Fichas técnicas de postres y recetas de pastelería

Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
28. Fichas Técnicas

1. Merengue Suizo
2. Tartaleta de frutas
3. Coulis de fruta
4. Bolitas de chocolate
5. Merengue Japonés
6. Pascualina
7. Pie Miga Queso Berries
8. Quiche Lorraine O
M
9. Pie de Limón S
I
R
HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

10. Pie de naranja U
T
11. Pie Toffee y frutos secos
Y
A
12. Galletas diamante MÍ
O
13. Kuchen de manzana
N
O
R
14. Cocadas, Merengue Francés T
S
A
15. Crema Pastelera y Derivados G
,
16. Alfajores Chilenos
A
Í
R
17. Chilenitos
E
L
E
18. Calzones Rotos T
O
H
19. Chumbeque de lúcuma
E
20. Principes Chilenos A
R
21. Sopaipillas Nortinas Á
22. Sopaipillas
23. Salsa Chancaca
24. Torta Hojarasca
25. Picarones
26 Salsa de Caramelo
27. Pajaritos
28. Eclaires y Profiteroles
29. Crema de mantequilla Francesa.
30. Crema de mantequilla Italiana
31. Cremas de mantequilla alemana
32. Choux Craquelados
33. Cremas de chocolate
34 Saint Honore
35. Decoraciones de Caramelo
36. Empolvados.
37. Rollo de chocolate y café O

M
38. Torta de nuez-manjar y lúcuma S
I
R
HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

39. Galletas de Champagne U
T
40. Rollo de chocolate y frambuesa Y
A
41. Torta de selva negra MÍ
O
42. Galleta Biscuit N
O
43. Galleta perticus
R
T
S
44. Torta Panqueque Chocolate Café A
G
,
45. Torta Panqueque Maracuyá A
Í
R
46. Torta Panqueque Praliné Almendra E
L
E
47. Cupcake Red Velvet T
O
H
48. Cupcake Zanahoria almendra
E
49. Frosting Americano A
R
50. Frosting Queso Crema Á
51. Queque de aceite
52. Muffin Fruta Fresca
53. Muffin Frutos Secos.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 189

Merengue Suizo (Bastones y Besitos)
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

Merengue Suizo Batido de Claras y azúcar a baño María
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
Elementos Merengue Suizo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Merengue Suizo
Claras KG 0.09 2.1- Mezclar las claras y el azúcar.
Azúcar granulada KG 0.18 2.2- Llevar a baño maría a una T° de 80°C, revolver constantemente hasta disolver todos los cristales de azúcar,.
2.3- Llevar la mezcla tibia a la batidora eléctrica y batir hasta que tome consistencia adecuada y enfríe. Si se desea agregar frutos secos
2.4- Disponer en manga con boquilla lisa y manguer formatos de bastones y besitos sobre lata de horno con papel de mant.
2.5- Secar en el horno entre 80 a 100°C por 20 a 40 minutos, esto dependerá del espesor
3.1- Utilizar estos formatos como decoraciones de diversos productos.
unid med cant $ uni Costo total

I
COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Temperaruta de 60°c para pasteurizar claras
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

Teléfono: 800 20 25 20
Desde Celulares: 02 - 2 57972 04
Email: informaciones@inacap.cl
Tartaleta de frutas

Tartaleta de frutas Tartaleta masa seca y fruta fresca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Sablée unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Murbe
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azúcar flor y mantequilla formando migas pequeñas.
Azúcar flor KG 0.05 2.2- Unir homogeneamente formando la masa
Mantequilla KG 0.1 2.3- Dejar reposar alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- Uslerear y forrar molde.
2.5- hornear a 180°C, por 10 minutos aprox. Procurar poner elementos pesados sobre la masa al momento de
hornear.
2.6- Sacar de horno y reservar, sin retirar del molde
Crema pastelera de vainilla unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema Pastelera de Vainilla
Leche KG 0.5 2.1- Mezclar un tercio de leche con yemas y maicena filtrar.
Yemas KG 3 2.3- Llevar a ebullición el resto de la leche con el azucar y vaina de vainilla
Azúcar granulada KG 0.1 2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego, agregar la mezcla de yemas filtrada
Maicena KG 0.05 2.5- Revolver energicamente por 2 minutos hasta que ligue.
Vainilla vaina UN 1/2 2.6- Sacar del fuego y alusar
2.7- Enfriar a baño María inverso batiendo.
Frutas unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoración

Frutas de estación KG 0.5 5.1- Disponer la crema Pastelera dentro de la masa brisee dulce cocida.
Miroir KG 0.05 5.2- Disponer la fruta previamente cortada en trozos decorativos sobre la crema.
5.3- Pintar con brillo en la superficie.
5.4- Decorar con espirales de chocolate.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 180°C

Teléfono: 800 20 25 20
Coulis de fruta

Salsa de fruta Salsa Macerada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Salsa de fruta unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Salsa de Caramelo
Azúcar KG 0.7 2.1- Unir azúcar, fruta y licor, revolver y macerar por 20 minutos
Agua LT 0.02 2.2- Una vez reposado, incorporar el agua si es necesario, de lo contrario licuar, filtrar y reservar.
Fruta KG 0.2 2.3- Si se desea se puede hervir todo para reducir
Licor LT 0.01
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Bolitas de chocolate

bolitas de chocolate galletas de mantequilla
INGREDIENTES
PARA PAX
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
MASA unid med cant $ Costo total
Mantequilla KG 0.06 uni 2.1- Derretir la cobertura junto con la mantequilla
Azúcar KG 0.05 2.1- Agregar el azúcar granulado a la mezcla anterior y disolver bien.
Huevos KG 0.07 2.3- Agregar los huevos de a uno y mezclar
Harina KG 0.125 2.4- Cernir los ingredientes secos y unir a la mezcla anterior
Cobertura bitter KG 0.1 2.5- Realizar una masa homogénea y refrigerar hasta que tome consistencia ( que no se pegue en las manos )
Cacao KG 0.015 2.6- Retirar la masa del refrigerador y realizar bolitas pequeñas, rebosándolas en azúcar flor.
Polvos de hornear KG 0.002 2.7- poner sobre silpat y hornear a 170°c, hasta que se comiencen a partir en la superficie.
Escencia de vainilla LT 0.005 2.8- Enfriar
Sal KG 0.002 2.9- Disponer en un envase para la comercialización.
unid med cant $ Costo total

uni
KG 0.1
Azúcar flor

uni

uni

uni
COSTO PARA PRICIPAS

Cuando se empiecen a abrir, sacar del horno

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Merengue Japonés (bastones y besitos)

Merengue Japonés Batido de Claras y azúcar a baño María adicionado
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Merengue Suizo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Merengue Suizo
Claras KG 0.09 2.1- Mezclar las claras y el azúcar.
Azúcar granulada KG 0.18 2.2- LLevar a baño maria hasta disolver todos los cristales de azúcar, T° de 60°C.
Avellanas Europeas o frutos secos KG 0.05 2.3- Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que enfríe y tome consistencia firme
2.4- Sacar de la batidora e incorporar las avellanas o frutos secos molidos en forma envolvente.
2.5- Disponer en manga con boquilla lisa
2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones o besitos con el merengue.
2.7- Espolvorear frutos secos molidas
2.8- Secar entre una T° de 90° a 100°C por 1 hora aprox.
unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración

3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompañamiento.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Secado 120°C.

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Pascualina

Pascualina de Espinacas Tartaleta Salada en base de Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Salada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee salada
Harina KG 0.2 2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeñas.
Sal KG 0.01 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea
Mantequilla KG 0.1 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
Yemas de huevo UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde o lata
Agua LT 0.05 2.5- Hornear a 180°C por 8 minutos aprox.
2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno
Espinaca KG 0.25 3.1- Lavar y desinfectar cebolla y espinaca.
Cebolla KG 0.15 3.2- Rallar el queso gruyere.
Queso crema KG 0.1 3.3- Cortar la cebolla en brunoise y saltear en aceite de oliva, cuando esta haya sudado incorporar la espinaca previamente cortada
Queso gruyere KG 0.1 en juliana y continuar la cocción.
Huevo KG 2 3.4- Retirar del fuego y mezclar con queso crema, crema, huevo, sal y pimienta.
Sal KG *
Pimienta KG *
Aceite de oliva LT 0.05
Bouquet de hojas Baby KG 0.03
Elementos Royal unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje

Huevo UND 1 4.1- Disponer el relleno frio dentro del molde de tarta (cruda), reservar
Leche LT 0.1 4.2- Preparar royal y disponer sobre el relleno, cubrir con una capa de masa en la superficie de la tarta.
4.3- Cerrar los bordes trensando de manera tradicional, pinchar en la superficie y pintar con dora.
4.3- hornear a 180°C por 20 min.
unid med cant $ uni Costo total 4) Decoración

4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
COSTO PARA PRICIPAS

Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en

color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion
T° Horneo 180°C ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor
hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su

