FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL

Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es

necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más
objetivamente posibles.

Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas

sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados,
además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la
sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras.
También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que
se va a aplicar, el formulario, el numero de muestras, las cantidades, los
alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los
recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior
brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a
través del estudio estadístico, lograr un análisis significativo permitiendo
determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor.

LOS PANELISTAS

TIPOS DE PANELISTAS:

Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se esté realizando:

panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y
panelistas consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de
calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan
cambios en las formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar
la reacción del consumidor hacia el producto alimenticio.

Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son

importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los
objetivos trazados, estos requisitos son:

¨ Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación 

¨ Debe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del

panel

¨ Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino)

¨ Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el

café.

¨ Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se

recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo
de la prueba.

¨ No deben estar fatigados y/o cansados.

¨ No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio

¨ No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna

comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias
horas.

SELECCIÓN DE PANELISTAS

Para  la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características

que son fundamentales como: la habilidad,  la disponibilidad, el interés y el
desempeño.

¨      Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder

diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores,
olores, texturas, entre otros.

¨      Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos

los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario
para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades.

¨      Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las

pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es
necesario que el líder del panel motive a los catadores, para que ellos tengan
un compromiso con la labor que están desarrollando.

¨      Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que si en los

resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera
al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del
grupo o para el último caso, para que vuelva a adquirir la capacidad que tenia,
mediante la alternación de periodos de descanso y periodos de  pruebas
intensivas, presentándoles nuevas muestras que permitan  medir el atributo en
cuestión, si no se consigue el objetivo se toma la decisión de dar de baja al
panelista del grupo.

ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS

Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para

responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinión sobre
algún alimento en estudio.

El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar descansado,

dispuesto y con la mente despejada.

Los panelista se eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de

acuerdo a  las habilidades para diferenciar muestras, es importante que el
panelista que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al evaluar
varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean siempre los mismos.

CONDICIONES PARA LAS  PRUEBAS:

SITIO DE LA PREPARACIÓN  Y APLICACIÓN DE LA PRUEBA

El desarrollo de las pruebas se debe llevar  a cabo, en un lugar que cumpla con
unas condiciones que favorezcan  unos resultados eficientes, debe disponer de
una infraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado.

Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben existir dos áreas

principalmente separadas una de la otra.

 Área de preparación de la muestra : este sitio debe estar separado de los

cubículos o sala de prueba o catación, para evitar que los panelistas observen
la preparación de las muestras.

La sala de preparación de las muestras debe tener:

- un extractor de olores para evitar que lleguen al área de pruebas

- una mesa de trabajo o mesones en concreto

- una estufa

- un lavaplatos

- licuadora

- batidora

- procesadores de alimentos

- tablas de picado

- cuchillos

Y demás elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los

panelistas como vajillas, cristalería de colores, bandejas, recipientes plásticos,
etc.

Esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles
deben ser de fácil mantenimiento.

 Área para la realización de las pruebas o catación de las muestras , 

Debe cumplir con algunas especificaciones:

Estar retirada de áreas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo

Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C.

Tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se
recomienda lámparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el fin
de eliminar diferencias de color entre las muestras.

Tener una buena ventilación libre de olores extraños

Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto
y que no canse al panelista

La sala está dividida en dos secciones:

Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla, una

pileta (no es obligatorio además de que puede provocar malos olores), software
para análisis estadístico sensorial (figura 8), una ventanilla para el suministro
de las muestras y pileta o grifos.

En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas

a evaluar, el formulario de prueba, un vaso con agua, vaso para escupir (si no
hay grifos ni sifón), cubiertos, servilletas y demás elementos necesarios para el
panel esto con el fin de interrumpir la concentración de los panelistas.

El número mínimo de cabinas es tres, pero normalmente se ubican entre 5-10.

Cuando los espacios son reducidos se emplean cabinas de prueba temporal
portátiles.

Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar alguna
señal al organizador del panel, además debe estar marcada con un símbolo o
un número, para ser identificada.

Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Figura 12. Esta debe

poseer: una mesa, sillas, una mesa adicional para colocar las muestras,
formularios y demás elementos necesarios para llevar a cabo la prueba. 

Esta área se utiliza para realizar discusiones entre los panelistas, y para
realizar el entrenamiento.

A la entrada de la sala debe haber un escritorio para el recibo de los

formularios diligenciados.

Generalidades de las pruebas sensoriales.

Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en

tres grupos:

 
La evaluación sensorial de alimentos, da respuesta a un bagaje de preguntas
que sobre la calidad de un producto que se puedan formular.

Se hace referencia principalmente a si existen o no diferencia ente dos o más

muestras o productos (pruebas discriminativas), se trata de describir y medir
las diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas) y por último se
pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y de satisfacción
que pueda presentar un panelista por un producto determinado

Es así entonces que el análisis sensorial a través de cada una de las pruebas
permite conceptuar sobre un producto alimenticio para así poder llegar a tomar
decisiones
La  metodología que se emplea para realizar una prueba de evaluación
sensorial a un producto alimenticio puede ser la siguiente:

1. ¿Qué se quiere saber a cerca del producto?

2. Diseño experimental o plan a seguir
3. Prueba o pruebas a utilizar
4. Número de panelistas
5. Presentación del panel
6. Método estadístico a utilizar para el tratamiento de los datos
7. Presentación del informe

METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION

SENSORIAL DE ALIMENTOS

El análisis de los datos se puede realizar a través de diferentes métodos

estadísticos,  es necesario cuando se entrega un informe sobre los resultados
obtenidos de la aplicación de un panel de evaluación sensorial, hacer
referencia al método o métodos estadísticos utilizados, no necesariamente se
deben mostrar las formulas con detalle, si lo requiere el informe o el interesado
lo solicita, estas pueden ubicarse como anexo.

Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son
principalmente: métodos visuales, estos métodos permiten analizar los datos
sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los
datos y son sencillo de utilizar (histogramas y gráficas lineales entre
otros); métodos univariantes, permiten analizar cada una de las variables de
forma como si fueran independientes; métodos  multivariantes, permite analizar
todos los atributos presentes , esto con el fin de saber cuál es la diferencia
entre una muestra u otra; métodos paramétricos, proporcionan unos resultados
precisos siempre y cuando se conserven los supuestos, y que se ajusten a la
distribución normal de lo contrario los resultados no son tan seguros; métodos
no  paramétricos, son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados
son menos exactos.

Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre
otros:

¨      Representación gráfica

¨      Distribución binomial

¨      Análisis de varianza, ANOVA

¨      Análisis secuencial

¨      Análisis multivariado
¨      Análisis de ordenamiento por rangos

¨      Regresión

Requisitos para la aplicación de pruebas sensoriales.

HORARIO DE LA PRUEBA

Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas
después de este, en la mañana alrededor de las 11 - 12 m y en la tarde   entre
las 3-4 p.m.

 VEHICULOS:
Son sustancias que se emplean para colocar las muestras como las galletas o
panes en el caso de evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas, pastas
de carne o cualquier sustancia untable. En algunos casos no se recomienda el
uso de estas sustancias ya que las características de estas pueden interferir
con las de las características de las muestras. Estos productos cuando se
utilizan deben ser insípidos. 

MUESTRAS: Estas se preparan como ya se nombro, en un sitio adecuado para

tal fin. 

¨      Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la

temperatura  a la cual se consumen normalmente el alimento, como las frutas,
verduras pasteles, galletas, etc. Los productos cocinados generalmente se
calientan a 80 C, manteniéndolos en baño de maría a 57 C +-1 C  y los
refrescos y bebidas que se consumen frías se sirven a 4-10 C, para evitar
sabores desagradables lo cual puede afectar las respuestas de los panelistas.
Las bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66 C

 ¨      Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se

tenga y del número de muestras que deba probar el panelista. Se recomienda
que si el panelista tiene que probar demasiadas muestras estas deben tener un
contenido bajo de producto a analizar, para evitar la sensación de llenura y
malestar al panelista lo cual puede influir en el resultado. Las cantidades
recomendadas son:

Los   alimentos pequeños como dulces, chocolates, caramelos: la muestra

debe ser una unidad

Los alimentos grandes o a granel: 25 gramos

Los alimentos líquidos como sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15

mililitros

Las bebidas: muestras de 50 mililitros 

¨      Número de muestras: se recomienda que en una misma sesión no se
den más de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar
fatigas y llenura. En el caso de panelistas expertos se hace una excepción.

MATERIALES PARA SERVIR LAS MUESTRAS: El tipo de material depende

de la muestra y de las pruebas elegidas, ya que algunas requieren de
elementos esenciales.

¨      Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de catación deben ser
iguales

¨      Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar muy bien y con un

papel absorbente (no se debe utilizar paños de tela, ya que trasmites olores a
los recipientes), estos recipientes se deben emplear únicamente para realizar
las pruebas

¨      Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algún

olor o sabor adicional a la muestra que la enmascare

¨      Los esferos que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender
olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la muestra al catador

CABINAS PORTATILES:

Programa de entrenamiento para jueces.

Una vez seleccionados los panelistas o catadores, el siguiente paso es su

entrenamiento adecuado y completo, así como específico sobre los parámetros
del alimento a evaluar.
Una característica primordial durante el entrenamiento es la constancia y
disciplina que debe tener este entrenamiento, y la asistencia puntual y sin falta
de los catadores a él.
Los panelistas conocen inicialmente el producto a evaluar, se familiarizan con
él y deben conocer cuáles son los parámetros que determinan una buena
calidad en este producto. También se definirán y aclararán una serie de
términos a emplear en las sesiones sucesivas, relacionados directamente con
el producto en estudio.

Para entrenar a los panelistas se emplean dos tipos de métodos, a saber:

1. Pruebas de sensibilidad, las cuales determinan la habilidad de los catadores

para reconocer y distinguir los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y
amargo.

2. Pruebas descriptivas: Para determinar la habilidad de los panelistas para

medir diferencias y para saberlas cuantificar. Dentro de estas pruebas está la
determinación de textura en la cual el panelista puede cuantificar y expresar
sus percepciones verbalmente.

Diseño laboratorio de evaluación sensorial.

En el diseño de un laboratorio para evaluación sensorial tenemos básicamente

tres secciones: la sección de preparación de muestras, la sección de ejecución
de las pruebas sensoriales y la sala de reunión.

Sección de preparación de muestras.

Esta sección debe estar separada de la sección de pruebas, para evitar que el
olor de las muestras contaminen el ambiente, que el ruido, tipos de luz y demás
interfieran en el juicio de los jueces en un momento dado. Esta sección debe
tener los utensilios e instrumentos necesarios para la preparación y
conservación de las muestras de acuerdo al tipo de alimento a analizar. Es
aconsejable que este sitio este dotado de extractores de olores para mantener
el área de prueba sin ningún tipo de olor.

Sección de ejecución de las pruebas sensoriales.

Las pruebas debemos realizarlas en un sitio o cuarto en donde haya suficiente

luz y esté libre de distracciones como ruidos, gente que circula, etc. Nuestro
sitio de prueba puede ser muy sencillo y eficiente, como puede ser muy
completo y costoso.

Básicamente nuestro cuarto debe tener una mesa larga con separaciones o
cabinas independientes, pues los catadores o panelistas deben hacer la
mayoría de las pruebas en forma independiente unos de otros. Se aconseja
que las paredes de nuestro cuarto de panel tenga un color blanco o gris. La
iluminación debe ser uniforme y se emlean luces de colores según la muestra
de estudio, cuando queremos enmascarar el color del alimento usamos un luz
roja. Las cabinas que utilizaremos deben tener suministro de agua, escupidera
o en su defecto vasos plásticos.
Generalmente en un sitio de panel se dispone de 5 a 10 cabinas dependiendo
del espacio. Al hacer las pruebas cada panelista debe tener los utensilios
necesarios para ejecutar las pruebas en forma adecuada.

Sección de reunión.

Esta sección es opcional, es de gran importancia para que el líder del panel
pueda reunir a los jueces y explicar el objetivo de las pruebas y en algunos
tipos de pruebas llegar al consenso sobre los dictámenes generados.

TALLER:

1. ¿Qué nos atrae de un alimento cuando este se encuentra dentro de una lata
sellada?

2. ¿Cuál de nuestros sentidos nos avisa primero si un snack está fresco o no?

3. ¿Cuál es el primer parámetro sensorial en una golosina que atrae más a un

niño?

4. ¿Cuáles son los tipos de jueces que se pueden tener para la realización de
un panel?

5. ¿Qué horario recomendaría usted para la ejecución de un panel sensorial?

6. ¿Qué tipos de pruebas sensoriales se utilizan en la actualidad?

7. ¿De qué herramientas nos debemos apropiar para el análisis de los

resultados generados por los jueces?

8. Dentro de los requisitos para el montaje de un panel tenemos varios, uno de

ellos es la luz. ¿Cómo debe ser?

9. Dentro del programa de entrenamiento de jueces nos valemos de dos tipos

de pruebas. ¿Cuáles son?

10. ¿Cuáles son las tres secciones que debe tener un laboratorio de evaluación
sensorial?