Recetas Cocina I

COCINA I
2018
RECETAS
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Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación.
1 ª Edición - abril, 2003.
Editado por Culinary / Avda. La Dehesa 2541 / Lo Barnechea / Santiago-Chile
INDICE
Contenido
Salsa Mayonesa ............................................................................................................................. 4
Salsa Vinagreta .............................................................................................................................. 5
Salsa Limoneta .............................................................................................................................. 6
Ensalada Caesar............................................................................................................................. 7
Ensalada Nicoise ............................................................................................................................ 8
Ensalada Mexicana ........................................................................................................................ 9
Huevos pochados ........................................................................................................................ 10
Huevos en cocotte....................................................................................................................... 11
Omelette de champiñones .......................................................................................................... 12
Roux Blanco ................................................................................................................................. 13
Salsa Bechamel ............................................................................................................................ 14
Mire poix ..................................................................................................................................... 15
Bouquet Garní ............................................................................................................................. 16
Fondo de verduras ...................................................................................................................... 17
Fondo Blanco de Ave ................................................................................................................... 18
Fumet de pescado ....................................................................................................................... 19
Fondo Oscuro de vacuno............................................................................................................. 20
Velouté ........................................................................................................................................ 21
Beurre manie ............................................................................................................................... 22
Sopa cultivadora .......................................................................................................................... 23
Clarificación de caldos ................................................................................................................. 24
Gazpacho andaluz ....................................................................................................................... 25
Carbonada ................................................................................................................................... 26
Sopa de cebolla ........................................................................................................................... 27
Crema Dubarry ............................................................................................................................ 28
Arroz pilaf .................................................................................................................................... 29
Arroz creole ................................................................................................................................. 30
Puré de papas .............................................................................................................................. 31
Puré Rústico ................................................................................................................................ 32
Zanahorias Glaseadas .................................................................................................................. 33
Zapallos italianos salteados......................................................................................................... 34
2
Salsa española ............................................................................................................................. 35
Lomo de res grillado .................................................................................................................... 36
Arroz árabe ........................................................................................................................... 37
Beurre rouge ............................................................................................................................... 38
Bouquetier de verduras .............................................................................................................. 39
Masa duquesa ............................................................................................................................. 40
Lomo de Cerdo Bardado ............................................................................................................. 41
Gastrique ..................................................................................................................................... 42
Panaché de verduras ................................................................................................................... 43
Pollo asado .................................................................................................................................. 44
Suprema de pollo Grillada ........................................................................................................... 45
Vegetales gratinados ................................................................................................................... 46
Salsa de tomates base ................................................................................................................. 47
Pollo Arvejado ............................................................................................................................. 48
Papas risolé ................................................................................................................................. 49
Papas Rösti .................................................................................................................................. 50
Papas Fritas ................................................................................................................................. 51
Fricasé de ave .............................................................................................................................. 52
Merluza frita ................................................................................................................................ 53
Coulis de pimentón ..................................................................................................................... 54
Quínoa primavera ....................................................................................................................... 55
Reineta a la plancha .................................................................................................................... 56
Merluza rellena ........................................................................................................................... 57
Reineta pochada.......................................................................................................................... 58
Ragout de trigo mote .................................................................................................................. 59
Coulis de perejil ........................................................................................................................... 60
Ratatouille ................................................................................................................................... 61
3
Salsa Mayonesa
_______________________________________________________________
2 un Yema
450 cc Aceite de maravilla
10 gr Mostaza
5 cc Limón
5 cc Vinagre
Sal y pimienta
1. Disponer yemas en un bowl, agregar sal, pimienta, mostaza, gotas de vinagre y

emulsionar de forma enérgica.
2. Agregar aceite en forma de hilo siempre emulsionando con batidor de varillas,
rectificar sabor, agregar gotas de limón y reservar en refrigeración.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
4
Salsa Vinagreta
_______________________________________________________________
50 cc Vinagre
5 gr Mostaza
Sal y pimienta
1. Disponer en un bowl el vinagre, mostaza, sal y pimienta.

2. Agregar el aceite en forma de hilo, emulsionar, rectificar condimentos. Servir de
inmediato.
3. Si es reservada, al momento de servir volver a emulsionar.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
La concentración de cítrico versus aceite puede variar a 2:1 o 1:1 para acentuar sabor
si es necesario.
El aceite puede variar según requerimientos (aceites más sabrosos, oliva, uva, etc.)
5
Salsa Limoneta
_______________________________________________________________
50 cc Jugo de limón
5 gr Mostaza
Sal y pimienta
1. Disponer el jugo de limón en un bowl, mostaza, sal y pimienta.

2. Agregar el aceite en forma de hilo, emulsionar, rectificar condimentos y reservar.
3. Al momento de servir volver a emulsionar.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
La concentración de cítrico versus aceite puede variar a 2:1 o 1:1 para acentuar sabor
si es necesario.
El aceite puede variar según requerimientos (aceites más sabrosos, oliva, uva, etc.)
6
Ensalada Caesar
___________________________________________________________________
½ un Lechuga costina
20 gr Queso parmesano rallado grueso
2 láminas Pan de molde
Para la salsa César
100 cc Mayonesa
10 gr Mostaza
1 un Diente de ajo machacado
3 un Filetes de anchoas Brunoise
50 cc Aceite de oliva
5 cc Salsa inglesa
20 cc Vinagre
30 gr Queso parmesano Rallado fino
Sal y pimienta
1. Lavar y desinfectar la lechuga, cortar en juliana y reservar.

