conservación se extraídos del manual de Ivana Mylene
Salvatierra Marchant, quien es Vicerrectoría Académica en
la Escuela Hotelería, Turismo y Gastronomía en Inacap.
 CAPÍTULO IV

COCINA ESPAÑA

4.1. Antecedentes Históricos

4.1.1. Cocina Tradicional Española
Podríamos identificar en términos de alimentación tradicional el
patrón alimentario romano como una de las primeras bases en las que
se asienta el modo de alimentación y preparación de alimentos en la
península.
Si bien, su asimilación a la cultura gastronómica autóctona
requirió siglos de implantación, su influencia sólo queda superada
por el extenso aporte cultural árabe difundido por todo Al-
Andalus, incluido el trasvase de prácticas gastronómicas
trasmitidas a Italia mediante el dominio de enclaves como Sicilia.
El siguiente período notable de grandes influencias gastronómicas
abarca desde el siglo XV hasta principios del siglo XIX en el que,
como subrayan Prats y Rey, nos encontraríamos en la etapa en la
que se fijan las principales costumbres alimenticias, no sólo de la
península sino también de la mayoría de los países europeos.

La decisiva influencia islámica

En esta evolución gastronómica, uno de los grandes cambios que
hace que la cultura alimenticia autóctona se amplíe y enriquezca
lo constituye el aporte cultural árabe transformando decisivamente
las bases culinarias hasta entonces.
Como ejemplo de la profunda revolución que supusieron los modos
alimentarios traídos por los musulmanes a la península, sobre todoentre
los siglos XIV - XV, pueden citarse el azúcar y la implantación de sus
métodos decultivo y extracción a partir de la caña.
Lo mismo vino a ocurrir con productos como el arroz, el sorgo, el trigo
duro, la mayoría de los cítricos y en general el consumo de las
frutas, el uso muy secundado de las hortalizas, como las
espinacas y las berenjenas, y la incorporación de la tradición
centroasiática de las leches fermentadas, las cuajadas y el yogour.
En comparación con los toscos modos culinarios cristianos, los
árabes incorporaron toda la exquisitez y refinamiento gastronómico
propio de una cultura más evolucionada en el conjunto de todas las
arte.

La influencia de la gastronomía sefardí

La comunidad judía mantuvo durante la etapa de convivencia
tolerante su identidad cultural y gastronómica propia. Sus normas
dietéticas correspondían al cumplimiento de los preceptos religiosos
establecidos, considerando la agrupación de alimentos en puros e
impuros, el rechazo a mezclar la carne y la leche o el tratamiento de la
sangre como alimento.
Al igual que la comunidad islámica procedían a sacrificar los animales
según rituales específicos de purificación de la carne y evitación del
sufrimiento a la presa. La gastronomía sefardí ha incorporado su legado
cultural propio como puede observarse en hábitos tan extendidos como
el del aperitivo, o entrante antes de la comida principal, o platos como
los mazapanes (dulces de eventos festivos), o las llamadas kosas dorno
o empanadillas rellenos de verduras, queso o carne, filikaas, y
almodrote que ilustran el amplio recetario de platos destinados a la
celebración del sabath.
Entre las recetas hoy conocidas destaca la conocida como Orejas
de fraile’ propia de algunas zonas de Galicia, procedente de un plato
sefardí nombrado Orejas de Hamán, en celebración de la muerte de
este ministro persa que pretendió exterminar a todos los judíos
residentes en su territorio.
La influencia de la gastronomía romí
La comunidad romí, o gitana como se conoce en España, se
asienta en territorio peninsular a partir de 1415, en tanto que
pueblo con una fuerte identidad nómada. Su diáspora milenaria le
ha configurado como un pueblo abierto a las influencias de los
distintos contextos culturales donde se ha asentado, ala tiempo
que defensor de sus señas identitarias propias.
Su cultura gastronómica recibió aportaciones autóctonas e hizo
también importantes aportes a la gastronomía de los lugares
donde se establecían. La cocina gitana se caracterizaba por su
condimentación a base de azafrán, además del importante aporte
calórico obtenido a partir de las legumbres, muy presentes en los
platos de cocina gitana.
De esta época han llegado con frecuencia a nuestras mesas las
recetas de potajes con berzas, tagarninas, cardos, hinojos,
alcachofas, las famosas ‘ollas gitanas’, así como los arroces y
postres muy sustanciosos. Era común que se cocinase en fuegos de
leña, por lo que se dominaba el arte de la cocina ‘a fuego
lento’, sirviéndose los platos muy calientes.
Uno de los elementos autóctonos más incorporados fue el café,
adoptado y convertido en costumbre gitana cuando se invitaba a
la casa de la familia a ‘tomar el café’, gesto que trascendía la mera
recepción y que indicaba que la persona invitada era considerada como
parte de la familia.

La revolución proveniente de América

El otro gran cambio gastronómico de elevadas consecuencias
surge a finales del siglo XVII y principios del XVIII, con la
incorporación de nuevos productos llegados del continente
americano y de Asia. En este caso, la revolución culinaria
procedió de la 7incorporación de alimentos totalmente desconocidos
como la patata, el maíz, el tomate, el pimiento, distintas variedades
 de legumbres como las alubias, y tres granos cuya molienda y
licuado irrumpieron fuertemente en el escenario español y
posteriormente europeo: el té, el chocolate y el café. Aunque la
mayor parte de estos alimentos ya se conocían en el siglo XVI,
no es hasta el siglo XVIII, cuando se extienden y su uso se hace
generalizado.
A finales del siglo XVIII, se generaliza el añadido de patatas
como ingrediente que componía la receta básica del cocido.
El consumo de la carne era escaso, refiriéndose en la mayor parte de
los casos a la carne de cerdo o aves de corral.
De forma excepcional se consumía carne de cordero o cabra,
mientras que la carne de ternera o buey quedaban reservadas a un
consumo casi exclusivo de las clases altas.
Otros ingredientes utilizados en la cocina de aquella época eran el vino,
la cerveza y en algunas regiones del norte la sidra. Completaban el
aporte proteínico los frutos secos como las castañas, las nueces, y
en las zonas mediterráneas las almendras y las 9avellanas,
utilizadas como aderezos a los platos cocinados o consumidos
directamente como plato en forma de asados, cocidos, fritos o
simplemente crudos.

4.1.2. La cocina española moderna

En 1714, el regente Borbón Felipe V contrae segundas nupcias con
Isabel de Farnesio, lo cual provoca una apertura sin precedentes
hacia la influencia italiana en la cocina española.
Ciertamente estas influencias externas sentarán en el futuro las bases
para la creación de la cocina española o cocina moderna en la
cual se incorporarán nuevos conceptos culinarios, nuevas recetas
de salsas y aderezos y productos de importación de otros países
para enriquecer los menús.

Sin embargo, los acontecimientos históricos que convulsionan

España a principios del siglo XIX no parecen alterar la importancia
que la cocina francesa, y en menor medida la italiana, ejercen ante unos
incipientes nuevos valores nacionalistas que buscan hasta en lo
gastronómico un desmesurado esfuerzo de recuperación de lo
español.

La monarquía y la nobleza seguían definiendo el umbral de gustos

culinarios, y por tanto, la gastronomía que regentaría en los
espacios representativos propios de la nación española. La etapa
de Ilustración cultural que se abría paso en España por aquel
entonces seguía manteniendo fuertes vínculos con las tendencias
francesas.

La cocina identificada en aquella época como española consistía

más bien en una dieta poco ordenada, estilizada y sobre todo nada
preocupada por el binomio nutrición-decoro.
Platos típicos del momento lo constituían menús como el que
señalamos a continuación: cocido, carne de ternera mechada, magras
en tomate, pichones estofados, pescados cocidos en leche, rebozados
en pan rallado y fritos en manteca de vaca, frecuentemente bañado
todo en densas salsas y vinos nacionales.

Por otro lado, la bonanza económica de ese gusto gastronómico

afrancesado restaba interés a los cocineros de la época por
explorar nuevos senderos abriendo establecimientos dirigidos
principalmente a la burguesía emergente, amiga entre otras cosas
del buen comer.
Varios historiadores de la época señalan que más allá de esta
cocina de refinamientos para reyes y nobles se encuentra la ausencia
de lugares adecuados donde comer bien, y algo que nos interesa en
relación con la temática de nuestro curso, el deficiente servicio de
atención a los clientes tanto en el estilo como en las normas
básicas de higiene y manipulación de alimentos.
La cocina identificada en aquella época como española consistía
más bien en una dieta poco ordenada, estilizada y sobre todo nada
preocupada por el binomio nutrición-decoro.
Platos típicos del momento lo constituían menús como el que
señalamos a continuación: cocido, carne de ternera mechada, magras
en tomate, pichones estofados, pescados cocidos en leche,
rebozados en pan rallado y fritos en manteca de vaca,
frecuentemente bañado todo en densas salsas y vinos nacionales.
A la vista de cronistas extranjeros, la cocina propiamente española
gozaba de una gran desconsideración y desprecio, destacándose
de ella los ímprobos esfuerzos por parecerse a la francesa.

Después de 1998, se construía la idea de la cocina española a partir de

los modos regionales de preparar y servir la comida y la bebida. Tal es
así, que al referirse platos propiamente españoles se solía hablar
del bacalao a la vizcaína o la paella valenciana. Así, comenzaba a
hacerse visible, todavía en los albores de esta evolución que
venimos reseñando, una cocina nacional que mostraba
púdicamente al mundo su entidad propia como cocina
enriquecida con las contribuciones de los distintos modos regionales
de preparar los alimentos.
Esta nueva etapa queda reflejada en la creación de nuevos
recetarios que llegan a convertirse en verdaderos paseos
gastronómicos por las cocinas más remarcables de cada región,
como la cocina gallega, la vasca, la catalana, la valenciana, o la
andaluza.

En las primeras décadas del siglo XX, reclaman un respeto por

las tradiciones gastronómicas regionales españolas pero al mismo
tiempo incorporando una visión de modernidad, y sobre todo, de
cocina accesible para las nuevas clases urbanas que se instalaban
en las grandes urbes, consumidoras de una nueva versión de la
cocina tradicional. En esta generación nacionalista precursora de la
 nueva cocina española destacan nombres como Dionisio Pérez,
Ignasi Doménech, Teodoro Bardaji, María Mestayer de Echagüe,
Pedro Ballester, Julio Camba, etc., quienes tomaron como objetivo
primordial la divulgación de esa nueva visión de la tradición
gastronómica española equiparándola a rango de “cocina elegante”.

La proliferación de publicaciones y de asociaciones profesionales

culinarios estaba sentando las bases para el despegue de la
cocina española y su reconocimiento internacional como cocina
moderna: la búsqueda de lo natural a la hora de tratar los
ingredientes, de lo simple en lo referente a las técnicas de preparación,
y la sobriedad en el decoro de presentación.

4.2. Características
La simplicidad y la rapidez de preparación también son comunes en las
recetas de muchas regiones. Tales métodos de cocción como guisar en
vino, guisar con queso de oveja o asar a la parrilla son típicos de muchos
platos en la península ibérica. Cocina moderna española es muy variada,
única e inimitable.

4.3. Clasificación
Por comunidades:
4.3.1. Andalucía
Ocupa una extensa zona de geografía y climatología muy diversa, se
encuentra rodeada de dos mares, el Mediterráneo y el Atlántico. Su
cocina está marcada por una larga convivencia con los árabes, que
tienen su clave en los dulces, el aceite, el ajo, el tomate, el pimiento y el
uso de hiervas aromáticas y especias.
En Andalucía podemos encontrar diversos productos de gran calidad
como pueden ser el pescado al estar bañada por el Mediterráneo y el
Atlántico en cuyas costas se encuentran lenguados, rodaballos, merluzas,
salmonetes, pez espada, boquerones, sardinas, doradas etc.
Los mariscos son poco abundantes pero de inmejorable calidad como los
langostinos y las gambas de Huelva, los cangrejos, coquinas y los
calamaritos, en cuanto a carnes podemos destacar la abundancia de
caza así como la cría de cerdo, cordero y vacuno para guisos y
calderetas asi como los embutidos de extraordinaria calidad, en las
verduras podemos destacar los tomates, cebollas, ajos, pimientos y
espinacas, en cuanto a la fruta podemos destacar también las fresas,
naranjas, sandias, melones, y uvas.
4.3.2. Extremadura
La gastronomía tradicional extremeña es fundamentalmente una cocina
sencilla, de carácter rural, practicada durante siglos por pastores y
campesinos. Junto a los importantes guisos de carne de cordero o a los
sabrosos embutidos y preparados de cerdo, ocupa un lugar destacado
los platos elaborados con el menudo y las vísceras de estos y de otros
animales, además del pan, que es ingrediente principal de sopas o
migas.
Así mismo, resaltan productos tan naturales y espontáneos como los
espárragos trigueros, las criadillas de la tierra, las tencas, las ranas etc.
También se practica una elaborada cocina, implantada en algunos de
los monasterios extremeños, donde a la calidad y variedad de sus
manjares se une el refinamiento de las recetas.
Esta cocina enriquece el panorama gastronómico extremeño, aunque
en absoluto lo define, pues la extremeña es fundamentalmente una
cocina pastoril. Las carnes tienen su mejor presentación en el cordero y,
sobre todo, en el cerdo. Con el cordero se elabora uno de los platos
más representativos de la cocina extremeña: el frite, trozos fritos de
cordero que luego se cuecen con patatas y pimentón, aderezado
finalmente con un majado de hígado de cordero, ajos y pimientos, todo
bien espeso. Pero es del cerdo, siempre tan aprovechable, de donde se
obtienen infinidad de preparados. El pescado tiene menor presencia en
la cocina extremeña, aunque se conocen algunos guisos con bacalao.

4.3.3. Murcia
En la Región de Murcia se practica la auténtica cocina mediterránea:
cereales, hortalizas y aceite de oliva son la base de una cocina que
halla su fuente de inspiración en la huerta, natural, auténtica, sabrosa y
de gran personalidad. Los asados, salazones, pescados y mariscos del
Mar Menor son igualmente muy apreciados. Por otro lado, en el
recetario gastronómico de la comunidad murciana destacan igualmente
los arroces, embutidos, conservas, frutos secos, plantas aromáticas,
frutas y repostería.
 Entre sus productos más comunes podemos encontrar: Productos de la
huerta: ajo, tomate, pimiento, habas, alcachofas, berenjenas, calabaza y
lechugas. Frutas: limones, naranjas, dátiles y melocotones. Pescados y
mariscos: sardinas, langostinos, gambas y calamares. Legumbres: arroz
y garbanzos. Carnes: cordero, cerdo y caza menor.

4.3.4. Valencia
La provincia de Valencia es una conjunción de factores que se reflejan
en su cocina. El sol, el mar y la huerta, dan como resultado excelentes
productos, que se convierten en la base de la verdadera cocina
mediterránea, sana, sabrosa y de calidad. En sus campos se producen
excelentes verduras y hortalizas, frutas variadas... y sobre todo cítricos,
y entre ellos naranjas, naranjas de Valencia, que tienen fama en el
mundo entero y son una excelente fuente de vitaminas, o los kakis de la
Ribera, con Denominación de Origen. Al estar situada a orillas del
Mediterráneo, en la gastronomía valenciana abundan los platos de
pescado y marisco: el mero, la anguila, la merluza, la lubina, la dorada,
el salmonete, el rape, y otros muchos más que, en frituras, asados, a la
sal, en suquet, encebollados, en salsa de almendras o a la naranja, son
protagonistas de muchas de sus comidas.
Pero además del pescado, conforme nos desplazamos hacia el interior
de la provincia, podemos encontrarnos con platos más parecidos a los
castellanos, excelentes embutidos, como el de Requena o cocina de
cuchara, como la olla de invierno o la olleta con judías blancas y carne
de matanza; cocina del campo, como la torta de pastor, la sopa cubierta
y los bajoques farcides (pimientos rellenos).
Si hay un plato que caracterice a Valencia, es la paella, que al mismo
tiempo es el más conocido de todos los de España. El arroz en esta
provincia, se prepara de múltiples formas, pero la paella original, es la
que está aderezada con pollo, caracoles y verduras. Después ha
adoptado otras variantes, porque el arroz admite casi todos los
ingredientes: carnes, pescado, marisco y vegetales, con la única
condición de que los ingredientes utilizados sean coherentes. De la
 paella han derivado una serie de platos, que se preparan de forma
similar, aunque en algún caso llegan a sustituir el arroz, como es la
fideuá, en la que se usan fideos como ingrediente base. Los arroces en
cazuela, los caldosos y el de col y costillas de cerdo, el de alcachofas,
etc, son ejemplos de las muchas posibilidades que tenemos de
encontrar en esta provincia arroces originales y siempre muy
interesantes.

4.3.5. Castilla la mancha

La Gastronomía de Castilla-La Mancha cubre las costumbres culinarias,
las tradiciones y los platos que comprenden lo que hoy en día se
conoce como Castilla-La Mancha. Se trata de una cocina austera y
sencilla, de origen humilde y pastoril, conocida internacionalmente
debido a que algunos de sus platos aparecen en la divulgada obra de
Don Quijote de la Mancha. Se distingue de la cocina castellanoleonesa
en las influencias de la cocina andaluza vecina geográficamente y de la
cocina andalusí históricamente.
En el terreno de las hortalizas son muy conocidas las berenjenas Y un
ingrediente muy típico en la cocina manchega es el ajo que participa en
muchos de los platos tradicionales. Se tienen guisos en los que
participan las ñoras. Los platos de carne son abundantes y suelen ser
de oveja y cabra y en menor medida la carne de vacuno. En el terreno
de la caza es posible ver codornices, el conejo, la Liebre.
En terreno de los pescados poco hay que decir, los más tradicionales
son la trucha y bacalao.

4.3.6. Castilla y León

Castilla la vieja no es sólo un regalo para la vista. También es un regalo
para el paladar. Su cocina es sabia pero sencilla, que no disimula los
productos naturales de los campos, los ríos y los pastos castellano-
leoneses, sino antes al contrario los ensalza. Pocas provincias
españolas presentan la diversidad y abundancia gastronómica como
León. Carnes, legumbres, quesos, pescados y dulces conforman un
 amplísimo mosaico difícil de recorrer en pocas líneas. No es fácil decidir
cuál es el plato más característico de la cocina leonesa, pues son
muchos los que se disputan la primacía. De cualquier modo, la trucha,
que reina soberana en los ríos de la provincia, merece los máximos
honores, conoce innumerables preparaciones para satisfacer a los
gustos más variados. El bacalao es una constante en la gastronomía
Castellano−Leonesa desde que se introdujera procedente de las costas
del Cantábrico en los siglos 12 y 13, encuentra en León innumerables
presentaciones, al igual que la trucha.
La gran cocina de castilla la vieja esta presidida por los asados. Los
asados, en realidad caracterizan la gastronomía de toda la España
central los asados de carne, de lechazo, cordero o cabrito, con un
inconfundible estilo leonés de preparación.
Las excelentes carnes montañesas de vacuno también protagonizan las
reuniones gastronómicas mas exigentes. Y en cuanto a la caza, notable
mérito de las perdices con repollo o las codornices estofadas, sin olvido
de la liebre, el jabalí o el corzo.
Otro producto que encontramos son las legumbres destacan las alubias,
cultivadas en las comarcas de El Páramo, La Bañeza, Astorga y margen
derecha de la ribera del Esla. Las variedades cultivadas son la blanca
redonda, también conocida como manteca, y la blanca de riñon. La
comarca berciana también es rica en productos hortofrutícolas.
Manzanas reinetas, cerezas, peras, pimientos que asados se convierten
en uno de los símbolos de su gastronomía y castañas.
Todos estos productos ademas de una gran cultura en vinos y en
quesos conforman un amplio abanico de posibilidades para el paladar.

4.3.7. Navarra
La cocina Navarra ha alcanzado desde antiguo una altísima reputación
por su variedad de recetas, la riqueza y calidad de sus ingredientes y la
buena combinación entre los elementos originales y autóctonos de la
cocina del norte de España con delicadas influencias francesas.
 Por tratarse de una región tan variada geográfica y climáticamente
destacaremos los productos más comunes de cada una de sus
regiones: En la montaña, zona de buena caza, destacan los guisos con
sabrosas salsas de lenta elaboración como los de jabalí o paloma.
De sus ríos se obtiene el apreciadísimo salmón de Bidasoa o una
deliciosa trucha y congrio , que alcanza su punto culminante en la
original receta de truchas con jamón. Y a sus pastores hemos de
agradecer las recetas de requesones y cuajadas, hoy no tan comunes
los de elaboración artesana, pero que aún podrá encontrar en algún
pueblo de la zona.
En la Navarra Media destacan las pochas de Sangúesa, tiernas y
cremosas alubias de extraordinario y delicado paladar, base de
deliciosos guisos. En tierra de Estela destacan los bien logrados asados
de cordero y cabrito y el cordero en chilindrón, receta bien apreciada en
toda España.
Y en la Rivera, tierra de verduras y hortalizas destacan los
extraordinarios pimientos del piquillo y espárragos, los cogollos de
Tudela y el ajoarriero.
A todo ello no le falta la riqueza en vinos que posee la región con la
denominación de origen Navarra, que ya se está haciendo conocida y
apreciada en todo el mundo.

4.3.8. Aragon
La gastronomía aragonesa es una constante más de la variedad que en
todos los aspectos caracteriza a esta Tierra. Se puede degustar desde
la cocina más tradicional a la más sofisticada, pasando por una cocina
casera, montañesa, en una relación calidad−precio, excepcional.
De entre toda la variada lista de alimentos regionales destaca el cerdo
como pieza fundamental de la cocina, dando lugar a una rica
chacinería, otros alimentos comunes en la zona son el ternasco, el pollo
y el cordero.
El cereal fue siempre de gran producción y consumo en esta zona. De
ahí la proliferación de panes, masas reposteras y la entronización del
 pan. Desde antiguo se legisló para asegurar el pan. Muestra de su
presencia en todo momento es el plato ancestral de migas.
La fruta del bajo Aragón, tanto en cantidad como en calidad, se lleva la
palma y ya gozaba de prestigio en la antigüedad.
El pescado de río tiene buen arraigo en la zona y se cuentan cientos de
elaboraciones, especialmente para las truchas (escabeche en
Albarracín, fritas o rellenas en Benasque, guisadas en el Alto Aragón,
con jamón y guindilla en Zaragoza). Ocasionalmente, se encuentran
buenos lucios y carpas pero los barbos, las madrillas, las tencas, las
ranas o los cangrejos de los que hablan los recetarios ya no se dejan
ver. Sin embargo, el bacalao, el congrio (excelente a la bilbilitana) o las
humildes y deliciosas sardinas de cubo se mantienen inalterables. La
repostería aragonesa se ha mantenido gracias a la fuerte presencia del
cereal en la región y muchas recetas son tan antiguas como el reino.

4.3.9. La Rioja
La gastronomía Riojana tiene que ver con la geografía. La diversidad de
los productos y de la cocina riojana tienen que ver también con la
variedad del paisaje y del clima. Igual que en el vino, se pueden
distinguir también las comarcas de la Rioja Alta y la Rioja Baja en la
ribera del Ebro, y las tierras serranas asentadas en el discurrir de los
ríos que descienden desde las montañas del Sur a los valles próximos
al Ebro.
La cocina de la ribera y la cocina de la sierra. Cada una tiene sus
propios productos y su forma de cocinarlos, aunque el trasiego de las
gentes serranas que han “bajado” a las ciudades del valle ha permitido
conseguir una imagen más homogénea de la cocina riojana.
Uno de los productos deliciosos e indispensables son los embutidos Y
puestos a hablar de embutidos no olvidemos las morcillas. De entre los
productos de la huerta más comunes podemos encontrar: pochas,
alcachofas y cardo. Las carnes en la cocina riojana se tratan con
extrema maestría, ya sea cerdo, cordero, cabrito o ternera.
 En el primer caso se transforma en gran parte de los afamados
chorizos, salchichones y jamones serranos. El cordero y cabrito realzan
banquetes después de asados. Otro ingrediente es la caza mayor de los
montes riojanos, donde abundan corzos y jabalíes.
El amplio espacio cinegético aporta también en su temporada, liebres,
conejos, perdices, codornices y palomas. Los ríos que desde lo alto
desembocan en el Ebro son buena parte trucheros, aportan truchas de
calidad, barbos y carpas, mientras que del Mar Cantábrico que está
muy próximo se obtienen besugos, bonitos y sardinas.

4.3.10. Galicia
La cocina del pueblo tanto en las zonas del interior como en las
costeras siempre fue muy sencilla, debido a la escasez de recursos de
los que disponían. El cerdo formaba la base de la alimentación en las
tierras del interior.
En la zona costera también se consumía este tipo de carne, pero la
base de la alimentación la constituía el pescado: sardinas, jureles y
pulpo. Los mariscos, por entonces tenían poco aprecio. Aún se escucha
decir a algunos ancianos gallegos de puerto de mar que comer
percebes con cachelos era comida de pobres.
Sin embargo, en la actualidad los mariscos son muy apreciados. Pocas
comarcas gallegas disponen de productos naturales de tan buena
calidad como a costa da morte.
De su extenso litoral se extraen todo tipo de pescados y mariscos, y en
las tierras del interior se producen excelentes carnes de vacuno.
Las excelentes ostras y vieiras gallegas proceden de las Rías Baixas.
 El Percebe:
El percebe es considerado el rey de los mariscos. Pero no
obstante, nécoras, centollos, bueyes de mar, langostas y
lombrigantes hacen las delicias de los amantes de la cocina
gallega.
La preparación de los mariscos no precisa ningún tipo de receta,
simplemente se comen cocidos en agua con unas hojas de
 laurel. Algunos como la langosta se pueden preparar a la
plancha. Los mariscos de concha: Berberechos, almejas, navajas
etc tienen gran presencia en las rías de Camariñas, Cee y
Corcubión y Laxe.
 El Pulpo:
El pulpo, es una de las especies más abundantes del litoral
gallego. Se prepara sobre todo "a feira", es decir, cocido, servido
en platos de madera, con sal, aceite de oliva y pimentón.
 Pescados:
La variedad de pescados en Galicia es amplísima: Rodaballo,
lenguado, mero, merluza, besugo, abadejo, robaliza, pinto,
maragota, sardina, jurel etc.
 La Caldeira:
La "Caldeirada" fue inventada por los propios hombres del mar y
suele estar compuesta por mero, congrio, pinto, maragota y
abadejo. El secreto de la "Caldeirada" está además de en la
buena calidad del pescado, en salarlo unas horas antes de
cocerlo y en la ajada que se le haga.
 Los postres tradicionales:
El bizcocho, el brazo de Santiago, la tarta de diferentes tipos son
los postres de época que se siguen preparando en todos los
pueblos gallegos. En la época de Carnaval se cocinan las filloas
y las orellas.
4.3.11. Austrias
La gastronomía Asturias posee una espléndida huerta en la que
destacan las patatas, los tomates, lechugas, fréjoles, arbeyos,
repollos, cebollas, pimientos, coliflor, alcachofas y, por supuesto, la
faba, auténtica reina de la huerta de la región y protagonista de uno
de los platos más típicos de la tierra: la fabada asturiana.
En el capítulo de frutas, la más importante es la manzana, aunque
también lo son las fresas, los higos, las cerezas, las avellanas, las
castañas y las nueces. Del bosque autóctono, hay que destacar el
gran valor culinario de una amplia variedad de setas silvestres.
 Asimismo, desde la antigüedad, la pesca -tanto marítima como
fluvial- ha sido determinante en el quehacer asturiano. Las especies
marítimas más representativas son la merluza, el rape -pixín en
asturiano-, el besugo, el salmonete, el virrey, la lubina, el bonito, la
angula y la sardina. Y entre los mariscos, bogavante -bugre en
asturiano-, langosta, buey de mar o ñocla, centollos, nécoras, o
andaricas, erizos -oricios-, cigalas, quisquillas, ostras y percebes son
algunos de los que despiertan más pasión.

En el río, las especies más codiciadas, son sin duda, el salmón, la

trucha y el reo. La carne y los quesos son también otra gran joya
gastronómica de la región. Las razas autóctonas de vacuno
proporcionan una excelente materia prima para el arte culinario; los
pollos de aldea o pitos de caleya son también piezas muy cotizadas,
sin olvidar las delicias de la matanza del cerdo. Y si se trata de
quesos, el mapa de Asturias es muy completo y variado.

Desde oriente a Occidente, pasando por la zona centro, Asturias

cuenta con más de dos docenas de quesos con denominación
propia, lo que la convierte en la mancha que será artesanal más
importante de Europa por su extensión geográfica, con variedades
tan reconocidas como el cabrles o el gamonedo, por citar solo dos
ejemplos de un universo quesero para todos los gustos y paladares.
Además, en esta descripción gastronómica se incluyen postres tan
típicos como el arroz con leche, los frixuelos, les casadielles, y por
supuesto la bebida típica de Asturias, la sidra natural, asociada a la
fiesta gastronómica más característica de la región.
4.3.12. País Vasco
Es una gastronomía muy amplia y variada, elaborada con
ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico
(pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales,
carnes, etcétera). En el País Vasco se ofrecen en bares y
 restaurantes los popularmente conocidos como pintxos, una
tradición vasca equivalente a las tapas españolas.
Los ingredientes de la cocina vasca son abundantes y variados
gracias a la riqueza y variedad piscícola del mar Cantábrico y a la
abundancia de pastos en sus montes, que son favorecidos por las
abundantes lluvias, lo cual facilita una ganadería de buena calidad.
El clima suave del interior favorece el cultivo de hortalizas, así como
la proliferación de abundante ganadería. Todo esto contribuye a las
abundantes variaciones de cada uno de los platos típicos vascos.
Verduras: De su amplia variedad destacan las habas, los
espárragos, las alcachofas, las cerezas y los pimientos.
Carnes: Son muy variados los platos de carne, destacando los
basados en el vacuno. También son muy reconocidos los
preparados en forma de embutido, como el jambón de Bayona
(jamón curado), las chistorras y el chorizo de Pamplona (todos ellos
embutidos especiados), las salchichas y el tripotx (morcillas de
sangre de cordero Biriatou).
Pescado: La cocina vasca es conocida por la elaboración de sus
pescados, como son: sardinas, merluzas, lubinas, angulas, jibiones,
chipirones y mejillones

4.3.13. Cantabria
El mar Cantábrico suministra a la región de cantabria su pilar
alimenticio más característico: pescados y mariscos, que destacan
por su gran calidad. Las agitadas aguas ofrecen percebes, centollos,
nécoras, almejas, bogavantes, cigalas y langostinos; y calamares
que alcanzan un nivel insuperable. Lubinas, cabrachos, bocartes y
las sardinas, que son un plato típico, asadas y servidas en una
sencilla mesa de madera. De las aguas provienen también algunos
de los guisos cántabros de más renombre: merluza en salsa verde,
maganos encebollados, o almejas a la cazuela.
El vacuno es la carne cántabra por excelencia donde destaca la de
la vaca tudanca. No hay que olvidar que la feria Ganadera más
 importante de España se celebra en esta región: la Feria Nacional
de Ganados de Torrelavega. La caza también ofrece carne de gran
calidad; venado, corzo y jabalí. El cerdo, es un elemento clave para
el cocido montañés, al que además se le añaden alubias, berzas y
morcilla de arroz.
También son destacados los dulces, donde ocupan un puesto de
honor las tradicionales quesadas pasiegas. Producto típico también
es el hojaldre, que según la zona de la que estemos hablando
adopta diferentes nombres: Corbatas en Unquera; Polkas en
Torrelavega; o Sacristanes en Liérganes.

4.3.14. Catuluña
La cocina catalana, mediterránea por excelencia, se basa en el
consumo de productos naturales y de temporada y en el acierto de
combinar la gran variedad de sus componentes y la elaboración, a
menudo simple, aunque siempre cuidadosa, a fuego lento y con su
toque final: un picadillo de ajos y almendras, un chorro de vino
rancio, una pizca de tomillo o una esencia de limón que buscan la
sensualidad de los aromas tanto como la vistosidad del contenido de
los platos.
El aceite de oliva, las verduras y las hortalizas, las fruta, el pescado
y el marisco frescos, el bacalao, las legumbres, los frutos secos, el
cerdo, las hierbas aromáticas, y la repostería muy variada son los
elementos fundamentales de la dieta catalana.
Atención especial merece la diversidad de vinos y cavas de gran
calidad de la que gozan nuestras mesas, garantizados con
denominación de origen.
La calidad de estos productos y el modo de combinarlos hacen que
ésta sea una cocina rica y sana, simple y variada, natural y refinada,
sencilla y diversificada, moderna y tradicional, de gustos suaves y
contrastados, apetitosa y sugerente.

4.3.15. Canarias
La cocina canaria puede considerarse como una privilegiada, ya que
aúna varios factores que hacen de ella un caso excepcional. Por una
parte, su clima, que favorece el que la tierra sea generosa en sus
cultivos.
Por otra, el hecho de ser un archipiélago con abundante pesca en
sus costas y, finalmente, la influencia que, durante siglos, ha recibido
tanto de la cultura africana, como de la peninsular o latinoamericana.
Si a todo esto se añaden las recetas autóctonas insulares, se
obtiene una exótica y variada mesa con platos como las 'papas
arrugadas' o el 'mojo' una receta en la que los canarios son
maestros.
Una de las características de esta gastronomía y base de su éxito
es la simpleza, tanto al elegir los ingredientes como a la hora de
cocinarlos. La receta más famosa son las ‘papas arrugadas’ que
consisten tan sólo en patatas con piel, cocidas en abundante agua
muy salada.
La papa, en cualquiera de sus variedades, está presente en
prácticamente todos los platos, bien como ingrediente o como
acompañamiento. La batata, por su parte, posee un agradable sabor
dulce que la hace muy apropiada, no solo para la elaboración de
dulces, sino también para potajes y otros platos como el popular
sancocho.
El mojo
Las islas canarias se asocian al ‘mojo’, una salsa picante de
orígenes muy antiguos, a base de aceite, ajo, guindilla y pimentón
que suele presentarse en distintas versiones y que nunca falta en la
mesa. Los mojos más conocidos son el de cilantro, el verde (que
corresponde al de perejil), el colorado (con abundante pimentón) y el
mojo picón, en base a la pimienta.
Los sabrosos atunes, que pueden capturarse abundantemente en
esta zona suelen presentarse a la plancha o en escabeche. Algunos
de los pescados más apreciados en estas tierras son el bocinegro, la
 salema y especialmente la vieja, pero también la caballa, la sardina y
el chicharro.
Dentro del aspecto tradicional de la gastronomía isleña se encuentra
la repostería canaria, muy rica y variada. La leche asada, los huevos
moles o el bienmesabe son algunos de los protagonistas de esta
faceta de la cocina.
Por otra parte, no se pueden olvidar los cultivos de frutas tropicales
que ofrecen a la gastronomía papayas, aguacates, mangos y, por
supuesto, el famoso plátano de canarias que, bien sólo o como
acompañamiento, ofrece innumerables posibilidades.

4.3.16. Baleares
La cocina Balear es exótica por su antigüedad, por su exquisitez y
por su fantasía con que maneja los elementos. La gastronomía
Balear va mucho más allá de la mundialmente conocida ensaimada,
la cocina mallorquina es variada riquisima y excelente, las baleares
mueven dos grandes grasas de nuestra cocina, la vegetal, con el
aceite de oliva y el animal del cerdo, la manteca de cerdo.
Es por eso que en este apartado mostraremos algunos de los platos
más representativos de esta tierra. Encontramos un claro predominio
del cerdo y la verdura, y un constante aprecio por el sabor dulce
aplicado a carnes y pescados, muy propio de la gastronomía
mediterránea.
En Mallorca, las sopas son el plato más popular. Las hay de dos
tipos: unas líquidas de pescado, cocido o carne; y las que deben
considerarse como propiamente mallorquinas que son sólidas o
secas y llevan verduras, col y rebanadas de pan empapadas en el
caldo de la cocción, además de pimentón, tomate, ajo.
Después de las sopas, el cerdo es con el que se hacen
innumerables platos, entre los que destaca el "rostit". También se
hace relleno con una increíble mezcla en la que va el hígado del
animal, huevos, pan, especias, manzanas y ciruelas. Y claro está, se
 prepara el embutido más famoso de Mallorca, la sobrasada, de
consistencia blanda y color anaranjado por el pimentón.

4.4. Su aplicación
Recetario ilustrativo
El legado de las diferentes culturas que influyeron en la composición de la
gastronomía española se hace visible de forma constante en la
preparación de platos que a diario salen de nuestras cocinas.
Bajo este apéndice ilustramos algunos ejemplos extraídos de recetarios
de cocina española, en los que se destaca la influencia cultural de las
distintas comunidades culturales que introdujeron estos platos:
A. Almodrote de berenjenas (Influencia: Cocina sefardí/Región:
Castilla-León)
Ingredientes:
2 berenjenas
2 cebollas grandes
200 grs de queso de cabra
3 huevos durosUna oblea de pan ácimo, o la miga de pan de medio
pan candeal.
Aceite, sal y comino
Preparación:
Este plato se prepara con rescoldos de brasas y cenizas o bien sobre
una parrilla, pero en cualquier caso con fuego de leña para que las
berenjenas tomen algo de sabor a humo. Deben asarse lentamente
hasta que se ablanden, después se pelan y se cortan en tiras.
Las cebollas se preparan del mismo modo y en una fuente de
barro se ponen las berenjenas y las cebollas, que habrán quedado
muy blandas.A continuación, se añaden los huevos duros
picados, la oblea de pan ácimo partida en esquinas pequeñas, y
el queso desmenuzado, se aliña con aceite de oliva crudo, sal,
limón o vinagre y comino.
En la tradición judía esta receta se toma como plato fuerte,
extendiéndose en una bandeja untada de aceite, cubriendo las
 berenjenas y las cebollas con huevo crudo batido y queso
rallado, y horneándolo durante una hora. El resultado es similar
a una moussaka. Puede comerse como tal, partiendo trozos que
se sirven como raciones individuales.
En la cocina española existen todavía algunas variantes de este
plato muy conocidas como la escalivada, que consiste en la
misma base pero se le añaden también unos pimientos rojos
asados de la misma forma.
En este caso no suele llevar huevo duro ni pan ácimo ya
que se suele comer sobre rebanadas de pan
payés.

Vinos recomendados:
Si se toma como una ensalada de acompañamiento no merece la
pena tener en cuenta la bebida ya que la berenjena no es amiga de
buenos vinos, si se toma asado lo mejor es un rosado fresquito, por
ejemplo de Navarra o del Penedés.
B. Bienmesabe de pez espada (Influencia: Cocina sefardí/Región:
Euskadi)
Ingredientes:
1 Kg. de pez espada
2 limonesHarina gruesa de trigo
Aceite de oliva para frituraLaurel, comino, pimentón, albahaca,
romero, pimienta negra, y sal
Preparación:
Se corta el pescado en trozos del tamaño de un tapón de botella. Se
salpimientan y se les añaden el resto de las especias bien majadas en
mortero. Se ponen en un bol de cristal o loza, nunca de metal, y se
rocían con el zumo de los limones. Se remueve bien todo para que se
impregnen bien todos los trozos, y se dejan macerar unas dos o tres
horas con un trapo húmedo por encima.
 En el momento de servir, se sacan los pedazos adobados y se
escurren bien. Luego se enharinan bien en harina especial para
rebozados, no queda bien con la de repostería. Se pone el pescado
en un cedazo grueso para que caiga el exceso de harina y se fríe.
Para freír debe usarse aceite de oliva limpio y abundante. Debe estar
muy caliente, casi humeante, de esta forma se formarán rápidamente
unos buñuelos crujientes y sin apenasllegar el calor al centro del
pescado, que apenas necesita hacerse ya que el adobo lo habrá
prácticamente cocido.
Algunas variantes del plato utilizan además otros tipos de pescado a
la vez, por ejemplo cazón (tiburón), chicharro, morena, etc. Lo único
que hay que tener mucho cuidado es que al partir los trozos no haya
ninguna espina.

Vinos recomendados:
Al ser un plato típico de Andalucía, puede tomarse con
Manzanilla de Sanlúcar, o cualquier otro vino blanco
seco.Encontramos platos muy similares en las cocinas armenia,
griega, magrebí, y turca, aunque este procede de la cocina sefardí,
salvo por el pimentón que llegó de América en el siglo XVI, después
de la expulsión de los judíos

C. Salsa Béchamel (Influencia: Cocina francesa)

Ingredientes:
50 gramos de mantequilla
50 gramos de harina
½ litro de leche
Sal
Preparación:
Derretir la mantequilla en una olla pequeña, y a continuación
verter la harina poco a poco, mezclándola bien con la mantequilla.
Para remover utilizar mejor una cuchara de madera evitando que se
formen grumos.
 Añadir la leche tibia a la mezcla, paulatinamente y sin dejar de
remover hasta que la mezcla empiece a hervir. Salar al gusto.
Continuar removiendo hasta que transcurran unos siete minutos sin
dejar de remover despacio.

D. Orejas de Fraile o de Carnaval con miel de rosas (Influencia:

Cocina sefardí/Región:Galicia)
Ingredientes:
1/2 Kg de harina
100grs de azúcar
3 huevos
1 dl de leche
50 grs de mantequilla
1 naranja
1 limónMiel de rosas (o miel de mil flores con aguardiente de rosas)

La auténtica miel de rosas es difícil de conseguir, aunque en Turquía

es muy habitual, pero se puede lograr un sucedáneo poniendo
pétalos de rosa en un cazo con miel y llevándolo al fuego hasta
que casi llegue a hervir, luego se pone en un tarro y se deja
enfriar.
También se puede mezclar miel normal con un licor de rosas
chino bastante frecuente en nuestras tiendas.
Preparación:
Para la masa:
En un bol se pone la harina y en el centro se echa, el azúcar, un
huevo y la yema de los otros dos. Esta primera fase de amasar debe
hacerse a conciencia porque ayudará a que no se formen grumos,
cuando esté bien revuelto el huevo se añade la mantequilla
fundida, se remueve y se añade el zumo de la naranja y del
limón. A partir de este momento ya obtendremos una masa más o
menos consistente pero que se puede trabajar y debe hacerse un
poco para que después admita mejor la leche.
 Se baten las claras a punto de nieve y se incorporan a la
masa que habrá sido previamente alisada con la leche, se bate bien
hasta que quede una pasta homogénea y se extiende con un rodillo
enharinado sobre una mesa de mármol fría.
Finalmente se corta la masa haciendo rectángulos del tamaño de
unos 10 cm. de largo y se fríen en abundante aceite hasta que
queden dorados, se escurren y se dejan enfriar sobre una fuente
con papel absorbente.

Presentación del plato:

Al ser un plato muy popular se suele poner una bandeja llena de
orejas en el centro de la mesa y cada cual se sirve. Para una
presentación más festiva se colocan las orejas en cada plato,
añadiéndole una cucharada de miel en la parte superior del plato,
junto a la miel un cogollo de menta fresca y en el centro del
plato, tres orejas haciendo un abanico. Para dar más vistosidad al
plato se puede manchar todo con un poco de azúcar glasé
espolvoreándola desde lo alto con un colado.

Vinos recomendados:
La tradición pagana recomienda tomar las orejas de fraile con vino
dulce de Málaga

E. Olla gitana (Influencia: Cocina gitana/Región: Valencia

Ingredientes:
para 4 personas
250 gr. de garbanzos (puestos en remojo la víspera con un poco de
sal)
200 gr. de judía blanca
250 gr. de judía verde
150 gr. de calabaza
1 cebolla mediana y 1 diente de ajo grande
2 tomates maduros y medianos
4 peras
1 rebanada de pan
10 almendras (peladas y tostadas)
1 cucharada sopera de pimentón dulce
Unas hebras de azafrán
Pimienta negra molida
1dl. de leche
2 litros de agua
2 cucharadas soperas de vinagre
Sal

Preparación:
En una olla con agua hirviendo se ponen los garbanzos y las judías
blancas remojadas la noche anterior. Se deja cocer a fuego lento. A
los veinte minutos se le añaden las judías verdes limpias y
troceadas, la calabaza y las peras, cortadas en cubos, todo ello
procurando que no paren de cocer los garbanzos y las
judías blancas.Se fríen en aceite una rebanadita de
pan y el ajo y se reservan.En el mismo aceite se fríe la
cebolla picada y cuando esté un poco dorada le añadimos los tomates
pelados y picados, que también se han de freír. En este sofrito
echamos el pimentón y dejamos que se
rehogue un poco.
Machacamos en el mortero, el azafrán, el ajo, el pan frito y las
almendras hasta que quede todo en una pasta muy fina,
añadimos el sofrito de cebolla y tomate, más el vinagre y un poco
de pimienta molida.
Se remueve todo bien y cuando los garbanzos estén a media cocción
se añade la mezcla en la olla, rectificando de sal.
Figura 4
Olla gitana
F. Zarangollos (Influencia: Cocina gitana/Región: Madrid)
Ingredientes:
3 huevos
3 patatas
3 calabacines
2 cebollas
100 cc, de aceite de oliva
Preparación:
Se pelan y cortan las patatas y los calabacines en rodajas finas, la
cebolla se pica finamente.
Se pone un poco aceite a calentar en una sartén grande, cundo esté
caliente se fríen las patatas calabacines y cebolla. Se deja hacer a
fuego lento.
Cuando esté todo bien frito, se van añadiendo los huevos encima
mientras que se remueven hasta que estén totalmente cuajados. Se
sirve bien caliente.

G. Andrajos (Influencia: Cocina gitana/Región: Murcia)

Ingredientes:
400 gr de patatas
 200 gr de harina
200 gr de bacalao seco
100 gr de gambas
2 dientes de ojo
1 pimiento verde
1 cebolla
2 tomates
1 cucharada de pimentón
Azafrán, Hierba buena
Aceite de oliva

Preparación:
Se pelan y pican la cebolla y los ajos. El bacalao sin desalar, se tuesta
en una sartén y se desmiga quitando las espinas.
En una cazuela de barro, grande, se echa un poco de aceite y se hace
un sofrito con el ajo, la cebolla y los tomates. Cuando esté frito se
añade la mitad del pimentón. Se revuelve todo y se separa del fuego.
Se pelan las patatas, cortadas en rodajas finas y se echan en la olla
sobre el sofrito, añadiendo más aceite. Remover todo y dejar freír
unos 25 minutos a fuego bajo.
Con la harina, el agua y un poco de sal, preparar una masa, dejarla
reposar un poco, estirarla con el rodillo para que quede fina y cortarla
con un vaso, formando tortas pequeñas.
Añadir a la cazuela las gambas, el pimentón restante, el bacalao
desmigado previamente, las tortitas de masa, el azafrán y la hierba
buena. Dejar cocer lentamente a fuego mínimo una media hora.
Probar el punto de sal. Separar del fuego, y servir.

H. Gazpacho (Influencia: Cocina árabe/Región: Andalucía)

Ingredientes:
2 o 3 dientes de ajo
 Medio pimiento rojo½ cucharadita rasa de cominos
Aceite de oliva virgen
3 tomates grandes maduros
150 gr. de pan remojado previamente y escurrido
Cebolla finamente picada y pepino
1 litro de agua fresca
Preparación:
Batir todos los ingredientes en un vaso de batidora hasta que
quede una mezcla homogénea. Rectificar sal al gusto. Servir muy
frío.
Existen múltiples variantes de este plato tan típicamente andaluz
que se prepara especialmente como entrante refrescante en la
temporada veraniega. Algunas versiones incorporan el aporte
aromático de la albahaca, la hierbabuena y una pizca de pimentón.
I. Berenjenas y tomates al curry (Influencia: Cocina árabe/Región:
Cataluña)
Ingredientes:
1 pimiento rojo troceado
1 berenjena
1 cebolla en rodajas
3 tomates maduros troceados
1 cucharadita de cúrcuma
½ cucharadita de cominos
¼ cucharadita de pimentón
½ cucharadita de curry
Caldo vegetal y sal marina al gusto
Preparación:
Se fríe el pimiento hasta que esté tierno y se aparta; se hace lo mismo
con la berenjena. Se dora la cebolla y se añaden los tomates
mezclando a continuación la cúrcuma, el pimiento, el comino, el
pimentón, el curry y la sal.
Se remueve todo bien y se cuece la mezcla durante 5 minutos
a fuego bajo. A continuación añadimos la berenjena y lo dejamos
 cocer 5 minutos más. Se sirve el plato acompañado de arroz y
adobos.

J. Escalopes de mijo (Influencia: Cocina árabe/Región: Cataluña)

Ingredientes:
250 gr. de mijo
1 huevo
1 diente de ajo
Perejil picado muy fino
Preparación:
Cocer el mijo durante media hora, calculando una parte de mijo
y dos de agua. Se trabajo el mijo ya cocido y frío en un bol. Se coge
una bola de mijo con las manos empolvadas en harina y se aplasta
hasta darle forma de tortita o escolopa.
Aparte se baten huevos con sal y el perejil picado. Se rebozan las
escalopas en el huevo y se fríen en una sartén con poco aceite a
fuego lento hasta que queden doradas.
Algunas variantes de este plato se preparan poniendo las escalopas
en una bandeja con salsa de tomate, o también cubriendo las
escalopas con una salsa bechamel.

K. Peras al jengibre (Influencia: Cocina árabe/Región: Castilla-La

Mancha)
Ingredientes:
6 peras grandes
500 gr. de fructosa
Zumo de 2 limones
Jengibre fresco pelado y rallado o en su defecto
2 cucharadas de jengibre seco en polvo
2 cucharadas de mermelada de albaricoque o de naranja o 2
puñados de pasas sin semillas
Preparación:
 Se pelan las peras y se parten por la mitad a lo largo, sacándoles el
corazón.
Se cuelan en un cazo cuando, rociándolas con el zumo de un
limón, medio litro de agua, la fructosa y el jengibre. Se cuecen
hasta que las peras queden tiernas, sin llegar a ablandarse en exceso.
Se colocan en un cuenco y, aparte, colaremos el jugo de
cocción, añadiéndole la mermelada o las pasas. Se vierte sobre las
peras y se sirve frío. Recetas españolas detalladas en el libro de
VALENCIA, M. La cocina gitana de Jerez. Tradición y vanguardia.

CONCLUSIÓN

La cocina peruana es una de las más variadas del mundo, tiene herencia pre-
incaica, incaica, español, inmigración africana, francesa, chino-cantonesa,
japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, por tanto, reúne una gran
diversidad de mezclas: la criolla junto a la gastronomía de otros 4 continentes;
pero a pesar de todo la cocina la cocina andina tenía una fuerte presencia de los
productos naturales de esas tierras como el maíz y la quinua, desconocidos por
los españoles hasta ese momento y constituían la base de toda una gama de
platos y formas de cocción que distaban mucho de las conocidas por los
conquistadores, pero también los españoles trajeron consigo diferentes tipos de
productos.

Las masas básicas, como su propio nombre indica, son una de las elaboraciones
básicas de la pastelería. Nos servirán tanto para elaborar postres o dulces, como
para base de tartas y elaboraciones más complejas, por ende, la repostería ayuda
a que los chefs se expresen, a que saquen a relucir toda su creatividad,
asimismo, hace presente en cada evento importante de una persona, un
cumpleaños, una celebración, una despedida, entre otros, por tales y otras
razones es importante conocer los tipos de masas y la elaboración de pasteles.

Para preservar alimentos de origen animal como la carne y el pescados, podemos

conservarlas apoyándose en el método físico – refrigeración, donde la
temperatura sea más baja, ya que el frío evita el desarrollo de microbios; y existe
una combinación entre congelación y deshidratación y conservas, pasteurización
y fermentación para los alimentos de origen vegetal, Además, de la necesidad de
contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la protección del
alimento contra microorganismos.

España es un país con una gran diversidad gastronómica gracias a su gran

riqueza de productos de primerísima calidad y a la afluencia de otras culturas
como la árabe, además en los últimos años gracias al turismo la cocina española
se está viendo muy recompensada ampliando sus platos típicos todas sus
fronteras y exportándose a países extranjeros.

BIBLIOGRAFÍA
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de Cultura del Ayuntamiento de Málaga.
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VALENCIA, M. (2006). La cocina gitana de Jerez. Tradición y vanguardia. Jerez:
Escuela de Hostelería de Jerez.