4º MEDIO GASTRONOMÍA MENCIÓN COCINA

COMPLEJO EDUCACIONAL JUANITA FERNÁNDEZ SOLAR

UNIDAD TÉCNICO-PEDAGÓGICA
2021

MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTO

O B J E T I V O:
Elaborar alimentos de baja complejidad considerando
productos o técnicas base de acuerdo a lo indicado en la
ficha técnica y/o en las instrucciones de la jefatura de cocina,
aplicando técnicas de corte, cocción y montaje de platos,
utilizando equipos y utensilios, controlando los parámetros
de temperatura y humedad mediante instrumentos
apropiados.

META:
Reforzar e instalar conocimientos adquiridos
con anterioridad, priorizando los cortes y
técnicas básicas de cocina.
 ¿PRESENTACIÓN
¿¿LAVADO
PERSONAL?
DE
MANOS??

RECORDEMOS …
• ¿¿ QUÉ SON LOS HÁBITOS HIGIÉNICOS??
• ¿¿PARA QUÉ ME LAVO LAS MANOS??
• ¿¿ES IMPORTANTE LA PRESENTACIÓN
PERSONAL??
¿HÁBITOS
HIGIÉNICOS?
 Normas de higiene en una cocina:
Hábitos higiénicos /Presentación Personal
PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOS (12 PASOS)
Características Organolépticas de los Alimentos
 ¡¡¡AHORA….CON USTEDES!!!

MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTO

LOS MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS SON AQUELLOS EN DONDE SE COMBINAN
LOS MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS Y LOS MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS.
EL CALOR EN ESTE MÉTODO DE COCCIÓN PROVIENE DE VARIAS FUENTES
COMO EL LÍQUIDO, EL VAPOR Y LA GRASA.
AL PRINCIPIO, EL ALIMENTO SE CUECE EN MATERIA GRASA POR EL CALOR
SECO, Y SE TERMINA CON CALOR HÚMEDO.
 TÉCNICAS DE COCCIÓN MIXTA
Un alimento es dorado en poca materia
grasa y es cocido en poca cantidad de
ESTOFAR líquido utilizando diversos aromáticos y
caldos.

Consiste en dar cocción a alimentos

GUISAR procesados en cortes pequeños, utiliza poca

materia grasa y mucho líquido.

Este método comienza por dorar la pieza y

luego agregamos los líquidos, tapamos y
llevar al horno.
BRASEAR El alimento termina con un intenso aroma y
sabor de los jugos del braseado. Se obtiene
una salsa como acompañamiento, pero antes
de servir debes pasar por chino y rectificar
sabor.
AHORA VEREMOS UN VIDEO RESUMEN….
ACTIVIDAD:
• ELABORAR UN PLATO PRINCIPAL UTILIZANDO UNA
TÉCNICA DE COCCIÓN MIXTA, TOMANDO EN
CUENTA LAS INDICACIONES DE LA CLASE.
EJEMPLO: POLLO AL JUGO CON PAPAS DORADAS.
(VER FICHA TÉCNICA)

• SUBIR VIDEO DE LA PREPARACIÓN A CLASSROOM

DE CADA CURSO ( DURACIÓN MÁX 2 MINUTOS)
 Ficha técnica:
Ejemplo
preparación con
técnica de
Cocción mixta
Pollo Al jugo