Teléfono: 800 20 25 20
Streussel de Queso Berries

Pie de Miga con queso crema, leche condensada y berries. Masa Seca con migas, rellena de queso, leche condensaday frutas.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Dulce unid med Cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce
Harina KG 0.15 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce
Azúcar granulada KG 0.03 2.1- Cerniscar, harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas.
Mantequilla KG 0.08 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea
Agua LT 0.02 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.5- Reservar
Elementos relleno Queso y Leche Condensada unid med Cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno Queso y Leche Condensada
Leche condensada TARRO 0.2 3.1- Mezclar todos los ingredientes.
Queso crema KG 0.04 3.2- Disponer la mezcla dentro de un bowl.
Jugo de limón LT 0.07 3.3- Mixear hasta obtener pasta homogenea.
Zeste de llimón rallado. KG 0.002 3.4- Reservar
Elementos del Relleno de Berries unid med Cant $ uni Costo total 4) Elaboración del Relleno de Berries
Frutillas KG 0.12 4.1- Mezclar los berries, azúcar y agua.
Frambuesas KG 0.12 4.2- Llevar esta mezcla a ebullición en una olla pequeña.
Azúcar granulada KG 0.05 4.5- Disolver la maicena en agua fría.
Maicena KG 0.003 4.6- Bajar el fuego de la ebullición de frutas.
Agua KG 0.03 4.7- Agregar la meicena disuelta.
4.8- Mezclar hasta que ligue,
4.9- Reservar.
Elementos Migas unid med Cant $ uni Costo total 5.) Elaboración Migas
Mantequilla KG 0.04 5.1-Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas.
Harina KG 0.05 5.2-Reservar.
Azucar Granulada KG 0.04
Polvo de almendras KG 0.03
Sal KG *
Canela KG 0.005
Limon UND 1
Elementos Decoración unid med Cant $ uni Costo total 6) Elaboración Pie de Migas
Cobertura chocolate semi amargo moldeo KG 0.1 6.1- Disponer relleno de leche condensada, queso y limón.
Frutillas frescas KG 0.05 6.2- Pre-cocer la masa al horno 180°C por 10 minutos aprox.
Frambuesas frescas KG 0.05 6.3- Sacar del horno, disponer la mezcla de berries.
6.4- Disponer las migas tupidamente sin dejar espacio.
6.5- Llevar a horno nuevamente por 10 min .aprox.
6.6- Una vez que las migas estén doradas, sacar del horno.
6.7- Dejar enfriar dentro del molde antes de sacar.
unid med Cant $ uni Costo total 7) Montaje y Decoración

7.1- Disponer encima del pie, un conjunto de berries frescos
7.2- Decorar con fideos de chocolate negro.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 200°C

Teléfono: 800 20 25 20
Quiche lorraine

Quiche Lorraine Tartaleta Salada en base de Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Salada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee salada
Harina KG 0.2 2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeñas.
Sal KG 0.01 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea
Yemas de huevo UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde o lata
Agua LT 0.05 2.5- Hornear a 180°C por 8 minutos aprox.
2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata. Resevar
Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno

Cebolla KG 0.2 3.1- Lavar y desinfectar cebolla, cortar en brunoise.
Tocino KG 0.15 3.2- Cortar tocino en brunoise.
Queso Gruyere KG 0.1 3.3- Rallar el queso.
Huevo UND 2 3.4- Saltear la cebolla con el tocino.
Crema LT 0.2 3.5- Hacer royal, mezcando la crema, huevo, sal, pimienta y nuez moscada.
Sal KG * 3.6- Disponer un poco de queso sobre la masa prehorneada, la mezcla de cebolla y tocino, sobre esto el resto de queso y terminar
Pimienta KG * con el royal, llevar al horno a 180°c por 15 min.
Nuez Moscada KG *
Mix de hojas baby KG 0.03
unid med cant $ uni Costo total 4) Decoración

4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
COSTO PARA PRICIPAS

Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en

T° Horneo 200°C color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de
fusion ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho
mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que
conserve su forma por los primeros 10 minutos

Teléfono: 800 20 25 20
Pie de Limón

Pie de Limón Masa seca rellena de crema coagulada cubierta con Merengue Italiano
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Sucree unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sucree
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas.
Azúcar granulada KG 0.05 2.2- Unir hasta formar una masa homogenea.
2.5- Hornear a 180°C por 10 minutos aprox
2.6- Sacar de horno y reservar.
Elementos Crema de Limón unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema de Limón
Leche condensada TARRO 1 3.1- Mezclar leche condensada, jugo y zeste de limón, yema de huevo, mezclar h o m o g e n e a m e n t e .
Jugo de limón LT 0.1 3.2- Reservar
Zeste limón rallado KG 0.005
Yema UND 1
Elementos Merengue Italiano unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración del Merengue Italiano
Claras LT 0.09 4.1- Elaborar un almíbar a 117°C
Azúcar granulada KG 0.18 4.2- Batir claras a nieve
Agua Lt 0.08 4.3- Sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar lentamente.
4.4- Batir hasta obtener consistencia firme.
unid med Cant $ uni Costo total 5.) Montaje y decoración.

5.1- Disponer la crema de limón dentro de la masa Sucree cocida y llevar al horno por 5 min a 180°C.
5.2- Rellenar una manga pastelera con el merengue Italiano.
5.3- Decorar con mangueado alto y gratinar.
5.4- Decorar con chiffonade de zeste de limón.
unid med Cant $ uni Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 180°C ,
T° Almíbar 117°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Pie de naranja

Pie de Naranja Tartaleta de naranja en masa seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Sucree unid med Cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sucree
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeñas, unir hasta formar una masa homogenea
Azúcar granulada KG 0.05 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
Mantequilla KG 0.1 2.3- Uslerear y forrar molde o cortar.
2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente
2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.
Elementos Crema pastelera de naranja unid med Cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno
Azúcar KG 0.1 3.1 Elaborar una crema pastelera de naranja,en metodo directo, mezclando el jugo de naranja, zeste, azucar y maicena, llevarlo
Jugo de naranja ácida LT 0.5 a coccion hasta que espese.
Maicena KG 0.05 3.2. Retirar del fuego y enfriar batiendo, cuando este a los 40°C incorporarle la mantequilla en trozos pequeños, homogenizar.
Mantequilla KG 0.03 3.3 Reservar
Ralladura de naranja UND 1
Elementos Merengue Suizo unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Merengue Italiano
Claras LT 0.09 2.1- Elaborar un almíbar a 117°C, con gotas de esencia de naranja
Azúcar granulada KG 0.18 2.2- Batir claras a nieve
Agua Lt 0.08 2.3- Sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar lentamente.
2.4- Batir hasta obtener consistencia firme.
unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y Decoración

5.1- Disponer el relleno sobre la masa sucree ya cocida
5.2- Con la ayuda de una manga pastelera, decorar con el merengue realizando puntos de diferentes alturas.
5.3- Dorar en la superficie con la ayuda de un soplete.
5.4- Disponer zeste de natranja en chifonade.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Pie Toffee y frutos secos

Pie toffee ,crema pastelera de canela, y streussel Masa seca rellena de toffe, frutos secos y migas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Dulce unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas.
Agua LT 0.02 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea
Yema UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde.
Azúcar granulada KG 0.03 2.5- hornear a 180°C por 10 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion
2.6- Sacar de horno y reservar.
Elementos Toffee unid med Cant $ uni Costo total 4) Elaboración Toffee
Azúcar granulada KG 0.4 4.1- Llevar a ebullición el agua y el azúcar.
Crema LT 0.3 4.2- Elaborar un caramelo rubio a 150°C
Agua LT 0.18 4.3- Apagar con la crema y mezclar hasta homogenizar
Frutos secos KG 0.2 4.4- Incorporar mantequilla dissolver retirar del fuego
Mantequilla KG 0.02 4.5- Incorporar frutos secos, bajar temperatura, reservar
Elementos Streussel unid med cant $ uni Costo total 5.) Elaboración Streussel
Mantequilla KG 0.1 5.1- Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas. congelar
Nueces molidas KG 0.08 5.2- Reservar.
Azúcar flor KG 0.05
Harina KG 0.07
canela polvo * *
unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Pie Toffee

6.1- Disponer el toffee dentro de la tarta
6.2- Disponer el streussel en la superficie de la tarta
6.3- Hornear a 180°C por 10 minutos aprox. o hasta horneado la miga
6.4- sacar del horno
6.5- Dejar enfriar bien y desmoldar

7.1- Disponer encima de la tarta fideos de chocolate y lanzas de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 180°C ,
T° Almíbar 150°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Galletas diamante

galletas diamante galletas de mantequilla
INGREDIENTES
PARA PAX
masa unid med cant $ uni Costo total
Harina kg 0.15 1.1- Elaborar masa utilizando técnica de cernizcado
Mantequilla kg 0.1 1.2- Una vez hecha la masa realizar rollos uniformes
Azúcar flor kg 0.05 1.3- Aluzar con plastic y refigerar por 15 min.
Yemas un 2
Escencia de vainilla c/n

Yemas un 1 2.1- Retirar del refrigerador y pintar con yemas de huevo los cilindros de masa
Azúcar granulada kg 2.2- Cubrir el exterior del cilindro con azúcar granulada
2.3- Cortar las galletas de 1 cm de grosor aprox.
2.4- Hornear sobre lata con papel mantequilla a 200°C
2.5- Enfriar y dar presentación gourmet.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
kuchen de manzana

Kuchen de Manzana Tartaleta masa seca, manzana y frutos secos.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Sablee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sablee
Harina KG 0.15 2.1- Cernizcar harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas, unir homogéneamente hasta formar una masa
Azúcar flor KG 0.5 2.2- Dejar reposar la masa aluzada en refrigerador por 20 minutos.
Mantequilla KG 0.08 2.3- Uslerear y forrar molde.
Yemas de huevo UD 1 2.4- Hornear a 180°C por 10 minutos aprox.
2.5- Dejar enfriar dentro de molde antes de retirarla de este.
Elementos de Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración del Relleno
Manzanas Verdes KG 0.4 3.1- Lavar, desinfectar, pelar y cortar las manzanas en octavos
Pasas KG 0.05 3.2- Saltear las manzanas con mantequilla, azúcar, canela y brandy, incorporando las pasas al final, cocinar hasta
Nueces KG 0.1 conseguir la reducción del líquido.
Mantequilla KG 0.05 3.3- Retirar de fuego e incorporar las nueces previamente picadas. reservar
Azúcar KG 0.15
Canela KG *
Brandy LT 0.05
Elementos ccrema pastelera unid med cant $ uni Costo total 4) Crema pastelera
Leche LT 0.3 4.1- Disponer todos los ingredientes en un bowl, mezclar y filtrar.
Azúcar KG 0.06 4.2- Llevar a cocción a fuego directo, hasta que la mezcla comience a hervir.
KG 4.3- Retirar del fuego y reservar.
Maicena 0.03
Yemas UND 2
Escencia de vainilla LT *
Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 5) Dora

Leche LT 0.15 5.1- Mezclar huevo y leche en igual cantidad
Huevo UND 1
Mermelada de Damasco KG 0.07

5.1- Disponer polvo de frutos secos sobre el molde previamente forrado con masa sablee.
5.2- rellenar con la crema pastelera y la mezcla de manzanas.
5.3- Decorar con tiras cruzadas de masa sablee en la superficie, pintar con dora y llevar al horno
a 180°C por 20 min aprox.
5.4- Una vez fuera del horno y en caliente pintar con mermelada de damasco.
5.5- Dejar enfriar.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 180°C

Teléfono: 800 20 25 20
Cocadas

Cocadas Batido de Claras y azúcares saborizado
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de las Cocadas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Merengue Francés
Claras KG 0.09 2.1- Batir claras a nieve.
Azúcar granulada KG 0.09 2.2- Agregar azúcar granulada en forma de lluvia y batir hasta lograr consistencia firme
Azúcar flor KG 0.09 2.3- Sacar de la batidora.
Coco rallado KG 0.1 2.4- Incorporar azúcar flor y coco rallado juntos con movimientos envolventes.
2.5- Disponer en manga
2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones y globos con manga.
2.7- Espolvorear coco rallado encima.
2.8- Secar a horno a 120°C por 1 hora aprox.
2.9- Esperar que enfríen dentro de la bandeja antes de sacar.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Secado 120 °C.

Teléfono: 800 20 25 20
Crema Pastelera y Derivados

Crema Pastelera de Vainilla Crema ligada por fécula saborizada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera de Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema Pastelera de Vainilla
Leche KG 0.5 2.1- Mezclar un tercio de leche con las yemas y maicena filtrar..
Yemas KG 3 2.2- Llevar a ebullición.el resto de la leche junto con la vaina de vainilla y azucar
Azúcar granulada KG 0.1 2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego y agregar la mezcla de yemas
Maicena KG 0.05 2.5- Revolver energicamente por 2 minuto hasta que ligue.
Escencia de Vainilla KG 0.005 2.6- Sacar del fuego y alusar
2.7- Enfriar a baño María inverso batiendo.
2.8- Refrigerar.
Elementos Crema Chibout unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion Crema Chiboust
Claras UND 3 3.1- Elaborar un merengue Italiano de manera tradicional.
Azúcar KG 0.8 3.2- Una vez hecha la crema pastelera y sin sacar del fuego, agregar el merengue
Agua LT 0.07 3.3- Revolver enérgicamente
3.3- Retirar del fuego, reservar y enfriar.
Crema Pastelera KG 0.5
Elementos Crema Diplomatica unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion Crema Diplomatica
Crema Fresca KG 0.2 4.1- Batir la crema fresca a punto chantilly

4.2- Batir la crema pastelera hasta que este lisa.
Crema pastelera KG 0.5 4.3- Unir la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual y envolvente.
4.4- Utilizar como relleno.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Alfajores Chilenos

Alfajores Chilenos Masa Hojarasca rellena de manjar
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Alfajores Chilenos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Alfajores Chilenos
Harina KG 0.25 2.1- Cernir harina formando un aro.
Yemas UD 7 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo.
Huevos UD 1 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa.
Sal KG 0.001 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 min.
Ron LT 0.03 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, cortar piezas de distintos formatos y tamaños.
2.6- Disponer en lata limpia y presionar en el centro con un dedo humedecido con agua.
2.7- Hornear a 200°C por 5 minutos aprox.
Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.
Manjar KG 0.4 3.1- Disponer manjar dentro de una manga pastelera.
3.2- Pegar las hojarascas con manjar.
3.3- Decorar los costados con grana molida fina.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Chilenitos

Chilenitos de chancaca y nueces Masa hojarasca rellena con crema de chancaca y nueces, cubierta por Merengue Francés
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos de los Chilenitos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Chilenitos
Sal KG 0.001 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 min.
Ron LT 0.03 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, pinchar y cortar piezas redondas .
2.6- Disponer en lata limpia.
3) Elementos Merengue Francés unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Merengue Francés
Claras KG 0.09 3.1- Batir las claras a nieve.
Azúcar granulada KG 0.09 3.2- Agregar el azúcar granulada en forma de lluvia y batir hasta conseguir el punto nieve.
Azúcar flor KG 0.09 3.3- Retirar de la batidora.
3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente.
4) Elementos de Relleno unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración crema de relleno.
Agua LT 0.5 4.1- Hervir 400cc de agua con piel de naranja, canela, clavo de olor, vainilla y chancaca, dejar infusiona 10 min. y colar
Chancaca KG 0.25 4.2- Con los 100cc. restantes de agua disolver la maicena e incorporarla a la mezcla, dar cocción hasta espesar.
Maicena KG 0.05 4.3- Retirar del fuego, agregar la mantequilla y batir energicamente para emulsionar.
Vainilla LT 0.001 4.4.-Enfriar y mezclar con nueces previamente picadas finas.
Naranja UND 1
Canela KG *
Clavo de Olor KG *
Mantequilla KG 0.03
Nueces KG 0.15
5.1- Disponer la crema de chancaca y nueces dentro de una manga pastelera con boquilla lisa ancha.
5.2- Rellenar las capas de hojarasca
5.3- Espatular merengue por todo el exterior del Chilenito.
5.5- Secar en horno a 100°C por 1 hora aprox.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C

Teléfono: 800 20 25 20
Calzones Rotos

Calzones rotos Masa aromatizada al limón y frita
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de los Calzones Rotos unid med cant $ Costo total 2) Elaboración de los Calzones Rotos
Harina KG 0.2 u 2.1- Cernir ingredientes secos y formar un aro.
Vainilla LT 0.005 ni 2.2- Disponer al centro el resto de los ingredientes.
Zeste de limón KG 0.002 2.3- Formar una masa lisa y homogénea.
Mantequilla KG 0.025 2.4- Uslerear la masa 0.5 cms de grosor.
Azúcar flor KG 0.065 2.5- Cortar en rombos o rectángulos.
Huevo UD 1 2.6- Realizar incisión en el centro y pasar la punta atravéz de este.
Yema UD 1 2.7- Freir en aceite hondo a 160°C hasta que estén dorados.
Aguardiente LT 0.02 2.8- Dejar enfriar sobre papel absorvente.
Polvos de hornear KG 0.005
Agua LT 0.025
unid med Cant $ Costo total 3) Montaje y decoración.
Aceite de girasol LT 1 u
Azucar flor KG 0.1 ni 3.1- Decorar espolvoreando azúcar flor.
unid med Cant $ Costo total

u
ni

u
ni

u
ni
COSTO PARA PRICIPAS

T° Fritura 160°C

Teléfono: 800 20 25 20
Chumbeque de lúcuma

Chumbeque Galletas con almíbar de limón de Pica
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Masa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de masa de chumbeque
Harina KG 0,64 2.1 Calentar aceite hasta 180ºC
Aceite LT 0,19 2.2 Llevar a ebullición agua.
Agua LT 0,17 2.3 En la batidora con gancho, verter aceite caliente sobre el harina previamente cernida
2.4 Verter el agua hasta lograr migas muy grandes.
2.5 Estirar la masa aún caliente en lata previamente enmantequillada. (3mm)
2.6 Pinchar muy bien y hornear a 180ºC por 10 min aprox.
2.7 Enfriar y reservar.
Elementos Del Almíbar unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion del almibar
Azúcar Granulada KG 0,25 3.1- Disponer el agua, jugo de limón y sobre esta el azúcar dentro de una olla.
Agua LT 0,03 3.2- LLevar la mezcla anterior a fuego bajo hasta alcanzar uuna temperature de 112°C.
3.3- Retirar del fuego y utilizer inmediatamente.
Jugo de Limón de Pica LT 0,02
unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje del chumbeque

4.1- Una vez salida del horno la masa cortar en tres pares iguales.
4.2- Vertir el almibar sobre cada una de las capas.
4.3- Montar una capa sobre otra, rellenar con puré de lúcuma y presionar.
4.4- Dejar reposar por algunos minutos y cortar dando el formato deseado (cuadrado, rectangular, etc.)
COSTO PARA PRICIPAS

Control de tº de horneo (180ºC) Se recomienda dejar reposar por 12 horas con peso
antes de cortar.

Teléfono: 800 20 25 20
Principes Chilenos

Principes Chilenos Masa hojarasca rellena de manjar y cubierta por Merengue Francés
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Principes Chilenos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Principes Chilenos
Sal KG 0.001 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos.
Ron LT 0.03 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas en ovalos
2.6- Disponer en lata engrasada .
Elementos Merengue Francés unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Merengue Francés
Claras KG 0.09 3.1- Batir las claras a nieve.
Azúcar granulada KG 0.09 3.2- Agregar el azúcar granulada y batir disolviendo los cristales de azúcar. y conseguir una consistencia firme
Azúcar flor KG 0.09 3.3- Sacar de la batidora.
3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente.
Elementos Relleno y Decoración unid med cant $ uni Costo total 4) relleno, Montaje y decoración
Manjar KG 0.4 4.1- Disponer la mezcla de manjar dentro de una manga pastelera.
Azucar Rubia KG 0.03 * Existen dos versiones tradicionales de principes de una capa y de dos capas.
A.-De una capa:
A.1- Rellenar con manjar una capa de masa hojarasca.
A.2- Espatular en forma ovalada y con volumen merengue Francés encima del relleno.
A.3- Disponer granos de azúcar rubia encima de cada principe.
A.4- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox.
B.- De dos capas:
B.1- Rellenar con manjar una capa de masa hojarasca y pegar con una segunda capa. B.2-
Cubrir completo con merengue Francés.
B.3- Disponer granos de azúcar rubia encima de cada principe.
B.4- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C

Teléfono: 800 20 25 20
Sopaipillas Nortinas
Sopaipillas Nortillas Masa Frita
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Biscuit unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de masa
Harina KG 0.5 2.1 Juntar harina previamente cernida con levadura seca, azúcar y sal. Poner en la batidora con gancho.
Levadura seca KG 0.01 2.2 Incorporar agua.
Azúcar KG 0.01 2.3 Agregar manteca pomada y trabajar masa hasta lograr elasticidad.
Sal KG 0.015 2.4 Reposar hasta triplicar su volumen.
Agua LT 0.2 2.5 Porcionar de 50 grs., ovillar y fermentar.
Manteca KG 0.05 2.6 Estirar con las manos discos muy delgados y freír a 170ºC inmediatamente hasta dorar.
2.7 Dejar escurrir en papel absorvente.
Aceite para Freir LT 1

COSTO PARA PRICIPAS

Control de tº de cocción 180ºC

Teléfono: 800 20 25 20
Sopaipillas

Sopaipillas Chilenas Masa frita saborizada con zapallo
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de las Sopaipillas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de las Sopaipillas
Harina KG 0.25 2.1- Cocer y moler el zapallo.
Manteca KG 0.025 2.2- Formar un aro de harina y los povos de hornear.
Sal KG 0.005 2.3- Disponer dentro del aro la sal, manteca, zapallo y agua.
Agua de cocción del zapallo LT 0.05 2.4- Unir y amasar hasta formar una masa lisa y homogénea.
Zapallo KG 0.175 2.5- Reposar la masa por 15 minutos alusada en refrigerador.
Polvos de hornear KG 0.005 2.6- Uslerear y estirar a 0.5 cms de grosor.
2.7- Cortar con diferentes formatos,cuadrados,redondos,triangulares.
2.8- Freir en abundante aceite a una T° 160°C , hasta que estén doradas.
2.9- Dejar sobre papel absorvente.
unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.
Aceite de girasol LT 1 3.1- Servir con salsa pebre. (optativo)
COSTO PARA PRICIPAS

T° Fritura 160°C

Teléfono: 800 20 25 20
Salsa de chancaca

Salsa Chancaca
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Salsa de Chancaca ARGUMENTACIÓN
Salsa ligada TECNICA
con base de chancaca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Salsa de Chancaca unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Salsa de Chancaca
Chancaca KG 0.1 2.1- En una olla disponer la chancaca picada con 600cc de agua, zeste y canela en rama.
Agua LT 0.2 2.2- Hervir hasta que se disuelva completamente la chancaca
Zeste de naranja KG 0.005 2.3- Disolver la maicena en los 100cc. de agua fría restantes.
Canela en rama KG 0.003 2.4- Agregar a la preparación anterior.
Maicena KG 0.004 2.5- Mezclar por 1 minuto aprox hasta que ligue.
unid med Cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.

3.1- Salsa de acompañamiento
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Torta Hojarasca

Torta Hojarasca Torta de masa Hojarasca rellena con castaña y frambuesa y cubierta con Merengue Italiano
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Torta Hojarasca unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Torta Hojarasca
Yemas UD 7 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, vino blanco y huevo.
Mantequilla KG 0.125 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa.
Vino blanco LT 0.12 2.4- Reposar aluzada en refrigerador por 30 min.
Sal KG 0.001 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, pinchar y cortar en formato redondo de 15cms o cuadrado.
Huevos UD 1 2.6- cortar los discos sobre lata engrasada.
2.8- En la mitad de la cocción girar los discos para lograr cocción y color parejos.
Elementos Merengue Italiano unid med Cant $ uni Costo total 3) Elaboración Merengue Italiano
Claras KG 0.14 3.1-Elaborar merengue italiano segun tecnica vista anteriormente.
Azúcar granulada KG 0.28
Agua LT 0.12
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoración.
Pure de castañas KG 0.7 4.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca.
Mermelada de Frambuesas KG 0.3 4.2- Rellenar dos capas con pure de castañas y una con mermelada de frambuesa.
4.3- Alternar discos y rellenos de esa misma manera hasta llegar al borde del molde.
4.4- Presionar los discos cuidadosamente.
4.5- Sacar la torta del molde.
4.6- Cubrir con una capa fina de pure de castañas por el exterior, por los costados cubrir con grana molida fina y en la parte
superior decorar con mangueado de merengue Italiano dando altura.
4.7- Gratinar (optativo).
4.5- una vez finalizado el ultimo disco, sacar del molde, u cubrir por completo la torta con crema
4.6- realizar rosetones de crema en la cubierta, cubrir con ramas u hojas de chocolate en los costados y en el centro de la torta
poner cerezaas marrasquino y espolvorear cacao o azucar flor en la superficie
Elementos Relleno tradicional unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoración Tradicional.
Manjar KG 1 5.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca.
5.2- Rellenar intercalando masa y manjar hasta alcanzar la altura del molde
5.3- Cubrir con una capa fina de manjar
5.4- Cubrir con grana de hojarasca
COSTO PARA PRICIPAS

T° Cocción 200°C. T° Almíbar 117°C

Teléfono: 800 20 25 20
Picarones

Picarones Masa frita saborizada con zapallo
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de los Picarones unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de los Picarones
Harina KG 0.3 2.1- Cocer y moler el zapallo.
Levadura fresca KG 0.01 2.2- Mezclar todos los ingredientes formando una masa muy elastica y gomosa
Sal KG 0.002 2.3- Dejar fermentar en un ambiente templado, por 20 min.
Leche LT 0.1 2.4- Con las manos enharinadas, realizar aros pequeños y dejar fermantar por 15 min. en una budinera o lata.
Zapallo KG 0.15 2.5- Calentar el aceite hasta 160°C
Mantequilla KG 0.02 2.6-Diponer en el aceite caliente con precaución.
Azúcar KG 0.02 2.5- Retirar con espumadero y Escrurrir sobre papel absorvente.

Aceite de girasol LT 1 3.1- Servir en pocillos acompañados salsas
3.2- Decorar con lanzas de caramelo y zeste de naranja(optativo)
COSTO PARA PRICIPAS

T° Fritura 170°C Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden

enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite

Teléfono: 800 20 25 20
Salsa de Caramelo
Salsa Caramelo Salsa por Reducción

INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Salsa de Manjar unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Salsa de Caramelo
Azúcar KG 0.2 2.1- Elaborar un caramelo con el azucar, glucosa y agua, hasta los 160°C
Agua LT 0.07 2.2- Una vez alcanzado el punto, incorporar el agua caliente, mantener en el fuego hasta que la mezcla sea homogenea.
Glucosa KG 0.02 2.4- Enfriar y servir.
Agua caliente LT 0.1
COSTO PARA PRICIPAS


Pajaritos

Picarones Masa frita saborizada con zapallo
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la masa
Harina KG 0.3 2.1- Mezclar todos los ingredientes formando una masa homogénea
Sal KG * 2.2- Dejar reposar en un ambiente frio, por 20 min
Leche KG 0.03 2.3- Formar ovillos de 40 grs, posteriormente aplastar
Huevo Un 1 2.4- Hornear a 180°C por 10 minutos, enfriar.
Mantequilla KG 0.15 2.5- Reservar
Azúcar flor KG 0.08
Yemas Un 2 .
P de h KG 0.01
Zeste Un *
Elementos del merengue italiano dunid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración del merengue italiano
Claras KG 0.08 3.1- Elaborar un almíbar a 117°C, con el azúcar(1)
Azúcar (1) KG 0.16 3.2- Batir las claras a nieve con el azúcar (2)
Agua KG 3.3 Agregar el merengue de a poco y batir hasta que este se enfríe
0.08
Azúcar (2) KG
0.015 3.4 Incorporar el azúcar flor
Azúcar flor KG
0.03 3.5 Utilizar inmediatamente

4.1 Disponer merengue sobre cada porción de masa cocida
4.2 Espolvorear decoraciones
4.3 Disponer sobre lata de horno con papel mantequilla y hornear a 100°C por 5 a 10 min
COSTO PARA PRICIPAS

T° Fritura 170°C Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden

enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite

Teléfono: 800 20 25 20
Eclaires y Profiteroles(choux)

Eclaires de Vainilla Masa Escaldada perfumada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Masa Choux unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa Escaldada
Huevos UD 4 2.1- Llevar a ebullición agua, margarina, sal, azúcar y vainilla.
Azúcar granulada KG 0.01 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe.
Harina KG 0.12 2.3- Bajar el fuego y mezclar rápidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola
Margarina KG 0.06 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.
Sal KG 0.001 2.5- Disponer la masa en batidora con lira.
Escencia de Vainilla LT 0.005 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada, mangueable.
Agua LT 0.2 2.7- Refrigerar masa en un bowl alusada.
Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Eclaires y profiteroles de Vainilla
Fondant KG 0.5 3.1- Enmantequillar una bandeja de horno.
Colorantes c/s * 3.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la masa choux .
3.3- Manguear bastones de 12 cms de largo para los eclair y en redondo de unos 4cms. de diametro para los profiteroles,
sobre la bandeja de horno.

4.1- De acuerdo a las instrucciones del docente
COSTO PARA PRICIPAS

T° Cocción 200°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Crema de mantequilla Francesa

Cremas de mantequilla Francesa Cremas de mantequilla Francesa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Mantequilla Francesa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema de Mantequilla Francesa
Huevos UND 3 2.1- Elaborar un almibar a 117°C
Azúcar KG 0.15 2.2- Disponer los huevos en un bowl de batidora y batir a espumoso.
Agua LT 0.07 2.3- Una vez alcanzado el punto espumoso de los huevos incorporar el almibar en forma de hilo.
Mantequilla KG 0.5 2.4- Batir la mezcla anterior durante unos minutos hasta enfriar, retirar y reservar.
2.5- Cremar la mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este más blanda.
2.6- Unir la mantequilla con los huevos espumosos, hasta que estén completamente homogéneos.
2.7- Saborizar ( opcional)
2.8- Utiizar como relleno.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Crema de mantequilla Italiana

Cremas de mantequilla italiana Cremas de mantequilla italiana
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema de mantequilla Italiana unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema de Mantequilla Italiana
Claras de huevo KG 0.12 2.1- Elaborar Merengue italiano de manera tradicional.
Azucar granulada KG 0.25 2.2- Cremar mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este más blanda.
Agua LT 0.1 2.3- Mezclar la mantequilla cremada con el merengue italiano, hasta homogenizar por completo la mezcla.
Mantequilla KG 0.5 2.4- Saborizar ( opcional)
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Cremas de mantequilla alemana

Cremas de mantequilla alemana Cremas de mantequilla alemana
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema de Mantequilla Alemana
Leche LT 0.5 2.1- Elaborar crema pastelera de manera tradicional y enfriar.
Yemas UND 3 2.2- Cremar mantequilla con el azúcar flor.
Azucar granulada KG 0.1 2.3- Una vez fría y cremosa la crema pastelera incorporarla a la mantequilla cremada en la maquina batidora con la ayuda de
Maicena KG 0.05 una lira. Mezclar hasta homogenizar.
Escencia de vainilla LT 0.01 2.4- Saborizar ( opcional)
cant $ uni Costo total

Mantequilla KG 0.3
Azucar flor KG 0.05
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Choux Craquelados
Choux Craquelados Masa EscaldadaTroquelada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Masa Chox unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa Escaldada
Harina KG 0.12 2.3- Bajar el fuego y mezclar rápidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla formando una bola
Margarina KG 0.06 2.4- Sacar mezcla del fuego.
Sal KG 0.001 2.5- Enfriar la masa.
Escencia de Vainilla LT 0.005 2.6- Disponer la masa en batidora con lira.
Agua LT 0.2 2.7- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada ( mangueable).
2.8- Disponer dentro de una manga pastelera y manguear sobre lata enmantequillada.
2.9- Hormear a 200°C por 20 min. aprox.
Elementos craquelado unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Troquelado
Harina LT 0.06 3.1- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas pequeñas.
Azúcar granulada KG 0.05 3.2- Formar masa y uslerear entre papel mantequilla o bolsa plástica. Refrigerar.
Mantequilla KG 0.04 3.3- Con la ayuda de un cortapasta, cortar discos de 2.5 cms. De diámetro y disponer sobre la masa choux aun cruda.
unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Choux Troquelado

4.1- Enmantequillar una bandeja de horno.
4.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la mezcla de choux.
4.3- Manguear porciones de 3 cms de diametro sobre bandeja de horno.
4.4- Encima de cada choux disponer un disco de masa troquelado congelada.
4.5- Hornear a 200°C por 10 min. aprox.
4.6- Rellenar cada choux
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Cremas de chocolate

Cremas de Chocolate Cremas de Chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Ganache unid med cant $ Costo total 2) Elaboración Ganache
Crema LT 0.25 un 2.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños.
Cobertura de chocolate KG 0.25 i 2.2- Calentar la crema a fuego directo.
Cognac LT 0.03 2.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada.
2.4-Dejar que repose unos minutos, incorporar el licor y homogenizar.
2.5- Utilizar como baño.
Elementos Crema Paris unid med cant $ Costo total 3) Elaboracion Crema Paris
Crema LT 0.25 un 3.1- .Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños.
3.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.
3.5- una vez que ha homogenizado bien batir para incorporar aire
3.6- Utilizar como crema de relleno o decoración.
Elementos Crema Trufa unid med cant $ Costo total 4) Elaboracion Trufa
Crema LT 0.25 un 4.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños.
Mantequilla KG 0.03 4.4- Dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.
4.5- Enfriar mesclando constantemente.
4.6- Utilizar como crema de relleno o decoración.

un
i

un
i
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Saint Honore

Saint Honore Pastel tradicional de profiteroles rellenos
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Masa Choux unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa Choux
Harina KG 0.12 2.3- Bajar el fuego y mezclar rápidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla.
Margarina KG 0.06 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.
Sal KG 0.001 2.5- Disponer la masa en batidora con lira.
Vainilla LT 0.005 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada.
Agua LT 0.2 2.7- Disponer en una mangas pastelera con boquilla lisa y manguear redondo sobre una lata previamente enmantequillada
a 200°C por 15minutos.
Elementos Masa Murbe unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Masa Murbe
Mantequilla KG 0.1 3.1-Cernizcar los ingredientes hasta formar la masa, refrigerar y disponer en el molde.
Azucar Flor KG 0.05 3.2- Reservar.
Harina KG 0.15
Escencia de vainilla LT 0.001
Elementos Crema Pastelera unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion Crema Pastelera
Leche LT 1 4.1- Elaborar la crema pastelera de manera tradicional, enfriar batiendo.
Azucar Granulada KG 0.2
Maicena KG 0.1
Yemas UND 5
Escencia de vainilla LT 0.01
Elementos Crema Diplomatica unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Crema Diplomtica
Crema Pastelera KG 0.5 5.1- Batir la crema a punto chantilly.
Crema Freca LT 0.2 5.2- Mezclar la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual hasta formar una mezcla homogenea.
Elementos Crema Chantilly unid med cant $ uni Costo total 6)Elaboracion Crema Chantilly
Crema Vegetal LT 0.15 6.1- Batir la crema fresca animal junto con el azucar hasta alvcanzar el punto chantilly
Crema Fresca Animal LT 0.15 6.2- Batir la crema vegetal hasta alcanzar el punto chantilly
Azúcar KG 0.15 6.3- Mezclar de manera envolvente ambas cremas hasta obtener una mezcla uniforme.
Elementos del Caramelo unid med cant $ uni Costo total 7) Montaje
7.1- Disponer sobre la masa murbe cruda 300grs de crema Pastelera con la ayuda de una manga, en forma de espiral
hornear a 180°C por 10 minutos
7.2- Enfiar la masa ya cocida.
7.3- Rellenar los Profiteroles con crema diplomatica, realizando un pequeño agujero en la base.
7.4- Decorar los profiteroles con caramelo, colocandolos alrededor de la masa previamente horneada y fria, haciendo
2 corridas en altura y pegandolos con la ayuda del caramelo.
7.5- En el centro sobre la crema pastelera, con la ayuda de una manga disponer una capa abundante de crema diplomatica.
7.6- Sobre la crema diplomatica, disponer una capa decorativa de crema chantilly ornamentando
7.7- Decorar en la superficie con pelos de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Decoraciones de Caramelo.

Decoración Caramelo Decoración en base a azúcar
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Decoración Caramelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Decoración caramelo
Azúcar granulada KG 0.2 2.1- En una olla pequeña disponer el azúcar , glucosa y agua sin revolver.
Agua LT 0.08 2.2- Llevar a fuego, hasta los 160°C,punto caramelo rubio
Glucosa KG 0.02 2.3- Ir limpiando los bordes con brocha y agua constantemente.
2.4- Cortar la cocción sumergiendo la olla en agua fría por dos segundos.
2.5- Sacar y formar diversas figuras sobre una placa de silicona.

3.1- Hacer filigranas ,nidos, lanzas de caramelo en agua, espiral, etc.
3.2- Disponer sobre las preparaciones que lo requieran
COSTO PARA PRICIPAS

Temperatura del almibar para caramelo

Teléfono: 800 20 25 20
Empolvados

Empolvados rellenos con manjar Masa batida sin materia grasa, rellena
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Empolvados Chilenos unid med cant $ uni Costo total
Harina KG 0,12 1.1 ela borar batido sin materia grasa por Método inverso de batido
Azúcar granulada KG 0,12 1.3- Batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar de a poco hasta lograr el punto nieve.
Huevos UD 4 1.4- Agregar las yemas una a una y vainilla en velocidad mínima .
Vainilla LT 0.005 1.5 - Batir por algunos 3 segundos hasta homogeneizar la mezcla.
Maicena KG 0,01 1.6- Sacar de la batidora y agregar la harina y maicena previamente cernidas en forma envolvente.
1.7- Disponer la mezcla en manga pastelera con boquilla lisa.
1.8- Sobre lata enmantequillada y forrada con papel mantequilla, manguear la mezcla formando porciones
redondas y parejas.
1.9- Hornear a 200º por 3 a 5 minutos, retirar y enfriar sobre rejilla
Elementos del relleno y terminación unid med Cant $ uni Costo total 2- Relleno y terminación
Manjar Kg. 0,4 2.1- Rellenar con manjar, utilizando manga pastelera con boquilla lisa y pegando de a dos.
Azúcar flor kg. 0,2 2.2- Disponer dentro de una bolsa con azucar flor y empolvar.
COSTO PARA PRICIPAS

Incorporar el azucar de a poco una vez que las

claras esten a nieve.
Controlar tº y tiempo de horneo Evitar sobre mezclar el batido
Evitar la formacion de grumos
Tambien se pueden rellenar con variedad de cremas
o mermeladas.

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Rollo con diseño relleno con crema chantilly (trozos de chocolate)

Rollo de chocolate Masa Batida sin materia grasa con relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Bizcocho con Diseño unid med cant $ Costo total 2) Elaboración de Brazo de reina con diseño
Harina KG 0.15 uni 2.1- Método Indirecto de batido.
Azúcar granulada KG 0.15 2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azúcar a Rubans.
Huevos UD 5 2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azúcar.
Vainilla LT 0.005 2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente.
Cacao en polvo (para el diseño) KG 0.01 2.5- Cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente.
2.6- Separar 1/3 de la mezcla para colorear con cacao en polvo (cernido) .
2.7- En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla coloreada y con la ayuda de una peineta pastelera realizar diseño.
2.8- Congelar la masa con diseño y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja.
2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla.
Elementos del Relleno unid med cant $ Costo total 3) Relleno crema chantilly con trozos de chocolate
Crema fresca LT 0.3 uni 3.1- Picar la cobertura en trozos pequeños, reservar.
Cobertura de KG 0.15 3.2- Realizar una crema Chantilly, cuando este lista y agregar el chocolate en rama
Leche 3.3- Enfriar.
Azúcar KG 0.03
Mermelada de frambueza KG 0.1
Montaje unid med cant $ Costo total 4) Montaje y decoración.

uni 4.1- Rellenar la plancha de bizcochuelo
4.2- primero disponer mermelada de frambueza
4.3- Sobre esta disponer la crema
4.4-Enrollar
4.5- Abrillantar
4.6- Decorar a gusto
Elementos de Decorativos unid med cant $ Costo total

uni

uni
COSTO PARA PRICIPAS

T° Cocción 210°C .

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Torta bizcocho nuez, manjar y chantilly lúcuma

Torta nuez- manjar- lúcuma Torta en base de batido sin materia grasa, relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Bizcocho unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bizcocho
Harina KG 0.15 2.1- Método directo de batido.
Azúcar granulada KG 0.15 2.2- Batir los huevos enteros con el azúcar hasta lograr un punto espumoso y consistente.
Huevos UD 5 2.3- Incorporar el harina cernida y las nueces en molidas.
Vainilla LT 0.005 2.4- Unir hasta homogenizar la mezcla.
Nueces molidas KG 0.06 2.5- Dentro de un molde aro 18, enmantequillado y enharinado, disponer la mezcla de biscocho.
2.6- Hormear a 180°C por 20 minutos.
Elementos Almibar unid med cant $ uni Costo total 3) Almibar

Agua LT 0.15 3.1- Juntar el azúcar y el agua y llevar a hervor.
Azúcar KG 0.15 3.2- Retirar del fuego, enfriar e incorporar licor.
Frangelico o licor de almendras LT 0.05
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 4)Relleno

Manjar KG 0.5 4.1- Si se desea batir manjar sin agregar liquido
Pure de Lúcuma KG 0.25 4.2- Batir la crema semibatida con el azúcar flor, agregar la lúcuma y lograr punto chantilly, reservar alusada y en el refrigerador
Crema fresca LT 0.75
Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje

Nueces KG 0.15 5.1- Realizar 2 cortes al biscocho obteniendo 3 capas iguales
Cobertura de chocolate KG 0.1 5.2- Disponer la primera capa de bizcocho dentro del molde, limpio, huedecer suavenmente con el almibar, ya fría.
5.3- Poner manjar, sobre este disponer una capa de crema chantilly lúcuma
5.4- Volver a repetir el proceso con el bizcocho
5.5.- Terminar la ultima capa con bizcocho , almibar y crema
5.6- Cubrir la torta con lúcuma y cubrir con las nueces molidas.
5.8- En la superficie decorar con chocolate en altura, mangueado de crema.
COSTO PARA PRICIPAS


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Galletas de Champagne
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Galletas de Champagne Masa Batida sin materia grasa

INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galletas unid med cant $ Costo total 2) Elaboración de Galletas de Champaña
Harina KG 0.08 u 2.1- Método Inverso de batido.
Azúcar granulada KG 0.09 ni 2.2- Batir las claras a nieve con el azúcar, una vez firmes, agregar las yemas enteras mezclando envolventemente.
Huevos UD 3 2.3- Mezclar la harina con la maicena y cernir e incorporar.
Maicena KG 0.02 2.4- Disponer mezcla dentro de manga pastelera con boquilla lisa.
Vainilla LT 0.005 2.5- En bandeja con papel mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms
2.6- Disponer en forma de lluvia azúcar granulada en la superficie de las galletas.
Elementos decoración unid med Cant $ Costo total

Azúcar KG 0.08 u
ni

u
ni

u
ni

u
ni
COSTO PARA PRICIPAS

T° Cocción 190°C

Teléfono: 800 20 25 20
Brazo de reina tradicional

Rollo de avellanas y lúcuma Masa Batida sin materia grasa con relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Bizcocho en Plancha unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Brazo de reina
Harina KG 0.15 2.1- Método Indirecto de batido.
Azúcar granulada KG 0.15 2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azúcar a Rubans.
Huevos UD 5 2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azúcar.
Vainilla LT 0.005 2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente.
2.5- Cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente.
2.7- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla.
Elementos de relleno unid med cant $ uni Costo total 3)

Manjar KG 0.5 3.1- Revolver manjar y reservar
3.2- Espatular sobre plancha de biscocho
3.3- Enrollar apretando en cada vuelta.
Elementos de Decorativos unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoración.
Azucar Flor KG 0.007 4.1-Espolvorear azucar flor sobre el rollo o espatular manjar
Manjar KG 0.15
COSTO PARA PRICIPAS


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Torta de selva negra

torta selva negra Masa batida sin materia grasa relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos del bizcocho unid med cant $ uni Costo 2) Elaboración biscocho
Huevos UN 5 total 2.1- Realizar bizcocho mediano adicionado con cacao.
Azúcar KG 0.15 2.2- Disponer en molde aro 18 y hornear a 180ºC por 35 minuos aproximadamente.
Harina KG 0.15 2.3- Retirar del molde y enfriar sobre rejilla.
KG 2.4- Realizar dos cortes para obtener 3 capas iguales.
Polvos de hornear 0.005
KG
Cacao en polvo 0.015
Elementos del almibar unid med cant $ uni Costo ALMIBAR

Agua LT 0.25 total 3.1- Hervir el agua y azúcar, una vez disueltos los cristales de azúcar incorporar el licor.
Azúcar
KG
0.15 3.2- Enfriar y reservar
LT
Kirsch 0.05
Elementos del relleno unid med cant $ uni Costo ELABORACION DEL RELLENO
Crema fresca LT 0.5 total 2.1- Batir las cremas a punto de chantilly, reservar en frío
Crema vegetal LT 0.25 2.2- Por otro lado drenar el jugo de las c rezas y reservar
Azúcar KG 0.05 2.3- Partir las cerezar por la mitad.
2.4- Realizar ramas de chocolate, reservar.
Mermelada de guinda ácida KG 0.25
Cerezas descarozadas en concerva KG 0.08
unid med cant $ uni Costo MONTAJE Y DECORACION

Marrasquinos KG 0.08 total 4.1- En un molde, disponer la primera capa de bizcocho, remojar con almibar y disponer una fina capa de mermelada
Cobertura de chocolate KG 0.1 4.2- En una manga pastelera poner la crema chantilly y realizar un espiral de crema sobre el bizcocho
4.3- Estando cubierto todo el bizcocho, disponer cerezas partidas en mitades y las ramas de chocolate.
4.4- Repetir la opercion con el disco de bizcocho siguiente.
4.5- Cubrir la torta en la parte exterior con crema, realizar decoraciones de crema y disponer decoraciones de chocolate.
unid med cant $ uni Costo

total
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 170°C.

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Galleta Biscuit

Biscuit Galleta con materia grasa mangueada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Biscuit unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracion Batido para Galletas
Azúcar flor KG 0.06 2.1- Cremar mantequilla con azúcar flor
Harina KG 0.18 2.2- Agregar la yema y el huevo entero.
Huevo UND 1 2.3- Incorporar esencia de vainilla, harina y maicena cernida. homogenizar el batido
Yema UND 1 2.4- Manguear con boquilla risada garritas, sobre lata engrasada con papel mantequilla.
Maicena KG 0.03 2.5- Hornear a 180°C por 5 min. Aprox.
Mantequilla sin sal KG 0.15
Esencia de vainilla LT *
Sal KG *
Elementos De Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Decoracion y Montaje
Mermelada damasco KG 0.15 3.1- Pegar las galletas de a dos dispensando en el medio de ellas, con la ayuda de un cornet con mermelada de damasco
Cobertura de chocolate bitter KG 0.1 3.2- Untar una punta de las galletas en el chocolate fundido.
3.3- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Galleta perticus

Perticus Galleta con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Perticus unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracion Batido para Galletas
Harina KG 0.19 2.1- Cremar mantequilla con azúcar.
Azúcar KG 0.14 2.2- Agregar clara
Almendras en polvo KG 0.14 2.3- Agregar almendras molidas y esencia de vainilla.
Mantequilla sin sal KG 0.19 2.4- Incorporar harina, mezclar hasta homogenizar
Clara de huevo UND 1 2.5- Manguear con boquilla lisa en forma de media luna sobre lata engrasada con papel mantequilla
Canela en polvo KG 0.002 2.6- Hornear a 180°C por 7 minutos.
Nuez moscada en polvo KG *
Sal KG *
Escencia de vainilla KG 0.005
Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 3) Decoracion y Montaje
Cobertura de chocolate bitter KG 0.15 3.1- Decorar untando las puntas con cobertura chocolate.
3.2- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja.
COSTO PARA PRICIPAS


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Torta Panqueque Chocolate Café

Torta Panqueque Chocolate Café Torta base masa batida con materia grasa rellena de crema ganache.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Panqueque Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Panqueque Vainilla
Huevos UD 5 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en una batidora con lira.
Azúcar flor KG 0.25 2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar.
Harina KG 0.25 2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar.
Mantequilla KG 0.25 2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador.
Escencia de vainilla KG 0.005 2.5- Disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de
panqueque.
2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro.
2.8- Reservar.
Elementos Almíbar unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Almíbar
Agua LT 0.15 3.1- En una olla pequeña disponer agua, azúcar, clavo y canela.
Azúcar granulada KG 0.1 3.2- Llevar a ebullición por 2 minutos.
Clavo de olor KG 0.001 3.3- Sacar del fuego
Canela en rama KG 0.001 3.4- Una vez frío agregar el Kalhua
Kalhua KG 0.02
Elementos de relleno unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Relleno y Cubierta
Cobertura chocolate semi amarga moldeo KG 0.7 4.1- Llevar a ebullición la crema fresca.
Crema fresca LT 0.7 4.2- Sacar del fuego y agregar la crema caliente sobre la cobertura de chocolate, previamente picada en
trozos pequeños, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar.
4.3- Enfriar alusado y refrigerar.
Mermelada de damascos KG 4.4- Dentro de un molde disponer un disco de panqueque.
Mazapan KG 0.25 4.5- Con una brocha aplicar una pequeña cantidad de almíbar sobre el disco.
0.3 4.6- Espatular 2 capas de ganache, 1 de mermelada, 1 de ganache, 1 de mazapán y volver a respetir el proceso.
4.7- Al final del último disco espatular ganache por encima y los costados de la torta en forma pareja.
4.8- Refrigerar torta.
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Decoración
5.1- Fundir la cobertura de chocolate semi amarga y blanca.
5.2- Espatular sobre una mica cobertura semi amarga y pasar una peineta formando líneas.
5.3- Dejar secar y aplicar cobertura blanca.Lograr punto flexible y marcar con cortador cuadrado y rectangular.
5.4- A los cortes rectangulares marcar círculos con boquillas lisas pequeñas y medianas.
5.5- En mesón frío o mármol disponer una capa delgada de cobertura blanca,enfriar.
5.6- Espatular capa delgada de cobertura semi amarga, en punto flexible sacar con espátula logrando cigarros
bicolor.
5.7- En otra mica espatular capa delgada de cobertura semi amarga y pasar peineta.
5.8- Doblar inmediatamente para lograr fideos y refrigerar.
5.9- Refrigerar todas las decoraciones de chocolate.
Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 6) Montaje y Decoración Final
Cobertura chocolate semi amargo moldeo KG 0.2 6.1- Disponer los cuadrados de chocolate bicolor por alrededor uno al lado del otro.
Cobertura chocolate blanco moldeo KG 0.2
Micas transparentes UND 2
COSTO PARA PRICIPAS


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Torta Panqueque maracuya
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Torta Panqueque maracuya Torta base masa batida con materia grasa rellena de ganache en base de pulpa de fruta.
INGREDIENTES
PARA PAX
Escencia de vainilla KG 0.005 2.5- Disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de
panqueque.
2.8- Reservar.
Agua LT 0.15 3.1- En una olla pequeña disponer agua, azúcar.
Azúcar granulada KG 0.1 3.2- Llevar a ebullición por 2 minutos.
Licor KG 0.05 3.3- Sacar del fuego
3.4- Una vez frío agregar el licor.
Elementos de relleno unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Relleno y Cubierta
Cobertura chocolate blanco KG 1 4.1- Llevar a ebullición la pulpa de marácuya junto con la glucosa.
Pulpa de maracuya LT 0.37 4.2- Retirar del fuego y agregar la cobertura de chocolate, previamente picada en trozos pequeños, dejar
Glucosa KG 0.05 reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar.
Mantequilla KG 0.15 4.3- Enfriar hasta los 60°C e incorporar la mantequilla a temperatura ambiente. Refrigerar.
4.4- Dentro de un molde disponer un disco de panqueque.
Mazapan KG 0.3 4.5- Con una brocha aplicar una pequeña cantidad de almíbar sobre el disco.
4.6- Espatular 3 capas de ganache, 1 de mazapán y volver a respetir el proceso hasta completar los 12 discos.
4.7- Al final del último disco espatular ganache por encima y los costados de la torta en forma pareja.
4.8- Refrigerar torta.
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Decoración
5.1- Fundir la cobertura de chocolate semi amarga y blanca.
5.2- Espatular sobre una mica cobertura semi amarga y pasar una peineta formando líneas.
5.3- Dejar secar y aplicar cobertura blanca.Lograr punto flexible y marcar con cortador cuadrado y rectangular.
5.4- A los cortes rectangulares marcar círculos con boquillas lisas pequeñas y medianas.
5.5- En mesón frío o mármol disponer una capa delgada de cobertura blanca,enfriar.
5.6- Espatular capa delgada de cobertura semi amarga, en punto flexible sacar con espátula logrando cigarros
bicolor.
5.7- En otra mica espatular capa delgada de cobertura semi amarga y pasar peineta.
5.8- Doblar inmediatamente para lograr fideos y refrigerar.
5.9- Refrigerar todas las decoraciones de chocolate.
Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 6) Montaje y Decoración Final
Cobertura chocolate semi amargo moldeo KG 0.2 6.1- Disponer los cuadrados de chocolate bicolor por alrededor uno al lado del otro.
Cobertura chocolate blanco moldeo KG 0.2 6.2- Realizar decoraciones con ganache en la superficie de la torta dando altura.
Micas transparentes UND 2
COSTO PARA PRICIPAS


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Torta Panqueque Praliné Almendra

Torta Panqueque Almendras Torta base masa batida con materia grasa rellena de ganache al praliné.
INGREDIENTES
PARA PAX
Vainilla KG 0.005 2.5- disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de
panqueque.
2.8- Reservar.
Elementos Praliné unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Praliné
Agua LT 0.04 3.1- Tostar las almendras en horno a 200°C hasta que tomen color.
Azúcar granulada KG 0.08 3.2- Reservar.
Almendras KG 0.15 3.3- Realizar un caramelo rubio, a 150°C, con el agua y azúcar.
3.4- Limpiar los bordes de la olla con brocha y agua constantemente.
3.5- Agregar las almendras tostadas y tibias, mezclando hasta que esten todas bañadas en caramelo.
3.6- Retirar del fuego y vaciar sobre silpat, enfriar
3.7- Moler en procesador.
3.8- Reservar.
Azúcar granulada KG 0.1 4.1- En una olla pequeña, disponer el agua.
Agua LT 0.1 4.2- Llevar a ebullición por 2 minutos.
Amaretto LT 0.05 4.3- Sacar del fuego.
4.4- Una vez frío agregar el amaretto.
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración relleno
Cobertura de chocolate bitter KG 0.7 5.1-Llevar a ebullición la crema fresca.
Crema fresca KG 0.7 5.2- Sacar del fuego y agregar la crema caliente sobre la cobertura de chocolate, previamente picada en
trozos pequeños, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar.
5.3- Enfriar alusado y refrigerar.
Praliné 0.15 5.4- Mezclar con la lira suavemente e incorporar el praliné.
KG
5.5- Reservar.
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 6) Montaje

Manjar KG 0.5 6.1- Disponer un panqueque, pintar con almibar y espatular el ganache en forma pareja.
6.2- Repetir la operación en la secuecia 3 ganache, 1 manjar, hasta cmpletar los 12 panqueques.
6.3- Una vez finalizado, cubrir la torta con ganache en la parte superior y costados
6.4- Refigerar.
Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración Decoración
Azúcar granulada KG 0.1 6.1- Elaborar un caramelo rubio.
Agua LT 0.025 6.2- Cortar cocción sumergiendo la olla en agua fría.
Glucosa KG 0.02 6.3- Elaborar ,sobre una placa de silicona pelos de caramelo formando nidos.
Almendras esfiladas peladas KG 0.3 6.4- Tostar almendras esfiladas y enfriar.
6.5- Cubrir toda la torta on almendras esfiladas tostadas.
7.6- Realizar rosetones de crema de mantequilla alrededor de la superficie.
7.7- Terminar decorando conlos nidos de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS


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Cupcake Red Velvet

Cupcake Red Velvet Masa batida con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos del batido con materia grasa unid med cant $ Costo total 2) Elaboración del batido
Harina KG 0.14 u 2.1- En un bol disponer la leche, el jugo de limón y el colorante. Mezclar y reservar.
Leche LT 0.09 ni 2.2- En otro bol, mezclar la harina, polvos de hornear, sal y cacao, cernir y reservar.
Polvos de horneo KG 0.004 2.3- Cremar la mantequilla con el azúcar, añadir la vainilla y los huevos uno a uno sin parar de batir.
Huevos UD 2 2.4- A la mezcla de mantequilla y azúcar añadir alternando los ingredientes liquidos ( leche , limon
Vainilla LT 0.005 y colorante) y secos (harina, levadura, sal y cacao), batiendo hasta que quede una mezcla homogénea.
Colorante rojo c/s * 2.5- Mezclar el vinagre y el bicarbonato y añadir a la masa. Batir hasta que se haya incorporado.
Cacao en polvo KG 0.01 2.6- Verter la mezcla en los moldes individuales.
Mantequilla KG 0.09 2.7- Hornear a 180°C. Al sacar del horno dejar enfriar sobre una rejilla.
Azúcar KG 0.14
Bicarbonato KG *
Vinagre de manzana o jugo de limón LT 0.002
Sal KG *
Leche KG 0.09
Elementos decoración unid med cant $ Costo total 3) Montaje y decoración.

Cobertura chocolate blanco moldeo KG 0.1 u 3.1- Disponer frosting Americano dentro de manga con boquilla lisa.
Colorante rojo c/s ni 3.2- Manguear un rosetón con volumen sobre el cupcake.
3.3- Decorar con placas de chocolate rojo.
Elementos del Frosting unid med cant $ Costo total 4) Elaboración del frosting
Manteca Vegetal Hidrogenada KG 0.2 u 2.1- Cremar la mantequilla, agregar manteca y azúcar flor. (con lira).
Mantequilla KG 0.03 ni 2.2- Homogeneizar mezcla.
Azúcar flor KG 0.15 2.3- Disponer en manga pastelera con boquilla lisa.
Vainilla LT 0.005 2.4- Utilizar como decoración.
2.5- Mantener refrigerado.

u
ni

u
ni
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 180°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Cupcake Zanahoria almendra

Cupcake Zanahoria almendra Masa batida con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Cupcake zanahoria Nueces unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Cupcake Zanahoria Almendra
Mantequilla sin sal KG 0.06 2.1- Batir claras a nieve con la mitad del azucar y reservar.
Huevos UND 4 2.2- Batir yemas con la otra mitad de azucar
Almendras Polvo KG 0.17 2.3- Incorporar zanahoria rallada pequeña, vainilla, canela, zeste de limón.
Harina KG 0.07 2.4- Incorporar en forma alternada almendras molidas y harina con polvos de hornear a las claras a nieve con azúcar
Polvo de horneo KG 0.004 2.5- Finalmente incorporar mantequilla derretida fría.
Sal KG * 2.6- Disponer batido en manga, sin boquilla y manguear en capsulas individuales de papel o en timbales enmantequillados y enharinados
Azúcar granulada KG 0.18 2.7- Hornear a 180° C por 25 min aprox
Zeste de limón UD 1
Canela en polvo KG 0.002
Escencia de vainilla LT *
Zanahoria rallada KG 0.14
Elementos Decoración unid med Cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración
Mazapán KG 0.15 3.1- Decorar con rosetón de frosting queso crema.
Colorante Naranjo C/S * 3.2- Colorear el mazapán naranjo y verde y realizar zanahorias.
Colorante Verde C/S * 3.3- Disponer una zanahoria de mazapán encima del frosting.
3.4- Refrigerar.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 180°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Torta pompadour

Frosting Americano Cremado materia grasa saborizado
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Frosting Americano unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Frosting Americano
Huevos UND 6 2.1- Batir yemas con azúcar flor, mantequilla derretida y almendras molidas a punto Rubans,
Mantequilla sin sal KG 0.05 2.2- Batir claras con azúcar granulada a punto nieve. Unir ambas mezclas de manera envolvente.
Harina blanca KG 0.1 2.3- Agregar harina manera envolvente.
Azúcar granulada KG 0.15 2.4- Disponer en lata y hornear a200°c por 10 minutos aprox. Luego cortar de acuerdo al molde
Azúcar flor KG
0.05
Almendras KG
0.1
Elementos Crema mantequilla alemana unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema de Mantequilla Alemana
Leche LT 0.5 2.1- Elaborar crema pastelera de manera tradicional y enfriar.
Yemas UND 3 2.2- Cremar mantequilla con el azúcar flor.
Azucar granulada KG 0.1 2.3- Una vez fría y cremosa la crema pastelera incorporarla a la mantequilla cremada en la maquina batidora con la ayuda de
Maicena KG 0.05 una lira. Mezclar hasta homogenizar.
Escencia de vainilla LT 0.01 2.4- Saborizar ( opcional)
Mantequilla KG 0.25 2.5- Utilizar como relleno.
Elementos del remojo unid med cant $ uni Costo total

Agua LT 0.1 Hervir Agua con azúcar, rama y vainilla
Azúcar KG 0.05 Enfriar y agregar el licor
Ramas de canela *
Vainilla *
Licor de almendras *
Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total

Almendras Laminadas Kg 0.08 Realizar receta de galletas de champagne
Galletas de champagne und *
unid med cant $ uni Costo total Montaje

Disponer disco en el molde de semifrio, intercalando con remojo y crema, con el tercer y ultimo disco cubrir con crema, en la superficie y congelar.
Retirar del molde la torta y disponer por los costados la crema y sobre esta pegar las galletas.
En la superficie en el centro disponer almendras efiladas y tostadas y alrededor crema de mantequilla mangueada
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Cup cake de chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos queque de chocolate unid med cant $ Costo total 2) Elaboración Frosting de Queso Crema
Mantequilla KG 0.08 uni 2.1- Cremar mantequilla más azúcar en batidora con lira.
Azúcar KG 0.09 2.2- Incorporar los huevos de a uno.
Huevos UND 2 2.3- agregar los ingredientes secos.
KG 0.12 2.4- agregar leche y moldear
Harina
KG 0.4 2.5- Hornear a 180°C por 25 min.
Cacao
KG 0.005 2.6- Enfríar
P. de hornear
LT 0.1
leche
Elementos Crema de mantequilla Italiana unid med cant $ Costo total 2) Elaboración Crema de Mantequilla Italiana
Claras de huevo KG 0.09 uni 2.1- Elaborar Merengue italiano de manera tradicional.
Azucar granulada KG 0.18 2.2- Cremar mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este más blanda.
Agua LT 0.1 2.3- Mezclar la mantequilla cremada con el merengue italiano, hasta homogenizar por completo la mezcla.
Mantequilla KG 0.36 2.4- Saborizar con vainilla o chocolate(fundido)
Sabor a chocolate KG 0.1 2.5- Manguear sobre los cupcake y espolvorear chispas de chocolate.

uni

uni

uni
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Cup cake de plátano

queuqe de nuez Masa batida con materia grasa liquida saborizada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Queque de aceite unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Queque Plátano y Nueces
Huevos UND 3 2.1- Batir a espumoso los huevos con el azúcar
azucar LT 0.05 2.2- Agregar el aceite en forma de hilo sin para de batir
Harina KG 0.15 2.3- Incorporar la leche liquida.
maicena KG 0.04 2.4- Una vez listo el batido incorporar en forma envolvente los ingredientes secos previamente cernidos
polvo de horno KG 0.008 2.5- Agregar el plátano molido
aceite KG 0.1 2.6- Vertir en moldes y hornear por 25 minutos aprox. A 180°C
Zeste de Limon UND * 2.7- Dejar enfriar sobre una rejilla.Manguear crema de mantequilla y decorar con flores
leche liquida KG 0.06
plátano KG 0.1
Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Glacé
mazapan KG 0.15 3.1- Realizar flores de mazapan
Elementos Crema Mantequilla Francesa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema de Mantequilla Francesa
Huevos UND 2 2.1- Elaborar un almibar a 117°C
Azúcar KG 0.1 2.2- Disponer los huevos en un bowl de batidora y batir a espumoso.
Agua LT 0.05 2.3- Una vez alcanzado el punto espumoso de los huevos incorporar el almibar en forma de hilo.
Mantequil KG 0.35 2.4- Batir la mezcla anterior durante unos minutos hasta enfriar, retirar y reservar.
la 2.5- Cremar la mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este más blanda.
2.6- Unir la mantequilla con los huevos espumosos, hasta que estén completamente homogéneos.
2.7- Saborizar con vainilla
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 170°C

Teléfono: 800 20 25 20
Muffin Fruta Fresca

Muffins Frutas frescas Masa batida con materia grasa adicionada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Muffin con Fruta Fresca unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Muffin con Fruta Fresca
Harina KG 0.18 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en batidora con lira.
Mantequilla sin sal KG 0.12 2.2- Agregar crema, huevos y zeste, mezclar homogeneamente.
Azúcar flor KG 0.1 2.3- Mezclar harina con polvos de horneo, previamente cernidos, agregar a mezcla anterior.
Crema LT 0.05 2.4- Batir hasta homogenizar
Polvo de horneo KG 0.007 2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar los frutos rojos en forma envolvente.
Huevos UD 2 2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales.
Zeste de limón KG 0.005 2.7- Hornear a 180°C por 20 minutos aprox.
Arándanos KG 0.08 2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar.
Frambuesas KG 0.08
3.1- Espolvorear con azúcar flor.
3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Batido 4/4 en molde de cajón

Muffin de Frutos Secos Masa batida con materia grasa adicionada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Muffin con Frutos Secos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Muffin de Frutos Secos
Harina KG 0.15 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en batidora con lira.
Mantequilla sin sal KG 0.15 2.2- Agregar huevos y zeste, mezclar homogeneamente.
Azúcar flor KG 0.15 2.3- Mezclar harina con polvos de horneo, previamente cernidos, agregar a mezcla anterior.
Huevos UD 3 2.4- batir hasta homogenizar
Zeste de limón KG 0.005
Polvo de KG 0.007 2.5- Disponer la mezcla en moldes de cajón
horneo 2.7- Hornear a 180°C por 30 minutos aprox.
2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar.

3.1- Espolvorear con azúcar flor.
3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 180°C.

Teléfono: 800 20 25 20

Fichas técnicas de postres y recetas de pastelería

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Hotelería, Turismo y Gastronomía.

Vicerrectoría Académica de Pregrado

28. Fichas Técnicas

7. Pie Miga Queso Berries

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

23. Salsa Chancaca

24. Torta Hojarasca

28. Eclaires y Profiteroles

29. Crema de mantequilla Francesa.

30. Crema de mantequilla Italiana

31. Cremas de mantequilla alemana

32. Choux Craquelados

33. Cremas de chocolate

35. Decoraciones de Caramelo

37. Rollo de chocolate y café O

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

52. Muffin Fruta Fresca

53. Muffin Frutos Secos.

Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 189

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

Frutas unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoración

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

unid med cant $ Costo total

unid med cant $ Costo total

unid med cant $ Costo total

unid med cant $ Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Cuando se empiecen a abrir, sacar del horno

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

Elementos Royal unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje