UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO

T.S.U. EN GASTRONOMIA

PROPUESTA DE UN MENÚ DE COCTELERÍA PARA EL

RESTAURANTE LA BARRA 520.

MEMORIA PRESENTADA

COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO

DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

AUTOR: SAMUEL GOMEZ RODRÍGUEZ

NOMBRE DEL ASESOR EMPRESARIAL: MARITZA BLANCO

HERNÁNDEZ

NOMBRE DEL ASESOR ACADÉMICO: L.G. VÍCTOR JAVIER

GARCÍA VALVERDE

ACAPULCO, GRO. 16, AGOSTO, 2023

 Índice.
Resumen.....................................................................................................................................3
Justificación...............................................................................................................................4
Objetivos.....................................................................................................................................5
CAPÍTULO l. CONTEXTO LABORAL................................................................................6
Datos generales de la empresa..............................................................................................7
Antecedentes históricos de la empresa..............................................................................7
Descripción de la empresa.....................................................................................................8
Descripción del área donde se realizarán las prácticas profesionales.......................8
CAPÍTULO ll. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA..................................................................9
Definición de menú.................................................................................................................10
Tipos de menú..........................................................................................................................11
Definición de coctelería.........................................................................................................13
Antecedentes históricos de la coctelería..........................................................................14
Tipos de cócteles....................................................................................................................19
CAPÍTULO lll FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA................................................................21
 Resumen.

El tema de la elaboración de un menú de coctelería es de gran relevancia para

establecimientos de hostelería y bares que deseen destacar en un mercado
competitivo. Un menú de coctelería bien diseñado puede satisfacer las demandas
del mercado actual, donde hay un creciente interés por cócteles y bebidas de alta
calidad. Además, permite diferenciarse de la competencia y atraer a una clientela
diversa.

La creación de un menú de coctelería implica más que solo la selección de

bebidas. Es una oportunidad para ofrecer experiencias únicas a los clientes,
centrándose en la presentación, elección de ingredientes de calidad y sabores
exquisitos. Esto puede mejorar la experiencia del cliente y aumentar la lealtad
hacia el establecimiento.

Desde la perspectiva del negocio, los cócteles generalmente tienen un margen de

beneficio mayor que otras bebidas, lo que puede impulsar los ingresos del
establecimiento. Además, la mixología es una disciplina que fomenta la creatividad
y la innovación, lo que permite experimentar con nuevas combinaciones y
técnicas.

Un menú de coctelería también debe adaptarse a las preferencias y tendencias del

mercado, ya que los gustos de los clientes pueden variar con el tiempo. Estar al
tanto de las preferencias actuales y ajustar el menú en consecuencia es
fundamental para mantenerse relevante y atractivo para los clientes.

En resumen, la elaboración de un menú de coctelería es un proceso crucial para

ofrecer experiencias memorables a los clientes, diferenciarse de la competencia y
aumentar los ingresos del negocio. Requiere atención a la creatividad, la calidad
de los ingredientes y la adaptabilidad a las preferencias cambiantes del mercado.
Justificación.

La elaboración de un menú de coctelería es un tema de relevancia tanto para

aquellos que desean incursionar en el mundo de la mixología como para los
establecimientos de hostelería y bares que buscan destacar y atraer a una
clientela exigente y diversa. Este tema es importante por varias razones:

1. Diferenciación y competitividad: El mercado de la hostelería es altamente

competitivo, y contar con un menú de coctelería diferenciado puede marcar la
diferencia entre un establecimiento y otro. Ofrecer cócteles creativos y bien
presentados puede atraer a nuevos clientes y fomentar la lealtad de los ya
existentes.

2. Experiencia del cliente: Un menú de coctelería no solo se trata de la bebida

en sí, sino de toda la experiencia que se ofrece al cliente. Desde la
presentación hasta la elección de ingredientes de calidad, cada detalle cuenta
para garantizar una experiencia placentera y memorable.

3. Potencial de ingresos: Los cócteles suelen tener un margen de beneficio

mayor que otras bebidas. Un menú de coctelería bien estructurado puede
impulsar las ventas y contribuir significativamente a los ingresos del
establecimiento.

4. Creatividad e innovación: La mixología es una disciplina que permite la

expresión de la creatividad y la innovación. El proceso de diseñar un menú de
coctelería involucra la experimentación con sabores, combinaciones y técnicas,
lo que puede resultar gratificante tanto para el equipo de bartenders como para
los clientes.

5. Adaptación a preferencias y tendencias: Elaborar un menú de coctelería

también implica estar al tanto de las preferencias y tendencias del mercado.
Los gustos de los clientes pueden variar, y es importante ajustar el menú para
satisfacer sus necesidades cambiantes.

En conclusión, la elaboración de un menú de coctelería es una parte esencial del

éxito en el sector de la hostelería y la mixología. Un enfoque cuidadoso en la
creatividad, la calidad de los ingredientes, la experiencia del cliente y la adaptación
a las preferencias actuales puede generar beneficios significativos para los
establecimientos y una experiencia gratificante para los amantes de los cócteles.
 Objetivos

Objetivo general
Ampliar las opciones de coctelería en la carta del restaurante ofreciendo nuevos
sabores los comensales

Objetivos específicos
1. Adecuar los costos de las bebidas según la receta para ofertar distintos costos
y se adapten a las posibilidades de cada comensal
2. Integrar nuevas garnituras y complementos para la presentación del coctel y
que a los comensales les llame la atención
3. Implementar nuevas técnicas de preparación de los cocteles como las capas,
el ahumado y tostado que les dará un mejor aroma al coctel
CAPÍTULO l. CONTEXTO LABORAL.
 Datos generales de la empresa.

Nombre: LA BARRA NATURAL, S.A. DE C.V.

Dirección: Av Costera Miguel Alemán 186, Fracc Magallanes, Magallanes, 39670
Acapulco de Juárez, Gro.

Sector y giro empresarial: venta y consumo de alimentos bajo estricto menú que
contenga los precios

Servicio que ofrecen: Restaurante de mariscos y comida del mar

Antecedentes históricos de la empresa.

Historia:
¡Bienvenidos a La Barra 520! El restaurante nace el 15 de abril de 2010 como un
tributo a Barra Vieja, una de las zonas más emblemáticas de Acapulco, en pleno
corazón de la ciudad para llevar hasta ella los sabores tradicionales de la
gastronomía guerrerense, pero con el toque especial y único aportado por nuestro
horno de leña.
En la intimidad de nuestro horno se produce magia y los jugos de un filete a la
diabla o unos camarones adobados, encienden las brasas de leña, produciendo
místicos olores que evocan la costa, coco, palma, a café por las mañanas frente a
las olas, a filete empapelado recién abierto. Mariscos al horno que nos saben a sol
de verano, a crepúsculo de color naranja en la playa, sabores de Acapulco.
Nuestra deliciosa cocina del Pacífico acaricia el paladar de todos, porque en La
Barra 520 cocinamos con amor y servimos con pasión.
 Descripción de la empresa.

Misión: "Promovemos el consumo de productos frescos de la región, preparados

al momento y enriquecidos con el toque artesanal que aporta un horno de leña
para brindar a los comensales alimentos de calidad a un precio accesible.

Visión: "Consolidar a La Barra 520 a nivel nacional como un concepto único, cuyo
menú se distinga de otros restaurantes de mariscos gracias a la variedad y
preparación de platillos originales cocinados al horno de leña.

Descripción del área donde se realizarán las prácticas

profesionales

Nombre del área: Cocina fría y producción

Funciones: Realizo las guarniciones y la producción y preproducción

CAPÍTULO ll. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
 Definición de menú.

Detalle de los platos que componen una comida y, por extensión, papel, cartón o
cualquier otro espacio en el que se escribe el nombre de dichos platos. En
restauración, la lista del conjunto de platos que pueden servirse se denomina
carta, y el menú es una proposición de comida cuya composición fija el
restaurador. La palabra menú data de 1718, pero la costumbre de establecer una
lista de platos servidos es bastante más antigua.

(Larousse Cocina, 2015).

 Tipos de menú

1. Menú de banquete: son servicios de comidas que se ofrecen a un número

elevado de comensales por motivo de una celebración (boda, comida de
empresa, aniversario, etc.) donde la composición del menú y su precio han
sido previamente concertados entre el establecimiento y la parte contratante.
En función del lugar donde se celebren, los banquetes pueden ser:

2. Bufet: presentación total o parcial de los diferentes platos que componen un

menú de manera ordenada y decorada para que el cliente pueda elegir o
servirse a su gusto, por un precio único ya estipulado. Las bebidas pueden o
no ir incluidas en el precio. Una de las ventajas es que permite una gran
libertad a las personas para moverse y sentarse donde deseen. En muchos
restaurantes, existe un bufet para cada tipo de comida, y se especifican como
«desayuno bufet», «comida bufet» o «cena bufet».

3. Cóctel: lo podemos definir como un tipo de servicio en el que se le ofrece al

cliente desde bandejas hasta bebidas y alimentos que se hayan contratado
para el evento. El cliente permanece de pie y puede moverse libremente por la
totalidad de la dependencia.

4. Brunch: el término, procedente del inglés, es compuesto, y se trata de una

mezcla entre desayuno y comida: Breakfast = desayuno, Lunch = comida

(Martínez, 2010)

5. Menús dinámicos: Los menús dinámicos son aquellos que, por una razón u
otra, no tienen elementos o ítems constantes en su composición.

6. Los principales tipos de menús dinámicos son los menús del día, y los menús
cíclicos.

7. Menús del día: Los menús del día son los que ofrecen platillos individuales o
un curso de platillos diferentes cada día.

8. Menús cíclicos: Los menús cíclicos son los que, como su nombre lo indica, se
repiten en un patrón cíclico a través de un período de tiempo establecido.
9. Menús estáticos: En general, son más fáciles de mantener, es más fácil
integrar ingredientes ampliamente disponibles, y son geniales para mantener a
los clientes satisfechos con los mismos platillos.
10. Menú clásico: Un menú estático clásico es el tipo de menú que puedes
encontrar en la mayoría de los restaurantes actualmente.