2. Sacar las orillas del pan, cortar en parmentier y dorar en horno. Reservar.
3. Para la salsa, mezclar ajo picado, anchoas en brunoise, vinagre, salsa inglesa, jugo
de limón, mostaza, mayonesa, la mitad del queso parmesano y la mayonesa,
formar salsa homogénea y rectificar condimentos, reservar.
4. Mezclar la lechuga en un bowl con la salsa, montar en un plato, agregar los
crutones y espolvorear el resto del queso parmesano.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
7
Ensalada Nicoise
100 gr Atún enlatado

80 gr Porotos verdes
2 un Huevos
30 gr Aceitunas
150 gr Papas
150 gr Tomate
¼ un Lechuga
Para el dressing
50 cc Vinagre
5 gr Mostaza
Sal, pimienta
1. Drenar el atún, reservar,

2. Limpiar y cortar el poroto verde en paisano y blanquear. Reservar.
3. Cortar las aceitunas en anillos. Reservar.
4. Mondar y cortar tomate en cascos. Reservar.
5. Deshojar lechugas y cortar en cortes irregulares, reservar.
6. Hervir papas, pelar y cortar en Rondelle.
7. Cocer los huevos a partir de agua fría con un dash de vinagre, una vez que hierva
el agua dejar cocinar por 10 minutos y retirar del fuego, cortar cocción, pelar y
cortar en cuartos.
8. Elaborar una vinagreta y reservar.
9. Disponer los ingredientes de forma ornamental, siguiendo la teoría de las
ensaladas mixtas, acompañar con dressing (separado de la ensalada).
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OBSERVACIONES:
8
Ensalada Mexicana
100 gr Palta
150 gr Tomate
½ un Pimentón rojo
100 gr Choclo
¼ un Cebolla morada
10 gr Ají jalapeño
Para el dressing
120 cc Aceite
5 gr Mostaza
Sal, pimienta
1. Hervir choclo, cortar cocción y reservar.

2. Cortar palta en parmentiere y reservar.
3. Cortar cebolla morada en juliana parejo y reservar.
4. Cortar pimentón en parmentier y reservar.
5. Cortar el ají jalapeño en brunoise fino y reservar.
6. Mondar tomate, cortar en parmentier y reservar.
7. Elaborar limoneta, mezclar con los demás ingredientes y servir, siguiendo la
teoría de una ensalada compuesta.
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OBSERVACIONES:
9
Huevos pochados
2 un Huevos
dash Vinagre
1 lt Agua
2 láminas Pan de molde
Sal, pimienta
1. Calentar el agua con el vinagre entre 90°y 95°C, el agua se debe mantener lo más
estable posible a esta temperatura, no debe hervir para no afectar la forma del
huevo.
2. Agregar el huevo con cuidado, envolver la yema con la clara, dejar cocinar por
aproximadamente 3 minutos o hasta que la clara este coagulada.
3. Retirar el huevo pasar por agua fría para cortar la cocción, secar, salpimentar y
servir sobre tostadas.
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OBSERVACIONES:
10
Huevos en cocotte
2 un Huevos
50 cc Crema de leche
50 gr Mantequilla
Sal, pimienta
1. Untar con mantequilla los ramekines, salpimentar el recipiente, romper un

huevo en cada ramekin.
2. Agregar crema de leche.
3. Cocer a baño maría por 6 a 8 minutos en horno a 150°c.
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OBSERVACIONES:
Es posible hacer la cocción del huevo acompañándolo con crema de leche,
tostadas y saborizantes dentro del cocote o ramekin, por ejemplo, quesos y
especias.
11
Omelette de champiñones
2 un Huevos
50 cc Aceite
50 gr Champiñón parís
5 gr Ciboulette
Sal, pimienta
1. Cortar champiñones en brunoise y reservar.

2. Cortar el ciboulette fino y reservar.
3. Mezclar huevos en un bowl con champiñones y ciboulette, salpimentar.
4. Calentar sartén de teflón con aceite, agregar la mitad de la mezcla, revolver
rápidamente y formar una media luna, dejar el interior húmedo y exterior
dorado.
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OBSERVACIONES:
12
Roux Blanco
60 gr Harina
40 gr Mantequilla
* Aceite vegetal
1. Derretir la mantequilla acompañada de un de un poco de aceite vegetal solo para

controlar la temperatura y evitar que la mantequilla se queme.
2. Agregar de golpe harina y mezclar, formando una masa seca.
3. Cocinar hasta que se despegue del fondo de la olla.
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OBSERVACIONES:
El roux es una ayuda de cocina que sirve como agente espesante y con esta proporción
espesará un litro de salsa (bechamel o de fondo) es posible cambiar la concentración
para espesar un litro de crema (Velouté) utilizado 30 gr de mantequilla y 40 gr de
harina.
13
Salsa Bechamel
1 un Roux Blanco
1 lt Leche
Sal, pimienta y nuez moscada
1. Hacer roux blanco y mantener caliente.

2. Incorporar poco a poco la leche, cocinar revolviendo constantemente hasta que
pierda el sabor a harina y se logre la textura de salsa deseada (ligada, brillante,
espesa)
3. Sazonar, rectificar textura y condimentos.
4. Si va a ser reservada tapar con plástico a contacto o agregar laminas finas de
mantequilla y tapar la olla, con el fin de evitar la formación de corteza. Para su
uso posterior, volver a calentar de forma paulatina siempre revolviendo hasta
obtener la textura deseada.
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OBSERVACIONES:
El roux y el líquido a espesar, deben estar a temperaturas dispares, si el roux está

caliente, la leche debe estar fría.
Para elaborar la salsa Mornay se debe agregar queso rallado y refinar la bechamel con
liaison justo antes de servir.
Liaison: 1 yema de huevo por cada 100 cc de crema fresca, mezclada en frío (no debe
ser cocido, refinar al servir)
14
Mire poix
200 gr Cebolla
100 gr Zanahoria
50 gr Apio
25 gr Puerro
Tallos de perejil
1. Lavar y desinfectar verduras,

2. Cortar todos los vegetales en un corte similar, esto busca que entreguen el sabor
a la preparación en el mismo momento.
3. Reservar.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
El mire poix es una ayuda de cocina (estructurador de sabor) utilizado para

entregar sabor a fondos, salsas, guisos y otras preparaciones.
Se puede encontrar variaciones de mire poix “graso”, que incorporaría trozos de
tocino en su receta y debe ser sellado al momento de usarse, estas variaciones se
podrían usar dependiendo de la finalidad de la elaboración.
15
Bouquet Garní
1 un Hoja de Laurel
1 un Diente de ajo
2 un Clavo de olor
2 un Pimienta negra en grano
2 un Hojas de puerro enteras y Blanqueadas **
Pita para amarrar.
1. Disponer las hojas de puerro en forma de cruz, una sobre la otra.

2. Poner en el centro el diente de ajo, pimienta, laurel y clavo de olor.
3. Cerrar las hojas intercalando cada punta para obtener un “Sobre” cerrado,
amarrar con pita y reservar.
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OBSERVACIONES:
** Esta es la técnica clásica de elaboración de un bouquet garní, se puede

reemplazar por mallas plásticas que no afecten la cocción e inclusive agregar
estos elementos aromáticos directo al caldo.
El bouquet garní, es una ayuda de cocina que entrega aroma a fondos, salsas,
guisos y otras preparaciones, se pueden agregar otras hierbas para lograr aromas
específicos (romero, tomillo, etc.)
16
Fondo de verduras
3 lt Agua
1 un Mire poix
1 un Bouquet Garní
50 gr Mantequilla
10 cc Aceite Vegetal
1. Sudar mire poix en mantequilla.

2. Agregar agua y bouquet garní.
3. Cocinar por 45 minutos a fuego bajo.
4. Filtrar, enfriar y reservar.
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OBSERVACIONES:
Es posible incorporar sabor a esta preparación sudando en mantequilla los

vegetales al inicio de la cocción, antes de agregar el agua fría, si bien este proceso
tiene beneficios, puede también aportar grasa al caldo y puede enturbiarlo.
17
Fondo Blanco de Ave
1 kg Huesos de ave
3 lt Agua
1 un Mire poix
1 un Bouquet Garní
1. Lavar y desgrasar los huesos, cocinar a partir de agua fría limpiando

constantemente la espuma que genera la cocción.
2. Una vez que hierva, agregar mire poix y bouquet garní.
3. Cocinar por 1 hora a fuego bajo.
4. Filtrar y enfriar.
5. Desgrasar y refrigerar fondo.
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OBSERVACIONES:
El fondo sirve como base para sopas, cremas, salsas, guisos, arroces, etc. Es posible
cocinarlo como mise em place y mantenerlo congelado para su uso posterior. De
ser así empacar y rotular para su almacenamiento.
El procedimiento del Fondo Blanco, se puede seguir para hacer fondos de distintos
sabores, solo es necesario cambiar los huesos (proteína) que entregará el sabor al
caldo (pescado, vacuno, etc.)
18
Fumet de pescado
1 kg Huesos de pescado
50 gr Mantequilla
1 un Jugo de un limón
3 lt Agua o fondo de pescado
250 cc Vino blanco
1 un Mire Poix
1 un Bouquet Garní
1. Derretir mantequilla, agregar mire poix y huesos de pescado, sudar a fuego bajo.
2. Apagar con vino y jugo de limón, agregar agua fría / fondo blanco de pescado y
bouquet garní.
3. Cocinar a fuego bajo por 45 minutos, espumando constantemente.
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OBSERVACIONES:
19
Fondo Oscuro de vacuno
2 kg Huesos de vacuno
10 lt Agua
2 un Mire poix
1 un Bouquet garní
100 gr Concentrado de tomates
50 cc Vino tinto (desglasar)
1. Lavar y desgrasar los huesos dorarlos en horno a 190 °C hasta que tomen color.
2. Agregar el mire poix al horno y seguir dorando por 5 minutos
3. Agregar concentrado de tomate y seguir dorando por 5 minutos
4. Retirar del horno, pasar a un fondo, agregar el agua fría y comenzar la cocción,
que será lenta y prolongada.
5. Desglasar la lata de horneo, a fuego directo para volver a calentar el metal,
agregar agua o vino para retirar los jugos caramelizados e incorporar este líquido
al fondo, repetir la operación si fuera necesario.
6. Agregar el bouquet garní. Y cocinar limpiando la superficie de forma constante
7. Cocinar hasta lograr sabor deseado (se recomienda al menos una cocción de dos
a tres horas), filtrar y enfriar.
8. Desgrasar el fondo y refrigerar.
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OBSERVACIONES:
20
Velouté
1 un Roux Blanco para crema. (30 gr. x 40 gr.)

1 lt Fondo
Sal, pimienta
1. Utilizar el roux recién preparado.

2. Incorporar poco a poco el fondo, cocinar revolviendo constantemente hasta que
pierda el sabor a harina y se logre la textura de crema deseada (ligada, brillante)
3. Sazonar, rectificar textura y condimentos.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
El sabor de la crema, va a depender del fondo a espesar, (vegetales o carnes) es posible

agregar garnituras (vegetales y/o proteínas) para agregar sabor y textura a la crema.
Se recomienda terminar la crema refinándola con una liaison o crema de leche y
sazonando a gusto.
21
Beurre manie
50 gr Harina
50 gr Mantequilla
1. Pomar la mantequilla en un bowl, agregar harina cernida, mezclar bien hasta

obtener una pasta homogénea, reservar.
2. Preparar y reservar en frío.
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OBSERVACIONES:
El beurre manie se utiliza para espesar líquidos en ebullición. (cremas y salsas con base
blanca) no es recomendado para espesar líquidos con bases de tomate y/o fondo
oscuro.
22
Sopa cultivadora
1,5 lt Fondo de ave

50 gr Mantequilla
30 gr Apio
30 gr Papas
30 cc Puerro
30 gr Zanahoria
30 gr Tocino
30 gr Repollo
Perejil
Sal, pimienta
1. Cortar el repollo y el perejil en chiffonade.

2. Cortar las verduras y el tocino en brunoise.
3. Blanquear el tocino y sudar en mantequilla. Cocinar por 5 minutos.
4. Agregar las verduras en brunoise, y seguir cocinando por 5 minutos.
5. Agregar fondo, cocinar por 15 minutos.
6. Agregar el repollo y el perejil cocinar 5 minutos,
7. Rectificar sabor y servir caliente.
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OBSERVACIONES:
23
Clarificación de caldos
2 lt Fondo a clarificar
100 gr Carne del sabor del fondo a clarificar magra molida.
1 un Mire poix cortado en brunoise
3 un Claras de huevo
1. Mezclar la carne molida con el mire poix en frio. Reservar.

2. Batir las claras a nieve, agregar y mezclar.
3. Incorporar con suavidad esta mezcla a la superficie del fondo a clarificar dejando
un espacio en el centro que permita ver el fondo de la olla.
4. Calentar el fondo a clarificar de forma suave, ojalá 95 – 98°C y mantener esta
temperatura estable, es importante no dejar hervir, ya que el movimiento del
agua hará inútil la técnica que se está aplicando.
5. Dejar actuar por 15 o 20 minutos.
6. Una vez listo retirar con cuidado los sedimentos de la superficie, decantar y filtrar
el caldo. De ser necesario para un consomé transparente, repetir la operación.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
24
Gazpacho andaluz
700 gr Tomates
½ un Pepino
½ un Pimentón verde
1 un Diente de ajo
100 gr Aceite de oliva
50 gr Vinagre de jerez
3 un Láminas de pan de molde
Sal, pimienta
1. Separar parte de los vegetales y cortar en brunoise fino para decorar, reservar.
2. Cortar una de las láminas de pan en parmentiere sin orilla, sazonar y hornear
hasta que esté crocante (crutones) reservar.
3. Cortar el resto de los vegetales en cortes irregulares, y moler junto con aceite,
vinagre y las dos láminas de pan restantes, hasta lograr una textura lisa, cremosa
y suave.
4. Servir frío, decorado con gotas de aceite de oliva, crutones de pan y los vegetales
en brunoise reservados.
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OBSERVACIONES:
25
Carbonada
300 gr Posta rosada

1,5 lt Fondo de vacuno
1 un Diente de ajo
50 gr Cebolla
100 gr Papas
50 gr Pimentón rojo
50 gr Zapallo camote
50 gr Poroto verde
50 gr Arroz
50 gr Arvejas
50 gr Choclo
Sal, pimienta, ají de color, orégano
1. Cortar papas, zapallo, y posta en parmentier, reservar.

2. Cortar los porotos verdes en paisano, reservar.
3. Cortar cebolla, pimentón en brunoise y el ajo picado o molido.
4. Calentar aceite en una olla, dorar carne, agregar cebolla, pimentón, ajo y sudar,
condimentar.
5. Agregar fondo y cocinar por 20 minutos.
6. Agregar papas, zapallo, arroz dejar cocinar 12 minutos, incorporar el resto de los
ingredientes y cocinar por 5 minutos, rectificar sabor y servir.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
26
Sopa de cebolla
800 gr Cebollas
60 gr Mantequilla
1,5 lt Fondo oscuro
* Ají de color
* Orégano fresco
* Romero fresco
Perejil
Sal, pimienta
Para el crutón de pan
½ un Pan baguette
50 gr Queso gruyere
1. Cortar láminas de pan cubrir con el queso gruyere rallado y gratinar. Reservar.
2. Cortar cebolla en pluma, sudar con mantequilla hasta caramelizar, sazonar con
ají de color, sal, pimienta, romero y orégano.
3. Agregar fondo oscuro y cocinar hasta que la cebolla esté tierna y suave (sin
moler)
4. Rectificar sazón y servir con tostadas y perejil picado.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
27
Crema Dubarry
1 un Coliflor
1 un Puerro (Blanco)
4 lt Agua (o fondo de verduras)
40 cc Aceite
Sal y pimienta
1. Cortar coliflor y puerro en trozos grandes pero regulares.

2. Cocinar en el agua a partir de agua fría, por 20 o 30 minutos o hasta que la coliflor
esté tierna y blanda.
3. Filtrar y reservar por separado los elementos sólidos y el líquido de cocción.
4. Moler la coliflor y el puerro en procesador de alimentos hasta lograr un puré liso
y parejo.
5. Calentar en una olla e incorporar el líquido de la cocción hasta obtener la textura
de crema deseada.
6. Sazonar, agregar crema y servir.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
28
Arroz pilaf
300 gr Arroz grano largo

20 cc Aceite vegetal
50 gr Cebolla
600 cc Fondo blanco
Sal, pimienta
1. Sudar la cebolla en brunoise, agregar arroz y marcar.

2. Agregar fondo hirviendo, condimentar, tapar.
3. Cocinar a fuego bajo por 15 a 20 minutos.
4. Trinchar y servir.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
Para el arroz exótico: antes de servir agregar ciboulette picado, semillas de amapola,
tomates en brunoise mezclar bien y servir.
29
Arroz creole
200 gr Arroz
1 lt Agua
50 gr Mantequilla
Sal, pimienta
1. Cocinar arroz en abundante agua durante 10 minutos.

2. Filtrar en chino y lavar hasta que el agua salga transparente.
3. Vaciar en una budinera enmantequillada, tapar con papel metálico.
4. Cocinar en horno a 180°c por 10 minutos, trinchar a mitad de la cocción.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
30
Puré de papas
800 gr Papas
250 cc Leche
100 gr Mantequilla
Sal, pimienta, nuez moscada
Aceite
1. Pelar papas, cortar y hervir hasta que las papas estén blandas.
2. Moler papas, poner a fuego bajo, agregar leche caliente y mantequilla.
3. Condimentar, revolver bien hasta lograr textura de puré, rectificar sabor y
textura.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
Es importante no sobre batir el puré para no activar el almidón y hacer que el
resultado sea un puré gomoso.
Puré Mousseline: se agrega crema semi batida al puré base.
Puré Lionesa: se agrega cebolla estofada al puré base.
Puré Piamontesa: se agrega pimentón asado y molido al puré base.
Puré York: se agrega jamón picado.
Puré Picante: se agrega pasta de ají chileno.
31
Puré Rústico
750 gr Papas
200 gr Cebolla
120 gr Tocino entero
100 gr Mantequilla
* Perejil picado fino
Sal, pimienta, nuez moscada
1. Cortar papas con piel en trozos de 2 a 3 centímetros, disponer en una budinera

con aceite de oliva.
2. Cortar cebolla en trozos grandes, tocino en parmentier grueso, el ajo en brunoise
grueso, agregar a la misma budinera y sazonar.
3. Cubrir budinera con papel aluminio y cocinar a 160°C en calor mixto hasta que
las papas estén blandas.
4. Moler de forma suave con prensa manual o batidor de varillas, dejando trozos
de papas grandes, buscamos que el puré no tenga textura lisa ni cremosa, sino
más bien que se noten los trozos de papa y vegetales.
5. Agregar crema, rectificar el sabor y servir caliente.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
Es importante no sobre moler el puré, buscamos una textura gruesa, de buen sabor y
cocción, pero gruesa, a esta receta se le pueden incorporar variados vegetales en la
cocción, berenjenas, pimientos, zapallo, camotes, etc., con eso se puede agregar color
y sabor según el requerimiento.
32
Zanahorias Glaseadas
1 un Zanahoria
50 gr Mantequilla
50 gr Azúcar
200 cc Fondo
Papel mantequilla
Sal, pimienta
1. Tornear zanahoria según corte requerido (sugerencia chateaux)

2. En una sartén poner mantequilla, azúcar y los vegetales.
3. Saltear por 5 minutos, apagar con fondo hasta cubrir las zanahorias
4. Tapar con papel mantequilla, cocinar hasta que los vegetales estén blandos y
ligeramente dorados.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
33
Zapallos italianos salteados
1 un Zapallo italiano
50 cc Aceite
Sal, pimienta
dash Fondo
1. Tornear los zapallos italianos según corte requerido (se sugiere chateaux)
2. Calentar el aceite y saltear los zapallos italianos siempre moviendo para que no
se doren, saltear por 5 minutos o hasta que los zapallos estén brillantes y tiernos.
3. Sazonar.
4. Apagar con fondo para fijar sabores.
5. Servir de inmediato.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
34
Salsa española
6 lt Fondo oscuro de vacuno

2 kg Huesos de vacuno
500 gr Mire poix
100 gr Concentrado de tomates
150 gr Harina
1 un Bouquet garní
1lt Vino tinto
100 cc Aceite
1. Lavar huesos, enharinar y hornear a 210°c hasta que estén dorados.

2. Dorar mire poix, agregar concentrado, los huesos dorados, desglasar con el vino.
3. Para desglasar la lata de horno donde fueron asados los huesos, ponerla a fuego
directo hasta que se caliente, agregar vino tinto y raspar de forma gentil para
retirar todos los jugos caramelizados, agregar este al fondo en cocción.
4. Agregar bouquet garní, cubrir con fondo
5. Dejar hervir suave por 4 a 6 horas, espumar constantemente.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
Salsa de mostaza: calentar salsa, agregar mostaza y refinar con crema.

Salsa de champiñones: calentar salsa, agregar champiñones salteados.
35
Lomo de res grillado
800 gr Lomo liso de vacuno

50 cc Aceite
Sal, pimienta
1. Limpiar lomo y dar formato, para esto envolver el lomo en papel film apretado
dando forma de tubo, refrigerar hasta enfriar. Cortar medallones de 3 a 4
centímetros de ancho sin retirar el papel film.
2. Calentar grilla, sellar carne, girar en ángulo de 45° para marcar cuadros en la
superficie.
3. Repetir operación en la otra cara de la carne, retirar el papel film y cocinar hasta
lograr la temperatura acorde al punto de cocción solicitado en horno a 180 °C
(aprox 7 a 8 minutos).
PUNTO CARACTERISTICA RANGO TEMPERATURA

VACUNO
A la inglesa Rojo 35° a 40° C
Sangrante Rojo- rosado 50° a 55° C
A punto Rosado-sangrante 60° a 65° C
Bien cocida Blanca-gris 70° a 80° C
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
36
Arroz árabe
200 gr Arroz
20 gr Aceite vegetal
40 gr Cabellos de ángel
50 gr Cebolla
20 cc Aceite
20 gr Pasas
Curry
350 cc Fondo Blanco
Sal, pimienta
1. Dorar cabellos de ángel en aceite, hasta que tengan color dorado parejo y
reservar
2. Sudar cebolla en brunoise, agregar arroz marcar.
3. Agregar cabellos de ángel, curry, sal y pimienta.
4. Agregar fondo hirviendo y cocinar tapado por 15 a 20 minutos a fuego bajo.
5. Trinchar el arroz y agregar las pasas cortadas en cortes irregulares pequeños.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
37
Beurre rouge
180 gr Mantequilla
80 cc Vino tinto
30 cc Vinagre tinto
½ un Chalota
20 gr Azúcar
30 cc Vinagre balsámico (opcional)
Sal, granos de pimienta
Aceite
1. Sudar en poca materia grasa las chalotas en brunoise bien fino.

2. Agregar vino, vinagre, azúcar, balsámico (opcional) y granos de pimienta.
3. Reducir lentamente un 80%.
4. Retirar del fuego, incorporar de a poco la mantequilla en pequeños cubos (bien
fría.)
5. Emulsionar con movimientos de sartén o con la ayuda de un batidor.
6. Filtrar si se desea, rectificar sazón y servir caliente.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
38
Bouquetier de verduras
½ un Coliflor
½ un Brócoli
30 cc Aceite
Fondo blanco para apagar.
Sal, pimienta
1. Cortar las verduras en pequeños bouquet.

2. Saltear en aceite caliente, condimentar con sal, pimienta.
3. Apagar con fondo y servir.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
Cuidar el punto de cocción sobretodo de vegetales verdes, el exceso de cocción

hace perder la clorofila y dejar los vegetales de color opaco.
39
Masa duquesa
700 gr Papas
2 un Yemas
40 gr Mantequilla
Sal, pimienta, nuez moscada.
1. Cocer papas con piel, una vez cocidas y blandas pelar, moler, agregar
mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada.
2. Dejar enfriar, agregar yema una a una, verificando la consistencia.
3. Rectificar sabor, dar forma deseada, apanar y servir (freír u hornear según
receta).
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
Papa Berny: masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido,
almendras efiladas y freír.
Papa Croqueta: masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y freír.
Papa Delfín: 2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa Choux, dar forma de delfín
(quenel) con dos cucharas aceitadas y freír.
Papa Duquesa: masa duquesa mangueada en forma de rosetón pintada con dora y
horneada.
Papa San Florentín: masa duquesa más jamón picado fino, dar forma de bolita, pasar
por harina, huevo batido, fideos cabello de ángel y freír.
Papa Williams: masa duquesa en forma de pequeña pera, apanada a la inglesa y freír.
40
Lomo de Cerdo Bardado
200 gr Lomo de centro de cerdo

50 gr Tocino laminado
Pitilla o papel film.
1. Limpiar el lomo de cerdo

2. Envolver en láminas de tocino.
3. Bridar, es posible utilizar papel film para mantener la forma más fácil.
4. Enfriar por 2 a 4 horas.
5. Sellar por ambas caras sin retirar el papel.
6. Una vez sellado terminar la cocción en horno pre calentado a 190 °C hasta lograr el
punto de cocción deseado.
7. Servir.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
41
Gastrique
100 gr Vinagre
100 gr Azúcar
1. Reducir vinagre con azúcar hasta disolver cristales y se logre un balance acido-dulce
y textura de salsa
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
La salsa Gastrique puede ser utilizada por sí misma como una salsa brillante, como
decoración y como ingrediente de otras preparaciones para controlar la acidez, (salsas
en base a tomate), tienen muy buen color y brillo y se pueden elaborar con diferentes
tipos de vinagre, lo que entregará diferentes colores para presentación.
42
Panaché de verduras
¼ un Brócoli
¼ un Coliflor
100 gr Zanahoria
1 un Pimentón rojo
100 gr Choclo congelado
50 gr Mantequilla
* Sal y pimienta
1. Cortar zapallos italianos, zanahoria y pimentón en parmentiere parejo.

2. Cortar brócoli y coliflor en bouquet pequeños
3. Saltear en mantequilla y aceite de maravilla los vegetales por punto de cocción a
fuego fuerte.
4. Sazonar y servir caliente.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
43
Pollo asado
1 un Pollo entero
60 cc Mantequilla
Sal, pimienta y ají de color
1. Limpiar retirando sólo el exceso de grasa y el exceso de piel.

2. Salpimentar y agregar trozos de mantequilla y espolvoreado con ají de color para
lograr una corteza de buen aspecto y textura.
3. Cocinar en calor seco a 190° C por 35 a 40 minutos o hasta lograr 69° C en la pieza
más grande de carne.
4. Servir caliente.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
Esta técnica es la misma a utilizar en piezas de pollo, se sugiere utilizar para la sazón
de la piel, trozos de mantequilla, sal pimienta y ají de color, para lograr una textura
crocante y firme.
44
Suprema de pollo Grillada
1 un Pechuga de pollo
Sal, pimienta
1. Limpiar y deshuesar la pechuga, obtener las dos supremas.

2. Calentar la grilla al máximo
3. Aceitar la pieza de pollo y poner sin mover sobre la grilla para marcar, cocinar por 3
a 4 minutos hasta que la pieza de carne se suelte con facilidad, no apurar este
proceso para no desgarrar la carene y perder el jugo interno.
4. Dar vuelta o girar la suprema dependiendo de la marca que se espere (diseño)
5. Cocinar por la otra cara de forma similar hasta obtener entre 65 y 69 °C interno, para
lograr una buena corteza marcada y crocante y un centro húmedo y tierno.
6. Rectificar condimentos y servir.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
Esta técnica es la misma a utilizar en piezas de carne siempre modificando los puntos
de cocción que sean requeridos.
45
Vegetales gratinados
1 un Zapallo Italiano
100 gr Champiñón París
100 gr Cebolla
50 gr Queso Parmesano
200 gr Queso crema
Sal y pimienta
Para los zapallos italianos:
1. Cortar zapallo en trozos rondelle grueso de 3 cms.

2. Retirar las semillas con un sacabocados y cortar en brunoise.
3. Cortar cebolla en brunoise y saltear en aceite hasta que esté transparente
4. Agregar las semillas de zapallo y cocinar por 10 a 15 minutos hasta que se forme un
guiso suave, retirar del fuego, agregar 50 gr de queso crema y enfriar.
5. Rellenar los rondelle de zapallo italianos con esta mezcla, cubrir con queso
parmesano rallado y gratinar en horno en calor seco a 200 °C por 5 a 8 minutos o
hasta obtener un dorado parejo.
Para los champiñones:
1. Retirar el pie de los champiñones y cortar en brunoise pequeño.

2. Cortar cebolla en brunoise y saltear junto a los champiñones.
3. Agregar crema y queso crema y cocinar para reducir por 5 a 10 minutos.
6. Enfriar y rellenar los champiñones con esta mezcla, cubrir con queso rallado y
gratinar en horno en calor seco a 200 °C por 5 a 8 minutos o hasta obtener un dorado
parejo.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
46
Salsa de tomates base
1 kg Tomate maduro o en conserva

200 gr Cebolla
80 gr Zanahoria
50 gr Apio
1 un Diente de ajo
25 gr Azúcar
80 cc Aceite
1 un Clavo de olor
1 un Bouquet garní
Sal, pimienta
1. Cortar verduras en brunoise, reservar.

2. Pelar tomates, sacar semillas, moler ajo.
3. Sudar cebolla con el ajo, agregar zanahoria, apio.
4. Agregar tomates, cocinar por 45 minutos, agregar salsa Gastrique si es necesario
para controlar acidez, rectificar sabor.
5. Como opción moler y reservar.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
La salsa de base es factible usarla molida y/o entera, dependerá de la textura que se
busque en la preparación final.
De ser necesario, es posible agregar fondo blanco de verduras para humectar si el
guiso está demasiado seco.
47
Pollo Arvejado
600 gr Trutro corto de pollo

200 gr Cebolla en pluma
150 gr Zanahoria en rondelle
200 gr Arvejas congeladas
100 cc Vino Blanco
Sal, pimienta, laurel y orégano.
1. Sellar la cebolla, el ajo y la zanahoria en aceite hasta que tomen brillo.

2. Agregar las piezas de pollo y sellar en la misma olla,
3. Sazonar, Apagar con vino blanco y cocinar por 25 a 30 minutos a fuego bajo.
4. Agregar las arvejas y cocinar destapado por 5 minutos hasta que las arvejas estén
cocidas.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
Existen varadas recetas de pollo arvejado, en algunas ocasiones se agrega almidón de

maíz a la preparación para espesar la salsa, otras versiones usan salsa de tomates y
choclo, todas se enmarcan en la cocina casera y están correctas.
48
Papas risolé
700 gr Papas
80 gr Mantequilla clarificada
Sal, pimienta
1. Tornear papas en cocotte, blanquear, filtrar.

2. Poner en budinera con mantequilla a 180°c hasta lograr un dorado parejo.
3. Salpimentar al momento de servir.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
49
Papas Rösti
700 gr Papas rallada

Sal, pimienta
1. Amoldar la papa rallada de la forma deseada.

2. Sellar en plancha o sartén caliente hasta dorar de forma pareja
3. Cocinar por la otra cara de la misma forma
4. Servir caliente
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
Existen variaciones adicionando tocino, o especias.
50
Papas Fritas
700 gr Papas
1 lt Aceite de maravilla
Sal
1. Pelar y cortar las papas en bastón, reservar en agua.

2. Freír en aceite a 160° C para dar la primera cocción por aproximadamente 5 minutos.
3. Retirar, subir la temperatura del aceite a 175° C y volver a sumergir para dorar y
formar la corteza crocante característica de las papas fritas.
4. Sazonar y servir caliente.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
51
Fricasé de ave
600 gr Pechuga de Pollo

200 gr Zanahoria
250 gr Cebolla
100 gr Arvejas
150 gr Pan de molde
20 gr Perejil
80 cc Crema
Para la Velouté.
20 gr Mantequilla
10 gr Harina
200 cc fondo blanco de ave
1. Cortar ½ rondelle de zanahoria y ½ pluma de cebolla. Reservar.

2. Cortar pollo en emincé, reservar
3. Elaborar Velouté ligera con el fondo. Reservar.
4. Saltear el pollo, agregar y sudar verduras, verter Velouté, refinar con crema.
5. Servir con chiffonade de perejil y crutones de pan
6. Para las papas fritas, Cortar papas en parmentier grueso 2 cm.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
52
Merluza frita
4 un Merluza
1 un Limón
200 gr Harina
50 gr Maicena
1 un Huevo
180 cc Agua fría
1 lt Aceite para freír
Sal, pimienta
1. Filetear merluza estilo mariposa, porcionar y reservar

2. Agregar jugo de limón, sal y pimienta, reservar.
3. Hacer batido con harina, maicena, huevo y el agua.
4. Enharinar el pescado, pasar por batido, freír a 170°c.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
Para el sándwich de merluza: elaborar ensalada chilena con tomate, cebolla en pluma,
ají en rondelle, ajo en brunoise y cilantro chiffonade, condimentar con vinagre, sal y
pimienta. Armar sándwich en marraqueta con pescada frita y ensalada chilena.
53
Coulis de pimentón
1 un Pimentón rojo
30 gr Chalota
Sal, pimienta
1. Cortar chalotas en brunoise, sudar y reservar.

2. Asar pimentón a 180°c por 20 minutos aproximadamente.
3. Dejar reposar en un bowl tapado con film plástico.
4. Retirar piel y semillas del pimentón.
5. Moler junto con las chalotas, sal, pimienta, jugo de limón, rectificar sabor y textura.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
54
Quínoa primavera
200 gr Quínoa
120 gr Zanahoria
½ un Zapallo italiano
100 gr Choclo en grano
40 gr Mantequilla
Sal, pimienta
1. Lavar quínoa bajo chorro de agua fría para retirar impurezas, hervir en abundante
agua hasta que el grano se hidrate y suelte la hebra de color pálido, filtrar, reservar.
2. Cortar zanahoria y zapallo italiano en brunoise parejo. Reservar.
3. Saltear verduras en mantequilla y mezclar con quínoa.
4. Servir de inmediato
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
La quínoa puede ser preparada con la técnica del arroz pilaf, marcando con aceite y
un sofrito y agregando fondo hirviendo para cocinar, con ambas técnicas se obtienen
resultados similares.
55
Reineta a la plancha
1 un Reineta
60 cc Aceite
1 un Limón (optativo)
Sal, pimienta
1. Filetear la reineta, porcionar, salpimentar.

2. Calentar sartén, agregar aceite, cocinar por ambos lados por pocos minutos, hasta
que la carne de la reineta cambie de color y esté aun tierna y suave.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
56
Merluza rellena
1 un Merluza fileteada
10 gr Espinaca chiffonade
10 gr Queso mantecoso
20 gr Tomate laminado
50 gr Pan rallado
1. Abrir los filetes de la merluza.

2. En el sector más ancho del filete (cercano a la cabeza), disponer la espinaca, tomate
y queso.
3. Enrollar en dirección a la cola del filete, dejando la cola libre.
4. Pasar por pan rallado y enfriar.
5. Sellar en aceite de oliva para marcar y lograr una corteza firme,
6. Terminar la cocción en horno por calor seco a 180° C por 4 a 5 minutos, o hasta
conseguir 45 ° C interno.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
57
Reineta pochada
700 gr Filete de reineta

1 un Limón
50 gr Chalota
50 cc Vino blanco
200 cc Fumet de pescado
Sal, pimienta
1. Cortar chalota y brunoise fino, poner en budinera.

2. Poner reineta sazonada en la budinera, agregar fumet y vino blanco.
3. Tapar con papel metálico, hornear a 180°c
4. Retirar la reineta, filtrar y guardar las verduras con un poco de líquido para el ragout
de trigo mote.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
58
Ragout de trigo mote
200 gr Trigo mote

50 gr Mantequilla
40 cc Crema
Sal, pimienta
1. Remojar el trigo mote por 30 minutos.

2. Filtrar y cocinar en abundante agua con sal.
3. Filtrar, poner en una olla, agregar verdura del pochado, refinar con crema y
mantequilla.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
59
Coulis de perejil
80 gr Perejil
1 un Diente de ajo
Sal, pimienta
1. Saltear diente de ajo a fuego bajo, reservar.

2. Blanquear tallos y hoja de perejil por 30 segundos, filtrar, conservar un poco del
líquido de cocción, cortar cocción del perejil, escurrir, cortar en trozos.
3. Licuar perejil con el ajo y un poco del líquido de cocción, sal y pimienta.
4. Dar consistencia de salsa y rectificar sabor.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
60
Ratatouille
1 un Berenjena
200 gr Cebolla
½ un Pimentón rojo
½ un Pimentón verde
3 un Tomate
1 un Diente de ajo
Hojas de albahaca, tomillo, romero
Sal, pimienta
1. Cortar cebolla en brunoise, tomate en concasse y el ajo cortado finamente.

2. Cortar las demás verduras en parmentier.
3. Sudar cebolla con ajo y hierbas, agregar pimentones, tomates cocinar 5 minutos.
4. Agregar el zapallo, berenjena, cocinar por 20 minutos, salpimentar y terminar con
albahaca picada.
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:
Como opcional, laminar en rondelle fino todos los vegetales, disponer en una
budinera enmantequillada, cubrir con salsa de tomates y trozos de mantequilla,
sazonar y hornear por 10 a 15 minutos a 180°C
61
TABLA DE CONVERSIONES
CONVERSIONES DE TEMPERATURAS DE HORNO
DESCRIP. TEMPERATURA CELSIUS FAHRENHEIT

Muy baja 95ºc 200ºf
Baja 120ºc 250ºf
Media baja 150ºc 300ºf
Media 180ºc 350ºf
Media alta 190ºc 375ºf
Alta 205ºc 400ºf
Muy alta 230ºc 450ºf
MEDIDAS PARA HARINA Y AZUCAR GRANULADA

(Medidas para tazas y cucharadas rasas)
MEDIDAS DE HARINA GRAMOS

(aprox.) MEDIDAS DE AZUCAR GRAMOS
1 cucharada 7.5 g. (aprox)
1/4 taza 35 g. 1 cucharadita 5 g.
1/3 taza 50 g. 1 cucharada 15 g.
1/2 taza 70 g. 1/4 taza 50 g.
2/3 taza 100 g. 1/3 taza 65 g.
3/4 taza 105 g. 1/2 taza 100 g.
1 taza 140 g. 2/3 taza 130 g.
1 1/4 tazas 175 g. 3/4 taza 150 g.
1 1/3 tazas 190 g. 1 taza 200 g.
1 1/2 tazas 210 g. 1 1/4 tazas 250 g.
2 tazas 280 g. 1 1/3 tazas 265 g.
3 1/2 tazas 490 g. 1 1/2 tazas 300 g.
3 3/4 tazas 525 g. 2 tazas 400 g.
CONVERSIONES DE MEDIDAS LIQUIDAS
TAZAS Y CUCHARADAS CC (ml)

1 cucharadita 5 cc
1 cucharada 15 cc
1/4 taza; 4 cucharadas 60 cc
1/3 taza; 5 cucharadas 90 cc
1/2 taza 120 cc
2/3 taza 160 cc
3/4 taza 180 cc
1 taza 240 cc
1 1/4 tazas 300 cc
1 1/3 tazas 320 cc
1 1/2 tazas 360 cc
1 2/3 tazas 400 cc
1 3/4 tazas 420 cc
2 tazas 480 cc
2 1/2 tazas 600 cc
3 tazas 720 cc
62

Recetas Cocina I

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COCINA I

Copyright @ 2016 Culinary. Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios.

1. Disponer yemas en un bowl, agregar sal, pimienta, mostaza, gotas de vinagre y

1. Disponer en un bowl el vinagre, mostaza, sal y pimienta.

1. Disponer el jugo de limón en un bowl, mostaza, sal y pimienta.

Para la salsa César

1. Lavar y desinfectar la lechuga, cortar en juliana y reservar.

100 gr Atún enlatado

1. Drenar el atún, reservar,

1. Hervir choclo, cortar cocción y reservar.

1. Untar con mantequilla los ramekines, salpimentar el recipiente, romper un

1. Cortar champiñones en brunoise y reservar.

1. Derretir la mantequilla acompañada de un de un poco de aceite vegetal solo para

1. Hacer roux blanco y mantener caliente.

El roux y el líquido a espesar, deben estar a temperaturas dispares, si el roux está

1. Lavar y desinfectar verduras,

El mire poix es una ayuda de cocina (estructurador de sabor) utilizado para

1. Disponer las hojas de puerro en forma de cruz, una sobre la otra.

** Esta es la técnica clásica de elaboración de un bouquet garní, se puede

1. Sudar mire poix en mantequilla.

Es posible incorporar sabor a esta preparación sudando en mantequilla los

1. Lavar y desgrasar los huesos, cocinar a partir de agua fría limpiando

1 un Roux Blanco para crema. (30 gr. x 40 gr.)

1. Utilizar el roux recién preparado.

El sabor de la crema, va a depender del fondo a espesar, (vegetales o carnes) es posible

1. Pomar la mantequilla en un bowl, agregar harina cernida, mezclar bien hasta

1,5 lt Fondo de ave

1. Cortar el repollo y el perejil en chiffonade.

1. Mezclar la carne molida con el mire poix en frio. Reservar.

300 gr Posta rosada

1. Cortar papas, zapallo, y posta en parmentier, reservar.

Para el crutón de pan

1. Cortar coliflor y puerro en trozos grandes pero regulares.

300 gr Arroz grano largo

1. Sudar la cebolla en brunoise, agregar arroz y marcar.

1. Cocinar arroz en abundante agua durante 10 minutos.

1. Cortar papas con piel en trozos de 2 a 3 centímetros, disponer en una budinera

1. Tornear zanahoria según corte requerido (sugerencia chateaux)

6 lt Fondo oscuro de vacuno

1. Lavar huesos, enharinar y hornear a 210°c hasta que estén dorados.

Salsa de mostaza: calentar salsa, agregar mostaza y refinar con crema.

800 gr Lomo liso de vacuno

PUNTO CARACTERISTICA RANGO TEMPERATURA

1. Sudar en poca materia grasa las chalotas en brunoise bien fino.

1. Cortar las verduras en pequeños bouquet.

Cuidar el punto de cocción sobretodo de vegetales verdes, el exceso de cocción

Papa Croqueta: masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y freír.

200 gr Lomo de centro de cerdo

1. Limpiar el lomo de cerdo

1. Cortar zapallos italianos, zanahoria y pimentón en parmentiere parejo.

1. Limpiar retirando sólo el exceso de grasa y el exceso de piel.

1. Limpiar y deshuesar la pechuga, obtener las dos supremas.

Para los zapallos italianos:

1. Cortar zapallo en trozos rondelle grueso de 3 cms.

Para los champiñones:

1. Retirar el pie de los champiñones y cortar en brunoise pequeño.

1 kg Tomate maduro o en conserva

1. Cortar verduras en brunoise, reservar.

600 gr Trutro corto de pollo

1. Sellar la cebolla, el ajo y la zanahoria en aceite hasta que tomen brillo.

Existen varadas recetas de pollo arvejado, en algunas ocasiones se agrega almidón de

1. Tornear papas en cocotte, blanquear, filtrar.

700 gr Papas rallada

1. Amoldar la papa rallada de la forma deseada.