11. Se trata de menús de distintos tamaños que cuentan con platillos específicos
para el servicio del restaurante.

12. Menús de degustación: Los menús de degustación son menús preparados

por el chef del restaurante para llevar a los comensales en un viaje
gastronómico a través de su creatividad o historia..

(Delgadillo, 2021)
 Definición de coctelería

Establecimiento de alimentos que se dedica exclusivamente a vender todo tipo de

cocteles de mariscos. Las coctelerías se establecen en las ciudades costeras de
México, aunque también pueden encontrarse en ciudades que no están ubicadas
en la costa, como el Distrito Federal. Los establecimientos abren por las mañanas
para el almuerzo o comida, pero no trabajan por las noches, pues los cocteles sólo
se acostumbran durante el día.

(Larousse Cocina, 2015)

Antecedentes históricos de la coctelería
El origen de la coctelería molecular

Esta corriente se la debemos al físico-químico Hervé This y al físico Nicolás Kurti,

quienes su curiosidad los llevó a preguntarse qué es lo que sucede a nivel
molecular que hace que un caramelo sea de tal o cual forma, o por qué una
mayonesa necesita cierta características para ser más suave o más densa, sin
embargo, esta interrogante no se quedó ahí y gracias a la participación de un chef
en la etapa del planteamiento la premisa cambió y llegó a ser lo que es hoy cómo
es posible mejorar ciertas técnicas existentes o qué otras técnicas pueden crearse
o emplearse en alimentos que no son típicamente tratados de esa forma.

Aunque de cierta forma la gastronomía molecular ha quedado atrás, la idea de

This es utilizar alguna técnica molecular que ayude a mejorar la forma en la que
transportamos nuestros alimentos frescos, ya que para él lo que se transporta es
agua, por lo que la idea de reducir el peso y tamaño de estos, pero conservando
sus propiedades como si estuvieran frescos, puede llegar de alguna forma a
combatir el hambre.

Y bueno, retomando nuestro camino a la coctelería, se basa en las principales

técnicas de gastronomía molecular, su padre fue el reconocido chef español
Ferrán Adrià. El chef que convirtió a la gastronomía molecular en toda una
experiencia.

(ABBY, 2021)
 Tipos de cócteles

Ya seas un profesional de las bebidas o un aficionado del mundo de la coctelería,

tienes que conocer todos los tipos de cocteles y sus características, si aún no
estás familiarizado con ellos, no te preocupes, te tenemos cubierto.

Clasificación de cocteles

La clasificación más usual establece las diferentes categorías según la medida y

temperatura del coctel. A continuación, veremos la clasificación de cocteles según
su medida y temperatura:

 Por tamaño: En coctelería existen varias subdivisiones ya sea por los

ingredientes o el tipo de presentación; para simplificar esta última
clasificación, se pueden distinguir los long drinks (bebidas largas), short
drinks (bebidas cortas) y hot drinks (bebidas calientes), aunque los hot
pueden venir en presentación tanto short como long.

 Short drinks: Son bebidas en copa pequeña, los considerados

verdaderos cocteles.

 Long drinks: Se sirven en vaso largo y están preparadas con jugos de

frutas, bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo.

 Hot drinks: Son bebidas calientes preparadas y servidas en la misma

copa, aunque como ya mencionamos, estos pueden ser short o long
drinks.
 Según sus características: Otra clasificación es la que incluye a los cocteles
en grandes grupos, poniendo especial atención a sus características en
común, es decir, a cómo están preparados.

 Cocteles cobblers: Se caracterizan por ser una bebida decorativa y

refrescante, estos cocteles se decoran con frutas de temporada y en
ocasiones con hojas de menta fresca. Te recomendamos leer nuestro
artículo sobre decoración y garnituras para cocteles.

Un coctel tipo cobbler regularmente se sirve en un vaso de long drink

con hielo picado, que se prepara tanto en vaso como en copa.

 Cocteles collins: Los Collins también pertenecen a los long drinks y

son bebidas refrescantes que pueden beberse a cualquier hora del día.

Este tipo de cocteles se preparan con jugo de limón, y agua gasificada.

Se preparan directamente en un vaso largo lleno de cubos de hielo y se
decoran con una rodaja de limón y una cereza.

 Cocteles coolers: Los Coolers, son long drinks preparados con licor o
destilado, bebida carbonatada (Ginger Ale, Sidra o Champagne), un
poco de azúcar y garnituras de naranja o limón (colocadas en espiral)

 Cocteles cups: Son de los favoritos para servir con las comidas y en
reuniones sociales, se preparan en recipientes con abundante hielo y
fruta fresca. La bebida base es un vino blanco y espumoso (como el
cava).

 Cocteles daisies: Los Daisies son un tipo de coctel propio de la época

estival, hechos a base de limón, granadina y como bebida base brandi,
ron o ginebra.

 Highballs: Son cocteles que se preparan en vaso largo y su

característica principal es que se presentan con un hielo de gran
tamaño. Te recomendamos leer nuestro artículo acerca de la
importancia del hielo en coctelería.

(Hernández, 2020)
CAPÍTULO lll FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA